Кефир – полезные свойства и вред для здоровья, химический состав

© Sergey Chayko — stock.adobe.com

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый в результате брожения цельного или обезжиренного коровьего молока. Оптимальным для диетического питания с целью похудения и улучшения работы желудочно-кишечного тракта считается 1% кефир. Домашний и покупной кефир применяются в лечебных целях от расстройства желудка, заболеваний печени и почек, для облегчения симптомов гастрита и колита. Кефир полезно пить утром натощак и перед сном, как для похудения, так и для улучшения пищеварительного процесса.

Кроме этого, кефир используется в качестве протеинового коктейля спортсменами, желающими набрать мышечную массу, так как состав его богат белком, который медленно усваивается, насыщает тело энергией и способствует быстрому восстановлению сил, израсходованных во время занятий спортом.

Состав и калорийность кефира разной жирности

Наиболее полезен для здоровья человека кефир с невысоким содержанием жиров, но и не полностью обезжиренный, а именно 1%. Химический состав напитков разной жирности (1%, 2,5%, 3,2%) похож содержанием питательных веществ и полезных бактерией, но отличается количеством холестерина.

Калорийность кефира на 100 г:

• 1% – 40 ккал;
• 2,5% – 53 ккал;
• 3,2% – 59 ккал;
• 0% (обезжиренного) – 38 ккал;
• 2% – 50 ккал;
• домашнего – 55 ккал;
• с сахаром – 142 ккал;
• с гречкой – 115, 2 ккал;
• с овсянкой – 95 ккал;
• блинов на кефире – 194,8 ккал;
• оладий – 193,2 ккал;
• окрошки – 59,5 ккал;
• манника – 203,5 ккал.

В 1 стакане вместительностью 200 мл кефира 1% жирности содержится 80 ккал, в стакане вместительностью 250 мл – 100 ккал. В 1 чайной ложке – 2 ккал, в столовой ложке – 8,2 ккал. В 1 литре кефира – 400 ккал.

Пищевая ценность напитка на 100 граммов:

Жирность	Жиры	Белки	Углеводы	Вода	Органические кислоты	Этиловый спирт
Кефир 1%	1 г	3 г	4 г	90,4 г	0,9 г	0,03 г
Кефир 2,5%	2,5 г	2,9 г	4 г	89 г	0,9 г	0,03 г
Кефир 3,2%	3,2 г	2,9 г	4 г	88,3 г	0,9 г	0,03 г

Соотношение БЖУ кефира на 100 г:

• 1% – 1/0.3/1.3;
• 2,5% – 1/0.9/1.4;
• 3,5% – 1/1.1/.1.4.

Химический состав кефира представлен в форме таблицы:

Наименование компонента	Содержание в кефире 1% жирности
Цинк, мг	0,4
Железо, мг	0,1
Фтор, мкг	20
Алюминий, мг	0,05
Йод, мкг	9
Стронций, мкг	17
Селен, мкг	1
Калий, мг	146
Сера, мг	30
Кальций, мг	120
Фосфор, мг	90
Натрий, мг	50
Хлор, мг	100
Магний, мг	14
Тиамин, мг	0,04
Холин, мг	15,8
Витамин РР, мг	0,9
Аскорбиновая кислота, мг	0,7
Витамин D, мкг	0,012
Витамин В2, мг	0,17

Кроме этого, в составе напитка жирностью 1%, 2,5% и 3,2% присутствуют дисахариды в количестве 4 г на 100 г, что примерно равняется одной чайное ложке сахара, поэтому добавлять дополнительно подсластитель перед употреблением не требуется. Также в составе кефира содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6. Количество холестерина в 1% кефире равняется 3 мг, в 2,5% – 8 мг, в 3,2% – 9 мг на 100 г.

Полезные и лечебные свойства для организма

Кефир разной жирности обладает полезными и лечебными для женского и мужского организма свойствами. Напиток полезно пить как утром в качестве дополнения к основному блюду, например, гречке или овсянке, для быстрого насыщения, так и на ночь для улучшения пищеварения и сна.

Употребление кефира каждый день по 1-2 стакана оказывает целебное воздействие на здоровье человека, а именно:

1. Улучшается работа желудочно-кишечного тракта. Благодаря входящим в состав напитка пробиотикам можно вылечить расстройство желудка, устранить запоры (благодаря слабительному свойству кефира) и восстановить нормальную работу пищеварения после прохождения курса приема антибиотиков.
2. Снижается симптоматика таких заболеваний, как язвенный колит, синдром раздраженного кишечника и болезнь Крона. Кроме этого, напиток можно пить с целью профилактики язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
3. Кефир – профилактическое средство от таких инфекций, как хеликобактер, кишечная палочка, сальмонелла.
4. Снижается риск развития остеопороза, укрепляются кости.
5. Уменьшается риск возникновения злокачественных образований и появления раковых клеток.
6. Снижается симптоматика аллергии и астмы.
7. Очищается кишечник и печень от токсинов, шлаков, а также солей.
8. Ускоряется процесс похудения.
9. Уменьшается отёчность. Из организма выводится лишняя жидкость благодаря мочегонным свойствам напитка.
10. Улучшается работа сердечно-сосудистой системы. Нормализуется артериальное давление и снижается уровень плохого холестерина в крови, что уменьшает вероятность развития тромбоза.

Кефир можно пить людям с непереносимостью лактозы. Напиток полезен спортсменам после физических нагрузок, так как помогает быстрее восстановить силы, утолить голод и наполнить тело энергией. Кроме этого, белок, который содержится в составе, помогает наращивать мышечную массу.

Примечание: после выматывающей физической тренировки необходимо насыщать организм не только белками, но и углеводами. Для этого спортсменам рекомендуется делать протеиновый коктейль из кефира с добавлением банана.

Женщины используют кефир в косметических целях. Из него делают питательные маски для лица и корней волос. Напиток снимает покраснение кожи и облегчает болезненные ощущения от солнечных ожогов.

Обезжиренный кефир также полезен для здоровья, как и напиток с 1% жирности, но содержит меньше калорий и совсем не содержит жиров.

© Konstiantyn Zapylaie — stock.adobe.com

Польза домашнего кефира

Чаще всего кефир приготовленный дома содержит больше полезных бактерий, витаминов, а также микро- и макроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. Однако домашний кисломолочный напиток имеет меньший срок годности.

Польза домашнего кефира для человека заключается в следующем:

1. Однодневный напиток обладает слабительными свойствами, поэтому его рекомендовано пить при проблемах со стулом, таких как запоры. Он выводит из организма шлаки и токсины.
2. Двухдневный напиток рекомендуется принимать людям при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, гипертония, заболевания почек и печени, колит, заболевания сердца, бронхит. Рекомендуется тем, кто перенес инсульт и инфаркт миокарда.
3. Трехдневный обладает противоположными однодневному кефиру свойствами. Он крепит, поэтому напиток рекомендовано пить для лечения расстройства желудка.

Также однодневный домашний кефир помогает при метеоризме, вздутии кишечника и тяжести в желудке. Для устранения дискомфортных ощущений напиток рекомендовано пить утром или на ночь перед сном.

Польза с гречкой и корицей

Для улучшения пищеварения рекомендовано начинать утро с кефира, но не в чистом виде, а совместно с другими продуктами, такими как гречка, овсянка, злаки, лён и корица, для усиления положительного воздействия на организм.

Замоченную/заваренную кефиром сырую гречку полезно есть натощак, так как гречка содержит в себе большое количество пищевых волокон, а кефир – бифидобактерий. Употребление блюда ускоряет процесс очищения кишечника от шлаков, после чего наполняет его полезной флорой.

Кефир с добавлением корицы помогает сбросить лишний вес и быстро утоляет чувство голода. Корица снижает аппетит и способствует ускорению обмена веществ, в то время как кефир очищает кишечник, благодаря чему компоненты корицы лучше всасываются в кровь.

Кефир с добавлением льна и злаков помогает быстрее насытиться, очистить кишечник и сохранить чувство сытости на более длительный срок.

Кефир как средство для похудения

Немаловажный этап похудения – очистка организма от лишней жидкости, шлаков, солей и токсинов. Наличие побочных продуктов в организме негативно сказывается на самочувствие человека, вызывая усталость, головные боли, аллергию. Систематическое употребление кефира 1% жирности обеспечивает регулярный и бесперебойный процесс очищения кишечника от вредоносных веществ.

Существует множество моно- и обычных диет с использованием кефира. С его помощью рекомендовано устраивать разгрузочные дни для улучшения пищеварения и снятия отечности. Во время разгрузочного дня суточная доза потребления кефира не должна превышать 2 л. Рекомендуется брать с большей жирностью, например, 2,5%, чтобы утолить чувство голода и сохранить насыщение на более длительный срок.

© sabdiz — stock.adobe.com

Кроме соблюдения диет для похудения, можно включить в рацион блюда с использованием напитка 1% жирности. Ешьте на завтрак гречку, овсянку и фрукты, заправленные кефиром.

Вместо перекуса рекомендовано выпивать стакан кефира с ложкой меда, льняными семечками (или мукой), корицей, куркумой или злаками. Альтернативный вариант – смузи из кефира со свеклой, яблоком, имбирем или огурцом.

Для похудения рекомендуется на ночь вместо ужина пить кефир в количестве не более 1 стакана и без добавления фруктов или других продуктов. Напиток необходимо употреблять медленно и маленькой ложкой для насыщения и утоления чувства голода. Благодаря такому способу употребления кефир лучше усвоится.

Вред для здоровья и противопоказания

Употребление некачественного кефира или напитка с истекшим сроком годности кефира чревато пищевым отравлением.

Противопоказания к употреблению кисломолочного напитка следующие:

• аллергия;
• обострение гастрита;
• язва в острой стадии с повышенной кислотностью;
• отравление;
• желудочно-кишечная инфекция.

Пить домашний трехдневный кефир не рекомендуется людям с обострением любых желудочных и кишечных болезней и тем, кто страдает почечными заболеваниями.

Соблюдать диету, в которой завтрак представлен блюдом из гречки с кефиром, нельзя более двух недель подряд. Превышение рекомендованного периода может стать причиной ухудшения самочувствия, а именно – возникновения головной боли, слабости в теле и переутомления.

© san_ta — stock.adobe.com

Итоги

Кефир – низкокалорийный напиток, в составе которого содержатся полезные бактерии, благотворно влияющие на работу кишечника и пищеварения в целом. С помощью кефира можно похудеть, очистить организм от шлаков и токсинов, улучшить общее самочувствие и избавиться от отечности.

Напиток полезно пить утром натощак и перед сном. Его можно употреблять как в самостоятельном виде, так и совместно с другими ингредиентами, например, гречкой, льняными семечками, овсянкой, корицей и т. п. Кефир полезно пить после занятий спортом для насыщения тела энергией, утоления чувства голода и укрепления мышечной ткани.

Оцените материал

Калорийность Кефир. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Кефир».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	41 кКал	1684 кКал	2.4%	5.9%	4107 г
Белки	3.6 г	76 г	4.7%	11.5%	2111 г
Жиры	1.5 г	56 г	2.7%	6.6%	3733 г
Углеводы	3.6 г	219 г	1.6%	3.9%	6083 г
Алкоголь (этиловый спирт)	0.03 г	~
Органические кислоты	0.9 г	~
Вода	90.4 г	2273 г	4%	9.8%	2514 г
Зола	0.7 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.04 мг	1.5 мг	2.7%	6.6%	3750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.17 мг	1.8 мг	9.4%	22.9%	1059 г
Витамин В4, холин	15.8 мг	500 мг	3.2%	7.8%	3165 г
Витамин В5, пантотеновая	0.2 мг	5 мг	4%	9.8%	2500 г
Витамин В6, пиридоксин	0.025 мг	2 мг	1.3%	3.2%	8000 г
Витамин В9, фолаты	3 мкг	400 мкг	0.8%	2%	13333 г
Витамин В12, кобаламин	0.2 мкг	3 мкг	6.7%	16.3%	1500 г
Витамин C, аскорбиновая	0.7 мг	90 мг	0.8%	2%	12857 г
Витамин D, кальциферол	0.012 мкг	10 мкг	0.1%	0.2%	83333 г
Витамин Н, биотин	3.2 мкг	50 мкг	6.4%	15.6%	1563 г
Витамин РР, НЭ	0.9 мг	20 мг	4.5%	11%	2222 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	146 мг	2500 мг	5.8%	14.1%	1712 г
Кальций, Ca	120 мг	1000 мг	12%	29.3%	833 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	8.5%	2857 г
Натрий, Na	50 мг	1300 мг	3.8%	9.3%	2600 г
Сера, S	30 мг	1000 мг	3%	7.3%	3333 г
Фосфор, Ph	90 мг	800 мг	11.3%	27.6%	889 г
Хлор, Cl	100 мг	2300 мг	4.3%	10.5%	2300 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50 мкг	~
Железо, Fe	0.1 мг	18 мг	0.6%	1.5%	18000 г
Йод, I	9 мкг	150 мкг	6%	14.6%	1667 г
Кобальт, Co	0.9 мкг	10 мкг	9%	22%	1111 г
Марганец, Mn	0.005 мг	2 мг	0.3%	0.7%	40000 г
Медь, Cu	12 мкг	1000 мкг	1.2%	2.9%	8333 г
Молибден, Mo	5 мкг	70 мкг	7.1%	17.3%	1400 г
Олово, Sn	15 мкг	~
Селен, Se	1 мкг	55 мкг	1.8%	4.4%	5500 г
Стронций, Sr	17 мкг	~
Фтор, F	20 мкг	4000 мкг	0.5%	1.2%	20000 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	9.8%	2500 г
Цинк, Zn	0.4 мг	12 мг	3.3%	8%	3000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	4 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	3 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.7 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.3 г	min 16.8 г	1.8%	4.4%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.048 г	от 11.2 до 20.6 г	0.4%	1%
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	2.7%
Омега-6 жирные кислоты	0.03 г	от 4.7 до 16.8 г	0.6%	1.5%

Энергетическая ценность Кефир составляет 41 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кефир — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Кефир содержит 4,5 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 43% всей энергии из порции или 18 кКал. Калорийность — 41 кКал.
Состав кефира:

жиры — 0,93 г, белки — 3,79 г, углеводы — 4,48 г, вода — 90,07 г, зола — 0,72 г.

Суммарное содержание сахаров — 4,6 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 5,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Кефир — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г кефира содержатся 5% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 1%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в кефире присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A	171,0 мкг	19,0%
Бета-каротин	0,0 мкг	0,0%
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0%
Витамин D	1,0 мкг	6,7%
Витамин D2	0,0 мкг	0,0%
Витамин D3	1,0 мкг	6,2%
Витамин E	0,0 мг	0,1%
Витамин K	0,1 мкг	0,1%
Витамин C	0,2 мг	0,2%
Витамин B1	0,0 мг	2,5%
Витамин B2	0,1 мг	10,4%
Витамин B3	0,2 мг	0,9%
Витамин B4	15,2 мг	3,0%
Витамин B5	0,4 мг	7,7%
Витамин B6	0,1 мг	4,5%
Витамин B9	13,0 мкг	3,3%
Витамин B12	0,3 мкг	12,1%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в кефире, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	130,0 мг	13,0%
Железо	0,0 мг	0,4%
Магний	12,0 мг	3,0%
Фосфор	105,0 мг	15,0%
Калий	164,0 мг	3,5%
Натрий	40,0 мг	3,1%
Цинк	0,5 мг	4,2%
Медь	0,0 мг	1,0%
Марганец	0,0 мг	0,2%
Селен	3,6 мкг	6,5%
Фтор	н/д	0,0%

Калорийность Кефир. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Кефир».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	28 кКал	1684 кКал	1.7%	6.1%	6014 г
Белки	3 г	76 г	3.9%	13.9%	2533 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	6.4%	5475 г

Энергетическая ценность Кефир составляет 28 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кефир польза и вред

Содержание статьи

Sharing is caring!

Приветствую вас, дорогие читатели моего блога! В этой статье вы ознакомитесь с химическим составом кефира, его пользе и вреде для организма человека. Классический кефир в последнее время теряет свою популярность, на смену ему на прилавках магазинов появляются новомодные кисломолочные напитки.

Яркими упаковками и рекламой они убеждают покупателя, что наделены более полезными свойствами и превосходят кислый традиционный продукт по вкусовым качествам.

Кефир: химический состав, польза и вред

А ведь настоящий кефир славится своей древней историей, истоки которой начинаются среди Кавказских гор, рецепт закваски этого чудесного напитка долгое время скрывался горцами.

Только хитростью и настойчивостью в 19 веке русским удалось заполучить этот уникальный рецепт, и ценность его никогда не подвергалась сомнению, это вкусный, освежающий и полезный напиток.

Состав кефира

Как известно, кефир изготавливается из молока и специальной кефирной закваски, в которую входят дрожжевые грибы, стрептококки и молочнокислые бактерии, в результате брожения и получается этот кислый «живой» напиток.

Химический состав кефира достаточно разнообразный:

1. витамины: А, D, С, все представители группы В;
2. микроэлементы: в большом количестве содержатся кальций и фосфор, а также присутствуют магний, калий, цинк, селен, железо, натрий, медь;
3. белок, как и любой молочный продукт, кефир является источником этого компонента, незаменимого для строительства клеток организма и мышечной массы;
4. Так как кефир – продукт животного происхождения, в нем содержится холестерин, это вещество полезно и необходимо для организма в небольших количествах, но его переизбыток, напротив, приносит вред нашим сосудам;
5. В результате дрожжевого брожения в кефире появляется некоторое количество спирта, чем «старше» кефир, тем содержание спирта выше, и может достигать 0,7%.

Польза кефира

• Когда человек сталкивается с неприятными симптомами в области желудка, кефир становится одним из первых домашних средств для их облегчения;
• Все потому, что бактериально-дрожжевая флора, присутствующая в кефире, способна подавлять болезнетворные микробы в нашем кишечнике;
• Кефир легко и быстро усваивается, выводит из организма продукты интоксикации и восстанавливает микрофлору, устраняет вздутие живота;
• Свежий кефир поможет справиться с запорами, а постоявший несколько дней, наоборот, имеет закрепительное свойство;
• Немалое количество в составе кальция, витамина D и фосфора делает кефир полезным для костной системы и зубов;
• Исследования показали, что кефир улучшает усвоение кальция костями, он является эффективным средством для профилактики крошения зубов, переломов и остеопороза;
• Чтобы получить максимальную пользу, нужно выбрать кефир средней жирности и употреблять его во второй половине дня, а лучше перед сном, это связано с тем, что кальций лучше усваивается в вечернее время;
• Продукты с преобладанием в составе витаминов группы В, незаменимы для нервной системы, в кефире их достаточное количество, чтобы справиться с нервным возбуждением, легче восстановиться после тяжелого дня и хорошо заснуть;
• У женщин в период менопаузы и критических дней кефир поможет сгладить перепады настроения и раздражительность;
• Кефир рекомендуется употреблять людям, склонным к аллергическим реакциям, по результатам опытов, проводимых на животных, было отмечено снижение реакции организма на аллергены и облегчение симптомов заболевания при регулярном использовании кефир;
• Этот напиток включен в диетическое меню для аллергиков;
• В косметических целях кефир используют для отбеливания кожи. примочки с кисломолочным напитком, оставленные на лице на 15-20 минут, избавят от веснушек;
• Протирание им кожи поможет при солнечных ожогах;
• Ополаскивания и маски для волос с кефиром устранят сухость кожи головы и перхоть, сделают волосы сильными и блестящими.

Вред кефира

У этого напитка есть два основных недостатка, с которыми связаны противопоказания.

1. Кислая среда кефира провоцирует повышение кислотности желудка, это может стать причиной неприятных ощущений для больных гастритом и язвой, и людей, которые страдают хронической высокой кислотностью;
2. Содержание небольшого процента алкоголя делает этот продукт запрещенным для детей до 3 лет, им можно пить только специальный детский кефир;

По этой же причине лучше воздержаться от злоупотребления кефира тем, кто планирует садиться за руль;

В день не рекомендуется выпивать более двух стаканов кефира;

При покупке нужно всегда смотреть на его состав – там не должно быть ничего, кроме молока, закваски и полезных бактерий;

Не стоит хранить кефир дольше трех дней, даже если срок годности указан больше, полезных веществ в нем значительно уменьшится со временем, кроме того, несвежий напиток может вызвать расстройство желудка или запор.

Кефир при беременности

Во время беременности женщине часто хочется кислого, кефир помогает устранить чувство тошноты при токсикозе, освежить и утолить жажду, а также наладит работу желудка;

Высокое содержание кальция, фосфора, витамина Д способствуют поддержанию здоровья будущей мамы и развитию ребенка;

Существует очень много споров и противоречивых мнений о вреде небольшого процента спирта в кефире для плода, если женщина не считает этот продукт опасным, то лучше им не злоупотреблять, достаточно выпивать один стакан свежего кефира в день.

Калорийность

Кефир – диетический, малокалорийный продукт, его энергетическая ценность зависит от жирности;

Маложирный напиток — самый «легкий», в 100 граммах не более 40 ккал, но такой кефир наименее полезен, важных для здоровья компонентов в нем на порядок меньше, а многие витамины и вовсе не усваиваются без жира;

• Кефир средней жирности (2-2,5%) содержит 51 ккал;
• Кефир с жирностью 3,2% – 57 ккал.

Заключение

После прочтения этой заметки вы будете знать о кефире: химический состав, пользу и вред. При покупке напитка обязательно обращайте внимание на срок его годности и хорошо покупать кефир, который разлит в стеклянную тару.

Благодаря низкой калорийности и полезным свойствам существует множество эффективных диет для похудения на основе кефира, у кефира безупречная репутация, заслуженная веками.

Он дает нам здоровье, силу и красоту, не зря на Кавказе его считали магическим напитком, подаренным людям самим Аллахом.

Если вам понравилась моя заметка, то напишите свой отзыв в комментариях.

состав, полезные свойства и вред, отзывы

Среди абсолютно всех кисломолочных продуктов, которые сегодня выпускаются в мире, кефир не без причины занимает первое место, ведь доля его выпуска составляет 65% от общего производства. Если говорить о происхождении этого продукта, то все ученые, как один, говорят, что его родиной является Кавказ. Это логично, так как долговечность кавказского народа объясняется именно появлением столь полезных продуктов питания. Но всё же происхождение самого слова, обозначающего самый полезный кисломолочный продукт, приписывается туркам, в языке которых оно также связано с хорошим самочувствием и здоровьем.

Немного истории

Ранее на Кавказе кефир считался настоящим подарком небес, секрет изготовления которого кавказцы не доверяли никому. Это сегодня мы уже знаем, что делается этот замечательный продукт из специальных грибков, которые и наделяют его по-настоящему целебными свойствами. Именно кефирная закваска обладала высочайшей ценностью для горцев, поэтому с ней было связано множество специфических ритуалов и обрядов. Самым причудливым является то, что продать кому-то закваску было нельзя, иначе грибки потеряют свои волшебные свойства. Поэтому достаточно распространёнными были «похищения» – когда людям, которым нужны были грибки, сами хозяева предлагали незаметно их похитить, и только после этого похититель приносил владельцу «чудо-зерен» назначенную сумму. Также они могли быть даны в приданое девушке, но невеста накануне свадьбы также должна была украсть их, чтобы в дальнейшем принести в новую семью.

Состав и полезные свойства кефира

Организм усваивает кефир в три раза быстрее, чем молоко, также этот кисломолочный продукт прекрасно стимулирует пищеварение, благодаря чему другая пища усваивается намного быстрее. Известно, что усваивание белков не всегда происходит легко, но никаких затруднений не вызывают именно те белки, которые содержатся в кефире.

Также высоко содержание в продукте углеводов и жиров, жирных и органических кислот. Кроме этого, польза кефира заключается и в том, что он является источником натуральных сахаров и холестерина, бета-каротина, витаминов РР, С, А, Н и группы В. Огромное количество в кефире и кальция, магния, калия, натрия, хлора, фосфора, цинка, йода, железа, марганца, меди, кобальта, селена, марганца, кобальта, молибдена и массы других минералов.

Кефир является диетическим продуктом. В нежирном варианте содержится всего 32 ккал на 100 г, а калорийность самого жирного вида равна 58 ккал/100 г.

Употребление кефира

Согласно отзывам, кефир незаменим при гастрите, который характеризуется пониженной кислотностью, поэтому его рекомендуется употреблять регулярно. Диетологи советуют людям с таким заболеванием пить его трижды в день по полстакана.

При нарушении пищеварения польза кефира будет значительной, если употреблять его без сахара. При желании можно добавить 1 ч. л. меда. Нельзя пить кефир, который только что из холодильника, также не рекомендуется употреблять его перегретым или теплым, лучше, чтобы он был комнатной температуры.

Свойства кефира помогают великолепно справляться с тяжестями в желудке и дисбактериозом, ведь кисломолочные бактерии, которые живут в нём, активизируют работу кишечника, при этом не предоставляют возможность разнообразным патогенным организмам размножаться, расщепляют казеин, который трудно усваивается, способствуют усвоению кальция, железа и витаминов, а также подавляют разнообразные процессы гниения и брожения.

Незаменимы кефирные бактерии и в лечении нарушений работы эндокринной системы, особенно при заболевании поджелудочной железы или сахарном диабете. Польза кефира заключается и в нормализации уровня глюкозы в крови.

Восхитительны свойства кефира, отзывы подтверждают, при борьбе с ожирением – он значительно улучшает работу кишечника, а также помогает организму существенно быстрее избавляться от шлаков и слизи. Именно это объясняет такую популярность кефирных диет. Если кефир станет компонентом разгрузочных дней, то он поможет весьма быстро распрощаться с несколькими лишними килограммами.

При регулярном употреблении кисломолочного продукта можно распрощаться и с остеопорозом, который является весьма серьёзной проблемой. Хороший кефирный продукт содержит много кальция, который почти полностью усваивается.

При различных аллергических заболеваниях и бронхиальной астме стоит каждое утро выпивать стакан этого чудодейственного напитка, а в сезон обострений он поможет избавиться от приступов.

Свойства кефира помогают в борьбе с различными проблемами кожи, такими как высыпание, шелушение, кожный зуд, они предотвращают появление язвочек и трещин. При этом необязательно употреблять его внутрь, можно просто сделать примочки.

Хорошо выпивать стаканчик продукта при гипертонии, особенно, когда врачи прописали дробное питание.

Ученые утверждают, что кефир, отзывы подтверждают это, расслабляет и успокаивает, он способен снижать раздражительность и значительно уменьшать тяжесть, которая является последствием стресса. В общем, если вы находитесь в депрессивном состоянии, то лучше начинать каждый свой день со стакана кефира.

Вред

Кроме пользы, кефир может принести и негативные последствия, если не знать противопоказаний. Категорически запрещено употреблять продукт людям, у которых наблюдается аллергическая реакция на любые молочные и кисломолочные продукты.

Не рекомендуется употребление кефира и людям, склонным к диспепсии, то есть функциональным расстройствам кишечника. Негативные последствия могут возникнуть и у страдающих от язвы желудка или повышенной секреции желудочного сока.

Кефир: польза, состав, приготовление в домашних условиях

Кефир — целебный кисломолочный продукт. Без него невозможно представить здоровое питание, диетический стол и детское питание.

Однако далеко не все люди, ежедневно употребляющие кефир, знают, что использовать его можно по-разному — и в зависимости от этого получать тот или иной лечебный эффект.

Польза кефира, лечебные свойства, состав, калорийность

Таким любимым и таким ценным кефир делает его состав. В кефире много кальция, витаминов группы В, витамины А, Н. Он содержит триптофан, холин, а также минералы фосфор, хром, медь, марганец, селен, хром.

В кефире есть следы алкоголя (от 0,2 до 0,6%), а также молочной кислоты, кефир возбуждает аппетит и активизирует кишечную моторику. Он хорошо утоляет жажду, тонизирует сосуды и нервную систему.

Целый ряд веществ, которые содержатся и в молоке, и в кефире, усваиваются в последнем значительно лучше. Среди них белки, жиры, кальций, железо, фосфор. В кефире больше, чем в молоке, витаминов группы В — их в процессе брожения образуют микроорганизмы. Кефир могут употреблять даже те люди, которые страдают непереносимостью молока.

Кефир — это продукт высокой диетической ценности, обладающий лечебными свойствами. При некоторых симптомах он должен включаться в ежедневный рацион. Среди них ожирение, сахарный диабет, хронический колит, атеросклероз, гипертония, различные болезни сердца, подагра и др.

По некоторым неподтвержденным данным кефирный грибок, содержащий полисахарид кефиран, обладает противоопухолевыми свойствами.

Кроме того, он оказывает иммуномодулирующее действие, так как улучшает работу лейкоцитов, отвечающих за иммунитет.

Кефир полезен женщинам, вступившим в период менопаузы, поскольку является прекрасным источником кальция. А кальций, как известно, помогает предотвратить остеопороз, риск которого возрастает именно в этот период жизни женщины.

Кефир обезжиренный или жирный?

Ответ на этот вопрос зависит от вашего возраста и состояния здоровья. Если вы молоды и здоровы, нормальный жирный кефир предпочтительнее, так как содержит больше витаминов, чем обезжиренный (например, он содержит важный антиоксидант витамин А).

Но если у вас есть проблемы с сосудами (атеросклероз) и вам немало лет, лучше пить обезжиренный. Польза обезжиренного и маложирного кефира (не более 1%) при сердечнососудистых и метаболических заболеваниях перевешивает его витаминную «недостаточность».

Калорийность кефира 3,2% жирности составляет 59 ккал.

Секреты употребления кефира

Чтобы добиться от употребления кефира максимальной пользы, необходимо знать несколько секретов.

Свежий однодневный кефир хорош для лечения запоров, а трехдневный — напротив, при поносах.

Однодневный кефир традиционно используется в очистительных программах организма. Запоры? Много шлаков и токсинов? Пейте каждый день однодневный кефир.

Двухдневный кефир рекомендуется при ожирении, сахарном диабете, колитах, гастритах, заболеваниях печени и почек, легких, при бронхитах, малокровии, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях сердца, инфаркте миокарда и инсульте. Однако его нельзя употреблять при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Трехдневный кефир самый кислый, и он тем более противопоказан при обострениях язвы. Нельзя его пить людям с повышенной кислотностью и при почечных заболеваниях.

Кефир рекомендуется включать в меню завтрака или обеда. Пожилым людям, и тем, кто страдает запорами, метеоризмом, вздутием кишечниками, пить его рекомендуют во время ужина.

Кефир, выпитый на ночь, поможет лучше уснуть, так как содержит триптофан.

Кефир и детское питание

Кефир полезен и даже незаменим в детском питании, начиная с грудного возраста. Его можно назначать уже с 2-х недельного возраста, особенно если своего молока у мамы недостаточно или нет совсем. Готовят его на молочных кухнях. Сначала используют кефир, разведенный наполовину рисовым отваром с добавлением 5% сахара (называется Б-кефир). Но дают его малышу недолго, не больше двух недель, заменяя кефиром с рисовым отваром, разведенным в нем на треть (В-кефир). Наконец, через 2,5-3 месяца ребеночка переводят на цельный кефир (сахара до 10%).

Кефир имеет преимущества перед молоком при искусственном вскармливании. Кефирный прикорм помогает детям лучше усваивать питательные вещества — белок, жир, кальций, железо, фосфор. Разумеется, кефир не может расцениваться как полноценный заменитель грудного молока, да и употребляемый сам по себе, без сладких молочных смесей, может привести к развитию у ребенка ацидоза.

Грудным детям нельзя использовать только кисломолочные смеси!

Как приготовить кефир в домашних условиях

В отличие от простокваши, мацони или нарине, кефир редко готовится в домашних условиях. Хотя вопрос упирается только в то, чтобы достать кефирный грибок — на молочной ли кухне, или заводе. Внешне кефирный грибок похож на творожный комочек с микроорганизмами — они образуются при сквашивании молока.

Приготовление закваски

Начните с того, чтобы перевести сухую закваску в творожистую. Сухая закваска— это кефирные зерна, которые надо сначала «активировать». Возьмите 50 г закваски, промойте на сите прохладной кипяченой водой и поместите в чистую стеклянную банку, предварительно ошпаренную кипятком. Затем добавьте к закваске 250 мл теплой кипяченой воды и отставьте в сторону примерно на 2 дня при комнатной температуре.

Набухшие и побелевшие кефирные зерна надо «перебрать». Делается это ложкой, которую предварительно вы также, как и банку, обеззаразили кипятком: необходимо выбросить зерна, которые покрылись слизью, а с доброкачественными продолжить приготовление кефира. Поместите их в питьевую соду 1% на 2 часа, затем ополосните кипяченой водой и перенесите в предварительно подготовленное молоко.

Молоко: оно должно быть обезжиренным, не более 500 л на 50 г закваски, кипяченого, а затем остуженного до комнатной температуры.

После добавления в молоко закваски, оставьте его на сутки. Внимание: необходимо соблюсти температурный режим — 18-20 градусов Цельсия. Через сутки можете проверить, сквасилось ли молоко и всплыли ли грибки или нет. Если грибки всплыли, а молоко сквасилось, его надо процедить через сито, отмыть образовавшиеся сгустки кипяченой водой, вновь залить молоком и повторить процесс.

Повторять так следует несколько раз, можно до 5 раз. Качественная готовая закваска имеет сметанную консистенцию и пенится. Хранить ее можно в холодильнике до 2 недель.

Приготовление кефира

Молоко можно использовать любое: цельное жирное или обезжиренное из порошка, пастеризованное или кипяченое. Сначала разлейте его по стаканам или банкам с широкими горлышками. На 200 граммовый стакан уйдет примерно 2-3 чайных ложки закваски. Чем больше — тем лучше будет вкус и тем быстрее созреет кефир. Для достижения результата необходима температура 15-20 градусов и примерно 24 часа времени.

Но это если вы хотите получить однодневный кефир. Если хотите 2-3-дневный, выдерживать его надо соответственно 2 и 3 суток и при температуре более низкой — 8-10 градусов Цельсия.

Упрощенная технология приготовления кефира в домашних условиях

Использовать можно не сухую закваску, а готовый магазинный, обязательно очень свежий кефир. К распределенному по стаканам кипяченому молоку следует добавить по 2 столовые ложки кефира. Молоко должно быть примерно 35-40 С. Затем плотно укутать и поставить в теплое место на сутки (зимой можно на батарею). Часа через 4-5 молоко загустеет. Если это случилось, перенесите его в холодильник — холод доделает дело.

На следующий день использовать 2 ст. ложки той закваски, которую получили, и повторить процесс уже с ней. Делать так можно не более 10 раз, потом закваска «выдыхается».

Если кефира нет, заменить его можно сметаной. Тогда сначала добавьте сметану в банку, затем, постепенно мешая, наливайте молоко. И далее — так же, как с кефиром.

Возникает вопрос: а зачем готовить кефир дома, если можно купить его в магазине? Особенно по второму способу?

Во-первых, иногда бывают обстоятельства, когда молоко под рукой есть, а кефира нет.

Во-вторых, резон в том, что 2-х и 3-хдневный кефир в магазине не так-то просто купить. Точнее, непонятно, что покупаешь. Конечно, однодневный на следующий день становится двухдневным. И все-таки не совсем так: «настоящий» двухдневный готовится при другой температуре.

Так что польза от кефира, приготовленного в домашних условиях, очевидна.

Как использовать домашний кефир?

Кроме того чтобы пить его на здоровье, на домашнем кефире можно готовить супы, соусы, но еще чаще – тесто, из которого пекутся вкусные пирожки, тонкие блины, толстые оладушки и разнообразные лепешки. Умеете ли вы готовить тончайшие, как бумага, ажурные блины на кефире?

Попробуйте и этот быстрый рецепт приготовления простых лепешек на кефире!

Для теста понадобятся: 100 г кефира, сода на кончике ложки, 1 ч. л. сахара, немного соли, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла и муки, сколько тесто возьмет.

Налейте в миску кефир, добавьте соду, соль и сахар, разбейте туда яйцо и перемешайте все до однородности. К этой массе надо постепенно насыпать, просеивая через сито, муку и вымешивать — до тех пор, пока не получится мягкое, но эластичное тесто. Не забудьте влить в него растительное масло. Теперь поставьте опару хотя бы на полчаса в теплое место, закрыв миску полотенцем. Когда тесто подойдет, разделите его на нужное количество лепешек. Выпекайте в духовом шкафу на противне при температуре 180 градусов.

Можно — для вкуса и разнообразия — уложить сверху начинку, превратив лепешку в подобие открытого пирога (пиццы). Возьмите для этой цели что-нибудь сезонное, например кабачок или баклажан. Сначала обжарьте кружочки этих овощей с обеих сторон на растительном масле. Затем, сделав углубление в каждой заготовке для лепешки, уложите туда начинку и выпекайте вместе с ней. Получается очень вкусно. Такой себе “овощной хлеб”.

Кефир и алкоголь

Кефир действительно содержит небольшое количество алкоголя. У многих автомобилистов (особенно в свете принятых в последнее время законов) возникает вопрос: безопасно ли садиться за руль, выпив стакан кефира? Что покажет проверка на алкоголь?

И действительно, садиться за руль автомобиля лучше спустя 15 минут после того, как вы выпили этот молочнокислый напиток. К этому времени следов алкоголя в выдыхаемом вами воздухе не останется.

Еще одна интересная тема, связанная с кефиром: может ли стать алкоголиком ребенок, пьющий кефир? (есть такое мнение) Может, но только при условии, что он выпивает более 2 литров кефира в день. Поэтому такой сценарий вряд ли реализуем.

В преддверии же новогодних праздников не мешает вспомнить, что кефир — настоящий друг застолья, так как он санирует организм от продуктов распада и является хорошим средством при похмельном синдроме и обильном застолье.

На этих же свойствах природного детоксикатора основано действие кефира во время разгрузочных кефирных дней: легкость во всем организме, максимум витаминно-минеральной пользы и минимум калорий.

Немного из истории кефира

Кефир имеет богатую историю. Закваской для производства этого напитка служит специфический кефирный грибок, а местом, где он впервые появился, считается мусульманский Кавказ.

Закваска сразу приобрела несколько мистическую репутацию (кефирные зерна считались слезами Аллаха), а процесс приготовления кефира стал напоминать магический обряд. Так, горцы укладывали на дорогу молоко с кефирной закваской в бурдюке, для того чтобы всякий проходящий пинал его ногой. Чем больше пинков доставалось бурдюку, тем вкуснее получался кефир.

Секрет приготовления кефира держался в строгом секрете. Он передавался только членам рода из поколения в поколение. Считалось, что, если чужак, особенно «неверный», узнает его, то кефир немедленно и навсегда испортится.

Так продолжалось до 70-х годов прошлого века, когда рецептура целебного напитка стала достоянием гласности (публикация журнала Кавказского медицинского общества). Но первый российский кефир появился в Москве лишь в начале 20 века: на одном из заводов было налажено его производство, как напитка с целебными свойствами, для пациентов Боткинской больницы.

Так или иначе, кефир быстро занял на нашем столе важное место, сегодня без него немыслимо приготовление многих вкусных блюд, да и просто хорошее пищеварение.

Infogalactic: ядро ​​планетарного знания

Кефир , кефир или кефир ( kə- FEER ), ^{[1] [2]} альтернативно молочный кефир или бульгарос , это кисломолочный напиток. с кефирными «зернами» (закваска дрожжевого / бактериального брожения) и берет свое начало в горах Северного Кавказа. ^[3] Его получают путем прививки коровьего, козьего или овечьего молока кефирными зернами. ^[4] Традиционный кефир готовили в кожаных мешочках, которые вешали возле дверного проема; Сумку ударил бы любой, кто проходил через дверной проем, чтобы молоко и кефирные зерна были хорошо перемешаны. ^[5]

Этимология

Слово кефир , существующее в русском языке по крайней мере с 1884 года, ^[6] , вероятно, имеет северокавказское происхождение, ^[7] , хотя некоторые источники видят связь с тюркским köpür (пена). ^[7] Кефир стал наиболее часто используемым термином, но может быть известен под другими названиями в разных географических регионах.

Обзор

Традиционный кефир ферментируется при комнатной температуре, как правило, в течение ночи. Ферментация лактозы дает кислый, газированный, слабоалкогольный напиток, по консистенции и вкусу напоминающий жидкий йогурт. ^[8]

Зерна кефира, инициирующие ферментацию, представляют собой комбинацию молочнокислых бактерий и дрожжей в матрице из белков, липидов и сахаров, и эта симбиотическая матрица (или SCOBY) образует «зерна», напоминающие цветную капусту.По этой причине в этих зернах можно найти сложное и весьма изменчивое сообщество молочнокислых бактерий и дрожжей, хотя некоторые из них преобладают; Виды Lactobacillus присутствуют всегда. ^[3] Даже последовательные партии кефира могут отличаться из-за таких факторов, как кефирные зерна, поднимающиеся из молока во время ферментации, или творог, образующийся вокруг зерен, а также из-за комнатной температуры. ^[9]

Кефирные зерна содержат водорастворимый полисахарид, известный как кефиран, который придает кремообразную текстуру и создает ощущение во рту. ^{[ необходима ссылка ]} Цвет зерен варьируется от белого (приемлемый цвет для здоровых зерен) до желтого; последнее является результатом того, что зерна оставляют в одном молоке во время ферментации на более длительный, чем оптимальные 24 часа, периоды, и это происходит постоянно в течение многих партий. ^{[ необходима ссылка ]} Зерна могут вырасти до размера грецкого ореха, а в некоторых случаях и больше. ^{[ требуется пояснение ]}

Состав кефира во многом зависит от типа сброженного молока, в том числе от концентрации витамина B12. ^{[ требуется ссылка ]}

Во время ферментации изменяется состав питательных веществ и других ингредиентов. Лактоза, сахар, содержащийся в молоке, расщепляется в основном на молочную кислоту (25%) молочнокислыми бактериями, что приводит к подкислению продукта. ^[3] Пропионибактерии дополнительно расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также осуществляют такое же брожение в швейцарском сыре). Часть лактозы превращается в кефиран, который не усваивается желудочным пищеварением.Другими веществами, которые способствуют вкусу кефира, являются пировиноградная кислота, уксусная кислота, диацетил и ацетоин (оба придают «маслянистый» вкус), лимонная кислота, ацетальдегид и аминокислоты, образующиеся в результате распада белка. ^{[10] [ необходима страница ]}

Медленно действующие дрожжи в конце процесса ферментации расщепляют лактозу на этанол и диоксид углерода. ^{[ необходима ссылка ]} В зависимости от процесса концентрация этанола может достигать 1-2% (достигнутая небольшими молочными заводами в начале 20-го века), при этом кефир имеет пузырьковый вид и газированный вкус. ^{[ необходима ссылка ]} Большинство современных процессов, в которых используется более короткое время ферментации, приводят к гораздо более низким концентрациям этанола — 0,2–0,3%. ^{[ требуется ссылка ]}

В результате ферментации в кефире остается очень мало лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут переносить кефир при условии, что количество живых бактерий, присутствующих в этом потребляемом напитке, достаточно велико (то есть ферментация продолжается в течение достаточного времени). Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время транспортировки, чем молоко, что может еще больше улучшить усвоение лактозы. ^[11]

Для приготовления настоящего кефира фабричного производства, так называемого кефирного мягкого кефира, зерна кефира больше не используются, а представляют собой тщательно подобранную смесь различных бактерий и дрожжей, позволяющую поддерживать постоянный вкус. ^{[ требуется ссылка ]}

Варианты ^{[ требуется уточнение ]} , которые процветают в различных других жидкостях, и они заметно отличаются от кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу. Водный кефир (или tibicos ) выращивают в воде с сахаром (иногда с добавлением сухих фруктов, таких как инжир и лимонный сок) в течение дня или более при комнатной температуре. ^{[ требуется ссылка ]}

Питание

Пищевая композиция

Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах от незначительного до значительного, включая диетические минералы, витамины, незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту, ^[12] в количествах, аналогичных неферментированному коровьему, козьему или овечьему молоку. ^[13] Кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая диоксид углерода и этанол. ^[14]

Как правило, в кефире содержится несколько диетических минералов, таких как кальций, железо, фосфор, магний, калий, натрий, медь, молибден, марганец и цинк, в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе данных по питательным веществам. ^[14] Также похож на молоко, ^[13] кефир содержит витамины в различных количествах, включая витамин A, витамин B ₁ (тиамин), витамин B ₂ (рибофлавин), витамин B ₃ ( ниацин), витамин B ₆ (пиридоксин), витамин B ₉ (фолиевая кислота), витамин B ₁₂ (цианокобаламин), витамин C, витамин D и витамин E. ^[14] Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин и валин, ^[14] как и в любом молочном продукте. ^[13]

Пробиотики

В кефирных продуктах обнаружено несколько разновидностей пробиотических бактерий, таких как Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и виды Leuconostoc. ^{[3] [12] [15]} Значение содержания пробиотиков для питания или здоровья остается недоказанным. ^{[16] [17]} Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях от приблизительно 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана. ^[4]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus и Kluyveromyces lactis, а также штаммы дрожжей, которые не метаболизируют лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unisporachstania unisporachstania unisporachstania unisporachstania; ^[3] Однако питательная ценность этих штаммов неизвестна.

Исследования

Исследование, проведенное в 2003 году, показало, что потребление полисахарида кефирана взрослыми людьми с непереносимостью лактозы привело к значительному снижению метеоризма. ^[12]

Производство

Для производства традиционного кефира требуется закваска из зерен кефира, которую добавляют в жидкость, которую нужно сбродить.

Традиционный или кустарный метод приготовления кефира достигается путем прямого добавления зерен кефира (2–10%) в молоко в запечатанном пакете из козьей кожи, которое обычно встряхивают один или несколько раз в день.Сегодня кожаную сумку заменяют подходящим неагрессивным контейнером, например стеклянной банкой. Он не заполнен до отказа, оставляя место для некоторого расширения, так как выделяющийся углекислый газ вызывает повышение уровня жидкости. Если емкость не является светонепроницаемой, ее следует хранить в темноте, чтобы предотвратить деградацию светочувствительных витаминов. После периода ферментации, продолжающегося около 24 часов, в идеале при 20–25 ° C (68–77 ° F), ^{[ цитата необходима ]} зерна удаляются из жидкости путем процеживания с использованием некоррозионного инструмента для фильтрации. который может быть изготовлен из нержавеющей стали или пищевого пластика и зарезервирован в качестве естественной закваски для повторного сбраживания свежего количества жидкости.

Ферментированный жидкий кефир, содержащий живые микроорганизмы из зерен, теперь можно употреблять в качестве напитка, использовать в рецептах или хранить в закрытом контейнере в течение нескольких дней для более медленной вторичной ферментации. Этот процесс еще больше подкисляет жидкость, и за счет биосинтеза некоторыми микроорганизмами фолиевая кислота и некоторые другие витамины группы B увеличиваются. Без охлаждения срок годности до тридцати дней. ^[18] В процессе производства кефира зерна увеличиваются и в конечном итоге раскалываются.

Российский метод позволяет производить кефир в больших объемах и использует две ферментации. Первый шаг — приготовление культур путем инкубации молока с зерном (2–3%), как только что описано. Затем зерна удаляют фильтрацией и полученную жидкую материнскую культуру добавляют в молоко (1–3%), которое ферментируется в течение 12–18 часов. ^[19]

Кефир можно производить с использованием лиофилизированных культур, обычно доступных в виде порошка в магазинах здорового питания. Часть полученного кефира может быть сохранена для использования несколько раз для дальнейшего ферментации, но в конечном итоге не образует зерен, и необходимо получить свежую культуру. ^{[ требуется ссылка ]}

Типы молока

Зерна кефира будут заквашивать молоко большинства млекопитающих и будут продолжать расти в таком молоке. Типичные используемые виды молока включают коровье, козье и овечье молоко, каждое из которых имеет различные органолептические и питательные качества. Традиционно использовалось сырое молоко.

Кефирные зерна также используются в заменителях молока, таких как соевое молоко, рисовое молоко и кокосовое молоко, а также в других сладких жидкостях, включая фруктовый сок, кокосовую воду, пивное сусло и имбирное пиво.Однако зерна кефира могут перестать расти, если используемая среда не содержит всех факторов роста, необходимых для бактерий.

Молочный сахар не является необходимым для синтеза полисахарида, из которого состоят зерна (кефирана), и исследования показали, что гидролизат риса является подходящей альтернативной средой. ^[20] Кроме того, было показано, что зерна кефира будут воспроизводиться при ферментации соевого молока, хотя они будут меняться по внешнему виду и размеру из-за различных белков, доступных для них. ^[21]

Расход

Кефир — популярный напиток в Восточной и Северной Европе. Его веками употребляли в России и странах Центральной Азии, но сейчас он становится популярным в Японии, США и Европе. ^[22]

В Чили, где он известен как «йогур де пахаритос» (йогурт для маленьких птиц), кефир регулярно употребляют уже более века; он мог быть занесен одной из различных волн мигрантов из бывшей Османской империи и мигрантов из Восточной Европы.

Предполагаемая польза кефира для здоровья недавно стала популярной в Северной Америке, Австралии и Великобритании, а пастеризованный кефир можно найти во многих магазинах и супермаркетах.

Использование в кулинарии

Поскольку кефир содержит лактобациллы, его можно использовать для приготовления хлеба на закваске. Он также полезен в качестве заменителя пахты в выпечке. Кефир — один из основных ингредиентов холодного борща в Литве. Другие варианты кефирных супов, такие как окрошка на основе кефира, и другие продукты, приготовленные на кефире, популярны в бывшем Советском Союзе и Польше.Кефир можно использовать вместо молока в хлопьях, мюсли или молочных коктейлях.

Возможное происхождение зерен кефира

Зерна кефира могут быть произведены с использованием пастеризованного молока, инокулированного кишечной флорой овец, с последующим культивированием на поверхности молока. ^{[23] [24]}

Другие исследования показывают, что небольшие гранулы кефира могут первоначально образовываться из скоплений лактобацилл и дрожжей, за которыми следует биопленка, созданная прилипанием дополнительных бактерий и дрожжей к внешней части гранул. ^[25]

См. Также

Прочие кисломолочные продукты

Другие кисломолочные напитки

Список литературы

1. ↑ «кефир». Оксфордские словари.
2. ↑ кефир. Dictionary.reference.com
3. ↑ ^{3,0 3,1 3,2 3,3 3,4} де Оливейра Лейте AM, Мигель М.А., Пейшото Р.С., Росадо А.С., Сильва Дж.Т., Пашоалин В.М. (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка». Браз Дж. Микробиол . 44 (2): 341–9. DOI: 10.1590 / S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220.
4. ↑ ^{4,0 4,1} Алтай Ф, Карбанджыоглу-Гюлер Ф, Даская-Дикмен С, Хеперкан Д. (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких ферментированных безалкогольных напитков: микробиота, процесс ферментации и характеристики качества». Int J Food Microbiol . 167 (1): 44–56. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.
5. ↑ Прескотт; Харлей; Кляйн. Микробиология (7-е изд.). Лондон: Макгроу – Хилл. п. 1040. ISBN 978-0-07-110231-5 .
6. ↑ «Происхождение КЕФИРА». Словарь Merriam-Webster Online.
7. ↑ ^{7.0 7.1} «Словарь английского языка American Heritage® — кефир».
8. ↑ Ковсиковски Ф. и Мистри В. (1997). Сыры и кисломолочные продукты, 3-е изд., Т. I. F. V. Kowsikowski, Westport, Conn., ISBN 0-9656456-0-6.
9. ↑ Вероник Нинан; Гилберт Бербен; Жан-Мишель Ромн; Роберт Огер (2005).«Изменчивость микробного состава закваски кефирного зерна, выращиваемой в частично контролируемых условиях» (PDF). Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement . 5 (3): 191–194.
10. ↑ Справочник по ферментированным функциональным продуктам. 2-е изд. Эдвард Р. Фарнсворт, редактор. CRC Press, 2008. ^{[требуется страниц ]}
11. ↑ Фарнворт, Эдвард Р. (2005).«Кефир — комплексный пробиотик» (PDF). Бюллетень науки и технологий в области пищевых продуктов: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. DOI: 10.1616 / 1476-2137.13938.
12. ↑ ^{12,0 12,1 12,2} Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.К. (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Crit Rev Food Sci Nutr . 51 (3): 261–8.DOI: 10.1080 / 104083909029. PMID 21390946.
13. ↑ ^{13,0 13,1 13,2} «Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл». Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник, версия 21. 2014. Проверено 19 ноября 2014 г.
14. ↑ ^{14.0 14,1 14,2 14,3} Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). «Кефир и здоровье: современный взгляд». Crit Rev Food Sci Nutr . 53 (5): 422–34. DOI: 10.1080 / 10408398.2010.540360. PMID 23391011.
15. ↑ Фарнворт, Эдвард Р. (4 апреля 2005 г.). «Кефир-комплексный пробиотик» (PDF). Бюллетень пищевой науки и технологий: функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. DOI: 10.1616 / 1476-2137.13938. Проверено 20 декабря 2014 г.
16. ↑ «Научное заключение об обосновании заявления о пользе для здоровья, связанного с комбинацией Bifidobacterium longum LA 101, Lactobacillus helveticus LA 102, Lactococcus lactis LA 103 и Streptococcus thermophillus LA 104, уменьшающих дискомфорт кишечника. к Статье 13 (5) Регламента (ЕС) № 1924/2006 (например, выполните поиск в EFSA, чтобы найти другие отчеты о пробиотиках »(PDF).Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, EFSA Journal 2013; 11 (2): 3085. Проверено 8 ноября 2012.
17. ↑ Rijkers GT, et al. (2011). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: связь науки и маркетинга». Брит Дж. Нутрь . 106 (9): 1–6. DOI: 10.1017 / S000711451100287X. PMID 21861940.
18. ↑ Мотеги; Мазахери, М.; Moazami, N .; Farkhondeh, A .; Fooladi, M.H .; Goltapeh, E.M .; и другие. (1997). «Производство кефира в Иране» (PDF). Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 13 (5): 579–581. DOI: 10.1023 / А: 1018577728412. Архивировано из исходного (PDF) 1 декабря 2008 г.
19. ↑ «Изготовление кефира». Проверено 12 ноября 2013 г.
20. ↑ Maeda, H; Чжу, X; Сузуки, S; Сузуки, К; Китамура, S (2004-08-25). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . Американское химическое общество. 52 (17): 5533–8. DOI: 10.1021 / jf049617g. PMID 15315396. Проверено 10 июня 2007.
21. ↑ Авраам, Аналия Г.; де Антони, Грасиела Л. (май 1999 г.). «Характеристика кефирных зерен, выращенных на коровьем и соевом молоке». Журнал молочных исследований . Издательство Кембриджского университета. 66 (2): 327–333. DOI: 10.1017 / S00220299990. PMID 10376251. Проверено 9 июня 2007.
22. ↑ Арслан, Сехер (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира». CyTA — Еда . 13 (3): 340–345. DOI: 10.1080 / 19476337.2014.981588.
23. ↑ Chen, T.-H .; Chen, M.-J .; Chen, K.-N .; Liu, J.-R .; Чен, М.-Дж. (2009). «Микробиологические и химические свойства кефира, производимого захваченными микроорганизмами, выделенными из кефирных зерен» (PDF). Журнал молочной промышленности . 92 (7): 3002–3013. DOI: 10.3168 / jds.2008–1669. PMID 19528577.
24. ↑ Motaghi, M .; Mazaheri, M .; Moazami, N .; Farkhondeh, A .; Fooladi, M. H .; Гольтапе, Э. М. (1997). «Краткое сообщение: производство кефира в Иране». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 13 (5): 579–581. DOI: 10.1023 / А: 1018577728412.
25. ↑ Шэн-Яо Ван; Кун-Нан Чен; Юнг-Мин Ло; Мин-Лун Чан; Си-Чиа Чен; Дже-Руэй Лю; Мин-Джу Чен (2012).«Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология . 32 (2): 274–285. DOI: 10.1016 / j.fm.2012.07.001. PMID 22986190.

Дополнительная литература

• Кац, Сандор Элликс (2003). Дикое брожение: вкус, питание и изготовление кормов для живых культур . Издательская компания Chelsea Green. ISBN 1-931498-23-7 .
• Маргулис, Линн. Секс, смерть и кефир ; Август 1994 г .; Журнал Scientific American, стр. 96.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Кефир .

Найдите kefir в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Ферментированные продукты: кефир, из Национального центра консервирования домашних продуктов
• [https% 3A% 2F% 2Fen.wikisource.org% 2Fwiki% 2FCollier% 27s_New_Encyclopedia_% 281921% 29% 2FKephir «Kephir»]. Новая энциклопедия Кольера . 1921 г.
• [https% 3A% 2F% 2Fen.wikisource.org% 2Fwiki% 2FThe_New_International_Encyclop% C3% A6dia% 2FKephir «Kephir»]. Новая международная энциклопедия . 1905.

.

22 исследования показывают, что употребление кефира имеет эти два преимущества для здоровья

Человечество на протяжении веков питалось кисломолочными напитками, такими как кефир. В обзоре 2011 года, озаглавленном «Кефир и здоровье: современная перспектива», пропагандируется кефир как «противомикробное действие, лучшее здоровье кишечника, антиканцерогенное действие, контроль уровня глюкозы и холестерина в сыворотке крови, контроль непереносимости лактозы и улучшение иммунной системы».

Несмотря на долгую историю появления кефира, пакистанские авторы обзора 2011 года пришли к выводу, что «кефир открывает новую эру пищи для человечества» (1).Разве тебе это не нравится? После столетий использования кефир обнаружил .

Это делает кефир идеальным для обзора #HBS. Мы просто любим либо разоблачать сенсационность, подобную этой, либо подтверждать ее — все зависит от того, что на самом деле говорит наука.

Что такое кефир?

Кефир — это кисломолочный напиток, который возник в Кавказских горах (горная система в Западной Азии между Черным и Каспийским морями). Его получают путем сквашивания молока с кефирными зернами.Традиционно кефир готовят из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, а в настоящее время также используют соевое молоко (2).

Кефирные зерна действуют как стартовый набор для йогурта. Эти зерна от белого до желтого цвета, студенистые по консистенции и различаются по размеру (от 0,3 до 3,5 см в диаметре).

Они состоят из смеси молочнокислых бактерий (Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus plantarum и L.kefiranofaciens и Lactobacillus kefiri), дрожжи ( Geotrichum Candidum, Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr и Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus и бактерии уксусной кислоты (, содержание Acetobacterns 9000 и Acetobacterns , специфическое содержание Acetobacterns ). Количество кефира варьируется от страны к стране.

Типичный состав 100 мл кефира:

• энергии 67 ккал
• белков 4,58 г
• липидов 0,83 г
• углеводов 10 г
• клетчатки 1.2 г
• сахара 8,3 г
• кальция 125 мг
• железа 0
• натрия 52 мг
• витамина C 0
• витамина A 208 МЕ
• витамина D 42 МЕ
• насыщенных жирных кислот 0
• холестерина 4 мг ( 3).

Есть ли исследования?

Кефир имеет 537 публикаций и 21 клиническое испытание. Чтобы представить это в контексте, йогурт имеет почти 4000 публикаций и почти 500 клинических испытаний.

Помогает ли кефир повысить иммунитет?

Шестинедельное исследование с участием 18 турецких субъектов изучало влияние кефира на иммунную функцию (4).Иммунная система действительно сложна. Различные части иммунной системы выполняют разные функции. Кроме того, иммунная система может быть полезной на определенных уровнях активации и затем вредной на других уровнях активации.

Это исследование показало статистически значимое снижение уровня интерлейкина 8 (IL-8). Уровни интерлейкина 5 (ИЛ-5) показали первоначальное статистически значимое повышение на 3 неделе, но снизились из-за обратного эффекта на 9 неделе. Уровень фактора некроза опухоли (TNF-α) увеличивался при употреблении кефира.

Уровни других цитокинов (IL-1 и TGF-β) существенно не изменились при использовании кефира. Довольно. Прежде чем я сойду с ума, что все это значит? Авторы говорят, что это воздействие на иммунную систему может помочь контролировать аллергический ответ и привести к более эффективному иммунному ответу в просвете кишечника.

По сути, мы понятия не имеем, что это означает для мышей, и, конечно же, не можем экстраполировать какие-либо из этих выводов или предположений на людей.

Индонезийские исследователи провели еще одно запутанное лабораторное исследование, показавшее, что добавление кефира значительно снижает уровень цитокинов интерлейкина 1 (IL-1) и интерлейкина 6 (IL-6) и повышает уровень интерлейкина (IL-10) (5).Опять же, что это может значить?

И, на всякий случай, если это не совсем понятно, попробуйте вот это. Исследование, проведенное в Китае в 2009 году, показало, что экстракты кефира стимулируют уничтожение лейкоцитов и выработку антител у мышей (6).

Bottom Line

Я не думаю, что кто-то сможет усвоить все эти очень запутанные базовые лабораторные данные и придумать какое-либо предположение относительно того, что это может означать / не может означать для таких людей, как мы.

Помогает ли кефир укреплять кости?

Мы знаем, что кефир является хорошим источником кальция (3).Исследователи из Тайваня провели двойное слепое исследование в течение 6 месяцев, сравнивая влияние кефирного молока с добавлением 1500 мг бикарбоната кальция с добавкой только бикарбоната кальция (без кефира) на метаболизм костей у 40 пациентов с остеопорозом (7).

Участники исследования прошли обширную оценку в течение шести месяцев исследования, включая оценку минеральной плотности костной ткани. Исследование показало, что часть исследования, связанная с ферментированным кефиром молоком, была связана с большим 6-месячным увеличением минеральной плотности бедренной кости у пациентов с остеопорозом.

Исследование также показало, что кефирное молоко при ежедневном добавлении кальция не оказывало дополнительного положительного влияния на усвоение кальция и метаболизм костей по сравнению с самим ферментированным молоком.

Bottom Line

Кефирное молоко оказывает положительное влияние на минеральную плотность костей в одном небольшом исследовании с участием пациентов с остеопорозом.

Борется ли кефир с раком?

Иранские ученые опубликовали метаанализ кефира при раке в 2015 году (8).

Первоначально они идентифицировали 2208 статей, но только 11 публикаций, включая 7 in vitro и 4 экспериментальных исследования, подходили для включения в анализ (грудь x 2, колоректальный x 2, желудок, меланома, мышцы x 3, лейкемия x 2) .

Все исследования имели разный дизайн, но все показали статистически значимые противораковые эффекты. В общем, метаанализ хорош и обычно действительно информативен, поскольку он объединяет данные множества исследований. Однако этот метаанализ не так полезен.Причина в том, что метаанализ объединяет данные о разных типах рака.

Это не помогает нам принять решение о роли кефира при лечении какого-либо конкретного типа рака. По сути, метаанализ полезен только в том случае, если он сравнивает похожие вещи, такие как рак груди, а не все виды рака.

Турецкие исследователи изучили влияние кефира на качество жизни 40 пациентов с колоректальным раком (9). Это было рандомизированное контролируемое проспективное интервенционное исследование, которое проводилось в специализированном онкологическом центре.

Все пациенты получали химиотерапию от рака. Исследование показало, что у кефирной группы исследования было больше желудочно-кишечных жалоб, связанных с химиотерапией.

Хотя кефирная группа исследования показала значительное снижение нарушений сна, не было обнаружено различий между двумя группами по качеству жизни. Это исследование интересно и полезно, но следует отметить, что это исследование рассматривало качество жизни, а не противораковые эффекты как таковые.

Одним из недостатков химиотерапии является то, что иногда химиотерапия убивает не раковые клетки, а другие клетки.Когда химиотерапия вызывает воспаление и изъязвление слизистой оболочки рта и кишечника, это называется мукозитом. Турецкие исследователи включили 40 пациентов, получающих химиотерапию по поводу колоректального рака, в рандомизированное проспективное исследование (10).

Пациенты получали кефир или физиологический раствор. Мукозит развился в 27,3% курсов химиотерапии с кефиром и в 21,7% курсов с полосканием рта солевым раствором. Исследователи также измерили уровни провоспалительных цитокинов и не обнаружили статистически значимой разницы между двумя группами.

Я думаю, что большинство людей согласятся, что «борьба с раком» означает уничтожение реальных раковых клеток у реальных людей, а не помощь с симптомами рака.

Итог

Доказательств того, что кефир борется с раком, нет.

Облегчает ли кефир симптомы непереносимости лактозы?

Исследователи из Университета штата Огайо изучали, улучшает ли кефир переваривание лактозы и переносимость у взрослых с нарушением пищеварения лактозы у 15 человек. (11).

Испытуемые тестировали с использованием лактозы, простого кефира и кефира со вкусом малины и простого йогурта со вкусом малины.И йогурты, и кефиры снижали тяжесть метеоризма на 54–71% по сравнению с молоком.

Йогурты и кефир также привели к статистически значимо более низкому уровню водорода при водородном дыхательном тесте по сравнению с молоком. Водородный дыхательный тест измеряет количество водорода, выделяемого при ферментации непереваренной лактозы в толстой кишке бактериями. Более низкий уровень водорода соответствует лучшей переносимости лактозы.

Итог

В очень небольшом исследовании есть доказательства того, что кефир может улучшить толерантность к лактозе у людей с нарушением пищеварения кефира.

Поддерживает ли кефир пищеварение и борется с СРК?

Кефир обычно считается пробиотиком (12). Пробиотики — это живые микроорганизмы, полезные для здоровья человека.

Существует целый ряд исследований, касающихся кефира и здоровья пищеварительной системы, но ни одно из них не является окончательным.

Турецкие исследователи показали, что 4 недели приема кефира статистически значимо увеличивали частоту стула, улучшали консистенцию стула и снижали потребление слабительных у 20 пациентов с запорами (13).

Авторы пришли к выводу, что «это пилотное исследование показывает, что кефир положительно влияет на симптомы запора. Наши результаты также показывают, что кефир улучшает показатели удовлетворенности кишечником и ускоряет прохождение через толстый кишечник. Для подтверждения этих выводов необходимы контролируемые испытания ».

Врачи из Центральной клинической больницы в Москве сравнили эффект смеси лактобацилл ацидофильный плюс кефир с отсутствием эффекта у 120 пациентов, получавших антибиотики от обструктивной болезни дыхательных путей и пневмонии.(14).

Это исследование 1999 года показало, что комбинация лактобацилл и кефира снижает так называемый дисбактериоз (неблагоприятные изменения кишечных бактерий).

Интересные результаты, но не совсем доказательство того, что это полезно для здоровья в дальнейшем.

Наконец, семейные врачи Джорджтаунского университета рандомизировали 125 детей в возрасте до 5 лет на кефир или плацебо, чтобы посмотреть, может ли кефир предотвратить диарею в течение 14-дневного периода наблюдения у детей, получающих антибиотики (15).Ответ был отрицательным. Частота диареи составляла 18% в группе кефира по сравнению с 21% в группе плацебо, что не было значительной разницей.

Bottom Line

Наука показывает, что кефир влияет на кишечные бактерии и может облегчить запор.

Помогает ли кефир избавиться от аллергии?

Тайваньские исследователи изучали возможные антиастматические эффекты инактивированных нагреванием Lactobacillus kefiranofaciens M1 из кефира на модели астмы у животных (16). Исследование показало снижение гиперчувствительности дыхательных путей и уменьшение выделения воспалительных клеток у мышей, которым вводили инактивированные нагреванием Lactobacillus kefiranofaciens M1, в отличие от контрольных мышей.

Подобные результаты были получены в ряде исследований из Кореи. Корейские исследователи показали, что кефир снижает гиперреактивность дыхательных путей и количество воспалительных клеток как в крови, так и в легочной жидкости на модели астмы у мышей (17).

Это не доказывает, что кефир является эффективным методом лечения астмы у людей, но дает нам основания для дальнейших исследований в этой области.

Последующее исследование той же группы в Корее показало, что кефирановый компонент кефира снижает гиперреактивность дыхательных путей и высвобождение воспалительных клеток на той же модели астмы у мышей, которая использовалась в последнем исследовании (18).

Наконец, исследование на лабораторных животных из Тайваня показало, что кефир снижает клеточные и иммунологические реакции на аллергию (19).

Итог

Нет данных о людях, чтобы решить, может ли кефир помочь при аллергии.

Кефир безопасен?

Бразильские и кубинские исследователи сравнили безопасность воды по сравнению с обычной дозой кефира и пятикратной нормальной дозой кефира у 18 крыс линии Вистар в исследовании так называемой «субхронической токсичности» (20).Они обнаружили, что все дозы добавок кефира были безопасными, основываясь на результатах анализа роста, гематологии, химии крови и гистологии тканей.

Отметим, что обычная доза кефира (но не высокая доза кефира) значительно снижает уровень холестерина и улучшает слизистую оболочку кишечника крыс.

В исследовании на 72 крысах Sprague-Dawley в течение 28 недель изучалась безопасность различных доз Lactobacillus kefiranofaciens M1, выделенного из кефира (21).

Авторы комментируют образцы тканей тела, взятые «по окончании исследования» — у меня такое ощущение, что исследование было не единственным «прекращенным».Исследование показало, что Lactobacillus kefiranofaciens M1 безопасен и не влияет на анализ крови или образцы тканей.

Одно из главных недостатков кефира — высокое содержание сахара.

Исследователи из Айовы задались целью определить гликемический, инсулинемический и индексы сытости трех типов кефира у 10 взрослых добровольцев (22). Это трехэтапное исследование рассматривало:

• Гликемический индекс 50 г углеводов из кефира с низким содержанием жира по сравнению с эквивалентным количеством глюкозы.

• Гликемический индекс обезжиренного простого кефира, содержащего 25 г углеводов, по сравнению с эквивалентным количеством глюкозы
• Порции кефира 1000 кДж сравнивали с белым хлебом с таким же содержанием энергии для определения инсулинемического индекса (II) и индекс сытости (SI).

Инсулинемический индекс учитывает влияние определенных продуктов на уровень инсулина в крови, в то время как индекс сытости учитывает ощущение сытости после еды.

Исследование показало, что как простой, так и ароматизированный кефир высвобождает меньше глюкозы, чем раствор глюкозы.Инсулинемический индекс и индекс сытости были одинаковыми для кефира и белого хлеба.

Выводы

Я жил и работал в Восточной Африке десять лет. Мне действительно хотелось бы, чтобы в то время существовал #HBS, поскольку он упростил бы мой потребительский выбор (хотя, вероятно, это не имело бы для меня значения, поскольку Интернет был таким медленным).

В те дни у нас был единственный критерий определения ценности предмета.

Мы бы спросили: «Стоит ли возвращать из Найроби?»

По сути, мы совершали поездки в Найроби, Кению по делам или на лечение, и пока там запасались вкусностями.Мы использовали только ручную кладь, так как местный авиаперевозчик имел ужасную репутацию воровства из чемоданов (даже запертых).

Кефир интересный. В итоге, возвращаясь к своим дням в Африке, я должен сказать, что нет достаточно точных данных по кефиру, чтобы соответствовать пороговому значению, которое «стоит привезти из Найроби».

.

Почему исправить ваш кишечник разрывается на рекомендации кефира, обзор

Большинство людей в блогосфере о здоровье сосредотачиваются на положительных свойствах кефира; это колени пчелы! Однако как насчет негативов приема пробиотического напитка? Почему кажется, что так много клиентов, которых я тренирую, не переносят этот напиток? Он забит штаммами пробиотических бактерий и дрожжей; он должен помочь оживить пищеварительный тракт, но действительно ли это панацея, которую все хвалят?

Что такое кефир?

Кефир — кисломолочный продукт, родом из горного региона Кавказа.Это слегка острый напиток, содержащий пробиотические дрожжи и бактерии. Его получают путем добавления зерен кефира («зерно» — это комбинация бактерий, дрожжей, белков, липидов и углеводов) в жидкую среду (молочные продукты жвачных животных, кокосовое молоко / вода или вода). Для получения настоящего кефирного продукта происходит «контролируемая» ферментация.

Поскольку кефир — это ферментированный напиток, он богат множеством различных витаминов, минералов, SCFA и аминокислот. Ферментированный напиток содержит:

• Витамины группы B (тиамин, фолиевая кислота, B-12, биотин)
• Витамин K2
• Кальций
• Магний
• фосфор
• Пропионовая кислота
• Ацетат
• Витамин А
• Витамин E
• Аминокислоты (метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, изолейцин, треонин, лизин, валин)
• Лактоферрин
• Пробиотические бактерии и дрожжи

Почему я не решаюсь рекомендовать кефир

Кефир помог многим людям избавиться от проблем с пищеварением и улучшить общее состояние здоровья.При этом его ежедневное использование может скрыть проблемы с пищеварением, если приносит постоянное облегчение. Есть проблемы с его использованием, в том числе:

• Непереносимость гистамина — в некоторых кефире содержатся штаммы, вырабатывающие гистамин. Если вы страдаете непереносимостью гистамина, вам следует избегать кефира, который содержит: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus reuteri (может подойти для некоторых людей с непереносимостью гистамина, превращает гистидин в гистамин).
• SIBO — Я не рекомендую прием пробиотиков внутрь при нарушении моторики.
• Дрожжи и чувствительность к альдегидам — дрожжи в пробиотическом напитке могут производить альдегид. Альдегиды расщепляются в организме ферментом альдегиддегидрогеназой в печени. Производство организмом альдегиддегидрогеназы зависит от биодоступности молибдена, функции печени и генетики (гены ALDH). Люди с чувствительностью к дрожжам не имеют достаточного количества альдегиддегидрогеназы и из-за этого негативно реагируют на продукты, содержащие дрожжи и плесень.
• Чувствительность к D-лактату — многие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в кефире производят d-лактат. L-лактат — это основная молочная кислота, которая вырабатывается в организме и легко метаболизируется. D-лактат также производится нашими бактериями и нашим метаболизмом, но в меньших количествах. Когда d-лактат чрезмерно продуцируется и просачивается в кровоток из кишечника, могут возникать проблемы со здоровьем, включая делирий, атаксию, невнятную речь, проблемы с концентрацией внимания и мозговой туман. Хотя истинный d-лактат ацидоз встречается редко (синдром короткой кишки), могут возникнуть проблемы из-за слишком большого количества d-лактата в крови. L. acidophilus, L. bulgaricus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp lactis являются примерами пробиотиков, продуцирующих d-лактат.
• Загрязнение — производство ферментированных продуктов всегда связано с высокой вероятностью заражения. Разумеется, риск заражения чужеродным штаммом можно контролировать в контролируемой среде. Однако микроорганизмы в основном встречаются повсюду, и их трудно избежать в среде, адаптированной к их росту.
• Нарушение иммунитета — люди с ослабленным иммунитетом должны с осторожностью принимать пищевые продукты с пробиотиками или добавки с пробиотиками из-за потенциальных оппортунистических эффектов.
• Чувствительность к казеину — казеин — это белок, содержащийся в некоторых молочных продуктах (молоке, сыре, кефире). Казеин может быть трудно перевариваемым белком и у некоторых людей может вызывать воспаление и проблемы с пищеварением. Казеин также содержит опиоидный пептид казоморфин, который может замедлять моторику и, возможно, преодолевать гематоэнцефалический барьер, вызывая предполагаемые проблемы (тяга к еде, непереносимость гистамина, дальнейшее замедление моторики). Есть заявления о различных белках бета-казеина, известных как A1 и A2.Белки A1 в основном содержатся в молочных продуктах США и Канады и могут быть более активными в кишечнике из-за высвобождения бета-казоморфина-7 при его переваривании. Кроме того, бета-казеин A1 содержит гистидин в позиции 67 своего состава вместо пролина, который может повлиять на его пищеварение и возможное срабатывание у людей с непереносимостью гистамина. Однако исследования различаются реакциями казеина A1 или A2 в организме человека. Чтобы максимально заботиться о своем здоровье, я бы по возможности употреблял молоко или молочные продукты, произведенные из молочных продуктов A2.
• Непереносимость лактозы — лактоза представляет собой дисахаридный сахар, содержащийся в некоторых формах молочных продуктов. Не весь молочный кефир содержит лактозу. У некоторых людей непереносимость лактозы, и употребление сахара вызывает симптомы пищеварения, включая диарею, спазмы в животе, газы и вздутие живота.
• MAP ( Mycobacterium avium paratuberculosis ) — Если вы страдаете язвенным колитом или болезнью Крона, вам следует избегать всех молочных продуктов, включая кефир, полученный из молочных продуктов.Если вы страдаете от любого из этих состояний, у вас не должно возникнуть проблем с кефиром без молока.

Последние мысли о кефире

Кефир подходит для большинства людей, если у вас нет ни одной из вышеперечисленных проблем.

Домашний кефир может быть лучшим вариантом, потому что вы можете контролировать используемые штаммы и тип закваски (молочные продукты, кокос или вода). Можно производить ферментированный напиток, не обращая внимания на большинство этих проблем, в домашних условиях.Вы можете, например, производить воду или кокосовый кефир из пробиотиков и дрожжей, не содержащих d-лактата / с низким содержанием гистамина. Таким образом вы избежите проблем с чувствительностью к d-лактату, непереносимостью гистамина и казеина / лактозы. Если бы я производил кефир дома, я бы сделал это так, чтобы я мог есть как можно лучше кефир.

А как насчет приготовления кефира без дрожжей? Что ж, кефир технически должен содержать дрожжи, извините, производство кефира без дрожжей больше похоже на производство йогурта.

При этом, если вы страдаете от СИБР, чувствительности к дрожжам или тяжелого иммунодефицита, возможно, не существует версии напитка, которую вы могли бы перенести. Я не могу рекомендовать прием кефира, если вы попадаете в эти категории.

.

Что для вас полезнее и полезнее?

(Woodpath — это образовательный сайт, посвященный исключительно здоровью кишечника. Наши статьи исследуются клиническими диетологами и содержат цитаты в конце страницы.)

Если вы не знаете много о составе молочного кефира и йогурта, они могут показаться очень похожими на молочные продукты.

Однако между кефиром и йогуртом есть несколько отличий. Более подробная информация о составе кефира и йогурта может помочь вам лучше понять, от чего вы, вероятно, получите наибольшую пользу.

Пробиотики, содержащиеся в кефире

Кефир — это кисломолочный напиток, по консистенции похожий на йогуртовый напиток. Он сделан из зерен кефира, которые напоминают творог и содержат бактерии и дрожжи.

Кефир возник в Евразии и на Кавказе, но сейчас он довольно популярен во всем мире как полезный напиток, который легко приготовить дома.

Бактерии, обнаруженные в кефире, могут иметь способность колонизировать желудочно-кишечный тракт, хотя исследователи все еще изучают этот вопрос.Он также содержит различные полезные штаммы дрожжей.

В результате кефир обладает некоторыми преимуществами для здоровья, а при регулярном употреблении может принести пользу для здоровья в долгосрочной перспективе. Это делает кефир отличным пробиотиком для людей, которые страдают от ряда желудочно-кишечных расстройств из-за дисбактериоза.

Он также делает кефир отличным пробиотиком для общего укрепления здоровья.

Штаммы бактерий и дрожжей, которые чаще всего встречаются в кефире:

Штаммы бактерий

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillusfi casei
• Lactobacillus delta
• Lactobacillus delta Лактобактерии ка фи ри
• Lactobacillus paracasei
• лактобактерия плантарум
• лактобактерия рамнозус
• сакэ Lactobacillus
• Lactococcus Lactis
• термофильных стрептококка

дрожжевых штаммов

• Candida Humilis
• Kazachstania unispora
• Kazachstania exigua
• Kluyveromyces siamensis
• Kluyveromyces lactis
• Kluyveromyces marxianus
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces martiniae
• Saccharomyces unisporus 9000 5

Пробиотики, содержащиеся в йогурте

Йогурт содержит несколько видов полезных бактерий, но их гораздо меньше, чем в кефире.Виды, содержащиеся в йогурте, различаются в зависимости от типа и марки потребляемого.

Штаммы бактерий, часто встречающиеся в йогурте, как правило, представляют собой живые и активные культуры, такие как:

• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus
• Bifidobacterium lactis
• Lactobacillus acidophilus
firc
936 935 Lactobacillus acidophilus

Кефир молочный — кисломолочный продукт, полученный путем ферментации молока молочнокислыми бактериями, а также дрожжами, полученными из кефирного зерна. (Bourrie, Willing, & Cotter, 2016)


Он связан с широким спектром преимуществ для здоровья, таких как:


• Метаболизм холестерина
• Антимикробная активность
• Подавление опухоли
• Заживление ран
• Повышенный иммунитет система защиты и здоровья
  

Кефир — мезофильная культура. Он культивируется при комнатной температуре без специального оборудования и может быть выращен с использованием многоразовой или одноразовой культуры.

Чтобы зерна молочного кефира работали оптимально, их необходимо переводить в свежее молоко каждые 24 часа. Одноразовые культуры производятся в лаборатории, содержат меньше штаммов бактерий, и каждый раз при создании новой партии необходимо использовать новый пакет.


Кефир может быть кислым или кислым, с легким дрожжевым вкусом. Отчасти это связано с содержащимися в нем полезными дрожжами. Однако вкус кефира можно изменить в зависимости от того, как долго он ферментирован.


Кефир имеет более жидкую консистенцию, чем йогурт, поэтому его легче пить.


Йогурт

Йогурт — популярный кисломолочный продукт, получаемый путем ферментации специфичных для молока микроорганизмов. Регулярное употребление йогурта связано с несколькими преимуществами для здоровья, включая:


• Улучшение здоровья пищеварительной системы
• Улучшение функционирования и защиты иммунной системы
• Защита от сердечных заболеваний
• Защита от остеопороза
• Потенциальная антиоксидантная и противовоспалительная активность
  

(Yoon, Ahn, Jhoo, & Kim, 2019)


Йогурт получают из двух типов закваски йогурта: мезофильного и термофильного.


• Мезофильный — йогурт, выращенный при комнатной температуре.
• Thermophilic — это теплолюбивый йогурт. Это означает, что необходимо оборудование для ферментации йогурта при постоянной температуре. Используемые бактерии являются чувствительными к желчи разновидностями молочнокислых бактерий. (Morelli, 2014)
  

Эти закваски для йогурта часто бывают в виде многоразовых и одноразовых культур. Многоразовые закваски для йогурта используются путем смешивания ранее приготовленного йогурта со свежим молоком.Как только новая партия закончена, она становится стартером для следующего раунда.


Йогуртовые культуры необходимо повторно культивировать один раз в неделю, если не чаще. Одноразовые культуры обычно имеют порошкообразную форму. Каждый раз при приготовлении йогурта необходимо использовать новый пакет заквасок. Когда йогурт готов, он становится либо мягким, либо острым на вкус и густой консистенцией.


Рекомендации по йогурту

Доступно несколько коммерческих йогуртов, содержащих хорошо исследованные штаммы пробиотиков, которые, как известно, оказывают благотворное влияние на здоровье, — к ним относятся Activia, Vaalia и Nancy’s.

Что лучше?

Оба кисломолочных продукта обладают рядом преимуществ для здоровья. Если вам нужно больше пробиотических штаммов, то кефир, вероятно, лучший выбор из двух. Это потому, что он содержит больше всего штаммов полезных дрожжей, а также бактерий.


Имейте в виду, что есть разница между использованием порошка и кефирных зерен. В зернах кефира всегда будет больше полезных бактерий. Кроме того, домашний кефир может содержать больше штаммов пробиотических бактерий, чем кефир, купленный в магазине.Качество используемого молока также может сыграть важную роль в его пользе для здоровья.


Что касается йогурта, йогуртовые культуры различаются, как и виды полезных бактерий. Йогурт также содержит гораздо меньше бактерий, чем кефир. В зависимости от ваших потребностей — например, если вы начинаете принимать пробиотики или имеете состояние здоровья, при котором слишком много пробиотиков может быть не идеальным, — тогда йогурт является отличным источником пробиотических бактерий.

И, как всегда, вы можете получать новости и потрясающие снимки природы на нашей популярной странице в Facebook.Кроме того, прокрутите вниз и найдите наши лучшие статьи о кишечнике.

.