Содержание жиров в популярных сырах

Следите за содержанием соли

Содержание соли в сырах

Домашняя готовка

Контролируйте жир

Зачем нужно молоко

Следите за сахаром

Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем

Войти в личный кабинет Зарегистрироваться

Чем ценны и кому полезны молочные продукты с низким содержанием жира

О том, что полнота не является залогом здоровья, сегодня знает, пожалуй, каждый человек.

И тем не менее многие недооценивают вредных последствий ожирения, не принимая своевременно действенных мер для сохранения своего нормального веса. В результате около половины городского и сельского населения страны — люди с избыточной массой тела, а 26% являются, по-существу, больными ожирением, так как их вес более чем на 15% превышает нормальный. Это тревожное явление, наблюдаемое во всех экономически развитых странах, имеет, к сожалению, тенденцию к дальнейшему распространению. В чем же причины? О них хотелось бы сказать более подробно.

Известно, что в процессе жизнедеятельности организм человека постоянно расходует энергию. Даже в неподвижном состоянии, например во время сна, расходуется энергия на дыхание, кровообращение, поддержание постоянной температуры тела. Определено, что расход энергии при этом в. среднем составляет для здорового человека 1 ккал на 1 кг массы тела в час. Эта величина колеблется в зависимости от многих факторов: пола, возраста, состояния организма, климатических условий и т. д. При умственном и особенно физическом труде, активном отдыхе, занятиях спортом и т. п. расход энергии значительно возрастает. Фактические затраты энергии организмом человека в зависимости от всех указанных факторов могут колебаться от 2800 до 5000 ккал в сутки. Естественно, что эти энергозатраты должны постоянно компенсироваться поступлением пищи соответствующей энергетической ценности (калорийности). Следовательно, питание человека должно соответствовать энергетическим тратам. Если же в организме нарушается энергетическое равновесие, т. е. калорийность пищи превышает энергозатраты организма, то в нем накапливается избыточное количество жира, масса тела становится избыточной — это первый и верный признак ожирения.

Медицина с полным основанием считает ожирение заболеванием потому, что избыточная масса тела увеличивает нагрузку на сердце и другие органы, повышает утомляемость, снижает сопротивляемость организма заболеваниям, способствует нарушениям кровообращения, дыхания и т. д. Все это приводит к снижению трудоспособности, жизненного тонуса, преждевременному старению и сокращению продолжительности жизни. Более того, на фоне избыточного веса как первой стадии ожирения развиваются атеросклероз, диабет и другие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Конечно, причины ожирения различны. Однако наиболее распространенным становится алиментарное ожирение, т. е. возникшее в результате нарушения рационального питания.

С одной стороны, повышение уровня жизни населения, расширение предоставляемых материальных благ, увеличение денежных доходов, расширение услуг общественного питания и возможностей для увлечения домашней кулинарией способствуют организации обильного, высококалорийного питания.

Кроме того, часто наблюдаемое перекармливание детей в младшем и школьном возрасте оборачивается впоследствии увлечением любимыми блюдами, возбуждающими аппетит острыми закусками, приправами, мучными и сладкими изделиями в зрелом возрасте. Так, вырабатывается постоянная привычка к употреблению обильной пищи, превосходящей по калорийности потребности организма. Закрепление этих привычек, «разработка» аппетита и приводят в первую очередь к развитию ожирения.

С другой стороны, повышение уровня механизации и автоматизации производства, снижение до минимума тяжелого физического труда в современном производстве, предоставление все большего объема транспортно-коммунальных услуг способствуют гиподинамии, а следовательно, и уменьшению энергозатрат человека.

Одним из путей приведения в соответствие прихода и расхода энергии является корректировка рационов питания с целью уменьшения их калорийности. При этом ограничение в еде должно уменьшить приход, а повышенная физическая нагрузка в виде занятий спортом, гигиенической гимнастикой, ходьбой, физическим трудом, активным отдыхом должна увеличить расход энергии.

Анализ фактического питания населения показывает, что носителями лишних калорий в рационе питания являются, как правило, жиры и углеводы. Однако в большей степени повинны в этом жиры. Обследования показали, что фактическое потребление жира в среднем составляет 38% калорийности, что превышает рекомендуемый формулой сбалансированного питания уровень, равный 30% общей калорийности суточного рациона. Высокий уровень потребления жиров является отличительной особенностью современного питания населения большинства экономически развитых стран. Причем отмечается тенденция к дальнейшему повышению доли жиров в общей калорийности рационов питания.

По сравнению с другими пищевыми веществами жир обладает наибольшей калорийностью. Так, единица массы жира при сгорании в организме выделяет энергии в 2,2 раза больше, чем такое же количество белков или углеводов. Это свойство жиров и определяет их важную роль в питании как концентрированных источников энергии. Поскольку потенциальная энергия, находящаяся в жире, занимает наименьший объем по сравнению с углеводами и белками, то организм весь избыток энергии пищи перерабатывает именно в жиры и откладывает их в виде резерва в жировых депо, используя в случае необходимости. Но все дело в том, что необходимость эта при современных условиях жизни наступает крайне, редко. И висят эти лишние килограммы на организме человека тяжким бременем.

Повышенное содержание жира в пище приводит к значительному повышению общей калорийности рациона. Способствует этому наличие в рационах жирного мяса, рыбы, сала, увлечение бутербродами с маслом, обилие высокожирных молочных продуктов, сыра и т. п. Включение в рацион питания продуктов, богатых жирами, оправдано лишь при повышенных физических нагрузках, связанных с тяжелым ручным трудом, а также для укрепления ослабленного организма в восстановительный период. В других случаях поставляемые с пищей жирные продукты работают на ожирение со всеми его пагубными последствиями.

Может сложиться представление, что людям с избыточным весом и не имеющим достаточной физической нагрузки следует вообще исключать жиры из повседневного питания. Ни в коем случае. Ограничивать — да, исключать — нет. Ведь жир в организме выполняет ряд важнейших функций. Он используется и как «строительный» материал, входит в состав всех клеток (протоплазматический жир), он — обязательный компонент нервной, мозговой, костной тканей, которые без жировых компонентов не могут быть синтезированы и не могут нормально функционировать. Протоплазматический жир, находясь в соединениях с белками, принимает активное участие в клеточном и межклеточном обмене.

Жир выполняет в организме и защитную роль. Так, благодаря тому, что жир плохо проводит тепло, он, располагаясь в подкожной клетчатке, предохраняет организм от излишних потерь тепла во внешнюю среду. Кстати сказать, полярные животные, имеющие температуру тела 38—40° С, не испытывают неудобства при 50-градусном морозе, так как наделено укрыты «шубой» из жира.

Жировая ткань упруга и эластична. Благодаря этому, располагаясь вокруг внутренних органов, она амортизирует, предохраняет их от смещений, трений, ушибов.

Кроме собственно жиров, состоящих из триглицеридов — сложных эфиров жирных кислот и глицерина, в природных жирах содержатся обычно и различные нежировые вещества, называемые сопутствующими. Среди них много биологически активных веществ и прежде всего фосфатидов (лецитина, кефалина). Эти вещества присутствуют в клетках организма, обеспечивая проницаемость клеточных мембран, находятся в нервной и мозговой тканях, в ткани сердца, печени. Фосфатиды способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.

Другими важными компонентами природных жиров являются стерины. К этим веществам относится холестерин, который находясь в крови, печени, нервной и мозговой ткани, в мышцах, участвует во многих обменных процессах. Однако при нарушении жирового обмена холестерин, откладываясь на стенках кровеносных сосудов, способствует развитию атеросклероза.

Жиры являются поставщиками жирорастворимых витаминов — каротиноидов, витаминов A, D, Е, К. Эти витамины могут поступать и использоваться в организме, только будучи растворенными в жирах. Жирорастворимые витамины выполняют в организме человека и животных жизненно важную роль биологических регуляторов процесса обмена веществ, недостаток их приводит к различным нарушениям. Недостаток витамина А сказывается на замедлении роста детского организма. Известна также специфическая роль этого витамина в обеспечении процесса зрения. Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаток витамина D в организме ребенка вызывает рахит. Недостаток витамина Е приводит к нарушению функции размножения. Витамин К участвует в механизме свертывания крови, и поэтому его называют кровоостанавливающим.

Некоторое время считали, что жиры не являются обязательным компонентом пищи. В самом деле, если избыточные углеводы и белки могут в организме превращаться в жиры, то есть ли необходимость в поступлении последних с пищей. Но оказалось, что при безжировой, хотя и высококалорийной, диете в организме наступает ряд нежелательных изменений: задерживается рост, теряется масса тела, кровеносные сосуды становятся хрупкими, нарушается функция размножения.

Оказалось, что жировой компонент пищи имеет важное физиологическое значение, особую роль при этом играет качественный состав его жирных кислот. Последние делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насущную необходимость для организма составляют так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые называют незаменимыми, поскольку они практически не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Эти жирные кислоты принимают участие в обменных процессах, в частности в жировом и холестериновом обмене, входят в состав клеточных мембран, участвуют в окислительных процессах, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) имеют высокую температуру плавления, они по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные, что при избыточном поступлении насыщенных жирных кислот в организм ухудшается обмен холестерина — задерживается выделение его избыточного количества из организма, нарушаются жировой обмен и функция печени.

Среднесуточная потребность организма в жире составляет 80—100 г. Она зависит от пола, возраста, индивидуальных особенностей, а главное, от энергетических затрат организма. Поскольку полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в наибольших количествах в растительных маслах, то рекомендуемыми нормами потребления жиров предусматривается, чтобы не менее 30% общего количества жиров приходилось на долю растительных масел.

Что же такое жир для организма — друг или враг? С одной стороны, как мы видим, жир необходим организму: эго и энергия, и защитный материал, и носитель биологически активных веществ. С другой стороны, избыточное потребление жира приводит к тучности, ожирению со всеми неприятными последствиями его.

Очевидно, ответ на поставленный вопрос следует искать как в количественном, так и в качественном нормировании жиров в нашем питании. Если жир употребляется в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма, зависящим от пола, возраста и, главным образом, от характера выполняемого труда, если в рационе сочетаются жиры животного и растительного происхождения, то такой жир — друг. Если же потребление жиров превышает потребности, существенно повышая калорийность рациона, и если среди них в основном жиры животного происхождения, то такой жир — враг, так как он наносит организму непоправимый ущерб. Попытаемся проанализировать, каким же образом мы удовлетворяем количественную и качественную потребности организма в жирах.

Наш ежедневный рацион складывается из разнообразного набора продуктов, часть которых употребляется в пищу в натуральном виде (сырые овощи и фрукты, хлеб, колбасы, сыры и т. д.), а часть подвергается предварительной кулинарной обработке. Жир в тех или иных количествах входит в состав почти всех продуктов питания. Много жира в продуктах животного происхождения. Например, в яйцах содержится 11,5% жира, в колбасах — от 28 до 45%, в сырах — от 15 до 30%, в некоторых видах мяса — до 30% жира. Все это так называемые «невидимые», или «скрытые», жиры. Употребляя эти продукты, мы неизбежно насыщаем свой организм изрядным количеством главным образом животных жиров. Именно эти жиры и представляют наибольшую опасность в увеличении калорийности нашего суточного рациона питания. Кроме «скрытых» жиров источником жира в нашем питании являются и собственно жировые продукты, имеющие в своем составе чистый жир с тем или иным количеством влаги и с незначительной частью других пищевых веществ. К жировым продуктам относятся сливочное и топленое масло, все виды растительных масел, сало, топленые животные жиры, маргарин, кулинарные жиры, майонезы и т. п. Содержание жиров в них колеблется от 50 до 99%. Вот эти жиры условно называют «видимыми» жирами.

«Видимые» жиры широко используются для тепловой обработки пищевых продуктов — обжаривания мяса, рыбы, овощей, для различного вида бутербродов, приготовления салатов, винегретов, они применяются и для заправки готовых горячих блюд (каш, картофельного пюре, различных запеканок и др.). Без таких жиров, пожалуй, нельзя и представить себе современное питание, да и кулинария без них не обойдется.

Чем же объясняется отмечаемая специалистами тенденция к дальнейшему повышению квоты жиров в общей калорийности рационов питания, что, разумеется, вызывает тревогу в связи с увеличением числа людей с избыточной массой тела и больных ожирением? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным.

Прежде всего следует отметить причину психологического характера, имеющую глубокие социальные корни. Население дореволюционной России, испытывая крайнюю нужду и постоянный недостаток в питании, инстинктивно стремилось к жирной пище как концентрированному источнику быстрого насыщения организма. Это биологическое свойство жиров было по достоинству оценено в тяжелые для нашего народа годы Великой Отечественной войны. Этим же можно объяснить и тот факт, что в послевоенные годы потребление жиров повышалось гораздо быстрее, чем потребление животных белков, которых в военное время так же недоставало в питании, как и жиров. Так издревле сложилось представление, что чем жирнее, тем вкуснее и сытнее, а значит, и полезней пища. Стол, уставленный жирной снедью, издавна считался признаком материального благополучия.

Подобные представления и традиции в питании бытуют в некоторых семьях еще и по сей день.

Однако за последнее десятилетие в психологии покупателей уже отчетливо проявляются положительные сдвиги: резко снизился спрос на жирное мясо, жирную птицу, более благожелательно население стало относиться ко многим видам нежирной рыбы и маложирным молочным продуктам.

Вторая причина повышения уровня жиров в нашем питании кроется в изменении структуры потребления пищевых продуктов. Отмечено, что с ростом благосостояния населения возрастает и уровень потребления продуктов животного происхождения: мясных, рыбных, молочных продуктов и яиц. Это объясняется, с одной стороны, тем, что продукты животного происхождения более дорогие, и поэтому при сравнительно низком уровне жизни населения они попросту недоступны для многих семей, а с другой, тем, что именно эти продукты являются носителями полноценных белков, так необходимых для организма человека. За последние годы в питании советских людей значительно увеличилось потребление яиц, мясных, рыбных продуктов и молока. И это закономерное явление — одна из составляющих генеральной линии КПСС на повышение благосостояния советского народа.

Повышение уровня потребления продуктов животного происхождения происходит за счет некоторого снижения в питании доли хлебобулочных изделий, круп и картофеля. Рост потребления продуктов животного происхождения неизбежно увеличивает содержание жиров в рационе питания.

Следующая причина заключается в том, что в нашем питании все больший удельный вес занимают продукты промышленного производства с высокой степенью готовности, при изготовлении которых в них вносится в соответствии с рецептурами то или иное количество жиров (рыбные и овощные закусочные консервы, концентраты обеденных блюд, мучные кондитерские изделия и др.). Улучшение вкусовых достоинств блюд и кулинарных изделий при домашнем приготовлении пищи и в общественном питании также требует повышенного применения жиров.

Кроме отмеченных объективных причин переедания вообще и потребления жиров, в частности, имеют место и предпосылки субъективного характера. Это и необузданный, неподчиняющийся воле человека аппетит, и привычка к употреблению чрезмерных количеств острых приправ и пряностей, и слепое следование установившимся вкусам и традициям в питании, а также несколько беспечное и даже ироническое отношение к советам и рекомендациям специалистов по рациональному питанию.

Итак, подводя итог сказанному, приходится констатировать диспропорцию между избыточной калорийностью питания и снижающимися энерготратами человека — это одна из главных причин развития ожирения и связанных с ним патологических изменений в организме современного человека.

Среди эффективных мер, направленных на профилактику и лечение ожирения, решающая роль принадлежит приведению в соответствие калорийности рационов питания с физиологическими потребностями человека. Наиболее целесообразно снизить калорийность питания за счет уменьшения потребления жиров.

Теперь попытаемся выяснить, как рациональнее удовлетворить физиологическую потребность организма в жире. Решение этой задачи связано с целым рядом трудностей. С позиций рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения организма соответствующими количествами других пищевых веществ — белков, углеводов, витаминов, минеральных солей. Расчеты показывают, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых, веществах в рацион питания вводится такое количество «скрытого» жира, которое покрывает физиологическую потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю «видимых» жиров, т. е. жировых продуктов, приходится лишь 35%.

Покажем это на следующем примере. Для мужчин в возрасте 40—60 лет, относящихся к первой группе энергонапряженности труда (работники умственного труда, служащие), средняя суточная потребность в белке составляет 100 г (55—60 г животного и 45—50 г растительного), в жире — 100 г (75 г животного и 25 г растительного), в углеводах — 400 г.

В наборе продуктов животного происхождения содержится требуемое количество животного белка (55—61 г) и около 55 г жира. Потребность в остальных белках удовлетворяется за счет растительных продуктов, главным образом злаковых. Они же наряду с картофелем и сахаром являются основными источниками углеводов. Чтобы обеспечить организм необходимым количеством растительного белка и углеводов, в суточный рацион должен входить указанный в табл. 4 примерный набор продуктов растительного происхождения. Эти продукты содержат в среднем 45 г белка, 360—400 г углеводов и около 7 г жира. Таким образом, в приведенных наборах животных и растительных продуктов в целом содержится необходимое количество белков с учетом их качества и углеводов. Жира в нем имеется в среднем 61 г. Это «скрытые» жиры. На долю «видимых» жиров остается 39 г чистого усвояемого жира, или около 45 г жировых продуктов. Сюда входят жиры бутербродные, салатные, кулинарные и другие виды жировых продуктов, используемых как для непосредственного употребления, так и для приготовления пищи. Однако элементарный расчет и повседневная практика показывают, что этого количества собственно жиров едва хватает лишь на кулинарные цели, т. е. на приготовление и заправку блюд. Поэтому даже незначительное уменьшение «видимых» жиров в рационе затрудняет применение разнообразных видов тепловой обработки продуктов и тем самым способствует обеднению меню.

Таким образом, суточная норма жира, соответствующая физиологическим потребностям человека, полностью исчерпывается за счет «скрытых» жиров в составе различных продуктов и «видимых» жиров, необходимых только для приготовления пищи. Масло для бутербродов, как правило, совсем не вписывается в физиологический лимит, и его потребление идет в основном сверх нормы. Также избыточным жиром является жир, употребляемый нами с различными лакомствами (тортами, пирожными, мороженым и т. д.).

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия продуктов питания проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по всем необходимым пищевым веществам питания в значительной мере лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира «видимые» и «скрытые» жиры становятся как бы антагонистами. Для того чтобы устранить это явление и иметь возможность несколько увеличить в рационе количество «видимых» жиров, необходимо снизить долю «скрытых» жиров путем более широкого использования в питании животных продуктов с пониженным содержанием жира.

Возникает вопрос: за счет каких же именно продуктов животного происхождения можно снизить содержание жира в рационах питания? Всем хорошо известно, что имеется четыре группы таких продуктов: мясные, рыбные, молочные и яйцепродукты.

Начнем с последней. Технология отделения жира из яичной массы и оборудование для осуществления этого процесса пока еще отсутствуют. И по этой причине говорить о снижении жирности пищи за счет яиц не приходится, тем более что и яиц-то мы употребляем в течение года не более 10—12 кг.

Нельзя возлагать надежды и на рыбные продукты. И не только потому, что мы употребляем в течение года 15—20 кг рыбы, а в основном потому, что в настоящее время в питании используются преимущественно океанические породы рыбы, а они в подавляющем большинстве относятся к маложирным видам.

Отделить в мясе жировую ткань, расположенную в местах отложения жира (жир подкожный, из брюшной полости и т. д.), от мышечной технически возможно, хотя это довольно трудоемкий процесс: из-за различий в морфологическом строении тканей, размерах туш, конфигурации отрубов и т. д. механизировать эту операцию чрезвычайно сложно. Ну, а выделять межмышечный жир вообще невозможно, так как он надежно скрыт за мышечными волокнами.

А если с этой же точки зрения посмотреть на молоко? Обезжиривание молока технически не составляет трудности и может быть осуществлено на специальных сепараторах-сливкоотделителях большой производительности в считанные секунды. Технология обезжиривания тоже проста: подогрев до 40° С (для снижения вязкости) и сепарирование.

Произвести эту операцию можно на любом, даже небольшом предприятии молочной промышленности. Выделенная жировая фракция — сливки — идет на производство сливочного масла и других традиционных молочных продуктов нормальной и даже повышенной жирности. Создается как бы перераспределение жира в молочных продуктах для использования их различными группами населения.

Таким образом, мы приходим к выводу, что из всех продуктов животного происхождения и технически, и экономически наиболее целесообразно изготовлять продукты пониженной жирности из молочного сырья. Широкое использование маложирных молочных продувов в питании позволит значительно снизить калорийность рациона, не меняя сложившихся привычек.

По соотношению жира и белка молочные продукты условно можно разделить на 4 группы.

1. Нежирные и частично обезжиренные молочные продукты (напитки из обезжиренного молока и пахты, нежирный творог, маложирные сыры). Это, по существу, белковые продукты, в которых жира в 2 и более раза меньше, чем белка.

2. Молочные продукты, в которых жир и белок находятся примерно в равных соотношениях (нормализованные молочные напитки, полужирные и жирные творожные изделия, жирные сыры и т. д.).

3. Цельномолочная продукция с высоким содержанием жира и низким содержанием белка (сметана, сливки).

4. Концентраты молочного жира — сливочное и топленое масло.

Однако пониженная жирность и соответственно калорийность — не единственное достоинство маложирных и нежирных молочных продуктов. Не менее, а возможно, и более важным их достоинством является высокое содержание в них белковых веществ. Именно по качеству белкового компонента молочные продукты относятся к продуктам высокой биологической ценности.

Белки относятся к жизненно важным веществам, без которых жизнь невозможна. Белки обеспечивают рост, развитие организма и осуществление всех процессов его жизнедеятельности. Хотя белки и обладают такой же энергетической ценностью, как и углеводы, тем не менее они представляют собой прежде всего не энергетический, а пластический, «строительный» материал.

Белки — это органические вещества чрезвычайно сложного строения, состоящие из крупных молекул. Белковые молекулы состоят из аминокислот. Хотя аминокислот, встречающихся в белках пищевых продуктов, насчитывают немногим более двух десятков, но благодаря множеству вариантов чередования их в полипептидных цепочках молекул и неисчислимому количеству возможных укладок этих цепочек в шарообразную белковую молекулу число белковых веществ с индивидуальными свойствами чрезвычайно велико.

Благодаря чему же обеспечивается такое многообразие белковых веществ в организме? Благодаря тем же двум десяткам аминокислот, которые составляют белки пищевых продуктов. Поступая в желудочно-кишечный тракт, белки пищи под действием ферментов расщепляются до аминокислот, а уже из них организм по наследственному коду «штампует» свои, присущие данному виду белки.

Второе, не менее важное назначение белков пищи — использование их для синтеза ферментов. Ферменты — биологические катализаторы, ускорители всех протекающих в организме процессов. Обязательным структурным элементом всех ферментов являются белковые вещества. Поэтому значительная часть белков, поступающих с пищей, расходуется на синтез ферментных систем.

Белки являются также основой структур гормонов, антител и других образований, которые выполняют в организме жизненно важные физиологические функции.

Белки необходимы для нормального обмена витаминов, минеральных веществ, так как в отсутствие белков последние плохо усваиваются организмом. Нельзя сбрасывать со счетов и энергетическую функцию белков, именно они дают организму 10—15% энергии.

Недостаточное белковое питание приводит, как правило, к тяжелым расстройствам здоровья. Особенно остро ощущают недостаток белков в рационах питания дети, беременные женщины и кормящие матери.

В образовании молекул белка принимают участие немногим более двух десятков аминокислот. Одни из них могут создаваться, синтезироваться, организмом самостоятельно, и поэтому они называются заменимыми. Другие же не могут синтезироваться в организме, они должны поступать с пищей, поэтому их называют незаменимыми. Незаменимых аминокислот 8: лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, валин и треонин, а для детского организма еще и девятая аминокислота — гистидин. Каждая из этих аминокислот играет определенную биологическую роль. Особо дефицитными среди незаменимых аминокислот являются триптофан, лизин и метионин. Недостаток хотя бы одной аминокислоты нарушает синтез всей белковой молекулы.

Понятно, что более ценными в питании являются незаменимые аминокислоты. Те белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для организма соотношении, называют полноценными. К последним относят белки мяса, рыбы, молока, яйца (т. е. почти все белки продуктов животного происхождения). Близки к полноценным белки бобовых, картофеля, гречихи и некоторые другие. Те же белки, которые не содержат или содержат в очень малых количествах хотя бы одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К сожалению, белки пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы относятся к неполноценным.

Следует отметить, что белок молока особенно ценен тем, что некоторые наиболее дефицитные аминокислоты (триптофан и лизин) содержатся в нем как бы в избыточном количестве, и поэтому в сочетании с продуктами, содержащими неполноценные белки, молочные продукты могут обогащать аминокислотный состав пищи в целом.

Молочные белки богаты и очень ценной аминокислотой — метионином, обладающим, ко всему прочему, липотропным действием, препятствующим ожирению печени. Ценные биологические свойства молочного белка обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но еще и хорошей перевариваемостью этого белка. Белок молока по сравнению с белками мяса и хлеба в 3—4 раза легче переваривается. Именно поэтому молоко и молочные продукты справедливо называют самой легкой пищей, совершенно незаменимой в детском и диетическом питании. Особенно легко переваривается обезжиренное молоко. Наблюдениями лаборатории академика И. П. Павлова установлено, что чем жирнее молоко, тем дольше оно задерживается в желудке. После приема обезжиренного молока отделяется больше желудочного сока, чем после приема цельного молока, так как жир тормозит желудочную секрецию.

Таким образом, маложирные и нежирные молочные продукты отличаются высоким содержанием наиболее полноценного легкоусвояемого белка. Этого белка в них содержится от 15 до 55% больше, чем в соответствующих жирных продуктах. А это значит, что, употребляя маложирные и нежирные молочные продукты, человек полнее удовлетворяет потребности своего организма в полноценных животных белках.

Еще более наглядно проявляется высокая биологическая ценность маложирных и нежирных молочных продуктов как источников белка при расчете не на массу продукта, а на калорийность.

Пищевая ценность продуктов питания может быть выражена Показателем степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания. Иными словами, проводится расчет содержания отдельных пищевых компонентов продукта в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например на 300 ккал, что соответствует приблизительно 10% суточной калорийности рациона питания. Вот какова в сравнении степень удовлетворения (в %) суточной потребности в белках при употреблении жирных и низкожирных молочных продуктов:

При одинаковой калорийности (300 ккал) молочных продуктов степень удовлетворения суточной потребности человека в белках при употреблении низкожирных продуктов в 2—3 раза выше.

Для полного удовлетворения физиологической потребности взрослого организма в пищевых веществах Институт питания АМН СССР рекомендует употреблять наряду с другими продуктами питания следующие количества молока и молочных продуктов (в г) в сутки:

А теперь сделаем небольшой расчет двух рационов. В первом случае условно примем все указанные продукты жирными, то есть содержащими: молоко — 3,2% жира, сметана — 30%, сыр — 30%, творог — 18%, сливочное масло — 82,5% жира. Во втором случае предположим, что молочные продукты пониженной жирности: молоко и творог нежирные, сметана 20%-ной, сыр 15%-ной жирности, масло бутербродное — 62,5% жира.

В первом варианте расчета рациона белков будет на 3 г меньше, жиров — на 25 г больше, чем во втором, а суммарная калорийность использованных молочных продуктов в этом случае будет выше на 226 ккал. Если сравнить эти цифры со средней суточной потребностью (100 г белков, 100 г жиров, 3000 ккал), то можно увидеть, что при употреблении маложирных и нежирных молочных продуктов вместо продуктов традиционной жирности мы получаем белков больше на 3%, жиров меньше на 25%, а энергетическая ценность рациона будет снижена почти на 8%. Нужно признать, что это довольно ощутимое снижение калорийности рациона, причем без всякого ущерба для вкусов и привычек в питании, а самое важное, без снижения и даже с некоторым увеличением наиболее дефицитного белкового компонента рациона.

Следует остановиться и на специфическом лечебном действии некоторых маложирных молочных продуктов. К ним надо отнести прежде всего пахту. Пахта является побочным продуктом при выработке масла. При выработке 1 т масла получается около 20 т обезжиренного молока и 1—1,5 т пахты. По содержанию белков, жира и молочного сахара пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит значительное количество оболочечных веществ (лецитино-белковый комплекс) вследствие разрушения жировых шариков при сбивании масла. Чем же полезны эти вещества? Биологическая ценность молока в значительной мере определяется содержанием в кем жироподобных веществ — фосфатидов (лецитин, кефалин и др.). Вместе с белками фосфатиды образуют оболочки жировых шариков молока. Наиболее значителен из фосфатидов лецитин. В нем содержатся органический фосфор и холин (азотистое вещество), которые и обусловливают специфическую физиологическую активность лецитина. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — незаменимые жирные кислоты, холин и некоторые другие — являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает общее физиологическое действие на организм.

Фосфатиды способствуют лучшему перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище ведет к отложению излишнего жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Входящий в состав лецитина холин стимулирует выделение жира из печени и его окисление. В этом заключается липотропное действие этого вещества, позволяющее причислить холин к группе витаминов.

Наша молочная промышленность кроме свежей пастеризованной пахты вырабатывает кисломолочные напитки из нее. Сквашивание усиливает диетические свойства молочных продуктов вообще, а пахты в особенности. Известно, что молочная кислота, образующаяся из молочного сахара под действием молочнокислых бактерий, оказывает благотворное действие на процесс пищеварения. И. И. Мечников в начале века впервые дал научное обоснование целесообразности использования в питании и полезности кисломолочных продуктов. Молочная кислота и продуцирующие ее молочнокислые бактерии подавляют развитие в кишечнике гнилостных микроорганизмов, при беспрепятственном накоплении которых образуются вредные для организма продукты распада белка — индол, фенол, скатол и другие токсические вещества. Особенно ценными свойствами обладают молочнокислые палочки. Установлено, что молочнокислые палочки, в частности ацидофильная и болгарская, продуцируют антибиотические вещества, угнетающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, углекислота и молочная кислота, накапливающиеся в молоке при сквашивании, возбуждают аппетит, повышают выделение пищеварительных соков, усиливают ритмические двигательные сокращения — перистальтику желудочно-кишечного тракта. Поэтому кисломолочные напитки широко используют в диетическом питании при многих хронических заболеваниях органов пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, при болезнях печени и почек.

Особое место как лечебно-диетический продукт занимает кумыс. До последнего времени кумыс готовили только из кобыльего молока. Считалось, что только кобылье молоко обладает особым свойством угнетать бактерии туберкулеза. Однако многими исследованиями доказано, что ни кобылье, ни коровье молоко почти не обладают антибиотическими свойствами по отношению к туберкулезной палочке. Эти свойства они приобретают в процессе сквашивания специальными культурами бактерий. Поэтому теперь в лечебном питании широко используют кумыс из коровьего молока. Готовят этот кумыс из обезжиренного молока или пахты с помощью комбинированных заквасок, в которые входят культуры бактерий кобыльего кумыса.

В большей степени, чем другие кисломолочные напитки, кумыс усиливает сокоотделение всех пищеварительных желез, в том числе печени, поджелудочной железы, желудка. Кумыс активизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, вырабатывает у организма сопротивляемость туберкулезу, способствует улучшению состава крови при малокровии.

Низкожирные молочные продукты, являющиеся богатейшим источником белка высокой биологической ценности, целесообразно использовать в питании людей всех возрастных категорий и в первую очередь детей и подростков — для покрытия дефицита некоторых незаменимых аминокислот.

Низкожирные молочные продукты, обладающие пониженной калорийностью при полном сохранении высокой биологической ценности, могут быть рекомендованы для коррекции питания людей всех возрастных групп, включая и детей, с избыточной массой тела и страдающих ожирением.

Продукты с пониженным содержанием молочного жира рекомендуются для питания людей среднего и пожилого возраста с целью профилактики нарушений обмена веществ.

Некоторые обладающие целым рядом диетически? свойств низкожирные молочные продукты (пахта, ацидофильная, молочно-белковая пасты, кумыс и др.) могут быть использованы в лечебном питании при многих хронических заболеваниях.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Домашние низкокалорийные молочные продукты

Молочные продукты… Такие обыденные и привычные, и вместе с тем такие необходимые и даже незаменимые в нашем питании. Трудно, пожалуй, найти человека, который не употреблял бы их если не ежедневно, то, по крайней мере, часто.

Молоко и сливки, кефир и простокваша, сметана и творог, масло и сыр и еще много-много других продуктов из молока занимают достойное место в нашем питании. Немало статей и книг, научных и популярных, посвящено этой обширной группе продовольственных товаров, и тем не менее авторы считают необходимым вновь вернуться к теме, будто бы раскрытой, но постоянно обновляемой.

Дело в том, что на прилавках магазинов и в меню столовых и кафе появились новые виды молочных продуктов, которые отличаются от давно известных населению в основном более низким содержанием жира, а в некоторых случаях и полным отсутствием его. У части покупателей возникают сомнения: а сохранилась ли при понижении жирности высокая ценность молочных продуктов, не «пошатнулась» ли их репутация?

Чтобы ответить на эти и другие вопросы, интересующие потребителей молочных продуктов в связи с выпуском в продажу низкожирных и нежирных изделий из молока, мы и решили написать эту книгу. В ней мы попытались дать характеристику новым видам молочных продуктов.

Устойчивое место в ассортименте и немалый удельный вес в производстве низкожирные молочные продукты заняли, естественно, не сразу, а главное, не случайно. Для этого требовались определенные условия: с одной стороны, технические, которые бы обеспечили возможность, а с другой стороны, социально-экономические, которые определили бы необходимость их изготовления. Эти условия и сформировались в настоящее время. Если говорить о возможностях, то они созданы техническими средствами и технологическими приемами, применяемыми сегодня при обработке молока, а что касается необходимости, то она продиктована современными требованиями к питанию. населения и стремлением рациональнее и эффективнее использовать все наиболее ценные составные части молока в питании человека.

Молоко и продукты его переработки используются человечеством в питании уже несколько тысячелетий. За это время люди узнали разнообразные свойства и состав молока, научились вырабатывать из него многие виды продукции. Однако даже убедившись в сложности состава белой и на первый взгляд однородной жидкости и установив, что в ней имеется более легкая жировая часть, люди до сравнительно недавнего времени изготавливали продукты в основном из цельного молока, т. е. содержащего такое количество жира, которое находилось в нем при выдаивании, без искусственного регулирования жирности исходного сырья.

Это объяснялось просто: отсутствовали необходимые для обезжиривания механизмы и аппараты. А многочасовое естественное отстаивание молока и слив его верхнего слоя с повышенным содержанием жира (сливок) нельзя было рассматривать как надежный технологический процесс из-за целого ряда неудобств и трудностей. Естественное отстаивание молока было не только примитивным, но и длительным процессом, требовавшим значительных затрат труда, помещений, не поддающимся регулированию и контролю. При таких технических возможностях, а вернее, при отсутствии их нечего было и помышлять о промышленном выпуске молочных продуктов с регулируемым содержанием жира.

Но вот с середины XIX столетия интенсивное развитие маслоделия, предусматривавшего получение сливок в больших количествах и высокого качества, побудило искать новые технические средства для разделения молока на жировую и нежировую части. И один за другим стали появляться аппараты для выделения жировой части молока, в основу которых было положено воздействие центробежной силы. Вначале это были машины периодического действия, и из-за малой производительности они не получили распространения. В 1879 г. Г. Лаваль предложил конструкцию непрерывно действующего сепаратора, основные принципы которой после многих усовершенствований сохранились и до наших дней.

Преимущества сепарирования перед отстаиванием молока для выделения сливок были очевидными, и сепараторы стали быстро внедряться в практику, в том числе и у нас в России. Это было началом революционного процесса в молочном производстве. Открывались перспективы не только для увеличения выработки масла, но и для регулирования жирности молочных продуктов. И неудивительно, что сепарирование молока в считанные годы окончательно вытеснило естественное отстаивание сливок.

Однако если после появления сепараторов выпуск масла в конце прошлого и в начале текущего столетия начал быстро увеличиваться, то этого совсем нельзя сказать о выработке низкожирных продуктов из молока. Видимо, в то время еще не созрели другие причины, которые должны были бы пробудить к жизни и эту область молочного производства. Словом, появилась возможность, но не возникла необходимость. Правда в небольших количествах низкожирные продукты из молока все же стали вырабатывать, например творог, кисломолочные напитки и др., но это было скорее исключением, чем правилом.

Потребность изготовления низкожирных молочных продуктов возникла у человечества позже, и связана она была с рядом социально-экономических факторов, характеризующих изменения условий жизни современного человека в развитых странах. Здесь сказались и снижение доли физического труда в производственной деятельности, и повышение транспортных и коммунально-бытовых услуг, что снизило энергетические затраты организма, и увеличение в рационах питания удельного веса продуктов животного происхождения, что повысило содержание жиров в пище, и стремление повысить биологическую ценность пищи в результате роста потребления белков и ограничения животных жиров, и желание более рационально использовать ценные составные части молока, особенно белковые вещества, и ряд других факторов.

Так была обусловлена целесообразность введения «ограничительных» мер, устраняющих возможность перенасыщения организма человека высококалорийными жировыми веществами. И среди этих мер не последнее место в питании части людей занимает замена жирных молочных продуктов низкожирными или вовсе лишенными жира.

Вот почему почти во всех развитых странах наряду с жирными выпускаются молочные продукты и с пониженным содержанием жира. В большинстве западноевропейских стран питьевое молоко выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5%, частично обезжиренное — 1,5—1,8% жира и обезжиренное — не более 0,3% жира. А в ФРГ, Австрии, Нидерландах максимальное содержание жира в молоке не превышает 2,5%. В Польше в основном выпускается молоко жирностью 2%, в Финляндии — 2,9%. В США значительную часть реализуемого молока составляет молоко жирностью 1 % и нежирное.

То же можно сказать и о кисломолочных продуктах. Наиболее распространенный из них — йогурт — выпускается жирным (2,8—3,5% жира), пониженной жирности (1—2%) и обезжиренным (до 0,5% жира).

А наиболее жиросодержащий молочный продукт — масло? С 60-х годов в мировом производстве сливочного масла наметилась тенденция к выпуску масла пониженной жирности и с различными добавками, т. е. низкокалорийного. Так, в США вырабатывают масло, содержащее 41% молочного жира, калорийность которого составляет около 60% калорийности обычного масла. В ФРГ вырабатывают масло для бутербродов, содержащее только 40% жира, в ГДР — масло сливочное свежее жирностью 45%. Низкокалорийное масло изготовляют также в Чехословакии, Польше и других странах. В США и Канаде разработана технология получения жировой пасты для бутербродов, содержащей около 40% жира. Можно привести и еще целый ряд примеров.

Подобное же направление имеет место и в производстве творога и изделий из него, сметаны и сливок, мороженого, сыра и других молочных продуктов.

Далее. Чтобы увеличить выработку молочных продуктов, спрос на которые все время возрастает, в развитых странах стали искать дополнительные сырьевые ресурсы. И они были найдены в виде обезжиренного молока, пахты и сыворотки, остающихся после изготовления масла, сыра, творога и условно называемых вторичным молочным сырьем. В них содержатся ценные вещества (белки, углеводы, минеральные соли), они могут быть использованы для получения разнообразных продуктов питания, и количества их настолько велики, что, перефразируя известную поговорку, можно утверждать «овчинка стоит выделки».

При изготовлении 1 т масла получают в среднем 20 т обезжиренного молока и 1 т пахты, а при выработке такого же количества сыра — 8 т сыворотки. Трудно даже представить, сколько же образуется вторичного молочного сырья, если объем производства масла и сыра исчисляется миллионами тонн! Естественно, использование этого сырья послужило надежной базой для организации и увеличения производства низкожирных и обезжиренных молочных продуктов.

В ряде зарубежных стран в связи с этим намного увеличилось производство нежирных сухих молочно-белковых концентратов, сгущенной и сухой сыворотки, не говоря уже об изготовлении жидких и пастообразных низкожирных молочных продуктов.

Созданы социально-экономические условия для увеличения выпуска низкожирных молочных продуктов и в нашей стране. Это связано прежде всего с улучшением питания населения.

За последние десять лет потребление наиболее ценных в пищевом отношении продуктов значительно возросло; в то же время удельный вес таких продуктов, как картофель, крупы и хлеб несколько снизился. Если сделать соответствующий расчет суммарной энергетической ценности потребляемых населением продуктов питания, то можно убедиться, что по этому показателю рационы питания советских людей близки к рекомендуемым. Разумеется, речь идет об усредненных показателях, а не об индивидуальных рационах питания, которые, конечно, отличаются от расчетных как в одну, так и в другую сторону. Потребление многих продуктов питания населением нашей страны уже соответствует уровню, рекомендованному наукой, или близко к нему.

Однако представление о калорийности пищи дает возможность судить лишь о количественной, если так можно выразиться, стороне питания. Не менее (а, может быть, даже более) важна качественная сторона его. Указание партии обеспечить дальнейшее улучшение структуры питания советских людей за счет роста потребления наиболее ценных в питательном отношении продуктов направлено как раз на то, чтобы у населения нашей страны питание было не только полновесным, но и полноценным.

Разумеется, дальнейшее совершенствование потребления продуктов питания возможно только на базе непрерывного роста их производства, а для этого необходимо обеспечить дальнейшее развитие сельскохозяйственного производства, отраслей пищевой промышленности, использование научных и технических разработок, т. е. и в эту область человеческого бытия научно-технический прогресс должен вторгаться все более эффективно и целенаправленно.

За последнее время отмечаются положительные сдвиги в совершенствовании структуры потребления продуктов питания. Произведенные расчеты позволяют утверждать, что за короткий отрезок времени доля белков в потребляемых населением продуктах возросла более чем на 10%, жиров — на 25%, а потребление углеводов — менее ценной части пищи — несколько снизилось. А в сумме имело место дальнейшее повышение энергетической ценности пищи.

Среди этих цифр, однако, имеется одна, которая заставляет насторожиться. Эта цифра показывает, что рост потребления населением жиров опережает изменения в рационах других компонентов пищи. Можно ли считать это обстоятельство нормальным явлением? Думается, нет.

Ученые многих стран мира, ведущие исследования в области нутрициологии (науки о питании), установили количественные потребности человека в пищевых веществах, которыми должны быть обеспечены рационы питания. Формула сбалансированного питания включает более 50 веществ. Часть их может синтезироваться организмом из других компонентов, но многие не синтезируются и потому должны поступать в готовом виде с пищей — эти вещества называются незаменимыми.

Из веществ, поступающих с пищей, организм человека строит свои клетки и ткани, использует их для осуществления процессов обмена веществ, получает необходимую энергию. Количество каждого из этих веществ должно быть сбалансировано не только с потребностями организма, но и по отношению друг к другу. Соблюдение этих принципов и делает питание рациональным, сбалансированным. Придерживаясь их, мы можем сделать питание хорошим, удовлетворяющим все потребности организма и обеспечивающим его нормальное развитие и функционирование.

Употребление каких-либо пищевых веществ в избыточных количествах может иметь неблагоприятные последствия. В полной мере это касается жиров. Превышающий потребности организма жир увеличивает энергетическую ценность пищи и, если это происходит изо дня в день систематически, способствует увеличению массы тела человека, и, наконец, приводит к патологическим явлениям, вызывает ожирение.

Следовательно, для определенной части населения и в нашей стране назрела необходимость некоторого снижения энергетической ценности пищи. Один из путей достижения этого — регулирование калорийности рационов питания с помощью молочных продуктов различной жирности. И вот здесь-то мы и обращаемся с надеждой к молочным продуктам невысокой калорийности, т. е. к низкожирным.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

• Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
• В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев. 

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты.  Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Подробнее о сметане читайте в нашем материале «Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда».

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Подробнее о пользе йогурта читайте в нашем материале «10 причин начать есть йогурт — чем этот продукт будет полезен именно вам».

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Детям кефир и закваску специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Подробнее о пользе кефира читайте в нашем материале «Кефир и его уникальная польза для здоровья».

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес. 

Мифы о молоке и диете — полезные статьи от Valio

Миф 1: молочные продукты способствуют лишнему весу.

Молочные продукты, напротив, необходимо употреблять и при нормальной массе тела, и в случае, если есть лишний вес. Дело в том, что даже молочные продукты обычной жирности могут способствовать похудению: они богаты протеином, который гораздо быстрее вызывает насыщение, чем углеводы и жиры, а также улучшают пищеварение, в особенности это касается кисломолочных продуктов.

Миф 2: для того чтобы компенсировать снижение жирности, производители добавляют в молочные продукты различные пищевые добавки, в том числе консерванты и стабилизаторы.

В отношении продуктов Valio это не так. Дело в том, что производство обезжиренных продуктов вполне может обойтись без консервантов, ведь основной способ регулирования жирности молока — сепарирование. Проще говоря, поступающее на молокозавод молоко разделяют на жирную и обезжиренную фракции, а затем их смешивают таким образом, чтобы в молоке содержалось строго определенное количество жира.

Миф 3: молочные продукты с пониженной жирностью с утратой жира теряют полезные вещества.

Кальций, витамины и минералы, и другие питательные и полезные компоненты содержатся в основной массе молока, а не в удаляемом жире, поэтому обезжиренные и маложирные продукты не менее полезны, чем продукты с обычной жирностью. Кроме того, сниженная жирность молочных продуктов не влияет на уровень усвоения кальция: кальций лучше всего усваивается вместе с витамином Д, которым дополнительно обогащено, например, молоко Valio Eila без лактозы.

Миф 4: продукты с пониженной жирностью не такие вкусные.

Многие считают, что «легкие» и обезжиренные продукты менее вкусные, чем продукты с обычной жирностью. Это одна из основных задач, которые ставит перед собой центр исследований и разработок Valio: продукты Valio должны приносить не только пользу, но и обладать прекрасным вкусом. Именно поэтому в продуктах Valio с низкой жирностью — повышенное содержание белка, именно он придает знакомый сливочный вкус молочным продуктам.

Например, легкий сыр Valio Atleet Light 22 % в 100 г содержит 23 г очень полезного для худеющих молочного белка — больше, чем в более жирных сортах. Именно поэтому этот сыр с пониженной жирностью обладает таким нежным сливочным вкусом и при этом не содержит ни красителей, ни консервантов, ни вкусовых добавок.

Вредно всё? Разоблачение мифов о еде

• Дэвид Робсон
• BBC Future

27 ноября 2015

Автор фото, Doug Flickr CC BY NC ND 2.0

Правда ли, что бекон так же вреден, как сигареты? Правда ли, что кофе вызывает инфаркт? Правда ли, что любители пшеничного хлеба страдают помутнением рассудка? Корреспондент BBC Future рассказывает о продуктах питания, поводах для беспокойства и приводит правдивые факты.

Когда-то пища считалась источником энергии и удовольствия. Но сегодня обеденный стол превращается в минное поле.

Не скрывается ли под видом мирного бекона ядовитая субстанция? А пшеница, из которой выпечен хлеб, похоже, только и ждет удобного момента, чтобы нанести сокрушительный удар по мозгу! Даже пузырьки в газировке, и те признаны источником повышенной опасности…

Главный ужас заключается в том, что рекомендации относительно здорового питания постоянно меняются.

Как выразилась недавно известная на всю Великобританию ведущая кулинарных передач Найджелла Лоусон, «можно с уверенностью утверждать: если в этом году какой-нибудь продукт считается полезным, на будущий год в нем наверняка обнаружится что-нибудь вредное».

Наверное, это в какой-то степени неизбежно: рекомендации по поддержанию здоровья, основанные на фактических данных, должны постоянно обновляться, поскольку в ходе новых исследований выявляются новые особенности продуктов питания и воздействия, которое они оказывают на наш организм.

Но когда журналисты (и плохо информированные «гуру» от медицины) преувеличивают результаты этих исследований, представляя их в отрыве от контекста, это может вызвать необоснованные страхи и, как это ни парадоксально, спровоцировать рост потребления более вредных продуктов.

Мы попытались разобраться в этой путанице, изучив все имеющиеся на данный момент сведения.

Вам, наверное, будет приятно узнать, что многие из ваших любимых продуктов отнюдь не являются бомбой замедленного действия, что бы вам ни говорили.

Продукт: бекон

Автор фото, Wendy Flickr CC BY ND 2.0

ВОЗ предупреждает: бекон опасен для вашего здоровья. Но насколько опасен?

Повод для беспокойства: Переработанное мясо так же опасно, как сигареты.

На самом деле: Всемирная организация здравоохранения объявила о наличии неоспоримых доказательств в пользу того, что бекон (и другие виды переработанного мяса) могут способствовать развитию рака прямой кишки. Однако на самом деле опасность не так велика, как пытались нас убедить некоторые СМИ.

Если практически полностью воздерживаться от мяса, риск развития такой опухоли в течение жизни составляет 5,6%.

Но если даже ежедневно налегать на бекон и ветчину, вероятность заболеть повышается всего лишь примерно до 6,6%.

Иными словами, из каждых ста человек, которые перестанут есть бекон, рака благодаря этому избежит только один.

Для сравнения рассмотрим аналогичные данные, касающиеся потребления табака: из каждых ста человек, бросивших курить, 10-15 людям отказ от сигарет может спасти жизнь. Совсем другое дело, правда?

Но все же привычку поедать по 20 ломтиков бекона в день, возможно, стоит пересмотреть.

Правительство Великобритании предупреждает граждан о том, что здоровая норма потребления подобных продуктов составляет в среднем 70 граммов в день — это примерно три ломтика бекона или две сосиски.

Подведем итоги: Старая добрая яичница с беконом, возможно, не так полезна, как тарелка овсяных хлопьев, но и не ядовита.

Продукт: кофе

Автор фото, Guwash 999 Flickr CC BY 2.0

Следует ли отказывать себе в ежедневном удовольствии выпить чашечку кофе?

Повод для беспокойства: Пристрастие к кофеину может довести до инфаркта.

На самом деле: Доказательств того, что чашка кофе может преждевременно свести человека в могилу, крайне мало. Более того, не исключено, что верно как раз обратное.

В 2012 году в авторитетном американском издании New England Journal of Medicine были опубликованы данные наблюдений за состоянием здоровья 400 тысяч американцев в течение 13 лет.

Ученые обнаружили, что у людей, которые пили от трех до шести чашек кофе в день, вероятность наступления смерти в течение 13-летнего периода наблюдений была на 10% ниже.

У них реже развивались сердечно-сосудистые и инфекционные заболевания, а также инсульт и диабет.

В 2014 году обзор ряда исследований, в ходе которых велись наблюдения за состоянием здоровья более миллиона человек, показал аналогичную картину: у людей, чья дневная норма потребления кофе составляла четыре чашки, вероятность наступления смерти была на 16% ниже.

Отметим, что речь идет исключительно о результатах наблюдений, а не экспериментов.

Хотя ученые стремились принять во внимание и другие факторы, такие исследования не позволяют понять, был ли кофе тем самым «защитником» сердца или тому есть другое объяснение.

Вполне возможно, что здоровых людей просто больше тянет к кофе. Впрочем, эта «зависимость» по сравнению с другими довольно безобидна.

Подведем итоги: Возможно, кофе и не является «эликсиром жизни», как считают некоторые, но, по крайней мере, чашечку эспрессо по утрам вполне можно себе позволить.

Продукт: пшеница

Автор фото, Glory Foods Flickr CC BY 2.0

Мы едим пшеницу 10 тысяч лет. Пора прекращать?

Повод для беспокойства: Пшеница может воздействовать на мозг, провоцируя развитие болезни Альцгеймера.

На самом деле: Начнем с главного: настоящая аллергия на глютен, которая называется целиакия и способна поражать кишечник, приводя к нарушениям пищеварения, наблюдается у очень малого числа людей — около 1% населения.

У других людей, не страдающих целиакией, может отмечаться «повышенная чувствительность» к глютену: при небольшой дозе симптомы не проявляются, однако в случае переедания хлеба может возникнуть дискомфорт.

Объяснения такой повышенной чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, представляются противоречивыми: неприятное состояние может быть вызвано не глютеном, содержащимся в пшенице, а различными сахарами и белками, которые также встречаются и в других продуктах питания, в том числе во фруктах и в луке.

В таком случае одного лишь исключения из рациона пшеницы будет недостаточно для облегчения симптомов.

При этом некоторые люди соблюдают безглютеновую диету даже в отсутствие каких-либо определенных симптомов — просто потому что считают пшеницу токсичной.

Как сказал недавно научный сотрудник Колумбийского университета (США) Питер Грин, «сторонники беззлаковой или безглютеновой диеты часто цитируют нашу работу, посвященную целиакии, делая на ее основе выводы, весьма далекие от постулатов доказательной медицины».

К примеру, большой популярностью пользуется заявление о том, что продукты на основе пшеницы якобы вызывают во всем организме воспалительные процессы, что может способствовать появлению когнитивной дисфункции и повышению риска развития серьезных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.

Но несмотря на то, что активное употребление в пищу продуктов, богатых углеводами и сахарами, действительно может со временем привести к поражению мозга, цельнозерновая пшеница все же лучше иных источников энергии, таких как картофель, поскольку высвобождение сахаров при переваривании пшеницы происходит медленнее.

Подведем итоги: Люди едят пшеницу уже как минимум 10 тысяч лет, и если у вас не выявлена аллергия, особых причин отказываться от этого продукта нет — по крайней мере, пока не будет собрано гораздо больше сведений.

Продукты: сливочное масло, сыр и жирное молоко

Автор фото, jeffrey w Flickr CC BY 2.0

Сыр вреден для сердца, так? Не будем спешить с выводами

Повод для опасения: При употреблении в пищу молочных продуктов закупориваются артерии и развиваются сердечно-сосудистые заболевания.

На самом деле: Десятилетиями нам твердили одну простую вещь: «насыщенные» жиры, содержащиеся в сыре, сливочном масле и жирном молоке, вызывают повышение уровня холестерина в крови, увеличивая риск инфаркта.

По этой причине многие медицинские организации призывали нас ввести в рацион маргарин и растительное масло, заменив таким образом насыщенные жиры «полиненасыщенными», которые традиционно используются в средиземноморской кухне, известной как пример здорового питания.

Однако за последние несколько лет на нас обрушился поток — а затем и настоящий шквал — весьма удивительных сведений, противоречащих этой общепринятой «истине».

Рассмотрев все имеющиеся данные, авторы масштабного обзора, опубликованного недавно в американском научном журнале Annals of Internal Medicine, пришли к выводу о том, что «высокий уровень потребления насыщенных жиров не оказывает никакого влияния на развитие коронарной болезни сердца».

В данном случае мы также имеем дело только с результатами наблюдений, однако группа ученых решила проверить полученные выводы на практике и провела тщательно спланированное исследование, в ходе которого участникам было предложено ежедневно в течение восьми недель есть сыр «Гауда» 27-процентной жирности.

К концу этого периода уровень холестерина у них был ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей обезжиренные продукты.

Что самое странное, хотя обычное молоко и сливочное масло буквально напичканы калориями, у любителей жирных молочных продуктов ожирение развивается ничуть не чаще, чем у тех, кто пьет молоко пониженной жирности.

Более того, по итогам 12 различных исследований было установлено, что эти люди в среднем стройнее потребителей обезжиренных продуктов.

Может быть, дело в том, что сами жиры помогают регулировать обменные процессы, благодаря чему организм эффективнее сжигает энергию, или же жирные молочные продукты надолго притупляют чувство голода, уменьшая желание «догнаться» чем-нибудь вредным.

Подведем итоги: Мы пока не знаем, почему, но, возможно, жирные продукты вскоре будут признаны диетическими.

Продукт: пастеризованное молоко

Автор фото, Intrinsic Image Flickr CC BY NC ND 2.0

Пастеризация молока имеет много преимуществ

Повод для беспокойства: Употребление пастеризованного молока может провоцировать развитие экземы, астмы и других иммунных заболеваний.

На самом деле: Критике подверглось не только молоко обычной жирности. Согласно распространенному убеждению, чем «натуральнее» еда, тем она полезнее, поэтому некоторые стали воздерживаться от пастеризованного молока.

Сторонники этого подхода убеждены, что при пастеризации разрушаются многие полезные питательные вещества, которые содержатся в молоке, в том числе белки, способные защитить организм от аллергии.

Кроме того, по их мнению, в процессе пастеризации гибнут «полезные микробы», которые могли бы способствовать улучшению микрофлоры кишечника, помогая пищеварению, укрепляя иммунную систему и даже защищая от рака.

Однако многие медики убеждены в том, что подобные выводы преждевременны.

При слабом нагревании, предусмотренном в процессе пастеризации, должны сохраняться практически все питательные вещества.

При этом маловероятно, чтобы полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, были так уж важны для организма: для того чтобы в процессе пищеварения сохранилось и попало в кишечник достаточное количество таких бактерий, их колонии должны были бы быть в несколько тысяч раз больше.

И несмотря на наличие косвенных подтверждений этого предположения — якобы у тех, кто в детстве пил сырое молоко, реже развиваются аллергические заболевания, — трудно с уверенностью утверждать, будто причиной является само по себе употребление молока, а не тот факт, что сырое молоко обычно пьют деревенские дети, чей организм с детства приучен бороться с аллергенами (иначе не выжить среди такого большого количества животных).

Более того, сырое молоко может быть опасно: не случайно его пастеризуют, чтобы избавиться от микробов, которые могут вызвать серьезные заболевания, — туберкулезной бактерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Подведем итоги: Прежде чем налегать на сырое молоко, рискуя подхватить опасную инфекцию, стоит подождать научного подтверждения столь странных заявлений.

Продукт: яйца

Автор фото, Tom Fassbender Flickr CC BY ND 2.0

Сколько именно яиц будет «слишком»?

Повод для беспокойства: А в яйце — смерть от инфаркта!

На самом деле: Когда-то считалось, что яйца, как и молоко обычной жирности, вызывают закупорку артерий холестериновыми бляшками и повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В этих заявлениях может быть доля правды, но для здорового человека потребление до семи яиц в неделю, по-видимому, не несет никаких пагубных последствий.

Подведем итоги: Если не считать риска возникновения метеоризма и запоров, яйца следует признать безопасным и ценным источником белка.

Продукт: «диетические» безалкогольные напитки

Автор фото, Zeev Barkan Flickr CC BY 2.0

Многие боятся, что сахарозаменители в диетических напитках вредны для здоровья

Повод для беспокойства: Искусственные сахарозаменители могут повышать риск развития онкологических заболеваний.

На самом деле: Мы уже знаем, что чрезмерное употребление сахара приводит к развитию ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Но что можно сказать об искусственных «подсластителях», сахарозаменителях, добавляемых в «диетические» напитки в попытке уменьшить вред от их употребления?

Одним из распространенных поводов для беспокойства является предположение о том, что они способствуют росту опухолей.

В рамках масштабного исследования, проведенного Национальным институтом онкологии (США), у людей, употребляющих наиболее распространенный сахарозаменитель — аспартам, не было обнаружено повышенного риска развития рака мозга, лейкемии или лимфомы.

То же самое, по-видимому, можно сказать и в отношении других заменителей сахара.

Однако есть вероятность, что подобные вещества могут способствовать развитию непереносимости глюкозы и диабета второго типа, — впрочем, это еще не доказано.

(Кстати, параллельно Хэммонд развеяла миф о том, будто пузырьки в газировке сами по себе представляют опасность, поскольку якобы способны нанести вред желудку и снижать плотность костной ткани.)

Подведем итоги: Возможно, искусственные сахарозаменители — это наименьшее из зол: хотя они могут быть вредны, но все же не настолько, насколько вреден полноценный сахар.

Низкокалорийные альтернативные продукты с низким содержанием жира

Что лучше для молочных продуктов — обезжиренные или жирные?

Изображение: © Lise Gagne / Getty Images

В 1980-х годах жиры стали предметом критики, и продукты с низким содержанием жира или обезжиренные продукты стали основным продуктом питания. Но сегодня эксперты по питанию в целом сходятся во мнении, что диетические жиры должны иметь место на столе.

Здоровые жиры, в том числе содержащиеся в оливковом масле, орехах, семенах и авокадо, могут помочь вашему организму усваивать важные питательные вещества и способствовать общему здоровью. Но применим ли тот же совет к молочным продуктам? Не пора ли поменять обезжиренное и обезжиренное молоко на цельное молоко и сыр? «Цельное молоко лучше нежирного? Ответ — нет», — говорит доктор Франк Ху, профессор питания и эпидемиологии Гарвардского университета им. Фредрика Дж. Стара. Школа общественного здравоохранения Чан.«Факты этого не подтверждают».

Тип жира имеет значение

Важная причина, по которой вы не можете отказаться от жирных молочных продуктов, заключается в том, что в отличие от так называемых полезных мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, содержащихся в оливковом масле, жирной рыбе и орехах, молочные продукты в основном содержат насыщенные жиры, которые могут способствовать риску сердечных заболеваний.

Но это не значит, что вы не можете время от времени наслаждаться стаканом цельного молока или жирного сыра, — говорит д-р Ху.Умеренность — ключ к успеху.

Практическое правило — потреблять не более 20 граммов насыщенных жиров в день для средней диеты, состоящей из 2000 калорий, — говорит доктор Ху. «Это действительно много, если учесть, что одна чашка цельного молока содержит 4,5 грамма насыщенных жиров», — говорит д-р Ху. Тем не менее, это не должно давать вам права выпивать три или четыре стакана в день или возвращаться к диете 1950-х и 60-х годов, в которую входило масло и красное мясо.

«Я не думаю, что есть много жирных молочных продуктов», — говорит он.«Найдите баланс, выбрав комбинацию обезжиренных и жирных блюд. Это может быть один стакан 1% -ного обезжиренного молока в сочетании с жирным йогуртом».

AHA рекомендует снизить рекомендуемое суточное потребление насыщенных жиров для пациентов с сердечными заболеваниями до не более 5–6% и до 7–10% для населения в целом, — говорит Дебби Кривицки, директор по питанию в Массачусетсе, входящем в Гарвард. Центр профилактики сердечно-сосудистых заболеваний больницы общего профиля.

Легкий способ отследить это — прочитать этикетки с питанием и стремиться к тому, чтобы в продуктах, которые вы едите, содержалось не более 3 граммов насыщенных жиров на порцию, — говорит она.Но если у вас в анамнезе сердечно-сосудистые заболевания или высокий уровень холестерина, придерживайтесь 2 граммов на порцию, говорит она.

Сколько молочных продуктов — это слишком много?

Вы также можете задаться вопросом, сколько именно молочных продуктов вы должны потреблять каждый день. Специалисты часто рекомендуют людям есть молочные продукты, потому что они являются хорошим источником кальция в рационе. «Было довольно много споров по поводу суточной нормы кальция в Соединенных Штатах, потому что она намного выше, чем количество, рекомендованное другими странами», — говорит д-р.Ху. А употребление слишком большого количества молочных продуктов может быть не лучшим выбором для вашего здоровья. «Я думаю, что нет никаких сомнений в том, что молочные продукты могут быть включены в здоровую диету», — говорит д-р Ху. Но для большинства женщин достаточно одной-трех порций в день. «Не всем следует есть три или более порций в день, рекомендованных некоторыми организациями», — говорит он.

Взрослые женщины, особенно женщины в постменопаузе, также должны сосредоточиться на получении достаточного количества белка, который может помочь сохранить мышечную и костную массу. Здоровый выбор белка включает птицу, рыбу, орехи, бобовые и даже некоторые древние злаки, такие как киноа, в дополнение к умеренному количеству молочных продуктов.

Но лучше сосредоточиться на здоровом питании в целом, чем переоценивать одно питательное вещество, такое как насыщенные жиры, говорит д-р Ху. Когда люди сталкиваются с проблемами питания, это редко происходит исключительно потому, что они выбирают жирные молочные продукты вместо нежирных. «Проблема в том, что часто, когда люди едят сыр, под ним оказывается гамбургер», — говорит он. Или сыр, который они едят, лежит поверх пиццы с пепперони.

Кроме того, иногда, когда люди сосредотачиваются на сжигании жира, они начинают есть больше рафинированных углеводов и сахара в качестве заменителя, что может создать собственные риски для здоровья, — говорит доктор.Ху.

В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента. Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. На этом сайте нет контента, независимо от даты, никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

Полножирные, нежирные или нежирные молочные продукты?

В 1980 году впервые опубликованные диетические рекомендации для американцев рекомендовали обезжиренные или обезжиренные молочные продукты как более здоровую замену жирным молочным продуктам.В издании Руководства по питанию для американцев за 2015–2020 гг. По-прежнему содержится конкретная рекомендация о потреблении обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов как части здорового питания для снижения риска метаболического синдрома, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Быстрая прогулка по молочным продуктам любого супермаркета показывает, что многие американцы, по сути, следуют рекомендациям, выбирая обезжиренные и обезжиренные молочные продукты в качестве альтернативы жирным молочным продуктам.

Заявленная польза для здоровья Тем не менее, под вопросом стали молочные продукты с низким и обезжиренным содержанием жира.Многие исследователи питания теперь считают, что Рекомендации Руководства по питанию для американцев не основывались на доказательства того, что цельные молочные продукты влияют на здоровье. Вместо этого в этих рекомендациях использовались экстраполяция воздействия на здоровье отдельных питательных веществ и компонентов пищи учился изолированно. Растущее тело данные свидетельствуют о том, что жирные молочные продукты не оказывают вредного воздействия на организм. влияние на кардиометаболическое здоровье, как было ранее предсказано на основе их содержание только насыщенных жиров.

Опубликовано в Advances in Nutrition , международном обзорном журнале Американского общества питания, «Потенциальные кардиометаболические преимущества жирных молочных продуктов для здоровья: доказательная база» рассматривает наше текущее понимание связи между потреблением жирных молочных продуктов и кардиометаболическое здоровье, включая сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и ожирение. Авторы изучили соответствующие рандомизированные контролируемые испытания, проспективные когортные исследования, систематические обзоры и метаанализы, в которых изучалась взаимосвязь между потреблением жирных молочных продуктов и кардиометаболическим здоровьем.Затем они сопоставили результаты этих исследований с результатами аналогичных исследований обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов.

По словам авторов, «текущее состояние доказательств, хотя и неполное, не является убедительным подтверждением рекомендации потреблять только обезжиренные и обезжиренные молочные продукты с низким содержанием жира и избегать жирных и обезжиренных молочных продуктов для поддержания кардиометаболического здоровья». Фактически, результаты исследования показывают, что ферментированные молочные продукты, такие как жирный йогурт и сыр, могут защищать от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.Эти результаты противоречат тому, что можно было бы спрогнозировать на основе содержания насыщенных жиров только в жирном йогурте и сыре, «что может быть связано с эффектами пищевых матриц этих продуктов».

Авторы отмечают, что их обзор «ограничен неоднородностью результатов и опорой на обсервационные исследования для получения всех доказательств, касающихся конечных точек заболеваемости ». Поэтому они считают, что «дополнительные необходимы экспериментальные и наблюдательные исследования для установления всестороннего понимание влияния употребления жирных молочных продуктов на кардиометаболическое здоровье.”В частности, авторы рекомендуют, чтобы «будущие исследования были сосредоточены на цельномолочных продуктах в контекст диеты и учитывать метаболический фенотип, состав пищи, и энергетический баланс.

Несмотря на эти предостережения, авторы считают, что «текущие данные подтверждают мнение о том, что жирные молочные продукты, молоко, йогурт и сыр богаты питательными веществами и могут потребляться без отрицательного воздействия на профиль маркеров кардиометаболического риска». Однако индивидуальные потребности могут отличаться.Любой, кто рассматривает возможность изменения диеты, должен проконсультироваться со своим врачом.

Ссылка Кристин М. Хирахатаке, Арне Аструп, Джеймс О Хилл, Джоан Л. Славин, Дэвид Б. Эллисон, Кевин С. Маки. Потенциальные кардиометаболические преимущества жирных молочных продуктов для здоровья: доказательная база. Advances in Nutrition: An International Review Journal , DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz132.

Зарегистрируйтесь до 10 августа!

Получите доступ ко всему записанному контенту до 10 сентября 2021 г.

Эрик Грабер

Эрик Грабер — внештатный копирайтер и консультант по маркетингу, работающий в основном с издателями и профессиональными ассоциациями в области науки и медицины. Он имеет степень бакалавра испанской литературы Колумбийского университета и степень магистра маркетинга в Школе бизнеса Стерна Нью-Йоркского университета.

Полножирные молочные продукты лучше или хуже нежирных? — Бостон Харт

Я вырос рядом с молочной фермой на Среднем Западе и признаюсь, что люблю все сливочные и жирные молочные продукты — молоко, сыр, йогурт, мороженое — вы называете это! Возможно, вы похожи на меня и считаете, что жирные молочные продукты более богатый и ароматный выбор по сравнению с обезжиренными или обезжиренными продуктами с низким содержанием жира, но является ли это более здоровым выбором?
Некоторые недавно говорили, что жирные молочные продукты лучше для вас, потому что они менее обработаны и содержат больше жира.Так что это? Полножирные молочные продукты лучше или хуже нежирных? Давайте посмотрим поближе.

Я рад, что люди начинают понимать, насколько сильно переработаны многие продукты. Как зарегистрированный диетолог я часто рекомендую людям выбирать цельные продукты и продукты, максимально приближенные к натуральным, то есть не много ингредиентов в списке ингредиентов.

Итак, обезжиренные молочные продукты обрабатываются больше, чем жирные? Все начинается с доения коров.Независимо от того, является ли конечный продукт цельным, 2% -ным, 1% -ным или обезжиренным молоком, молоко сначала обезжиривается, а это означает, что жир отделяется, и вы получаете сливки и обезжиренное молоко. Затем жир снова добавляется в обезжиренное молоко, чтобы приготовить молоко с разным количеством жира. Затем он гомогенизируется — процесс, который равномерно распределяет молекулы жира, предотвращая всплытие жира в верхнюю часть молока. Молоко также пастеризуется — термическая обработка, используемая для уничтожения всего, что может вызвать заболевания, например бактерий.

Объем переработки обезжиренного и цельного молока относительно одинаков. Ни в том, ни в другом случае химические вещества не используются, и единственными добавками к молоку являются витамины A и D.

А жир в молочных продуктах — полезный ли он? Годы за годами научных исследований показали, что насыщенные жиры из продуктов животного происхождения вредны для сердца. Более половины жира в молоке является насыщенным, типом жира, который, как было доказано, повышает уровень ЛПНП или плохого холестерина. Слишком большое количество ЛПНП вызывает жесткость и воспаление артерий, что может привести к сердечным заболеваниям.Поскольку в целом в молочных продуктах больше жира, это означает, что в полножирных молочных продуктах будет больше насыщенных жиров. Одна чашка цельного молока или цельного йогурта в день не обязательно приведет к превышению лимита насыщенных жиров, но вполне может приблизиться. В течение дня насыщенные жиры накапливаются быстро, потому что все, что содержит жир (масло, сливочное масло, сыр, орехи, курица), обычно содержит как ненасыщенные, так и насыщенные жиры.

Чтобы контролировать уровень холестерина ЛПНП, в настоящее время национальная рекомендация по количеству насыщенных жиров в вашем рационе составляет 5-6% от общей суточной калорийности.В среднем это менее 10 граммов в день для женщин и менее 15 граммов в день для мужчин. Быстрый способ узнать, сколько насыщенных жиров вы обычно едите, — это вести дневник питания в течение нескольких дней. Сегодня на рынке представлено множество трекеров питания и активности, например Lose It! которые позволяют быстро сканировать этикетки на пищевых продуктах. Вы начнете понимать, какие продукты содержат насыщенные жиры и сколько.

В итоге, аргумент, что жирные молочные продукты полезнее для здоровья, не выдерживает критики, потому что чем больше жира в целом, тем больше насыщенных или нездоровых жиров.

Еще одна важная вещь, которую следует учитывать при выборе молочных продуктов, — это содержание сахара. Вы можете подумать, что едите здоровый обезжиренный или обезжиренный йогурт, пока не увидите, что он содержит больше сахара, чем твинки. Добавленный сахар больше всего влияет на здоровье сердца. Добавленный сахар может иметь много названий на этикетках, например, испарившийся органический тростниковый сок, сироп из коричневого риса, нектар агавы, концентрированный фруктовый сок — он все еще добавлен сахар, а избыток сахара вреден для сердца, поскольку повышает уровень триглицеридов в крови.

Теперь вы знаете, что обезжиренные молочные продукты обрабатываются не больше, чем полножирные молочные продукты, а полножирные молочные продукты в целом содержат больше насыщенных жиров. Употребление жирных молочных продуктов только в редких случаях — это нормально, но употребление в основном обезжиренных продуктов без добавления сахара — более здоровый вариант. Таким образом, вы можете наслаждаться молочными продуктами, не беспокоясь о риске для своего сердца.

Хотите узнать уровень вашего «жира»? Тест Boston Heart Fatty Acid Balance ™ измеряет основные жирные кислоты.

Лучшие молочные продукты для похудения

Хотя молочные продукты — это сложная категория, чтобы ориентироваться, когда дело доходит до похудения, можно наслаждаться любимыми блюдами и при этом худеть. Как и в случае с любой другой едой, вы должны искать молочные продукты с минимальной обработкой, с низким содержанием насыщенных жиров и идеально предварительно порционированные.

Если вы не знаете, с чего начать, эти полезные продукты — хорошее место для начала. Чтобы получить дополнительную информацию о том, как бороться с молочными продуктами, не пропустите эти 22 гениальных совета по сокращению потребления молочных продуктов, по мнению экспертов.

Греческий йогурт лидирует с точки зрения пользы для здоровья и потери веса. Пока вы придерживаетесь простых сортов с низким содержанием сахара, эти чашки предлагают вашему организму обильную дозу протеина и хорошую дозу благоприятных для живота пробиотиков. «Пробиотики помогают пищеварению, укрепляют иммунную систему и могут помочь вам меньше чувствовать вздутие живота», — говорит Джессика Крэндалл, доктор медицинских наук, сертифицированный специалист по диабету и национальный представитель Академии питания и диетологии из Денвера.«Я бы порекомендовал употреблять один или два йогурта в день. Просто следите за содержанием сахара, потому что многие ароматизированные йогурты, как правило, содержат сахар, поэтому я рекомендую своим клиентам делать обезжиренный греческий йогурт без добавления сахара». Ешь это, а не то! сделал для вас легкую работу и выяснил 20 лучших и худших греческих йогуртов для похудения.

Всего в скромных четырех унциях простого творога содержатся впечатляющие 14 граммов протеина, которые не только подпитывают рост мышц, но также усиливают чувство сытости и предотвращают ненужные перекусы.«Творог — хороший вариант, но обычно в нем довольно много соли, поэтому помните об этом», — говорит Изабель Смит, врач-диетолог, доктор медицинских наук, CDN, зарегистрированный диетолог и основатель Isabel Smith Nutrition. «Это может сделать вас более жаждущим и голодным, если вы не знаете». Ищите варианты с низким содержанием натрия и помните о факторе солености, чтобы противостоять потенциальным, менее здоровым пристрастиям к пище.

Да, официально у вас есть разрешение полакомиться этим пармезаном! В нем больше белка, кальция и меньше жира, чем в более мягких сырах, таких как чеддер или швейцарский.Бонус: в этих посыпках, кусочках или пармезане меньше лактозы, чем во многих других сырах, а это означает, что ваш живот с меньшей вероятностью вздувается. Но если вздутие живота — постоянная битва для вас, посмотрите и посмотрите, не входит ли в ваш распорядок какая-либо из этих 35 вещей, из-за которых у вас вздутие живота.

Независимо от того, чистите ли вы его нить за ниткой или съедаете за несколько быстрых укусов, эти сырные палочки — один из лучших молочных вариантов, которые всегда будут под рукой. Поскольку они предварительно порционированы, не нужно беспокоиться о переедании, и одна палочка считается одной порцией.P.S. — Согласно исследованию Университета Теннесси, участники исследования с ожирением, которые потребляли три порции молочных продуктов в день при ограничении калорий, испытали значительное сокращение жировых отложений.

Да, в меню есть ваш любимый с детства любимец — и не зря. Согласно результатам, опубликованным в International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism , шоколадное молоко — это динамитный восстанавливающий напиток после упражнений. Он содержит в два раза больше белка и углеводов по сравнению с обычным молоком или популярными спортивными напитками, которые работают для восполнения истощенных мышц и, как следствие, стимулируют рост мышц и способствуют снижению веса.Говоря о топливе после тренировки, убедитесь, что вы не употребляете ни одной из этих 20 вещей, которые нельзя есть после тренировки!

К настоящему времени вы знаете, как отказаться от добавленного сахара и перейти на греческий, но также стоит поискать варианты обогащенного йогурта. Не все йогурты одинаковы по содержанию кальция и витамина D, поэтому выбор обогащенных контейнеров может помочь увеличить потребление необходимых питательных веществ. «Часто, когда присутствует дефицит — например, дефицит витамина D — это может вызвать плато веса», — говорит Крэндалл.Более того, витамин D помогает вашему организму усваивать кальций, поэтому вы получите больше питательных веществ за свои деньги.

К сожалению, выбирая нежирное молоко, вы также теряете некоторые питательные вещества, которые удаляются из цельного молока в процессе сжигания жира. Укрепление помогает вернуть многие утраченные питательные вещества, такие как витамины A и D, улучшая профиль питания вашего стакана. В частности, витамин D редко встречается в естественных условиях в источниках пищи, и большая часть его поступает в организм из-за воздействия солнечного света.Исследователи из Миланского университета обнаружили, что увеличение потребления витамина D у людей с дефицитом, избыточным весом или ожирением приводит к большей потере веса.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Удивительный витамин, останавливающий вздутие живота

«Молочные продукты могут быть очень солеными, из-за чего люди хотят больше, а также испытывают сильную жажду. Выбор органических, более свежих продуктов может быть полезным, потому что в них не так много соли», — говорит Смит. По данным Ассоциации потребителей органических продуктов, органические молочные продукты, как правило, содержат больше питательных веществ, таких как витамин Е, бета-каротин, омега-3 жирные кислоты и лютеин, чем обычное молоко.

Ключ к тому, чтобы иметь сыр и есть его, — это размер порции. Большинству людей сложно умерять молочные продукты, потому что часто мы вынуждены присматриваться к порциям или бездумно жевать сырную тарелку на вечеринке. Предварительно порционные сырные закуски, такие как намазанные дольки, исключают возможность гадания из-под контроля порций и предлагают переносные варианты обезжиренных закусок с низким содержанием жира, которые легко впишутся в ваш рацион и содержат в среднем 50 калорий на порцию. Только будьте осторожны, не переборщите с крекерами! Чтобы получить более разумные способы избежать переедания, попробуйте эти 18 простых способов контролировать размер порций!

Почему молочные продукты являются важной частью здорового питания вашего ребенка — Cleveland Clinic

The U.S. Dietary Guidelines преподносит несколько сюрпризов, один из которых заключался в том, что дети в возрасте от 4 до 18 лет не едят рекомендуемую суточную норму молочных продуктов.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Это подвергает многих детей повышенному риску травм или даже рахита, говорит диетолог Кейт Паттон, мед.

Молочные продукты являются важной частью диеты, потому что помимо углеводов, белков, а иногда и жиров, они содержат большое количество витаминов и минералов, включая кальций и витамин D.

Важно для роста

Кальций и витамин D важны на всех этапах жизни. Кальций необходим для поддержания прочности костей, а витамин D необходим нашему организму для усвоения кальция. Поэтому адекватное потребление молочных продуктов важно для активных молодых спортсменов.

Молочные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр, являются богатейшими источниками кальция.

Мальчикам и девочкам в возрасте от 4 до 8 необходимо 2,5 стакана молочных продуктов в день, а детям в возрасте от 9 до 18 лет необходимо 3 чашки в день. Достижение этой цели не должно быть трудным, учитывая, что существует множество видов молочных продуктов.

Выбирайте нежирные молочные продукты

Одна из ключевых рекомендаций в новых диетических рекомендациях — включать обезжиренные или нежирные молочные продукты.

Диетические рекомендации рекомендуют обезжиренные или 1% молочные продукты вместо 2% молока, цельного молока и обычного сыра, потому что они содержат те же питательные вещества, но с меньшим содержанием жира.

Рекомендации также рекомендуют чаще выбирать молоко и йогурт, чем сыр, поскольку они содержат меньше насыщенных жиров и натрия, но больше калия и витаминов A и D.

Если у вашего ребенка непереносимость лактозы, подавайте безлактозное молоко, йогурт и сыр. В них такое же количество кальция и витамина D, помимо других витаминов и минералов. Соевое молоко также обогащено кальцием, витамином D и другими витаминами и минералами.

Увеличение количества молочных продуктов в рационе ребенка

Чтобы помочь вашему ребенку удовлетворить рекомендуемую норму потребления молочных продуктов, попробуйте следующие варианты блюд и закусок:

Завтрак

• Обезжиренное или 1% молоко в хлопьях, смузи или овсянке, или подается отдельно.
• Обезжиренный или нежирный йогурт и фрукты.
• Добавляйте сыр в блюда из яиц, такие как омлет или омлет.

Обед

• Обезжиренный или нежирный йогурт.
• Пакет обезжиренного или 1% молока.
• Добавьте нежирный сыр в бутерброд.
• Нежирный сыр и крекеры.
• Нежирный творог и фрукты.

Ужин

• 1 стакан обезжиренного или 1% молока.
• Добавляйте нежирный сыр в белок, салаты, овощи.

Закуски перед тренировкой / игрой

• Зерновые и обезжиренные или 1% -ное молоко.
• Обезжиренный или нежирный йогурт.
• Нежирный сыр или сыр.

Закуски после тренировки / игры

• Обезжиренное или 1% молоко.
• Обезжиренное или 1% шоколадное молоко.
• Обезжиренный или нежирный йогурт.
• Нежирный сыр, сыр и крекеры.
• Фруктовый смузи с обезжиренным или 1% молоком.
• Зерновые и обезжиренные или 1% -ное молоко.

«Обеспечение молодых спортсменов потреблением молочных продуктов обеспечит им развитие оптимальной плотности костей, что поможет снизить риск травм и позволит им заниматься спортом на долгие годы», — говорит Паттон. «Не забывайте подавать пример родителям, ежедневно употребляя молочные продукты».

Простой переключатель: выбор продуктов с низким содержанием жира

Эти женщины недавно обнаружили, что выбор более здоровых молочных продуктов с низким содержанием жира, таких как 1% -ное молоко или обезжиренный йогурт, стоит столько же, сколько и полножирный!

Привет! Мередит, Ким, Димпл, Кэтрин и Анна здесь! Мы студенты Технологического института Вирджинии, изучающие питание, продукты питания и физические упражнения, и хотим поделиться тем, что узнали о выборе более здоровых молочных продуктов.С помощью программы семейного питания и того, что мы узнали в классе, мы все перешли на обезжиренные и обезжиренные молочные продукты. И мы даже не почувствовали разницы!

Вот почему вы ТОЖЕ должны сделать переход… Молочные продукты важны, потому что они улучшают здоровье костей. Это важно как для взрослых, так и для детей. Полножирные молочные продукты содержат много насыщенных жиров и холестерина, что может негативно сказаться на здоровье сердца. Поэтому выбор обезжиренных молочных продуктов — отличный способ сохранить здоровье.Вот несколько наших советов:

Кэтрин: В продуктовом магазине я выбираю 1% шоколадное молоко вместо цельного!

Анна: Мой любимый завтрак — нежирный греческий йогурт с сезонными ягодами.

Ким: Поскольку у меня непереносимость лактозы, я выбираю обезжиренное молоко без лактозы в продуктовом магазине. Я думаю, что оно даже вкуснее обычного молока, и я все равно получаю необходимый мне кальций.

Ямочка: Вместо мороженого на десерт я заморозила греческий йогурт с фруктами и орехами!

Мередит: Я люблю перекусывать палочками из обезжиренного сыра моцарелла.Они удобны, когда у меня напряженные дни, и полезнее, чем жирные сырные палочки!

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о небольших изменениях, которые вы можете внести, чтобы улучшить свое здоровье и здоровье сердца своей семьи. Хотите попробовать новые полезные рецепты, в которых используются обезжиренные или обезжиренные молочные продукты? Посетите нашу коллекцию рецептов здесь. Обязательно попробуйте ягодный пурпурный смузи. Мередит готовит его на завтрак перед школой, он полезный, сытный и легкий в приготовлении! На сайте VCE FNP есть много других полезных и простых в приготовлении рецептов, которые понравятся вашей семье.

Теги: молочные продукты, есть умно, молоко, MyPlateMyWins