Что такое кисломолочная закваска?

Что такое кисломолочная закваска?

Это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.

На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.

Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.

Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.

Под маркой «Свой йогурт» выпускаются 3 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:

• Классическая (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки.
  Помимо своих вкусовых качеств, они могут похвастаться тем, что содержат штаммы бактерий, свойственные микрофлоре жителей России. А значит, кисломолочные продукты на этих заквасках будут максимально полезны для Вас.
• Классическая (производство Болгария), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки, Виталакта и Бифидума. Эти закваски имеют классические составы, густую консистенцию и отличные вкусовые качества.
• Специальная, состоящая из ПрофилактикА, Прикорм №1 и Прикорм №2.

Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г.

Углич.

Это закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.

Почему стоит готовить на заквасках?

Продукты на заквасках получаются 

1. ОЧЕНЬ полезными
   Ведь они содержат большое количество живых бактерий! Вот почему наши покупатели говорят — живой йогурт! Кисломолочные бактерии улучшают работу ЖКТ, влияя на весь организм в целом. Если желудок и кишечник в порядке, это сказывается и на иммунитете, и на настроении. Снижается вероятность развития аллергии, повышаются жизненные силы организма. 
2. Безвредными 
   Продукт, приготовленный собственными руками, не требующий транспортировки, под Вашим контролем не содержит вредных добавок, не может быть испорченным. 
3. Экономичными 
   Приготовить йогурт на закваске — гораздо дешевле, чем купить его в магазине 🙂 Мы, конечно, не берем к сравнению продукты, стоимость которых ниже стоимости молока, т.к. они состоят в основном из растительных жиров.
4. Очень вкусными 
   Ну, тут уж только пробовать 🙂  

Себестоимость йогурта на закваске:

1 литр молока (40-50 р) + пакетик закваски (70-75 р) = 110-125 р за литр! Это дешево. А если приготовить сразу 3 литра (ведь пакетик закваски заквасит 3 литра молока), то молоко (50*3) + закваска (75 р) — около 75 р за литр продукта! 

В большинстве городов России уже есть представительства «Свой йогурт». 

На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.

Готовить продукты на заквасках — очень просто!
Вам потребуется только молоко, сама закваска и 5 минут личного времени 🙂

Прибор, который сможет поддержать температуру сквашивания (40 С) — Вы наверняка найдете дома. Подойдут йогуртница, мультиварка, термос, банка на батарее, духовка и даже просто тепло закупать подогретое молочко.

Возьмите 1-3 литра стерильного (ультрапастеризованного или кипяченого) молока
Смешайте с закваской
Оставьте в тепле при 40 С (в любом приборе) до загустения. Потребуется от 6 до 12 часов в среднем.
Готовый продукт уберите в холодильник. Употребить за 5 дней 🙂

Более подробную информацию — читайте в наших статьях!

ЗАКВАСКА — это… Что такое ЗАКВАСКА?

закваска —      Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов …   Кулинарный словарь

Закваска — Закваска  состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… …   Википедия

закваска — См …   Словарь синонимов

ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, закваски, мн. нет, жен. 1. Действие по гл. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. 2. Вещество, вызывающее брожение, фермент (дрожжи, остаток кислого теста и т.п.). Положить закваску в тесто. 3. перен. Зачатки… …   Толковый словарь Ушакова

ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова …   Толковый словарь Ожегова

закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.

[ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… …   Справочник технического переводчика

Закваска — 23    Закваска Ндп. Головка Квасы 24    Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… …   Библия: Тематический словарь

закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… …   Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии

Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии?

По сути, закваска – это стимулятор брожения. В производстве сыра закваску используют для сквашивания молока, в хлебопечении – для выпечки хлеба, в пивоварном деле – для приготовления пива, кваса и киселей. В качестве закваски используют разные органические вещества, которые содержат кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Молочнокислые бактерии, питаясь продуктами жизнедеятельности дрожжей, в процессе окисления углеводов выделяют молочную кислоту, из-за которой закваска и продукты, приготовленные на её основе, имеют кисловатый привкус. Также помимо молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске присутствуют уксусные и лакто-бактерии. Кулинары часто используют и другие продукты, приводящие к брожению, например, винный уксус, солод и хлебные дрожжи. Иногда для ускорения ферментации добавляются специальные штампы кисломолочных бактерий. Наши предки легко обходились без всех этих преднамеренно созданных стимуляторов, используя в хлебопечении чисто ржаную закваску. Закваска передавалась из поколения в поколения, не меняя рецептуры, сохраняя продукты, изготовленные из неё вкусными и полезными. Готовили закваску из ржаной муки и воды. Их смешивали и накрывали тканью так, чтобы эта масса имела доступ к кислороду, чтобы из него в неё попадали молочнокислые бактерии и дрожжи, которые всегда содержатся в воздухе. Также добавляли сахар, так как это способствовало процессу ускорения брожения. Нередко в качестве закваски использовали и тесто, которое осталось от прошлого изготовления хлеба. Но в XIX веке изобрели дрожжи и готовить хлеб стало проще, дешевле и быстрее. Так как молочные бактерии достаточно теплолюбивы, то перед тем как начать готовить тесто, муку лучше просеивать, тогда она обогатится кислородом, а выпечка из неё будет легкой и воздушной. Использование закваски с просеянной мукой позволяет добиться лучших вкусовых качеств хлеба: мякиш станет менее липким, улучшится пористость хлеба и замедлится процесс черствения. Готовя хлеб на закваске, помните, что он должен быть ароматным, приятным и душистым, а на вкус слегка пряным и кисловатым.

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

 

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

---

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой.  Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

  

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

---

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

---

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ И ИХ ПРОИЗВОДСТВО

Бактериальные культуры, известные как закваски, используются в производстве йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в маслоделии и сыроделии. Закваску вносят в продукт и позволяют развиваться в нем в контролируемых условиях. В процессе проходящей таким образом ферментации бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его характерные свойства, такие как кислотность (рН), вкус, аромат и консистенция. Снижение pН, происходящее при ферментациибактериямилактозыдомолочнойкислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость.

Кисломолочные бактерии

Рис. 10.1

Бактерии в йогурте Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (ниже

Кисломолочные бактерии в природе можно встретить на растениях, но некоторые разновидности встречаются в особенно больших количествах там, где присутствует молоко. Другие присутствуют в кишечнике животных. Эта группа включает как бациллы, так и кокки, способные создавать цепочки различной длины, но никогда не образующие споры.

Кисломолочные бактерии являются факультативно анаэробными. Их основная часть погибает при нагревании до 70 °C, хотя для некоторых требуется более высокая температура – 80 °C.

В качестве источника углерода кисломолочные бактерии предпочитают лактозу. Они ферментируют лактозу, и получается молочная кислота. Ферментация может быть чистой и с примесями, то есть конечный продукт может или практически полностью состоять из молочной кислоты, или в нем могут присутствовать другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (гетероферментативное брожение).

Ферментативная активность может быть различной в зависимости от штамма. Большая часть кисломолочных бактерий вырабатывает от 0,5 до 1,5 % молочной кислоты, хотя у некоторых штаммов выход может достигать 3 %.

Кисломолочным бактериям для роста необходимы соединения органического азота. Они получают их из казеина молока, расщепляя его при помощи ферментов, расщепляющих белки. Однако способность расщеплять белки у разных штаммов может очень сильно отличаться.

Наиболее важные типы кисломолочных бактерий, используемых в молочной промышленности, приведены в таблице 10.1, которая также содержит основные данные об упомянутых штаммах. Некоторые широко распространенные штаммы мезофильных кисломолочных бактерий были недавно переименованы с появлением родового наименования Lactococcus (Lc. – лактококк) вместо Streptococcus (Sc. – стрептококк). Таким образом, Sc. lactis, cremoris и diacetylactisтеперь сталиLc. lactis, cremoris и diacetylactis соответственно.

Кисломолочные продукты и сыры имеют различные характеристики, поэтому при их производстве используют различные культуры заквасок. Культуры заквасок могут быть классифицированы в соответствии с оптимальным температурным интервалом роста:

• мезофильные бактерии – оптимальная температура роста от 20 до 30 °С;
• термофильные бактерии – оптимальная температура роста от 40 до 45 °С. 

Заквасочные культуры могут быть:

• одноштаммовыми, содержащими только один штамм бактерий;
• полиштаммовыми, то есть смесью различных штаммов, каждый из которых влияет по-своему.

Мезофильные микроорганизмы могут в свою очередь быть разделены на О, L, D и LD-культуры. В таблице 10.2, воспроизведенной из «Технологии сыроварения» (Technology of Cheesemaking) автора Барри А. Ло (Barry A. Law), перечислены новые и старые названия различных заквасочных культур.
Некоторые штаммы Str. diacetylactis являются настолько активными кислотообразователями, что могут быть самостоятельно использованы как кислотообразующие микроорганизмы, но чаще их используют вместе с бактериальными культурами Str. cremoris/lactis. Однакокультуру Leuc. citrovorum нельзя использовать в чистом виде, поскольку рост Leuc. citrovorum в молоке обусловлен присутствием питательных веществ, вырабатываемых Str. lactis или Str. cremoris. В отсутствии вырабатывающих кислоту бактерий рост Leuc. citrovorum в молоке значительно замедляется, и в таких условиях они не могут вырабатывать ароматические вещества.
Такие характеристики бактерий, как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны при подборе состава культуры. Назначение штаммов в составе культуры состоит в получении нужного результата в симбиозе, а не в конкуренции между штаммами. Следовательно, их характеристики вэтих отношениях должны дополнять другдруга. Втаблице 10.1 перечислены основные данные для наиболее важных культур микроорганизмов.
Молочные заводы обычно покупают готовые смеси заквасок – промышленные культуры – у специальных лабораторий. Эти лаборатории уделяют большое внимание исследованиям и разработкам составов специальных культур для каждого продукта, например масла, сыра и широкого ряда кисломолочных продуктов. Таким образом, молочные заводы могут получать культуры, обладающие свойствами, подобранными для определенных характеристик продукта, таких кактекстура, вкус и вязкость.

Молокозаводы могут покупать промышленные культуры в различном виде:

• в состоянии глубокой заморозки высококонцентрированные культуры в растворимой форме для прямого посева в продукт; 
• ублимированныеконцентрированные культурыввидепорошкадляпрямогопосева в продукт;
• в состоянии глубокой заморозки; концентрированные культуры для получения производственной закваски;
• сублимированные концентрированные культуры в виде порошка для получения производственной закваски;
• в жидком виде для получения маточной закваски (в настоящее время довольно редко).

Высококонцентрированные культуры прямого внесения называются DVS или DVI.

Таблица 10.1

Важные кисломолочные бактерии, используемые в молочной промышленности

Таблица	Оптимальная темп. °C	Ферментирует лактозу в молочную кислоту %	Ферментирует лактозу в другие субстанции	Ферментирует лимонную кислоту в	Фермент расщепляющий белок	Используется в
Str thermophilus	40-45	0.7-0.8	—	—	Да	Сквашенное молоко, сыр
Lc lactis	25-30	0.5-0.7	—	—	Да	Сквашенное молоко
lc cremoris	25-30	0.5-0.7	—	—	Да	Сквашенное молоко
lc diacetylactis	25-30	0.3-0.6	—	CO2, volatiles, diacetyl	Да	Сквашенное молоко, сыр
Leuc cremoris	25-30	0.2-0.4	—	CO2, volatiles, diacetyl	Да	Сквашенное молоко
Lb acidophilus milk,	37	0.6-0.9	—	—	—	Сквашенное молоко
Lb casei	30	1.2-1.5	—	—	Да	Сыр
Lb lactis	40-45	1.2-1.5	—	—	Да	Сыр
Lb helveticus	40-45	2.0-2.7	—	—	Да	Сквашенное молоко, сыр
Lb bulgaricus	40-45	1.5-2.0	—	—	Да	Сквашенное молоко
Bifidobacterium	37	0.4-0.9	Aseptic acid	—	—	Сквашенное молоко
Str = Streptococcus
Lc = Lactococcus
Leuc = Leuconostoc
Lb = Lactobacillus

Таблица 10. 2

Штаммы кисломолочных бактерий в различных типах культур и типичное применение продукта

Тип культуры	Наименование штамма	Применение продукта
Мезофильные
Тип O*	Lactococcus lactis subsp. lactis	Сыр Чеддер
	Lc. lactis subsp. cremoris	Сыр Фета, Творог
Тип LD**	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Гауда
	Lc. lactis subsp. cremoris	Сыр Тильзитер
	Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis	Мягкие сыры с плесенью
	Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Термофильные
Тип Streptococcus	Streptococcus thermophilus	Сыр Моцарелла, Стабилизированный Бри, Швейцарские сыры
Йогурт	S. thermophilus	Сыр Моцарелла
	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	Сыр для пиццы
Тип Лактобациллин	Lb. helveticus	Швейцарские сыры
	Lb. delbruecklii subsp. lactis	Сыр Грана
Смешанные типы
Тип RST	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Чеддер
	Lc. lactis subsp. cremoris
	S. thermophilus
Тип FRC	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Фета
	Lc. lactis subsp. cremoris	Белые рассольные сыры
	S. thermophilus
	Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
* O культуры содержат только кислотообразующие штаммы бактерий
** LD культуры содержат бактерии, ферментирующие цитраты
Из «Технологии сыроварения» автора Барри А. Ло

Стадии культивирования

В последние годы концентрированные закваски в основном использовались для непосредственного изготовления производственной закваски (см. рис. 10.2). Эта система использовалась в производстве сыра, например там, где требуются большие объемы культуры. Однако большинство культур основано на особых высококонцентрированных культурах, которые можно использовать непосредственно в производстве без дальнейшего культивирования на молочном предприятии.

Некоторые молочные предприятия все еще на основе материнской закваски поэтапно культивируют свои собственные производственные закваски, как это показано на рис. 10.3.

Процесс состоит не менее чем из двух этапов. На разных стадиях культивирования культуры известны под следующими названиями:

• коммерческая закваска, базовая закваска – исходная культура, которую молокозаводы покупают у лаборатории;
• материнская закваска – эта закваска приготавливается из базовой культуры на молочном заводе. Материнская закваска готовится ежедневно и является, как указывает ее название, исходной для всех заквасок, приготавливаемых на молочном заводе;
• промежуточная закваска – промежуточный этап производства больших объемов производственной закваски;
• производственная закваска – закваска, используемая в производстве.

Рис. 10.2

Производственная закваска, приготавливаемая из сублимированной или замороженной промышленной закваски

Рис. 10.3

Этапы производства заквасок

1. Коммерческая закваска
2. Материнская закваска
3. Промежуточная закваска
4. Производственная закваска

Производственная технология

Производство заквасок является одним из наиболее важных, а также самых трудных процессов на молочном заводе. Технологический сбой может привести к большим финансовым потерям, так как современные молокозаводы перерабатывают большие объемы молока.
Поэтому большое внимание следует уделять технологии производства и выбору производственного оборудования. Производство заквасок требует соблюдения строжайших гигиенических стандартов. Риск попадания через воздух дрожжей, плесеней и бактериофагов следует свести к абсолютному минимуму. Молокозаводы, продолжающие готовить собственные производственные закваски, должны производить свои материнские закваски в отдельном помещении, обеспечиваемом отфильтрованным воздухом под давлением, несколько более высоким, чем обычное атмосферное давление. Системамойкиоборудования должна также быть тщательно продумана, чтобы предотвратить соприкосновение остатков моющих и стерилизующих средств с заквасками и их порчу.
Изготовление промежуточной и производственной заквасок может выполняться на месте производства или в том же самом помещении, где приготавливается материнская закваска. Использование высококонцентрированных культур снижает риск повторного инфицирования, так как требуется меньшее число ручных операции. А это, естественно, означает, что добавление высококонцентрированной закваски должно осуществляться в асептических условиях.

Этапы процесса

Процесс, показанный на рис. 10.4, в принципе одинаков для производства материнской, промежуточной и производственной заквасок.

Он состоит из следующих стадий:

• тепловая обработка среды;
• охлаждение до температуры заквашивания;
• внесение закваски;
• инкубация;
• охлаждение готовой закваски;
• хранение закваски.

Обезжиренное молоко – это питательная среда, наиболее часто используемая для производства заквасок, а другим вариантом является восстановленное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 9–12 % (СВ), полученное из высококачественного сухого обезжиренного молока.

Причина использования свежего или восстановленного обезжиренного молока заключается в том, что нарушение вкуса закваски в таких случаях заметить гораздо легче. Нанекоторых молочных заводах также используется свежее молоко, полученное от некоторых хозяйств.

Питательная среда с постоянным составом, такая как восстановленное обезжиренное молоко без антибиотиков, является более надежной, чем обычное обезжиренное молоко.

Питательную среду также можно изменить, добавив стимуляторы роста, такие как Mn2+ (марганец), например: 0,2 мг MnSO4 на литр закваски, что, как предполагается, способствует росту Leuc. mesenteroides subsp. cremoris. Фаго-ингибирующая питательная среда (ФИС) является альтернативой для производства одноштаммовых и полиштаммовых заквасок. Эти питательные среды содержат фосфаты, цитраты или другие хелатообразующие агенты, которые переводят Са2+ (кальций) в связанную форму. Смысл этого состоит в том, что большинству фагов для размножения необходим Са2+. Удаление Са2+ из среды защищает кисломолочные бактерии от заражения и, таким образом, позволяет избежать снижения активности заквасок. На некоторых рынках присутствует сухое обезжиренное молоко с добавлением ФИС. Также на рынке есть закваски, устойчивые к фагам.

Рис. 10.4

Блок-схема производства заквасок

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СРЕДЫ

Первым этапом производства заквасок является тепловая обработка питательной среды. Ее нагревают до 90–95 °С и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Эта тепловая обработка улучшает свойства питательной среды посредством:

• уничтожения бактериофагов;
• устранения ингибирующих веществ;
• частичного расщепления белка;
• удаления растворенного кислорода;
• уничтожения изначально присутствующих микроорганизмов.

ОХЛАЖДЕНИЕ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАКВАШИВАНИЯ

После тепловой обработки питательную среду охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от типа используемых культур бактерий. Важно, чтобы поддерживались температуры, рекомендованные производителем промышленнойкультуры, или эмпирически определенные оптимальные температуры.
При культивировании полиштаммовых культур даже небольшие отклонения оттребуемой температуры инкубации могут благоприятствовать росту одного штамма в ущерб другому (другим), что приводит к изменению типовых характеристик конечного продукта. На рис. 10.6 показано, что происходит, когда культивирование закваски для йогурта происходит при постепенном повышении температуры.
Температурные границы для культивирования составляют от 20–30 °С для мезофильных типов бактерий и 42–45 °С для термофильных типов.

ЗАКВАШИВАНИЕ

Для заквашивания определенное количество бактериальной культуры переносится в термообработанную питательную среду, после того как температура достигла нужного уровня. Чтобы предотвратить отклонения в развитии микроорганизмов закваски, очень важно, чтобы дозировка закваски, температура культивирования и время сквашивания были постоянными на всех стадиях: материнская закваска, промежуточная закваска и производственная закваска.
Количество используемой закваски также может влиять на соотношение в ней бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту и ароматические соединения. Изменение вносимого количества закваски может впоследствии вызвать изменение свойств продукта. Каждый производитель должен определить оптимальные практические условия, соответствующие конкретному процессу его производства. Нарис. 10.5 показано, как количество используемой для заквашивания культуры влияет на процесс нарастания кислотности в продукте. На графиках представлены дозировки 0,5 % и 2,5 % соответственно.Температура сквашивания в обоих случаях составляет 21 °С.

Рис. 10.5

Кривые кислотообразования при заквашивании с помощью мезофильной культуры в количестве 0,5 % и 2,5 % и инкубации при 21 °С

ИНКУБАЦИЯ

После того как произошло заквашивание и закваска была смешана с питательной средой, бактерии начинают размножаться – начинается инкубация. Время инкубации определяется типами бактерий закваски, дозой вносимой закваски ит. д. и может составлять от 3 до 20 часов. Очень важно тщательно контролировать температуру и исключить любой контакт закваски с загрязнениями.
Во время инкубации бактерии быстро размножаются и сбраживают лактозу до молочной кислоты. Закваска, содержащая ароматообразующие бактерии, также будет вырабатывать ароматические вещества, такие как диацетил, уксусная и пропионовая кислоты, кетоны и альдегиды, спирты, эфиры и жирные кислоты, а также двуокись углерода.
Важность выбора корректной температуры инкубации иллюстрируется графиком на рис. 10.6., относящимся к йогуртовой закваске. Эта культура содержит два штамма микроорганизмов, Str. thermophilus и Lb. bulgaricus, которые сосуществуют в симбиозе и совместно вырабатывают нужные характеристики йогурта, такие как рН, вкус, аромат и консистенция. Большинство типов йогурта имеет соотношение кокков и бацилл от 1:1 до 2:1. Нельзя допускать, чтобы количество бацилл достигло верхнего предела, так как тогда вкус станет слишком кислым.
Пример развития Str. thermophilus и Lb. bulgaricus и вызванного этим образования ароматов показан на рис. 10.7.
В этом контексте можно упомянуть, что уксусный альдегид признан (Питт и Лолкема, 1950 г.; Шульц и Хингст, 1954 г.) в качестве основного вкусового компонента йогурта. Основным производителем уксусного альдегида является Lb. bulgaricus, хотя разные штаммы этой бактерии демонстрируют серьезные различия. При совместном выращивании Str. thermophilus и Lb. bulgaricus интенсивность образования уксусного альдегида значительно больше, чем при культивировании чистой культуры Lb. bulgaricus (Ботацци и др., 1973 г.).

Таким образом, симбиотическая взаимосвязь между этими видами благотворно влияет на образование уксусного альдегида при производстве йогурта. При производстве йогурта образование уксусного альдегида не будет заметно, пока не будет достигнут определенный уровень кислотности – рН 5,0. Оно достигает максимума при рН 4,2 и стабилизируется при рН 4,0 (А. И. Тамим и Р. К. Робинсон. «Йогурт – наука и технология»).

Оптимальный вкус и аромат йогурта обычно получают при содержании уксусного альдегида от 10 до 25 ppm и значении рН от 4,40 до 4,00.

Одним из факторов, отрицательно влияющих на соотношение кокков и бацилл, является температура инкубации. При 40 °С это соотношение составляет около 4:1, в то время как при 45 °С оно примерно равно 1:2 (см. рис. 10.6). Для достижения соотношения «кокки-бациллы » 1:1 оптимальнаятемпература заквашивания (и инкубации) при производстве йогурта составляет приблизительно 43 °С при дозе вносимой закваски инокуляции 2,5–3 % и времени инкубации 2,5–3 часа.

За время инкубации очень важно, чтобы лица, ответственные за производство, регулярно проверяли состояние кислотности, а также осуществляли другие процедуры, обеспечивающие получение оптимальных результатов.
Бережное обращение со всеми заквасочными культурами является очень важным аспектом производства кисломолочных продуктов, и эту работу всегда должен выполнять квалифицированный персонал.

Рис. 10.6

Влияние температуры инкубации на соотношение кокков и бацилл при постоянной дозе вносимой закваски и продолжительности инкубации

Рис. 10.7

Рост Str. thermophilus и Lb. bulgaricus с достигнутым уровнем формирования аромата при введении закваски в количестве 2,5 %. Кривые построены по данным Chr. Hansen A/S

ОХЛАЖДЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Охлаждение начинается при достижении эмпирически определяемого значения кислотности для прекращения роста бактерий и, таким образом, для сохранения активности закваски на высоком уровне. На рис. 10.8 показан ход развития обычной закваски, образующей молочную кислоту, доза внесенной материнской закваски составила 1 % при температуре 20 °С.
Охлаждение до 10–12 °С часто практикуют, когда закваска будет использована в течение ближайших 6 часов. Если закваску нужно сохранить на более длительный срок, рекомендуется охладить ее приблизительно до 5 °С.
При массовом производстве или производстве в течение более чем одной смены удобнее готовить закваску с регулярным интервалом, скажем, каждые 4 часа. Это означает, что активные заквасочные культуры будут в наличии все время, облегчая выполнение предписанного графика производства и обеспечивая постоянно высокое качество конечного продукта.

Рис. 10.8

Рост бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, с охлаждением и без охлаждения в конце инкубации

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСОК

Значительный объем исследовательских работ связан с поиском наилучшего способа обработки закваски с целью сохранения ее активности во время хранения. Одним из таких способов является замораживание. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется культура. Замораживание в среде жидкого азота дотемпературы -160 °С и хранение при температуре ниже -45 °C отлично сохраняет закваску.
Современные формы культур заквасок, концентрированные, в состоянии глубокой заморозки или после сублимационной сушки (лиофилизированные), можно хранить в течение значительного времени при условии соблюдения рекомендаций производителей.
В таблице 10.3 даны рекомендации, представленные Chr. Hansen A/S, Hørsholm, Дания.
Следует отметить, что культуры, подвергнутые глубокой заморозке, требуют более низких температур хранения, чем лиофилизированные культуры. Более того, первые поставляются в изолированных ящиках из полистирола, упакованными в сухой лед, и время транспортировки не должно превышать 72 часа. Последние же, напротив, можно перевозить притемпературах до 20 °С в течение не более 10 дней без сокращения установленного срока годности при условии, что они хранятся при рекомендованной температуре после доставки к покупателю.

Таблица 10.3

Условия хранения и сроки годности некоторых концентрированных культур (Chr Hansen A/S, Дания)

Тип культуры	Хранение	Срок годности, месяцев
1 Сублимированная высококонцентрированная	Заморозка ниже -18 °C	>24
2 Глубокая заморозка высококонцентрированная	Заморозка ниже -45 °C	>12

Внесение высококонцентрированных культур

Глубоко замороженные культуры или культуры после сублимационной сушки должны переноситься в ферментационные танки или сырные ванны с соблюдением гигиенических норм. Часто культуры закваски добавляются непосредственно в танк через смотровой люк. Однако открывание танка для подобной процедуры добавления увеличивает риск повторного заражения продукта. Этот риск можно уменьшить, например, повысив давление в танке, но есть другие альтернативные методики внесения заквасок.

Внесение закваски, встроенное в линию

Сверхконцентрированные закваски можно вносить непосредственно в поток молока перед его поступлением в инкубационный танк. Обводная линия, содержащая небольшой контейнер, подсоединяется к молокопроводу, как показано на рис. 10.9. В контейнер загружается глубоко замороженная культура или культура после сублимационной сушки в количестве, необходимом для сквашивания одного инкубационного танка. Когда оператор принимает решение внести закваску в танк при заполнении молоком, он активирует клапаны на обводной линии, и культура с молоком попадает в танк. После внесения закваски в танк обводную линию моют и стерилизуют. В контейнер после этого снова загружают закваску для внесения во второй инкубационный танк. Этот небольшой контейнер может быть встроен в стерильный воздушный шкаф для снижения риска повторного заражения.

Рис. 10.9

 Внесение сублимированной культуры в технологическом режиме

1. Емкость с культурой
2. Контейнер для смешивания
3. Противосмесительные клапаны

Автоматическая система внесения (aisy)

На молокозаводах или сыроварнях при необходимости внесения закваски в большое число танков используется специальная система внесения AISY, разработанная совместно компанией Chr. Hansen, производителем заквасок, и Tetra Pak. Система AISY соединяет преимущество высококонцентрированных культур с системой автоматического внесения. Эта система показана на рис. 10.10. Высококонцентрированная культура переносится в промежуточную емкость и разбавляется холодной водой. После нескольких минут перемешивания разведенная культура может быть внутрипоточно добавлена к потоку молока или автоматически перекачена в танк ферментации или сырную ванну для сквашивания молока.

Рис. 10.10

Система внесения AISY, используемая при производстве сыра

1. Емкость с культурой
2. Танк для смешивания
3. Датчик массы
4. Насос подачи
5. Танк для приготовления сыра

Термофильная и мезофильная закваски для сыра, что это такое, чем отличаются

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

• Без второго нагревания: рецепт такого сыра Вы найдёте в Шаге 2. Подобный сыр является основой для рассольных сыров, когда заготовку выдерживают в водно-солевом растворе. Многочисленные мягкие сыры без созревания, мягкие сычужные сыры с созреванием при участии белой плесени на поверхности сыра (камамбер, бри). 
• Со вторым нагреванием при низкой температуре. Это самая многочисленная по ассортименту группа сыров. Для них используют мезофильные закваски, работающие при температуре до 40ºС. Как использовать закваски и в каком количестве – зависит от рецептуры сыра.

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.  

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску? 

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов. 

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур,  моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки. 

Название	Назначение, действие
Lactococcus Lactis Молочный лактококк	Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Lactococcus lactis Cremoris Сливочный лактококк	Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС
Lactococcus lactis Diacetilactis Диацетильный лактококк	Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Streptococcus salivarius Thermophilus термофильный стрептококк	Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.
Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus Болгарская палочка	Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС
Leuconostoc Лейконостоки	Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру
Propionibacterium Freudenreichii Пропионовокислые бактерии	Для создания глазков в сырах
Lactobacillus casei	Сокращают время созревания сыров длительной выдержки
Пепсин в чистом виде или в составе закваски	Для сворачивания молока
Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент	Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания
Mucor pusilus и Мucor miehei	То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов
Chymogen	Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью
Пепсин на основе Rhyzomucor miehei	Пепсин на основе грибов
Липаза	«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат
Телячья липаза	Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат
Козья липаза	Для острого, пряного и стойкого аромата
Овечья липаза	Стойкий аромат средней пряности
Смесь овечьей и козьей	Очень острый привкус
Липаза из грибов	Для вегетарианских сыров
Кальция хлорид, хлористый кальций	«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.
Lactobacillus Plantarum	Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и  заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Домашним сыроварам значительно проще и гораздо интереснее. Они могут экспериментировать, изучать чужой опыт и делать свои открытия. Впрочем, даже если и узнаете как сыроделы со стажем получают «нежный ореховый вкус» — повторить его, скорее всего, не получится: качество молока и условия создания и созревания – другие. Поэтому не ищите «идеальный» рецепт, со 100% гарантией того или иного результата. Его нет! Начинайте, пробуйте — и всё получится! Читайте, изучайте и опять пробуйте!

Качественные закваски, сычужные ферменты и аромато- и газообразующие добавки Вы можете купить на сайте FermaVkusa.ru 

Закваска для выпечки хлеба – часть 1

Микробные экосистемы, находящиеся в заквасках, тесно связаны со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» хлебные закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развития популяции дрожжей, достаточной для выделения диоксида углерода, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, метаболической активности бактерий, в результате которой происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также воспроизводимых и качественных результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высокое техническое оснащение. Бактериальная закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от закваски для хлеба из ржаной муки, смешанные, которые обладают подъемной силой и накапливают кислоты, сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для дрожжей, выделяющих газ, и контроле развития молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Что такое хлебная закваска?

По-французски Levain, по-немецки Sauerteig, по-английски sourdough, по-португальски massa levadada…

Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают одно и то же явление. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: подкисляющую способность или подъемную силу. Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

• смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
• бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
• дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Как вывести хлебную закваску: технические решения

Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.

Ниже показаны несколько таких параметров. Некоторые из них не зависят от пекаря (микрофлора муки, пекарная среда), остальные же должны строго контролироваться, чтобы влиять на выделение интересующих нас метаболитов.

Материнская закваска для хлеба: традиционное выведение

Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.

Используемая мука

Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.

Пекарская среда

Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.

Температура брожения закваски

Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.

Гидратация закваски

Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.

Новый подъем интереса к закваскам

В связи с высокой технологичностью ведения и неопределенностью получаемых результатов, с одной стороны, и широким развитием производства хлебопекарных дрожжей, с другой стороны, на протяжении 19 и 20 веков происходило постепенное уменьшение использования заквасок. Сегодня наблюдается новый подъем интереса к ним по следующим причинам:

• появление технических решений, сильно облегчающих ведение заквасок;
• гарантия получения без риска продукции, дающей требуемый типичный вкус и запах;
• преимущества хлебов на закваске с точки зрения срока хранения и питательных свойств.

Разработка быстрых и надежных альтернатив

В качестве альтернативы закваскам спонтанного брожения была проведена селекция заквасок нового поколения, отличающихся быстротой выведения и воспроизводимыми результатами. С этой целью сначала происходит селекция отдельных штаммов сырья. Затем их исследуют в лабораторных и производственных условиях, в основном на кинетику накопления кислот, протеолитическую активность, азотный метаболизм и синтез ароматических соединений. Другим основным критерием является необходимость достаточной конкурентоспособности штаммов с целью обеспечения их преобладания в реальных условиях.

Различные виды альтернативных решений

После селекции штаммов происходит их внедрение и применение в заквасках, которые можно разделить на 3 вида:

Живая активная закваска

В данном случае микрофлора должна быть стабильной, т.е. содержать гарантированное количество живых бродильных агентов, примерно соответствующее их количеству в заквасках спонтанного брожения. Как и смешанные закваски спонтанного брожения, активные, готовые к употреблению, обеспечивают одновременно подъем теста, текстуру и аромат. Живую активную закваску, готовую к применению и полученную путем естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется.

Стартер для закваски

Речь идет о смеси отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15-25 часов. Такую субстанцию можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять.

Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартер для закваски LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате LIVENDO LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура LIVENDO LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Стартовые культуры позволяют пекарям в конце концов избавиться от некоторых заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.

Инактивированные закваски

Инактивированные закваски в линейке продуктов компании Lesaffre представлены продуктами: LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.

Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку LIVENDO Аром Левен (0,5-5%) и LIVENDO Аром Левен Темный (1-3%), возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.

Измерение эффективности закваски

Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров:

• Подсчет количества молочнокислых бактерий и дрожжей: стандартное микробное число служит для оценки концентрации клеток молочнокислых бактерий и дрожжей.
• Фенотипический и генетический анализ позволяет идентифицировать и классифицировать молочнокислые бактерии и дрожжи.
• Определение физико-химических параметров: физико-химические свойства закваски, связанные с ее эффективностью, определяются следующими параметрами:
  выход теста означает соотношение между массой теста (вода + мука + закваски + возможные ингредиенты такие как соль) и массой муки, помноженное на 100. Выход теста тесно связан с количеством муки, добавляемой в тесто.
• pH: значение конечного pH 3,5-4,3 обычно рассматривается, как признак хорошего брожения на закваске.
• Общая титруемая кислотность показывает количество выделенных органических кислот (скорректированную буферным значением муки). Существует несколько методов, основанных на нейтрализации щелочью кислот, содержащихся в растворе. Самые известные – ТТА с нейтрализацией до pH 6,6 и метод Sauergrad с нейтрализацией до pH 8,5.
• Коэффициент брожения (QF). Обозначает молярное отношение между молочной и уксусной кислотами при брожении закваски.

Что такое закваска? | Преимущества хлеба на закваске

Закваска всегда казалась мне фирменным хлебом. Я и не подозревал, что по своей легкости он почти превзойдет ремесленный хлеб с нулевым замешиванием. И это потрясающе вкусно. И что закваска приносит пользу для здоровья.

Много лет назад я спросил у кого-то, что это за хлеб, и они сказали, что он немного кислый и что-то… еще… тоже… но, честно говоря, я не помню, что это было еще, потому что я перестал слушать «слегка кислый».”

Мысль о том, что хлеб будет кислым, полностью вызвала у меня отвращение, и я намеренно избегал этого почти всю свою жизнь. Только когда несколько лет назад я заказал бутерброд на закваске, я ощутил удивительно легкий и восхитительный привкус закваски. Жареный на сливочном масле, с ветчиной и топленым швейцарским соусом…

О, Боже мой. Во рту было небо. С тех пор я обратился.

Что такое закваска?

Закваска — это хлеб, приготовленный из натуральных дрожжей и бактерий, содержащихся в муке.В традиционных рецептах закваски вы найдете три ингредиента: закваску (которая состоит из муки и воды), соль и муку. Нет дрожжей, молока, масел и подсластителей. Когда дело доходит до хлеба, это так же естественно, как и вы.

Что делает закваску особенной?

Спросите любого, кто ел закваску, и они скажут, что запах — это то, что делает его особенным. Я согласен, и на самом деле характерная кислинка хлеба на закваске происходит от тех же бактерий, которые вызывают морщины у йогурта и сметаны.Он содержится в пшеничной муке вместе с дрожжами и оживает, когда муку смешивают с водой. Вот очень простое объяснение процесса:

пшеничная мука + вода -> природные ферменты расщепляют крахмал на глюкозу (сахар)

натуральные бактерии (тангенс) + глюкоза -> корм для натуральных дрожжей

дрожжи натуральные + пищевые -> закваска натуральная (углекислый газ)

натуральная закваска + больше муки + больше воды -> больше натуральной закваски

Итак, в основном вы начинаете с муки и воды.Природа идет своим чередом, и со временем у вас будет смесь, содержащая достаточно закваски (дрожжей), чтобы хлеб поднялся. Довольно круто, правда? Кто знал, что делать так мало, можно добиться такого потрясающего результата!

Преимущества закваски

Вы, ребята, знаете о пользе йогурта и кефира для здоровья, верно? Представьте себе эти преимущества, свежие и теплые из духовки, намазанные маслом.

Хорошо, значит, это не , а именно , но это близко !!

Лактобациллы

Lactobacillus — полезные бактерии в йогурте, кефире, сметане, пахте и т. Д.Он сбраживает смесь муки и воды и создает молочную кислоту, катализатор, который значительно увеличивает профиль микронутриентов. Проще говоря — все те питательные вещества, которые содержатся в цельнозерновой муке, больше и хуже, и теперь ваше тело тоже может лучше их ИСПОЛЬЗОВАТЬ.

Сам по себе процесс брожения полезен для вашей пищеварительной системы. Lactobacillus помогает накормить полезные бактерии, обнаруженные в вашей пищеварительной системе, чтобы они могли продолжать бороться с плохими парнями. И помните, что здоровый кишечник — это здоровое тело.Большая часть вашей иммунной системы находится в пищеварительной системе.

Фитаты

Одна из замечательных особенностей длительного замачивания закваски заключается в том, что она расщепляет большую часть фитатов, которые связывают полезные минералы, содержащиеся в зернах. Когда фитаты исчезли, наш организм может усваивать эти питательные вещества и фактически использовать их!

Связанное сообщение: Наука за вымачиванием зерна

Благодаря тому, что эти питательные вещества легко доступны, переваривание крахмала НАМНОГО легче для вашего тела.Фактически, естественные бактерии, работающие с натуральными дрожжами, немного предварительно переваривают крахмал за вас. Польза закваски порадует ваш животик.

Глюкоза

Помните, как натуральные дрожжи питаются глюкозой? Поскольку большая часть глюкозы поглощается в процессе ферментации, закваска не вызывает резкого скачка сахара в крови, как это часто бывает в переработанном белом хлебе. Этот длительный процесс также расщепляет многие белки глютена на аминокислоты, что, возможно, делает хлеб на закваске приемлемым для тех, кто чувствителен к глютену!

И последний интересный факт: хлеб на закваске с меньшей вероятностью будет черствым, сохраняет большую часть влаги по мере старения, а его кислотность помогает предотвратить рост плесени! Это не значит, что ваша закваска НИКОГДА не станет черствой и НИКОГДА не станет плесенью.Но приятно знать, что лепешка, которой вы угощали себя на фермерском рынке, не испортится слишком быстро.

Зачем вообще делать это самому?

Помимо того факта, что большинство «цельнозерновых» хлеба на самом деле сделано из простой белой муки, приготовление закваски, вероятно, является самым простым домашним хлебом, который я когда-либо делал. Фактически, он почти связывает кефир для самого легкого брожения.

Смешайте муку и воду.

Подождите.

Повторить.

Серьезно? За семь минут — одну минуту в день — у меня была готова натуральная закваска для домашнего хлеба.Это идеальный рецепт для тех, у кого плотный график (и блоггеров, тестирующих различные виды муки в ассортименте рецептов выпечки).

Если вы еще не догадались, я задокументировал весь процесс закваски с помощью своей камеры. Вы можете найти учебник ЗДЕСЬ.

Единственный недостаток хлеба на закваске — это то, что он требует времени. Сама по себе работа не сложная, но вы должны планировать ее заранее, если хотите приготовить закваску на 100% с нуля. Если вы используете только воду и муку, на это уйдет целых семь дней.Тем не менее, вы можете купить наборы, которые позволят приготовить закваску всего за три дня.

Cultures for Health предлагает несколько вариантов на выбор, в том числе рожь, итальянский, французский, цельнозерновой и даже коричневый рис для тех, кто не может рисковать с глютеном. Я тестировал сорт Сан-Франциско, и его было СЛИШКОМ легко сбраживать. Я уже приготовила две партии блинов и печенья с добавками!

Это приводит меня к товарным новостям — как только вы начнете кормить закваску, у вас больше шансов обнаружить, что вам нужно израсходовать дополнительную закваску.А если у вас есть закваска, вы можете кормить ее более или менее в зависимости от того, как скоро или не скоро вам понадобится определенное количество.

Рецепты и учебные пособия для закваски

Вы пробовали раньше хлеб на закваске? Тебе понравилось это? Ненавижу это? Оставляйте свои впечатления в комментариях!

Поделитесь с кем-нибудь, кому это может понравиться …

Что такое закваска? — BBC Good Food

Закваска — это хлеб из натуральной закваски, то есть в нем не используются коммерческие дрожжи для роста.Вместо этого для роста используется «закваска» — смесь ферментированной муки и воды, содержащая дикие дрожжи и полезные бактерии. Это также придает острый вкус и слегка жевательную текстуру, которые вы найдете в закваске. Дикие дрожжи обладают более сильным ароматом, чем коммерческие дрожжи, и являются естественными в том смысле, что не содержат никаких добавок.

Как приготовить закваску

Обычная закваска производится только из муки, воды и соли — вот что вам нужно знать о каждом из них.

• Мука — закваска может быть приготовлена ​​из многих видов муки, но в нашем основном рецепте мы будем использовать крепкую белую хлебную муку.Он самый доступный, а значит, для начала вам нужно будет купить только одну муку. Но мы знаем, что ингредиенты сейчас трудно найти, поэтому вы также можете использовать крепкую хлебную муку из непросеянной муки.
• Вода — старая добрая водопроводная вода абсолютно хороша, и это единственное, что мы когда-либо использовали для приготовления закваски. Не тратьте деньги на полезные ископаемые.
• Соль — лучше всего подходит чистая морская соль, но если у вас ее нет, вы можете использовать любую имеющуюся поваренную соль, кроме каменной, которую необходимо измельчить перед использованием.

В нашем основном рецепте вы можете использовать различную муку, не меняя количество используемой воды или способ каким-либо образом, кроме добавления менее крепкой белой хлебной муки. Вот идеальные пропорции:

• Для муки из непросеянной муки, зернохранилищ, семян или солодовой муки используйте 350 г крепкой белой хлебной муки и 150 г другой муки, чтобы у вас осталось 500 г.
• Для ржаной, полбы, гречневой, гречневой или хорасанской муки используйте 400 г крепкой белой хлебной муки и 100 г другой муки, чтобы у вас осталось 500 г.

Вы можете поэкспериментировать с другими пропорциями, но имейте в виду, что другая мука будет «более жадной», поэтому вам нужно будет соответствующим образом отрегулировать количество воды. Но как только вы узнаете, какую текстуру вы ищете в тесте, это будет легко сделать.

Базовое тесто — это чистый холст, на который вы можете добавить все, что захотите. Ароматизирующие ингредиенты следует рассыпать по тесту или добавить в него во время последних двух складок. Мы добавили в закваску семена, орехи, зерна, оливки, зелень, перец чили, кусочки сыра и сухофрукты.

Рецепт хлеба на закваске

По этому рецепту белого теста на закваске получается два хлеба, но его можно разделить пополам, чтобы сделать один, или увеличить, чтобы приготовить столько хлебов, сколько вам нужно. Когда вы освоите этот белый хлеб, приготовьте его, используя другую муку, или используйте тесто для приготовления пиццы или лепешек.

Рецепт пиццы на закваске

Из теста для основного хлеба можно приготовить пиццу. Этот рецепт пиццы на закваске — классический маргарита, но вы можете настроить начинки.

Безглютеновая закваска?

Нет — поскольку в большинстве рецептов требуется простая мука, хлеб на закваске не безглютеновый.

Если вы предпочитаете другую выпечку, ознакомьтесь с нашими рецептами без глютена.

Закваска веганская?

Да, большинство рецептов состоит из простой муки, воды и соли, все они веганские.

Всегда проверяйте ингредиенты при покупке хлеба.

Другие проекты на основе растений можно найти в нашей коллекции веганской выпечки.

Можно ли заморозить закваску?

Хлеб на закваске очень хорошо замораживается, поэтому, если вы знаете, что не съедите весь хлеб, заморозьте половину на следующий день.Разморозьте на решетке, накрытой кухонным полотенцем, чтобы хлеб не пересыхал и не становился мокрым на дне.

Как приготовить закваску

На изготовление оригинального стартера уйдет четыре-пять дней, а возможно, и больше, но на это потребуется всего несколько минут вашего времени каждый день. Когда он станет активным, вы сможете снова и снова использовать его для приготовления хлеба, пока продолжаете кормить его. Мы использовали крепкую белую хлебную муку для простоты, но многие рецепты рекомендуют начинать с непросеянной муки, ржи или смеси белой и непросеянной муки — что бы вы ни выбрали, метод остается точно таким же.

См. Наш рецепт закваски для получения дополнительной информации и узнайте, как использовать закваску.

Формовка закваски

Закваска бывает двух основных форм: круглая (или буль) и длинная (или батард). Наша основная буханка круглая, но чтобы приготовить батон, все, что вам нужно изменить, — это окончательная форма. Вытяните тесто на плотную колбасу вместо круглого шара, прежде чем положить его в длинную корзину в форме буханки. Для запекания используйте форму для запекания овальной формы, в которую поместится длинная буханка.

Как забить закваску

• Если вы делаете только простые надрезы в хлебе, не нужно покупать хромой. Но если вы хотите создавать более красивые узоры, вам понадобится один.
• Чтобы рисунок с надрезами выделялся, сначала посыпьте буханку мукой через маленькое сито.
• Хлеб должен иметь возможность где-то расширяться, и вам нужно контролировать, где это происходит, иначе это испортит ваш дизайн. Это позволит сделать серию больших косых черт, например крест-накрест.Но если вы делаете более сложную схему, вам нужно будет уравновесить ее где-то большим счетом, часто с одной стороны.
• Там, где вы хотите, чтобы хлеб расширился и сильно раскрывался, держите хромой или нож под углом 45 градусов во время надрезания. Это придаст вам форму «уха» торговой марки. Там, где вы хотите, чтобы хлеб немного расширился, разрежьте его прямо вниз.

Дополнительную информацию см. В нашем руководстве о том, как забивать хлеб.

Принадлежности для выпечки хлеба

Закваска производилась тысячи лет без использования современного оборудования.Однако теперь доступно несколько базовых комплектов, которые помогают упростить процесс. Мы также предложили повседневные альтернативы там, где это возможно.

• Весы — точность является ключевым моментом, и нет лучшего способа обеспечить точные измерения, чем использование цифровых весов (или, по крайней мере, точных кухонных весов).
• Стартовый контейнер — используйте стеклянную банку или многоразовый пластиковый контейнер для хранения стартера.
• Скребок — дешевый гибкий пластиковый скребок окажется бесценным и прослужит вечно.Не можете достать? Вы можете сделать его самостоятельно, разрезав старый пластиковый контейнер.
• Смесительная чаша — стеклянная миксерная чаша удобна, поскольку через нее видно, но также хороша и прочная, широкая пластиковая чаша, которую легко мыть.
• Кувшин — все жидкие ингредиенты необходимо взвесить, но кувшин все равно пригодится для аккуратного слива воды.
• Корзины для выпечки (баннетоны) — доступны как простые плетеные (они оставляют красивый узор на тесте), так и корзины с тканевой подкладкой.С версией с подкладкой легче работать, но если вы пока не хотите вкладывать средства, используйте чаши с чистыми кухонными полотенцами.
• Форма для запекания — это может показаться странным, но лучшая закваска выпекается в форме для запекания или другой жаростойкой посуде с крышкой. Вы даже можете использовать жаростойкую миску с противнем для выпечки в качестве крышки, если она у вас есть.
• Хромый — это исключительно острое и тонкое лезвие, используемое специально для надрезания верхней части хлеба непосредственно перед выпечкой.Или воспользуйтесь очень острым ножом.
• Решетка — хлеб лучше всего остывать на решетке, как пирог. Если у вас его нет, то подойдет и перевернутая холодная решетка для духовки.

Узнайте больше о хлебопекарном оборудовании и получите идеальные тосты на закваске с помощью нашего обзора лучших тостеров.

Понравились эти советы по закваске? Больше вдохновения…

Рецепты закваски
Как использовать закваску
21 лучшее оборудование для выпечки хлеба, инструменты и комплекты
Шесть шагов к блестящему хлебу

Вы делаете хлеб на закваске? Оставьте комментарий ниже…

Почему хлеб на закваске самый полезный хлеб?

Так почему же хлеб на закваске полезнее обычного?

Заказать курс закваски для здоровья

Один из наиболее часто задаваемых вопросов, которые мне задают, — почему я могу переваривать хлеб на закваске, но не обычный коммерческий хлеб? Причин много, и ответы у каждого разные.

Однако исследования, часто связанные с СРК, показывают, что основные запасы фосфора в семенах находятся в отрубях пшеницы и называются фитиновой кислотой, что может быть причиной дискомфорта при пищеварении и вздутия живота. У людей и животных с одним желудком эта фитиновая кислота подавляет ферменты, необходимые для расщепления белков и крахмала в желудке. Именно недостаток ферментов приводит к проблемам с пищеварением. По иронии судьбы цельнозерновой хлеб промышленного производства, который обычно считается «здоровым», часто является худшим из того, что должен есть человек с непереносимостью пшеницы.

К счастью, у нас есть союзник, закваска. Дикие дрожжи и лактобациллы в закваске нейтрализуют фитиновую кислоту, как в хлебе, так и за счет подкисления теста. Это предотвращает действие фитиновой кислоты и облегчает переваривание хлеба. Эти молекулы фитиновой кислоты связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, что делает эти важные питательные вещества недоступными для нас. Длительное медленное брожение пшеницы может снизить количество фитатов до 90%. Существует интересное исследование, в котором сравнивается влияние различных заквасок (дрожжей, закваски и их смеси) на разложение фитиновой кислоты, в котором оценивается влияние расщепления фитиновой кислоты на растворимость фосфора и магния во время выпечки хлеба, которое показало, что ферментация на закваске была недостаточной. намного эффективнее, чем дрожжевое брожение, в снижении содержания фитатов в цельнозерновом хлебе (-62 и -38% соответственно).Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышенной растворимости магния и фосфора.

Проще говоря, ферменты фитазы, выделяемые дрожжами, когда тесто подкисляется, эффективно предварительно переваривает муку, которая высвобождает питательные микроэлементы и, в свою очередь, снижает вздутие живота и дискомфорт при пищеварении.

Хлеб на закваске также дольше переваривается; Исследования показали, что ржаная мука, добавленная в закваску, помогает регулировать уровень сахара в крови, что помогает предотвратить диабет.

Закваска также является пребиотиком, который помогает поддерживать микробиом кишечника. Это одна из тем, которую мы подробно рассматриваем в курсах закваски для здоровья.

Какие ингредиенты в закваске?
Просто мука, вода и соль — все другие неестественные ингредиенты, содержащиеся в хлебе промышленного производства, исключены. В дешевом промышленно производимом хлебе Chorleywood используются ферменты, консерванты, эмульгаторы и улучшители для быстрого выпекания хлеба.Эти добавки также виноваты в непереносимости пшеницы у некоторых людей.

Закваска — дорогое удовольствие?

Нет. Использование обычной крепкой муки означает, что вы можете приготовить буханку 800 г всего за 28 пенсов, хотя я рекомендую своим ученикам использовать органическую муку местного помола из каменного помола, если они могут

Легко ли приготовить закваску?

Да. Это занимает около 15 минут в течение 24 часов. По иронии судьбы закваска имеет репутацию сложной, но это просто вопрос понимания того, как тесто ведет себя и какие факторы на него влияют.

Чтобы узнать больше о Digestible Sourdough, существует курс ограниченного выпуска.

Список литературы

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Длительное брожение закваски из цельной пшеницы снижает уровень фитатов и увеличивает растворимость

магния. J. Agric Food Chem. 2001 Май; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.

Почему хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

• Хлеб на закваске производится с использованием закваски, которая представляет собой ферментированную смесь муки и натуральных дрожжей, которая помогает хлебу подниматься.
• Он лучше усваивается, чем обычный хлеб, потому что в процессе ферментации глютен расщепляется, что может вызвать вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
• Молочная кислота в хлебе на закваске помогает организму усваивать больше питательных веществ из хлеба на закваске, чем из обычного белого пшеничного хлеба.
• Эта статья была рецензирована с медицинской точки зрения Лизой Дефазио, зарегистрированным диетологом и диетологом из Лос-Анджелеса, Калифорния.
• Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference, чтобы получить дополнительные советы.

Вызывают ли слова «хлеб на закваске» тоску по хрустящему деревенскому хлебу с дрожжевым острым ароматом? Вы не одиноки. Недавнее исследование показало, что рыночная стоимость закваски увеличилась с 298,7 миллиона долларов в 2014 году до 2,4 миллиарда долларов в 2018 году.

Этот медленно ферментированный хлеб олицетворяет традиционное искусство выпечки и имеет историю, восходящую к 3000 году до нашей эры в Древнем Египте.

Выпечка буханки на закваске может развлечь праздные руки и обеспечить желанное изменение от нормы, но разве это полезнее? Вот что вам нужно знать.

Что такое хлеб на закваске?

Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента. Для его приготовления вам понадобятся соль, мука и волшебная алхимия закваски. Нет необходимости в быстрорастворимых или свежих дрожжах, молоке, масле, яйцах или подсластителях.

Закваска — это ферментированная смесь муки и воды, содержащая колонии бактерий и дрожжей. Дрожжи в закваске представляют собой различные штаммы Saccharomyces , которые являются дикими родственниками дрожжей, используемых в коммерческих препаратах.

В хлебе на закваске закваска действует как разрыхлитель. Дрожжи используют углеводы из муки для производства этанола и углекислого газа. Углекислый газ попадает в хлебное тесто, из-за чего оно поднимается.

«Он отличается от хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, тем, что для полного брожения требуется гораздо больше времени», — говорит Маурицио Лео, пекарь и автор «Идеального хлеба». «Кроме того, тесто будет иметь улучшенный вкус из-за органических кислот, образующихся как побочный продукт естественного брожения.»

Именно этот процесс придает характерный острый или кислый вкус, который и дал закваске свое название.

Хлеб на закваске полезнее обычного хлеба

Хотя хлеб на закваске может показаться не чем-то отличным от обычного хлеба, процесс брожения, который проходит закваска, приносит целый ряд полезных питательных веществ. Вот почему хлеб на закваске может быть более полезным для здоровья, чем другие виды хлеба.

Ваше тело усваивает больше питательных веществ из хлеба на закваске

Хлеб всех видов содержит важные минералы, такие как кальций, магний , и железо. Однако мы не можем легко усвоить эти питательные вещества из-за соединений, называемых фитатами или фитиновой кислотой, которые связываются с ними.

Но закваска, в отличие от других сортов хлеба, содержит молочная кислота .Эта молочная кислота нейтрализует уровень фитатов, поскольку снижает pH хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и на 62% меньше фитиновой кислоты, чем обычный хлеб.

Лев говорит, что молочная кислота также «увеличивает биодоступность ингредиентов», а это означает, что питательные вещества из хлеба быстрее и легче доступны для использования вашим организмом.

Закваска легко усваивается.

Джули Стюарт, сертифицированный диетолог, рекомендует закваску как «более мягкую альтернативу хлебу», которая с меньшей вероятностью вызовет непереносимость пищи и проблемы с пищеварением.

Это потому, что хлеб на закваске лучше усваивается, чем обычный коммерческий хлеб, сделанный из стандартных пекарских дрожжей. На самом деле, Стюарт говорит, что ее клиенты отмечают меньшее вздутие живота с хлебом на закваске.

«В процессе ферментации часть глютена расщепляется, что делает его более усвояемым, особенно для людей, которые с трудом переваривают глютен».

Однако людям с глютеновой болезнью следует проявлять осторожность. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система человека атакует его собственные ткани, когда он ест глютен.К тому же закваска по-прежнему содержит глиадин, часть пшеничного протеина, от которой страдают глютеновые болезни.

«Есть варианты хлеба на закваске без глютена, которые могут попробовать люди, страдающие целиакией», — говорит Стюарт. И, как бонус, процесс ферментации на закваске делает хлеб без глютена более мягким и похожим по объему и вкусу на обычный хлеб.

Закваска также является пребиотиком, говорит шеф-повар Питер Рейнхарт и автор 12 книг о хлебе и пицце. Пребиотики — это питательные вещества, которые питают полезные бактерии в пищеварительной системе, помогают поддерживать здоровье кишечника и улучшают пищеварение за счет увеличения доступности питательных веществ.

Как приготовить закваску

Сделать закваску — это обязательство. Для достижения наилучших результатов ему необходимы забота, кормление и любящее внимание.

Сначала смешайте муку и воду, чтобы получилась «закваска» или «мать», и пусть природа идет своим чередом. В течение следующих 7-10 дней добавьте в закваску больше муки и дайте смеси забродить.

Закваска основана на естественном размножении дрожжей и бактерий.Эти микроорганизмы создают пузырящуюся ферментированную закваску, которая заставляет тесто подниматься.

«Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, чем коммерческие дрожжи, и им требуется больше времени для брожения теста, поэтому хлеб приобретает более сложный и терпкий вкус. На самом деле ферментация на закваске является самым старым и оригинальным методом закваски теста, как и коммерчески выращенные дрожжи — относительно новое явление, которому меньше 200 лет », — объясняет Рейнхарт.

Лео объясняет, что «смесь со временем« обучается », чтобы стимулировать определенные штаммы диких дрожжей и полезных бактерий, которые живут в симбиозе.«Эти закваски — стабильные и гармоничные сообщества, индивидуальные и уникальные.

Рейнхарт говорит:« Будущее хлеба находится в его прошлом ». Пекарь может разделить свою здоровую закваску и поделиться ею с другом.

«При правильном уходе эта смесь может жить бесконечно», — говорит Лео. Хотя официального отчета о самом старом закваске нет, Guardian сообщает о 120-летнем закваске, принадлежащем 84 -летний канадец.

Итоги

Закваска — более здоровая альтернатива обычному белому или цельнозерновому хлебу. Хотя он имеет сопоставимые питательные вещества, более низкий уровень фитата означает, что он более усваиваемый и питательный.

Пребиотики также помогают поддерживать здоровье кишечных бактерий, и они с меньшей вероятностью могут вызвать скачок уровня сахара в крови.

Помимо питательных свойств, вы также можете насладиться домашней выпечкой и уникальным вкусом закваски.

Введение в закваску

Хлеб называют опорой жизни, но, как и многие другие продукты питания, представленные сегодня на рынке, хлеб — это не то, что было раньше, и не то, чем он может стать. Как готовили хлеб до фасованных дрожжей и в печах для лепки? И как мука и вода превращаются во что-то любимое во всем мире?

ИСТОРИЯ ПРОДУКТА

Многие историки считают, что египтяне первыми открыли, что мука и вода могут «оживать», чтобы превратить простое тесто в хлеб.Пекарни и пивоварни часто располагались рядом. Кто-то, вероятно, использовал пивное пюре в своем хлебе и решил, что это довольно здорово! Со временем они обнаружили, что, оставляя немного теста для следующей партии, можно надежно производить красивые буханки хлеба. Прокисший хлеб имел лучший вкус и текстуру, чем обычный бездрожжевой хлеб. Аналогичное открытие было сделано в других регионах, где выращивали такие зерновые, как пшеница, ячмень и рожь. Со временем некоторые закуски стали цениться за такие качества, как время созревания и вкус.Семьи передавали начало следующему поколению. Хлеб стал частью местной культуры, от египетской питы до немецкого пумперникеля и русского черного хлеба.

В то время как закваски на закваске и хлеб, приготовленный из закваски, существуют уже тысячи лет, термин «закваска» имеет довольно короткую историю. Это американский термин, который вошел в употребление во время Калифорнийской золотой лихорадки в конце 1800-х годов.

Многие золотоискатели добывали провизию в быстро развивающемся прибрежном городе Сан-Франциско, прежде чем отправиться в горы, и хорошая закуска для хлеба была жизненно необходима.Из местных закусок получился хлеб с уникальным кисловатым привкусом. Таким образом, закваски и хлеб из этой местности стали известны как «закваска». С тех пор этот термин был обобщен для обозначения любой закваски из натурального хлеба.

НАУКА О МАТЕРИАЛАХ

Что делает закваску такой уникальной и как она работает?

Коммерческие хлебопекарные дрожжи представляют собой единственный штамм Saccharomyces cerrivasae . Дрожжи этого семейства очень специализированы. Штаммы выбираются для конкретных конечных целей.Они очень быстродействующие и их легко производить в промышленных масштабах, но они плохо адаптируются и не переносят кислую среду.

Традиционная закваска содержит сложную смесь бактерий и дрожжей. Дрожжи на закваске представляют собой штаммы Saccharomyces exiges , которые являются родственниками S cerrivasae . Эти дрожжи естественным образом развиваются на поверхности зерен, фруктов, овощей и даже в воздухе и почве. Точные штаммы дрожжей и бактерий зависят от происхождения закваски.

В здоровой закваске дрожжи и лактобациллы процветают в гармоничных симбиотических отношениях. Каждый из них имеет предпочтительное углеводное топливо из зерен. Дрожжи используют эти углеводы для производства этанола и углекислого газа. Этанол далее превращается бактериями, которые производят молочную кислоту. Пузырьки углекислого газа попадают в эластичное тесто, заставляя его подниматься. Кислотность, создаваемая лактобациллами, хороша для дрожжей, но неблагоприятна для других организмов. Закваску можно хранить при комнатной температуре (при правильной подаче), а кислотность хлеба действует как консервант даже после выпечки.

ЧТО ДЕЛАЕТ ПРЕВОСХОДНУЮ ПРОЧНОСТЬ?

Закваска разрушает глютен

Более длительное время подъема / замачивания, необходимое для выращивания хлеба на закваске, способствует расщеплению белков (глютена в пшенице) на аминокислоты, что облегчает его переваривание. Из-за этого разложения глютена некоторые человека с чувствительностью к глютену могут переносить пшеничный хлеб на закваске. ¹

Натуральная закваска для хлеба

Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, придает хлебу приятный привкус и усваивает зерно.Уксусная кислота помогает хлебу дольше храниться, подавляя рост плесени.

Экологичная закваска

Одной из лучших особенностей процесса закваски является то, что она позволяет вам делать хлеб из самых простых ингредиентов, которые вы даже можете приготовить самостоятельно. Вместо того, чтобы покупать пакет дрожжей на каждую буханку хлеба, вы можете просто добавить свою домашнюю закуску. Больше не нужно помнить о покупке дрожжей!

Закваска более питательна

Поскольку хлеб на закваске проходит процесс ферментации, многие простые сахара, содержащиеся в зерне, съедаются в процессе.Этот процесс облегчает уровень сахара в крови в хлебе. Процесс ферментации также делает хлеб более богатым питательными веществами, особенно витамином B.

Наконец, бактерии, присутствующие в закваске, помогают активировать фитазу, фермент, расщепляющий фитиновую кислоту, антинутриент, содержащийся во всех зернах и семенах ² . Это позволяет вашему организму лучше удерживать минералы, поскольку фитиновая кислота может связываться с ними и выводить их из вашего тела.

Что такое закваска? | Бейкер Бетти

Хотите научиться печь хлеб, но задаетесь вопросом: что такое закваска? Изучите все тонкости закваски из этой серии статей о закваске для начинающих!

Это первая часть моей серии закваски для начинающих.Это серия статей, которые познакомят вас с основными знаниями о закваске, в том числе о том, что такое закваска, как приготовить закваску с нуля, как сохранить закваску и как начать печь с ее помощью.

Я надеюсь, что к концу этой серии статей вы получите твердое представление о том, как работает закваска, и почувствуете себя уверенно, попробовав свои силы.

Что такое закваска?

Прежде чем мы углубимся в приготовление закваски и выпечку хлеба, важно понять, что такое закваска.Сначала поговорим о дрожжах. Дрожжи — это грибок, и они повсюду вокруг нас. Он парит по воздуху, живет в наших телах и в почве и на растениях, включая много пищи, которую мы едим.

Традиционный дрожжевой хлеб можно приготовить одним из двух способов: из коммерческих дрожжей или из натуральной культуры, известной как закваска. Коммерческие дрожжи обычно выпускаются в сушеном виде, или вы также можете найти их свежими в охлаждаемой части продуктового магазина, и они культивируются в лаборатории.Это особый штамм дрожжей, который был выведен из-за его способности быстро заквашивать наш хлеб.

Хлеб на закваске — это хлеб, заквашенный на закваске. Этот вид хлеба имеет более сложный кисловатый вкус, чем хлеб, произведенный на коммерческих дрожжах, а также имеет более длительную сохраняемость.

Что такое закваска для закваски?

Закваска — это естественная культура дрожжей, а также бактерий, которая используется для закваски хлеба.Есть много разных методов приготовления закваски, но все они обычно состоят из смешивания муки и воды.

В муке, а также в воздухе живут натуральные дрожжи и бактерии. Этим дрожжам и бактериям для процветания необходимы 2 вещи: вода и источник пищи. Когда к уравнению добавляется вода, дрожжи и бактерии становятся активными и начинают питаться крахмалом, содержащимся в муке, создавая газообразный углекислый газ, кислоты и спирт. Это называется брожением.

По мере того, как вы кормите закваску снова и снова, культура становится сильнее, собирает больше дрожжей и бактерий, и в конечном итоге она станет достаточно сильной для закваски хлеба

Хлеб на закваске против дрожжевого хлеба

Вам может быть интересно, в чем преимущество закваски, если вы можете легко испечь хлеб из сухих дрожжей? Не поймите меня неправильно, я все еще люблю печь хлеб из сухих дрожжей, но есть несколько причин, по которым может быть желательно приготовление закваски.

Вкус: какой вкус закваски?

Первое и самое очевидное преимущество закваски — это аромат. Хлеб, приготовленный из товарных дрожжей, содержит один определенный штамм дрожжей. Эти дрожжи действительно работают очень быстро и эффективно, однако они сделают хлеб менее ароматным. Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, будет содержать множество различных штаммов дрожжей и бактерий. Он также ферментируется намного дольше, и все это делает хлеб гораздо более ароматным.

Возможно, название хлеба на закваске вас не удивит, потому что он имеет кислый вкус. Однако хлебопечки могут контролировать уровень кислотности своего хлеба, регулируя ряд параметров во время процесса.

Хлеб с более длительным временем брожения будет иметь более кислый вкус, чем хлеб, который подвергается быстрой ферментации. Пекари также регулируют количество воды в закваске, чтобы изменить вкус и получить желаемый результат.

Заявления о пользе для здоровья: полезен ли хлеб на закваске?

Многие люди предпочитают хлеб, приготовленный на закваске, по сравнению с обычным хлебом, потому что они легче переваривают и считают, что это более здоровый вариант из-за естественного брожения.Я не диетолог и не хочу делать никаких заявлений о пользе для здоровья, поэтому я позволю вам провести собственное исследование и позволить вам сделать свои собственные выводы о том, полезно ли это для вас.

Но я также добавлю, что намного легче приготовить хлеб на закваске из цельного зерна, чем из коммерческих дрожжей. Более длительная ферментация придает хлебу из цельного зерна гораздо лучшую текстуру.

Сложная закваска?

Последнее и самое важное преимущество приготовления закваски на закваске — это чертовски весело! Есть что-то невероятно волшебное в том, чтобы смешать просто муку и воду и наблюдать, как она превращается в красивую буханку хлеба.

Существует заблуждение, что хлеб на закваске очень сложен. Хлеб на закваске — это просто! Имея всего несколько инструментов для выпечки на закваске и немного знаний, вы можете это сделать! Моя цель в этой серии статей — все разбить и сделать как можно проще.

Дело в том, что выпечка хлеба может быть чрезвычайно простой, а может быть настолько сложной, насколько вы можете себе представить. Мы собираемся начать с основ и постепенно накапливать знания и методы, чтобы вы имели полное представление.

После того, как вы начнете готовить закваску, вы можете приступить к моему легкому рецепту хлеба на закваске. Тогда мы перейдем к более сложным рецептам!

---

Теперь, когда вы точно знаете, что такое закваска, вы можете прочитать все о том, как приготовить закваску с нуля, в моем подробном руководстве! Это так весело заниматься своим делом!

Ресурсы для закваски

Некоторые из моих любимых ресурсов по закваске, на которых я узнал, включают (некоторые из них являются партнерскими ссылками):

Что такое Levain и чем он отличается от стартера?

Закваска на закваске, levain, chef, lievito madre, материнское тесто, мама и многие другие имена — это может немного сбить с толку.Что есть что и когда это используется? Этот пост посвящен двум основополагающим принципам выпечки хлеба на закваске: закваске и леваину. И хотя есть много названий для этих двух и других предпочтений , давайте углубимся и посмотрим, что такое левейн и чем он отличается от стартера.

Предпочтение — это смесь муки, воды и закваски, оставленная для брожения перед смешиванием.

Мир предпочтений огромен, каждый из них имеет разные соотношения муки и воды и названия.Предпочтение — это, по сути, смесь муки, воды и разрыхлителя (в нашем случае закваска), оставленная для брожения перед тем, как все смешать в готовое тесто. Предпочтения помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохранность. Дополнительное время ферментации вносит в тесто дополнительные побочные продукты ферментации в виде органических кислот и спиртов — ароматизаторов. Вы также можете использовать предпочтение для искажения популяций молочнокислых бактерий (LAB) и диких дрожжей, что влияет на вкус и текстуру готового теста, поскольку оно, в свою очередь, ферментирует.

Однако по своей сути и стартер, и левейн подпадают под ту же категорию, что и повышение. Каждую из них заранее перемешивают, оставляют для брожения, а затем либо используют непосредственно в тесте (леваин, а иногда и закваску), либо обновляют, чтобы культура оставалась живой (закваска).

И если вам интересно, да, процент предпочтительной муки , который вы часто будете видеть в рецептах, — это процент муки, забродившей раньше времени, по отношению к общему количеству муки в рецепте.Этот процент дает вам представление о том, насколько предпочтение отдается остальной муке рецепта. В конце концов, это влияет на вкус, расписание рецептов и многое другое.

Начнем с самого начала.

Что такое закваска для закваски?

Если вы частый гость здесь, вы, вероятно, уже знаете ответ на этот вопрос, потому что нет хлеба на закваске без закваски, но кратко:

Закваска на закваске — это стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей, которая поддерживается регулярными закусками и используется для закваски и ароматизации теста.

Эта закваска представляет собой комбинацию дрожжей и бактерий, которая при правильном уходе может существовать бесконечно долго, давая вам бесчисленные буханки хлеба и другую выпечку с естественной закваской.

Если у вас еще нет закваски, обратитесь к моему руководству по созданию закваски, чтобы ее создать →

Вы никогда не будете использовать закваску полностью в одном выпечке. Вы можете взять часть закваски, чтобы замесить ее прямо в тесто, но вы всегда будете оставлять ее, чтобы поддерживать культуру.И если вы не используете закваску для замешивания непосредственно в тесто, вы можете создать небольшой побег, чтобы увеличить предпочтение, изменить состав муки или увлажнение. Это ответвление называется levain.

Исключение составляет pâte fermentée, или метод «старого хлеба». В этом подходе нет стартера, обслуживаемого отдельно; из замеса теста берут небольшой кусок теста и оставляют до следующего дня, чтобы продолжить культивирование. Хотя пекари использовали этот метод на протяжении всей истории, я предпочитаю держать свою закуску в отдельной банке.Такой подход помогает избежать неудачной ситуации, когда вы забудете сэкономить немного теста и вам придется создавать новый стартер с нуля.

Рекомендуемая литература: 7 шагов к приготовлению закваски с нуля .

Мой левен спереди, стартер сзади

Что такое левен?

Левен, также называемый закваской или закваской, представляет собой ответвление закваски на закваске и представляет собой смесь свежей муки, воды и некоторого количества спелой закваски.Эта смесь будет полностью использована в замесе теста и будет иметь ту же участь, что и тесто для хлеба, которое вы замешиваете: вы запекаете его в духовке. Но перед этим вы предпочитаете дневное тесто, то есть оно будет заквашивать ваше тесто (заставлять его подниматься) и отвечать за аромат, создаваемый побочными продуктами брожения.

Левен — это ответвление закваски с ограниченным сроком службы.

Вы также можете встретить термин «хлеб levain» или «pain au levain», которые являются другими названиями хлеба на закваске.Поскольку термин levain в переводе с французского означает закваска, которая почти всегда означает хлеб естественного брожения, термин levain часто используется как синоним закваски.

Какой смысл делать левен?

Теперь, когда мы знаем, что такое леваин (а что нет), какой цели он служит и почему бы просто не использовать закваску на закваске? На мой взгляд, левен можно использовать в двух основных целях:

.

1. Вы можете использовать levain для увеличения количества предварительной ферментации, чтобы удовлетворить рецепту, который требует большего количества предварительной ферментации, чем может покрыть ваша закваска.
2. Это шанс изменить вкус и характеристики предварительной ферментации для одинарная выпечка

И помните, вы всегда можете использовать закваску на закваске вместо levain, особенно в крайнем случае (подробнее об этом позже).

Давайте рассмотрим каждое из вышеперечисленных преимуществ приготовления левена более подробно.

1. Levain позволяет повысить квалификацию

Я использую относительно большую закваску на закваске, которую я освежаю дважды в день. При каждом освежении, один раз утром и один раз вечером, это означает, что у меня готово около 150-200 г спелой закуски. Эту закваску можно сразу добавить в тесто, или я могу использовать ее, чтобы приготовить новую лепешку. И хотя это количество закуски может покрыть практически все рецепты здесь, на моем сайте, levain позволяет вам расширить свои предпочтения.И это может быть важно, если вы используете закваску меньшего размера или ваш рецепт требует большого предпочтения.

Кроме того, использование леваина означает, что я могу поддерживать закваску меньшего размера, чтобы уменьшить использование муки, а затем за один шаг я могу увеличить свое предпочтение, чтобы покрыть более крупные рецепты или сделать несколько рецептов.

2. Levain позволяет изменить вкусовой профиль.

Вы можете использовать левен, чтобы изменить вкусовой профиль хлеба в сторону более кислого или менее кислого хлеба.А возможность использования леваина означает, что вам не нужно изменять стартер: вы меняете состав леваина.

Регулировка вкусового профиля — это глубокая тема. Но в целом, принимая во внимание другие факторы (температура, процент семян и т. Д.), Я считаю, что лепешка, приготовленная с более высоким процентом цельнозерновой муки, придает больше кислинки конечному хлебу. Поэтому для многих здесь сладких или нежно приправленных рецептов (например, моей бабки на закваске) ​​я делаю лепешку из 100% белой муки.

В качестве примера давайте подробно рассмотрим эту бабку леваин, чтобы понять, почему она дает более мягкий результат. Использование белой муки снижает буферную способность смеси1. Эта уменьшенная буферная способность означает, что pH будет падать быстрее, поскольку побочные продукты ферментации, а именно кислоты, производятся, подкисляя леваин. Бактериальная активность (лактобациллы) снижается при низком уровне ph3, что помогает ограничить выработку кислоты (кислого вкуса) в конечном тесте.

Имейте в виду, что состав леваина из муки — не единственный фактор, влияющий на окончательный вкусовой профиль.Вы также должны учитывать время ферментации, температуру, процентное содержание закваски и время ее использования. Все это способствует корректировке конечного вкусового баланса. Но это лишь один из рычагов, с помощью которых мы можем изменить вкус и текстуру.

Как пекари на закваске, часть удовольствия от естественной закваски — это управление дикими дрожжами и бактериями для производства хлеба с желаемым вкусом.

Может ли levain быть несколькими билдами?

Да. Многие пекари используют несколько сборок леваина для дальнейшей корректировки баланса дрожжей и бактерий или для планирования.Некоторые методы приготовления ржаного хлеба, такие как трехступенчатая рожь по Детмольдеру, используют несколько раз, чтобы отдать предпочтение молочнокислым бактериям или дрожжам (или каждому по очереди). Другой пример — панеттоне, в котором используется серия коротких «освежающих» сборок с небольшим количеством lievito madre или pasta madre (закваска) перед тем, как смешать с примо импасто или первым тестом.

Что делать, если я забыл приготовить свой levain?

В крайнем случае используйте свою спелую закваску! В конце концов, у него может не быть того же предполагаемого вкусового профиля, но это лучше, чем не запекать, верно?

В качестве альтернативы вы можете сделать промежуточную быструю сборку леваина.В этом случае я часто делаю 100% муку, 100% воду и 100% спелую закваску (соотношение 1: 1: 1). Этот леваин состоит из равных частей муки, воды и спелой закваски и созревает за 3-4 часа при 78-80 ° F / 25-26 ° C. Опять же, это может изменить окончательный предполагаемый профиль вкуса, но это удобный вариант.

Сколько леваина в хлебе на закваске?

Процент леваина от общего количества муки может меняться от рецепта к рецепту. Типичное процентное содержание леваина для моих рецептов колеблется от 6% до 30% леваина в моем финальном тесте.Но вы, несомненно, можете иметь значения за пределами этого диапазона. Количество, которое я использую, зависит от общей формулы и ее ингредиентов.

Обратите внимание, что процент левина в формуле хлеба отличается от предпочтительного процентного содержания муки . См. Мой пост о процентах пекарей, чтобы узнать больше.

Есть ли единый рецепт леваина?

Не существует единого рецепта леваина для каждого хлеба на закваске. И по причинам, только что обсужденным выше, я часто меняю свои сборы леваина, чтобы настроить профиль вкуса, смесь муки, гидратацию теста и расписание.Есть множество способов приготовить леваин, и все зависит от хлеба, который вы печете.

Подведем итоги: что такое леваин и чем он отличается от стартера?

Подводя итог, вот то, что отличается и одинаково между левеном и закваской:

Используется один раз для однократного выпекания38

Закваска для закваски	Levain
A предпочтение	A предпочтение
Текущая культура, регулярно обновляется
Может быть любая комбинация муки
Поскольку она поддерживается постоянно, она должна иметь согласованные вкусовые характеристики	Может использоваться для изменения вкуса и текстуры одной партии теста

В конце концов, то, что вы называете своим стартером, материнским тестом, поваром, левеном и т. Д., зависит от тебя. Многое из этого связано с культурой, и каждая культура, кажется, имеет свою терминологию, но это также и предпочтение. Все они предпочтительны, и все они помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохранность. Я использую термин levain для обозначения одного ответвления моей закваски. И я использую термин закваска , чтобы обозначить мою постоянно поддерживаемую культуру закваски.