Химический состав яиц куриных: Состав куриных яиц. Химический состав куриного яйца

Содержание

Состав куриных яиц. Химический состав куриного яйца

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца водоплавающих птиц не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний. В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Скорлупа

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% — из белка и на 32% — из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и водяной пар. В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В1, В2 и В6. Энергетическая ценность на сто грамм продукта составляет 47 ккал.

Состав желтка куриного яйца

Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев. Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ. Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

Состав куриных яиц. Полезные вещества и их воздействие на организм

В химический состав куриных яиц входит белок авидин, который связывает витамин Н (биотин), регулирует нейрорефлекторную деятельность, формируя авидобиотиновый комплекс. При тепловом воздействии комплекс разлагается на составные элементы, т. е. постоянное потребление сырых яиц может привести к Н-витаминозу, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Протеин овомукоид, который также входит в состав яйца, дестабилизирует работу трипсина, фермента поджелудочной, приводя к плохому усвоению не только самого яйца, но и других продуктов. Кроме того, поскольку овомукоид может всасываться непереваренным, регулярное его употребление может привести к появлению аллергических реакций. Особенно это касается детей, поскольку их иммунная система слабее, чем у взрослого человека. При тепловом воздействии свойства овомукоида полностью исчезают, а при взбивании – значительно уменьшаются.

Фермент лизоцим, который находится в белке, при несоблюдении условий хранения может разрушаться, что приводит к размножению вредных микроорганизмов. По этой причине яйца могут стать источником тяжелых инфекций.

Питательность

В состав куриных яиц входит большое количество жиров, большая часть которых сконцентрирована в желтке. У них очень низкая температура плавления, следовательно, они прекрасно усваиваются человеческим организмом. В состав желтка входят также ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линолевая и олеиновая.

В яйцах содержится небольшое количество холестерина, примерно 1,6%, который, однако, может ускорить развитие атеросклероза. Следовательно, людям преклонного возраста рекомендуется уменьшить потребление яиц.

Классификация яиц

Куриные яйца подразделяются на категории согласно таким критериям, как срок хранения, масса и качество. Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток после того, как были снесены, а столовые могут храниться и дольше. Состав куриных яиц обуславливает такие сжатые сроки хранения. Столовые яйца, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные.

Диетические яйца

У этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория – не менее 54 грамм, 2-я – не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта.

Свежие, холодильниковые и известкованные яйца

Яйца, которые относятся к категориям свежих, холодильниковых и известкованных, имеют желток маленький, но вязкий, допускается небольшое отклонение его положения от центра. Белок должен быть плотным, а размер воздушной камеры — не более 7 мм.

К свежим относятся яйца, которые хранились не более чем 30 суток при температуре от -1 до +2 градусов; к холодильниковым — хранившиеся больше 30 суток. Известкованные – это яйца, которые хранятся в извести в течение любого срока.

Самыми ценными для употребления являются диетические и свежие яйца. Причина этого — состав куриных яиц, все полезные вещества которых сохраняются при кратковременном хранении. Их употребляют абсолютно в любом виде. Холодильниковые и известкованные яйца используются также для изготовления кондитерских и булочных изделий.

Меланж и яичный порошок

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используют не только куриные яйца, но и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Меланж – это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок – это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

Состав куриного яйца: строение и химический состав

Привычные всем куриные яйца имеют огромное значение в современной диетологии. Нормы их потребления согласно данным Всемирной организации здравоохранения составляют 291 шт. в год на человека. Один из самых доступных продуктов питания пользуется заслуженной популярностью и почти не приедается. Химический состав куриного яйца только доказывает существование объективной потребности в этом универсальном продукте.

Содержание:

Строение куриного яйца

Используя яйца на постоянной основе, мало кто задумывается об их строении. Плотная оболочка, белок и желток – ничего интересного.

Между тем, строение куриного яйца немного сложнее. Каждый элемент имеет функциональную нагрузку. Это своего рода совершенный механизм, предназначенный для рождения новой жизни. При условии, что курицы содержатся в стаде вместе с петухами, конечно.

Яйцо куриное или любой другой птицы имеет одинаковое строение. Химический состав и размер, конечно, отличаются в зависимости от вида, но основные элементы обязательны:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой. Плотная внешняя защитная часть. Обеспечивает сохранность содержимого. Бывает разного цвета: от белоснежного или розовато-кремового до всех оттенков коричневого. Есть породы, несущие яйца зеленоватого или голубоватого цвета. Несмотря на защитные функции и кажущуюся монолитность, скорлупа пронизана мельчайшими порами. Эти отверстия обеспечивают воздухообмен и позволяют поддерживать влажность внутри на оптимальном уровне.
Воздушная камера. Располагается между внутренней и внешней подскорлуповой оболочкой в тупой части. У свежего куриного яйца занимает минимальный объем и растет при хранении или от воздействия высоких температур. При инкубации камера является источником дыхания для еще не проклюнувшегося цыпленка.

Белок. Порядка 2/3 внутреннего объема каждого куриного яйца приходится на белок, который по своей структуре неоднороден. Более плотный тонкий слой прилегает напрямую к желтку. Не такой густой по консистенции, толстый занимает оставшуюся часть. Внутри белка расположен канатик, который обеспечивает крепление желтка с двух сторон к внутренней подскорлуповой оболочке. Благодаря канатику желток всегда обращен зародышевым диском вверх.
Желток с зародышевым диском. Занимает 1/3 всего объема. В стерильных яйцах диск почти незаметен. А в деревенских, где птицы содержатся в семьях с петухами, может достигать 4 мм в диаметре. Желток бывает всех оттенков желтого и оранжевого. Интенсивность расцветки никак не характеризует химический состав. Здесь сконцентрирован запас витаминов, жиров, белков и углеводов, необходимых для развития зародыша. Поэтому и представляет наибольшую питательную ценность в курином яйце.

Благодаря своему идеальному строению, куриные яйца издавна имеют сакральное значение, и играют важную роль в историко-культурном и религиозном наследии многих народов. Простое и одновременно сложное, яйцо является источником жизни. В прямом и переносном смысле.

Химический состав

Принимая в качестве эталона здоровые, естественным образом полученные яйца, без использования антибиотиков и гормонов, состав у них приблизительно одинаковый. Даже люди, далекие от химии и биологии, могут примерно озвучить, из чего состоит куриное яйцо внутри: вода и белок.

Действительно, удельный вес влаги занимает порядка 85%. Белков в куриных яйцах около 13%. На долю остальных соединений приходится немногим больше 2%. Сюда входят витамины, ферменты, минералы, глюкоза, жиры и углеводы, это не принимая во внимание состав скорлупы.

Скорлупы

Между тем, твердая яичная оболочка – бесценный кладезь минералов. Основу составляет кальций, который находится в легко усваиваемой форме. Его в составе скорлупы не меньше 2 г.

Помимо основного строительного элемента наших зубов, ногтей и костей, в яичной скорлупе есть соединения фосфора, калия, железа, серы, натрия, магния, кремния и других элементов, даже редкоземельных и от того очень ценных.

Чтобы использовать минералы для укрепления здоровья, яичную скорлупу необходимо тщательно вымыть, высушить и перетереть до состояния мелкодисперсного порошка. Ее можно добавлять в готовую пищу: вкус нейтральный, а польза огромная.

Скорлупу рекомендуется использовать от сырых куриных яиц. Подвергшаяся тепловой обработке теряет часть своих полезных свойств.

Белка

Если говорить обобщенно, то состав белка куриного яйца полностью отражен в названии. Помимо влаги в нем находится богатый состав протеинов животного происхождения. А именно:

Порядка 54% овальбумина, который является основным резервом для формирования зародыша.
До 13% овотрансферрина, обладающего антибактериальным эффектом.
Не меньше 3,4% лизоцима, фермента, который в комбинации с овотрансферрином увеличивает антибактериальные свойства.
До 3,5% высоковязких гликопротеинов.
Примерно 2% овоглобулинов.

В составе белка присутствует овомукоид – соединение, являющееся первопричиной аллергических реакций в организме человека. Поэтому утверждение, что яйца, используемые в пищу без желтка не вызовут индивидуальной непереносимости – не верно.

Богатый состав белка активно используется в диетологии. Ведь протеины выступают важнейшим строительным материалом для всех тканей и органов не только зародыша, но и организма человека.

В белковой пище нуждаются дети, спортсмены, беременные и кормящие женщины. Куриные яйца являются основой в диете больных, проходящих реабилитацию после тяжелых болезней, престарелых и людей, занятых на физических работах. Белок усваивается практически полностью. В сыром виде их рекомендуют использовать натощак. Особенно полезно их пить при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Яйца после тепловой обработки для поддержания сил рекомендуется есть в течение всего дня.

Желтка

Желток примерно на треть состоит из жиров, еще порядка 16% в нем белков, а влаги не более 50%. На углеводы, витамины и минеральные вещества приходится около 2%.

О составе желтка куриного яйца ведутся жаркие споры. Нет, химический анализ не вызывает сомнений. Трения связаны с холестерином. Его в желтке находится до 140 мг. Несмотря на то, что холестерин в составе желтка «хороший», многие по-прежнему опасаются использовать яйца в пищу.

В больших количествах он, безусловно, пользы не принесет. При потреблении яиц главное – мера.

В остальном, в составе желтка:

9 из 10 незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм;
почти полный список витаминов группы В. Каротины и витамин D в доступной форме, которые усваиваются еще лучше, если есть желток с капельной растительного масла. Кроме них в нем присутствует существенное количество витаминов Е, F, K;
липиды и фосфолипиды;
лецитин;
холин;
микро и макроэлементы.

Куриные яйца – уникальный продукт. Без них не обойдется ни праздничный, ни повседневный стол. Приготовить их можно по-разному. У каждой национальной кухни найдется свой рецепт. Остается только выбрать по вкусу и наслаждаться одновременно деликатесным и полезным продуктом.

Что еще почитать

состав, калорийность; польза, вред и аллергия на куриные яйца – YOD.

Омлет, яичница, «в мешочек», всмятку, вкрутую… существует масса способов приготовления куриных яиц. Что же такое куриное яйцо и что хорошее и плохое оно может нам дать?

Вы знаете, что совсем скоро будет Пасха, где одним из традиционных блюд являются «крашенки» – яйца, сваренные и покрашенные в разные цвета с помощью красителей. Сейчас можно купить пакетик с красителем любого цвета, но разве мы знаем, чем чревато использование химических красителей. Потому пройдитесь по «сусекам» и соберите для покраски натуральные красители: луковую шелуху, свеклу, морковь, куркуму, зеленый чай, кофе, сок апельсиновой цедры, отвар коры вишни и т. д. В отваре из луковой шелухи варите яйца около 7 минут, затем можно оставить их в полученной жидкости для получения более интенсивного цвета; для остальных вариантов — просто разведите в воде указанные продукты (или сок из них), прокипятите полученный раствор и отварите в нем яйца.

Можно и покреативить — обвязать белые куриные яйца разноцветными нитками (для получение разноцветных узоров), или фигурно вырезать и наклеить по всей поверхности скотч, а затем уже красить как мы рассказали ранее. Получится необычно и «не как у всех», а если вы еще и привлечете к этой процедуре ваше чадо — будет о чем рассказать и что показать друзьям и родственникам!

А пока давайте поговорим о составе, пользе или вреде куриных яиц.

Нам думается, что они были всегда и повсеместно. На самом деле, яйцо куриное начало обретать популярность где-то в XVII веке и, конечно же, в Европе. Тогда было выведено более 100 пород кур. До нас «мода» на куриные яйца дошла лишь век спустя. А до того куры неслись очень нерегулярно и сами яйца были, мягко говоря, «ни о чем». Маленькие по размеру, и для того, чтобы состряпать что-то относительно питательное, требовалось задействовать не один десяток яиц.

Пик популярности блюд из куриных яиц в Советском Союзе приходится на 30-е годы ХХ столетия. Яйца же первые исчезают с прилавков во время Великой Отечественной войны, потому их заменяет яичный порошок. Когда, в 50-х годах, куриные яйца вернулись на полки магазинов, люди не спешили их покупать, потому что были уверены, что они таят в себе потенциальную опасность: начиная от содержания холестерина и заканчивая способностью яиц переносить в себе возбудителей опасных заболеваний.

Что из этого правда, а что — маркетинговый ход, разберем здесь и сейчас.

Состав куриного яйца

Пожалуй, начать стоит именно с этого, потому что людей, следящим за своим питанием, всегда интересовало: сколько калорий в курином яйце, сколько белка в курином яйце и так далее. Калорийность сырых яиц (на 100 грамм) составляет 150-155 ккал. Одно яйцо весит от 35 до 55 грамм.

100 грамм жареного яйца имеет следующую пищевую ценность: 152 ккал, 12,5 г белка, 10,5 г жира и 0,7 углеводов.

100 грамм куриного яйца сваренного вкрутую: 160 ккал, 13 г белка, 12 г жира, 0,8 г углеводов. То есть, калорийность варенного куриного яйца (при условии, что яйцо будет 50 г) где-то 80 ккал.

Химический состав куриного яйца

Вы и сами знаете, что яйцо состоит из белка (56% жидкой части), желтка (32%) и скорлупы (12%). Белок представляет собой, собственно, совокупность разных белков (овоальбумин, лизоцим, овотрансферрин, овомукоид, овомуцин, овоглобулины), которые составляют около 10-13% объема белка, воды (85%), жиров и углеводов (все вместе 1%), ферментов, глюкозы, витаминов группы В.

Желток – источник жирных кислот (линоленовая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) и холестерина. Он в 3 раза превышает калорийность белка. В среднем, на 100 грамм яйца приходится порядка 425 мг холестерина.

Кроме того, куриные яйца содержат большое количество витаминов (А, В1, В2,В3, В4, В5, В6, В7, В12, Е,D) и минералов (кальций, йод, медь, железо, фосфор, кобальт).

Аллергия на яйца

В данном случае, чаще всего речь о маленьких детях. У них часто бывает аллергия на яйца. Виной тому – овомукоид. Потому следует быть предельно осторожными как во время грудного вскармливания, так и в случае введения яйца в рацион ребенка. Начинать нужно с маленькой дозировки (желток с 7 месяцев – ¼ и постепенно увеличивать до целого, белок — с 11 месяцев).

Куриные яйца: польза и вред

И вот здесь начинается самое интересное, потому что мнения различных ученых и специалистов до сих пор очень расхожи.

Чем полезны яйца

Благодаря богатому аминокислотному составу и разнообразию витаминов, которые входят в состав куриных яиц, организм получает «строительный материал» для создания новых клеток различных тканей.
За счет жирных кислот происходит профилактика возникновения сердечно-сосудистой патологии, заболеваний нервной системы и онкопатологии.
Куриные яйца содержат антиоксиданты селен и каротин, а также кальций, которые благоприятно влияют на состояние кожи и укрепляют костную систему.
Для мужчин (на заметку): куриные яйца способствуют сперматогенезу.
Если кушать яйца в меру, то это значительно улучшит состояние печени и желчевыводящих путей.

Вред яиц

Яйца могут являться источником инфекций (сальмонеллез), потому их не советуют употреблять в сыром виде. К тому же, сырой белок яйца усваивается лишь наполовину, а то, что остается «оседает» в виде продуктов распада на стенках кишечника.
Возвращаясь к желткам и холестерину. Если злоупотреблять яйцами, то его содержание в организме будет высоким и за счет этого могут возникнуть проблемы с печенью и желчным.
И в тот же момент нельзя не упомянуть о выводах, которые сделали ученые Университета Коннектикута, в ходе своих исследований. Они установили, что уровень ЛПНП (липопротеины плазмы крови низкой плотности, «плохой» холестерин) практически не изменяется, но если повышается, то только уровень ЛПВП (липопротеины плазмы крови высокой плотности, «хороший» холестерин). Они это объяснили тем, что ЛПНП увеличивают плотность и, в буквальном смысле, становятся «хорошими».
К слову, ученые, имеющие 25-летнюю историю исследований, сделали вывод, что чрезмерное употребление яиц приводит к развитию сахарного диабета типа II за счет ежедневного поступления в организм того же холестерина и глюкозы.
Опять же, яичный белок – аллерген.
Немаловажный нюанс – корм, которые употребляют несушки. Хорошо, если вы знаете, откуда «прикатилось» яйцо, но можно ли иметь такую же уверенность, покупая яйца в магазине? То-то же.

Выводы

Надо ли употреблять яйца? Скорее да, чем нет. Пищевая ценность яйца приравнивается к ценности икры, или стакану молока, или не очень большому ломтику говядины. Яйцо всмятку усваивается на 97%. Про состав яйца вы уж читали выше.

Безусловно, у куриных яиц есть свои минусы, но они незначительны, если придерживаться нескольких простых истин:

Стараться покупать домашние яйца
Обязательно подвергать яйца термической обработке (лучше всего варить)
Не злоупотреблять яйцами (сколько яиц сможет принять именно ваш организм можно узнать только путем проб и наблюдения)

Не спешите отказываться от яиц. Если вас не прельщают яйца всмятку, то есть масса других вариантов их приготовления: «в мешочек», вкрутую, омлет, яйца-пашот, гоголь-моголь. Яйца можно запекать в духовке, добавлять в фарш для котлет, в коктейли. Яйца можно даже солить или мариновать. Белки куриных яиц также являются основным составляющим во время приготовления безе или бисквитного теста.

Но помните: не злоупотребляйте в пасхальные выходные яйцами и другими видами тяжелой пищи (особенно это касается тех, кто соблюдал пост). А как правильно подготовится к завершению и выходу из Великого Поста вы можете узнать из нашей одноименной статьи, посвященной данному вопросу.

Теги:

куриное яйцо,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления

строение, химический состав и пищевая ценность

Добавить в избранное

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

ПоказатьСкрыть

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Воздушная камера

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

3-я — 35–44,9 г;
2-я — 45–54,9 г;
1-я — 55–64,9 г;
отборное — 65–74,9 г;
высшая –от 75 г.

Химический состав куриного яйца

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал. Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины:

А — 0,25 мг;
В2 — 0,44 мг;
В4 — 251 мг;
В5 — 1,3 мг;
В6 — 0,14 мг;
Е — 0,6 мг;
РР — 3,6 мг;
ниацин — 0,19 мг.

Макроэлементы:

K — 140 мг;
Ca — 55 мг;
Na — 134 мг;
S — 176 мг;
Ph — 192 мг;
Cl — 156 мг.

Микроэлементы:

Fe — 2,5 мг;
Mn — 0,029 мг;
Zn — 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

аргинин — 0,79 г;
валин — 0,77 г;
лейцин — 1,08 г;
лизин — 0,9 г;
фенилаланин+тирозин — 1,13 г;
аспарагиновая кислота — 1,23 г;
глутаминовая кислота — 1,77 г;
серин — 0,93 г.

И многие другие элементы, и аминокислотный ряд, но не в таких значительных количествах.

Состав белка

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

54% овальбумина — резерв для формирования зародыша;
13% овотрансферрина — вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
3,4% лизоцим — фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
3,5% высоковязковые гликопротеины;
2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид — вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Что в составе желтка

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
витамины группы В;
каротин;
витамин Е, F, K;
липиды;
лецитин;
микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина — до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Химический состав скорлупы

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

медь;
фтор;
марганец;
фосфор;
кремний;
цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

белки — 12,7 г;
жиры — 11,5 г;
углеводы — 0,7 г.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

частые стрессы;
плохое питание;
снижение иммунитета;
инфекции и бактерии;
возрастные изменения;
расклёв яиц;
породные качества.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

Яйцо куриное. Строение и химический состав куриного яйца Что входит в состав яиц

Куриные яйца – незаменимый продукт в рационе нашего питания. Без яиц не обходится ни одно застолье, оно является главным продуктам во многих блюдах и выпечке, а также используется в косметических и медицинских целях.

Состав куриного яйца

Куриное яйцо весит примерно 58 грамм, состоит из скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа составляет около 10% яйца , она может иметь белый или коричневый цвет, что зависит от породы курицы.
Белок составляет большую часть яйца , а именно 60%. Белок в основном состоит и воды и белковых соединений, таких как овальбумин, коналбумин, овомукоид, глобулин и другие.
Желток – ядро куриного яйца , содержащий в себе все витамины и минеральные вещества, он занимает 30% яйца. В желтке содержатся жирорастворимые витамины, в том числе витамин Д, а также холестерин.

Калорийность куриного яйца и пищевая ценность

Спрос на яйца никогда не падает, что дает стабильную прибыль многих птицефабрикам и личным подсобным хозяйствам. Не секрет, что яйцо, полученное в домашнем хозяйстве, имеет большую ценность, питательность и полезность. В среднем в год один человек употребляет в пищу 290 яиц, люди ценят яйца не только за их питательность, но и за вкусовые качества.

Пищевая ценность 1 куриного яйца:

белки 12,5 грамм
жиры 11,5 грамм
углеводы 0,8 грамм
вода 74 грамма
жирные кислоты 2,5 грамма
зола 1-1,5 грамм
моносахариды и дисахариды 0,6 грамм.

Калорийность продукта равна 158 ккал.

Помимо перечисленного в курином яйце содержится много макро и микроэлементов таких как:

фосфор 190 мг
калий 140 мг
магний 11 мг
кальций 54 мг
натрий 135 мг
хлор 155 мг
сера 177 мг
железо 2,6 мг
цинк 1 мг
йод 21 мг
фтор 54 мг
медь 83 мг

Куриное яйцо богато жирорастворимыми, а также водорастворимыми витаминами:

витамин А 0,24 мг
витамин Е 2 мг
витамин B2 0,43 мг
витамин PP 0,20 мг
витамин B12 0.53 мг
витамин К 0,31 мг
витамин B9 7 мг
витамин D 2,3 мг

Полезные биологически активные и питательные вещества в курином яйце для человека играют огромную роль, восстанавливают ткани и убивают вредные патогенные микроорганизмы.

ARVE Ошибка:

Полезные свойства куриного яйца

Как уже говорилось, куриное яйцо очень полезно и даже необходимо для человеческого организма, оно обладает рядом полезных свойств, рассмотрим их подробней:

Укрепляет иммунную систему , помогает бороться с вирусами, насыщая организм необходимыми витаминами и минералами.
Уменьшают риск появления злокачественных соединений и онкологических заболеваний.
Заботится о сердечно-сосудистой системе .
Укрепляет зрение и восстанавливает зрительные нервы, предупреждает глазные заболевания.
Полезно для костной и мышечной ткани , способствует усвоению кальция и правильному росту костей.
Восстанавливает мышечные ткани , благодаря белку – протеину, повышает выносливость.
Увеличивает работоспособность мозга , улучшает память и развивает интеллект.
Укрепляет нервную систему , снимает напряженность, повышает настроение.
Рекомендовано беременным женщинам и кормящим матерям, быстро усваиваются, и способствую лактации. Также куриные яйца полезны для женщин, планирующих беременность, так как содержит фолиевую кислоту.
Способствует активности сперматозоидов и полезно мужчинам в планировании потомства.
Борется с язвенными проявлениями и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Улучшают цвет и структуру волос .
Способствует снижению веса , рекомендованы для употребления на завтрак в вареном виде.

Вред куриного яйца – правда или миф?

Куриное яйцо действительно может причинить вред человеческому организму, но только из-за несоблюдения санитарных норм, чрезмерного употребления или индивидуальных противопоказаний по здоровью:

Холестерин
Холестерин не всегда вреден нашему организму, а в правильных пропорциях даже полезен. В яичном желтке много холестерина и нельзя употреблять их в пищу в большом количестве. Холестерин не принесет вреда организму. Если употреблять не более 2 желтков в день или ограничится потреблением в пищу только яичного белка. Для нейтрализации плохого холестерина можно употреблять вместе с яйцами такие продукты как сливу, изюм, капусту, бобы, апельсины, шпинат.
Вирус сальмонеллы
Риск занести сальмонеллу в человеческий организм очень велик, если употреблять сырые яйца и не мыть их перед варкой. Сальмонелла не вредит яйцу, она содержится в скорлупе яйца и белке. Попадая в человеческий организм вирус, может вызвать ряд серьезных заболеваний, таких как заражений крови, кишечника и тифу.
Диабет
Диабетикам противопоказаны куриные яйца, а их употребление может привести к инфаркту или инсульту.
Аллергия
Аллергия на куриные яйца – явление редкое. Но при индивидуальной непереносимости яиц можно вызвать острую реакцию организма.

ARVE Ошибка: id and provider shortcodes attributes are mandatory for old shortcodes. It is recommended to switch to new shortcodes that need only url

Категория яиц

Куриные яйца классифицируются в зависимости от веса, выделяют 5 основных категорий:

(СВ) высшая категория. Это самые крупные яйца весом от75 грамм.
(ОВ) яйцо отборное. Достаточно крупные яйца от 65 до 74,9 грамм
(С1) первая категория. Чистая ровная скорлупа и прочный желток, яйцо весом от 55 до 64,9 грамм.
(С2) вторая категория. Яйцо небольшое от молодой курочки, весом от 45 до 54,9 грамм.
(С3) третья категория. Самое маленькое по размеру и весу куриное яйцо от 35 до 44,9 грамм.

Кроме стандартной классификации, яйца могут различаться по дополнительным видам: иметь два желтка, быть обогащенные йодом или селеном, диетические яйца. Помните, что яйцо считается диетическим только до 7 дней хранения. После 7 дней это яйцо считается столовым.

Сколько варить куриные яйца?

Варить куриные яйца просто: поместить яйцо в холодную подсоленную воду и поставить на огонь. Люди варят яйца в зависимости от желаемой консистенции, могут быть яйца вкрутую или всмятку.

В среднем варка яйца занимает от 3 до 10 минут:

Если варить яйцо 3 минуты. После трех минут яйцо нельзя считать готовым, скорее сырым. Белок в таком яйце еще мягкий, а желток очень жидкий.
Если варить яйцо 5 минут. После пяти минут яйцо считается на стадии полуготовности. Белок в яйце будет готовым и твердым, а вот желток жидковатым. Такое яйцо поистине называют всмятку.
Если варить яйцо 7 минут. Семь минут варки сделают яйцо готовым, но еще не вкрутую. Яйцо будет мягким, но легко чиститься и не разваливаться при нажиме.
Если варить яйцо 9 минут. Именно после 9 минут варки яйцо с уверенностью можно считать крутым. Теперь важно не переварить яйцо, иначе желток посинеет и на вкус станет напоминать резину.

Можно ли похудеть, употребляя куриные яйца?

Яйца очень полезны для диетического и правильного питания, поэтому с помощью яиц можно похудеть, если соблюдать определенные правила:

Яйца следует кушать в вареном виде без добавления соли на завтрак . Они легко усваиваются и гарантируют долгое чувство насыщения.
Перед завтраком пейте теплую воду, 1-2 стакана натощак.
Вместе с яйцами кушайте фрукты , особенно эффективны для похудения цитрусовые и ягоды.
Не смешивайте употребления яйца и картофеля , так как крахмал плохо усваивается с яичным белком. Лучше заменить картофель каким-нибудь овощем.
Попробуйте для быстрого похудения яичную диету на 3 дня . Во время диеты кушать можно только яйца и цитрусовые фрукты, пить воду и зеленый чай. В день нужно съедать 2-3 яйца и 4 фрукта. Результатом диеты может быть потеря веса 2-3 кг.

Яйца – биологически ценный продукт, который можно и нужно употреблять в пищу. Они помогут сохранить крепкие кости, похудеть и вернуть молодость. При возникновении любых болезненных симптомов после употребления яиц, стоит обратиться к врачу.

Теперь я не беспокоюсь о лишнем весе!

Такого эффекта можно добиться всего за несколько месяцев, без диет и изнуряющих тренировок, и самое главное – с сохранением эффекта! Настало время и вам все изменить!!! Лучший комплекс для похудения года!

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 20. Химический состав яиц

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Строение яйца

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой высокодифференцированную яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Яйцо птицы представляет собой сложную и высокодифференцированную яйцеклетку, окруженную желтком и белком, их оболочками и скорлупой.

Желток расположен в середине яйца, представляет собой почти сферическое тело желтого или оранжевого цвета. В центре желтка находится латебра – светлый желток, сконцентрированный колбообразно. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев (12 и более), которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку (вителиновую мембрану) толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра – от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

На периферии желтка под желточной оболочкой расположена бластодерма диаметром 3-5 мм, имеющая вид небольшого беловатого круглого пятнышка.

Яйца птиц относятся к телолецитальному типу , т.е. цитоплазма концентрируется на одном полюсе яйца, а питательные вещества (желток) – на другом. Дробление куриного зародыша неполное, или меробластическое, при котором желток не приобретает клеточного строения, а делится только бластодерма, образуя дисковидное скопление клеток, располагающихся над массой желтка. Бластодермы оплодотворенных и неоплодотворенных яиц различаются по внешнему виду. Бластодиск неоплодотворенного яйца плоский, непрозрачный из-за концентрации протоплазмы, в нем иногда образуются вакуоли и углубления – лакуны.

Бластодерма оплодотворенного яйца круглая, слегка выпуклая, в ней различаются концентрически расположенные прозрачные и непрозрачные зоны (зона пелусида и зона опака). Ко времени снесения яйца бластодерма в оплодотворенном яйце состоит из двух слоев клеток, ее центральная часть отделена от желтка подзародышевой полостью. В это время бластодерма находится в стадии ранней гаструлы.

Белок яйца, составляющий его наибольшую часть, разделяется на четыре слоя (при выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка). Вокруг желтка расположен небольшой слой внутреннего плотного белка — градинковый слой (состоит из густого белка коллагена), образующего по большой оси яйца жгутообразно закрученные тяжи – градинки (халазы). Поверх внутреннего плотного расположен слой внутреннего жидкого белка, почти не содержащего муциновых волокон. Следующий слой – наружный плотный белок – занимает наибольший объем от всего белка. В нем содержится много муциновых волокон, которые составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком; к нему крепятся халазы. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как но мере хранения количество его уменьшается. Четвертый слой – наружный жидкий белок. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина.

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87%).

Яичный белок включает в себя несколько протеинов (их насчитывается около 12).

Протеины яичного белка находятся между собой в электростатическом взаимодействии, определяющем состояние белка в виде геля. В свою очередь, взаимодействие яичных протеинов контролируется уровнем рН белка, которое в свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2.

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плотную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого – аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами — канальцами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная толщина скорлупы куриного яйца составляет 0,35-0,38 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мембранами): надбелковой и подскорлупной (плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы). Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за исключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру — лугу. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой – кутикулой.

Надскорлупная оболочка (кутикула; покрывает скорлупу сверху) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Химический состав яйца

По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5% и больше жиров (на 1,3-3,3%), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75% из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода – один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48%, затем в скорлупе с оболочками – 32-35 и в белке – около 20%.

Химический состав яиц с/х птицы разных видов, %

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94%), диоксида магния (1,5%) и соединений фосфора (0,5%). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87%), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка – протеинов – 9,7-11,5% (в зависимости от вида птицы), а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Яичный белок включает в себя несколько протеинов, которых насчитывается около 12.

Известные протеины куриного белка

Аминокислотный состав протеинов куриного яйца, %

Аминокислота	Белок	Желток	Подскорлупная оболочка	Скорлупа
Цистин Лизин Гистидин Аргинин Аспарагиновая кислота Серин Глицин Глютаминовая кислота Треонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Лейцин-изолейцин Триптофан	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 — — 10,11 — — 3,83 2,54 — — — — 2,61

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В 2 , В 3 , В 4 , В 5 , В 6 и В 7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48%, сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%, углеводов 2,2%) – 98%, минеральных веществ – 2%. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) – 200-1000 ME; В, (тиамина) – 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) – 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) – 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) – 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) – 28,5 мкг; В 7 (биотин) – 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) – 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) – 25-70 ME; E (токоферола) – 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и b-каротина – 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90% суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Яйца — привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные — яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц — возможное наличие в них опасного микроба — сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф. Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов — , витамины ( , ), и , а также практически вся таблица химических элементов Менделеева — , и , и , бор и , и титан, кремний, и алюминий, и . В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. — поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота — 16%
Линоленовая кислота — 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота — 5%
Олеиновая кислота — 47%

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота — 23%
Стеариновая кислота — 4%
Миристиновая кислота — 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная — очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает — 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять 1 яйцо. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

Д — диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
С — яйцо столовое, допустимый срок реализации — 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

В — яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
О — яйцо отборное, 65-74,9 г,
1 — яйцо первой категории, 55-64,9 г,
2 — яйцо второй категории, 45-54,9 г,
3 — яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному — почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь. На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные — несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками — до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант — опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло — то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды — такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак — лишнего веса как ни бывало» — знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть , которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и , взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты — безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху — список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца — универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 — надскорлупная оболочка; 2 — скорлупа; 3 — поры; 4 —подскорлупная оболочка; 5 — белковая оболочка; 6 — наружный слой жидкого белка; 7— наружный слой плотного белка; 8 — градинки; 9 — воздушная камера; 10 — внутренний слой жидкого белка; 11— внутренний слой плотного белка; 12 — желточная оболочка; 13 — светлый слой желтка; 14 — темный слой желтка; 15 — латебра; 16— зародышевый диск

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого — аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 — Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Аминокислоты	(без скорлупы)
Яйцо в целом (без скорлупы)
Незаменимые аминокислоты:

изолейцин


метионин

триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:


аспаргиновая кислота
гистидин

глютаминовая кислота




Общее количество аминокислот

Таблица 3 — Витаминный состав яйца

Таблица 4 — Минеральный состав яйца

Элементы
Яйцо в целом (без скорлупы)
Макроэлементы, г:







Микроэлементы, мкг:



марганец

молибден

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра — от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода — один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке — 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками — 32-35 и в белке — около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка — протеинов — 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) — 98 %, минеральных веществ — 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) — 200-1000 ME; B t (тиамина) — 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) — 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) — 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) — 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) — 28,5 мкг; В 7 (биоина) — 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) — 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) — 25-70 ME; E (токоферола) — 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов — 0,33; липохромов — 0,13 и (3-каротина — 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

«Яйца куриные пищевые. Химический состав яиц. Строение. Классификация яиц. Идентификация качества. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения» МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы

Методическая разработка урока

по теме: «Яйца куриные пищевые. Химический состав яиц. Строение. Классификация яиц. Идентификация качества. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения»

МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы

Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Савенко Т.С.

Хабаровский торгово-экономический техникум, г. Хабаровск

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для преподавателей, работающих по МДК 02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы»,

специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

Тема лекционного занятия: «Яйца куриные пищевые. Химический состав яиц. Строение. Классификация яиц. Идентификация качества. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения».

МДК 02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы» является частью профессионального модуля ПМ 02 «Организация и проведение экспертизы и оценка качества товаров».

Рабочей программой по ПМ 02 «Организация и проведение экспертизы и оценка качества товаров», составленной в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, определены умения и знания, которые студенты должны приобрести в результате изучения данной темы.

Обучающийся должен:

— знать классификацию и порядок идентификации яиц куриных;

— уметь определять вид и категорию яиц куриных по маркировке;

— уметь диагностировать дефекты и определять свежесть куриных яиц.

При проведении занятия в форме интерактивной лекции наиболее полно учитываются социально-психологические особенности контингента обучающихся и требования ФГОС СПО по реализации компетентностного подхода в среднем профессиональном образовании. Лекция должна быть продумана и четко структурирована. Должна быть обеспечена наглядность – лучше всего использовать презентацию на мультимедиа, отвечающую современным подходам и позволяющую педагогу в рамках одного занятия представить большой объем нового учебного материала, организовать самостоятельную индивидуальную и групповую работу по поиску и систематизации информации, осуществить закрепление и контроль получаемых знаний, умений и навыков. В презентации необходимо подготовить слайды для актуализации опорных знаний студентов по изученному материалу, а также слайды с домашним заданием, где показать правила выполнения заданий.

Данная форма проведения урока по формированию новых знаний у обучающихся позволяет обеспечить освоение таких профессиональных компетенций, как:

ПК 2.1 «Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности»

ПК 2.2 «Организовывать и проводить оценку качества товаров».

2. Методические рекомендации для преподавателей

Урок начинается с организационного момента, где обязательно отмечаются отсутст

Г яйца 1. Пищевая ценность куриных яиц

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Куриное яйцо — полезный и отлично сбалансированный самой природой продукт, необходимый для нормального функционирования всех систем организма человека. являются ежедневным продуктом на нашем столе. Яйца состоят из желтков и . Его средний вес 55-60 грамм, из которых на долю желтка приходится порядка 17 грамм, что составляет порядка 1/3 массы и объёма яйца.

Желток располагается практически в середине яичной массы. Желток куриного яйца круглый, в сыром виде более жидкий, чем белок. Цвет и яркость желтка зависит от времени года и рациона питания несушек (летом и осенью, когда куры получают свежую траву, желток окрашен ярче и насыщеннее). Именно желток содержит необходимую среду для зарождения новой жизни, поэтому издавна желтку приписывали различные чудодейственные свойства.

Калорийность желтка куриного яйца составляет 352 ккал на 100 грамм продукта. Соответственно, калорийность 1 желтка будет примерно 60-65 ккал, в зависимости от его массы. Именно из-за его высокой калорийности спортсмены стараются делать яичницу из белка нескольких яиц + 1 желток.

Уникальность заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы периодической системы Менделеева плюс четыре важнейших химических элемента — , углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, т.е. всего более 50 биоэлементов (калоризатор). Такое количество полезных веществ, вполне объяснимо, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым.

Вечный спор — что полезнее, желток или не закончен, но в желтке содержится много полезных веществ: , витамины , особенно важный , а также внушительный список минералов: , и , и , незаменимые аминокислоты. Холин () является предшественником ацетилхолина, вещества, отвечающего за своевременный перенос нервных импульсов.

Яичный желток содержит — активное антисклеротическое средство, питающее нервную и мозговую ткань. Он необходим для нормальной работы печени и желчевыводящих путей, позволяет регулировать распределение жировой ткани, отвечает за развитие плода при беременности, улучшает память.

Кроме витаминов и минералов в желтке содержатся различные пигменты — каротиноиды. Важнейшим среди них является или провитамин А. Установлено, что природные каротиноиды — и — снижают риск развития катаракты в старости. Чем больше каротиноидов в желтке, тем более насыщенным будет его цвет.

Желток является жирным и калорийным продуктом, но, если придерживаться принципов разумного питания и употреблять не более 2-х яиц в день 2-3 раза в неделю, никаких негативных влияний на организм не последует (calorizator). Желток является сильным аллергеном и может спровоцировать появление кожного зуда, воспалений и неприятных высыпаний, поэтому продукт с осторожностью нужно вводить в рацион малышей.

Аминокислоты в желтке

В желтке куриного яйца содержатся такие незаменимые аминокислоты, которые содержатся только в желтке куриного яйца и больше нигде. Так в яичном желтке содержатся: полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая кислоты), мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая и олеиновая кислоты), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты).

Холестерин в желтке

Продукты, богатые насыщенными жирами, как яичный желток или растительные масла, не могут повлиять на уровень холестерина в крови и на количество липопротеидов в целом.

При употреблении яиц, вместе с желтками, уровень липопротеидов низкой плотности (плохого холестерина) лишь снизится, а не повысится, как нам твердят вокруг, а общий его уровень в крови останется на прежней отметке и не повысится.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Повышают ли яйца уровень холестерина?» телепередачи «О самом главном».

Яйцо куриное (желток) в косметологии

Желток и репейное масло являются основными ингредиентами различных масок для укрепления и стимуляции роста волос, желтки входят в состав многих масок для увлажнения и смягчения сухой кожи лица, шеи и рук.

Яйцо куриное (желток) в кулинарии

Сырые куриные желтки используют как связывающий элемент для приготовления соусов, майонеза, заварных кремов, для этого желток добавляют в фарш. Желтки добавляют в тесто для хлеба, сдобы, блинов, ими смазывают пироги и сдобную выпечку для придания готовым изделиям румяной и блестящей корочки. Желтки куриных яиц используются для приготовления алкогольных коктейлей, в , и добавляют сырые желтки. На основе куриных желтков готовят ликёры и безалкогольные напитки.

Больше о влиянии яиц (желтка) на уровень холестерина в крови смотрите в видео-ролике «Елена Малышева. Полезные свойства яиц» телепередачи «Жить здорово», начиная с 19 минут 15 секунд.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Куриные яйца есть в рационе каждого человека, ведь они богаты полезными для нашего организма элементами и могут стать прекрасным завтраком, обедом или ужином. Но в то же время их употребление в больших количествах может негативно отразиться на здоровье, а если речь идет о похудении, то суточная норма уменьшается еще больше. Яйца — это тот продукт, который полезен, пока его правильно употребляют, но стоит нарушить хоть одно правило — и результат будет не таким хорошим, как ожидается. Чтобы понять, как и в каком количестве их есть, нужно знать, сколько БЖУ в курином яйце, какова его калорийность и какими элементами оно богато.

БЖУ, калорийность яиц

Яйцо среднего размера весит примерно 55-60 г и содержит в себе около 70 килокалорий. На белок припадает 60% всей массы яйца, на желток — 30%, и 10% занимает скорлупа. БЖУ яйца куриного в сыром виде следующее:

Белки — 12 граммов.
Жиры — 11 граммов.
Углеводы — 1 грамм.

Калорийность и БЖУ яйца куриного могут быть разными в зависимости от того, как оно приготовлено. Существует много методов приготовления яиц, и каждый из них по-своему влияет на соотношение элементов. Например, БЖУ яйца куриного вареного и его калорийность не сильно отличаются от таких же показателей в сыром виде, но стоит разбить его на сковородку с маслом, как ситуация резко поменяется.

На калорийность яйца также может повлиять то, чем питается курица. Если у птицы была возможность, кроме употребления специальных кормов, гулять по большой территории и находить различные зернышки или личинки, то яйцо будет иметь большую калорийность в сравнении с тем, что получено на птицефабрике. Яйца домашних кур ценятся больше не только в плане содержания питательных веществ, но и с учетом пользы для организма.

Существует миф, что употреблять следует яйца исключительно белого цвета, ведь, если коричневое или бурое яйцо куриное, БЖУ и калорийность его значительно отличаются. На самом деле цвет яйца никаким образом не влияет на показатели веществ в нем.

Яйца — один из самых уникальных продуктов на планете, ведь они усваиваются человеческим организмом на 98%. И пусть встречаются случаи аллергии, это не меняет его питательной ценности. Куриные яйца не наносят вред организму и полностью выводятся, в то же время насыщая его полезными элементами.

Белок куриного яйца: БЖУ

В состав куриного белка входит 87% воды, 11% белков, 1% углеводов и 1% минеральных веществ. БЖУ куриного яйца без желтка значительно меньше. Именно это делает его невероятно ценным источником низкокалорийных протеинов. Калорийность и БЖУ яйца куриного среднего размера без учета желтка:

Килокалории (на 100 г) — 52.
Белки — 11 граммов.
Жиры — 0.
Углеводы — 0.

В есть правильные пропорции незаменимых аминокислот, в том числе метионина, который человеческий организм производить не может. Именно метионин играет большую роль в синтезе креатина, адреналина, способствует активному действию витаминов и ферментов. При этом, если в организме недостаточное количество метионина и наблюдаются проблемы в работе нервной системы.

БЖУ желтка

Куриный желток состоит на 50% из воды, 32% занимают жиры, 16% — белки, и 2% отводится на минеральные вещества. Килокалорий в желтке куриного яйца среднего размера около 50-55; на 100 граммов — 350 килокалорий.

БЖУ яйца куриного без белка:

Белки — 16 г.
Жиры — 31 г.
Углеводы — 1 г.

Большая ценность желтка в том, что он содержит целый комплекс жирных кислот, которые позитивно влияют на работу всего организма. Но многие едят яйца по принципу «белок — в тарелку, желток — в мусорное ведро» из-за того, что в желтке много холестерина. Да, на холестерин желток действительно богат, но он также необходим человеческому организму. К примеру, если в организме низкий уровень холестерина, печень начинает вырабатывать его сама. Умеренное употребление яичного желтка не нанесет вред здоровью. К тому же, кроме холестерина, в желтке куриного яйца есть множество полезных веществ, таких как лецитин, который способствует мозговой деятельности и препятствует развитию склероза, или которая активизирует обмен веществ.

Полезные микроэлементы в курином яйце

Куриные яйца — это не только продукт высокой но и источник большого количества полезных биорегуляторов, минералов и белков. Что именно содержит в себе куриное яйцо и каким образом его употребление влияет на здоровье человека?

Ниацин, или витамин В3, — необходим для питания клеток, способствует выработке половых гормонов.
Холин, или витамин В4, — улучшает память, активирует процесс очищения печени от ядов.
Витамин D — важен для поддержания в организме уровня фосфора и кальция. Яйца занимают вторую позицию в списке продуктов, богатых на витамин D, уступая только рыбьему жиру.
Витамин К — необходим для нормальной свёртываемости крови.
Витамин Е и железо — активно борются с плохим настроением и усталостью, необходимы для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин А — повышает иммунитет, позитивно влияет на рост и зрение.
Витамин Е — противодействует развитию некоторых форм рака и делает яйца неким «эликсиром молодости», ведь этот витамин сохраняет природную красоту и не даёт организму стареть.
Витамин В12 — благотворно влияет на кроветворение и является способом профилактики нервных заболеваний. Одно яйцо удовлетворяет суточную потребность в витамине В12 на 100%.

И это только малая часть, ведь куриные яйца богаты кальцием, марганцем, селеном, фолацином, натрием, цинком, биотином и фолиевой кислотой, в нем есть почти все витамины (за исключением витамина С), незаменимые аминокислоты.

Куриные яйца для похудения

В рационе человека, который соблюдает лечебное питание или диеты для похудения, обязательно должны быть яйца. БЖУ яйца куриного и его калорийность доказывают, что этот продукт является одним из самых низкокалорийных, но при этом питательных в мире. Его употребление нормализует обмен веществ. Два яйца на завтрак делают суточный рацион меньше на 400 килокалорий, при этом они отлично насыщают организм на весь день.

Желток намного калорийнее белка, поэтому часто он выбрасывается, а вместе с ним целый комплекс полезных микроэлементов и витаминов.

Показатели БЖУ яйца куриного без желтка падают, и рацион становится менее калорийным, но о питательности в таком случае нет и речи. Желток должен также быть в рационе, как и белок, но в меньших количествах. При похудении рекомендовано употреблять не более двух желтков в день. При этом белок можно есть в неограниченном количестве. То есть, съедая на завтрак два круто сваренных куриных яйца с помидором и сыром, на ужин можно позволить себе омлет на основе яичного белка с салатом. Разнообразие способов приготовления яиц впечатляет, что снова доказывает ценность этого продукта.

Как правильно варить яйцо куриное

БЖУ, калорийность яйца в вареном виде равны соответствующим показателям в сыром. И это большой плюс, так как многие люди не могут употреблять сырые яйца, а вот вареные имеют намного лучшие вкусовые качества, при этом полностью сохраняют всю пользу для организма.

Перед тем как варить яйца, их нужно вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре. Это делается для того, чтобы при попадании в кипящую воду они не лопнули. После их следует промыть — и можно варить. Время приготовления зависит от того, какое яйцо в результате надо получить: всмятку — 1-3 минуты, «в мешочек» — 4-5 минут, вкрутую — 7-8 минут. При этом нужно рассчитывать, что яйца большого размера будут вариться дольше, а значит, и вытаскивать их следует в последнюю очередь. В случае если яйца варились больше 10 минут, они будут переварены, а это значит, что желток потеряет свои вкусовые качества и покроется зеленоватым налетом, а белок станет похожим на резину.

Для сохранения всех жирных кислот, которые находятся в желтке, яйца нужно варить следующим образом: опустить их в кипяток и через 1 минуту выключить газ, не вынимая их еще 5 минут. В итоге белок успеет свариться, а желток останется жидким.

Варка — наилучший способ приготовления яиц, при котором сохраняется их пищевая ценность. При жарке яичный белок не сохраняет свою структуру, а из-за использования масла в организм попадают канцерогены, которые наносят удар по печени и системе пищеварения.

Потенциальный вред куриных яиц. Холестерин

Многие отказываются от употребления яиц из-за содержания в них холестерина. Но насколько велик его вред для организма и есть ли он вообще — вопрос без окончательного ответа.

В одном яйце содержится чуть больше 200 миллиграммов этого вещества. Холестерин в крови принято делить на две категории: «хороший» (повышает уровень и «плохой» (повышает уровень липопротеинов низкой плотности, ЛПНП). Выяснилось, что пищевой холестерин способствует повышению уровня и «плохого», и «хорошего» холестерина. Действие «плохого» связано с сатурированными жирами, которых в составе яиц мало, а значит, значительного повышения такого холестерина после их употребления не будет.

Суточная норма холестерина — 300 миллиграммов, а значит, одно яйцо в день не повредит здоровью. Но тем, кто склонен к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету, стоит есть яйца реже — хотя бы через день.

Бактерии

Если холестерин — не такое страшное явление в курином яйце, то возможность вместе с этим продуктом проглотить сальмонеллу действительно ужасает. Через скорлупу она может попасть в яйцо на разных этапах формирования и употребления этого продукта. Сальмонелла наносит реальный вред организму, но есть способы, как обезопасить себя от этого:

Не употребляйте яйца, которые проходили термическую обработку меньше 5 минут.
Не мойте яйца перед тем, как положить их в холодильник, чтобы не убрать защитную пленку, без который риск проникновения сальмонеллы в яйцо увеличивается. Это стоит делать непосредственно перед готовкой.
Выбрасывайте яйца с треснувшей скорлупой и не храните их подолгу в холодильнике.

Аллергическая реакция

Случаи аллергии чаще всего встречаются у детей. Непереносимость яичного белка — распространённое явление, но, к счастью, большинство детей избавляются от этого к пяти годам. Среди симптомов наблюдаются тошнота, рвота, заложенность носа, зуд, головокружение, обморок, а в некоторых случаях — анафилактический шок.

Людям с аллергией на яичный белок следует внимательно изучать состав продуктов, ведь яйца являются одним из самых используемых ингредиентов для приготовления множества из них. Некоторые элементы даже добавляют в прививочные вакцины.

Куриные яйца, пожалуй, один из самых незаменимых продуктов на нашем столе. Многие люди просто не представляют свой завтрак без омлета или яичницы, или просто вареных яиц к бутерброду. И это легко объяснить, ведь это не только вкусный продукт, но и очень полезный. А вот подробный хим анализ его состава, мы предлагаем вам узнать прямо сейчас.

Состав куриных яиц

Спортсмены, в частности, бодибилдеры и люди, ведущие активный образ жизни, регулярно употребляют куриные яйца. Почему? Все дело в их хим составе и калорийности — это очень питательный и одновременно полезный продукт. Вес одного яйца среднего размера колеблется в районе 35 грамм, а в 100 граммах продукта содержится более 155 кКал. С помощью ценных питательных веществ яиц можно удовлетворять потребности организма в энергии.

Куриные яйца имеют в себе 12 витаминов, из них редкие группы В, например, B12, В6, B3, B7, B5, B1, а также витамин А и Д. Также в них очень большое количество минералов — кальция, йода, железа, кобальта и другие. Благодаря своему химическому составу и высокой пищевой ценности, этот продукт практически полностью усваивается организмом — на 97%.

Если же говорить о более детальном химическом составе, то важно рассматривать строение куриного яйца под скорлупой: белок и желток. По своим свойствам это разные составляющие. В одном среднем по размеру продукте чуть больше 55% занимает белок, около 35-36% желток и оставшуюся часть — скорлупа.

Состав белка

Не смотря на то, что по хим составу белок яиц куриных содержит до 90% воды и только чуть больше 10% самого белка, он все равно очень питательный и полезный. В 1889-м году было сделано уникальное открытие — ученые вывели чистый вид белка — овальбумин. При этом яичный белок его содержит на более, чем 50%. Помимо этого в состав белка входит кональбумин или овотрансферрин — белок с антибактериальными свойствами. Еще один бактериолитический фермент — лизоцим и овомукоид — аллергическое вещество.

Полный состав белка куриного яйца:

85% воды;
около 13% белков;
до 1% (0,7%) углеводов;
остальная часть — глюкоза, витамины и другие питательные вещества.

Состав желтка

Желток — это жирная часть хим состава яиц. Он содержит около 55 калорий, а это в два раза больше, чем в белке. Однако желток не лишен белка и углеводов. Если рассматривать более подробно его состав, то примерно до 3 грамм будут составлять чистые белки, 0,61 грамм углеводы и почти 5 грамм жиров. Также важно отметить такой важный элемент как холин — витамин В4. Ни в каком другом продукте его нет в таком количестве, как в желтках куриных яиц.

Но, пожалуй, самая главная ценность яичного желтка — это высокое содержание полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так, в состав входят:

линоленовая и линолевая кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты;
олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — мононенасыщенные;
стеариновая, пальмитиновая и миристиновая кислоты — насыщенные.

Свойства скорлупы

Яичную скорлупу также не стоит отделять, если рассматривать ценность продукта в целом. Ведь это не менее полезная их часть. Например, всем известный факт, что яичная скорлупа содержит много кальция. Достаточно ее хорошо вымыть, просушить и растолочь ступкой в порошок, чтобы получить ценнейшую пищевую добавку. Кстати, она может заменить аптечный кальций для улучшения состояния ногтей, костей и волос.

Также яичная скорлупа содержит в своем составе много других микроэлементов, например, калий, магний, железо, фосфор, натрий и другие. Кроме того, в ней даже есть аминокислоты. Конечно, не такое количество, как в желтке или белке, но все же. Это все делает скорлупу очень ценным и полезным продуктом. Например, порошок из скорлупы можно добавлять в готовые блюда или запивать водой отдельно, как природный источник кальция. Усваивается почти на все 100%.

Чем полезны?

О пользе яиц написано очень много. Мы не будем особо заострять на это внимание, так как рассматривая химический состав этого продукта, уже становится понятно о его пользе. Однако все же отметим некоторые свойства. Например, регулярное употребление яиц помогает бороться с депрессией, улучшает настроение, повышает работоспособность. Также учеными доказано, что продукт предотвращает развитие сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний.

Чем отличается С1 от С2 — разбираем маркировку

Наверное, все из нас при покупке лотка видели, что на скорлупе написано С1, С2 или С3. Что это означает? Таким образом птицефабрики по российским стандартам маркируют яйца по сроку годности и размеру (по весу). Разберем более детально.

Маркировка буквенная

Буква на яйце означает срок реализации продукции. Так, она может быть С и Д.

Д — диетический продукт, которому не более 7 суток от дня производства;
С — столовый продукт сроком от 7 до 25 дней.

Маркировка цифирная и буквенная по весу

Цифра или буква на маркировке ставится всегда после первой буквы срока реализации. Это обозначение позволяет разграничивать яйца по весу. Так, например:

В — высшая категория или яйца по весу 75 грамм и более;
О — отборный, которые весят от 65 до 75 грамм;
С1 — первая категория — стандартные от 55 до 65 грамм;
С2 — категория вторая — от 45 до 55 грамм;
С3 — третья категория — от 35 до 45 грамм.

Имеет ли значение цвет скорлупы?

Многие покупатели считают, что цвет яичной скорлупы влияет на качество и вкус. Например, некоторые люди покупают только коричневый яйца. Но это на самом деле никак не связано с вкусом и уж тем более с качеством продукции. Цвет скорлупы зависит от окраса и породы кур. В редких случаях на скорлупе могут быть несвойственный оттенки или пятна, которые могут говорить, что в корм птице добавляли красители.

Может ли быть яйцо вредным?

Могут! И это связано, прежде всего, с входящим в состав аллергеном. Да-да, куриные яйца могут вызвать аллергию. Также важно помнить, что этот продукт скоропортящийся и без соблюдения необходимых норм и гигиены, оно может быть опасным заражением сальмонеллезом. Поэтому, если вы не уверены в качестве продукта, лучше не употреблять его сырым или при малой термической обработке. Специалисты советуют все магазинные и тем более базарные яйца поддавать тщательной термической обработке.

Некоторое люди уверены, что жиры и углеводы в желтках яиц может сказываться на фигуре. Отчасти это так, но только, если не соблюдать норму. Или есть яйца с беконом, котлетами и прочими жирными продуктами. Дополняйте продукт овощами и свежей зеленью. Нормой считается не более 3-4 яиц в неделю. Это достаточное количество для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

Яйца — довольно обыденный продукт нашего холодильника. Оно простое в приготовлении и достаточно питательное, к тому же легкодоступное. Мы можем назвать его незаменимым продуктом в нашем рационе, потому что без него не обходится почти ни одна выпечка. Мы употребляем их в разном виде: сыром, вареном, жареном.

А мы с вами, девушки, должны знать, сколько и что мы употребляем. Поэтому важно знать калорийность даже этого продукта, если мы следим за своим питанием. Я читала, что яйца — несовместимый с диетой продукт, ибо содержит в себе достаточное кол-во жиров, но знали ли вы,что одно яйцо содержит в себе всего лишь 50 ккал!

Так вот, сегодня мы поговорим о них подробнее, какую пользу они в себе несут, а какой вред.

Сколько калорий?

В первую очередь калорийность данного продукта зависит от его размера.

Сто граммов куриного яйца содержит примерно 160 ккал. Одна штука обычно весит от сорока до семидесяти граммов.Отсюда легко подсчитать какова калорийность яиц куриных.Однако на калорийность влияет и то, каким способом оно приготовлено.

Калорийность в варенном виде

Наиболее полезно употреблять яйца в сыром виде, но нет никакой гарантии, что в них нет сальмонеллеза. Поэтому лучше данный продукт сварить.

Всем известно, что яйцо состоит из белка и желтка. Калорийность каждой части отличается. Наибольшее количество калорий содержится в желтке, а в белке их в три раза меньше. Удивительно, но в вареном яйце столько же килокалорий, сколько и в сыром.

То есть оно будет содержать 70 ккал.

Это отличный вариант для завтрака, да к тому же ученые доказали, что холестерин, который в них есть безвреден.

Какова калорийность белка?

Белок вареного куриного яйца имеет незначительную калорийность и составляет всего 17 Ккал, что равняется примерно четверти общей калорийности.

Важно и то, что в белке практически отсутствуют жиры и содержатся все необходимые для организма человека аминокислоты, а также витамины группы В.

Какова калорийность желтка?

Калорийность желтка составляет около 50 – 55 Ккал. В нем содержатся жиры, белки, углеводы, витамины А, Е, группы В и микроэлементы: марганец, железо, кальций, цинк и другие.

Также в нем присутствует холестерин, который уравновешивается лецитином, что делает его безопасным. Не рекомендуется употреблять желток одновременно с другими жирами животного происхождения.

Какова калорийность яйца сваренного вкрутую?

Многие уверены, что калорийность 1 вареного яйца, также как и сырого составляет 70 ккал, но это не так. Яйцо вареное вкрутую наименее калорийно, в нем всего 50 ккал.Такой продукт может храниться довольно долго, до десяти дней.

Вареное яйцо станет отличным вариантом для тех, кто борется с лишними килограммами.

Калорийность яйца всмятку

Яйца, сваренные всмятку, своей полезности не теряют.В них содержится 70 ккал. Такой продукт полностью переваривается через пару часов.

Чем дольше оно вариться, тем хуже оно будет перевариваться. А для того чтобы получить яйца всмятку, их необходимо варить всего 3 – 5 минут. Правильно сваренный продукт отличается полужидким желтком, его нужно подавать только горячим.

А что, если пожарить?

Для очень многих обычным завтраком по утрам бывает яичница, поэтому вопрос калорийности очень актуален. Калорийность одного жареного яйца, приготовленного химическим способом без масла, составляет примерно 110 калорий. Но многие жарят их на масле, содержащее в своем составе жиры, что увеличивает их калорийность.

Жарим на масле

Количество калорий в таком продукте может превышать 170 ккал, что больше калорийности вареного яйца в 2 – 3 раза. Из – за такой высокой калорийности они, как правило, не включаются в системы лечебного питания и диеты для похудения.Если не хочется отказываться от калорийной яичницы из 2 яиц, то можно попробовать снизить питательность этого блюда.

Для этого необходимо жарить только белки, так как в них количество углеводов ничтожно, а жира нет вовсе.

Какова калорийность омлета из 2 яиц?

Одно из самых распространенных блюд на завтрак – это омлет.

Готовится он очень просто.

Необходимо взбить яйца с молоком, а получившуюся массу вылить в сковороду, в которую предварительно налить немного подсолнечного масла.

Калорийность омлета из 2 яиц составит 118 Ккал, а если его приготовить из одних белков, то калорийность снизится до 85 Ккал.

Часто в омлет добавляют помидоры, сыр и другие продукты, что повышает его калорийность.Например, в 100 г омлета с помидорами и сыром может достигать 342 Ккал.Завтрак в виде омлета очень полезен. Он имеет оптимальную энергетическую ценность, заряд тонуса на все утро.

Полезные свойства

Вещества, содержащиеся в яйце, защищают глазной нерв, препятствуя образованию катаракты.
В них также присутствуют вещества полезные для кроветворения.
Лецитин, содержащийся в желтке, способствует укреплению памяти и повышает умственную работоспособность.
Стимулируют иммунную систему и способствуют похудению.
Помогут сохранить здоровые зубы и кости.
В них присутствует витамин красоты и молодости – витамин Е.

Куриные яйца очень полезны, и употреблять их лучше в вареном виде, потому что при такой обработке они содержат наименьшее количество калорий и лучше усваиваются.

Их можно употреблять и при диетах.

Но, конечно, существует достаточно большое количество продуктов которые имеют менее низкую калорийность, чем вареное яйцо.

Однако прежде чем тщательно подсчитывать калории, необходимо вспомнить о его ценных и полезных свойствах. Еще больше витаминов содержится в перепелиных яйцах, калорийность которых, правда, значительно больше, чем у куриных (примерно 150 Ккал).

Источник материала: http://notefood.ru/produkty/kalorijnost-produktov/kakaja-kalorijnost-jaic.html

Категории яиц определяются следующим образом

Высшая категория (В) — 75 г и более,
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г,
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г,
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г,
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье. А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками, например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца содержит 12,7 г белка, тогда

64г яйца без скорлупы (72г-8г) – 8,13г белка,

59г яйца без скорлупы (66г-7г) – 7,5 г белка. Среднее количество белка 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белки яиц состоят примерно на 13% из белка, значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г белков. В меньшем яйце, 42г белка содержать примерно 5,4 г белков. Средняя же составляет 5,5 г белка. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5% — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда
на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.
На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем 7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

	Вес, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	кКал
Пищевая ценность продукта	100	12,7	11,5	0,7	157
Целое яйцо С0	59-62	7,8	7	0,34	99
Белок 1 яйца С0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
Желток 1 яйца С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

Что хочется сказать в итоге. Конечно, разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Источник материала: http://fitnes-menu.ru/nutritional-value-egg/

В яйцах содержится множество полезных питательных веществ. Однако энергетическая ценность яйца может варьироваться в зависимости от того, едите вы яйцо целиком или лишь его белок.

В этот статье детально рассматривается, какова калорийность вареного яйца и его белка, а так же раскрывается, полезнее белки целых яиц или нет.

Яичный белок представляет собой прозрачную плотную жидкость, окружающую яркий желток яйца.
В оплодотворённом яйце белок служит слоем, защищающим растущего цыплёнка от вредных бактерий. Также белок поставляет энергетические вещества для его роста.

Белки примерно на 10% состоят из воды и на 10% — из протеина. Таким образом, если убрать из яйца желток и оставить лишь белок, энергетическая ценность вашего яйца значительно изменится.

Таблица, представленная ниже, показывает, сколько калорий в одном яйце, а так же разницу в нутриентах между белком крупного яйца и целым крупным яйцом.

	Яичный белок	Целое яйцо
Калории	16	71
Белки	4г	6г
Жиры	0г	5г
Холестерин	0г	211 мг
Витамин А	0% РСНП	8% РСНП
Витамин B12	0% РСНП	52% РСНП
Витамин B2	6% РСНП	12% РСНП
Витамин B5	1% РСНП	35% РСНП
Витамин D	0% РСНП	21% РСНП
Фолат	0% РСНП	29% РСНП
Селен	9% РСНП	90% РСНП

Как можно видеть, в белке содержится меньше калорий и микроэлементов, чем в одном вареном яйце, но белков и жиров в нём тоже меньше.

ВЫВОД: калорийность одного яйца больше калорийности лишь его белка. В то же время в белке меньше протеина, холестерина, жиров, витаминов и минералов.

Низкокалорийные, но богатые белком

Вдобавок, этот протеин высокого качества, то есть содержит все 9 необходимых аминокислот в количествах, нужных нашему телу для наилучшего функционирования.

Благодаря протеину, употребление яичных белков будет полезно для здоровья. Белок сдерживает аппетит, поэтому после съеденного белка вы будете дольше чувствовать сытость.

Очень важно для поддержания и набора мышечной массы получать с пищей достаточно белка, особенно если ваша цель – потеря веса.

Исходя их того, что целые яйца дают незначительно больше белка и довольно много лишних калорий, нежели яичные белки, белок может стать отличным выбором для желающих похудеть.

ВЫВОД: Белок одного большого яйца содержит в себе 4г белка и лишь 17 калорий (меньше калорийности яйца вареного или яйца, жаренного целиком), что делает его хорошим продуктом для людей, которые пытаются сбросить вес.

В яичных белках мало жиров и нет холестерина

Раньше яйца считались довольно спорным продуктом из-за содержания насыщенных жиров и холестерина.
Тем не менее, весь холестерин и жиры в яйце находятся в его желтке, а белки, наоборот, почти полностью состоят из протеина.

Многие годы из-за этого предполагалось, что белки яиц полезнее, чем целые яйца. Сейчас, однако, исследования показали, что холестерин в яйцах не представляет проблемы для большинства людей. Лишь для небольшого количества так называемых «гипер-реагирующих» людей употребление холестерина немного поднимает его содержание в крови.

У этих людей есть гены, например, ген ApoE4, который предрасполагает их к повышенному уровню холестерина. Для таких людей с высоким холестерином лучшим вариантом будет как раз яичный белок.
Помимо этого, поскольку в белках яиц почти нет жиров, они существенно менее калорийны, чем целые яйца. Они хорошо подойдут тем, кто старается сократить калорийность рациона и снизить вес.

ВЫВОД: В белках мало холестерина и жиров, поэтому они могут использоваться для сокращения употребления холестерина и потери веса.

Риски употребления яичных белков

В целом, белки — достаточно безопасный продукт, но всё же есть некоторые риски.

Аллергия

Несмотря на то, что для большинства яйца не представляют опасности, аллергия на них может возникнуть.
Чаще всего аллергическая реакция на яйца наблюдается у детей, которые к пятилетнему возрасту перерастают её. Аллергия на яйца вызывается тем, что иммунная система неверно определяет некоторые белки в яйце как вредные для человека. Легкие симптомы могут включать сыпь, отёки, насморк, зуд и слезящиеся глаза. Бывают случаи желудочных расстройств, тошноты и рвоты.

В редких случаях яйца могут вызвать сильную аллергическую реакцию – анафилактический шок. Он проявляется такими симптомами, как сильный отёк горла и лица и скачок кровяного давления, что вместе может быть смертельным.

Заражение сальмонеллёзом

Сырые яичные белки создают угрозу заражения пищи бактерией сальмонеллы (Salmonella ). Сальмонелла может быть в самом яйце или в его скорлупе, хотя современные практики выращивания и очистки минимизируют этот риск.

Приготовление яичных белков до твёрдого состояния так же значительно сокращает вероятность возникновения этой проблемы.

Сокращение впитывания биотина

Сырые яичные белки могут уменьшать всасывание сложного вещества – биотина, — который содержится в различных продуктах. Это растворимый в воде витамин, играющий важную роль в выработке энергии. В сырых белках находится протеин под названием авидин, который связывается с биотином и останавливает его поглощение.

Теоретически, это может стать настоящей проблемой, но на деле нужно съесть огромное количество сырых белков, чтобы это повлекло дефицит биотина.

Кроме этого, авидин в варёном вкрутую или всмятку яйце или в жареном яйце не даёт такой сильный эффект.

ВЫВОД: Некоторые риски в употреблении сырых белков есть, среди них аллергия, заражение пищи и дефицит биотина. Для большинства людей, однако, эти риски достаточно малы.

Что же есть: белки или целые яйца?

Белки богаты протеином, но низкокалорийны, содержат мало жиров и холестерина, что помогает в снижении веса.

Белки могут быть полезны ещё и тем, кому необходимо потреблять много протеина, но и следить за калорийностью блюд, например, бодибилдерам и спортсменам.

В сравнении с целыми яйцами, однако, белки уступают в содержании других нутриентов. В целых яйцах находятся множество витаминов, минералов, дополнительных белков и полезных жиров.

И несмотря на то, что в яйцах много холестерина, последние исследования не нашли связи между потреблением яиц и риском получения сердечных заболеваний. Эти же анализы выяснили, что, съедая по одному яйцу в день, можно даже сократить вероятность инсульта.

Более этого, обнаруженные в яйцах питательные вещества, были упомянуты как одна из причин полезности яиц.

Желтки богаты двумя важными антиоксидантами: лютеином и зеаксантином, которые предотвращают ухудшение зрения и катаракту. Так же в них содержится холин, которого большинство людей не получают в достаточном количестве.

Если есть яйца целиком, они помогут сохранить чувство сытости, и вы съедите меньше калорий.
На самом деле, исследования показали, что завтрак жареными или вареными яйцами может быть полезным для снижения веса, уменьшения показателей ИМТ и окружности талии.

В то же время, если вы сидите на очень строгой низкокалорийной диете, у вас семейные заболевания сердца и повышенный холестерин, то для вас более здоровым выбором могут стать яичные белки.

Итог: Белки содержат меньше калорий, относительно того, сколько калорий в яйце, однако в них меньше полезных нутриентов, которые содержатся в желтке.

Заключение

Белки яиц – высокопротеиновый и низкокалорийный продукт.

Для большинства людей, однако, немного причин выбирать белок, а не целое яйцо, поскольку белок и желток вместе обеспечивают поступление гораздо большего количества полезных элементов.

С учётом же вышесказанного, людям, нуждающимся в ограничении холестерина и худеющим более полезный вариант без желтка.

Научно обоснованные статьи от экспертов на Authority Nutrition.

Продукт	Количество	Белки	Углеводы	Жиры	Баллы	Калории
Для дополнительных пунктов смотрите секцию брендовых продуктов
Целое сырое яйцо	1 чашка (4.86 крупных яйца) (243.0 г)	30,6	1,9	24,2	9	347,5
	1 шт. очень большое(56.0 г)	7	0,4	5,6	2,5	80,1
	1шт. огромное (63.0 г)	7,9	0,5	6,3	2,5	90,1
	1 крупное (50.0 г)	6,3	0,4	5	2	71,5
	1 среднее(44.0 г)	5,5	0,3	4,4	2	62,9
	1 маленькое (38.0 г)	4,8	0,3	3,8	1,5	54,3
Белок сырого яйца	1 чашка (243.0 г)	26,5	1,8	0,4	3	126,4
Белок сырого яйца	1 большой (33.0 г)	3,6	0,2	0,1	0,5	17,2
Желток сырого яйца	1 чашка (243.0 г)	38,5	8,7	64,5	21,5	782,5
Желток сырого яйца	1 большой (17.0 г)	2,7	0,6	4,5	1,5	54,7
	1/2 фунта (227.0 г)	35,2	2,6	58,1	19	687,8
Желток яйца замороженный с сахаром	1/2 фунта (227.0 г)	31,3	24,5	51,6	18,5	696,9
Целое жареное яйцо	1 крупное (46.0 г)	6,3	0,4	7	2,5	90,2
Целое яйцо вареное вкрутую	1 чашка (136.0 г)	17,1	1,5	14,4	5,5	210,8
	1 ст.л. (8.5 г)	1,1	0,1	0,9	0,5	13,2
	1шт. крупное (50.0 г)	6,3	0,6	5,3	2	77,5
Омлет из одного целого яйца	1ст.л. (15.0 г)	1,6	0,1	1,8	1	23,6
Омлет из одного целого яйца	1 крупное (61.0 г)	6,5	0,4	7,3	3	95,8
Целое яйцо-пашот	1 крупное(50.0 г)	6,3	0,4	5	2	71
Яйцо всмятку	1 чашка (220.0 г)	24,4	4,8	26,9	10	367,4
	1 ст.л. (13.7 г)	1,5	0,3	1,7	1	22,9
	1 крупное (61.0 г)	6,8	1,3	7,4	3	101,9
Сухое целое яйцо	1 небольшая чашка (85.0 г)	40,2	4,2	34,8	13	504,9
Сухое целое яйцо	1 ст.л. (5.0 г)	2,4	0,2	2	1	29,7
Стабилизированное целое сухое яйцо с низким содержанием глюкозы	1 небольшая чашка (85.0 г)	40,9	2	37,4	14	522,8
	1 ст.л. (5.0 г)	2,4	0,1	2,2	1	30,8
Белок яйца сухой хлопьями с низким содержанием глюкозы	1/2 фунта (227.0 г)	174,6	9,5	0,1	16	796,8
Белок яйца сухой порошком с низкм содержанием глюкозы	1небольшая чашка (107.0 г)	88,2	4,8	0	8,5	402,3
Белок яйца сухой порошком с низкм содержанием глюкозы	1 ст.л. (14.0 г)	11,5	0,6	0	1,5	52,6
Сухой желток	1 небольшая чашка(67.0 г)	22,9	2,4	37,4	12,5	446,2
Сухой желток	1 ст.л. (4.0 г)	1,4	0,1	2,2	1	26,6
Утиное яйцо целое сырое	1шт. (70.0 г)	9	1	9,6	3,5	129,5
Гусиное яйцо целое сырое	1шт. (144.0 г)	20	1,9	19,1	7	266,4
Перепелиное яйцо целое сырое	1 шт. (9.0 г)	1,2	0	1	0,5	14,2
Яйцо индейки целое сырое	1 шт. (79.0 г)	10,8	0,9	9,4	3,5	135,1
Заменитель яйца замороженный	1 яашка (240.0 г)	27,1	7,7	26,7	10	384
Заменитель яйца замороженный	1/4 чашки (60.0 г)	6,8	1,9	6,7	2,5	96
Заменитель яйца жидкий	1 чашка (251.0 г)	30,1	1,6	8,3	5	210,8
	1 ст.л. (16.0 г)	1,9	0,1	0,5	0,5	13,4
	11/2 жидких унций (47.0 г)	5,6	0,3	1,6	1	39,5
Заменитель яйца, порошок	1/3 унции (9.9 г)	5,5	2,2	1,3	1	44
Заменитель яйца, порошок	3/4 унции (20.0 г)	11,1	4,4	2,6	2	88,8
Желток яйца замороженный с солью	1/2 фунтов (227.0 г)	31,8	3,6	52,2	17	622
Целое сырое замороженное яйцо	1 шт. 100 г (100.0 г)	12	1,1	10,2	4	148
Белок яйца замороженный	1 шт. 100 г (100.0 г)	9,8	1,1	0	1	47
Сухой белок	1 шт. 100 г (100.0 г)	81,1	7,8	0	8	382
Яйцо всмятку, замороженное	1 шт. 100 г (100.0 г)	13,1	7,5	5,6	3,5	131

Сколько витаминов и белка содержится в одном яйце?

Яйца считаются диетическим продуктом, но холестерин, находящийся в яйце и его желтке, может угрожать здоровью некоторых людей. Яичный белок, не содержащий холестерина, — альтернатива для тех, кто особо чувствителен к нему. В белках так же мало калорий, в 1 штуке — всего 17! Употребление в пищу белков обеспечивает организм как протеином, так и витаминами, необходимыми для поддержания здоровья тела.

Протеин

Главное, изобилующее вещество в яичном белке- это протеин. Белок одного крупного яйца содержит 3.6 г протеина, и практически 85% калорий — из белка. Как и другие животные источники протеина, яичный белок содержит все необходимые аминокислоты, которые должны поступать в организм из пищи. Эти аминокислоты используются для выработки новых белков в клетках и тканях, а некоторые аминокислоты нужны для поддержки функционирования нервной системы. Согласно институту Linus Pauling, белок одного яйца даёт примерно 5% от суточной необходимой дозы протеина (из расчета на суточную норму в 2000 килокалорий).

Рибофлавин

В яйце содержится рибофлавин, или витамин В-2. Рибофлавин нужен для здорового метаболизма: этот нутриент помогает расщеплять пищу и позволяет клеткам производить энергию. Еще рибофлафин активирует ферменты, защищающие от гиперпероксидов — класса химикатов, которые генерируют токсичные и разрушающие клетки свободные радикалы. Достаточное потребление витамина В-2 активизирует ферменты в печени, так что ее клетки могут эффективно избавлять тело от токсинов. Яичный белок даёт 0.15 мг рибофлавина, что по данным института Linus Pauling составляет 14% и 12% от суточной необходимости для женщин и мужчин соответственно.

Другие витамины

Употребление яиц в пищу так же обеспечит вас другими необходимыми витаминами в небольших количествах. В белках находится совсем немного витаминов В-3, В-5 и В-6, и несущественное количество витаминов В-1, В-9 и В-12. Вместе с рибофлавином, эти витамины поддерживают метаболизм и насыщают ткани. Так же в белках есть немного холина, важного для нервной системы нутриента. Тем не менее, большого вклада в получение организмом этих витаминов яичные белки не делают.

Использование яичных белков в готовке

Поставьте белки в пару с другими полезными и вкусными продуктами. Попробуйте начинать свой день с запеченными яичными белками – ложкой достаньте внутренности помидора, наполните его яичным белком и мелко порезанными овощами и запекайте до готовности яиц. Можете так же комбинировать яичные белки с вашими любимыми овощами и сделайте полезный омлет-фриттату. Добавление к яичным белкам других продуктов поднимает общую питательную ценность вашего обеда – к примеру, томаты, шпинат и многие другие овощи содержат витамины С и А, вещества, которых нет в белках.

(4 оценок, среднее: 4,25 из 5)

Химический состав куриных яиц | BackYard Chickens

Написано для класса колледжа Эльси Родевальд.

Эта статья расскажет о химическом составе яиц и о том, почему они обладают такими свойствами. Я буду обсуждать 8 основных частей яйца, некоторые из которых будут иметь меньшие части. Каждая из этих частей может легко иметь (и иметь) свои собственные документы, касающиеся их химического состава, поэтому мы просто кратко рассмотрим основные компоненты.

Яичная скорлупа на 95% состоит из карбоната кальция (CaCO3). Остальные 5% составляют фосфор, магний, натрий, марганец, калий, цинк, железо и медь (Butcher & Miles, 2018). Эти элементы связываются с органической карбонатной матрицей, образуя пористую кристаллическую решетку со столбцами, сформированными вдоль. Если яйцо окрашено в синий или зеленый цвет, внутри решетки откладываются биливердин (C33h44N4O6) и хелат биливердина цинка. Если яйцо коричневое или зеленое, протопорфирин IX (C34h44N4O4) откладывается вместе с антимикробным налетом после образования скорлупы (Zhao et al., 2006). Кристаллическая структура и форма яйца позволяют яйцу, размещенному в продольном направлении, иметь прочность на сжатие примерно 100 фунтов. Именно в этот момент связи карбоната кальция начинают разрываться (Milne, 2017). Поскольку карбонат кальция представляет собой ионную связь, он очень хрупкий, поэтому при разрыве он разрушается. Однако, когда мы разбиваем яичную скорлупу, точка удара разбивается, а остальная часть — нет. Это происходит из-за оболочки оболочки, которая неплотно прикреплена к оболочке во всех местах.Оболочка оболочки в основном состоит из коллагена типа 1, который состоит из трех полипептидных цепей и находится в костях, сухожилиях и органах (Ruff, 2009; Mansell & Bailey, 2004). Коллаген очень прочный, эластичный и проницаемый. Эти качества помогают оболочке скорлупы не допустить разрушения скорлупы, а также позволяют переносить воздух, чтобы развивающийся цыпленок мог дышать. Когда яйцо откладывается, тепло внутри яйца в отличие от холодного воздуха снаружи заставляет внутреннюю мембрану скорлупы сжиматься и отталкиваться от внешней мембраны скорлупы в верхней части большого конца яйца.Это формирует карман, известный как воздушная ячейка, который заполняется кислородом. По мере развития цыпленка кислород доставляется к эмбриону из воздушной камеры, а углекислый газ выделяется обратно в воздушную камеру. Оттуда углекислый газ вытесняется через пористую оболочку, а кислород возвращается обратно (Lange, 2019).

От скорлупы и мембраны мы переходим к невероятно съедобной части яйца. Яичный белок примерно на 90% состоит из воды. Остальные ~ 10% состоят из белков, подавляющее большинство которых представляют собой овальбумин (C66h205N21O23), кональбумин (C25h56N8O7), овомуцин, овомукоид и лизоцим, который также известен как мурамидаза (C125h296N40betO36S2) (Compound Interest, 2016; 2011).Хотя основная формула овальбумина — C66h205N21O23, существует три альфа-типа с разным уровнем фосфатов. Тип 1 содержит два фосфата, тип 2 — один фосфат, а тип 3 — нет (Chay et al., 2013). Кональбумин также известен как овотрансферрин. Он является частью семейства белков трансферринов, которые могут связывать два иона Fe3 + за счет использования бикарбонатного аниона, который является частью структуры белка («Предшественник овотрансферрина», 2021 г.). Овомуцин — это то, что придает яичный белок гелеобразные свойства.Точная химическая структура овомуцина неизвестна, но известно, что существует три типа: овомуцин α1, овомуцин α2 и овомуцин β. Овомуцин β очень богат углеводами, в то время как два альфа-белка бедны углеводами (Itoh et al., 2006). Точный состав овомукоида также неизвестен, но примерно 25% белка состоит из углеводов. Овомукоид, кональбумин, овомукоид и лизоцим могут вызывать аллергические реакции у людей, но овомукоид является основным аллергеном, поскольку эпитоп (сайт связывания белых кровяных телец) не разрушается под действием тепла, в отличие от эпитопов других (Caubet & Wang , 2011).Когда яйца готовятся, большая часть белков в яичном белке меняет структуру. Это заставляет серу в белках, таких как лизоцим, связываться с двумя атомами водорода с образованием сероводорода. Сероводород придает запах вареным яйцам (Compound Interest, 2016). Яичный белок также богат калием, магнием и натрием (Réhault-Godbert, 2019).

Яичный желток защищен желточной оболочкой и удерживается на месте халазами. Халазы состоят из тех же белков, что и желточная мембрана, которая состоит как минимум из 137 белков.Четыре наиболее распространенных белка — это овомуцин, лизоцим, наружная желточная мембрана (VMO) I и VMO II (Mann, 2008). Мало что известно о VMO I, но известно, что он содержит сайт связывания углеводов (Shimizu, & Morikawa, 1996). VMO II также известен как бета-дефенсин-11. Он состоит из небольших катионных негликозилированных пептидов с шестью молекулами цистеина, которые образуют три дисульфидных мостика. Он обладает антимикробными свойствами, которые помогают защитить развивающийся эмбрион от патогенов (Réhault-Godbert, 2011).

Сам желток состоит в основном из воды, липопротеинов, витаминов и минералов. Его цвет зависит от лютеина (C40H56O2) и зеаксантина (C40H56O2). Это каротиноиды, содержащиеся в таких растениях, как бархатцы. Липопротеины состоят из триглицеридов (C6H8O6) и холестерина (C27h56O). Желток также содержит незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая кислота (C18h42O2). Яичные желтки — отличный источник витаминов, содержащих все витамины, кроме витамина С. Холина (C5h24NO +) также много в желтке.Другие минералы, содержащиеся в желтке в больших количествах, — это кальций, медь, йод, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, сера, натрий и цинк (éhault-Godbert, 2019). Когда яйца варятся слишком долго, именно железо в желтке вступает в реакцию с серой яичного белка с образованием сульфида железа и придает желтку зеленоватый оттенок (Compound Interest, 2016). Желток так богат питательными веществами, потому что именно он снабжает развивающегося цыпленка всеми питательными веществами, необходимыми для развития, роста и вылупления.Вот почему яйца являются такой невероятно питательной пищей для человека.

Примечание. Химические формулы были получены от Bachem и PubChem.

Каталожные номера

Мясник, Дж. Майлз, Р. (2018). VM69 / VM013: Концепции качества яичной скорлупы. Получено 13 апреля 2021 года с https://edis.ifas.ufl.edu/vm013#:~:text= Сама яичная скорлупа: что делать, карбонат кальция весом 5,5 грамма.

Каубет Дж. И Ван Дж. (2011). Текущее понимание аллергии на яйца.Педиатрические клиники Северной Америки, 58 (2), 427-443. DOI: 10.1016 / j.pcl.2011.02.014

Чай Пак Тинг, Б., Пулио, Ю., Готье, С., и Майн, Ю. (2013). Фракционирование яичных белков и пептидов для нутрицевтики. Процессы разделения, экстракции и концентрирования в пищевой промышленности, производстве напитков и нутрицевтиков, 595-618. DOI: 10.1533 / 97808570

.2.595

Сложные проценты. (2016). Химия яиц и яичных скорлуп. Получено 13 апреля 2021 г. с https: // www.Complexchem.com/2016/03/

Ито Т., Миядзаки Дж., Сугавара Х. и Адачи С. (2006). Исследования по характеристике овомуцина и халазы куриного яйца. Исследовательские ворота. Получено 13 апреля 2021 г. с https://www.researchgate.net/publication/230455774_Studies_on_the_Characterization_of_Ovomucin_and_Chalaza_of_the_Hen’s_Egg.

Ланге, Г. (2019). Правильная ориентация яиц: воздушная камера поднимается при закладке яиц. Получено 13 апреля 2021 г. с сайта https://www.thepoultrysite.com/articles/air-cell-up-when-setting-eggs

Mann, K.(2008). Протеомный анализ желточной мембраны куриного яйца. ПРОТЕОМИКА, 8 (11), 2322-2332. DOI: 10.1002 / pmic.200800032

Мэнселл Дж. и Бейли А. (2004). Метаболизм коллагена. Энциклопедия эндокринных болезней, 520-529. DOI: 10.1016 / b0-12-475570-4 / 00307-3

Милн, Р. (2017). Насколько крепкое яйцо? Получено 13 апреля 2021 г. с https://phys.org/news/2017-01-strong-egg.html

Предшественник овотрансферрина — Gallus gallus (Chicken). (2021 г.). Получено 13 апреля 2021 г. с https: // www.uniprot.org/uniprot/P02789

Рео-Годбер, С., Эрве-Грепине, В., Готрон, Дж., Кабау, К., Нис, Ю., и Хинке, М. (2011). Молекулы, участвующие в химической защите куриного яйца. Повышение безопасности и качества яиц и яичных продуктов, 183-208. DOI: 10.1533 / 9780857093912.2.183

Рео-Годбер, С., Гайо, Н. и Нис, Ю. (2019). Золотое яйцо: пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека. Питательные вещества, 11 (3), 684. doi: 10.3390 / nu11030684

Ruff, K.(2009). Мембрана из яичной скорлупы: возможное новое натуральное средство для лечения заболеваний суставов и соединительной ткани. Результаты двух открытых клинических исследований на людях. Клинические вмешательства при старении, 235. doi: 10.2147 / cia.s5797

Симидзу Т. и Морикава К. (1996). «Бета-призма: новый складной мотив». Trends Biochem. Sci. 21 (1): 3–6. DOI: 10.1016 / s0968-0004 (06) 80018-6. PMID 8848836.

Чжао, Р., Сюй, Г., Лю, З., Ли, Дж. И Ян, Н. (2006). Исследование пигментации яичной скорлупы: биливердин у кур с синей скорлупой.Наука о птицеводстве, 85 (3), 546-549. DOI: 10.1093 / ps / 85.3.546

Химия яиц и яичной скорлупы — сложные проценты

Поскольку химия шоколада — это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см. Здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), в пасхальные выходные мы вместо этого сосредоточимся на «яичной» стороне пасхальных яиц. . Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также дадим несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!

Яичная скорлупа

Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, так что давайте начнем с скорлупы яйца.Он состоит в основном из карбоната кальция, химического соединения, которое также составляет большинство морских раковин, а также мела и известняка. Наночастицы карбоната кальция выстраиваются белками в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка. Оболочка на самом деле не является полностью твердой — она имеет тысячи крошечных пор, в среднем около 9000, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.

Цвет яичной скорлупы также может быть разным; куриные яйца имеют тенденцию быть где-то в цветовом спектре между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь синие или зеленые оттенки.Эта окраска обусловлена отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, когда она образуется в яйцеводе курицы. Один пигмент, протопорфирин IX, придает скорлупе коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвет, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.

Яичный белок

Попав внутрь яйца, мы сначала попадаем в яичный белок, или белок.Яичный белок состоит из нескольких слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%). Остальные 10% составляют белки, которые служат различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как овальбумин, обеспечивают питание развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов. Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, чтобы предотвратить их использование бактериями и, следовательно, помочь предотвратить инфекцию, а также обеспечить поступление железа для развивающегося цыпленка.Наконец, одним из наиболее важных белков в белке с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин. Этот белок делает яичный белок густым и придает ему густую консистенцию.

Яичный желток

Яичный желток состоит из множества сферических отделений. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота, а также высокий уровень холестерина.Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина. Оба эти соединения известны как ксантофиллы, а также могут быть классифицированы как каротиноидные соединения; Следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет. Корм для кур может влиять на цвет желтка, и по этой причине для улучшения цвета в корм для кур можно добавлять вещества, содержащие бета-каротин, или даже лепестки календулы.Интересно, что включение в корм для кур основных цветообразующих соединений красного перца, капсантина и капсорубина, может привести к тому, что желтки станут темно-оранжевыми или даже красными.

Кулинария яиц

Итак, теперь мы немного знаем, из чего сделаны яйца, что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это является следствием того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные молекулы белка свёрнуты индивидуально.Однако, когда мы их нагреваем, эти цепочки начинают разворачиваться — процесс, известный как «денатурация». После распаковки белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах сети и вызывая затвердевание. Яичный белок меняется с прозрачного на непрозрачный из-за того, что сгруппированная белковая сеть отклоняет свет, а не позволяет ему проходить.

Что касается соединений, придающих яйцам их вкус, было проведено очень мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад.Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным источником характерного запаха яиц. Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления. Чем дольше варится яйцо, тем больше выделяется сероводород, и более старые яйца также производят его в больших количествах при варке. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.

Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать.Это происходит из-за реакции газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой. Часто причиной этого может быть длительный нагрев яйца во время варки; Хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.

Когда яйца сварены вкрутую, возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отделить скорлупу от яйца. Это связано с изменением щелочности яичного белка со временем. Поскольку скорлупа яйца содержит тысячи пор, которые позволяют газу углекислого газа диффундировать из яйца, pH яичного белка повышается примерно с 7.От 6 до 9,2 примерно после недели хранения. Приготовленный альбумин сильнее прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца делают процесс очистки яиц более неприятным. Напротив, со старым яйцом все намного проще.

Для борьбы с этим, если вы делаете вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавить пищевую соду в воду, в которой готовятся яйца, чтобы сделать ее более щелочной — хотя это также может сделать яйца немного вкуснее. больше серы, и вопрос о том, действительно ли она имеет какое-либо значение, является спорным.Добавление соли в воду может помочь, если во время приготовления яйца трескается, поскольку яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает очистку яиц.

Понравились этот пост и изображение? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Факторы породы и разновидности кур как источник изменчивости химического состава яиц

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103673Получить права и содержание

Основные моменты

•: Белок, некоторые MUFA или общие различия ПНЖК зависят от породы и разновидности кур.
•: Профиль жирных кислот зависит от породы, но только C18: 2 n6 отличается от сорта.
•: Условия выращивания кур Уровни содержания в яйцах Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, S и Zn.
•: Black Utrerana и Leghorns сообщили о более высоком содержании линолевой кислоты.

Abstract

Химический состав яичной скорлупы, белка и желтка был сравнен между разновидностями утреранской породы (черная, куропатка и францисканская) и линией Leghorn Lohmann LSL-Classic. Стадо кур Utrerana (n = 51) и контрольная группа кур Leghorn (n = 17) содержались индивидуально, что позволяло идентифицировать яйца и оценивать качественные характеристики.Анализировали содержание макроэлементов и микроэлементов яичной скорлупы, желтка и белка, углеводов, влаги, золы, белков, жиров (полиненасыщенных и насыщенных), сахаров, холестерина и α-токоферола. Одновременно оценивали постатейный состав жирных кислот желтка. Содержание кальция было выше в яичной скорлупе Утрерана (358,53 г / кг против 337,01 г / кг) и белом (593,75 мг / кг против 584,31 мг / кг), тогда как содержание белка было выше в желтке Утрерана (17,40% против 16,90%). и белый (10,60% против 10,30%). Желтки Utrerana сообщают о более высоком уровне α-токоферола (102.00 мг против 88,00 мг), общее количество полиненасыщенных жирных кислот (19,80% против 16,60%) и содержание некоторых мононенасыщенных жирных кислот (C18: 1 n9: 42,68% против 41,31%; C16: 1 n9: 0,60% против 0,50 %). Сорт Black и Leghorns сообщили о более высоком содержании линолевой кислоты (13,72% и 13,27% соответственно), чем остальные сорта Utrerana. В конечном итоге, подробные знания о различных свойствах яиц в зависимости от животных, из которых они были произведены, позволяют правильно подходить к потребностям рынка, повышать прибыльность и находить конкурентную нишу для местных продуктов.

Ключевые слова

Микроэлементы

Макронутриенты

Влага

Полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (ПНЖК и МНЖК)

Местная порода

Коммерческое происхождение

Цитирующие статьи

Химический состав яиц, выращенных на свободном и традиционном фермах, доступных для канадцев в сельских районах Новой Шотландии

Академический редактор: Чарльз Окпала

Human Nutrition, Университет Святого Франциска Ксавьера, Антигониш, Новая Шотландия , Канада

Автор, ответственный за переписку.

Поступило 20.07.2020 г .; Принято 5 апреля 2021 года.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение, воспроизведение и адаптацию на любом носителе и для любых целей при условии, что это должным образом указано. Для указания авторства необходимо указать автора (авторов), название, источник публикации (PeerJ) и либо DOI, либо URL-адрес статьи.

Дополнительные материалы

Дополнительная информация 1: Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.

DOI: 10.7717 / peerj.11357 / supp-1

Дополнительная информация 2: Дополнительные данные для физических и химических анализов.

DOI: 10.7717 / peerj.11357 / supp-2

Заявление о доступности данных

Следующая информация была предоставлена относительно доступности данных:

Необработанные данные по липидам и белкам и CNF с аминокислотным составом представлены доступны в дополнительных файлах.

Abstract

В сельской местности Новой Шотландии (NS) многие небольшие семейные фермы разводят кур на свободном выгуле, которые потребляют разнообразный рацион, отличный от рациона кур, выращиваемых традиционным способом в клеточных системах содержания.Однако неизвестно, как такая разнообразная диета влияет на качество этих яиц. Целью настоящего исследования было сравнение химического состава яиц свободного выгула, полученных с небольшой семейной фермы в сельской местности NS, с химическим составом яиц, выращенных на традиционной ферме, купленных в местном продуктовом магазине. Значения, полученные в настоящем исследовании, также сравнивались с опубликованными значениями в канадском файле питательных веществ (CNF) и в Центральной базе данных FoodData Министерства сельского хозяйства США. Компоненты яиц и аминокислотные композиции были оценены, и концентрации белка были определены с использованием метода Кьельдаля, тогда как профили жирных кислот яичных желтков были определены с помощью газовой хроматографии.Никакой разницы ( P = 0,3) в содержании протеина не наблюдалось в яйцах, выращенных на свободном выгуле (10,6 ± 1,1%), по сравнению с яйцами, выращенными традиционным способом (9,7 ± 0,6%). Аналогичные значения наблюдались также для физических свойств двух типов яиц, измеренных, за исключением веса яичной скорлупы. Напротив, аминокислота цистеин находилась в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г / 100 г в CNF по сравнению с измеренными значениями ~ 0,16 г / 100 г. Примечательно, что полиненасыщенная линолевая кислота (C18: 2n-6) была выше ( P = 0.001) в яйцах свободного выгула (45,6%) по сравнению с (40,8%) яйцами, выращенными традиционным способом. Содержание холестерина в яичных желтках было ниже в яйцах, выращенных на свободном выгуле (253,4 ± 0,01 мг / очень крупный желток или 14 мг холестерина / г желтка) по сравнению с яйцами, выращиваемыми традиционным способом (263 ± 0,7 мг / очень крупный желток или 15,4 мг холестерина / г желтка) соответственно. Что касается белкового питания, яйца от кур свободного выгула могут быть подходящей альтернативой яицам, выращенным на традиционных фермах, кроме того, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, которые хотят покупать яйца от местных кур.

Ключевые слова: Яйца на свободном выгуле, Яйца, выращенные традиционным способом, Газовая хроматография, Холестерин, Аминокислотный состав, Мелкие производители яиц, Специальные яйца, Состав жирных кислот, Белок

Введение

В Канаде яйца являются предмет повседневной пищи, который есть в большинстве домашних хозяйств, и они обеспечивают удобную еду, наполненную белком, жирами, витаминами и минералами, которые содержатся в идеально сформированном естественном контейнере: их скорлупе. Широкое использование яиц является результатом хорошо развитой яичной промышленности; оценивается примерно в 1 доллар.4 миллиарда долларов (Статистическое управление Канады, 2019). Кроме того, яйца обладают множеством полезных функциональных свойств, которые делают их чрезвычайно важными для производства продуктов питания, таких как их способность коагулировать, аэрировать при взбивании и эмульгировать (Chang et al., 2018).

В настоящее время кур-несушек в Канаде содержатся различными способами, в том числе: коммерческие птицефабрики, где птицы живут в клетках в птичниках с соблюдением экологических требований; меблированное или улучшенное жилище, где у птиц больше места (пол и высота) и они могут бродить по полу внутри коровника, дополнительные возможности могут включать в себя гнездовые ящики и когтеточки; и на свободном выгуле, где птицы могут гулять как в помещении, так и на улице, если позволяет погода (Egg Farmers of Alberta, 2020).Среди этих методов на обычные птичники приходится около 90% производства яиц, тогда как на автономные, органические и свободные выгулы приходится остальные 10% (Egg Farmers of Canada, 2016a). Тем не менее, последние тенденции потребительских покупок в Канаде указывают на повышенный спрос на специальные яйца, такие как органические продукты и продукты свободного выгула (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011; Statistics Canada, 2019). Кроме того, возросший общественный спрос на большую прозрачность в отношении методов производства и благополучия кур привел к началу скоординированного, систематического перехода от традиционного клеточного производства яиц к альтернативным бесклеточным методам производства яиц в Канаде (Egg Farmers Канады, 2016a).

На некоторых семейных фермах в сельской местности Новой Шотландии, Канада, мелкомасштабное производство яиц основано на системах, в которых куры на свободном выгуле питаются материалами из окружающей среды, включая культурную и дикую растительность, насекомых и зерновые с добавками (Egg Farmers of Канада, 2016b; Krawczyk et al., 2013). Это означает, что у кур, выращиваемых на свободном выгуле, гораздо больше вариантов рациона, чем у кур, выращиваемых традиционным способом, которые потребляют только стандартный корм для кур, который обычно состоит из пшеницы или кукурузы (Egg Farmers of Canada, 2016b).Хотя яичная промышленность в Канаде постепенно отходит от клеточного производства (Pelletier et al., 2018), текущий профиль качества яиц в значительной степени отражает производство яиц при традиционной клеточной системе (Canadian Nutrient File, 2015). Это интересное наблюдение, поскольку производство яиц в системах свободного выгула в значительной степени зависит от качества корма, доступного для удаления, что, в свою очередь, влияет на качество яйца (Krawczyk et al., 2013; Rizzi & Marangon , 2012).Также хорошо известно, что небольшие семейные яичные фермы не только удовлетворяют свои собственные потребности, но также предоставляют возможности для получения дохода в своих местных сообществах (Zaheer, 2015). Однако для развития своего бизнеса этим мелким производителям яиц необходимо дифференцировать свою продукцию на рынке. Эта ясность также необходима для потребителей, которые покупают эти товары (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2015).

Несколько исследований подчеркнули способность кур переносить питательные вещества, которые они потребляют с пищей, в яйца.Например, Hansen et al. (2015) исследовали переносимость нескольких форм витамина Е в яйца кур-несушек Hy-Line W-36 (возраст 30 недель) и показали, что α-токоферол эффективно переносится из корма для кур в их яйца. В аналогичном исследовании Yao et al. (2013), исследовали влияние кормления (витамин-D3) рационов, обогащенных холекальциферолом, на качество яиц кур Hy-Line W-36 (возраст 19 недель), и обнаружили, что даже самая низкая концентрация корма (2200 МЕ / кг корма) ) способствовал увеличению количества витамина D.Примечательно, что большинство исследований, изучающих перенос питательных веществ в куриных яйцах на свободном выгуле, были сосредоточены на влиянии на липидный состав или липидсодержащие соединения. Эта тенденция была частично вызвана более ранним представлением о том, что яйца участвуют в развитии хронических сердечных заболеваний, поскольку содержат значительное количество холестерина (Djousse & Graziano, 2008; Li et al., 2013).

Яйца, наоборот, обладают высокой биологической ценностью из-за высокого содержания в них белка (Chang et al., 2018). Более того, в своем исследовании 1973 года Lunven et al. использовали аминокислотный состав яиц белых кур Longhorn и New Hampshire как меру качества их белка. Позже Лешич и др. (2017) также сообщили, что яйца являются ценным источником белка, поскольку содержат незаменимые аминокислоты. Тем не менее, мало исследований изучали, как яйценоскость в условиях свободного выгула влияет на содержание белка и аминокислотный состав. Целью настоящего исследования было провести сравнительный базовый анализ физических и химических свойств яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, которые могут быть интересны потребителям и производителям яиц.Кроме того, ранее эти данные не были доступны для яичных продуктов в сельской местности Новой Шотландии. Основываясь на современной литературе, в которой подчеркивается способность кур переносить питательные вещества из своего рациона в яйца, была выдвинута гипотеза, что химический состав двух исследованных типов яиц будет различным. Химические данные, полученные в настоящем исследовании, также сравнивались с текущими данными в Canadian Nutrient File (2015) и Центральной базе данных FoodData Министерства сельского хозяйства США.Действительно, такой тип пищевой характеристики может помочь мелким производителям яиц в маркетинге своей продукции, а также поможет потребителям принимать более информированные решения о покупке, исходя из питательных качеств яиц.

Материалы и методы

Сбор и подготовка яиц

Две дюжины яиц на свободном выгуле были собраны (сентябрь 2015 г.) на небольшой семейной ферме в Антигониш, Новая Шотландия (NS) и подготовлены, как описано ниже. Для этих экспериментов куры на свободном выгуле могли находиться в их естественной среде обитания, а их окружение и рационы не контролировались.Куры-несушки на местной семейной ферме (19 недель) были следующих сортов: черный, серый австралорп и красный род-айленд. Курицы большую часть времени бродили на улице, откладывали яйца в курятнике, а ночью заходили в большой сарай размером ~ 9,1 × 15,2 м (30 × 50 футов). В рацион кур входили овощные кожуры, обрезки, пюре из несушек, остатки хлеба, сырое козье и коровье молоко, трава, насекомые и черви.

С другой стороны, две дюжины свежих белых яиц, выращенных традиционным способом, были куплены в местном продуктовом магазине в Антигониш, штат Нью-Йорк.Рацион яиц, выращенных традиционным способом, включал коммерческий корм, состоящий из смеси зерен с ~ 15% белка, 1,5% жира и 4,5% клетчатки (multipurina.ca). Яйца были выбраны из задней части холодильника продуктового магазина, где хранятся самые свежие яйца и где поддерживается наиболее постоянная температура. Чтобы получить представление о физических свойствах яиц, целые яйца взвешивали, а затем взламывали, после чего неповрежденные желтки отделяли с помощью сепаратора для яиц. Также регистрировали общий вес яичных желтков (в граммах) и яичной скорлупы, а их вес белка рассчитывали по разнице (Samman et al., 2009; Lordelo et al., 2017).

Экстракция белка

Белки экстрагировали из белого компонента обоих типов яиц, как описано Duan et al. (2013) с небольшими изменениями. Для анализа использовали двенадцать яиц от кур на свободном выгуле и двенадцать яиц, выращенных традиционным способом. Яйца взвешивали, разбивали и белки отделяли от желтков с помощью сепаратора для яиц. Затем образцы яичного белка обезжиривали, промывая их 10 объемами (мас. / Об.) Холодного ацетона, что составляло примерно 500 мл ацетона на 50 мл альбумина.Раствор тщательно перемешивали с помощью мешалки, затем оставляли сушиться в течение ночи при 4 ° C. Полученный порошок ацетона перемешивали с забуференным фосфатом физиологическим раствором (PBS, pH 7,4) в течение ночи при 4 ° C. Затем экстрагированные белки центрифугировали при 2 500 g в течение 15 минут при 4 ° C, а затем супернатанты собирали и центрифугировали при 12 000 g в течение 3 минут при 4 ° C. Затем образцы белка лиофилизировали и хранили при -20 ° C для дальнейшего тестирования.

Аминокислотный анализ

Аминокислотный анализ был проведен в Больнице для больных детей Центра исследований и обучения Питера Гилгана (SPARC BioCentre, Торонто, Канада).Анализ выполняли с использованием системы Waters Acquity UPLC (Милфорд, Массачусетс, США). Образцы белка яичного белка (0,01 г) гидролизовали 6 н. Соляной кислотой с 1% фенолом и с использованием Waters Pico-Tag Workstation удаляли воздух из реакционной пробирки, заменяли предварительно очищенным азотом и герметично закрывали в атмосфере азота. Реакционные сосуды помещали в блок-нагреватель для гидролиза в течение 24 ч при 110 ° C. После гидролиза образцы сушили с помощью центробежного концентратора Tomy CC-181 с вакуумным насосом Sargent-Welch Model 8821, и во время этого процесса также удаляли избыток HCl.После сушки образцы обрабатывали раствором для повторной сушки, состоящим из метанола: воды: триэтиламина (2: 2: 1), затем перемешивали и сушили в вакууме в течение 15 мин.

Затем образцы дериватизировали в течение 20 минут при комнатной температуре с помощью дериватизирующего раствора, состоящего из метанола: воды: триэтиламина: фенилизотиоцианата (PITC) (7: 1: 1: 1). Через 20 мин дериватизирующий раствор удаляли в вакууме, образцы растворяли в образце фосфатного буфера (pH 7,4) и аликвоту (4 мкл) вводили в колонку (UPLC BEH C18, 2.1 × 100 мм), работающий на модифицированном градиенте PICO-TAG. Температура колонки составляла 480 ° C, и дериватизированные аминокислоты детектировались при 254 нм с использованием модуля детектора TUV. Данные были собраны и обработаны с использованием программного обеспечения Waters Empower 3 Chromatography.

Определение белка

Содержание сырого белка в образцах яичного белка определяли с использованием международного метода Кьельдаля Американской ассоциации сельскохозяйственных химиков (AOAC), как описано Duan et al. (2013). Для переваривания образцов белка в промаркированные пробирки для переваривания добавляли следующие компоненты: 0.5 г высушенного белка, две таблетки катализатора (таблетки Кьельдаля MT-37; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), 10 мл кислоты Кьельдаля и 5 мл 30% H ₂ O ₂. Затем пробирки помещали в предварительно нагретый блок для разложения (DK20; VELP Scientifica, Usmate Velate MB, Италия), установленный на 420 ° C, и образцы обрабатывали в течение 20 мин. Образцы охлаждали в течение 5 мин, а затем разбавляли 70 мл воды.

Для отгонки образцов к разбавленным образцам сразу после разложения добавляли 10 мл тиосульфата натрия.Колбу Эрленмейера на 250 мл, содержащую 25 мл 2% раствора борной кислоты (мас. / Об.) И пару капель индикатора, помещали под выход из конденсатора, и медленно распределяли 50 мл 40% NaOH. Затем была проведена паровая дистилляция. Дистиллят собирали, затем титровали 0,199 М HCl. Весь процесс повторяли трижды для обоих типов яиц. Следующее уравнение использовалось для расчета процента белка в образцах яиц, где коэффициент преобразования азота ( f ) равен 6.25 использовали для количественного определения содержания белка.

% белка = (млHC для образца — мл HCl для пробела) × Молярность × f × 14 × 100 мг образца

Определение жирных кислот

Определение жирных кислот было адаптировано из метода Bannon et al. (1982). Взвешивали двенадцать свежих яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, и желтки отделяли вручную с использованием кухонного сепаратора для яиц. Желтки объединяли и гомогенизировали (VWR Scientific Vortex Genie; Marshall Scientific, Хэмптон, Нью-Йорк, США) в течение одной минуты, после чего 15 мл желтка смешивали с 25 мл смеси хлороформ: метанол (2: 1, об. / Об.). смешивать.Затем каждый образец готовили путем добавления в помеченные флаконы объемом 20 мл 1 мл гексана и 3 мл яичного желтка, смесь хлороформа: метанола. Затем флаконы встряхивали и оставляли на 10 мин перед центрифугированием при 3000 × g в течение 15 мин. К собранным супернатантам добавляли два грамма безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Waltham, MA, USA), и после перемешивания пробирки оставляли стоять на 10 мин. Переэтерификацию, катализируемую основанием, проводили путем переноса 30 мкл супернатанта во флакон на 2 мл и добавления 50 мкл гексана и 100 мкл раствора метилирования (метоксид натрия в метаноле, 25% мас. / Об.).Переэтерификацию проводили при комнатной температуре в течение 20 мин. Все процедуры были выполнены в трех экземплярах для двух типов образцов яиц.

Для газового хроматографического анализа 1 мл каждой переэтерифицированной пробы разбавляли до 10 мл чистым гексаном, а затем фильтровали (0,22 мкм) перед помещением во флаконы на 2 мл. Гексан (0,5 мл) добавляли в каждый флакон перед тем, как он был закрыт крышкой и загружен в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Колонка Agilent DB-23 с высокой полярностью (50% -цианопропилметилполисилоксан); 30 м × 0.Использовался внутренний диаметр 25 мм, 0,25 мкм. Детектор ионизации пламенем (FID) был установлен на 260 ° C, и температура печи была запрограммирована от 190 ° C до 250 ° C со скоростью 10 ° C / мин и выдерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Использовали газ-носитель гелий, и скорость потока устанавливали на 1,5 мл / мин. Значения, полученные в настоящем исследовании для профилей белков и липидов, также сравнивались с текущими значениями в Canadian Nutrient File (CNF), https://food-nutrition.canada.ca и в базе данных USDA FoodData Central (https: / /fdc.nal.usda.gov /).

Экстракция холестерина

Экстракция холестерина была адаптирована из метода, описанного Botsoglou et al. (1998). Яичные желтки взвешивали и отделяли, как описано для экстракции липидов. Затем 0,2 г гомогенизированных образцов добавляли к 5 мл метанольного КОН (0,5 М) и после смешивания образцы помещали в водяную баню (Isotemp; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), установленную на 37 ° C, на 15 мин. . Образцы встряхивали каждые 5 мин, после чего охлаждали под проточной водопроводной водой.В каждую пробирку добавляли один миллилитр дистиллированной воды и 5 мл гексана (Sigma Grade), и образцы центрифугировали в течение 2 минут при 2000 × g . Супернатанты удаляли и в каждую пробирку добавляли 2 г безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Waltham, MA, USA), и образцы оставляли на 10 мин. Экстракцию проводили в трех экземплярах для двух типов образцов яиц.

Для газовой хроматографии 1 мл каждого образца разбавляли до 10 мл чистым гексаном и затем фильтровали (0.22 мкм) перед помещением во флаконы на 2 мл. Каждый флакон закрывали крышкой и загружали в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Использовали колонку BR-1ms 30 см × 0,25 мм 0,25 мкм df (толщина пленки), и температуру инжектора и детектора устанавливали на 300 ° C. Начальная температура печи была установлена на 230 ° C, затем увеличивалась на 1,5 ° C / мин до 270 ° C и поддерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Использовали газ-носитель гелий и скорость потока 1,5 мл / мин.

При сообщении количества холестерина в яйце следует указать размерный класс яйца Hansen et al.(2015). На основании классификации веса яиц от CNF (очень большое яйцо ~ 58,8 г) два типа яиц были классифицированы как очень большие. Затем, используя средний вес яичных желтков и измеренное количество холестерина (мг / 00 г желтка), содержание холестерина было выражено в мг / г очень большого желтка, как описано Hansen et al. (2015).

Статистический анализ

Результаты концентрации белка представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения трех независимых экспериментов.Непарные студенческие тесты t были использованы для определения значительных различий в физических свойствах яиц, их аминокислотном составе и концентрациях белка, а также в составе их жирных кислот и содержании холестерина. Во всех анализах, значения P <0,05 считались значимыми. Все данные были проанализированы с использованием GraphPad Prism версии 8.4.1 для MacOS (GraphPad Software, Сан-Диего, Калифорния, США), www.graphpad.com.

Результаты

Физические свойства

Физические свойства двух типов яиц показаны в.Не наблюдалось существенной разницы в общей массе яиц между яйцами на свободном выгуле (65,5 ± 9,0 г) и яйцами, выращенными традиционным способом (58,5 ± 1,5 г) ( P = 0,11). Средний вес белка был выше у яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом (39,3 ± 7,4 и 33,6 ± 1,3), по сравнению с весами, зарегистрированными для желтков (17,4 ± 2,1 и 17,1 ± 1,2). Однако никаких существенных различий для этих компонентов между двумя типами яиц не наблюдалось. Аналогичные тенденции наблюдались и для pH белка.Напротив, наблюдалась значительная разница в весе скорлупы, измеренной для яиц на свободном выгуле (8,8 ± 0,3 г), по сравнению с обычными яйцами (7,8 ± 0,2) ( P = 0,002). Однако, когда вес скорлупы был выражен как процент от общего веса яиц, эти различия больше не были значимыми между двумя типами яиц.

Таблица 1

Средние физические свойства яиц, выращенных на свободном и традиционном выращивании.

Яйца	Яйца на свободном выгуле	Обычные яйца
Влажная масса яйца (г)	64.6 ± 9,0	58,5 ± 1,5
Желток (г)	17,4 ± 2,1	17,1 ± 1,2
% желтка (% от веса яйца)	26,7 ± 2,2	29,3 ± 1,7
Альбумин (г)	39,3 ± 7,4	33,6 ± 1,3
Альбумин% (в процентах от веса яйца)	57,9 ± 3,3	57,4 ± 1,7
pH 8 ± 0,4	Albumen 8	9,1 ± 0.04
Скорлупа (г)	8,8 ± 0,3 ^a	7,8 ± 0,2 ^b
% скорлупы (процент от веса яйца)	13,6 ± 1,6	13. 4 ± 0,2

Химические компоненты (белковые и липидные профили)

Белковые профили

Чтобы оценить качество белка яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных традиционным способом, был измерен их аминокислотный состав. Эти значения и их сравнение с данными в канадском файле питательных веществ (CNF) показаны в.В целом, содержание аминокислот в двух типах яиц было сопоставимым, а аспарагиновая кислота была наиболее распространенной аминокислотой в обоих типах яиц с зарегистрированными значениями 1,61 г / 100 г для яиц свободного выгула по сравнению с 1,5 г / 100 g для яиц, выращенных традиционным способом. Напротив, наблюдались минимальные различия между измеренными значениями в настоящем исследовании по сравнению с данными по аминокислотам в CNF. Например, измеренные значения лейцина были аналогичными для яиц свободного выгула (0,72 г / 100 г) и яиц, выращенных традиционным способом (0.70 г / 100 г), тогда как значение CNF составило 0,92 г / 100 г ( P = 0,05). Аналогичная тенденция наблюдалась и для метионина, более высокое значение ( P = 0,05) наблюдалось в CNF (0,39 г / 100 г) по сравнению с зарегистрированными значениями в обоих типах яиц, 0,2 г / 100 г (). Однако в случае треонина данные, полученные в CNF (0,47 г / 100 г), были ниже, чем значения, измеренные для яиц свободного выгула (0,65 г / 100 г) и яиц, выращенных традиционным способом (0,64 г / 100 г). ) в данном исследовании.

Таблица 2

Химический состав (концентрация белка и аминокислотный состав) яичного белка и содержание холестерина в желтках, полученных из яиц свободного и традиционного выращивания. Также показан средний вес яичных белков и яичных желтков.

903 903 1,16 Не содержит яиц

Не содержит яиц

Названия аминокислот	Яйца от кур свободного выгула (г / 100 г)	Яйца кур, выращиваемых традиционным способом, яйца (г / 100 г)	Данные из канадского файла по питательным веществам (г / 100 г)
*Несущественные*
Аланин	0.45	0,44	0,66
Аспарагиновая кислота	1,61	1,54	1,14
Цистеин	0,16	0,1512
Глицин	0,43	0,42	0,38
Пролин	0,38	0,37	0,40
Серин 0.56	0,55	0,75
*Essential*
Аргинин	0,54	0,53	0,61
	903 16 Histidine 903 903	0,26	0,25	0,57
Лейцин	0,72	0,70	0,92
Лизин	0.83	0,78	0,75
Метионин	0,20	0,18	0,39
Фенилаланин	0,44	0,416 0,63 903 903 903 903
Тирозин	0,51	0,49	0,43
Валин	0,72	0,69	0,75

Химический состав	Данные CNF
Яичный белок: общий белок ^c	10.6 ± 1,1%	9,7 ± 0,6%	11,8%
Средний общий вес	65,5 ± 9,0 г (очень большой)	58,5 ± 1,5 г (очень большой)	56 г ( очень большой)
			USDA Food Data Central
Яичный желток: ^c Содержание холестерина	253,4 ± 0,01 ^{мг (экстра)} мг	263 ± 0.7 ^b (мг / очень большой желток)	210 (мг / очень большой желток)
Средний вес желтка ^c	17,4 ± 2,1 г	17,1 ± 1,2 г	17 г

Образцы яичного белка также были охарактеризованы путем измерения их общей концентрации белка, и не было отмечено статистически значимой разницы ( P = 0,3) между измеренными значениями для двух типов яиц (). Зарегистрированные значения яиц на свободном выгуле — 10.6 ± 1,1% по сравнению с 9,67 ± 0,6% у яиц, выращенных традиционным способом. Измеренные значения в настоящем исследовании также были аналогичны концентрации белка (11,8%), указанной в CNF.

Липидный профиль

Чтобы понять взаимосвязь между разнообразным рационом кур на свободном выгуле и их липидным составом, было измерено относительное содержание основных жирных кислот (ЖК), присутствующих в их яичных желтках. Эти значения и их сравнение с профилем яиц, выращиваемых традиционным способом, а также данные в CNF показаны в.В настоящем исследовании измеренные значения для наиболее распространенных ЖК варьировали от 8,6% до 45,6%. В обоих типах яичных желтков мононенасыщенные ЖК, олеиновая кислота (18: 1n-9) были наиболее распространены в яйцах на свободном выгуле, 45,6% против 40,8% в яйцах, выращиваемых традиционным способом ( P = 0,01). Насыщенная ЖК, пальмитиновая кислота (16: 0) была второй по относительной численности, с 24,3% зарегистрированными для яиц свободного выгула, тогда как концентрация была значительно выше ( P = 0,04) в яйцах, выращиваемых традиционным способом (26.7%). Значительные различия ( P = 0,005) также наблюдались в количествах полиненасыщенных ЖК, линолевой кислоты (18: 2n-6) в яйцах свободного выгула, 17,6% по сравнению с 10,9%, зарегистрированными в яйцах, выращиваемых традиционным способом. Последний (10,9%) также был более похож на значение, указанное в CNF (11,1%).

Процентное содержание жирных кислот (ЖК) в яйцах от кур свободного выгула с местной семейной фермы по сравнению с яйцами, выращенными на традиционных фермах.

Измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с опубликованными значениями в Canadian Nutrient File (CNF).Основными представленными ЖК являются пальмитиновая кислота (C16: 0), стеариновая кислота (C18: 0), олеиновая кислота (C18: 1n-9) и линолевая кислота (C18: 2n-6). Состав ЖК определяли с помощью газовой хроматографии. Непарные t-критерии Стьюдента использовались для определения значительных различий в составе жирных кислот в различных типах образцов яиц. Во всех анализах, значения P <0,05 считались значимыми, что отмечено звездочкой (*).

Аналогично профилю FA, отличия существенные ( P = 0.05) также наблюдались в содержании холестерина в обоих типах яиц (). Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (), содержание холестерина было больше ( P <0,05) в яйцах, выращиваемых традиционным способом (263,0 ± 0,7 мг / очень крупный желток или 15,4 мг холестерина / г). желтка) по сравнению с яйцами на свободном выгуле (253,4 ± 0,01 мг / очень большой желток или 14 мг холестерина / г желтка). Рассчитанные значения холестерина были выше, чем значение, указанное в базе данных USDA FoodData Central (210 мг / очень большой желток или 10 мг / кг.8 мг холестерина / г желтка).

Обсуждение

Эта работа была сосредоточена на обеспечении базового сравнения физических и химических свойств яиц свободного выгула, полученных с небольшой семейной фермы, и яиц, выращиваемых традиционным способом в Новой Шотландии, Канада. Измеренные значения также сравнивались с текущими данными в Canadian Nutrient File (CNF) и в базе данных USDA FoodData Central.

За исключением значительных различий в весе яичной скорлупы, аналогичные значения были получены для других физических свойств, измеренных в настоящем исследовании ().В яичной промышленности pH белка используется как индикатор качества и свежести яйца (Silversides & Scott, 2001). Считается, что с возрастом яйца углекислый газ теряется через скорлупу, и ее содержимое становится более щелочным (Lordelo et al., 2017). Хотя в образцах яиц в настоящем исследовании не наблюдалось разницы в pH белка, оцениваемые яйца показали более высокий процент белка по сравнению с желтком. Кроме того, скорлупа яиц на свободном выгуле была тяжелее ( P = 0.002), чем яйца, выращенные традиционным способом. Однако эти различия больше не были значимыми при выражении в процентах от общей массы яйца. Этот вывод согласуется с исследованием Lordelo et al. (2017), которые также не наблюдали разницы в процентном содержании скорлупы среди яиц свободного выгула по сравнению с другими маркированными яйцами. Эти данные не были доступны для сравнения с информацией в CNF. Изменения в соотношении компонентов яйца были связаны с возрастом и породой курицы (Akbar et al., 1983). Хотя эти физические свойства могут быть не так важны для потребителей, отчасти из-за сортировки яиц и устранения дефектов, первые являются важными атрибутами, которые используются для оценки качества яиц в пищевой промышленности (Fletcher et al., 1981; Molnár et al. др., 2016).

С другой стороны, знание химического состава яиц не только интересовало потребителей и производителей яиц, но и было предметом недавних исследований (Bejae et al., 2011; Abdou, Kim & Sato, 2013; Lordelo et al., 2017). В настоящем исследовании аналогичные концентрации белка наблюдались в яйцах, выращенных на свободном выгуле и выращиваемых традиционным способом. Это наблюдение согласуется с большей частью ограниченной литературы, в которой говорится о качестве белка в куриных яйцах (Duan et al., 2013). Однако, вопреки этому, Hidalgo et al. (2008) обнаружили небольшую, но статистически значимую разницу ( P <0,05) в содержании белка в яйцах, поступивших из разных систем содержания в Италии. С помощью метода Кьельдаля было определено, что куры в клетках производили яиц с 12 особями.1 ± 0,09 г / 100 г белка, тогда как кур на свободном выгуле давал яйца с 12,5 ± 0,20 г / 100 г белка. Хорошо известно, что диета кур, выращиваемых традиционным способом, состоит в основном из злаков, белков, жиров и минералов (Egg Farmers of Canada, 2016b). С другой стороны, куры в настоящем исследовании имели разнообразный рацион, который включал молоко (коровье молоко, 3,28 г / 100 г белка и козье молоко , 3,56 г / 100 г белка), насекомых от 40 до 75 г / 100 г сухого веса (Verkerk et al., 2007) и коммерческий корм. Последний, Purina Purinature Layena Checkers Laying Complete, содержал 17% белка на каждые 100 г корма.Однако эта богатая белком диета кур на свободном выгуле не улучшила их концентрацию белка (), и единственное изменение, наблюдаемое в их физических компонентах, — это вес их яичной скорлупы ().

В более раннем исследовании Lunven et al. (1973) продемонстрировали, что разные породы кур (Белый Леггорн против Нью-Гэмпшира), получавшие различное количество диетических белков (110 против 200 г белка / кг в течение 12 месяцев), давали яйца без значительных изменений в их аминокислотном составе. Измеренные данные в настоящем исследовании согласуются с этим наблюдением, но не подтверждают исходную гипотезу о том, что разнообразный рацион кур на свободном выгуле повлияет на аминокислотный состав их белков яичного белка.Таким образом, по крайней мере, в том, что касается белкового питания, яйца на свободном выгуле могут быть подходящей альтернативой яицам, выращиваемым традиционным способом. И наоборот, когда измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с данными в CNF, наблюдались некоторые вариации в аминокислотном составе (). Например, серосодержащая аминокислота цистеин была в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г / 100 г по сравнению с измеренными значениями ~ 0,16 г / 100 г (). Запах вареного яйца возникает из-за реакции между железом в желтке и серой в яичном белке с образованием сульфида железа (Vaclavik & Christian, 2014).Таким образом, когда цистеин присутствует в более высоких количествах, сила аромата может увеличиваться, однако для исследования этой гипотезы потребуются специальные сенсорные анализы.

Хотя нельзя сделать однозначного вывода о том, что могло вызвать различия, наблюдаемые в аминокислотном составе в данных измерений в настоящем исследовании и данных в CNF, разумно предположить, что различия в используемых аналитических методах могли быть движущим фактором.Аминокислотный состав в настоящем исследовании был определен с использованием хроматографического подхода, описанного ранее в методах. Хотя аналогичный подход мог использоваться для определения аминокислотного состава в базе данных CNF, конкретные количества используемых белков яичного белка и процедуры гидролиза неизвестны. Действительно, некоторые авторы считают, что ошибки на стадии гидролиза в первую очередь ответственны за вариации в определенных составах (Fountoulakis & Lahm, 1998).Более того, не существует единого метода гидролиза для всех остатков, поэтому гидролиз может представлять собой ограничивающую стадию в определении аминокислотного состава (Fountoulakis & Lahm, 1998).

Чтобы дополнительно охарактеризовать химический состав яиц в настоящем исследовании, были оценены их профили жирных кислот (). В обоих исследованных типах яиц олеиновая кислота (C18: 1n-9) была основной зарегистрированной ЖК, что подтверждает наблюдения Cherian, Holsonbake & Goeger (2002). Однако относительное содержание линолевой кислоты, описанное в настоящем исследовании, было выше в яйцах, выращенных на свободном выгуле (17.6%) по сравнению с зарегистрированным значением для яиц, выращенных традиционным способом в настоящем исследовании (10,6%), и значением (16,2%), указанным Cherian, Holsonbake & Goeger (2002). Однако в этом случае данные CNF (10,9%) были более сопоставимы с данными измерений для яиц, выращенных традиционным способом (). Более высокое содержание полиненасыщенной линолевой кислоты (18: 2n-6) в яйцах свободного выгула с местной фермы может быть полезным для их потребителей, поскольку линолевая кислота является незаменимой жирной кислотой, а это означает, что она должна поступать из рациона (Whelan & Фриче, 2013).Линолевая кислота также является важным структурным компонентом фосфолипидов мембран. Эта ЖК также действует как исходное соединение для полиненасыщенных ЖК омега-6, включая арахидоновую кислоту (20: 4n-6), которая может превращаться в другие клеточные медиаторы с важными нормальными метаболическими функциями (Whelan & Fritsche, 2013).

Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (17,3 ± 0,9 г), содержание холестерина было выше в яйцах, выращиваемых традиционным способом (263.3 ± 0,7 мг / очень большой желток или 15,4 мг холестерина / г желтка) по сравнению с яйцами на свободном выгуле (243,6 ± 0,1 мг / очень большой желток или 14 мг холестерина / г желтка). Это говорит о том, что изменчивый рацион яиц на свободном выгуле может быть не единственной причиной различий в липидном составе, наблюдаемых в настоящем исследовании. Действительно, Zita, Jeníková & Härtlová (2018) продемонстрировали, что несколько факторов, включая породу кур и систему содержания, могут влиять на содержание холестерина в яичных желтках. Кроме того, измеренные значения холестерина в настоящем исследовании были выше, чем значение, указанное в базе данных USDA FoodData Central (210 мг / очень большой желток или 10.8 мг холестерина / г желтка). Разница в значениях холестерина также может быть связана с различиями в размере яичных желтков в опубликованных данных USDA против . измеренные данные.

С другой стороны, Андерсон (2011) сравнил содержание питательных веществ в яйцах от кур на свободном выгуле и в яйцах, полученных от кур, содержащихся в клетках, и обнаружил, что это не влияет на уровень холестерина. Важно отметить, что Hansen et al. (2015) подчеркнули важность указания размерного класса яйца (маленький, средний, большой, очень большой) при сообщении содержания холестерина.Используя базу данных CNF, вес очень большого яйца составляет ~ 58,8 г, тогда как вес большого яйца составляет ~ 52,8 г. В настоящем исследовании средний вес яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных традиционным способом, составил 65,5 ± 9,0 г и 58,5 ± 1,5 г соответственно (). Соответственно, эти яйца считались особо крупными. Однако сравнительные значения холестерина для яиц очень большого размера не были доступны в CNF, поэтому значения холестерина, полученные в настоящем исследовании, сравнивались с указанными значениями в U.S. Центральная база данных FoodData Министерства сельского хозяйства. Для яиц очень большого размера (~ 56 г) содержание холестерина, указанное в базе данных USDA FoodData Central, составило 210 мг по сравнению с 253,4 ± 0,01 мг и 263 ± 0,7 мг для яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, соответственно. Учитывая наблюдаемую изменчивость веса яиц, неудивительно, что содержание холестерина, указанное в базе данных USDA FoodData Central, было меньше расчетных значений, зарегистрированных в настоящем исследовании. Действительно, Fletcher et al.(1981) сообщили, что увеличение выхода желтков в равной степени зависит от увеличения веса яйца. Поскольку холестерин присутствует в яичном желтке, это открытие предполагает, что более крупные яйца с более крупным яичным желтком могут содержать более высокий уровень холестерина.

Результаты настоящего исследования ограничены невозможностью контролировать несколько переменных, включая типы кур, использованных в исследовании, и тип коммерческого корма, предоставляемого кур на свободном выгуле. Если бы эти переменные находились под контролем, это бы изменило деятельность местной фермы и метод выращивания кур.Тем не менее, это исследование было предназначено для проведения сравнительного анализа исходного уровня белков и липидов яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, поскольку эти данные ранее не были доступны для яичных продуктов, доступных в сельской местности Новой Шотландии.

Кроме того, поскольку покупательское поведение потребителей определяется другими факторами, в том числе их сенсорными предпочтениями (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011), в текущем исследовании подчеркивается потенциальная возможность оценки потребительских предпочтений двух типов яиц.В частности, было бы интересно провести сенсорную оценку, чтобы определить, повлияют ли различия в концентрации цистеина на аромат двух типов вареных яиц. Кроме того, финансовые ограничения также могут повлиять на решения, принимаемые в продуктовом магазине. Специальные яйца обычно продаются по более высокой цене (4,94 канадских доллара, канадских долларов за дюжину), чем яйца, выращенные традиционным способом (2,74 канадских доллара за дюжину), как сообщается, из-за более высоких затрат на ферме для систем производства яиц вне клетки (Agriculture & Agri -Food Canada, 2020; Самнер и др., 2008). Хотя повышение цены может не привести к дополнительным преимуществам протеина, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, желающих приобрести яйца от местных кур от кур свободного выгула.

Выводы

В целом оба типа яиц имели схожие физические свойства, за исключением различий в весе яичной скорлупы. Что касается химической характеристики, то никакой разницы в качестве белка яиц на свободном выгуле не наблюдалось по сравнению с яйцами, выращенными на традиционных фермах, что подтверждает, что изменчивый рацион кур на свободном выгуле не влияет на качество белка в их яйцах.Данные по белку в CNF также соответствовали измеренным значениям концентрации белка, однако имелась некоторая вариабельность с аминокислотным составом. Хотя текущее исследование было ограничено его неспособностью контролировать типы используемых кур и тип коммерческого корма, предоставляемого кур на свободном выгуле, оно выявило различия между составом жирных кислот и содержанием холестерина в яйцах, выращенных на свободном выгуле и традиционных фермах. доступны для канадцев в сельской местности NS. Хотя нельзя сделать никаких конкретных выводов обо всех потенциальных факторах (типах кур и содержании), которые способствовали наблюдаемым различиям в липидном качестве яиц свободного выгула, разумно предположить, что влияние рациона кур нельзя исключать.Результаты этого исследования позволят производителям яиц в сельских районах NS лучше понять свой продукт. Более того, эта дополнительная информация о питании может стимулировать новые, точные маркетинговые усилия по конкретному продукту со стороны мелких производителей яиц, что, в свою очередь, может еще больше повысить интерес потребителей к этим продовольственным товарам.

Дополнительная информация

Дополнительная информация 1

Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.

Дополнительная информация 2

Дополнительные данные для физических и химических анализов.

Благодарности

Эта работа была бы невозможна без помощи двух студентов Оливии Клэнси и Кортни Кэмпбелл. Мы также выражаем благодарность за техническую помощь, полученную от Марджи Тейт и Анн ЛеЛашер. Яйца от кур на свободном выгуле любезно предоставлены AA из WO Farm.

Заявление о финансировании

Эта работа была поддержана грантом Национального исследовательского совета Канадской программы содействия промышленным исследованиям (NRC-IRAP) Марсии М.Английский. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Дополнительная информация и заявления

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Вклад авторов

Марсия М. Инглиш задумала и разработала эксперименты, выполнила эксперименты, проанализировала данные, подготовила рисунки и / или таблицы, написала или рассмотрела черновики статьи и одобрила окончательный вариант.

Доступность данных

Следующая информация была предоставлена относительно доступности данных:

Необработанные данные о липидах и белках и CNF с аминокислотным составом доступны в дополнительных файлах.

Ссылки

Абду, Ким и Сато (2013) Абду А., Ким М., Сато К. Функциональные белки и пептиды куриного яйца. В: Эрнандес-Ледесма Б., Се С, редакторы. Биоактивные пищевые пептиды в здоровье и болезнях. Хорватия: Европейский союз; 2013.С. 115–144. [Google Scholar] Акбар и др. (1983) Акбар М., Гавора Дж., Фрайарс Г., Гоу Р. Состав яиц по категориям коммерческого размера: влияние генетической группы, возраста и диеты. Птицеводство. 1983; 62 (6): 925–933. DOI: 10.3382 / пс.0620925. [CrossRef] [Google Scholar] Андерсон (2011) Андерсон К. Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов A и E в яйцах кур, содержащихся в обычных клетках и помещениях для выращивания. Птицеводство. 2011. 90 (7): 1600–1608. DOI: 10,3382 / пс.2010-01289. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Бэннон и др. (1982) Bannon C, Craske J, Hai N, Harper N, O’Rourke K. Анализ метиловых эфиров жирных кислот с высокой точностью и надежностью, Метилирование жиров и масел трифторидом бора метанолом. Журнал хроматографии. 1982. 247 (1): 63–69. DOI: 10.1016 / S0021-9673 (00) 84856-6. [CrossRef] [Google Scholar] Bejaei, Wiseman & Cheng (2011) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Влияние демографических характеристик, отношения и предпочтений потребителей на потребление столовых яиц в Британской Колумбии, Канада.Птицеводство. 2011; 90 (5): 1088–1095. DOI: 10.3382 / пс.2010-01129. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Bejaei, Wiseman & Cheng (2015) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Разработка моделей логистической регрессии с использованием атрибутов покупок и демографических данных для прогнозирования вероятности покупок обычных и специальных яиц. Британская наука о птицеводстве. 2015. 56 (4): 425–435. DOI: 10.1080 / 00071668.2015.1058917. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Botsoglou et al. (1998) Botsoglou N, Fletouris D, Psomas I, Mantis A.Экспресс-газохроматографический метод одновременного определения холестерина и α-токоферола в яйцах. Журнал AOAC International. 1998. 81 (6): 1177–1183. DOI: 10.1093 / jaoac / 81.6.1177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Chang et al. (2018) Чанг С., Лахти Т., Танака Т., Никерсон М.Т. Яичные белки: фракционирование, биоактивные пептиды и аллергенность. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 2018; 98: 5547–5558. DOI: 10.1002 / jsfa.9150. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Cherian, Holsonbake & Goeger (2002) Cherian G, Holsonbake T, Goeger M.Жирнокислотный состав и яичные компоненты фирменных яиц. Птицеводство. 2002. 81 (1): 30–33. DOI: 10.1093 / пс / 81.1.30. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Djousse & Graziano (2008) Djousse L, Graziano J. Употребление яиц и риск сердечной недостаточности в исследовании «Здоровье врачей». Тираж. 2008. 117 (4): 512–516. DOI: 10.1161 / CIRCULATIONAHA.107.734210. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Дуан и др. (2013) Дуан Х, Ли М., Ву Ф, На И, Нику М., Джин З., Сюй Х. Изменения в составе питания и белковой конформации куриного яйца после оплодотворения.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2013. 61 (49): 12092–12100. DOI: 10.1021 / jf403099q. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Флетчер и др. (1981) Флетчер Д., Бриттон В., Ран А., Сэвидж С. Влияние возраста стада-несушки на выход компонентов яиц и содержание сухих веществ. Птицеводство. 1981; 60 (5): 983–987. DOI: 10.3382 / пс.0600983. [CrossRef] [Google Scholar] Fountoulakis & Lahm (1998) Fountoulakis M, Lahm H. Гидролиз и анализ аминокислотного состава белков. Журнал хроматографии А.1998. 27 (2): 109–134. DOI: 10.1016 / S0021-9673 (98) 00721-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hansen et al. (2015) Хансен Х., Ван Т., Дольде Д., Синь Х., Пруса К. Добавление в корм кур-несушек токотриенолов аннато и влияние альфа-токоферола на перенос токотриенола в яичный желток. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2015; 63: 2537–2544. DOI: 10.1021 / jf505536u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Идальго и др. (2008) Идальго А., Росси М., Клеричи Ф., Ратти С. Исследование рынка качественных характеристик яиц из различных систем содержания.Пищевая химия. 2008; 106: 1031–1038. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2007.07.019. [CrossRef] [Google Scholar] Krawczyk et al. (2013) Krawczyk J, Sokołowicz Z, Swiatkiewicz S, Sosin-Bzducha E. Влияние доступа на открытом воздухе и увеличения количества местных кормовых материалов в рационах кур, охваченных программой защиты генофонда сельскохозяйственных животных в Польше, на качество яиц во время пика яйценоскости. Анналы зоотехники. 2013. 13 (2): 327–339. DOI: 10.2478 / aoas-2013-0013. [CrossRef] [Google Scholar] Лешич и др.(2017) Лешич Т., Крешич Г., Цветнич Л., Петрович П., Плеадин Дж. Влияние возраста кур на жирнокислотный состав коммерческих яиц. Хорватский журнал пищевой науки и технологий. 2017; 9 (2): 158–167. DOI: 10.17508 / CJFST.2017.9.2.12. [CrossRef] [Google Scholar] Ли и др. (2013) Li Y, Zhou C, Zhou X, Li L. Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: метаанализ. Атеросклероз. 2013. 229 (2): 524–530. DOI: 10.1016 / j.atherosclerosis.2013.04.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Лордело и др.(2017) Лордело М., Фернандес Э., Бесса Р., Алвес П. Качество яиц от различных систем производства кур-несушек, от местных пород и специальных яиц. Птицеводство. 2017; 96 (5): 1485–1491. DOI: 10.3382 / пс / pew409. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Lunven et al. (1973) Lunven P, Le Clement De St Marcq C, Carnovale E, Fratoni A. Аминокислотный состав куриного яйца. Британский журнал питания. 1973; 30: 189–194. [PubMed] [Google Scholar] Мольнар и др. (2016) Мольнар А., Мартенс Л., Амп Б, Буйсе Дж., Кемпен И., Зоонс Дж., Делези Э.Изменения качественных характеристик яиц на последнем этапе производства: есть ли потенциал для продления цикла яйцекладки? Британская наука о птицеводстве. 2016; 57 (6): 842–847. DOI: 10.1080 / 00071668.2016.1209738. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Пеллетье и др. (2018) Пеллетье Н., Дойон М., Мюрхед Б., Вдовски Т., Медсестра-Гупта Дж., Ханнифорд М. Устойчивое развитие яичной промышленности Канады: уроки прошлого, ориентирование в настоящем, планирование будущего. Устойчивость. 2018; 10 (10): 3524–3548. DOI: 10.3390 / su10103524.[CrossRef] [Google Scholar] Рицци и Марангон (2012) Рицци К., Марангон А. Качество органических яиц кур гибридных и итальянских пород. Птицеводство. 2012. 91 (9): 2330–2340. DOI: 10.3382 / пс.2011-01966. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Samman et al. (2009) Самман С., Кунг Ф., Картер Л., Фостер М., Ахмад З., Фуйал Дж., Петоч П. Состав жирных кислот сертифицированных органических, обычных яиц и яиц с омега-3. Пищевая химия. 2009; 116 (4): 911–914. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.03.046. [CrossRef] [Google Scholar] Сильверсайдс и Скотт (2001) Сильверсайдс Ф, Скотт Т.Влияние срока хранения и возраста несушки на качество яиц от двух линий кур. Птицеводство. 2001. 45 (8): 745–752. DOI: 10,1093 / пс / 80.8.1240. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Вацлавик и Кристиан (2014) Вацлавик В., Кристиан Э. Основы науки о питании. Springer; 2014. [Google Scholar] Verkerk et al. (2007) Verkerk M, Tramper J, Trijp J, Martens D. Клетки насекомых для пищи человека. Достижения биотехнологии. 2007. 25: 198–202. DOI: 10.1016 / j.biotechadv.2006.11.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Захир (2015) Захир К.Обновленный обзор куриных яиц: производство, потребление, аспекты управления и питательная ценность для здоровья человека. Науки о продуктах питания и питании. 2015; 6 (13): 1208–1220. DOI: 10.4236 / fns.2015.613127. [CrossRef] [Google Scholar] Zita, Jeníková & Härtlová (2018) Zita L, Jeníková M, Härtlová H. Влияние системы содержания на качество яиц и концентрацию холестерина в яичном желтке и крови кур из местных ресурсов Чешской Республики и Словакия. Журнал прикладных исследований птицеводства. 2018; 27 (3): 380–388.DOI: 10.3382 / japr / pfy009. [CrossRef] [Google Scholar] Яо и др. (2013) Яо Л., Ван Т., Персия М., Хорст Р., Хиггинс М. Влияние диеты, обогащенной витамином D3, на содержание витамина D 3 в яичном желтке и качество желтка. Журнал пищевой науки. 2013; 78: C178 – C183. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12032. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Каков химический состав яйца? — MVOrganizing

Каков химический состав яйца?

Помимо воды (74%), основные химические составы куриного яйца — 12.8% белков, 11,8% липидов и небольшое количество минералов и углеводов. 3. Большинство белков содержится в яичном белке и яичном желтке, составляя 50% и 44% соответственно; в яичной скорлупе содержатся остальные белки.

Яйцо — это соединение?

Пояснение: Чтобы быть чистым веществом, материал должен быть либо элементом, либо (единичным) химическим соединением. Яичница-болтунья содержит множество различных химических соединений, включая воду, различные белки из яйца, немного жира, в котором оно было приготовлено, и, возможно, немного молока (которое само по себе является смесью).

Какова химическая формула курицы?

Обычно лучше всего подходят простые тела. Если вам нужна приблизительная химическая формула, вероятно, не самая плохая идея — предположить, что курица состоит только из углекислого газа (CO2) и воды (h3O). Если предположить, что курица примерно на 60% состоит из воды, то (эмпирическая) химическая формула: H6O7C2.

Какая молочная смесь?

Молекулярная формула

лактозы для лактозы C12h32O11. Лактоза образуется из единиц галактозы и глюкозы.Лактоза — главный углевод в молоке. Лактоза отвечает за попадание воды в молоко, поскольку она образуется в молочных железах млекопитающих.

Каково химическое название пищевой соды?

Натрия гидрокарбонат

Как называется химическое название гипса Парижа?

Полугидрат сульфата кальция

Какова химическая формула кальцинированной соды?

Na₂CO₃

Каково химическое название поваренной соли?

Натрия хлорид

Каково химическое название HCL?

Хлористый водород

Является ли NaCl кислотой или основанием?

Соли, образующие нейтральные растворы. Раствор NaCl в воде не имеет кислотных или основных свойств, поскольку ни один из ионов не способен гидролизоваться.

Является ли cacl2 солью?

Хлорид кальция представляет собой соль.

Убивает ли кальций траву?

Гранулы талого льда с хлоридом кальция намного безопаснее для растений и не вызывают гибель травы или растений. Гранулы таяния льда хлорида магния также являются более безопасным вариантом таяния льда, потому что, как и хлорид кальция, они не убивают растения и не вызывают токсичность в почве.

Хлорид кальция лучше соли?

Хлорид кальция является эффективным антиобледенителем, работающим при температурах ниже большинства конкурирующих продуктов, и значительно более эффективен, чем хлорид натрия, из-за его способности извлекать влагу из окружающей среды и вызывать экзотермические реакции или реакции с выделением тепла.

Почему хлорид кальция вреден для вас?

Хлорид кальция представляет серьезную опасность для здоровья и безопасности. При проглатывании хлорид кальция может вызвать ожоги во рту и горле, сильную жажду, рвоту, боли в желудке, низкое кровяное давление и другие возможные серьезные последствия для здоровья. Он также может раздражать кожу, вызывая чрезмерную сухость или иссушение влажной кожи.

Разрушает ли соль бетон?

Ответ — да, соль косвенно повреждает бетонные проезды, террасы и тротуары.Неровности и выбоины появляются не только из-за регулярного износа — соль со временем повреждает бетон, вызывая коррозию под поверхностью, что приводит к обесцвечиванию, образованию трещин и крошению бетона.

Какая соль лучше всего подходит для таяния снега?

хлорид кальция

Что такое Rocksalt №1?

Morton® Safe-T-Salt® — бренд каменной соли №1 в Америке. Соль десятилетиями использовалась для борьбы со льдом и снегом в зимнюю погоду. Morton® Safe-T-Salt® представляет собой проверенное решение для плавления по более низкой цене, чем большинство специализированных плавильных машин: очищает от льда и снега подъездные пути, пешеходные дорожки и ступеньки.

Какая соль безопасна для бетона?

Самая дорогая, но самая безопасная соль для проезжей части — это ацетат кальция и магния! Эта соль не причинит вреда вашей подъездной дорожке, а также безопасна для домашних животных и экологически безопасна!

Что лучше: каменная соль или тающий лед?

Таяние льда обычно тает лед быстрее, чем каменная соль, и эффективно против снега и льда вплоть до более низких температур. Обычная каменная соль часто дешевле, но ее более твердые кристаллические гранулы могут быть более разрушительными для бетона, настилов и террас.

Пищевая композиция для яиц

— Engormix

Для полноценного питания необязательно есть дорогую пищу. Яйцо не только недорогое, но и полезная пища, которая содержит сбалансированное количество необходимых питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы. Все эти питательные вещества находятся в хорошо защищенной форме. Природа обеспечила защиту яйца от порчи яичной скорлупой, затем оболочкой скорлупы и, наконец, антителами, присутствующими в яйце.

Пищевая ценность яйца

Куриное яйцо — один из самых распространенных продуктов питания во всем мире.Яйца имеют биологическую ценность 93,79%, сопоставимые значения составляют 84,5% для молока, 76% для рыбы и 74,3% для говядины. Яйца действительно являются лучшим белком, который можно купить, потратив деньги, и в нем также есть все другие ценные витамины и минералы.

Его основные части, потребляемые человеком, — это альбумин и желток. Альбумин, также известный как яичный белок, Альбумин составляет большую часть жидкой массы яйца, около 67%. Альбумин содержит более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу.Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка до внешнего они обозначаются как внутренний толстый или халазоносный белый, внутренний тонкий белый, внешний толстый белый и внешний тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию истончаться по мере старения яйца, потому что его белок меняет свой характер.

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок.Все витамины А, D и Е яйца содержатся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Жирные кислоты желтка играют центральную роль в оценке питательных свойств яиц. Вес желтка типичного куриного 60 г яйца составляет 20 г, из которых 50% — твердые вещества, а 50% — вода; он содержит 6 г липидов и 3 г белков.Классы липидов яиц: триацилглицерин (65%), фосфолипиды (28,3%), свободный холестерин (5,2%), сложный эфир холестерина и свободные жирные кислоты (следовые количества).

Термин «холестерин» относится к группе химических веществ, содержащих как белковые, так и жировые компоненты (липопротеины), которые присутствуют в каждой живой клетке и выполняют следующие функции.

Способствует выработке гормонов.
Необходим для развития мозга и нервов.
Исходный материал, из которого печень вырабатывает желчные кислоты, необходимые для переваривания жиров.
Ключевые вещества в стенке каждой клетки.
Прекурсор для производства стероидных гормонов надпочечниками и гонадами.

Они являются важным компонентом всех клеток в организме кур, людей и всех животных. Они не встречаются в растениях. Содержание холестерина в яйцах стало важной проблемой для потребителей в 1970-х и 1980-х годах, когда было обнаружено, что среди населения есть люди с высоким уровнем холестерина в крови (обычно называемого «холестерином сыворотки»). «) подвергались большему риску сердечных приступов и / или атеросклероза.Хотя эта статистическая связь важна с точки зрения здоровья человека, в ее объяснении были серьезные ошибки. Фактически нет связи между холестерином, потребляемым большинством людей с пищей, и их уровнем холестерина в сыворотке крови (Hu et al., 1999).

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Липопротеины низкой плотности, также называемые плохим холестерином, переносят большую часть холестерина в кровь.Холестерин и жир из ЛПНП являются основным источником опасного накопления и закупорки артерий. Таким образом, чем больше холестерина ЛПНП в крови, тем выше вероятность сердечных заболеваний. Природа обеспечила яичный желток хорошим холестерином (ЛПВП), он присутствует в незначительном количестве, но очень эффективен. Липопротеины высокой плотности, также называемые хорошим холестерином, этот холестерин возвращается в печень, что приводит к его удалению из организма, поэтому ЛПВП помогают удерживать холестерин от накопления в стенках артерий, если уровень хорошего холестерина низкий, риск сердечных сокращений болезней больше.Яичный желток состоит из 68 процентов ЛПНП и 16 процентов ЛПВП.

Есть много факторов, которые влияют на уровень холестерина в сыворотке; к ним относятся упражнения, курение, наследственность, вес тела и многое другое. Что касается диеты, наиболее важными факторами являются потребление насыщенных жиров и трансжиров. Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения: животном жире, молочном жире и сыре. Жир в яичных желтках примерно на 2/3 ненасыщенный и на 1/3 насыщенный. Транс-жиры содержатся в обработанных растительных маслах, часто используемых при приготовлении фаст-фудов.

Все животные имеют естественный уровень холестерина в сыворотке, который поддерживается внутренним гомеостатическим механизмом. Когда с пищей потребляется больше холестерина, организм вырабатывает меньше холестерина, и , наоборот, . В нормальных пределах эта система, естественно, работает хорошо и поддерживает уровень холестерина в сыворотке на приемлемом и безопасном уровне. Исследования больших групп людей показали, что высокий уровень холестерина в сыворотке часто был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Однако эти данные не смогли продемонстрировать причину несоответствия уровней холестерина в сыворотке крови. В более поздних исследованиях с участием многих тысяч субъектов дизайн позволял корректировать данные по таким вопросам, как возраст, наследственность и потребление различных продуктов. Исходя из этого, мы смогли сделать вывод, что уровень холестерина в пище не имеет прямого отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным приступам.

Обычно используемые препараты для снижения артериального давления останавливают выработку гормона ангиотензина, сужая кровеносные сосуды тела.Ученые идентифицировали несколько различных пептидов в вареных и жареных яйцах, которые действуют как мощные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ученые показали, что ферменты желудка и тонкого кишечника производят эти пептиды из яиц. Белок, вырабатываемый ферментами желудка после контакта с яйцами, действует так же, как лекарства, снижающие артериальное давление. В заключение яйца не имеют побочного действия на сердце, кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке; и безопасны во всех отношениях.

Преимущества яиц

Куриные яйца богаты антителами, такими как IgY, которые могут лечить ротавирус человека, кишечную палочку, стрептококк, псевдомонаду, стафилококк и инфекции сальмонеллы.
Яйцо с высокой биологической ценностью и сбалансированностью питательных веществ является отличным стимулятором роста у детей. Это лучшая естественная нутритивная поддержка для выздоравливающих, особенно больных туберкулезом или инфекциями, связанными со СПИДом. Липопротеины и другие белки с высокой биологической ценностью в яйце действуют как отличные стимуляторы роста у детей и животных.
Яичный белок можно использовать как лечебное средство в случаях, когда некоторые токсины и раздражители могли быть случайно употреблены. Он защищает слизистые оболочки желудка и кишечника, предотвращает образование язв.
Исследования, проведенные в Японском университете Киото, показали, что яйца содержат два вещества — люмифлавин и люмихром. Эти два вещества, наряду с сульфорафаном, обладают способностью ограничивать размножение вирусов, вызывающих рак, а также предотвращать превращение нормальных клеток в раковые.Эти соединения также являются природными антиоксидантами.
Лизоцим Gl-глобулина, G2 и G3-глобулины, овомакроглобулин, антитела IgY, а также другие природные противомикробные препараты и иммуностимуляторы в яйце могут продлить жизнь больным СПИДом не только благодаря своей высокой питательной ценности, но и из-за их антимикробных свойств.
Халаза из яичного желтка и белка являются богатыми источниками «сиаловой кислоты», которая обладает мощными противомикробными, противовоспалительными и противовирусными свойствами и, следовательно, используется для лечения Helicobacter pylori и других микробных инфекций, вызывающих язвы, рак толстой кишки, гастрит и энтерит. .
Лютеин и зеаксантин из яиц помогают поддерживать здоровье глаз и снижают риски возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины необратимой слепоты.
Витамин Е, органический селен и другие антиоксиданты в функциональных яйцах предотвращают окисление, старение и образование бляшек в артериях.
Высококачественный белок, содержащийся в яйцах, помогает дольше чувствовать сытость (продлить чувство сытости) и оставаться бодрым, что способствует поддержанию здорового веса.
Одно яйцо содержит 50% дневной нормы холина, который необходим для нормального функционирования всех клеток, включая те, которые участвуют в обмене веществ, работе мозга и нервов, памяти и транспортировке питательных веществ по всему телу. Холин также помогает предотвратить врожденные дефекты, а также способствует развитию мозга и памяти у младенцев.
Различные витамины и минералы играют очень важную роль в организме, а именно:

Рибофлавин: помогает вырабатывать энергию во всех клетках тела
Пантотеновая кислота: помогает расщеплять пищу и помогает клеткам организма производить энергию.
Фосфор: необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме. Он также важен для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме.
Витамин D: вместе с кальцием укрепляет кости и зубы.
Кальций: Помогает укрепить кости и зубы. Этот минерал также играет важную роль в работе нервов, сокращении мышц и свертывании крови.

Почему некоторые куры откладывают коричневые яйца, а некоторые голубые, объясняется химический состав яичной скорлупы

Какой цвет приходит на ум, когда вы думаете о курином яйце?

Белый, коричневый, крапчатый или синий? А как насчет каламаты или яиц цвета авокадо?

В то время как качество и вкус яйца могут быть изменены в зависимости от того, что курица ест, и от условий их жизни, цвет яичной скорлупы определяется генами курицы.

Натан Килах, старший преподаватель химии в Университете Тасмании, заинтересовался химическим составом яичной скорлупы, когда получил на заднем дворе кормушки.

«Цвет яйца напрямую связан с типом курицы и химическими веществами, которые курица наносит на приготовленные яйца», — сказал он Мелани Тейт на канале ABC Radio Hobart.

Все яичные скорлупы сделаны из одного и того же материала, с добавлением красителей с помощью химикатов, которые либо покрывают скорлупу, либо проникают сквозь нее.

«Яичная скорлупа сделана из карбоната кальция, который является минералом», — сказал доктор Кила.

«Коричневый цвет обусловлен пигментом, отложившимся на яйце, он называется протопорфирин IX, который похож на группу гема в гемоглобине в вашей крови.

«Но гемоглобин в вашей крови содержит железо, поэтому вы получаете красный цвет; на яичной скорлупе нет железа, поэтому вы получаете коричневый цвет».

Расшифровка цветов куриных яиц:

Белые яйца: вся яичная скорлупа сделана из карбоната кальция, а белые не имеют добавленного пигмента
Коричневые яйца: вызваны протопорфирином IX, гемоглобином курицы, и покрыты оболочкой снаружи яйцо, когда оно движется через яйцевод
Синие яйца: имеют пигмент ооцианин, который проникает через скорлупу, поэтому синий цвет будет на всем протяжении
Зеленые яйца: если скрещиваются коричневый слой и синий слой, есть вероятность, что вы получите зеленое яйцо, когда слой протопорфирина IX откладывается на синей скорлупе ооцианина
Розовые яйца: происходит из налетов или кутикулы, естественного покрытия, закрывающего поры яичной скорлупы.Налет часто смывается перед продажей яиц
Крапчатые яйца: могут быть отложены любой курицей с пигментированной скорлупой, и происходит из-за того, что на стадии пигментации яйцо вращается медленнее, чем обычно

Протопорфирин откладывается в виде слоя сверху карбоната кальция, поэтому коричневая яичная скорлупа имеет белый цвет внутри.

Коричневые яйца откладываются некоторыми из наиболее часто выращиваемых на приусадебных участках породами, такими как ячменники и красные с Род-Айленда, а белые яйца — от таких пород, как шелкопряд и леггорн.

Синяя окраска вызвана билирубином, проникающим через всю скорлупу.

«Синий цвет немного отличается», — сказал доктор Кила.

«Протопорфирин похож на большое кольцо, которое очень плоское, синий цвет — это не кольцо, это больше похоже на молекулу в форме подковы, и это изменение в химии, изменение формы молекулы — вот почему мы получаем другой цвет . »

Яйца синего цвета становятся все более распространенными, поскольку заводчики на заднем дворе ищут разнообразие с такими породами, как араукана и амераукана.

В то время как голубая яичная несушка никогда не откладывает коричневое яйцо, при скрещивании цыплят можно получить различные цвета яичной скорлупы.

Как сохранить здоровых и счастливых кур в домашних условиях

На что следует обратить внимание, прежде чем заводить кур на приусадебном участке.

Подробнее

«Селекция цыплят имеет большое значение, поэтому, если вы возьмете цыплят-несушек с синими и коричневыми яйцами, вы получите зеленый цвет», — сказал доктор Кила.

Пигменты и протопорфирин изменяют цвет снаружи яйца, другое химическое вещество меняет цвет внутри.

«Любой, у кого было яйцо на заднем дворе, знает, что [в желтке] больше цвета», — сказал доктор Кила.

«Это каротиноиды, они похожи на цвет, который вы видите в моркови, это немного другое химическое вещество, которое придает вам приятный оранжевый цвет, которого часто не хватает в яйцах в супермаркетах».