Натрий лимоннокислый 2-водный Ч — База химической продукции Югреактив

Натрий лимоннокислый

Синонимы: Натрий цитрат, цитрат натрия, Натриевая соль лимонной кислоты, Тринатрий цитрат дигидрат, Е331

Мы предлагаем Натрий цитрат, Натрий лимоннокислый по выгодным ценам с доставкой по всей России.

Спецификация
Молекулярный вес	294.10
Плотность	1,76 г/см3
Основного вещества	99,0-101,0 % (по факт. 99,93 %)
Содержание хлоридов, не более	0,005 % (по факт. 0,0012 %)
Содержание сульфатов, не более	0,015 % (по факт. 0,009 %)
Содержание оксалатов, не более	0,003 % (по факт. 0,0074 %)
Тяжелых металлов (Pb), не более	0,001 % (по факт. 0,00035 %)
Содержание свинца, не более	0,0001 % (по факт. 0,000032 %)
Содержание воды	11,0-13,0 % (по факт. 12,05 %)

Натрий лимоннокислый, его также называют Натрий цитрат — белые кристаллы без запаха, растворяются в воде. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. За эту особенность цитратов щелочных и щелочноземельных элементов, например цитратов натрия и цитратов кальция, они известны как «кислые соли».

Натрий цитрат зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е331.

Получение
Натрий цитрат, Натрий лимоннокислый получают путем полной нейтрализации лимонной кислоты с помощью источника натрия высокой чистоты и последующей кристаллизацией.

Применение
Натрий лимоннокислый (цитрат натрия) широко применяется
• в фармацевтике и медицине, например Цитрат натрия в виде 5 % раствора используется при определении скорости оседания эритроцитов методом Панченкова, а Цитрат натрия в виде 4 % раствора используется при аппаратной сдаче компонентов крови доноров как антикоагулянт.
• в животноводстве,
• как буферное соединение, предотвращающее изменение pH,
• в аналитической химии как компонент при определении ионов аммония,
• в пищевой промышленности, как вкусовой агент или как консервант, в производстве безалкогольных напитков,  так Цитрат натрия входит как вкусовая добавка в состав множества газированных напитков со вкусом лимона или лайма, а также в состав энергетических напитков, Цитрат натрия применяется для управления кислотностью некоторых блюд, например желатиновых десертов и др.

• Цитрат натрия применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах
• зарегистрирован как пищевая добавка Е331.

4.4.2. Среда Финн-II / КонсультантПлюс

Среда Финн-II рекомендована в нашей стране как вторая стандартная среда для выделения микобактерий. Она отличается от среды Левенштейна-Йенсена тем, что вместо L-аспарагина в ней используется глутамат натрия и подбор солей рассчитан таким образом, что конечная кислотность среды (pH = 6,3 — 6,8) имеет более низкое значение и большую стабильность по сравнению со средой Левенштейна-Йенсена. Эти свойства обусловливают более высокую эффективность среды при засеве материала, обработанного щелочными детергентами.

Рост микобактерий появляется на этой среде на несколько дней раньше, чем на среде Левенштейна-Йенсена, а выделение культур на 6 — 8% выше.

Реактивы:

Магний сернокислый MgSO4 x 7h3O — ГОСТ 4523-77;

Натрий лимоннокислый C6H5O7Na3 x 5,5h3O — ГОСТ 22280-86;

Квасцы железоаммонийные Fe(Nh5) x (SO4)2 x 12h3O — ГОСТ 4205-77;

Калий однозамещенный фосфорнокислый Kh3PO4 — ТУ 6-09-5324-87;

Аммоний лимоннокислый однозамещенный C8h21O7N — ГОСТ 7234-79;

Натрий глутаминовокислый однозамещенный C5H8NNaO4 x h3O — ТУ 6-09-337-70;

Глицерин C3H8O3 — ГОСТ 6259-75;

Малахитовый зеленый — C52H54O12N4 — ТУ 6-09-1557-77;

Вода дистиллированная — ГОСТ 6709-77.

Состав среды:

Раствор минеральных солей:

Магний сернокислый
Натрий лимоннокислый
Квасцы железоаммонийные
Калий однозамещенный фосфорнокислый
Аммоний лимоннокислый однозамещенный
Натрий глутаминовокислый однозамещенный
Вода дистиллированная

 

Вышеперечисленные ингредиенты растворяют в дистиллированной воде в указанной последовательности при слабом подогревании (не доводя до кипения) на водяной бане. Кислотность не корригируют. Стерилизуют в автоклаве 30 минут при 1 атм. (121 °C). Срок хранения раствора составляет 3 — 4 недели при комнатной температуре.

Раствор малахитового зеленого:

Малахитовый зеленый
Стерильная дистиллированная вода

Растворить в стерильной дистиллированной воде малахитовый зеленый, поместив раствор в термостат на 1 — 2 часа. Приготовленный раствор не подлежит длительному хранению и при появлении осадка или при изменении окраски его следует заменить свежим раствором. Стерилизовать при 1 атм. (121 °C) 30 мин.

Яичная масса.

Свежие диетические куриные яйца со сроком хранения не более 7 суток без трещин и дефектов скорлупы тщательно отмывают в теплой проточной воде с помощью ручных щеток и щелочного мыла, затем оставляют на 30 мин. в мыльном растворе. Тщательно промывают в проточной воде и погружают в 70% этиловый спирт на 30 мин. Затем в стерильном боксе разбивают яйца стерильным ножом в стерильную посуду, доводя общий объем яичной массы до 1 л (для этого требуется в среднем 20 — 25 яиц в зависимости от их величины). Тщательно взбивают стерильным венчиком или в стерильном миксере.

Приготовление среды.

В большую стерильную емкость, соблюдая правила стерильности, помещают следующие растворы:

Раствор минеральных солей
Гомогенизированная яичная масса

Тщательно перемешивают и фильтруют через 4-слойный стерильный марлевый фильтр.

Добавляют 20 мл раствора малахитового зеленого, тщательно перемешивают, избегая образования пены, и в течение не более 15 минут разливают в пробирки приблизительно по 5 мл, следя за тем, чтобы в растворе не сформировался осадок.

Свертывание среды.

Для свертывания среды используются специальные аппараты-свертыватели типа «АСИС». Пробирки с разлитой в них средой помещают в специальные штативы с подобранным углом наклона для формирования косяка среды. Штативы устанавливают в свертыватель и проводят коагуляцию при 85 °C в течение 45 минут. Так как приготовление питательной среды проводится в условиях соблюдения стерильности, свертывание является не стерилизующей, а лишь коагулирующей процедурой.

Качество приготовленной яичной среды зависит от соблюдения температурного и временного режимов коагуляции. Обесцвечивание среды, наличие пузырьков или углублений на поверхности среды свидетельствует о нарушении режима свертывания. Повторное свертывание также ухудшает качество среды. Среды с нарушенным режимом свертывания подлежат удалению.

Проверка на стерильность.

После свертывания каждая вновь приготовленная партия среды подвергается контролю на стерильность. Для этого она помещается в термостат и выдерживается в нем 2 — 3 суток при 37 °C.

Хранение.

Приготовленная партия среды должна иметь дату изготовления и сохраняться в холодильнике при 4 °C с тщательно закрытыми пробками для предотвращения высыхания. Срок хранения среды не должен превышать 4 недель.

Открыть полный текст документа

Лимоннокислый натрий — это… Что такое Лимоннокислый натрий?

Лимоннокислый натрий

Цитра́т на́трия (лат. Natrii citras) — натриевая соль лимонной кислоты Na₃C₆H₅O₇. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. За эту особенность цитратов щелочных и щелочноземельных элементов (например цитратов натрия и кальция), они известны как «кислые соли» (иногда так ошибочно называют и лимонную кислоту). Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка

E331).

Области применения

• Цитрат натрия входит как вкусовая добавка в состав газированных напитков.
• Цитрат натрия входит в состав множества напитков со вкусом лимона или лайма, а также в состав энергетических напитков таких как Red Bull и Bullit.
• Цитрат может использоваться как буферное соединение, предотвращающее изменение pH.
• Цитрат натрия применяется для управления кислотностью некоторых блюд, например желатиновых десертов.
• Цитрат натрия применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах.
• Цитрат натрия появляется при растворении в воде множества «быстрорастворимых лекарств», таких как «Alka-Seltzer» (антацид — от изжоги).
• Цитрат натрия используется для уменьшения дискомфорта при инфекциях моче-половой системы таких как цистит, он уменьшает кислотность при периферических почечных ацидозах, и также применяется как регулятор осмоса (слабительное).
• Цитрат натрия в виде раствора является одним из компонентов среды для размораживания спермы животных при искусственном осеменении.
• Цитрат натрия в виде 5% раствора используется при определении скорости оседания эритроцитов методом Панченкова.

История цитрата натрия

В 1914, Бельгийский врач Альберт Хастин^[1] и Аргентинский физик-исследователь Луи Эгот^[2] успешно использовали цитрат натрия как антикоагулянт при переливании крови. Он до сих пор используется в медицине при взятии анализов крови и в банках крови (для переливания). Цитрат ион образует комплексы с ионами кальция в крови, прерывая таким образом процесс свертывания крови.

Недавно, Оупик (V. Oöpik) и др. показали что прием цитрата натрия в количестве примерно 37 граммов, улучшает результат в забеге на 5 километров на 30 секунд. ^[3]

Сноски

1. ↑ Albert Hustin (1882—1967) Бельгийский Врач. Был вторям кто успешно применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта.
2. ↑ Luis Agote (22 сентября, 1868-12 ноября, 1954), — Аргентинский физик-исследователь. Обучался в Национальном колледже Буэнос-Айреса, и Университете Буэнос-Айреса, где впоследствии и преподавал. Был одним из первых (оспаривается первый или второй) кто применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта. Считается что он первый применил этот метод в Латинской Америке а Бельгийский врач Альберт Хастин был первым «в мировой практике». Процедура произошла в госпитале Росона (Rawson hospital) в Буэнос-Айресе 9 ноября 1914 года.
3. ↑ V Oöpik, I Saaremets, L Medijainen, K Karelson, T Janson, S Timpmann (2003). «Effects of sodium citrate ingestion before exercise on endurance performance in well trained college runners». Br J Sports Med 37: 485 — 489. (англ.)

См. также

Внешние ссылки

1. Регистр лекарственных средств России. Действующее вещество (МНН) Натрия цитрат (Sodium citrate)

Wikimedia Foundation. 2010.

• Лимонное дерево
• Лимонное сорго

Смотреть что такое «Лимоннокислый натрий» в других словарях:

• лимоннокислый натрий — цитрат натрия …   Cловарь химических синонимов I

• цитрат натрия — лимоннокислый натрий …   Cловарь химических синонимов I

• окрашивание металлических изделий — окрашивание металлических изделий — применяется для защиты их от коррозии и другие.гих вредных воздействий, а также для придания изделиям красивого внешнего вида. Основные способы: обычное (механическое), химическое и электрохимическое… …   Энциклопедия «Жилище»

• Консервирование — I         пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в… …   Большая советская энциклопедия

• Red Bull (напиток) — Банка Red Bull Cola У этого термина существуют и другие значения, см. Red Bull. Red Bull  популярный энергетический напиток. Произво …   Википедия

• Буферные системы —         буферные растворы, буферные смеси, системы, поддерживающие определённую концентрацию ионов водорода Н+, то есть определённую кислотность среды. Кислотность буферных растворов почти не изменяется при их разбавлении или при добавлении к ним …   Большая советская энциклопедия

• Консервирование (в медицине) — Консервирование крови, органов и тканей, сохранение крови, органов и тканей вне организма физиологически полноценными и пригодными для практического применения в течение длительного срока. К. помогает заготовлять кровь, органы и ткани… …   Большая советская энциклопедия

• СЫР — молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется… …   Энциклопедия Кольера

• МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные… …   Энциклопедия Кольера

• Пропиленгликоль — Пропиленгликоль …   Википедия

Код по ЕТСНГ Тринатрийфосфат (натрий фосфорнокислый трехзамещенный) 484137. Справочник груза ЕТСНГ

Позиция по Единой тарифно-статистической номенклатуре грузов (ЕТСНГ)

Код	Наименование	Охрана	Опасный	Класс	МВН
484137	Тринатрийфосфат (натрий фосфорнокислый трехзамещенный)	нет	да	3	52

Соответствующие позиции Гармонизированной номенклатуры грузов (ГНГ)

Код	Наименование
28351000	Фосфинаты (гипофосфиты) и фосфонаты (фосфиты)
28352200	Дигидрофосфат натрия, динатрийгидрофосфат
28352400	Фосфаты калия
28352500	Гидрофосфат кальция (фосфат дикальция)
28352600	Фосфаты кальция пpочие
28352910	Фосфат триаммония
28352930	Тринатрийфосфат
28352990	Фосфаты прочие, кроме поименованных выше
28353100	Трифосфат натрия (триполифосфат натрия)
28353900	Полифосфаты прочие

Krisanalyt — Натрий фосфорнокислый

Натрий фосфорнокислый

Неорганическое соединение, кислая соль щелочного металла натрия и ортофосфорной кислоты с формулой Na₂HPO₄, бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде, образует кристаллогидраты.

Применение

• Гидрофосфат натрия используется в качестве многоцелевой добавки в пищевой промышленности E339, в качестве эмульгатора и буфера для производства плавленых сыров и в качестве добавки для предотвращения превращения молока в желе. Добавки гидрофосфата натрия в макароны ускоряют приготовления пищи.
• Фармакология.

1-зам 2-вод

№ п/п	Наименование технических показателей	Требования ГОСТ	Результаты испытаний
1.	Массовая доля основного вещества, %, не менее	99,50	99,6
	Массовая доля примесей, % не более
2.	нерастворимые в воде вещества	0,002	0,002
3.	азот общий	0,001	0,0009
4.	сульфаты	0,002	0,002
5.	хлориды	0,0005	0,0005
6.	железо	0,001	0,001
7.	тяжелые металлы	0,0005	0,0005
8.	мышьяк	0,00005	0,00001
9.	натрий	0,05	0,05
9.	рН 5%-ного раствора препарата	4,2-4,7	4,24

 

2-зам 12-вод, пищ

№ п/п	Наименование показателей	Норма			Данные анализов
		высший сорт		1сорт
1	Внешний вид	Стекловидные и белые кристаллы			Соответствует
2	Массовая доля натрия фосфорнокислого двузамещенного двенадцати водного, Na2HPO4∙12H2O, %, не менее	98,4	98,2		98,4
3	Массовая доля сульфатов в пере­счете на SO3, %, не более	0,03	0,05		0,03
4	Массовая доля железа, %, не бо­лее	0,003	0,005		0,003
5	Массовая доля нитратов (NO3), % не более	0,003	0,003		0,003
6	Массовая доля тяжелых металлов (РЬ), % не  более	0,002	0,002		0,002
7	Массовая доля мышьяка, %, не более	0,0002	0,0005		0,0002
8	Массовая доля хлоридов, %, не более	0,05	0,05		0,05
9	Массовая доля не растворимых в воде веществ,  %, не более	0,007	0,007		0,003
10	рН 1%-го водного раствора, в пре­делах	8,8—9,6	8,8-9,6		9,3

 

Гарантийный срок хранения -1 год со дня изготовления.

 

Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат)

Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат)

• ГОСТ 201-76
• Химическая формула: Na3PO4*12h3O
• Описание Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Информация отсутствует.

Применение Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат):

• Тринатрийфосфат применяется в энергетике, металлургии, машиностроении, целлюлозно-бумажной промышленности, пищевой промышленности и в других отраслях в качестве средства для растворения всех видов минеральных загрязнений, в том числе запущенных накипных отложений на внутренних поверхностях теплообменного оборудования, бытовых водонагревательных приборов (чайников, стиральных машин и т.п.). Концентрация рабочего раствора 50 — 100 г/литр;
• Тринатрийфосфат применяется для мытья и обезжиривания оборудования из коррозионно-устойчивых к щелочным растворам материалов, для ручной и механизированной очистки коптильных камер в мясной и рыбной промышленности, для мойки и обезжиривания посуды на предприятиях общественного питания, для обработки оборотной стеклотары, емкостей, транспортеров и линий розлива, стен и полов производственных и бытовых помещений в любых отраслях промышленности;
• Тринатрийфосфат используется в качестве антинакипина. Концентрация рабочего раствора 0,3 — 10 г/литр;
• Тринатрийфосфат применяется для замачивания и стирки белья. Концентрация рабочего раствора 10-15 г/литр. Температура рабочего раствора 30 — 50 °С.

Упаковка Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Информация отсутствует.

Транспортирование Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Тринатрийфосфат транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. По железной дороге тринатрийфосфат транспортируют повагонными отправками в крытых вагонах. При перевозке речным транспортом используют специальные контейнеры. Транспортирование упакованной продукции пакетами проводится в соответствии с правилами перевозки грузов, утвержденными соответствующими ведомствами, и ГОСТ 9078 с использованием деревянных поддонов размером 800×1200 мм, грузоподъемностью 1 т. Загрузка мешков на поддон осуществляется в шесть ярусов в количестве 18 шт. с применением обвязочных материалов.

Хранение Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Тринатрийфосфат (ГОСТ 201-76) хранят в крытых складских помещениях в упаковке изготовителя. Гарантийный срок хранения — 12 месяцев. Тринатрийфосфат (HG/T 2517-93) хранят в крытых складских помещениях в упаковке изготовителя. Гарантийный срок хранения — 24 месяца.

Безопасность Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Тринатрийфосфат пожаро- и взрывобезопасен, обладает щелочными свойствами. По степени воздействия на организм человека относится к веществам 2-го класса опасности в соответствии с ГОСТ 12.1.007. Предельно допустимая концентрация тринатрийфосфата в воздухе рабочей зоны производственных помещений в пересчете на Р 2 О 5 установлена 1 мг/м 3 в соответствии с ГОСТ 12.1.005. Производственные помещения, в которых проводят работы с тринатрийфосфатом, должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Оборудование и коммуникации должны быть герметизированы.

Цена Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Низкая стоимость, а также скидки в зависимости от объема закупаемого товара.

Оформление и отгрузка Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат) : Благодаря отлаженной работе офиса и складов, мы предоставляем быстрое оформление и отгрузку товаров.

Доставка Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат): Мы предлагаем доставку товаров по России:

• автотранспортом;
• железнодорожными контейнерами, вагонами;
• через транспортные компании.

Для получения подробной информации о ценах на товары и условиях поставки звоните нашим специалистам по телефонам: (383) 279-12-43, 279-17-37, 279-16-30.

Также вы можете купить Натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Тринатрийфосфат) через интернет-магазин компании ОАО Реактив:

Цитрат натрия

Условия поставки

DDP клиент, склады: г. Иркутск, г. Красноярск, г. Новосибирск, г. Дзержинск, г. Екатеринбург, г. Москва, г. Санкт-Петербург

Внешний вид, цвет, вкус белые кристаллы без запаха со слегка солоновато-горьковатым привкусом. Массовая доля лимоннокислого натрия, %, не менее 99,0% Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более 0,01% Массовая доля сульфатов, %, не более 0,03% Массовая доля хлоридов, %, не более 0,05% рН раствора лимоннокислого натрия с массовой долей 5 % 7,5-9,0 вкл. Проба на оксалаты с уксуснокислым кальцием Выдерживает анализ Массовая доля влаги, %, не более 30,0 Молекулярный вес 294. 10 Плотность 1,76 г/см3

Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты, натуральная и безопасная пищевая добавка.   По своим свойствам — это регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.  Применяют в качестве усилителя вкусовых ощущений при производстве цитрусовых газированных напитков, при производстве пива, энергетиков, соков и компотов. В качестве регулятора уровня кислотности применяется в производстве кисломолочных продуктов, йогурта, мармелада, пастилы. Также применяют при стерилизации молока, консервов, сухого молока. Добавляют в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры. Также применяют в фармацевтике, производстве косметики и бытовой химии. Соответствует стандартам качества: ВР2009, USP32, FCC6, E331. Общеупотребительные названия продукта: цитрат натрия,  натрий цитрат, антиоксидант,  E331, пищевая добавка, натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный, цитрат натрия 3-замещенный, sodium citrate, натрий лимоннокислый, натриевая соль лимонной кислоты, тринатрий цитрат дигидрат, тринатрийцитрат, трёхзамещённый цитрат натрия; англ. trisodi- um citrate; нем. Trinatriumcitrat, tertiares Natriumcitrat; фр. citrate de trisodium; тринатриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты, Na3C6H5O7.   CAS № 6132-04-3

вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества — это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасен ли глутамат натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, которым давали глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0.55 граммов в сутки.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом встречается в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах. Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия.Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды. Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

• Текущее содержание с:

  01.04.2018

Угроза общественному здоровью?



Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и его можно найти во многих различных ингредиентах и ​​обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным» (Xiong et al., 2009 [19]). Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью». Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы.В таблице 1 показаны продукты, содержащие вещества, которые вызывают высвобождение глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или этот продукт следует полностью запретить?

Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах

Токсичность глутамата натрия приводит к различным нарушениям

глутамат действует на рецепторы глутамата и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al. , 2014 [1]). Рецепторы глутамата имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалевидном теле, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017 [22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие.Среднее потребление глутамата натрия в день составляет 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015 [18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что потребление глутамата натрия у новорожденных создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Инсулинорезистентность и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. То же исследование показало, что потребление глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса, увеличивая вкусовые качества пищи и нарушая лептин-опосредованный сигнальный каскад гипоталамуса, что может привести к ожирению (Araujo et al., 2017 [2]; He et al., 2011 [5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия вызывает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли альфа (TNF-α), резистина и лептина. во висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011 [13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз в печени, что указывает на повреждение печени.Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщалось, что глутамат натрия не влияет на чувство голода. Есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентраций аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после потребления глутамата натрия по сравнению с контролем.Никаких изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина после приема пищи с добавлением глутамата натрия не наблюдалось (Kong et al., 2015 [8]).

Термин «синдром китайского ресторана» (CRS) впервые был использован более четырех десятилетий назад. В начале симптомов пациенты жалуются на жжение в задней части шеи, волдыри на обеих руках, а иногда и на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после приема пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017 [3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обморок и давление на лице. В исследовании, в котором изучались отрицательные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые исследования, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг / кг сравнивали с введением дозы 24 мг / кг. NaCl. Введение MSG, а также NaCl приводило к мышечной боли и / или изменению механической чувствительности. Однако прием глутамата натрия также был связан с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц.Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг / кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016 [12]; Shimada et al., 2015 [17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017 [6]).

Как модели на животных, так и исследования на людях показали токсическое действие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в различные перинатальные периоды жизни приводит к увеличению количества клеток на стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al. , 2017 [10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальных мембран и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015 [4]). Было хорошо установлено, что глутамат натрия имеет похвальные вкусовые и психологические эффекты, а также положительные эффекты в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017 [11]).

Один из самых ярких примеров негативного воздействия глутамата натрия — астма. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия никогда не может быть убедительно доказана. В моделях индуцированной овальбумином астмы, получавших 0,5% и 5% глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012 [16]; Zhou et al., 2012 [21]; Йонеда и др., 2011 [20]). Введение глутамата натрия привело к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также привело к вагусному и симпатическому эффекту, который невозможно измерить в контрольной группе (Konrad et al., 2012 [9]).

Исследование на модели человека показало, что потребление глутамата натрия и уровни гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al., 2012 [15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутамата натрия, могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения.Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Обнадеживающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, рецепторы глутамата и цистеин-глутаматные антипортеры могут играть потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, индуцированной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).

Описанные в этой статье вредные эффекты глутамата натрия могут ощущаться только небольшим числом ученых, но они представляют собой скрытую угрозу, исходящую от потребления этой популярной добавки для всего общества.Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Кверцетин и дилтиазем также могут играть защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017 [11]). Витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, каталазы и супероксиддисмутазы в печени.Это также улучшило уровень глутатиона. Было доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, увеличивает супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу, в то время как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, новое исследование изучает функцию куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (AchE) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент против нервного повреждения из-за его эффекта снижения экспрессии рецепторов 2B mGLUR5 и N -метил- D -аспартата (NMDA2B) в гиппокампе.Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровень глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016 [7]).

В заключение мы хотели бы заявить, что, хотя глутамат натрия доказал свою ценность в качестве усилителя вкуса, различные исследования указали на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушения физиологии жировой ткани, повреждение печени, СВК и репродуктивные нарушения.До сих пор эти угрозы могли недооцениваться. Тем временем люди продолжают употреблять все больше глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на моделях человека. MSG — неоднозначная пищевая добавка, используемая в консервированных продуктах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных кафетериях.Хотя глутамат натрия, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если бы были представлены более убедительные доказательства токсичности глутамата натрия, было бы разумно рассмотреть полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса.

Глутамат натрия — обзор

Общая информация

Среди других лекарств глутаминовая кислота была предложена как нейропротектор, и она использовалась для снижения нейротоксичности винкристина [1]. В проспективном двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании одновременное пероральное введение 500 мг глутаминовой кислоты три раза в сутки с винкристином снижало частоту субъективных и объективных признаков нейротоксичности винкристина; однако не было никаких различий в отношении запоров, слабости или потери коленных рефлексов [2].

Фолиевая кислота (птероилглутаминовая кислота), витамин группы B, является предметом отдельной монографии.

Синтетический аналог талидомида (qv), метил-4-фталимидо-dl-глутамат, оказывал тератогенное действие на кроликов [3].Талидомид и два его производных изоглутамина вызвали повышение чувствительности внутриклеточного гемоглобина к окислению нитрит-ионами у крыс; одновременный прием пиридоксина и рибофлавина предотвращал или корректировал это изменение [4].

Глутамат натрия

Глутамат натрия, натриевая соль аминокислоты l-глутаминовой кислоты, используется в качестве усилителя вкуса в различных пищевых продуктах. Средняя индивидуальная суточная доза в развитых странах составляет 0,3–1,0 г / день.

Использование глутамата натрия вызывает споры в течение последних 35 лет из-за сообщений о побочных реакциях у людей, которые ели продукты, содержащие его.

Синдром китайского ресторана (синдром Квок)

Триада симптомов: онемение в задней части шеи с иррадиацией в обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение после употребления китайской еды, вместе именуемые китайцами ресторанный синдром, впервые был описан Квок в 1968 г. [5]. Было высказано предположение, что глутамат натрия вызвал эти симптомы, которые позже были расширены, включая головную боль, покраснение, покалывание, слабость, боль в животе, нарушения зрения, тошноту, рвоту и ощущение стеснения или боли в груди.

•

У 36-летнего мужчины появилась сильная слабость, сердцебиение и потливость через 30 минут после приема супа вонтон [6]. У него была желудочковая тахикардия, которая перешла в нормальный ритм вскоре после внутривенного введения лидокаина.

Многие аналогичные отчеты, большинство из которых анекдотичны, были опубликованы после первоначального наблюдения, за которым последовали клинические исследования различной степени строгости в дизайне экспериментов, от неконтролируемых открытых испытаний до двойных слепых плацебо-контролируемых исследований. Проблемы у субъектов, которые сообщили о побочных реакциях на глутамат натрия, включали относительно небольшое количество субъектов и не продемонстрировали значительных реакций на глутамат натрия. Результаты исследований и клинических испытаний с глутаматом натрия среди населения в целом не выявили каких-либо нежелательных эффектов. В многоцентровом двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании с участием 130 человек большие дозы глутамата натрия, введенные без еды, вызвали больше симптомов, чем плацебо, у лиц, которые считали, что они отрицательно реагируют на глутамат натрия [7].Однако частота ответов была низкой, а ответы были непоследовательными, не воспроизводимыми и не наблюдались, когда глутамат натрия давали с пищей. Некоторые предполагают, что синдром более вероятен при дефиците витамина B ₆ (пиридоксина) [8].

В ходе анкетного опроса 43% из 3222 респондентов связали неприятные симптомы с конкретными продуктами питания и средой приема пищи; однако только 1-2% сообщили о симптомах, характерных для синдрома китайского ресторана, и только 0. 19% связывали характерные симптомы с потреблением китайской еды [9]. Большинство респондентов, знавших о синдроме, и большинство из тех, кто считал, что испытывали его, сообщили о неспецифических симптомах.

l-глутаминовая кислота и ее соли аммония, кальция, мононатрия и калия были оценены Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1988 г. [10]. Поскольку исследования на людях не подтвердили участие глутамата натрия в синдроме китайского ресторана или других реакциях, JECFA классифицировал глутаминовую кислоту и ее соли под заголовком «допустимая суточная доза (ADI), не указанная».”Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) Европейской комиссии пришел к аналогичному выводу в 1991 году, и выводы последующего обзора, проведенного Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) и Федеральным управлением лекарственных средств (FDA), не исключают наличие чувствительной подгруппы населения, но в остальном это согласуется с оценками JECFA и SCF.

Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (глутамат натрия) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

Что такое глутамат натрия?

Популярный усилитель вкуса и приправ, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятым вкусом.MSG (глутамат натрия) широко используется для усиления и улучшения вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах. Он также может использоваться в качестве частичной замены соли, содержащей только одну треть натрия, и признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Всемирной организацией здравоохранения. Первоначально ассоциированный в основном с азиатской кухней, глутамат натрия сейчас используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам питания.

Умами и глутамат натрия — две стороны одной медали: оба дают нам одинаковый вкус, оба с глутаматом.Глутамат в глутамате химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наши тела метаболизируют оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты имеют соленый вкус, но щепотка соли на языке придает чистейший соленый вкус. Когда вы едите глутамат натрия, он вызывает только одно вкусовое ощущение — умами.

Группа компаний Ajinomoto уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как глутамат натрия, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.

Из чего сделан глутамат натрия?

Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот. Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается нашим организмом и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи.Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.

Как производится глутамат натрия?

Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик доктор Кикунаэ Икеда, задал своей жене вопрос, который изменил историю еды: что придало ее супу из овощей и тофу такой восхитительный мясной вкус? Г-жа Икеда указала на сушеные водоросли, называемые комбу , или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского даси , или бульона.Вдохновленный этим откровением, доктор Икеда принялся за работу. Выпаривая и обрабатывая бульон своей жены комбу , он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой. Пробуя кристаллы, он распознал отчетливый пикантный вкус, который он назвал умами , на основе японского слова умай (восхитительный). Доктор Икеда вскоре подал патент на производство умами в простой в использовании форме: глутамат натрия (глутамат натрия).

В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность, когда MSG был запущен на японский рынок.Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы. Затем, в 1930-х годах, произошел сдвиг в сторону извлечения глутамата натрия из соевых бобов. В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и подобных культур, процесс во многом напоминал способ производства сыра, йогурта и вина.

Как работает процесс брожения?

Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты.Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин натрия. Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с использованием испарителя, и кристаллы сушат с получением конечного продукта — глутамата натрия. Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая благоприятный цикл.

MSG может быть ключом к снижению содержания натрия

Простая поваренная соль, хлорид натрия, является одним из основных факторов сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение среднего потребления соли на 30% было принято Всемирной организацией здравоохранения в качестве цели. Использование глутамата натрия (MSG) может стать ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.

Вкус — основная причина избыточного потребления соли. Хотя глутамат натрия ошибочно считается с высоким содержанием натрия, он содержит только одну треть натрия поваренной соли (глутамат натрия содержит приблизительно 12 процентов натрия, а поваренная соль — 39 процентов натрия). Он может усилить ощущение солености при сохранении вкусовых качеств.С добавлением глутамата натрия уровень натрия в пище может быть снижен до 40 процентов при сохранении вкуса.

Исследования также показали, что соединения, вызывающие умами, такие как глутамат натрия, могут использоваться для снижения содержания натрия на 11% в курином бульоне и на 32,5% в острых супах. Снижение содержания натрия в масле, маргарине и сырах также может быть достигнуто с помощью глутамата натрия, и аналогичный подход может работать и в мясных продуктах. MSG также можно использовать в закусках и приправах, например, помогая снизить содержание натрия в бразильском чесноке и приправах из соленых специй до 50%.

глутамат натрия был признан безопасным FDA США и Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. Использование глутамата натрия может помочь ученым-диетологам снизить содержание натрия без ущерба для вкуса, а также создать новые экономичные продукты и меню с пониженным содержанием соли, которые побудят потребителей делать более здоровый выбор.

Безопасен ли MSG?

Безопасность глутамата натрия (глутамата натрия), основного ингредиента AJI-NO-MOTO®, подтверждена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и Американским химическим обществом (ACS).

Статьи по теме:

См. Наш информационный бюллетень:

Узнать больше о MSG:

Глутамат натрия | База данных аллергического контактного дерматита

---

Где находится глутамат натрия?

Глутамат натрия — пищевая добавка и усилитель вкуса. Находится в готовых запасах. такие как бульонные и бульонные кубики, смеси приправ, соус для барбекю, салат заправки, консервированные / замороженные / сушеные продукты и закуски, такие как ароматизированные картофельные чипсы и чипсы «Тортилла.

Как избежать контакта с глутаматом натрия?

Избегайте продуктов, в состав которых входит любое из следующих названий:

• AI3-18393
• Accent
• Accent (пищевая добавка)
• Ajinomoto
• Ancoma
• CCRIS 3625
• Китайская приправа
• EINECS 205-538-1
• FEMA No. 2756
• Glutacyl
• Glutamat sodny • Глутамат натрия [Чехия]
• Глутамат натрия
• Глутамат натрия [JAN]
• Глутамат натрия мононатриевая соль
• Глутаминовая кислота, L-, натриевая соль
• Глутаминовая кислота, мононатриевая соль
• Глутаминовая кислота, мононатриевая соль
• Глутаммато монозодико
монозодутами • Глутаммато монозодико
монозодутами
• Глутавен
• HSDB 580
• L (+) глутамат натрия
• Натриевая соль L-глутаминовой кислоты
• Натриевая соль L-глутаминовой кислоты (VAN)
• MSG
• Монозодиоглутаммато
• Монозодиоглутаммато [итальянский] L-глутамат
• Глутамат натрия
• NSC 135529
• L-гидроглутамат натрия
• Глютаминат натрия
• Глютаминат натрия [немецкий]
• RL-50
• L-глутамат натрия
• Глутамат натрия L-AN
• Глутамат натрия
• Соди um глутамат (VAN)
• Натрия гидроглютамат
• Ветцин
• Цедра

Какие продукты могут содержать глутамат натрия?

Продовольственные товары

• Соус барбекю
• Чипсы
• Приправы
• Сушеные продукты
• Замороженные продукты
• Приправы

Шампуни

Точка зрения врача.

Дополнительные ресурсы и ссылки для глутамата натрия.

Чтобы отправить ресурсы или ссылки, заполните форму в верхней части этой страницы.

Для получения дополнительной информации о продуктах, которые могут содержать глутамат натрия , посетите онлайн-базу данных товаров для дома в Национальной медицинской библиотеке США. Эти списки краткие и содержат лишь несколько примеров. Они не являются исчерпывающими. Формулировки продуктов также часто меняются.Внимательно прочтите этикетки продуктов и поговорите со своим врачом, если у вас возникнут какие-либо вопросы. Это общие рекомендации. Поговорите со своим врачом для получения более конкретных инструкций.

www.contactdermatitisinstitute.com

Все, что вам нужно знать о глутамате и глутамате натрия — Food Insight

Еда — одно из удовольствий жизни. Вкус и аромат важны для наслаждения едой. Подумайте о миске горячей пасты с томатным соусом и сыром пармезан, свежеприготовленном на гриле стейке с обильным грибным соусом или жареных морепродуктах и ​​курице с хрустящими овощами в пикантном соусе.Эти тонкие, нежные ароматы являются результатом многовековых кулинарных традиций, включая тщательное внимание к ингредиентам и приготовлению. Во всех этих блюдах глутамат является одним из основных пищевых компонентов, придающих вкус.

Что такое глутамат?

Глутамат — это аминокислота, содержащаяся во всех белковых продуктах. Аминокислоты — это строительные блоки белков. Эта аминокислота является одним из наиболее распространенных и важных компонентов белков. Глутамат естественным образом содержится в белковых продуктах, таких как сыр, молоко, грибы, мясо, рыба и многие овощи.Глутамат также вырабатывается организмом человека и жизненно важен для обмена веществ и работы мозга.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, или глутамат натрия, представляет собой натриевую соль глутамата. Когда глутамат добавлен в пищу, он обеспечивает ту же вкусовую функцию, что и глутамат, который естественным образом содержится в пище. MSG состоит только из воды, натрия и глутамата.

Почему используется глутамат натрия?

MSG — это усилитель вкуса, который эффективно использовался для выявления лучшего вкуса пищевых продуктов, подчеркивая естественные ароматы.Многие исследователи также считают, что глутамат натрия придает пятый вкус, независимо от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Этот вкус, называемый в Японии «умами», американцы называют острым. Примеры каждого из этих вкусов: сладкий — сахар, горький — кофе, пикантный — томатный, кислый — лимонный, соль — анчоус

Как производится глутамат натрия?

В начале 1900-х годов глутамат натрия извлекали из натуральных продуктов, богатых белком, таких как морские водоросли. Сегодня глутамат натрия производится из крахмала, кукурузного сахара или патоки сахарного тростника или сахарной свеклы.MSG производится путем естественного процесса ферментации, который веками использовался для изготовления таких распространенных продуктов, как пиво, уксус и йогурт.

Как организм обрабатывает глутамат и глутамат натрия?

Человеческий организм обрабатывает глутамат, добавляемый в пищу в форме глутамата натрия, так же, как и натуральный глутамат, содержащийся в пище. Например, организм не различает свободный глутамат из помидоров, сыра или грибов и глутамат из глутамата, добавленного в пищу. Глутамат — это глутамат, присутствующий в природе или из глутамата натрия.

Содержание глутамата в продуктах
	Размер продуктов	Глутамат на порцию (г / порция)
903 903 903 9018 903	3 ломтика	0,339
Обед мясной рулет	9 унций.	0,189
Грудное молоко	1 стакан	0.176
Грибы	1/4 стакана	0,094
Сыр Пармезан	2 столовые ложки	0,047
Кукуруза	1/2 стакана	0,031 На 2 стакана	0,024
Коровье молоко	1 стакан	0,016
Консервированный тунец (в воде)	1/2 банки	0,008
Источник: U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

Улучшает ли глутамат или глутамат натрия вкусовые качества всех пищевых продуктов?

Естественный уровень глутамата в пище, усиливающий вкус, сильно различается, но он высок в таких продуктах, как помидоры, грибы и сыр пармезан. MSG усиливает многие, но не все пищевые вкусовые качества за счет взаимодействия между глутаматом и другими ароматизаторами. Он хорошо сочетается с различными продуктами, включая мясо, птицу, морепродукты и многие овощи. Он используется для усиления вкуса некоторых супов, рагу, мясных соусов и закусок.MSG хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но мало подходит для сладких продуктов, таких как торты, пирожные или конфеты.

MSG не может улучшить невкусную пищу или восполнить плохое приготовление. Это не позволяет повару заменить в рецепте некачественные ингредиенты на качественные, а также не размягчает мясо. Это просто улучшает вкус хорошей еды.

Как глутамат натрия используется дома?

Когда вы покупаете глутамат натрия в продуктовом магазине, вы найдете рекомендуемые варианты использования на этикетке контейнера.MSG обычно добавляют в продукты до или во время приготовления. Как правило, достаточно примерно половины чайной ложки глутамата натрия на фунт мяса или четырех-шести порций овощей. После того, как будет использовано нужное количество, добавление большего количества мало повлияет на вкус пищи.

Сколько глутамата потребляют люди?

Средний американец потребляет около 11 граммов глутамата в день из натуральных источников белка и менее 1 грамма глутамата в день из глутамата натрия. Это количество добавленного глутамата натрия равно добавлению 1 к 1.5 унций сыра пармезан. Напротив, человеческое тело ежедневно вырабатывает около 50 граммов глутамата для использования в качестве жизненно важного компонента обмена веществ.

Является ли глутамат натрия высоким содержанием натрия?

Нет. MSG содержит только одну треть количества натрия в виде поваренной соли (13 процентов против 40 процентов) и используется в гораздо меньших количествах. При использовании в сочетании с небольшим количеством поваренной соли глутамат натрия может помочь снизить общее количество натрия в рецепте на 20-40 процентов, сохраняя при этом улучшенный вкус.

Чувствительны ли люди к глутамат натрия?

По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, глутамат натрия не является аллергеном. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не нашло доказательств каких-либо долгосрочных серьезных последствий для здоровья от употребления глутамата натрия. Вполне возможно, что некоторые люди могут быть чувствительны к глутамат натрия, как и ко многим другим продуктам питания и пищевым ингредиентам. Имеются некоторые сообщения о том, что легкие временные реакции на глутамат натрия могут возникать у небольшой части населения, на основании тестов с большой дозой глутамата натрия в отсутствие еды.

Если у вас есть вопросы о пищевой чувствительности или аллергии, обратитесь к сертифицированному аллергологу или своему личному врачу.

Безопасен ли MSG?

Да. MSG — одно из наиболее изученных веществ в пищевых продуктах. На протяжении многих лет проводились многочисленные международные научные оценки, включающие сотни исследований. Правительства США и других стран во всем мире поддерживают безопасность глутамата натрия, используемого в пищевых продуктах.

MSG Safety

• U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA): обозначает глутамат натрия как безопасный (обычно признанный безопасным / GRAS) с общими ингредиентами, такими как соль и разрыхлитель. (1958)
  Национальная академия наук: подтверждает безопасность глутамата натрия в качестве пищевого ингредиента. (1979)
• Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, продовольствия и сельского хозяйства Организации Объединенных Наций: определяет глутамат натрия как безопасный и помещает его в самую безопасную категорию пищевых добавок. (1988)
• Научный комитет Европейского сообщества по пищевым продуктам: подтверждает безопасность глутамата натрия.(1991)
• Американская медицинская ассоциация: пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен при нормальном уровне потребления с пищей. (1992)
• FDA: Подтверждает безопасность глутамата натрия на основании отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии. (1995)

Безопасен ли глутамат натрия для детей?

Да. Младенцы, в том числе недоношенные, усваивают глутамат так же, как и взрослые. Исследования показали, что новорожденные младенцы способны определять вкус глутамата и отдавать ему предпочтение.На самом деле глутамата в грудном молоке человека в 10 раз больше, чем в коровьем.

Как узнать, добавлен ли в продукты глутамат или глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует маркировки всех ингредиентов обработанных и упакованных пищевых продуктов. Когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть включен в список ингредиентов как «глутамат натрия». Пищевые ингредиенты, содержащие глутамат, такие как гидролизованный белок и автолизованный дрожжевой экстракт, также должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов.Когда глутамат входит в состав натуральных белковых продуктов, таких как помидоры, он не указывается отдельно на этикетке.

Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? | Еда

В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу с лапшой. Это может быть любимый день гурманов Японии: полтора миллиона поклонников рамэна посещают музей каждый год, и даже в то зимнее утро, когда я шел, очередь извивалась в 50 ярдах вниз по улице — в основном молодые пары: холодные, голодные и возбужденные. .

В музее и парке развлечений Йокогама Рамен проходят выставки, посвященные эволюции суповых тарелок и пакетов с лапшой быстрого приготовления — более увлекательные, чем вы думаете, но это не главное событие. Это глубоко в подвале, где есть целая улица, сделанная так, чтобы выглядеть хриплой гаванью Иокогамы 1950-х годов. В каждом магазине есть свой ресторан лапши, каждый из которых является клоном одного из лучших магазинов лапши Японии. Это кулинарный музей мадам Тюссо.

Японцы сентиментальны по поводу своего супа с лапшой — это еда рабочего класса, которая кормила нацию в мрачные дни после Второй мировой войны.Повара рамэн — звезды телевидения в стране, которая уделяет кулинарии больше эфирного времени, чем даже мы. Я спросил молодых паломников, что они больше всего ценят в рамене. Они вдохнули острый воздух в стиле Bisto-kid: «Основа впечатлений — бульон», — таков был консенсус. В великой японской треске «Вестерн Тампопо» — единственном фильме, в котором суп с лапшой, секс и смерть рассматриваются с равной серьезностью, — гуру рамэн заявляет, что ключ к национальному блюду Японии заключается в том, что «суп должен оживлять лапшу».

В основном японские супы и бульоны оживляют аминокислота глутамат. В лучших магазинах рамэн его готовят натуральным способом из сушеных кипяченых водорослей комбу; он также может быть получен из сушеных креветок или хлопьев скумбрии или из ферментированной сои. Более дешево и легко, вы получаете его из банки, где он стабилизируется обычной солью и, таким образом, представляет собой глутамат натрия.

Последний факт мало интересует японцев — как и большинство азиатов, они не боятся глутамата натрия. И в этом кроется одна из самых больших загадок, связанных с пищей.Если глутамат натрия вреден для вас, — как однажды сказал Джеффри Стейнгартен, великий американский писатель Vogue, — почему не у всех в Китае болит голова?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию столетие назад. Профессор Кидунае Икеда возвращается с физического факультета Токийского императорского университета и садится, чтобы съесть бульон из овощей и тофу, приготовленный его женой. Как всегда, вкусно. Профессор, кроткий специалист по биохимии в очках, обращается к миссис Икеда и спрашивает — что иногда делают супруги — в чем секрет ее чудесного супа.Миссис Икеда указывает на полоски сушеных водорослей, которые она хранит в шкафу. Это комбу, тяжелая водоросль. Замочите его в горячей воде, и вы получите сущность даси, основу острых бульонов и консоме, которые любят японцы.

Это профессорская «Эврика!» момент. Комбу миссис Икеда должна привести его к открытию, которое сделает его состояние и изменит природу еды 20-го века. Со временем это вызовет самую продолжительную в мире панику в отношении еды и, как результат, положит начало возрасту бунтующих потребителей.Это был важный кусок водорослей.

Профессор Икеда был одним из многих ученых на рубеже веков, работавших над биохимической механикой, которая влияет на наше восприятие мира. К 1901 году они нарисовали карту языка, грубо показав расположение различных нервных окончаний, которые определяют четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.

Но Икеда подумал, что эта матрица что-то упускает. «Есть, — сказал он, — вкус, который присущ спарже, помидорам, сыру и мясу, но он не входит в число четырех широко известных вкусов.Он решил назвать пятый вкус «умами» — обычное японское слово, которое обычно переводится как «пикантный» или, что более волшебно, как «восхитительность». Изолируя умами, Икеда, который усвоил некоторые либеральные взгляды во время учебы в Германии, надеялся, что сможет улучшить уровень жизни сельской бедноты Японии. Так он и его исследователи начали поиски изысков.

К 1909 году работа над комбу была завершена. Икеда сделал свое важное заявление на августовских страницах журнала Токийского химического общества.Он написал, что выделил химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Это и другие свойства вещества были точно такими же, как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, вырабатываемой человеческим организмом и присутствующей во многих продуктах питания. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется при варке, ферментации или созревании, он становится глутаматом.

«Это исследование, — с триумфом заключил профессор Икеда, — обнаружило два факта: один состоит в том, что отвар из морских водорослей содержит глутамат, а другой — что глутамат вызывает вкусовое ощущение« умами ».’

Следующим шагом была стабилизация химического вещества. Это было легко: смешав его с обычной солью и водой, получился глутамат натрия — белые кристаллы, растворимые в воде и удобные для хранения. К тому времени, когда он опубликовал свою статью, профессор мудро уже запатентовал глутамат натрия. В том же году он начал продавать его как столовую приправу под названием Aji-no-moto («сущность вкуса»).

Это был мгновенный успех, и когда Кидунае Икеда умер в 1936 году, он был богатым человеком: он остается, как известно каждому японскому школьнику, одним из 10 величайших изобретателей Японии.Гигант пищевой химии Ajinomoto Corp, ныне принадлежащий General Foods, выкачивает треть из 1,5 миллиона тонн глутамата натрия, которые мы потребляем каждый год — от Индии до Индонезии «Аджиномото» означает глутамат натрия.

В оригинальной статье Икеды говорится немного о глутамат натрия и о том, почему он должен так возбуждать вкусовые рецепторы, но при этом не делается никаких убедительных выводов. С тех пор было проделано гораздо больше работы. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти во всех продуктах питания и что белок настолько важен для нашего функционирования, что наши собственные тела производят 40 граммов его в день.Вероятно, наиболее значительным открытием в объяснении интереса человека к умами является то, что грудное молоко содержит большое количество глутамата (примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два улучшения вкуса — сахар (в виде лактозы) и умами (в виде глутамата) в надежде, что тот или иной напиток заставит маленьких хулиганов выпить. Это означает, что у материнского молока и пачки сырно-луковых чипсов гораздо больше общего, чем вы думаете.

Когда вы в следующий раз натрете сыр пармезан на несколько тусклых спагетти, то, по сути, вы добавите избыток глутамата, чтобы стимулировать рецепторы умами вашего языка, тем самым посылая сообщение в мозг, который сигнализирует (как один нейроисследователь выражает это) «Радость и счастье!» Ужин спасает — и ваша система добавила немного белков и жиров в еду, полностью состоящую из углеводов.

Зрелый сыр, как и помидоры, полон глутамата. Пармезан, содержащий 1200 мг на 100 граммов, — это вещество, в котором содержится больше свободного глутамата, чем в любом другом натуральном продукте питания на планете.Практически во всех продуктах содержится естественный глутамат, но наиболее очевидны те, в которых больше всего: спелые помидоры, вяленое мясо, сушеные грибы, соевый соус, Боврил и, конечно же, соус Вустер, нампла (950 мг на 100 г) и другая ферментированная рыба. соусы азии.

Ваш друг, Мармит, с 1750 мг на 100 г, содержит больше глутамата, чем любой другой производимый продукт на планете, за исключением банки Gourmet Powder прямо с завода Ajinomoto MSG. На этикетке Marmite называет это «дрожжевым экстрактом».Нигде во всей их литературе не встречается слово «глутамат». Я спросил Unilever, почему они так стесняются ключевого ингредиента своего спреда, и их PR сказал мне, что это потому, что он «естественного происхождения … глутамат естественным образом содержится в дрожжах».

Когда они начали производство глутамата натрия, профессор Икеда и его коммерческие партнеры обнаружили, что в производстве стабильного глутамата из традиционных морских водорослей и соли нет необходимости. Они разработали гораздо более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы — в конце концов производители поняли, что практически любой белок можно расщепить для его производства.

Продукт сразу же стал популярным, и через несколько лет Ajinomoto (теперь название компании) начал продавать глутамат натрия по всей Азии. Прорыв в Америку произошел после Второй мировой войны. Как пицца и вермут, глутамат натрия — это вкус, который американские солдаты принесли с собой домой. Они не знали, что глутамат натрия — это то, что им нравилось в Японии, но обслуживающий персонал армии США заметил, что их людям гораздо больше нравились оставшиеся пайки демобилизованной японской армии, чем их собственные, и начали спрашивать, почему.

MSG прибыла в Америку в ключевой момент. Массовое производство обработанных пищевых продуктов процветало. Но консервирование, замораживание и предварительное приготовление имеют общую серьезную техническую проблему — потерю вкуса. А глутамат натрия был дешевой и простой добавкой, которая улучшала вкус. Это вошло в консервированные супы, заправки для салатов, мясные продукты, закуски на основе углеводов, мороженое, хлеб, консервы из тунца, жевательную резинку, детское питание и безалкогольные напитки. По мере развития отрасли его использовали в замороженных, охлажденных и обезвоженных готовых блюдах.MSG имеет решающее значение для обезжиренных или обезжиренных продуктов, натуральный вкус которых теряется при экстракции масел. Сейчас он содержится в косметике, фармацевтике и пищевых добавках.

Ajinomoto Corp начала производство в Штатах в 1956 году, а в 1962 году объединилась с Kellogg’s. MSG продается в США в супермаркетах под брендом Ac’cent. В Великобритании вам придется посетить китайский супермаркет, чтобы получить чистый порошок Gourmet Powder, но глутамат натрия играет роль — часто в секрете — в продуктах почти на каждой полке супермаркета.

Но завоевание планеты глутаматом натрия сильно ударило в апреле 1968 года, когда в Медицинском журнале Новой Англии доктор Хо Ман Квок написал болтливую статью, не касающуюся конкретно глутамата натрия, чьи побочные эффекты вызвали панику. пищевая промышленность. «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда обедал вне дома в китайском ресторане, особенно в том, где подают блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов без эффекта похмелья.Наиболее заметными симптомами являются онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение … исследование и популяризация опасностей глутамата натрия — иностранных мигрантов, загрязняющих американские кухни. Вскоре после доктора Хо пришел доктор Джон Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году вводил новорожденным мышам огромные дозы глутамата натрия (до четырех граммов / кг массы тела) и подвергал их принудительному кормлению.Он сообщил, что у них были поражения мозга, и утверждал, что глутамат натрия, найденный всего в одной миске консервированного супа, сделает то же самое с мозгом двухлетнего ребенка.

Другие ученые тестировали глутамат натрия и не обнаружили никаких доказательств его вреда — в одном исследовании 1970 года 11 человек ели до 147 граммов этого вещества каждый день в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи сделали краткий вывод: «Синдром китайского ресторана — это анекдот, применяемый к множеству постпрандиальных заболеваний; Строгих и реалистичных научных доказательств связи синдрома с глутаматом натрия найти не удалось.

Наука до сих пор не нашла убедительного объяснения CRS: действительно, некоторые исследователи предполагают, что это может быть связано с другими вещами, которые там пили, — арахисом, моллюсками, большим количеством лагера. Другие говорят, что боязнь глутамата натрия — это форма массового психоза — вы страдаете от симптомов, о которых вам сказали беспокоиться.

Дело в том, что с восьмидесятых годов господствующей науке наскучил глутамат натрия. Некоторые исследования продолжаются; Например, в 2002 году New Scientist был очень взволнован сообщением о том, что глутамат натрия может нанести вред вашему зрению, после того, как японские ученые объявили, что они вызвали истончение сетчатки у крыс, получавших глутамат натрия.Оказалось, что они добавляли 20 граммов глутамата натрия на каждые 100 граммов корма для крыс — удивительное количество, учитывая, что в Великобритании мы, взрослые, потребляем около четырех граммов его каждую неделю. (В одном проекте принимали участие люди, которые были убеждены, что их астма вызвана глутаматом натрия, и давали им до шести граммов его в день без каких-либо побочных эффектов). Однако ни один официальный орган, правительственный или академический, никогда не считал необходимым предостеречь людей от употребления глутамата натрия.

Но общественное мнение изменилось — впечатляюще — в направлении, противоположном науке.К началу восьмидесятых, подпитываемое такими книгами, как «Экситотоксины — убивающий вкус» Рассела Блейлока, название MSG было полнейшей грязью. Google MSG сегодня, и вы обнаружите, что его обвиняют в возникновении приступов астмы, мигрени, гипертонии и сердечных заболеваний, обезвоживания, болей в груди, депрессии, синдрома дефицита внимания, анафилактического шока, болезней Альцгеймера и Паркинсона и множества различных аллергий.

Таким образом, с 1968 года у пищевой промышленности была своя неприятная головная боль из-за глутамата натрия.Сотни переработанных продуктов пришлось бы изъять, если бы нельзя было использовать усилители вкуса на основе аминокислот. Они стали бы просто безвкусными. К 1980-м годам треть всех американцев считала, что это активно вредно. Подростки, покупающие вкусняшки, думали, что глутамат натрия делает их глупыми и неряшливыми. Матери читали, что глутамат натрия может пустить дыры в мозгах их детей.

Итак, пищевая промышленность применила свою обычную тактику перед лицом критики со стороны потребителей: глутамат натрия похоронили, дав ему новые имена. Промышленность придумала невероятный набор эвфемизмов для глутамата натрия — самый дерзкий из всех — «натуральные ароматизаторы» (однако промышленность удалила глутамат натрия из высококачественного детского питания).

В наши дни пиар индустрии бьет по барабану. Девиз: «Натуральный, вкусный, безопасный». «Многие люди считают, что глутамат натрия состоит из химических веществ. Глутамат натрия является химическим веществом так же, как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, являются химическими веществами », — поясняет сайт MSG.

Производители глутамата натрия сейчас продвигают его как активно полезное для здоровья средство — способ есть меньше соли — и они тоже пошли по пути знаменитостей. Хестон Блюменталь из Fat Duck in Bray — один из выдающихся поваров, привлеченных индустрией для продвижения принципа умами на конференциях по всему миру, хотя он использует традиционные источники, такие как комбу.

Неудивительно, что производители глутамата натрия так заняты имиджем своего продукта, потому что фобия глутамата натрия по-прежнему не ослабевает. И это несмотря на то, что все заинтересованные государственные органы, когда-либо проводившие расследование, представили ему чистую справку о состоянии здоровья, в том числе ЕС, продовольственные агентства ООН (которые в 1988 году включили глутамат натрия в список «самых безопасных пищевых добавок») и Правительства Великобритании, Японии и Австралии.

Фактически, каждое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования пищевых продуктов, высоко оценивает глутамат натрия — «на нормальном уровне в рационе».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США трижды, в 1958, 1991 и 1998 годах, рассматривало доказательства, проверяло химическое вещество и объявляло его «действительно признанным безопасным».

Тем не менее, остается группа уважаемых диетологов, которые уверены, что глутамат натрия вызывает проблемы, особенно у детей. И родители слушают. Большинство врачей, которые предлагают родителям справочники, уточняют свои предупреждения о глутамат натрия — это может вызвать проблемы, оно было анекдотично связано с расстройствами. Но общественные деятели, такие как гуру-бестселлер по питанию Патрик Холфорд, решительно выступают против глутамата натрия.Он уверен, что наука показывает, что глутамат натрия вызывает мигрень, и он убежден в опасности этого вещества для детей, особенно в таких детских закусках, как Monster Munch и Cheesy Wotsits.

«Я практикующий, и нет никаких сомнений в том, что дети с поведенческими проблемами реагируют на глутамат натрия», — говорит он. «Я давал им еду и видел разные реакции. Глутамат является стимулятором мозга в том виде, в каком его вводят, потому что он усиливает сенсорное восприятие в том смысле, что вещи становятся намного лучше на вкус, а некоторые дети становятся очень гиперактивными.

Холфорд признает, что он не измерял эту гиперактивность и не тестировал глутамат натрия на детях — его утверждения основаны на анекдотическом сравнении эффектов простых чипсов и ароматных. Но есть доля справедливости в его жалобе на то, что на всех акрах исследований глутамата натрия «большая часть направлена ​​на возможные физиологические эффекты, а не на поведенческие».

Эрик Тейлор, профессор детской и подростковой психиатрии Королевского колледжа в Лондоне, входит в число ведущих британских экспертов по пищевым добавкам и поведению детей.Он был пионером «тестов на устранение», которые исследовали пищевые добавки и их влияние на детей — например, установив, что окрашивающий тартразин действительно способствует гиперактивности.

Тем не менее, он не считает, что глутамат натрия является виновником, и никогда не тестировал его. Почему? «Есть так много веществ, а финансирования не так много. А с MSG нет разумной физиологической теоремы, оправдывающей исследование ». Единственное исследование детского мозга и глутамата натрия, проведенное в семидесятых, показало, что это вещество может улучшить способность к чтению.

Патрик Холфорд, как и многие противники глутамата натрия, также говорит о его возможных вызывающих привыкание свойствах, и он не может объяснить, почему «натуральный» глутамат, скажем, в сыре или пармской ветчине, должен вызывать меньшее привыкание или вред, чем глутамат, производимый в промышленных масштабах. и стабилизирован солью.

Движение против присадок (см. Превосходный и информативный сайт www.truthinlabeling.org) признает, что «натуральный» и «промышленно производимый» глутамат химически одинаковы и обрабатываются организмом одинаково.Так почему же никто никогда не жалуется на головную боль или гиперактивность после пиццы с четырьмя сырами и помидорами (где так же много глутамата, как в мейн-чау с добавлением глутамата)?

Их ответ заключается в том, что промышленный процесс ферментации вносит загрязняющие вещества. Конечно, это возможно, но при этом игнорируется тот факт, что на всей планете, включая Восточную Азию, где я живу, нет никаких проблем с глутаматом натрия. Здесь, в Таиланде, гниль фонгчу стоит на столе с рыбным соусом и порошком чили, а также солью и перцем.

MSG оказало на нас одно неоспоримое воздействие — и оно благоприятное. Это заставило потребителей обратить внимание на мелкий шрифт. В свою очередь, это дало толчок движению за экологически чистые продукты питания и другим, более воинственным группам потребителей. 1968 год был хорошим годом для повстанцев, и рассвет фобии глутамата натрия совпадает с началом великого сдвига в мышлении потребителей среднего класса — отказом от веры в огромные корпорации, которые кормили и лечили нас. После 1968 года мы начали расспрашивать их и их мотивы.Следующими были Друзья Земли и Гринпис.

Прошло 37 лет с тех пор, как доктор Хо Ман Квок назвал синдром китайского ресторана, и очевидно, что доводы против глутамата натрия остаются бездоказательными. Так что либо вы сделаете вывод, как некоторые сделают, что правительство, наука и мегакорпорации пищевой промышленности действительно находятся в союзе друг с другом, чтобы отравить нас с целью получения прибыли. Или, как и я, вы принимаете другое решение.

Сейчас я мало верю в пищевую промышленность, и я с таким же подозрением отношусь к пищевым добавкам, как и к другим людям — я провожу много часов, сражаясь в мрачной битве за то, чтобы уберечь их ото рта моих детей.Но пока не появятся новые доказательства, я собираюсь условно выписать глутамат натрия. Но будет ли это на кухне? Хорошо, я сделал. Я купил небольшую сумку Ajinomoto в магазине на углу нашей улицы Бангкока и попробовал, грамм (кончик чайной ложки) за раз.

Сам по себе почти ничего не пробовал. Я взбил и зажарил два яйца и попробовал одно с глутаматом натрия, другое без. Один глутамат натрия имел более яичный привкус и не нуждался в солении. Я попробовала кристаллы на остатках куриной грудки моего сына (определенно более куриной).Я попробовал это в бутерброде с арахисовым маслом (ничего). На Weetabix с молоком (интересный, солодовый) и на Weetabix с молоком и сахаром (думал, что меня тошнит).

Пришел мой друг Ник. Он рассказал мне о японском ресторане, в котором он был, от которого у него болела голова и «странно покалывало щеки» — пока он не сказал им прекратить прием глутамат натрия. Он сказал, что тогда он был в порядке. Я кивнул и подал ему два салата из помидоров и чеснока; оба были приготовлены с использованием одних и тех же ингредиентов, но я сказал ему, что одна тарелка помидоров была «органической», а другая — «выращенной на фабрике».Мы согласились, что органические помидоры были намного лучше. Это, конечно же, были помидоры, залитые моноглутаматом натрия.

Потом мы съели маскарпоне, пармскую ветчину и томатную пиццу. Ник чувствовал себя прекрасно. Я тоже. Я проглотил, по моим подсчетам, добрых шесть граммов глутамата натрия в течение дня, и, вероятно, то же самое снова в свободном глутамате из пищи — что эквивалентно съеданию двух банок мармита по 250 граммов.

Я выбросил адзиномото сейчас. Это работает, но было неудобно — это немного похоже на то, что пакетик Bisto лежит в шкафу.Нет необходимости иметь глутамат натрия на кухне. Если мне нужно больше глутамата в еде, я использую пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда, сварите ламинарию.

Так вы думаете, что не едите глутамат натрия? Подумайте еще раз …

Некоторые из названий MSG подпадают под

глутамат калия
глутавен
глутацил
глутаминовая кислота
автолизованный дрожжевой экстракт
казеинат кальция
казеинат натрия
E621 90 (все E620-620 — глутамат натрия) , Ac’cent
Gourmet Powder

Следующее может также содержать MSG натуральные ароматизаторы или приправы
натуральный говяжий или куриный ароматизатор
гидролизованный молочный или растительный белок
текстурированный белок
приправы
соевый соус
бульон
бульон
специи

Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100 г) сыр рокфор 1280
сыр пармезан 1200
соевый соус 1090
грецкие орехи 658
свежий томатный сок 260
виноградный сок 258
горох 200
грибы 180
брокколи 176
помидоры 140
грибы 140
устрицы 137
кукуруза 130
картофель 102
курица 44
скумбрия 36
говядина 33
яйцо 23
грудное молоко 22

Для получения дополнительной информации о дебатах о MSG посетите: www.