Рыба сурими в крабовых палочках: вся правда о крабовых палочках

Содержание

вся правда о крабовых палочках

Крахмал, соя и даже вредоносная бактерия клостридия – все это нашли эксперты Роскачества в ходе проверки крабовых палочек. Впрочем, нарушителей немного – четыре торговых марки из 30. «МИР 24» узнал, как выбрать правильную упаковку крабовых палочек в магазине и из чего производят этот продукт.

Это удивительно: в крабовых палочках есть мясо настоящего краба. Остатки ракообразных были обнаружены в пяти из тридцати марок, проверенных Роскачеством. Впрочем, эксперты уверены, что это просто маркетинговый ход. Наличием краба в составе производители пытаются привлечь больше потребителей.

«Действительно, мясо краба было. Другой вопрос, что в следовых количествах, совсем маленьких, мне кажется, не больше 160 миллиграммов на несколько килограммов. Но в тоже время следы есть. То есть фактически такая маркетинговая уловка даже уместна, поскольку производитель по сути не обманул», – пояснила пресс-секретарь Роскачества Марта Галичева.

Крабовые палочки изготавливаются из полуфабриката сурими. Это фарш из мяса белой рыбы – хека, минтая, путассу. Продукт придумали в Японии специально для детского питания. Назвали крабовыми палочками, чтобы привлечь внимание школьников. Позже технологию скопировали китайцы.

«Технология и в России, и в Японии, и в Китае по своей базе одинаковая. Но в Китае добавляют больше консервантов, используют более дешевую рыбу, и при этом дополнительно увеличивают вес», – отметила руководитель отраслевого аналитического агентства Полина Кирова.

В Роскачестве проверили 30 самых популярных марок крабовых палочек на российском рынке. Каждая упаковка была протестирована по 36 параметрам. Искали пестициды, бактерии, тяжелые металлы, красители и консерванты.

Из 30 образцов 7 были признаны товарами повышенного качества. А вот в четырех были найдены нарушения. Недостаток белка, повышенное содержание крахмала, а также бактерии клостридии. Они опасны для человека – могут вызвать столбняк, ботулизм, газовую гангрену.

«Мы понимаем, что это свойственно именно рыбной продукции, к сожалению. И производителям нужно внимательно относиться именно к поставкам рыбного сырья», – говорит Марта Галичева.

Кстати, в отличие от других товаров, которые тестировали в лаборатории, качество крабовых палочек напрямую зависит от цены. Кроме стоимости при выборе палочек нужно изучить упаковку. В составе на первом месте должен стоять рыбный фарш – сурими. Также стоит обратить внимание на место изготовления и срок годности.

«Если там указано 12-24 месяца – это очень большой срок для крабовых палочек. Выбирайте тот продукт, который хранится меньше. Даже три месяца, шесть месяцев это нормальный срок для адекватного продукта», – сообщила Полина Кирова.

Качественные крабовые палочки на вид аккуратные и ровные. Окрашены только с одной стороны, цвет светло-розовый. Ярко-красный говорит об избыточном количестве красителей, серый – о том, что в производстве использовалось большое количество муки или дешевые породы рыбы. Желтый цвет – признак несвежего сырья. И, разумеется, важен запах. Крабовые палочки не должны пахнуть химией – ацетоном, бензином, краской. При сгибании продукт не должен ломаться. Также стоит развернуть крабовую палочку. Если это получится, значит в продукте достаточно рыбного фарша. Появление липкой массы говорит об избытке крахмала.

Подписывайтесь и читайте нас в Telegram.

Сурими в крабовых палочках — что это такое? Особенности имитации мяса

Читая этикетку крабовых палочек, часто можно встретить слово «сурими». Что оно означает, какова польза от этого продукта?

Что это такое?

Свое начало слово «сурими» берет в Японии и переводится как «измельченное мясо рыбы». Это мелкий рыбный фарш, который готовят по определенной технологии. Еще в 1100 году в Японии изготавливали сурими.

Древние японцы подметили, что если сделать рыбный фарш из белого мяса, затем его отжать и спрессовать, то получается продукт без запаха, сладковатый на вкус и легкий для усвоения. А экспериментируя со специями, можно приготовить различные блюда. Японцы делали рыбные шарики, которые затем отваривали в рисовом молоке, жарили рыбные лепешки и добавляли этот полуфабрикат в выпечку.

Производство

Для изготовления сурими нужна свежая океаническая рыба, обязательно белая. Подойдут такие породы, как минтай, скумбрия, хек, путассу. Свежевыловленную рыбу в течение 6-10 часов поставляют на производство. Здесь рыбу чистят, моют и отделяют филе от костей и шкуры. Подготовленное филе измельчают, отжимают лишнюю воду и спрессовывают. Последний этап – быстрая заморозка для сохранения полезных веществ.

В России существует мнение, что при производстве сурими используют низкокачественное сырье, возможно, даже испорченную рыбу. Конечно, данное мнение имеет право на существование, так как не все производители являются добросовестными.

Поэтому важно тщательно выбирать продукт при покупке, изучать состав, отдавать предпочтение известным крупным производителям.

Польза и вред

Если говорить о качественном продукте, то сурими имеет большую ценность для человеческого организма. Благодаря тому, что в процессе изготовления отсутствует термическая обработка, а также быстрой заморозке в продукте сохраняются полезные вещества. Их набор зависит от исходного сырья – от породы рыбы, из которой изготовлен фарш.

В любом случае продукт содержит много минералов и витаминов, которые способствуют:

повышению и укреплению иммунной системы организма;
улучшению работы сердца и состояния сосудов;
снижению плохого холестерина в крови;
улучшению мозговой деятельности;
укреплению костной ткани (ногтей, зубов).

Есть ли минусы у продукта? Если рассматривать истинный сурими, изготовленный в Японии из качественной рыбы, то он является безвредным.

Вредность ему могут придать пищевые добавки, используемые при производстве полуфабрикатов из сурими. Здесь важно внимательно читать состав приобретаемого товара.

Приготовление в домашних условиях

Можно ли приготовить сурими дома самому? Конечно, повторить все процессы производства в точности невозможно, но сделать рыбный фарш и заморозить его вполне по силам.

Для этого нужно взять свежую рыбу, сейчас в магазине ее можно приобрести прямо из аквариума, но и свежезамороженная тоже подойдет.

Рыбу нужно помыть, очистить от чешуи и отделить филе шкуры и костей. Затем филе перемолоть в фарш, отжать жидкость и заморозить, утрамбовав в контейнер.

Из сурими готовят различные изделия. Одна из рыбных закусок из фарша в виде колбасок называется камабоко.

Для приготовления нужно на 1 кг рыбного фарша, добавить белки яиц (4 шт.), кукурузный крахмал (180 г), сок имбиря (160 мл), растительное масло, соль и перец по вкусу. Все ингредиенты хорошо перемешать и сформировать колбаски. Выложить их на фольгу, смазанную маслом и завернуть. Готовить в пароварке 30 минут.

Подавать с соевым соусом.

Крабовые палочки

Крабовые палочки или крабовое мясо – распространенный продукт, который можно приобрести практически в любом магазине. Вот только ничего общего с настоящими крабами он не имеет, а является лишь имитацией. Сурими выступает основным компонентом в крабовых палочках.

Причина возникновения палочек – дефицит настоящего мяса крабов в 70-е годы ХХ столетия. Тогда в Японии придумали использовать сурими в качестве замены. Так как сам рыбный спрессованный фарш не имеет ни запаха, ни ярко выраженного вкуса, он идеально подходит в качестве основы. А дальше благодаря специям и фантазии поваров появляются на свет крабовые палочки, кольца кальмаров, ложные креветки и гребешки.

Сам по себе сурими завоевать любовь на международном рынке не смог, так как для западного населения, привыкшего к добавкам и ароматизаторам, он оказался слишком пресным. А вот продукты, изготовленные из рыбного фарша со специями, получили большее распространение. Но больше всего на мировом рынке прижились и получили популярность именно крабовые палочки и мясо.

Для их изготовления в рыбный фарш добавляют специи, крахмал, усилители вкуса и запаха, красители и консерванты. Да и в современном производстве используют более дешевую рыбу – хек, окунь, минтай. В итоге в составе крабовых палочек рыбного фарша в лучшем случае 45-50%. К сожалению, без пищевых добавок не будет и привычных для нас крабовых палочек. Именно дополнительные компоненты придают продукту необходимые цвет и вкус.

Законодательством Российской Федерации разрешены некоторые виды добавок, которые уже запрещены в странах Европы и считаются небезопасными. Производители утверждают, что примеси в продукте составляют небольшой процент и в таких дозах не вредны. Правда, неизвестно сколько всего в наш организм поступает химии из общего количества употребляемых продуктов, но здесь уже каждый делает свой выбор.

Крабовые палочки и крабовое мясо заслужили популярность благодаря своему вкусу и легкости в приготовлении, так как продукт уже готов к употреблению без дополнительной обработки.

Хотя, конечно, используют палочки не только в салатах, но также их фаршируют, жарят в кляре, заворачивают в рулеты и добавляют в котлеты. Это такой универсальный продукт из серии «гости на пороге».

А чтобы не нанести вред своему здоровью, необходимо внимательно выбирать продукцию в магазинах. В составе на первом месте должен находиться сурими, а затем уже различные добавки. Палочки должны быть красивыми, аккуратными, упругими и не перемороженными. Окрашивают палочки, как правило, с одной стороны. Лучше отдавать предпочтение продукции в вакуумной упаковке, так как о составе, сроках и условиях хранения развесных палочек приходится лишь догадываться.

Несмотря на то что крабовые палочки – далеко не полностью натуральный продукт, в нашей стране он очень популярен. Какой же праздник в России обходится без любимого многими салата из палочек с яйцами и кукурузой. А добавляя в состав вареный рис, лук, капусту – белокочанную или пекинскую, чипсы или сухарики, можно получить множество вариаций полезных и сытных блюд на любой вкус.

Подробнее узнать о сурими в крабовых палочках вы сможете в следующем видео.

Сурими что это за рыба фото

Сурими — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Свежеприготовленное сурими. Имитация крабового мяса из сурими

Сурими (яп. 擂り身 Сурими, отбитое и мелко изрубленное мясо) — японское блюдо, готовится обычно из белой рыбы (минтай, хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия…) или креветок путём замораживания и перемалывания в однородную массу.

Сурими не обладает сильно выраженными запахом и вкусом, поэтому его часто используют для имитации различных морепродуктов, добавляя красители и специи. Самый распространенный продукт из сурими — крабовые палочки.

Ещё в древние времена (первые упоминания о сурими встречаются в 1100 году) японцы заметили, что из перемолотой и отжатой океанической рыбы с белым мясом можно получить подобную массу, которая будет иметь почти незаметный, но приятный вкус и запах, из которой можно лепить разнообразные фигуры. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые блюда.

Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. Улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.
Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (заморозка в очень короткий период) до t −20 ºС. Так как заводы-потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура −20 ºС.

Карельский комбинат в Сортавала производит сурими в промышленных масштабах в европейской части страны^[1].

Также мощности по производству сурими сосредоточены на Дальнем Востоке России^[2].

7.3.2 Технология производства сурими // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 603—606. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.

Где водится рыба сурими, из которой делают крабовые палочки

Многие обращали внимание, что в составе крабовых палочек производитель указывает такой ингредиент, как рыбный фарш сурими. Так и хочется спросить, что это за рыба сурими? На самом деле сурими – это не рыба, а название особого рыбного фарша. Давайте разберемся!

Cурими производится из нескольких видов рыбы (хек, минтай, путассу и прочие). Из очищенного филе свежей рыбы делается фарш, который затем многократно промывается чистой холодной водой. После удаления на центрифуге излишней влаги остается концентрированный нерастворимый в воде рыбный белок. Это и есть рыбный фарш сурими, который для необходимости длительного хранения или транспортировки еще и замораживается.

Считается, что сурими (в переводе с японского — «промытая перемолотая рыба») изобрели в Японии. Поскольку сурими не обладает собственным запахом и выраженным вкусом, то его с помощью пищевых добавок удачно используют для имитации различных морепродуктов.

Как же из сурими получаются вкусные крабовые палочки? Вот компоненты (по версии одного из производителей), которые используют в производстве крабовых палочек:

рыбный фарш сурими,
картофельный крахмал,
растительное масло,
соль,
сахар,
вода,
натуральный ароматизатор,
натуральный пищевой краситель,
пищевые добавки.

Все эти составляющие тщательно замешиваются в однородную массу — тесто. Тесто особым образом раскатывается в лист, который затем обрабатывается паром (варится на пару) и охлаждается до 40ºС. Охлаждённый лист теста сворачивается в жгут, подкрашивается, оборачивается защитной плёнкой, нарезается, укладывается в полиэтиленовую упаковку, из которой затем откачивается воздух. После этого упакованные палочки пастеризуются. Окончательная процедура — заморозка до -18 ºС или охлаждение до +10 ºС.

Как видим, рыбы сурими не существует в природе. А те виды рыбы, из которых изготавливают сурими (это преимущественно тресковые) любят глубокие холодные и прохладные воды.

что это такое, польза и вред, как готовить в домашних условиях

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

10 янв. 2018 г.

Многим знаком рыбный фарш сурими по содержанию в крабовых палочках. Этот продукт состоит из белой рыбы, приготовленной особым образом. Сурими обладает рядом свойств: это плотный белый продукт, прошедший процедуру отжима. Можно даже сказать, что это концентрированный морской рыбный белок. Узнайте, какие блюда можно сделать на основе сурими, в чем польза и возможный вред.

Статьи по теме

Фарш сурими

В Японии сурими – это мелко изрубленное отбитое мясо, полученное из белых пород рыбы. Его активно используют для приготовления различных блюд. Основой для изготовления сурими служат минтай, скумбрия, сельдь, креветки, сардина, ставрида, тресковые породы. Океанические морепродукты замораживают и перемалывают до однородной массы, которая не обладает выраженным вкусом и ароматом, служит имитацией. Если добавить к фаршу специи, приправы и красители, получатся крабовые палочки (на фото).

Польза и вред

Рыба сурими в процессе производства не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет всю питательную ценность. Богатый химический состав основы сырья положительно влияет на человеческий организм: минералы и витамины поддерживают иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, не дают образовываться тромбозам, снижают уровень холестерина в крови.

За счет комплекса витаминов улучшается мозговая активность, поддерживается жизненный тонус, не возникает депрессия. Кальций и калий укрепляют кости, зубную эмаль, волосы и ногти. Продукт обладает нейтральной кислотностью, поэтому полезен при заболеваниях желудка, печени, селезенки. Фарш быстро переваривается, отсутствие пищевых волокон не раздражает слизистую желудка и кишечника. Невысокая калорийность сурими позволяет использовать фарш ежедневно.

Настоящий японский фарш безвкусный, безвредный, из него делаются котлеты, оладьи, пельмени, фрикадельки для супа. Осторожно следует относиться к крабовому мясу, палочкам, имитации мяса креветок, гребешков, кальмаров, потому что производители могут добавлять туда пищевые красители, вредные химические добавки. Они способны вызвать расстройство кишечника или кожные аллергические реакции.

Сурими в крабовых палочках

Что такое сурими в крабовых палочках, знают многие. Впервые его стали использовать еще в 1100 году для замены рыбного мяса. В 1970 японцы обеспокоились, что не хватает крабового мяса, поэтому решили делать имитацию, сформировав полоски, окрасив их паприкой и кармином (натуральными красителями). Крабовые палочки было вкусно есть, а по аромату и привкусу не отличить от настоящих крабов. Вскоре изобретение попало на мировой рынок, а сегодня его можно встретить на полках любого магазина.

Технология производства начинается еще в открытом море – в течение 6-10 часов после вылова рыбы доставляется на завод, где моется, чистится, очищается от костей, шкуры — головы и внутренних органов. Очищенное филе измельчается, многократно промывается чистой холодной водой, пока не останется вязкая белая масса – нерастворимый белок. Из него удаляют лишнюю влагу на центрифуге, а потом прессуют в блоки и замораживают.

Как приготовить сурими в домашних условиях

Для приготовления домашнего сурими понадобится филе белой рыбы – минтая или хека. Разморозьте, если филе было в заморозке, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку или блендер. Сложите сырье в кастрюлю, доведите до кипения на медленном огне. Растворите 20 г крахмала в 100 мл воды, добавьте к рыбе и начинайте варить до загустения. Снимите с огня, добавьте приправы и перемешайте, сформируйте массу, подкрасьте при желании пищевыми красителями или морковным пюре, дождитесь высыхания. Нарежьте палочками или кубиками.

Рецепты с сурими

Из рыбного фарша сурими можно приготовить самые разнообразные блюда. Это вкусно и быстро, а пошаговые инструкции с фото помогут добиться идеального результата. Продукт может использоваться для изготовления крабовых палочек, салатов на основе имитации мяса креветок или крабов, котлет и вкусных колбасок, которые жарят или отваривают и подают с гарнирами.

Салат сурими

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
Предназначение: на закуску.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Самое простое блюдо, которое можно вкусно сделать из сурими – это салат. Встречается множество рецептов с фото и использованием разных компонентов – от привычных сыра и ветчины до необычных (водоросли, орехи, пряности). Как приготовить простой салат, подходящий для праздничного или повседневного стола, узнаете ниже из рецепта с пошаговым описанием.

Ингредиенты:

палочки сурими – 250 г;
сыр – 100 г;
чеснок – 2 зубчика;
яйцо – 1 шт.;
лимон – ¼ плода;
маслины – 3 шт.;
хлебные гренки – 1 шт.

Способ приготовления:

Палочки нарежьте кубиками, сыр крупно натрите, смешайте с давленым чесноком.
Яйцо отварите, нарубите крупными дольками, маслины порежьте на четвертинки, гренки поломайте руками.
Смешайте все компоненты, заправьте солью, перцем, майонезом.

Котлеты

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 130 ккал на 1 шт.
Предназначение: на обед.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В магазинах можно встретить замороженный фарш сурими в кубиках с упругой плотной консистенцией и рыбным приятным запахом. Их можно использовать для приготовления котлет или фрикаделек. А уже готовые полуфабрикаты можно добавлять в супы, поджаривать или тушить в соусе, вкусно подавать с гарнирами. Как приготовить котлеты из фарша сурими, рассказано далее.

Ингредиенты:

фарш сурими – 0,5 кг;
белый хлеб – 2 ломтика;
кефир – 2 ст.л.;
лук – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
яйцо – 2 шт.;
растительное масло – 3 ст.л.

Способ приготовления:

Перекрутите фарш на мясорубке.
Замочите хлеб в кефире, смешайте с основой, измельченным луком, яйцами и давленым чесноком.
Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях при необходимости, обжарьте на масле с двух сторон до появления румяной корочки.

Камабоко

Время: 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 140 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: японская.
Сложность: средняя.

В переводе с японского «камабоко итойори» означает колбаски из фарша сурими. Их делают из уже готового сырья или белой рыбы (оптимально подойдет хек или минтай). Пикантность вкусу колбасок придает добавление сока имбиря и традиционных специй. Подача должна сопровождаться соевым соусом. Едят палочки руками или палочками, гарнируют рисом или квашеными овощами.

Ингредиенты:

филе хека – 1 кг;
кукурузный крахмал – 180 г;
имбирный сок – 150 мл;
яичные белки – 4 шт.;
растительное масло – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Филе пропустите через мясорубку, смешайте с яичными белками, соком имбиря, крахмалом.
Посолите, поперчите, вымешайте, сформируйте колбаски.
Выложите в обмазанную маслом фольгу, заверните.
Готовьте на пару в течение получаса.
Нарежьте шайбочками и подайте с соевым соусом.

Видео

Салат сурими с апельсинами. Смотреть видео

Приготовить японское блюдо «Камабоко из сурими» — Рецепт от Все буде добре — Выпуск 62 — 16.10.2012 Смотреть видео

Еделев Дмитрий Аркадьевич. Сурими — рыбный фарш. Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

что это? Рыбный фарш «сурими» :: SYL.ru

Сурими – что это такое? Ответ на данный вопрос вы узнаете из материалов статьи. Кроме того, мы расскажем вам, как делается рассматриваемый нами продукт, и для чего его используют.

Общая информация

Сурими – что это за продукт? Данное слово пришло к нам из Японии. Оно обозначает «мелко изрубленное и отбитое мясо». Этот продукт активно используют для приготовления различных японских блюд. Как правило, делают его из белой рыбы (например, минтая, сельди, иваси, скумбрии и проч.). Иногда сурими готовят из креветок путем их замораживания и перемалывания в однородную массу.

Ввиду того, что рассматриваемый нами продукт не обладает выраженными ароматом и вкусом, он довольно часто используется как имитация. Из сурими делают различные морепродукты, добавляя к фаршу необходимые специи и красители. Самым распространенным продуктом являются крабовые палочки.

История происхождения сурими

Что это за продукт, мы выяснили. Но какую же историю он имеет? Первые упоминания о рыбном сурими встречаются еще в 1100 году. Именно в те времена японцами было замечено, что из перемолотой и сильно отжатой рыбы с белым мясом можно довольно легко получить однородную массу, которая будет иметь практически незаметный, но невероятно приятный аромат и вкус. Кроме того, из подобной смеси можно было лепить совершенно разные фигуры. Сурими-палочки, шарики и колбаски – эти формы были наиболее популярными. Но по мере развития кулинарного искусства повара Японии, используя рыбный фарш, изобретали все новые и новые блюда.

К исторической родине сурими относятся государства Юго-Восточной Азии. Именно их жители стали добавлять в рыбный фарш различные пряности, травы, пищевые красители, ароматизаторы, начинки и проч.

Кулинарное искусство

Многие современные хозяйки не имеют ни малейшего понятия о том, как делается фарш «сурими». Что это такое? Именно этот вопрос они задают, услышав не знакомый им термин. Очень долгое время процесс приготовления сурими оставался в тайне. Такое кулинарное искусство могли совершать только опытные повара Японии. Однако уже в 70-х годах прошлого века промышленное производство рыбного фарша пошло на поток.

В результате длительного развития этой кулинарной традиции сегодня в азиатских странах насчитывается около 1000 видов продуктов из сурими. И несмотря на то, что жители нашей страны знакомы с крабовыми палочками вот уже более 25 лет, смысл термина «сурими» остается им по-прежнему непонятным. Вместе с тем именно рыбный фарш является основополагающим компонентом знаменитых в России крабовых палочек. Без сурими производство этого продукта было бы невозможным.

Вреден ли для организма человека фарш рыбный «сурими»?

Что это за продукт и из чего его делают, мы рассказали выше. Несмотря на это, все же существует мнение, что сурими представляет собой имитацию морепродукта, которую получают путем переработки рыбных отходов. Именно по этой причине крабовые палочки называют очень вкусным, но не полезным продуктом. В действительности же это не так.

Сурими – что это за основа? Она представляет собой рыбный концентрированный белок, который получают после очищения филе от крови, жиров и различных ферментов. Как чистый белок данный продукт обладает довольно высокой эластичностью и желеобразующей способностью.

Внешний вид

Рыбный сурими не имеет выраженного аромата и вкуса. Внешне данный продукт выглядит как белая однородная и довольно густая масса. Сурими изготовляется только из филе океанической свежевыловленной рыбы определенных пород. Причем она должна быть переработана не позднее 7-10 часов после вылова.

Главным условием производства сурими является то, что филе рыбы должно обязательно иметь высокую плотность, низкое содержание жира и обладать только белым цветом. Другими словами, в исходном сырье не допускается наличие темного мяса. Именно по этой причине далеко не все виды рыб пригодны для изготовления сурими.

Какую рыбу используют для производства?

Какая для приготовления данного продукта применяется рыба? Сурими чаще всего изготовляют из тресковых пород (например, минтая, хека или путассу). Также нередко в основу для имитации морепродуктов вводят некоторые тропические виды рыб (например, итойори или кроакера). Кроме того, пригодными для изготовления сурими являются тихоокеанская сардина, ставрида, эсо, гигантский кальмар и проч. Однако следует отметить, что продукт, произведенный из этих пород, обладает меньшей желеобразующей силой, а также имеет темный цвет.

Нельзя не сказать и о том, что во время производства фарша повара никогда не подвергают филе рыбы термической обработке. Благодаря этому в сурими сохраняются абсолютно все микроэлементы и витамины, которыми так богаты океанические обитатели.

Процесс производства

Наверняка многих кулинаров интересует вопрос о том, как для приготовления фарша обрабатывается рыба. Сурими следует делать поэтапно. Для этого рекомендуем придерживаться следующей последовательности.

Первый этап. Рыбу для изготовления сурими вылавливают только в открытом море и только в зонах промысла. На протяжении 7-10 часов с момента ее вылова продукт либо перерабатывают на борту специализированного судна, либо отправляют на береговой завод.

Второй этап. Из только что пойманной рыбы с белым мясом отделяют филе. Кожицу, кости, головы и все внутренности направляют на производство муки. Что касается сурими, то его делают лишь из нежнейшего белого филе.

Третий этап. Подготовленное белое мясо измельчают, а затем многократно промывают в чистой холодной воде. На этой стадии производства остаются лишь нерастворимые белки, которые по своей сути и являются сурими.

Четвертый этап. Полученная масса, промытая в холодной воде, сразу же поступает на центрифугу. В ней из филе удаляют всю лишнюю влагу.

Пятый этап. Из готовой рыбной массы формуют большие блоки, все которых обычно не превышает 10 кг. Затем их замораживают при помощи шоковой заморозки (то есть за максимально короткий период времени). Температура в камере должна быть не менее минус 20 градусов.

Ввиду того, что заводы-изготовители сурими обычно располагаются далеко от зон промысла (довольно часто на других континентах), рыбную массу транспортируют к ним в специальных рефконтейнерах. Как правило, в них создается и все время поддерживается одна и та же температура (-20ºС).

История крабовых палочек

В нашей стране существует небольшое количество продуктов, произведенных из сурими. Более того, некоторым кулинарам известен лишь один такой морепродукт, называемый крабовым мясом или крабовыми палочками. Именно поэтому в данном разделе статьи мы решили немного рассказать об истории их производства.

В 1970-е годы на японском рынке стал нарастать дефицит натурального крабового мяса, который являлся и до сих пор является неотъемлемым атрибутом национальной кухни. Стоимость данного продукта стремительно росла. В связи с этим на базе традиционных рецептов по приготовлению «Камабоко» повара азиатских стран стали изготовлять фарш, который по своей текстуре и вкусу имитировал натуральное крабовое мясо. Этот продукт так и называли – «Кани-Камабоко», то есть «филе рыбы с крабом».

За несколько десятилетий он не только завоевывал популярность на японском рынке, но и стал одним из редких примеров импорта традиционных продуктов питания в западные страны. Таким образом, за довольно короткий промежуток времени в Японии возникла целая отрасль, куда входили заводы по производству оборудования, береговые перерабатывающие фабрики, а также несколько заводов по изготовлению «Камабоко».

В результате долгой и упорной работы в Азии сформировалась промышленная технология имитации не только крабового мяса, но и других морепродуктов (например, хвостов креветок, морских гребешков, лобстеров, колец кальмаров и т.д.).

Чтобы обеспечить новую отрасль сырьем, специалистами отдельно разрабатывалась технология производства сурими. В результате этого в 1980-е годы на японском рынке появились первые крабовые палочки. Следует отметить, что другие продукты так и не смогли завоевать интерес западных потребителей.

Сурими — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

Углеводы, г:

6.8

Многие, наверняка, считают, что крабовое мясо или крабовые палочки – это изобретение нашего времени, но это не совсем так. Например, в крабовом мясе содержится такой продукт, как сурими, что в переводе с японского «отбитое и изрубленное мясо». Первые упоминания о сурими датируются 1100 годом.

По классическому рецепту в состав сурими входит белое мясо океанических рыб, мясо измельчали до получения однородной консистенции. В итоге получалась масса с тонким ароматом и рыбным вкусом (calorizator). В Японии из этой массы лепили различные фигурки, которые были украшением праздничного стола. Также из сурими изготавливали колбасу, рыбные шарики.

Состав сурими очень напоминает рыбный фарш, но все-таки это два разных продукта. Сегодня в Японии сурими входит в состав многих блюд, но наиболее популярны крабовые палочки и крабовое мясо, в состав которых входит сурими.

В наше время сурими производят из таких рыб, как скумбрия, иваси, минтай, сельдь. Сурими также изготавливают из креветок, их тоже перемалывают до однородной консистенции, это считается наиболее дорогим видом сурими. Ввиду того, что сурими не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, он может использоваться для имитации некоторых морепродуктов.

Калорийность сурими

Калорийность сурими составляет лишь 99 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сурими

Сурими обладает массой полезных свойств, в его состав входят витамины (Е, В9, В6, В5, В2, В1, РР, А), минеральные вещества (цинк, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий).

Сурими в кулинарии

На прилавках магазинов сурими можно найти в готовом виде, но этот продукт можно приготовить и самостоятельно (калоризатор). В кулинарии сурими используют как рыбный фарш, из него готовят рыбные котлеты, бургеры, может входить в состав первых блюд, закусок, станет отличной начинкой для домашней выпечки, рыбных рулетов.

Кулинарный справочник. Сурими

Сурими в переводе с японского языка означает «Рыбный фарш», «Рыбная паста» или «Рыбное пюре». Этот пищевой продукт используют для производства имитированного мяса морепродуктов, например креветок, омаров, крабов, гребешков и других моллюсков и ракообразных. Сурими получают из белой рыбы, которую измельчают до состояния пасты, многократно промывают холодной водой и вносят влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности и криопротекторы.

После этого формируют блоками и подвергают шоковой заморозке. Замороженные блоки поступают на предприятия рыбной промышленности, где из них изготавливают различные изделия. В японии сурими перерабатывают не только на предприятиях рыбной промышленности, но и в предприятиях общественного питания. Поэтому на Японском рынке, такие изделия можно увидеть во многих уличных кафе и предприятиях быстрого питания.

Наиболее распространенным продуктом из сурими, на Российском рынке являются всем известные крабовые палочки. В Японии. Вьетнаме, и разных странах Европы, кулинарные изделия из этого сырья жарят, запекают, варят, а так же вносят в них различные дополнительные вкусовые наполнители (например овощи, сыры и т.д.).

История изобретения технологии производства фарша сурими напрямую связана с географическим положением японии. Рыба является наиболее доступным сырьем для обогащения рациона питания животным белком, а так же такими необходимыми человеку микроэлементами как кальций и фосфор.

Большинству детей в возрасте до двенадцати лет неприятен запах рыбы, а дети как известно — будущее нации. Изобретенная же японцами технология, позволяет удалить естественный запах, за счет многократного промывания холодной водой. Что в свою очередь, позволяет изготавливать блюда которые охотно едят дети, в том числе и своеобразные «Рыбные пирожные» называемые в Японии «Камабко».

Производство сурими подразумевает добавление в состав фарша веществ препятствующих денатурации (изменению) рыбного белка. В качестве таких веществ выступают криопротекторы и влагоудерживающие агенты.

Криопротекторы это вещества которые вносят в продукты перед замораживанием, чтобы предотвратить нежелательное изменение текстуры и вкуса вследствие разрушительного действия кристаллов льда. В качестве криопротекторов при производстве сурими используют различные сахара, которые могут составлять до 6 % от массы фарша. Поэтому в чистом виде промышленный фарш сурими имеет сладкий, не рыбный вкус. Для придания вкуса морепродуктов, в него добавляют различные ароматизаторы, в том числе и натуральные. Регуляторы кислотности дополнительно вносят в замороженные продукты, чтобы не допустить окисления жиров, что может привести к появлению прогорклого вкуса.

В качестве влагоудерживающих агентов и регуляторов кислотности в некоторые виды сурими могут добавлять яичный белок и различные фосфаты (соли натрия, кальция и калия). Наиболее распространенными являются триполифосфат натрия (Е951) и пирофосфат натрия (Е450). Обе эти добавки являются разрешенными на территории Российской федерации. В природном виде данные фосфаты содержаться в рыбе и мясе.

После тепловой обработки сурими приобретает резиноподобную структуру. На сколько резиноподобной будет структура фарша после тепловой обработки, определяет «Грейд», то есть влагоудерживающая способность самого фарша, а так же наличие влагоудерживающих агентов — фосфатов. Сурими с высокими грейдами (высокой влагоудерживающей способностью) в некоторых странах (например — во Франции) используют для изготовления рыбных шариков с различными начинками. Такие изделия могут подаваться как самостоятельная холодная закуска, так и входить в состав салатов и других блюд в качестве наполнителя.

Рыбу для сурими используют разных видов, но всегда — морскую. Фарш может быть изготовлен как из одного вида рыбы, так и являться смесью из нескольких видов. Добавки различных компонентов (влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности) вовсе не обязательно будут присутствовать в составе, а вот криопротекторы (сахара) добавляют всегда, чем и обусловлена специфика сурими. В общем в принципе, данный продукт вполне безобиден для употребления в пищу, главное знать что входит в готовое изделие помимо этого столь интересного фарша.

Основные виды сырья для производства сурими:

Летучая рыба (Fflying fish)

Морской лещ (Sea Bream)

Скумбрия (Jack Mackerel)

Рыба-ящерица (Lizard fish)

Красный гурнард (Red Gurnard)

Рыба — ворчун (Croaker)

Нитевидный лещ (Threadfin bream)