Свойство молока: Полезные свойства молока | Arla Foods dairy product provides you with natural godness all day every day

Содержание

Полезные свойства молока | Arla Foods dairy product provides you with natural godness all day every day

Знаете ли вы, что в молоке содержится больше витаминов и минералов, чем в каком-либо другом продукте питания? В нем полно веществ, которые дают нам силу, способствуют росту, помогают нам учиться, играть и справляться с ежедневными задачами – на протяжении всей нашей жизни.

 

Молоко – уникальный природный продукт

Вы знаете, что в молоке витаминов и минеральных веществ больше, чем в каком-либо другом продукте питания? Оно наполнено массой элементов, которые делают вас сильнее и помогают расти, учиться, играть и решать повседневные задачи на протяжении всей жизни.
Молоко содержит много полезных веществ, которые необходимы организму, чтобы функционировать и производить новые клетки. Представьте себе, что клетки тела – это миллионы крошечных строительных блоков. Некоторые из них изнашиваются и должны постоянно обновляться, чтобы вы чувствовали себя хорошо и получали максимальную отдачу от жизни.

Строительство клеток происходит непрерывно в течение всей жизни, что можно сравнить с потребностью человека в регулярном питании.

Полезные вещества молока присутствуют во многих молочных продуктах. Например, фруктовый йогурт на 85-90% состоит из молока и является хорошим источником витаминов и минералов. Сыры богаты белками, кальцием, витамином B12, и многие не содержат лактозы.
Некоторые витамины и минералы, содержащиеся в молочных продуктах, трудно получить с другой пищей. Тогда почему бы не выпить стакан молока или не съесть кусочек сыра?

Помните: хорошее здоровье представляет собой сочетание сбалансированного питания и регулярных физических нагрузок.

Молоко – хороший источник кальция

Кальций выполняет несколько значимых функций в организме. Он необходим для костей, играет важную роль для мышечной и нервной системы, артериального давления и свертывания крови.
Суточная норма потребления кальция составляет около 1000 мг.

Для примера, в 100 г. желтого сыра Arla Natura® содержится 73% суточной нормы потребления кальция.

Кальций можно получить в том числе из немолочных продуктов, но для большинства людей это оказывается сложной задачей. Для этого необходимы дополнительные знания о составе продуктов, существенные изменения в диете, в то время как многие придерживаются свободного подхода в вопросах питания.

Лучшие источники кальция

Мы представляем Вашему вниманию таблицы содержания кальция в продуктах и нормы потребления кальция для разных возрастов в России.

Помните, что кальций из многих овощей плохо усваивается, и для получения суточной нормы вам придется съесть больше указанного нами количества продуктов.

Усвоение кальция зависит от рациона питания

Способность организма усваивать кальций зависит от других продуктов в рационе, что можно проследить на примере фитиновой и щавелевой кислот. Фитиновая кислота содержится в большинстве зерновых продуктов, где присутствует кальций, но препятствует его усвоению.

На помощь приходит термическая обработка продуктов, которая высвобождает кальций.

Щавелевую кислоту содержат шпинат, ревень и чай, мешающие усвоению кальция. Именно поэтому при определении количества продукта, содержащего кальций, следует обращать внимание на другие компоненты вашей диеты.

Витамин D необходим для усвоения кальция

Усвоение кальция зависит от количества витамина D, так как он является основным фактором для абсорбции кальция в организме. Витамин D синтезируется в коже, когда она подвергается воздействию прямых солнечных лучей. В странах Северной Европы, где по несколько месяцев в году наблюдается дефицит солнечного света, многие люди имеют низкий уровень витамина D. В этом случае рекомендуется употреблять больше продуктов, содержащих кальций, чтобы обеспечить необходимое количество.

На усвоение кальция в организме влияет и уровень физической активности: чем более активный образ жизни вы ведете, тем лучше усваивается кальций.

Состав и свойства молока

Великий русский физиолог И. П. Павлов, оценивая зна­чение молока, писал: «Молоко — это изумительная пища, созданная самой природой». Оно обладает высокими лечеб­но-профилактическими свойствами, незаменимо в первые дни жизни новорожденных телят и является ценным сырьем для сыродельной и маслодельной промышленности.

Молоко, представляющее собой секрет молочной желе­зы, — это однородная жидкость желтовато-белого цвета со сладковатым вкусом и специфическим запахом.

В первые 6—8 дней после отела молочная железа син­тезирует отличный от обычного молока секрет — молозиво. Оно имеет более вязкую и густую консистенцию, цвет его желтоватый, на вкус оно солоновато.

В молозиве больше сухих веществ, иммунных тел и других необходимых ново­рожденному теленку веществ. Кислотность его составляет 50—60° Тернера. В силу своих специфических свойств его выпаивают только телятам.

В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормо­ны и другие вещества. Все они легко и практически полно­стью усваиваются организмом: жир — на 95%, белки — на 96%, углеводы — на 98%.

Жир, белки, сахар и мине­ральные вещества молока составляют его сухое вещество, которого в молоке в среднем 12,5%. Сухое вещество опре­деляет питательную ценность молока. Остальная часть мо­лока (87,5%) представлена водой.

Молочный жир. В жире молока много летучих жирных кислот, жир находится в виде эмульсии. Содержание его в молоке, составляющее в среднем 3,8%, подвержено значи­тельным колебаниям.

Белки молока. В молоке содержится в среднем 3,3% белков. Состоят они из аминокислот, в том числе и из незаменимых (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, валин, треонин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин), без которых организм человека и животных не может нормаль­но развиваться.

Белки молока представлены тремя фрак­циями: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 82% всех молочных белков; он опреде­ляет цвет молока, способен свертываться под действием сычужного сока, образуя сгусток (это свойство используют при изготовлении сыров).

Альбумин под действием кислот и фермента не сверты­вается, а остается в сыворотке.

В глобулине молока содержатся иммунные тела, предо­храняющие телят от различных инфекционных болезней. Его много в молоке (до 5%), но постепенно количество глобулина снижается и в обычном молоке достигает 0,1 %.

Молочный сахар (лактоза) — единственный углевод мо­лока, встречающийся только в молоке. Он легко сбражива­ется под действием микроорганизмов, образуя сгусток. На этой способности лактозы основано приготовление из моло­ка различных кисло-молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержатся как водорастворимые витамины (С, РР, группы В), которые могут синтезиро­ваться в организме, так и жирорастворимые (A, D, Е, К), попадающие в молоко из корма.

Минеральные вещества. В молоке около 0,7% солей, представлены они в основном солями кальция и фосфора, кроме того, имеются кобальт, йод, медь, сера, железо и др.

Из свойств молока наибольшее значение имеют кислот­ность и плотность.

По кислотности молока судят о его качестве. Чем ниже кислотность, тем выше качество молока. В среднем кислот­ность свежевыдоенного молока здоровых коров составляет 14—16° Тернера.

Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,033. По плот­ности молока устанавливают его натуральность; при до­бавлении воды плотность молока снижается.

Молоко замерзает при —0,55°С (0,54—0,58°С), а заки­пает при 100,2°С.

Опубликовано 3 Октябрь 2012 в рубрике Основы скотоводства

польза и вред для организма

В статье мы расскажем:

  1. Почему мы пьем молоко и насколько это естественно
  2. Польза молока для мужчин, женщин и детей
  3. Ученые про вред молока
  4. Польза и вред молока при различных заболеваниях
  5. Виды и сроки годности молока
  6. Сухое или парное молоко: какое полезней
  7. 3 правила употребления молока
  8. Польза напитков с молоком

Ученые до сих пор не могут определиться: молоко – польза или вред для организма? И это несмотря на то, что история употребления данного продукта насчитывает многие тысячелетия, да и рацион современного человека сложно себе представить без молока или его производных.

Однако постоянные споры медиков, диетологов и специалистов иного профиля заставили многих людей призадуматься: а вдруг пить молоко действительно опасно для здоровья? Спешим вас успокоить, это не так. Но некоторые моменты, о которых следует иметь представление, все же имеются.

Почему мы пьем молоко и насколько это естественно

Как правило, ответ на вопрос о пользе и вреде молока для организма человека базируется на осознании естественности процесса усвоения данного продукта. Насколько это нормально в принципе?

Ни одно млекопитающее существо, кроме нас, людей, не пьет молоко других животных после стадии полноценного формирования организма. Здесь, правда, можно вспомнить об одомашненном семействе кошачьих. Однако им для полноценной жизни не нужен данный продукт в зрелом возрасте – люди сами ставят на пол миску молочка для своих питомцев. Но радость наших любимцев от потребления молока говорит о его пользе для правильного функционирования организма.

Человек — единственное животное, которое продолжает пить молоко во взрослом возрасте и употребляет молоко других животных. Насколько это правильно?


Каковы польза и вред молока? Необходимо ли человеческому организму молоко других млекопитающих? Специалисты пока не пришли к единому мнению. Может, это просто «сбой системы», о сути которого нам еще предстоит догадаться. А может – замечательный пример находчивости разумного вида, извлекающего пользу из всех природных ресурсов.

Естественная задача данного продукта – питание и помощь в формировании здорового организма новорожденных животных. Здесь польза молока очевидна, ведь оно содержит жизненно важные элементы: натуральные БЖУ, минеральные вещества (рибофлавин, кальций, фосфор, магний, йод витамины A, D, B1 и B12).

Козье молоко необходимо маленьким козлятам, но зрелый человеческий организм в молочных продуктах не нуждается. Однако бесспорно то, что мы используем домашний скот для получения молочки с давних времен, и питаемся продуктами животноводства веками. А в наше время, например, вся сфера спортпитания базируется на изготовлении белковой продукции.

Напиток может быть опасен для многих людей, у которых организм не усваивает лактозу (молочный сахар). Это вещество является соединением группы углеводных дисахаридов. Чтобы наша пищеварительная система хорошо его усваивала, должен работать процесс выделения лактозы. В младенческом возрасте с этим проблем не возникает, но около 3/4 взрослого населения планеты с годами теряет способность организма вырабатывать данный фермент.

Признаками указанного недомогания могут стать рвотные позывы, проблемы со стулом, несварение, колики, тяжесть в животе и так далее. Стоит отметить: «перебродившая» молочка (айран, простокваша, кефир) обычно не доставляют дискомфорта при отсутствии лактозы в организме.


Занимательное явление: отсутствие в организме людей лактазы можно наблюдать с точки зрения географии: этот недуг охватывает подавляющее большинство населения латиноамериканских, азиатских и африканских страны. На иных территориях он имеет не такой большой охват (Европа, Россия, Австралия, США). Становится понятно, что лучшая переносимость лактозы у людей в тех странах, где издавна развито животноводство.

Так вот, если около 3/4 людей физически не могут переваривать молочные продукты, можно говорить о вреде молока для организма человека, неестественности его потребления.

Тогда почему же четверть населения все же приспособлено нормально переваривать молочку? Специалисты установили, что вековые земледельческие традиции привели к сформировавшемуся привыканию человеческого организма к потреблению продуктов животного происхождения и обусловили синтез необходимых ферментов и во взрослом возрасте. То есть, с этой точки зрения польза и вред молока для организма человека – вопрос индивидуальный.

Польза молока для мужчин, женщин и детей

Польза молока давно определена специалистами. К примеру, потребление молочных продуктов положительно сказывается на выделении мелатонина, и их советуют при проблемах со сном. Кроме того, молоко снимает отеки, так как напрямую воздействует на процесс вывода мочи из организма, не лишая его необходимых витаминов и минералов. Помимо этого, молочку рекомендуется употреблять в период ОРВИ и ОРЗ, ведь в ней присутствуют натуральные противовирусные компоненты – лактобактерии. Но каковы польза и вред молока для отдельных категорий населения?

  • Для сильной половины человечества

Когда речь заходит о пользе и вреде молока для мужчин, стоит отметить: представители сильного пола более подвержены болезням сердца и сосудов, и молочная продукция необходима для предотвращения хронических сосудистых патологий. Компонентом данного напитка являются фосфолипиды, которые входят в состав оболочки клеток, играют важную роль в проницаемости клеток и обмене веществ.

Но последние испытания и тесты выявляют в молоке коров, получаемом в промышленных масштабах, повышенный уровень эстрогена, что в мужском организме может вызвать простатит и другие проблемы с предстательной железой. Чтобы минимизировать риски таких заболеваний, нужно приобретать молочку у частных хозяйств или же снизить количество красного мяса в рационе (тоже имеет в составе данный гормон).

  • Для прекрасной половины человечества

Среди женского населения в силу нехватки кальция распространен остеопороз (снижение костной ткани). Польза молока состоит в том, что оно содержит больше количество столь необходимого элемента, который, как правило, без проблем воспринимается организмом.

Кроме того, молоко полезно при попытках сбросить вес, так как оно имеет в своем составе водорастворимый фермент – липазу, которая требуется организму для правильного переваривания жиров. Безусловно, в таком случае специалисты советуют выбирать напиток с низким процентом жирности.


  • Для будущих мам

При отсутствии непереносимости лактозы молочка крайне необходима в период беременности, так как в ней много витаминов и минералов. В основном это витамины A, B1, B2, B12, кальций и магний.

Помимо этого, данный напиток предотвращает нехватку органических кислот, которые играют важную роль при формировании костной и мышечной ткани у ребенка в утробе. К сожалению, большинство таких ферментов не вырабатываются естественным образом, и потому восполнить их запас получается за счет правильно составленного рациона.

Если речь заходит о пользе и вреде молока для беременных женщин, важно отметить: в этот период организму приходится преодолевать острый недостаток кальция. Нередки и зубные боли, возникающие на фоне перераспределения фосфорных компонентов. Молочка способствует более легкому принятию организмом данного элемента, поэтому его распределение будет сбалансированным, что не навредит ни маме, ни ребенку.

Беременным женщинам запрещен прием большинства медикаментов при ОРВИ и ОРЗ, поэтому эти несколько месяцев для некоторых мамочек становятся настоящим испытанием. Польза молока здесь состоит в его белковых компонентах, крупных глобулярных белках, необходимых для синтеза противовирусных и противомикробных элементов в организме. Напиток поможет решить проблему слабого иммунитета.

  • Для кормящих мам

То, что употребление молочки опасно при грудном вскармливании, – миф. Этот напиток почти не затрагивает функциональность кормления грудью, так как на нее влияет исключительно выделение такого фермента, как пролактин. Помимо прочего, молочка способствует сбалансированному выделению инсулина (контроль уровня сахара) и гормонов щитовидной железы.

Рекомендуем

«Чем платинка лучше других крышек» Подробнее
  • В детском возрасте

Младенцам до 12 месяцев молочка категорически запрещена, так как она может спровоцировать аллергическую реакцию на белковые компоненты. Самый оптимальный вариант – кормление грудью, однако, если с лактацией есть какие-то проблемы, существуют смеси-заменители для младенцев.

Польза и вред молока напрямую зависят от возраста ребенка. Напиток рекомендован к употреблению детям по достижению ими годовалого возраста. Обычно молоком разбавляют кашу. Но стоит запомнить: такую продукцию нужно приобретать только в отделе детского питания, чтобы содержимое упаковки было максимально наполнено витаминными и минеральными компонентами. С двухлетнего возраста не возбраняется давать детям молоко отдельно от основного рациона. А с трех лет специалисты и вовсе советуют покупать малюткам различные молочные напитки, варить кашки и супчики на молочной основе. В этот период жизни польза данного продукта просто неоценима.


Школьникам полезно употреблять молоко на полдник. Оно намного лучше усваивается организмом, чем любые соки. Кроме того, на прилавках магазинов можно увидеть этот напиток в упаковках с трубочкой, что крайне практично. Самое важное – не приобретать молоко, напичканное искусственными компонентами, усиливающими вкус и продляющими сроки хранения. Норма употребления напитка для школьника – 0,1 л.

  • Для людей преклонного возраста

Пожилому человеку необходимо употреблять молочную продукцию, так как в ее составе фигурирует кальций, который заботится о костных тканях. Иммуноглобулины помогают избежать ОРВИ и ОРЗ, поддерживая иммунитет. Кроме того, напиток способствует стрессоустойчивости, выздоровлению при простудах, а также наполняет необходимой энергией.

Молочка может держать давление на нормальных показателях, защищать организм от нервозности. Помимо этого, молочные напитки регулируют процесс выведения мочи, не лишая организм витаминов и минералов, может помочь при изжогах и подобных дискомфортных ощущениях.

Ученые о вреде молока

Что говорят специалисты о пользе и вреде молока для организма? Ученые выявили негативное воздействие напитка на здоровье человека, подтолкнув людей переосмыслить потребление данной продукции. Избыток молока приводит к появлению проблем с памятью, а также к повышению уровня сахара в крови. Кроме того, белковые компоненты способны вызвать рак и другие проблемы с внутренними органами.

Вред молока состоит также в аллергических реакциях. Сегодняшние условия содержания животных, производящих напиток, не позволяют получать действительно полезные молочные продукты. Не стоит забывать и об обработке молока на фабриках, где в него добавляют консерванты, увеличивающие сроки хранения и уничтожающие все витамины и минералы в молочной продукции.

Изучая вопрос о пользе и вреде молока, специалисты выявили влияние избытка данного напитка на проблемы с желудком и кишечником (жидкий стул, тяжесть в животе), на продолжительные мигрени, нарушения сердечно-сосудистой системы, на болезни суставов и костных тканей. Вред молока проявляется и в перманентном ощущении слабости в теле.


  • Для организма сильной половины человечества

Сильному полу специалисты советуют пить молоко с осторожностью. Да, содержащиеся в напитке витамины и минералы помогают держать в форме «мужское» здоровье, однако английские исследователи выявили взаимосвязь избытка молочной продукции с возникновением раковых опухолей мочевого пузыря и мочеиспускательного канала (всему виной оказался эстроген, которым кормят коров на производственный предприятиях, чтобы получать больше молока). Этот гормон способствует перманентной лактации у животных, и без него постоянная дойка на масштабных хозяйствах была бы невозможна.

Получается, молоко принесет пользу, если его приобретать у частного владельца небольшого хозяйства, который заботится о своих животных. Но и тут следует отметить: фермерские молочные продукты обладают высокой жирностью, что негативно сказывается на уровне холестерина, может вызвать тяжесть и боли в животе, способствовать набору лишних килограммов при отсутствии должных физических нагрузок.

  • Для организма прекрасной половины человечества

Набор лишних килограммов, снижение уровня кальция и магния, проблемы с костными тканями, это последствия избытка молочных продуктов для представительниц прекрасного пола. Кроме того, непереваренная лактоза отравляет клетки организма, что приводит к раку молочной железы и маточных тканей.

Вред молока животного проявляется во время кормления грудью, влияя на состав материнского молока. Помимо этого, оно создает слизистые скопления, похожие на мокроту и мешающие работе легких, что приводит к болезням дыхательных путей (гнойные ангины, аллергические реакции у малыша, воспаление легочных тканей). Ученые рекомендуют не употреблять коровье молоко новоиспеченным мамочкам.

  • Для организма ребенка

Здесь речь может идти или об аллергических реакциях на какой-то элемент напитка или об отсутствии у ребенка необходимых ферментаций для переваривания белкового компонента из-за несформированности организма. Вред молока может проявляться в следующей симптоматике:

  • воспаление кожных покровов, шелушение кожи;
  • колики, тяжесть в животе, метеоризм;
  • проявления ОРВИ и ОРЗ;
  • понос;
  • головные боли;
  • лихорадка;
  • постоянное ощущение усталости, вялость;
  • рвотные позывы;
  • иногда появляются судорожные спазмы.

Польза и вред молока для детского организма зависят от его сформированности.

Новорожденные и до 12 месяцев: любая молочка категорически запрещена специалистами (чревато нарушениями строения костных тканей, анемией и сильными аллергическими реакциями).

12 месяцев – три года: молоко полезно в маленьких объемах, рекомендуется добавлять в рацион ребенка.

Три года – тринадцать лет: молоко полезно в любых количествах и в любом виде, без ограничений.


Подростковый возраст: в данный период жизни снижается ферментация лактазы, поэтому в наше время специалисты советуют с осторожностью употреблять молоко и обратить свое внимание на кислую молочку. В этой продукции все тяжело перевариваемы компоненты растворяются в течение срока скисания. Кроме того, в подростковом возрасте польза и вред молока определяются индивидуальными особенностями организма.

Стоит отметить: давать этот напиток детям от 12 месяцев нужно постепенно, отслеживая нормы потребления, чтобы уберечь чадо от вышеуказанных заболеваний. Если же на молочко выявлены аллергические реакции, ее стоит исключить из рациона.

  • Для организма пожилого человека

Негативные последствия употребления молочных напитков у людей преклонного возраста проявляются следующим образом: повышается риск обострения хронических сосудистых патологий, нарушается плотность костных тканей, что нередко сопровождается переломами тазобедренных костей, повышается уровень сахара в крови, появляется артрит – воспалительное поражение суставов.

Стоит отметить: последние выводы специалистов о вреде молока не нужно воспринимать как аксиому, ведь они еще не доказаны в полном объеме. Да, базис есть, но требуется время для проведения практических испытаний.


Польза и вред молока при различных заболеваниях

Молочные продукты в медицинской сфере воспринимаются в качестве крайне значимой составляющей ПП (правильного питания), иногда – и в качестве лекарственного средства.

  • При повышенном уровне сахара в крови

Когда человек болен диабетом, первостепенную роль в выборе молочной продукции играет число углеводных компонентов. Не возбраняется потреблять за раз от 45 до 60 грамм. В кружке молока — примерно двенадцать грамм. Значит, в разумных порциях напиток не опасен и может наполнить организм человека, страдающего сахарным диабетом, необходимыми белковыми элементами.

  • При проблемах с органами пищеварения (кишечником)

Цельный молочный напиток не способствует решению проблем перевариванием пищи. Однако лактоза может стать базовым элементом, на котором строится здоровая микрофлора, защищающая кишечник от вредоносных бактерий. Кроме того, в разумных количествах молоко полезно для нейтрализации окислительных реакций, а также при нагноениях в тонкой или толстой кишке. Здесь необходимо помнить: при отсутствии в организме лактазы напиток только вызовет развитие болезненных воспалений в кишечнике.  

  • При воспалении слизистой оболочки желудка (гастрит)

Напиток способен нейтрализовать кислоту, которая значится у больных гастритом выше нормы. В организме человека молочные продукты имеют свойство превращаться в творожную консистенцию, которая вбирает в себя подавляющий показатель кислотности. Вот почему немного подогретое молоко может помочь при сильных спазмах желудка. Однако и перебарщивать с молочкой специалисты не советуют.

Рекомендуем

«Упаковка для молока: тренды, рекомендации по выбору» Подробнее
  • При накоплении в организме солей мочевой кислоты (подагра)

Когда человек болен подагрой, ему запрещена продукция, в составе которой есть пурины (основа нуклеиновой кислоты). Молочка содержит мало пуринов, поэтому молоко полезно при данном заболевании, так как оно способно избавлять организм от указанных соединений. Учитывая, что мясные ингредиенты сведены практически к нулю, напиток восполняет недостаток белковых компонентов. Здесь также учитывается количество лактазы, так что при необходимости вместо молока употребляют йогуртовую продукцию.

  • При затрудненной дефекации (запорах)

Напиток не рекомендовано употреблять отдельно от основного рациона. Лучше всего добавлять его в блюда на завтрак. Заменить цельное молоко может кислая молочка, которая облегчит запоры.


  • При расширении геморроидальных вен (геморрое)

Как и при запорах, здесь специалисты советуют употреблять кислую молочку, которую организм воспринимает легче. Пить молоко отдельно специалисты не рекомендуют, так как это усугубит при геморрое и без того сложный процесс переваривания пищи.

  • При воспалении поджелудочной железы (панкреатите)

Выявлено негативное воздействие молочной продукции при данном заболевании, поскольку она сильно нагружает пораженный орган. Затравки нужно готовить на практически обезжиренном напитке, смешивая его с водой в соотношении 50 на 50. 

  • При желчнокаменной болезни (холецистите)

Молочная продукция с низким процентом жирности при холецистите не запрещается, как и ее добавка в диетический рацион. Однако здесь важно следить за порционностью продукта и исключить его из меню, если болезнь уже развилась до стадии камней в почках.

  • При воспалении слизистой оболочки толстой кишки (колите)

Данный недуг не обходится без множества ограничений в рационе и на стадии выздоровления, не говоря уже об обострении. Молоко при колите вредно по всем параметрам, и потому категорически запрещено. Дело в том, что в процессе обработки организмом белкового компонента А1 начинается выброс фермента бета-казоморфина, который безвреден для здорового человека. Однако при воспалительном процессе слизистой оболочки толстой кишки бета-казоморфин усугубляет болезнь и приводит ее в обострение за счет образования кислотных соединений. Значит, молочную продукцию следует полностью исключить из меню.

Виды и срок годности молока

Как правило, покупатели приобретают молоко с наименьшим сроком хранения, так как натуральный напиток не может храниться полгода, верно? Нет? Какие факторы влияют на пользу и вред молока? Рассмотрим основные условия:

  • Температурный режим переработки.
  • Качественные показатели сырья.
  • Добавочные процедуры обработки.
  • Факторы разливки.
  • Упаковочный материал и упаковочные процессы.


Да, условий немало, однако главное – температурный режим переработки. Есть несколько видов термоочистки, которые влияют на пользу и вред молока.

  1. Пастеризация

    Температурный режим – примерно 75 Со (полчаса) и температурный режим – 100 Со (четверть часа). Этот способ очистки убивает подавляющее число вредоносных патогенов (различные инфекции, вызываемые болезнетворными бактериями). Он сохраняет в напитке витаминные и минеральные элементы. Продукция не портится в течение недели при температуре 2-6 Со.

  2. Ультрапастеризация

    Температурный режим – примерно 135 Со (от 2 до 5 секунд). Этот способ очистки также убивает почти все вредоносные патогены. Польза молока здесь состоит в сохранении количества кальция. Кроме того, напиток не меняет вкус, цвет, запах, способность насыщать организм и перерабатывать углеводы. Однако содержание в этом молоке витаминов группы В, а также витамина С все же уменьшается.

    Ультрапастеризованный напиток при превышении периода хранения не бродит, но имеет горький привкус из-за потери белковых компонентов. Продукт может не портиться до полугода (от 2 до 25 Со ), благодаря температуре переработки, упаковочному материалу и дополнительным процедурам обеззараживания. В таком длительном сроке хранения нет ничего страшного.

  3. Стерилизация

    Почти ничем не отличается от вышеуказанного пункта. Такие напитки имеют на этикетке надпись «UHT-milk». Температурный режим – более 100 Со (полчаса). Стерилизация снижает до минимума полезность продукта. Напиток не портится также где-то полгода.

  4. Томление (топление)

    И этот напиток не обходится без температурной переработки, однако процедура длится дольше. Терморежим составляет от 85 до 98 градусов, время – примерно три часа, чтобы молоко стало цвета крем-брюле. Процесс нарушает состав напитка, уничтожает полезные свойства, повышая его жирность.

Принимая во внимание все факторы, специалисты советуют отдавать предпочтение ультрапастеризации. Такое молоко полезно пить в детском возрасте, женщинам в период беременности, пожилым людям. При пастеризации не всегда уничтожаются все вредоносные микроорганизмы.

Сухое или парное молоко: какое полезней

Вся продукция, для которой не требуется термоочистка, воспринимается как натуральный, сохраняющий больше полезных качеств. Это относится и к парному напитку. В чем состоят польза и вред молока в данном случае? В первую очередь оно не теряет столько белковых, витаминных и минеральных компонентов, как в процессе пастеризации.


Но и тут есть свои нюансы. Этот напиток сильно обогащен лактозой, а также имеет в составе немало вредоносных бактерий, ведь процесс дойки, как правило, не предполагает обеззараживающих процедур. Помимо всего прочего, огромную роль играет и состояние здоровья коров, так как в напиток от животных передается масса инфекционных заболеваний.

Польза и вред молока также зависят от количества кормовых консервантов и искусственных добавок, поэтому важно осведомиться о рационе животных. Этот напиток следует приобретать у тех фермеров, которым вы доверяете, которые заботятся о состоянии своего скота.

Сухое молоко – польза или вред? Итак, есть восстановленный и сухой напиток. Последний в процессе обработки превращают в смесь, поэтому его добавляют в детское питание. Восстановленный вариант – это превращение сухого продукта обратно в жидкую консистенцию. Польза сухого молока велика – при процедурах обработки оно не лишается почти никаких необходимых организму человека компонентов. Да, несколько витаминных элементов теряют массу, однако такая продукция несет в себе намного меньше опасности, нежели фермерское от неизвестно какого и чем вскормленного животного.

3 правила употребления молока

Польза и вред молока зависят и от грамотного его употребления, которое не приведет к коликам, проблемам с пищеварением и другим неприятным симптомам. Итак, рекомендации:

  1. Так как специалисты уверены: молочка – это продукция, не требующая соединения с дополнительными белковыми компонентами, оптимально пить молоко в чистом виде, цельным продуктом. К правилу не относятся только крупы, которые можно готовить на основе напитка.
  2. Молоко полезно тогда, когда оно теплое, иначе перепад температур приведет к проблемам с пищеварительной системой.
  3. Употреблять молоко следует на полдник (например, между завтраком и обедом или обедом и ужином). Если выпить его прямо перед едой или сразу после еды, можно заработать колики, спазмы желудка, тяжесть в животе.


Индийская народная медицина утверждает, что молочка легче воспринимается организмом тогда, когда она дополняется различными специями (имбирные, на основе мускатного ореха, корица). Здесь же можно сказать о пользе и вреде молока с куркумой (на кружку напитка – треть чайной ложки). Такая комбинация способствует сжиганию жира без выведения из организма необходимых витаминов и минералов, однако перебарщивать не стоит – избыток куркумы может вызвать аллергическую реакцию.

Польза напитков с молоком

Молоко нередко комбинируют с иными напитками. Однако некоторые комбинации приносят больше вреда, чем пользы.

  • Молоко и зеленый чай

Каковы польза и вред зеленого чая с молоком? Вся Азия издревле употребляет этот напиток, ведь он минимизирует возможность некроза тканей (инфаркта), бережет зубную эмаль, способствует сбросу лишних килограммов. Если в зеленый чай сразу налили молоко, оно сохранит все полезные компоненты заварки. Кроме того, такой напиток уменьшает растрату нервных клеток, блокируя избыток танина, быстрее выводит токсины из организма, устраняет чувства голода (поэтому его и советуют при желании избавиться от лишнего веса). Но стоит отметить: зеленый чай с молоком вреден при проблемах с почками.

  • Молоко и черный чай

Польза чая с молоком зависит и от чайных листьев. Указанная комбинация помогает справиться с усталостью после изнурительных тренировок, наполняет энергией. Употребление такого напитка снижает риск возникновения проблем с почками, желудком и кишечником. Кроме того, он нейтрализует токсичные вещества в организме. Важно и правильно заварить напиток: необходимо добавлять чай в молоко, а не молоко в чай.

  • Молоко и цикорий

Комбинация отлично усваивается организмом, наполняя его полезными свойствами и молока, и цикория. Рекомендовано людям преклонного возраста: напиток стабилизирует давление, облегчает процесс переваривания пищи, бережет нервные клетки. Польза молока здесь проявляется и в том, что оно нейтрализует неприятный привкус цикория.

  • Молоко и какао

Бережет сосуды от тромбоза, поддерживает зубную эмаль, предотвращает онкологические заболевания, улучшает работу мозга, способствует выработке дофамина и серотонина. Какао с молоком полезно для сильной половины человечества: способствует выделению тестостерона, предупреждает проблемы с простатой. Представительницам прекрасного пола, желающим сбросить вес, также рекомендован этот напиток, ведь он устраняет чувство голода (особенно на сладкую продукцию). Польза и вред молока здесь зависят от особенностей организма: в период беременности и лактации специалисты не советуют употреблять такую комбинацию из-за нахождения в ее составе кофеина.

Тут никакого вреда, только польза! Напиток оказывает успокаивающее воздействие при избытке в организме человека гормона стресса – кортизола. А вот с утра такая комбинация поможет взбодриться. Кроме того, она поддерживает в норме костные ткани, помогает в переваривании пищи, добавляет организму энергии. Данное сочетание можно просто наносить на кожу, ведь оно питает кожные покровы, предотвращая шелушение.


Запрещается в период беременности и лактации, а также при проблемах с сердцем и нарушениях в работе сосудов. В других случаях кофе с молоком безвредно. Молоко полезно тем, что уменьшает бодрящее свойство кофе, делает его менее горьким. Сам же кофе устраняет чувство голода, прибавляет энергии, нормализует работу желудка и кишечника.

Получается, что споры о пользе и вреде молока все еще продолжаются. Человек сам для себя решает, в каком виде употреблять этот напиток. Главное, не перебарщивать с молочной продукцией, и тогда она не навредит вашему организму.

Что входит в состав молока: основные компоненты

В статье мы расскажем:

  1. Состав молока
  2. Аминокислоты в составе молока
  3. Классификацию белков в составе молока
  4. Аминокислотный состав белков молока
  5. Факторы, влияющие на состав молока

Что входит в состав молока, знает каждый из нас, – белки, жиры и углеводы. Но если копнуть глубже, то окажется, что это многокомпонентная сбалансированная система, полезная для детей и взрослых. В коровьем молоке есть витамины, микро- и макроэлементы.

Что входит в состав молока, что именно скрывается за надписями «белки, жиры и углеводы» на упаковке и почему молоко такое популярное и должно входить в недельное меню, расскажем в нашей статье.

Состав молока

Все вещества, входящие в состав коровьего молока, делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в результате естественных процессов при секреции молока, тогда как вторые привносятся из кормов, других источников и на производстве. Это могут быть антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пр. Для вторых установлены нормы по допустимому содержанию, так как они опасны для человеческого здоровья.


С технологической точки зрения, интересующий нас продукт делится на воду и сухое вещество. Последнее включает в себя молочный жир и сухой обезжиренный остаток.

  • Соотношение макроэлементов.

Молоко богато калием и кальцием: на 100 г продукта приходится по 146 мг и 120 мг этих микроэлементов соответственно. Немаловажно, что кальций, содержащийся в данном напитке, усваивается человеком более чем на 90 %, а это очень высокий показатель.

Также в этом продукте содержится немало хлора: в 100 г его доля находится на уровне 110 мг, фосфора – 90 мг на ту же массу. Также в 100 г молока есть 50 мг натрия, 29 мг серы, 14 мг магния.

  • Соотношение микроэлементов.

Если говорить о том, что входит в состав молока, какие микроэлементы, то больше всего в этом продукте цинка – 0,4 мг и железа – 0,1 мг. Также отмечают содержание марганца – 0,006 мг.

Другие микроэлементы исчисляются микрограммами: алюминия – 50 мкг, фтора – 20 мкг, стронция – 17 мкг, олова – 13 мкг, меди – 12 мкг. Еще ниже содержание йода – 9 мкг, молибдена – 5 мкг, селена и хрома – по 2 мкг. Также анализ показывает небольшую долю кобальта – в пределах 1 мкг.

В 1 мл молока содержится 100–10 000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки в напиток попадает с поверхности вымени, доильной аппаратуры и другого оборудования от 100 тысяч до 300 тысяч микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится 50–80 см3 газов, из них 60–70 % составляет углекислый газ, 25–30 % – азот и оставшиеся 5–10 % занимает кислород. В процессе хранения их становится меньше, а кипячение позволяет вовсе избавиться от газов в продукте.

Всего 11–14 % приходится на долю сухих веществ от общей массы молока, при этом конкретная цифра связана с составом продукта. Массовая доля сухого обезжиренного остатка обозначается COMO и находится в пределах 8-9 %. Выше всего ценится сухой остаток, а именно содержащийся в нем белок, поэтому его стараются максимально сохранить во время изготовления сыров.

Аминокислоты в составе молока

В молоке содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. Одна из них – серин, который необходим для строительства белков головного мозга, миелиновых оболочек, призванных защищать нервную систему от внешнего негативного влияния.


Другая аминокислота, содержащаяся в молоке, считается основой нормального протекания жизненных процессов на Земле. Это гистидин, и он представляет собой протеиногенное вещество, участвующее в образовании белка, от которого зависят метаболические реакции организма.

Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.

Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.

Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.

Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.

Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна. Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека.

Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.

Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах.

Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр. В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J), диоксины, детергенты, пр., а также газы СО2, О2, Н2.

Классификация белков в составе молока

Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.


В молоке содержится 2,8–3,6 % белков. Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.

Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Первые составляют 75–85 % от общего содержания белков. Тогда как остальные 15–22 % – это сывороточные белки, то есть глобулины и альбумины. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков.

Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.

Белок

Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл

Молекулярная масса

Изоэлектрическая точка, рН

Казеины:

     

αs1-казеин

1,2–1,5

~23 000

4,44–4,76

αs2-казеин

0,3–0,4

~25 000

χ-казеин

0,2–0,4

~19 000

5,45–5,77

β-казеин

0,9–1,1

~24 000

4,83–5,07

Сывороточные белки:

     

β-лактоглобулин

0,2–0,4

~18 000

5,1

α-лактальбумин

0,06–0,17

~14 000

4,2–4,5

Альбумин сыворотки крови

0,04

~66 000

4,7–4,9

Иммуноглобулины

0. 04–0,09

150 000–1 000 000

5,5–8,3

Лактоферрин

2–35 или 10–30

76 500

В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.

Рекомендуем

«Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика» Подробнее

Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков.

На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт. Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации.

Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов. Так, за счет частичного гидролиза χ-казеина из-за реакции с химозином в желудке освобождаются гликомакропептиды. Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Считается, что физиологическая активность свойственна и растворимым фосфопептидам, появляющимся в результате гидролизе β-казеина.

Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.

Также лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную функцию, а именно помогают железу, витаминам и другим важным элементам попасть в кишечник новорожденного. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет регуляторное действие и обеспечивают синтез лактозы. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков молока

В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.


Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока

Аминокислоты

Сокращенные обозначения

Содержание в белках молока, %

В казеине

В β-лакто-глобулине

В α-лактальбумине

В иммуноглобулине G

В альбумине сыворотки крови

В целом

В том числе по фракциям

α-казеин

χ-казеин

β-казеин

       

Незаменимые:

                 

Валин

Вал

7,2

5,6

5,1

10,2

5,8

4,7

9,6

12,3

Изолейцин

Иле

6,1

6

6,14

5,5

6,1

6,8

3,1

2,6

Лейцин

Лей

9,2

9,4

6,08

11,6

15,6

11,5

9,1

12,3

Лизин

Лиз

8,2

8,7

5,76

6,5

11,4

11,5

9,1

12,3

Метионин

Мет

2,8

3

1

3,4

3,2

1

1,1

0,8

Треонин

Тре

4,9

2,5

6,64

5,1

5,8

5,5

10,1

5,8

Триптофан

Три

1,7

2

1,05

0,83

1,9

7

2,7

0,7

Фемилаланин

Фен

5

5,6

4,07

5,8

3,5

4,5

3,8

6,6

Заменимые:

                 

Аланин

Ала

3

3,4

5,41

1,7

7,4

2,1

98

Аргинин

Арг

4,1

4,4

4

3,4

2,9

1,2

3,5

122

Аспарагиновая кислота

Асп

7,1

8,45

7,3

4,9

11,4

18,7

9,4

218

Гистидин

Гис

3,1

3,3

1,67

3,1

1,6

2,9

2,1

90

Глицин

Гли

2,7

3

1,31

2,40

1,4

3,2

47

Глутаминовая кислота

Глу

22,4

23,6

17,35

23,2

19,5

12,9

12,3

717

Пролин

Про

22,3

8,2

8,78

16

4,1

1,5

302

Серин

Сер

6,3

7,4

7,4

3,2

3,8

5,4

186

Тирозин

Тир

6,3

7,4

7,4

3,2

3,8

5,4

184

Цистеин + цистин

Цис

0,34

1,4

3,4

6,4

3

6

                     

Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые. Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями.

Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.

Рекомендуем

«Правила приемки молока: критерии оценки сырья» Подробнее

С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков.

Факторы, влияющие на состав молока

Говоря о том, какие пищевые вещества входят в состав молока, нужно понимать, что его качество и состав во многом зависят от лактационного периода, породы коровы, условий кормления и содержания, состояния здоровья животного. В первые дни после отела молоко совсем не похоже на привычный нам продукт, его называют молозиво. Оно достаточно вязкое, имеет ярко выраженный кремовый цвет, солоноватый привкус, отличается высокой кислотностью, а при нагревании его белки сворачиваются.


Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях.

Порода

Среднесуточный удой

Содержание в молоке

Жира

Белка

Лактозы

Сухих веществ

 

Черно-пестрая

24,1

3,39

3,33

4,98

12,4

 

Костромская

18,1

3,7

3,51

5,06

12,97

 

Симментальская

20,2

3,79

3,42

4,94

12,85

 

Швицкая

21,2

3,53

3,42

5,1

12,85

 

Холмогорская

17

3,66

3,44

5

12,82

 

Лебединская

21,7

3,6

3,24

4,9

12,44

 

Ярославская

13,9

3,77

3,55

5

13,02

 

Красная степная

20,6

3,48

3,33

4,82

12,33

 

Красная горбатовская

15,9

3,96

3,51

4,92

13,12

 

Таблица 4. Химический состав молока, %.

Дни после отела

Жир

Общий белок

В том числе

Лактоза

Зола

Кислотность, 0 Т

Казеин

Альбумин + глобулин

1

5,4

15,08

2,68

12,4

3,31

1,2

49,5

2

5

11,89

2,65

8,14

3,77

0,93

40,9

3

4,1

5,25

2,22

3,02

3,77

0,82

29,8

4

3,4

4,68

2,28

1,8

4,46

0,85

28,7

5

4,6

3,45

2,47

0,97

3,88

0,81

26,7

6

3,4

3,23

2,48

0,75

3,97

0,8

25,6

7

4,1

3,56

2,94

0,62

4,49

0,77

25,5

8

3,3

3,25

2,68

0,58

4,89

0,8

24,7

9

3,3

3,41

2,78

0,63

4,89

0,79

23,7

10

3,4

3,3

2,61

0,69

4,74

0,79

22,5

11

3,4

3,34

2,27

0,62

4,74

0,75

21,8

Нужно понимать, что животные одной породы могут давать молоко разного состава, что связано с индивидуальными особенностями. Этот фактор обязательно принимают во внимание в процессе племенной работы.


Свойства и то, какие вещества входят в состав молока, зависят от качества и соотношения кормов, включенных в рацион скота. Улучшить состав продукта и удои позволяет кормление коров по порционам, которые формируются в соответствии с потребностью животных в питательных веществах, протеине, минералах, витаминах. Если у корма есть резкий запах, например, свойственный силосованным кормам, его можно давать скоту только после доения.

На составе молока негативно отражаются болезни животного. В случае субклинической формы мастита в каждой больной доле вымени теряется около 10–15 % молока за лактацию, при клиническом мастите эта цифра доходит до 50–80 %.

Компоненты молока и их влияние на свойства продукта (Часть 1)

Характеристики молока

В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция. Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав

ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.

Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.

Энергетическая ценность 1 кг «стандартного» продукта (то есть, имеющего средний химический состав) равняется 663 ккал. Молоко стимулирует работу ЖКТ и хорошо усваивается даже в тех случаях, когда органы пищеварения отличаются слабой работой секреторной железы.

Химический состав молока

Молоко насыщает организм минеральными веществами. Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.

Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.

В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные. Первую группу составляют вода, белок, жир и молочные сахара. Во вторую входят соли, находящиеся в жидкости в виде анионов и катионов, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и стерины.

Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.

Влияние на свойства молока главных компонентов

Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.

Вода

Вода – это основа продукта. Ее большая средняя доля в сырье, которое дает корова (87,5%), еще не говорит о том, почему молоко является жидкостью (в огурцах, например, тоже воды – 80%). Главная причина другая – потому что прочие компоненты в ней растворены. На сухие вещества приходится 12,5%. Из них жиры составляют 3,8%, белки – 3,3% (в том числе казеин – 2,7%), лактоза (молочный сахар) – 4,7%. На второстепенные ингредиенты остается 0,7%. Если посмотреть на сырье самок других животных, то картина получится аналогичной. Содержание воды (по массе) в молоке овцы равно 82,1% (жир – 6,7%), козы – 86,8%, буйволицы – 83,1% (жир – 7,5%), кобылицы – 90% (мало жира – 1%, и белка – 2%, зато лактозы – 6,7%), верблюдицы – 86,4%, оленихи – 63,3% (для последней, из 36,7% сухих веществ 22,5% — это жиры, 10,3% — белки, а лактозы – всего 2,5%).

Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молокаванн длительной пастеризациифитингов для пищевой промышленности и многих других.

Жир

Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.

Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.

В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.

Температуры плавления и застывания молочного жира достаточно низкие – соответственно, — 25-30 град С и — 17-28 град С. Вещество находится в сырье в виде крошечных капелек. В 1 мл молока их насчитывается от 4 до 17 миллиардов. Попадая в пищеварительный тракт человека, они становятся жидкими, за счет чего намного легче воспринимаются и усваиваются (на 95%!) организмом.

Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.

СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) – это молоко, из которого удалены жир и вода. Данная характеристика показывает питательную ценность сырья. По ней можно понять, сколько его потребуется на изготовление масла, творога и другой продукции. СОМО считается показателем «настоящего» молока. В среднем он составляет 9%. Если оказывается меньше 8%, то делается вывод, что продукт разбавляли водой. Значение СОМО может определить анализатор качества молока практически любой модели.

Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%. Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.

В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.

С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:
  • Лизин. Участвует в процессе образования крови. Если в пище его недостаточно, то сократится количество эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина. Кроме того, начнется мышечное истощение, возникнут изменения в легких и печени, произойдет сбой азотного обмена и насыщения костей кальцием.
  • Метионин. Служит для регулировки жирового обмена. В частности, благодаря ему, можно не бояться ожирения печени, атрофии эндокринных желез, нарушения передачи сигналов от нервных окончаний в головной мозг.
  • Триптофан. Необходимый элемент при синтезировании важных для организма соединений: серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток нередко оканчивается слабоумием, может спровоцировать возникновение таких опасных болезней, как рак, туберкулез, диабет.

Помимо указанных выше, в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям. Есть также валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.

Чтобы полностью обеспечить дневную потребность в аминокислотах для взрослого человека (14,5 г белков сыворотки или 28,4 г белков молока), надо выпивать по 0,5 л продукта. Малышам – меньше. Так что одного молочного бидона хватит на 2 группы детсада на несколько дней.

Белки

В ЖКТ человека молочный белок распадается на составляющие и участвует в синтезировании собственных белков организма:

  • Казеин (2,6%). Молочный белок состоит из этого вещества на 80%. Казеин обуславливает белый цвет и непрозрачность продукта. Он коагулирует (сворачивается) под влиянием солей, кислот и сычужного фермента. В последнем случае образуются сладкие сыворотка и плотный сгусток. Это свойство используется при изготовлении творога и сыра. В молекуле белка есть свободные аминогруппы. Под их действием начинается реакция казеина и формалина. Указанная особенность лежит в основе формольного способа определения наличия в молоке белков.
  • Сывороточные (сульфамидные) белки (0,6%). Питательная ценность глобулина и альбумина на 25% выше, чем казеина. Они применяются в фармацевтике, а также в производстве диетических и сухих детских продуктов.
  • Энзимы. Влияют на химические реакции, происходящие внутри продукта. Их эффективность зависит от рН и температуры. По некоторым из них контролируют качество с помощью анализаторов молока. Например, липаза разделяет жир на свободные кислоты и глицерол. В «плохом» продукте с избыточными кислотами она является причиной прогорклого вкуса. Если сырье на несколько секунд нагреть до 80 град С, активизируется перксидаза. Так проверяют, подвергалось ли молоко пастеризации. Каталаза, способная расщепить Н2О2 (перекись водорода) на кислород и воду, содержится в молоке животных с больным выменем. Если этот орган здоровый, ее там почти нет. Фосфатаза расщепляет на спирт и фосфорную кислоту некоторые эфиры. Разрушается при нагреве сырья, в течение 15 сек, до 72 град С. Это еще один тест на пастеризацию.

Сахар

Лактоза. 4,74% — именно столько сахара показывает в среднем анализатор качества молока после проведения исследований. Лактоза стимулирует нервную систему и обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых болезней. Если у малышей врожденная непереносимость молока, то причиной этому обычно бывает сбой в процессе синтеза лактазы. Подобное встречается и у взрослых, когда молокопродукты плохо усваиваются из-за снижения активности данного фермента. Такое может произойти, если долго не пить молоко, или при некоторых болезнях пищеварительного тракта.

Лактоза присутствует только в молоке и молокопродуктах. Это лишнее доказательство ценности сырья и объяснение, почему полные молочные бидоны так радуют глаз. При попадании в человеческий организм, она служит катализатором для некоторых биохимических реакций. Под действием лактазы данный вид сахара распадается на галактозу и глюкозу. В ЖКТ лактоза «борется» с гнилостной микрофлорой.

Для молочнокислых бактерий лактоза служит источником углерода. Под влиянием их ферментов, она сбраживается – это положено в основу изготовления кислосливочного масла, сыра и кисломолочных продуктов. Лактоза, наряду с другими компонентами, обуславливает вкус молока и его свойства. В том, что молочные фляги наполнены такой соблазнительной жидкостью, есть и ее большая заслуга.

Известен опыт, с помощью которого иллюстрируют присутствие в молоке лактозы. В пробирку с 1 мл продукта, очищенного с помощью молочных фильтров, наливают 1 мл раствора NaOH (10%), потом — несколько капель 5%-го медного купороса. После выпадения синего осадка, емкость нагревают. О наличии лактозы свидетельствует осадок ярко-оранжевого цвета.

Минеральные вещества

Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.

Кальций. Один из важнейших элементов. В коровьем молоке, как парном, так и прошедшем через молочные фильтры, он содержится в количестве 100 – 140 мг% (миллиграмм-процент — тысячная часть процента или содержание вещества в мг в 100 мл раствора либо 100г вещества). Точное значение зависит от кормов, породы, периода лактации, времени года. Так, например, летом кальция в молоке меньше, зимой – больше.

В продукте данный компонент находится в трех формах. Около 10% от общего содержания (8,5 – 11,5 мг%) – в виде ионизированного или свободного кальция. Еще приблизительно 22% — это кальций, связанный с казеином. Но более всего (около 68%) это вещество присутствует в виде цитратов и фосфатов.

От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.

Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.

Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.

Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.

Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.

Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.

При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно. А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.

Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.

Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%. Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.

Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах

Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус. Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.

Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.

Витамины, ферменты, пигменты

Кроме указанных выше главных и второстепенных ингредиентов, в молоке присутствуют витамины, ферменты и пигменты. Объемная часть этих компонентов очень мала, тысячные доли процента и даже меньше. Анализаторы молока их наличие или отсутствие не показывают. А, между тем, качество продукта в большой степени зависит от того, будут ли в нем находиться данные вещества в достаточных количествах.

Для примера можно взять хотя бы витамины. На сегодняшний день в молоке обнаружено более 30 их разновидностей. Среди самых распространенных – А, В1, В2, С и D. Из них В1, В2 и С – водорастворимые, А и D – растворяются в жире.

Благодаря действию витамина С, в молоке и сливочном масле тормозятся процессы окисления. Пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и прочие усиливают рост молочнокислых бактерий. Без них изготовление продуктов переработки молока невозможно. Так что, если в емкости из нержавеющей стали или пластмассы получили кефир – то в этом большая заслуга витаминов.

Молочные ферменты оксидоредуктазы и гидролазы имеют большое значение для промышленности. Ферменты расщепления и фосфорилазы участвуют в обмене веществ и в процессе биосинтеза компонентов продукта. При изготовлении питьевого молока, сыров, кисломолочной продукции и молочных консервов ферменты также играют важную роль. Кроме того, с их помощью можно судить о некоторых характеристиках сырья. Например, пероксидазная и фосфатазная пробы позволяют определить, проходил ли продукт через ванны пастеризации молока. При каталазной пробе, по числу нативных ферментов (тех, которые выделяются с молоком секреторными клетками вымени животного) можно сделать вывод о нарушении секреции – если их слишком много.

Пигменты каротиноиды обусловливают характерную окраску молочного жира и самого молока.

Также в молоке присутствуют небелковые азотистые соединения. Их немного, от 0,02% до 0,08%, так как азот, в основном, связан с белками.

Загрязняющие вещества

К сожалению, кроме огромного количества полезных, в сырье присутствуют и вредные вещества. Не смотря на то, что продукт проходит через фильтры тонкой очистки молока, задерживается на них далеко не все.

Токсичные элементы: мышьяк (до 0,05 мг/кг), свинец (до 0,1 мг/кг), ртуть (до 0,005 мг/кг), кадмий (до 0,03 мг/кг).

Микотоксины: Афлатоксин М1. Допустимое количество – 0,0005 микрограмм в 1 литре сырья. Афлатоксин М1 относится к канцерогенным высокотоксичным продуктам деятельности плесневых грибов. Это метаболит (продукт метаболизма, то есть, обмена веществ) Афлатоксина В. Он оказывается в коровьем молоке в том случае, когда животное потребляет корма с повышенным содержанием Афлатоксина В1. В ваннах длительной пастеризации Афлатоксин М1 не разрушается. Поэтому контроль его содержания должен вестись не только на стадии первичной переработки молока. Готовые продукты тоже надо проверять.

Антибиотики: тетрациклиновая группа, левомицетин, пенициллин, стрептомицин.

Ингибиторы: средства для мойки и дезинфекции оборудования.

Гормоны: эстроген и аналогичные. В большом количестве гормоны присутствуют только в свежевыдоенном продукте. Поэтому для подростков вредно часто пить парное молоко. У девочек это оканчивается ранним половым созреванием, у мальчиков – задержкой полового развития. После того, как сырье проходит соответствующую переработку и разливается по термоизолированным емкостям, а затем по бутылкам и пакетам, число гормонов сильно сокращается.

Радионуклиды: стронций-90, цезий-137. А также пестициды и бактерии.

Приведенный выше обзор компонентов молока наглядно показывает, насколько это полезный продукт для всех людей, не зависимо от пола и возраста.

Молоко — 20 полезных и вредных молочных свойств для организма

Молоко — это продукт, который содержит множество ценных витаминов и микроэлементов. В нем имеются все компоненты, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако помимо пользы, молоко может оказать вредное воздействие на организм. Поэтому нужно ознакомиться с тем, когда его пить, а когда лучше отказаться от потребления этого продукта.

Молоко люди получили сразу после одомашнивания диких животных. Существует множество его разновидностей, в зависимости от животного, от которого оно было получено.

Виды молока

Рассмотрим подробнее состав и ценность для человека каждого вида молока:

  • Коровье. Его потребляют преимущественно жители Европы и США, а также Австралии. Белок, содержащийся в продукте, хорошо усваивается, а по питательности 1 литр молока сравним с 500 г мяса. Но у некоторых людей есть непереносимость коровьего белка, и поэтому им коровье молоко рекомендуют заменить козьим.
  • Козье. Популярно во всем мире. Из него делают разнообразные продукты: кефир, мороженое, шоколад. Такое молоко не выпускают в промышленных масштабах, потому что за козами нужен тщательный уход.

Козье молоко по сравнению с коровьим имеет необычный (слегка горьковатый вкус) и специфический запах. Главной особенностью продукта является то, что сливки распределяются по всему объему.

  • Лошадиное. Этот напиток потребляют преимущественно народы востока. Из него делают целебный напиток — кумыс. По жирности молоко лошадей сильно уступает коровьему и имеет легкий голубоватый оттенок.

Состав лошадиного молока очень похоже с человеческим. По этой причине его рекомендуют использовать для вскармливания малышей и добавляют в адаптированные смеси.

  • Буйволиное. Это молоко применяют для изготовления Моцареллы. В чистом виде его пьют в Армении, Египте, Азербайджане и на Кубани. Биологическая жидкость буйволиц практически не содержит казеина, однако в нем присутствуют минералы и жиры в большом количестве.
  • Верблюжье. Его популярность с каждым годом возрастает в Европе. Например, в Швейцарии его используют для приготовления элитных видов шоколада. На востоке из молока верблюдов готовят традиционное блюдо — шубат. Этот вид напитка содержит в 3 раза больше витамина D и C, чем коровий.
  • Овечье. Оно распространено в греции и Италии, а также в некоторых регионах востока. Содержит витамины В1, В2 и А ( в овечьем молоке больше, чем в коровьем в несколько раз). Из напитка готовят кефир, простоквашу, сыр и масло.
  • Молоко ослиц. Считается одно из самых полезных в мире. Оно известны еще с древности. Например, девушки в Древнем Риме использовали напиток для умывания. Этот продукт стоит очень дорого, потому что в день буйволица способна дать не более 1,5 -2 литров.
  • Оленье. Его потребляют жители Севера. Этот вид молока считается самым питательным — в нем содержится в 3 раза больше белка и в 5 раз больше микроэлементов, чем в коровьем. При потреблении молоко оленей разбавляют с водой, иначе оно будет тяжело перевариваться. Из напитка делают сыр и арак (водку).

Формы молока

Чаще всего в магазине можно найти пастеризованный продукт. Это вид молока подразделяется еще на несколько подвидов:

  • Цельное. Этот продукт содержит определенный % жира — от 2,5 до 3,2.
  • Восстановленное. Его полностью или частично изготавливают из молочных консервов. Предварительно консервы очищают, разжижают, охлаждают и т.д. Еще один способ, с помощью которого изготавливают восстановленное молоко — растворяют в теплой воде сухое молоко и выдерживают 3-4 часа.
  • Топленое. Цвет напитка молочно-кремовый. Это обусловлено его высокой жирностью — не менее 6%.
  • Белковое. Это смесь нескольких видов молока: цельного, сгущенного и сухого. Она отличается низкой процентной жирностью.
  • Витаминизированное. Вкусный и полезный продукт изготавливается из цельного или нежирного молока. Дополнительно его обогащают витаминами А, С D.
  • Нежирное. Редко можно найти этот вид продукта высокого качества. Его получают из пастеризованного молока при помощи сепарирования.

Еще один вид молока, которое практически невозможно найти в магазинах — натуральное. Его приобретают в деревнях или фермерских хозяйствах, где занимаются разведением крупного рогатого скота. Для натурального продукта характерна высокая жирность и плотность.

Существуют отдельные подвиды натурального молока:

  • Парное. Это по-другому свежевыдоенное продукт, который сохраняет температуру тела буренки. Его не подвергают термической обработке.
  • Цельное. Этот вид также не подвергается никакой обработке, кроме термической. Жирность цельного напитка — 9%. Оно имеет сладковатый привкус, за что ценится гурманами. Единственный недостаток этого вида — быстрое скисание.

Раньше молоко считалось детским продуктом. Ведь только у них организм вырабатывает лактозу — фермент, расщепляющий молоко. Хотя ученые доказали, что у некоторых взрослых вследствие генных мутаций также произошло привыкание к молочным продуктам.

12 полезных молочных свойств

Нельзя сказать точно, насколько молоко будет полезно или вредно. Многое зависит от условий содержания животных и способа обработки продуктов: подвергали ли его пастеризации и другим термическим и химическим процессам.

В напитках, что хранятся более 5 суток, на долю ценных белков приходится 20%, 79% — на казеин и только 1% — на вещества, которые укрепляют иммунитет и защищают организм от вирусов и инфекций.

По настоящему полезным можно назвать лишь тот продукт, что имеет небольшой срок хранений. Его полезные свойства:

  1. Содержит редкие микроэлементы, которые не синтезируются организмом человека, а попадают туда только с пищей — В, А, Е. Они улучшают состав крови и ускоряют обмен веществ, что важно для профилактики склероза и дегенеративных процессов мышечных структур. Кроме того, вещества поддерживают нормальное состояние кожи и волос.
  2. Помогает выработке гормона сна. По этой причине продукт рекомендуют тем, кто страдает от бессонницы.
  3. Ускоряет отток жидкости из организма — потому что обладает легким мочегонным эффектом. При этом молоко, в отличии от воды, не вымывает из организма ценные вещества.
  4. Укрепляем иммунитет и помогает противостоять вирусам и инфекциям. В составе напитка содержатся лактобактерии. Попадая в кишечник, они начинают действовать, как антибиотики.
  5. Предупреждает остеопороз — заболевание, которое связано с вымыванием кальция из организма. Восполнить недостаток микроэлемента позволяет молоко. Особенно полезно в этом отношении молоко для женщин, потому что у них дегенеративные процессы в организме наступают раньше.
  6. Помогает избавиться от лишних килограмм. Несмотря на калорийность, этот продукт считается помощником в борьбе с лишним весом: в нем содержится липаза — вещество, отвечающее за расщепление жиров. Но тем, у кого есть проблемы с массой тела диетологи советуют молоко пониженной жирности — 2,3% или 1,5 %
  7. Насыщает организм белком. Это свойство молока особенно важно для мужчин. Ведь белок отвечает за построение и нормальное функционирование мышц.
  8. Уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых патологий. В составе напитка имеются фосфатиды — вещества, расщепляющие жироподобные соединения. Именно они забивают кровеносные сосуды и провоцируют такие патологии, как инфаркт и инсульт.
  9. Улучшает выработку грудного молока. Если у кормящей мамы проблемы с лактацией, то ей приписывают чай с молоком.
  10. Предупреждает авитаминоз, с которым женщины часто сталкиваются во время беременности и после родов.
  11. Может потребляться диабетиками. При умеренном применении молоко является ценным источником кальция и микроэлементов для больных с патологией.
  12. Предупреждает онкологию, в том числе колоректальный рак (толстой или прямой кишки). Согласно исследованиям ученых, регулярное потребление качественного молока позволяет сократить риск рака на 7-10%.

Молоко — 8 вредных и опасных свойств

У молока есть и вредные свойства. Рассмотрим в каких ситуациях его не нужно пить,и когда оно может нанести вред организму:

  1. При регулярном потреблении промышленного молока ускоряется синтез эстрогенов — гормонов, которые ускоряют наступление менопаузы у женщин и приводит к болезни простаты у мужчин.
  2. Вызывает вздутие живота и несварение у людей с непереносимостью лактозы и ферментной недостаточностью. С возрастом эти симптомы у людей могут усиливаться.
  3. Провоцирует диарею при повышенной проницаемости кишечника (синдроме раздраженного кишечника).
  4. Вредно при бронхиальной астме. Оно усугубляет состояние больного и обостряет приступы удушья.
  5. Повышает риск заболеть сахарным диабетом. У взрослых, которые ежедневно пьют молоко в объеме более 200 мл он увеличивается на 20%, а у детей до 1 года — на 70%.
  6. Провоцирует сильнейшие аллергические реакции. Молоко может навредить некоторым людям вплоть до отека гортани. Дополнительные, менее опасные симптомы аллергии — сыпь на коже, слезоточивость, зуд тела.

Интересно! Людям не просто так нравится пить молоко. На самом деле это продукт, к которому возникает привыкание. За привыкание к продукту отвечает вещество бета-казоморфин 7. При отказе от сахара и молока он вызывает беспокойство и страх. Это еще один вред от молока, которое производят в промышленных условиях.

Топ самых вкусных продуктов из молока с фото

  1. Сливки

2. Сметана.

3. Творог.

4. Кумыс.

5. Сыр.

6. Ряженка или биоряженка.

7. Пахта.

8. Сыворотка.

9. Варенец.

10. Кефир.

11. Йогурт

12. Простокваша

13. Ацидофилин.

14. Тан.

15. Молочная паста.

16. Творожная масса

17. Сырки

18. Молочные напитки

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см3). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

физических свойств молока | Food Science

Мы рассмотрим следующие физические свойства. Более подробную информацию можно найти в тексте Уолстры.

  • Плотность
  • Вязкость
  • Точка замерзания
  • Кислотно-основное равновесие
  • Оптические свойства

Плотность

Плотность молока и молочных продуктов используется для следующих целей;

  • для преобразования объема в массу и наоборот
  • для оценки содержания твердых частиц
  • для расчета других физических свойств (например,грамм. кинематическая вязкость)

Плотность, масса определенного количества материала, деленная на его объем, зависит от следующего:

  • температура на момент измерения
  • Температурная история материала
  • Состав материала (особенно жирность)
  • включение воздуха (осложнение с более вязкими продуктами)

С учетом всего вышесказанного, плотность молока колеблется в пределах от 1027 до 1033 кг / м3 при 20 ° C.

В следующей таблице представлена ​​плотность различных жидких молочных продуктов в зависимости от содержания жира и обезжиренного твердого вещества:

Состав продукта Плотность (кг / л) при:
Продукт Жиры (%) ОЯТ (%) 4,4 o С 10 или С 20 или С 38.9 или С
Производитель молока 4.00 8,95 1.035 1.033 1.030 1.023
Молоко гомогенизированное 3,6 8,6 1.033 1.032 1.029 1.022
Обезжиренное молоко, уп. 0,02 8,9 1.036 1.035 1.033 1.026
Обезжиренный обогащенный 0.02 10,15 1.041 1.040 1.038 1.031
Половина и половина 12,25 7,75 1.027 1.025 1.020 1.010
Половина и половина, форт. 11,30 8,9 1.031 1.030 1.024 1.014
Светлый крем 20.00 7,2 1.021 1.018 1.012 1.000
Густые сливки 36,60 5,55 1,008 1,005 0,994 0,978

Вязкость

Вязкость молока и молочных продуктов важна для определения следующего:

  • скорость взбивания
  • коэффициенты массо- и теплопередачи
  • Условия потока в молочных процессах

Молоко и обезжиренное молоко, за исключением охлажденного сырого молока, демонстрируют ньютоновское поведение, при котором вязкость не зависит от скорости сдвига.Вязкость этих продуктов зависит от следующего:

  • Температура:
    • Более низкие температуры увеличивают вязкость из-за увеличения объема мицелл казеина
    • температура выше 65 ° C увеличивает вязкость из-за денатурации сывороточных белков
  • pH: увеличение или уменьшение pH молока также вызывает увеличение объема мицелл казеина

Охлажденное сырое молоко и сливки демонстрируют неньютоновское поведение , при котором вязкость зависит от скорости сдвига.Перемешивание может вызвать частичное слипание жировых шариков (частичное взбивание), что увеличивает вязкость. Жировые шарики, подвергшиеся холодной агглютинации, могут рассыпаться из-за перемешивания, вызывая снижение вязкости.

Точка замерзания

Понижение точки замерзания — это коллигативное свойство, которое определяется молярностью растворенных веществ, а не процентным содержанием по массе или объему. В молочной промышленности точка замерзания молока в основном используется для определения добавленной воды , но ее также можно использовать для определения содержания лактозы в молоке, оценки содержания сухой сыворотки в сухом обезжиренном молоке и для определения активности воды в сыре.Температура замерзания молока обычно находится в диапазоне от -0,512 до -0,550 ° C, в среднем около -0,522 ° C .

Правильная интерпретация данных о температуре замерзания по отношению к добавленной воде зависит от хорошего понимания факторов, влияющих на снижение точки замерзания. Что касается интерпретации точек замерзания для определения добавленной воды, наиболее важными переменными являются пищевой статус стада и доступ к воде. Недостаточное кормление вызывает повышение температуры замерзания.Значительное временное повышение точки замерзания происходит после употребления большого количества воды, потому что молоко изоосмотично крови. Основными источниками непреднамеренного добавления воды в молоко являются остаточная промывочная вода и конденсат в доильной системе.

Кислотно-основные равновесия

И титруемая кислотность, и pH используются для измерения кислотности молока. PH молока при 25 ° C обычно колеблется в относительно узком диапазоне от 6,5 до 6,7 . Нормальный диапазон титруемой кислотности стадного молока составляет 13–20 ммоль / л .Из-за большого внутреннего разброса измерение титруемой кислотности имеет мало практического значения, за исключением измерения изменений кислотности (например, во время молочной ферментации), и даже для этой цели лучше всего подходит pH.

В молоке много компонентов, обеспечивающих буферное действие. Основными буферными группами молока являются казеины и фосфаты.

Оптические свойства

Оптические свойства служат основой для многих быстрых косвенных методов анализа, таких как экспресс-анализ по поглощению инфракрасного излучения или по светорассеянию.Оптические свойства также определяют внешний вид молока и молочных продуктов. Рассеяние света шариками жира и мицеллами казеина делает молоко мутным и непрозрачным. Рассеяние света происходит, когда длина световой волны примерно равна длине волны частицы. Таким образом, более мелкие частицы рассеивают свет с более короткими длинами волн. Обезжиренное молоко выглядит слегка синим, потому что мицеллы казеина рассеивают более короткие волны видимого света (синий) больше, чем красный. Каротиноид-предшественник витамина А, бета-каротин, содержащийся в молочном жире, отвечает за «сливочный» цвет молока.Рибофлавин придает сыворотке зеленоватый цвет.

Показатель преломления (RI) обычно определяется при 20 ° C по линии D спектра натрия. Показатель преломления молока составляет от 1,3440 до 1,3485 и может использоваться для оценки общего содержания твердых веществ.

Каковы физические свойства молока? — Реабилитацияrobotics.net

Каковы физические свойства молока?

Физические свойства молока

  • Плотность.
  • Вязкость.
  • Точка замерзания.
  • Кислотно-основные равновесия.
  • Оптические свойства.

Каковы физические и химические свойства молока?

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Какое физическое свойство молока Brainly?

Кроме того, когда молоко портится, происходит химическое изменение, а когда молоко свертывается при смешивании уксуса, изменяется и химический состав.Таким образом, мы можем сделать вывод, что из всех перечисленных вариантов кипение молока при температуре около 212 ° F (100 ° C) представляет собой физическое свойство молока.

Каковы характеристики молока?

Молоко немного тяжелее воды, и поскольку на точку кипения жидкости влияют факторы, определяющие ее удельный вес, молоко кипит при температуре немного выше температуры воды.

Каковы виды использования молока?

Он богат важными питательными веществами, такими как кальций, фосфор, витамины группы B, калий и витамин D.К тому же это отличный источник белка. Употребление молока и молочных продуктов может предотвратить остеопороз и переломы костей и даже помочь вам поддерживать здоровый вес.

Нужно ли нам пить молоко?

Да, вам определенно нужен кальций в вашем рационе, и молоко — отличный его источник. Фактически, людям рекомендуется принимать около 1000 мг в день. Детям 9-18 лет и взрослым старше 50 следует даже немного больше. Людям необходим кальций для поддержания прочности костей и зубов.

Нужно ли пить молоко каждый день?

Он не только обеспечит вас необходимыми питательными веществами, такими как кальций, для развития костей и белком для ваших мышц, но также позаботится о том, чтобы вы не чувствовали себя слабыми или уставшими в течение дня.Молоко считается продуктом, повышающим иммунитет, благодаря определенным питательным веществам, таким как цинк и витамин D.

Молоко хорошее или плохое?

Поскольку молочные продукты способствуют общему содержанию насыщенных жиров, калорий и холестерина в рационе, они также способствуют повышенному риску ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа). Другие исследования показали, что молоко и другие молочные продукты связаны с раком простаты у мужчин и раком яичников у женщин.

Почему нельзя пить молоко?

Ну, стакан молока также содержит кислый животный белок, который высасывает кальций из костей, клеток гноя, гормона роста крупного рогатого скота, фекалий, антибиотиков и много ненужного жира, холестерина и калорий — все это создает ужасный дисбаланс в организме. тело.…

Какое молоко лучше?

7 самых полезных для здоровья вариантов молока

  1. Конопляное молоко. Молоко конопли производится из размолотых, вымоченных семян конопли, которые не содержат психоактивных компонентов растения Cannabis sativa.
  2. Молоко овсяное.
  3. Миндальное молоко.
  4. Кокосовое молоко.
  5. Молоко коровье.
  6. А2 молоко.
  7. Соевое молоко.

Полезно ли молоко для человека?

Коровье молоко — хороший источник белка и кальция, а также питательных веществ, включая витамин B12 и йод.Он также содержит магний, который важен для развития костей и мышечной функции, а также сыворотку и казеин, которые, как было установлено, играют роль в снижении кровяного давления.

Лекция 2 Свойства молока и его компонентов

ГЛАВА 1 Свойства молока и его компонентов Молоко и молочные ингредиенты используются в качестве компонентов многих пищевых продуктов p

Просмотры 21 Загрузки 22 Размер файла 153KB

Отчет DMCA / Copyright

СКАЧАТЬ ФАЙЛ

Рекомендовать истории
Предварительный просмотр цитирования

ГЛАВА

1

Свойства молока и его компонентов Молоко и молочные ингредиенты используются в качестве компонентов многих пищевых продуктов.Их вклад заключается в уникальном вкусе, желаемой текстуре, превосходной питательной ценности и широко признанном «естественном» имидже. Во многих случаях успех продукта на рынке значительно увеличивается за счет включения традиционных функциональных ингредиентов, знакомых потребителю. Таким образом, молочные ингредиенты обеспечивают удобную для потребителя этикетку на упакованных пищевых продуктах. Молочные ингредиенты обладают рядом характеристик, важных для пищевого продукта. К ним относятся эмульгирующая и стабилизирующая способность казеинатов, желирующие свойства концентратов и изолятов сывороточного белка, водопоглощающая способность обезжиренного сухого молока при высоких температурах и потемнение лактозы во время тепловой обработки.Кроме того, в кондитерских и замороженных продуктах важны характеристики кристаллизации лактозы и гидролитическая активность фермента лактазы. Кроме того, переноса масляного вкуса можно достичь с помощью модифицированного ферментами молочного жира и различных сырных ароматов, которые придают сырам, модифицированным ферментами. Таким образом, разработчик пищевых продуктов может выбрать подходящий ингредиент на основе молочных продуктов, чтобы придать пищевым продуктам определенные желаемые свойства. Понимание функциональных свойств молочных ингредиентов позволяет технологам в области пищевых продуктов использовать их потенциальный вклад в характеристики продукта, чтобы оправдать ожидания потребителей.

В этой главе: Состав молока Состав основных компонентов молока Незначительные и следовые компоненты Физические свойства цвета молока Плотность вкуса и удельный вес Поверхностное натяжение Вязкость вспенивания Удельная теплоемкость Электрическая проводимость Точка замерзания Точка кипения Рефракция

Состав молока Молоко может быть определено различными способами . С химической точки зрения молоко представляет собой сложную жидкость, в которой обнаружено более 100 отдельных химических соединений. Его основными компонентами являются вода, жир, лактоза, казеин, сывороточный протеин и минералы (или зола) в количествах, которые зависят от молока различных видов животных.Однако для любого данного вида диапазон значений компонентов молока довольно постоянен. С физиологической точки зрения молоко — это секреция нормально функционирующих молочных желез самок всех млекопитающих, которая вырабатывается в течение некоторого времени после родов для питания детенышей этого вида в начальный период роста. С точки зрения физической химии молоко представляет собой непрозрачную беловатую жидкость, состоящую из мультидисперсных фаз. Настоящий раствор содержит лактозу, витамины, 1

казеинаты — соединения, полученные при взаимодействии щелочи с казеином, основным молочным белком.Сыворотка — водянистая жидкость, остающаяся после образования творога, образуется при производстве сыра и ферментированных или подкисленных молочных продуктов. Лактоза — молочный сахар, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактаза — фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) на глюкозу и галактозу.

2

/

ГЛАВА ПЕРВАЯ

Зола — остаток, оставшийся при сжигании вещества при очень высокой температуре для анализа. Роды — акт или процесс родов. Коллоидная фаза — порция молока, содержащая диспергированные частицы диаметром от 10–5 до 10–7 см.Эмульсия — однородная дисперсия двух разнородных несмешивающихся жидких фаз. Если масло диспергировано в воде, это эмульсия типа масло-в-воде (М / В). Если вода диспергирована в масле, это эмульсия типа вода в масле (W / O). Нежирное молоко — молоко, содержащее не менее 8,25% обезжиренных веществ и с пониженным содержанием жира, обеспечивающее не более 3 г молочного жира на порцию 8 жидких унций. Также называется светлым молоком. Обезжиренное молоко — молоко, содержащее не менее 8,25% обезжиренных веществ и с пониженным содержанием жира, обеспечивающее не более 0,5 г молочного жира на порцию 8 жидких унций.Также называется обезжиренным или обезжиренным молоком. Молозиво — первое молоко, выделяемое животным непосредственно перед и после рождения детенышей.

кислоты, ферменты и некоторые неорганические соли. Коллоидная фаза содержит казеин, фосфат кальция и глобулярные белки. Жир существует в виде эмульсии типа масло-в-воде с жировыми шариками диаметром от 0,1 до 22 мкм. В качестве пищевого ингредиента или потребляемого само по себе молоко обеспечивает превосходный питательный профиль в рационе человека. Эксперты по питанию считают молоко исключительно полноценной пищей, поскольку оно содержит значительный уровень необходимых питательных веществ, таких как белок, жиры, углеводы, минералы и несколько витаминов.Нежирное и обезжиренное молоко становится все более популярным в составах продуктов с пониженным и обезжиренным содержанием жира. Во всем мире коровье молоко имеет гораздо большее коммерческое значение, чем молоко любого другого млекопитающего. В Соединенных Штатах термин «молоко» юридически относится к коровьему молоку. Молоко других видов имеет маркировку с указанием типа: овечье молоко, козье молоко и т.д. пять дней спустя.Молозиво, молоко, выделяемое сразу после родов, с юридической точки зрения не считается молоком. Согласно определению Службы общественного здравоохранения США, молоко класса А — это «молочный секрет, практически свободный от молозива, полученный путем полного доения одной или нескольких здоровых коров, который содержит не менее 8,25% обезжиренного молока (MSNF) и не менее чем 3,25% молочного жира ».

Молоко состоит из воды, молочного жира и MSNF. MSNF состоит из белка, лактозы и минералов.Эти твердые вещества также называются обезжиренными твердыми веществами или твердыми веществами сыворотки. Термин «общее количество сухих веществ» относится к сухим веществам сыворотки плюс молочный жир. Основные компоненты товарного сырого молока (1–3) показаны на Рисунке 1-1. В пересчете на сухое вещество состав сухих веществ молока показан на Рисунке 1-2. Состав молочной порции MSNF представлен на Рисунке 1-3.

ОСНОВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ Основные компоненты молока в отдельном коровьем молоке различаются в большей степени, чем в молоке объединенного рынка. Факторы, влияющие на молоко, такие как порода коровы, интервалы доения, стадии доения, различаются —

Эструм / течка — Период половой восприимчивости (течки) у самок млекопитающих.Жир, 3,7%

Мицеллы казеина — крупные коллоидные частицы, которые представляют собой комплексы белков и ионов соли, в основном кальция и фосфора.

Сухое молоко, 12,6%

Молочная вода, 87,4%

Сухое обезжиренное молоко, 8,9%

Белок, 3,4%

Казеин, 2,8% сывороточный протеин, 0,6%

Лактоза, 4,8% минералов, 0,7%

Рис. 1-1. Валовой состав молока с указанием основных компонентов.

СВОЙСТВА МОЛОКА

Известно, что четверть вымени, период лактации, сезон, корм, уровень питания, температура окружающей среды, состояние здоровья, возраст, погода, эструм, период беременности и физические нагрузки вызывают колебания в содержании жира, белка, лактозы. , а также уровень минеральных веществ в молоке, полученном от отдельных коров (4,5).В целом, эти колебания имеют тенденцию к усреднению, но демонстрируют интересную сезонную закономерность в товарном молоке, используемом переработчиками пищевых продуктов, что может иметь важное влияние на свойства готовой продукции. В молоке, полученном в июле и августе (самый низкий уровень), по сравнению с молоком, полученным в октябре и ноябре (самый высокий уровень), наблюдается примерно 10% -ное изменение содержания жира и белка. Колебания содержания белка и жира в течение года влияют на производство йогурта и сыра, а также на производство сывороточного протеина.Например, при производстве йогурта необходимы соответствующие корректировки, такие как обогащение добавлением обезжиренных сухих веществ молока, чтобы обеспечить равномерную вязкость в течение всего года.

Жир 29,36%

Зола 5,56%

Казеин 22,22%

\

3

Лактоза 38,1%

Сывороточный протеин 4,76%

Рис. 1-2. Состав сухих веществ цельного молока.

Белки молока. Казеины составляют около 80% молочных белков. Остальные белки классифицируются как сывороточные белки.Белки молока и их концентрация в молоке показаны в таблице 1-1. ТАБЛИЦА 1-1. Молочные белки a Тип

Номенклатура

Казеин αs1-Казеин αs2-Казеин β-Казеин κ-Казеин γ-Казеин Сывороточный протеин β-лактоглобулин α-Лактальбумин Бычий сывороточный альбумин Иммуноглобулины Протеозные пептоны a

Концентрация молока (г) (г) 24–28 12–15 3–4 9–11 3–4 1–2 5–7 2–4 1–1,5 0,1–0,4 0,6–1,0 0,6–1,8

Источник: Функциональные свойства белков молока, О. Робин , S. Turgeon и P. Paquin, in: Dairy Science and Technology Handbook, Vol.1, Y.H. Hui, Ed. 1993 г. Издательство ВЧ. Используется с разрешения John Wiley & Sons, Inc.

Казеины и казеинаты, помимо биологической и питательной роли, важны из-за их структуры, заряда и физических свойств. Казеины становятся нерастворимыми при подкислении молока и снижении pH до 4,6, в то время как сывороточные белки остаются в растворе. Казеины существуют в молоке в виде частиц, называемых мицеллами, которые состоят из фосфата кальция и комплексов казеина. Мицеллы представляют собой сферические частицы размером от 50 до 200 нм, содержащие тысячи молекул белка.Казеины делятся на фракции αs1, αs1, β и κ. Гамма-фракция образуется в результате расщепления бета-казеина протеолитическими ферментами молока.

Казеин 31,18%

Жир 1,08%

Сывороточный протеин 7,53%

Лактоза 52,15%

Зола 8,06%

Рис. 1-3. Состав обезжиренного сухого обезжиренного молока.

4

/

ГЛАВА ПЕРВАЯ

Реннин — фермент свертывания молока, обнаруженный в желудочном соке четвертого желудка телят.Фаза сыворотки — водянистая часть жидкости; порция молока без жировых шариков и мицелл казеина. Липиды — класс природных соединений, растворимых в органических растворителях, таких как эфир или гексан. Примерами являются триацилглицерины, холестерин и витамин А.

казеиновые фракции проявляют различные химические свойства. Например, казеины αs1 и αs2 содержат восемь и 10–13 фосфосериновых звеньев соответственно. β-Казеин имеет пять единиц фосфосерина. Все фракции казеина, кроме κ-казеина, осаждаются кальцием, тогда как κказеин, содержащий одну единицу фосфосерина, не чувствителен к кальцию.Только κ-казеин содержит углеводную составляющую. Кальций (30 мМ) и фосфат (20 мМ) образуют комплекс с αs1, αs2 и βказеинами, тогда как κ-казеин стабилизирует коллоидные частицы (мицеллы) за счет поверхностного связывания. Во время производства сыра стабилизирующий κ-казеин расщепляется ферментом реннином, что приводит к дестабилизации мицеллы и последующему образованию сгустка. Белки сыворотки находятся в растворе в сывороточной фазе молока вместе с минорными белками и ферментами, включая лактопероксидазу, лактотрансферрин, лизоцим, гликопротеин, трансферрин сыворотки и продукты разложения, полученные из казеина.Казеины и сывороточные белки отличаются друг от друга по своим физическим и химическим характеристикам (Таблица 1-2). Казеины имеют отчетливую неупорядоченную молекулярную структуру, в которой отсутствуют стабилизирующие дисульфидные мостики. Эта характерная структура вызывает осаждение казеиновой фракции в кислых условиях, а также в присутствии двух- и поливалентных ионов различных солей. Молекулы казеина в природе существуют в открытом и расширенном состоянии. Поэтому тепло на них практически не влияет. Однако жесткая термическая обработка приводит к отделению фосфатных групп, а также к образованию коричневых пигментов при взаимодействии с молочным сахаром (реакция Майяра).Белки сыворотки имеют относительно более упорядоченную молекулярную структуру, которая содержит дисульфидные связи. Соответственно, они не подвержены осаждению в кислых условиях или поливалентными ионами. Как и другие глобулярные белки, они могут денатурироваться при нагревании, что приводит к образованию геля. Комплексы β-лактоглобулина с κ-казеином в молоке, подвергнутом жесткой термической обработке. В пищевых системах молочные белки влияют на свойства конечного продукта. В таблице 1-3 приведены основные функциональные характеристики белков молока.Молочный жир. Жир в молоке находится в виде микроскопических шариков в эмульсии типа масло в воде. Размер глобул варьируется от 0,1 до 22 мкм в диаметре. Содержание липидов в молочном жире составляет 97–98% триацилглицеринов, 0,2–1% фосфолипидов, 0,2–0,4% стеролов и следы жирных кислот, а также витаминов A, D, E и K. Молочный жир состоит на 65%. насыщенный,

ТАБЛИЦА 1-2. Основные физические и химические различия в молочных белках Казеины

Сывороточные белки

Сильные гидрофобные области Низкое содержание цистеина Случайная структура спирали Термостойкий осадок в кислых условиях и нерастворимый при pH 4.6 Осаждено двух- и поливалентными ионами

Как гидрофобные, так и гидрофильные участки Присутствуют как цистеин, так и цистин Глобулярная структура со спиралевидным содержимым Легко денатурируется нагреванием и переводится в нерастворимую форму Стабильно в умеренно кислой среде

СВОЙСТВА МОЛОКА

\

5

5 9000 -3. Функциональные характеристики белков молока Функциональность

Казеин или казеинаты

Сывороточные белки

Гидратация, связывание воды Растворимость

Очень высокая, минимум при pH 4.6

Вязкость гелеобразования

Высокая при pH 6 или выше Нет термического гелеобразования, за исключением присутствия Ca + 2. Гель мицеллы с реннином Отлично подходит при нейтральном и основном pH. Хорошая взбитость. Лучше всего κ-казеин, за ним следуют β- и αs1-казеины. Плохая стабильность пены Хорошая

Водосвязывающая способность увеличивается с денатурацией белка. Растворим при всех уровнях pH. Если денатурирован, нерастворим при pH 5 Низкий для нативного белка. Более высокое, если денатурировано Гелеобразование при нагревании при 70 ° C (158 ° F) или выше; зависит от pH и солей

Эмульгирующая способность Пенообразование

Связывание ароматизаторов

Нерастворимо при pH 4.6

Хорошее, за исключением pH 4–5, если денатурировано под действием тепла. Хороший взбит. β-лактоглобулин лучше, чем α-лактальбумин. Удержание зависит от степени денатурации.

32% мононенасыщенных и 3% полиненасыщенных жирных кислот. Он содержит 7% короткоцепочечных жирных кислот (C4 – C8), 15–20% среднецепочечных жирных кислот (C10 – C14) и 73–78% длинноцепочечных жирных кислот (C16 или выше). Содержание холестерина в цельном молоке (3,3% жирности) и обезжиренном молоке составляет 14 мг / 100 мл и 2 мг / 100 мл соответственно. Функциональные свойства молочного жира объясняются его составом из жирных кислот.

Растушевка — Ограниченная коагуляция молочных белков при добавлении сливок в горячую жидкость (например, кофе), характеризующаяся появлением мелких частиц на поверхности.

Молочный сахар. Лактоза — основной углевод молока, содержащийся на уровне 4,5–4,9%. Он состоит из двух форм (α и β), различающихся сладостью и растворимостью. Α-форма менее растворима (70 г / л при 15 ° C), чем β-форма. Кристаллизация важна при производстве и использовании некоторых молочных ингредиентов.Равновесная смесь α- и β-лактозы, образованная мутаротацией, демонстрирует растворимость 170 г / л воды. β-лактоза немного слаще, чем α-форма. В целом, сладость лактозы составляет всего 16–33% от сахарозы. Подслащивающая способность зависит от концентрации.

Гомогенизация — процесс уменьшения размера шариков молочного жира в молоке. При хранении в спокойном состоянии при 7 ° C гомогенизированное молоко не показывает видимого отделения сливок.

НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ И СЛЕДОВЫЕ СОСТАВЫ Типичный состав основных минеральных веществ молока показан в Таблице 1-4.Концентрация минералов в молоке связана с физико-химическим равновесием, которое важно для обработки, питательной ценности и срока хранения молочных продуктов. Минералы включают хлорид PO42 + и цитраты K +, Na +, Ca2 + и Mg2 +. Их концентрация

Физико-химические характеристики различных образцов молока, доступных в Пакистане

Реферат

Мы приводим физико-химические характеристики различных видов жидкого молока, коммерчески доступного в Пакистане, в сравнении со свежим натуральным молоком животных.Образцы молока были собраны на местных рынках в Пешаваре, Пакистан, и проанализированы на предмет их физических характеристик, включая влажность, общее количество твердых веществ, удельный вес, проводимость, вязкость и титруемую кислотность (эквивалент молочной кислоты), а также химические компоненты и макроминералы, включая общий белок, казеин, лактоза, зола и минералы (Na, K и Mg). Эти параметры сравнивались с физико-химическими характеристиками образцов свежего натурального молока от буйвола, коровы и козы. Результаты также сравнивались с данными о пищевой ценности молока из разных стран и стандартами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).Мы обнаружили, что все физические характеристики и химические компоненты молока, имеющегося в продаже на рынках Пакистана, соответствуют требованиям ВОЗ, за исключением Na, K, Ca и Mg, которые не соответствуют стандартам.

Ключевые слова: Молоко, физико-химические характеристики, Пакистан

ВВЕДЕНИЕ

Молоко является важным источником всех основных питательных веществ, необходимых для млекопитающих, включая человека. Молоко различных млекопитающих, таких как корова, буйвол, коза, овца, верблюд и т. Д., Используется для различных пищевых целей, например.g., кормление молодых и приготовление некоторых пищевых продуктов, таких как молочные сливки, масло, йогурт, топленое масло, простокваша и т. д. (Webb et al., 1974; Hassan, 2005). Как правило, востребовано обогащенное питательными веществами молоко и продукты из него с повышенным биологическим потенциалом и без риска для здоровья (Khan and Zeb, 2007; Baloch et al., 2006; Rahman et al., 2006).

Основные химические компоненты молока включают воду, жиры, белки, углеводы, минералы, органические кислоты, ферменты и витамины. Чтобы оценить качество молока, образцы молока, включая детские смеси, сухое молоко, молоко с рынков, сырое молоко (необработанное), грудное молоко и молоко животных из различных стран, таких как Канада, Польша, Литва, Италия, США, Великобритания и Нигерия широко изучена (Coni et al., 1995; Дабека, 1989; Дабека и Маккензи, 1987; Добжаньски и др., 2005; Hallen et al., 1995; Honda et al., 2003; Икем и др., 2002; Креловска-Кулас, 1990; Krelowska-Kulas et al., 1999; Рамонайтите, 2001; Родригес и др., 2000; Simsek et al., 2000; Вавилис и др., 1997; Vander-Jagt et al., 2001).

Содержание 38 микро- и микроэлементов в сыром молоке коров в Силезском регионе, Польша, было изучено Добжански и др. (2005). Они обнаружили, что местонахождение коров оказывает значительное влияние на содержание многих микро- и микроэлементов в молоке.В другом исследовании образцы детской смеси, продаваемые в Нигерии, Великобритании и США, были проанализированы на наличие различных основных элементов (Ca, Co, Cu, Cr, Fe, Mg, Mn, Mo, Na и Zn) и второстепенных элементов (Ag, Al , As, Ba, Be, Cd, Hg, Ni, Pb, Sb, Sn, Sr, Ti, Tl, U и V) (Ikem et al., 2002). Они обнаружили, что сухие детские смеси на основе сои обычно содержат более высокие уровни элементов, чем сухие смеси на основе молока. Некоторые бренды также имели низкую питательную ценность по сравнению с рекомендованными диетическими дозами (RDA) и диетическими референсами (DRI) для использования в Северной Америке.

В Пакистане часть молока и продуктов из него производится из различных местных источников, а часть импортируется. Perveen et al. (2005) исследовали Na, Cu, Mn и Cr в порошке, образцах свежего и переработанного молока, доступных в городе Карачи, Пакистан, в то время как Jaffar et al. (2004) сообщили, что уровни 12 металлов (Ca, K, Na, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Cd, Cr, Pb и Ni) в 19 различных импортных марках консервированного сухого молока с истекшим и просроченным сроком годности, и для молока с просроченным и просроченным сроком наблюдался следующий порядок уменьшения концентрации: Ca > Na> K> Mg> Fe> Zn> Cr> Pb> Cu> Ni> Cd> Mn.Hussain et al. (2006) определили витамин C в различных образцах обработанного и необработанного молока, продаваемого в Пакистане. Наибольшее количество витамина С было обнаружено в образцах сухого молока, затем следовали жидкие упаковки и меньше всего — в молоке животных. Рехман и Салария (2005) сообщили о влиянии температуры и времени хранения на питательные свойства буйволиного молока, обработанного ультра-термической обработкой (УВТ). Они обнаружили, что на питательные качества молока отрицательно влияет повышение температуры и времени хранения.

Насколько нам известно, проведено не так много исследований химического состава различных видов молока, продаваемого в Пакистане. Поэтому в настоящем исследовании мы исследовали различные физические параметры и химические компоненты имеющихся в продаже образцов молока, а также их природных аналогов. Мы также сравнили результаты с отчетными данными из различных регионов мира и со стандартами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Реактивы и химикаты

В работе использовались реактивы и химикаты аналитической чистоты и деионизированная бидистиллированная вода.

Отбор проб

Два типа образцов молока, т.е. коммерчески доступное жидкое молоко и свежее натуральное молоко от животных (буйвола, коровы и коз), были приобретены на местных рынках в Пешаваре, Северо-Западная пограничная провинция (СЗПП), Пакистан. . Образцы свежего молока животных собирали в тщательно вымытые и очищенные полиэтиленовые бутылки. Бутылки ополаскивали образцами молока, наполняли и укупоривали таким образом, чтобы в бутылках не оставалось пузырьков воздуха. Остальные образцы молока были собраны в той же форме, что и продаваемые.Все пробы молока были доставлены в лабораторию для проведения различных физико-химических анализов. В течение всего процесса отбора проб, их транспортировки в лабораторию и на хранение соблюдались все меры предосторожности.

Физический анализ

Физические характеристики различных образцов молока были определены вскоре после того, как они были доставлены в лабораторию. Все определения проводились в соответствии с методами AOAC (2000). Вкратце, содержание влаги определяли по разнице между известной массой образца молока и определенной массой всего твердого вещества после выпаривания жидкого компонента образца молока на горячей плите.Измерение pH производилось с помощью цифрового pH-метра (HI 8314, Hanna Instruments, Италия), откалиброванного с помощью буферов pH 4 и 7. Поддающуюся титрованию кислотность измеряли титриметрическим методом и выражали в процентах молочной кислоты. Удельный вес, электропроводность и вязкость определяли стандартными методами (AOAC, 2000).

Химический анализ

Содержание азота ( N ) в образцах молока оценивалось по методу Кьельдаля (1983), а содержание сырого протеина рассчитывалось как N × 6.25, а общий казеин определяли по его изоэлектрическому осаждению (Plummer, 1988). Содержание лактозы определяли методом раствора Фелинга (Triebold, 2000). Зольность была получена путем сжигания образца, помещенного в муфельную печь, при 550 ° C в течение 6 часов (AOAC, 2000).

Для анализа минералов твердое содержимое молока было взято и обработано с использованием двух объемов концентрированной азотной кислоты. После добавления одного объема хлорной кислоты содержимое осторожно нагревали на горячей плите с последующим сильным нагреванием до сухости (приблизительно 1-2 мл).Этот метод разложения не пытается растворить какой-либо материал на силикатной основе, который может присутствовать в образцах. После охлаждения расщепленные образцы количественно переносили в колбу и разбавляли до 100 мл деионизированной бидистиллированной водой, а затем фильтровали. Для анализа минералов использовали атомно-абсорбционный спектрофотометр (A. Analyst 700, Perkin Elmer, США), оборудованный стандартной горелкой, воздушно-ацетиленовым пламенем и лампами с полым катодом в качестве источника излучения (Fernandez et al., 2002).

Статистический анализ

Результаты выражали как среднее ± SD трех отдельных определений. Статистический анализ данных проводили с помощью статистической программы (Origin Version 5.1). Значимые различия между средними значениями были рассчитаны с помощью одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) с использованием многодиапазонного теста Дункана при P <0,05.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Физические характеристики

Физические характеристики, такие как влажность, общее содержание твердых веществ, удельный вес, pH, проводимость, вязкость и титруемая кислотность, являются важными параметрами при изучении физико-химического состава и пищевых аспектов молока.В таблице показаны различные физические параметры различных образцов молока. Влажность образцов молока находилась в диапазоне от (76,4 ± 4,30)% до (86,9 ± 5,12)%. Во всех протестированных образцах молока наименьшее значение было обнаружено для молока буйвола, а наибольшее — для молока Dairy Queen®. Среди образцов молока животных наименьшее значение было зарегистрировано для молока буйвола, за ним следовало козье молоко, а наибольшее — для коровьего молока. Для образцов молока с жидкой упаковкой самое низкое значение было зарегистрировано для молока Every Day® [(80.2 ± 4,10)%], а самый высокий — для молока Dairy Queen® [(86,9 ± 5,12)%]. Значения для остальных образцов молока были между двумя. Все эти значения были близки к ранее полученным результатам — от 80% до 90% (Webb et al., 1974; Hassan, 2005). Вода служит средой для раствора и коллоидной суспензии для других компонентов, присутствующих в молоке.

Таблица 1

Физические характеристики различных образцов молока, продаваемых в Пакистане

± 0,35
Образцы молока Влажность (%) Общее содержание сухих веществ (%) Удельный вес pH Электропроводность (мСм) Вязкость (сП) Титруемая кислотность (% молочной кислоты)
Buffalo 76.4 ± 4,30 15,8 ± 1,53 1,07 ± 0,08 6,93 ± 0,57 6,55 ± 1,56 1,52 ± 0,62 0,90 ± 0,31
Корова 86,8 ± 5,02 13,5 ± 1,2 900 1,04 ± 0,05 6,76 ± 0,51 9,20 ± 1,95 1,38 ± 0,41 1,44 ± 0,40
Коза 80,5 ± 4,66 12,9 ± 1,01 1,03 ± 0,02 6,59 ± 0,59 10,8 ± 2,07 1,44 ± 0.53 1,35 ± 0,38
Dairy Queen® 86,9 ± 5,12 14,8 ± 1,44 1,03 ± 0,03 6,76 ± 0,53 8,20 ± 1,75 1,69 ± 0,66
Every Day® 80,2 ± 4,10 15,2 ± 1,39 1,02 ± 0,02 6,92 ± 0,55 8,70 ± 1,83 1,82 ± 0,75 0,81 ± 0,27
Halee92 Halee92b® 4,99 13,7 ± 1.40 1,02 ± 0,03 6,67 ± 0,57 11,0 ± 2,10 1,56 ± 0,39 1,35 ± 0,41
Nestle® 82,3 ± 5,33 13,7 ± 1,38 1,04 ± 0,06 900 ± 0,58 8,87 ± 1,90 1,49 ± 0,49 1,26 ± 0,39

Диапазон концентраций общих твердых веществ составлял от (12,9 ± 1,01)% до (15,8 ± 1,53)%, как указано в таблице. Козье молоко имело самое низкое содержание сухих веществ [(12,9 ± 1.01)%], за которым следовало коровье молоко [(13,5 ± 1,22)%], а самый высокий уровень был обнаружен в молоке буйвола [(15,8 ± 1,53)%]. В образцах молока в жидкой упаковке самая низкая концентрация сухих веществ была зафиксирована для молока Nestle® [(13,7 ± 1,38)%], а самая высокая — в молоке Every Day® [(15,2 ± 1,39)%]. Общее количество твердых веществ в молоке колеблется от 10% до 17%, включая жирные и обезжиренные вещества. Количество жировых материалов составляет от 3% до 4%, а количество обезжиренных материалов находится в диапазоне от 7% до 10% (Webb et al., 1974; Hassan, 2005).Результаты показывают, что значения общего содержания твердых веществ во всех образцах молока хорошо согласуются с опубликованными в литературе.

Удельный вес и pH всех проб молока составили от 1,02 ± 0,02 до 1,07 ± 0,08 и от 6,59 ± 0,59 до 6,93 ± 0,57 соответственно (таблица). Во всех пробах молока были обнаружены незначительные отклонения по двум параметрам. Удельный вес в основном обусловлен содержанием воды в образце, а pH является параметром, определяющим кислотность и щелочность образца.Диапазон pH, обнаруженный в текущем исследовании, был сопоставим с результатами предыдущего исследования (от 6,38 ± 0,60 до 6,77 ± 0,88) (Rehman and Salaria, 2005).

Диапазон проводимости всех образцов молока составлял от (6,55 ± 1,56) мс до (11,0 ± 2,10) мСм, как показано в таблице. В образцах молока животных минимальная электропроводность была зафиксирована для буйволиного молока [(6,55 ± 1,56) мСм], за ним следовало коровье молоко [(9,20 ± 1,95) мСм], а самая высокая — для козьего молока [(10,8 ± 2,07) РС]. Среди образцов молока в жидкой упаковке самая низкая электропроводность была обнаружена у молока Dairy Queen® [(8.20 ± 1,75) мСм], а самый высокий — для молока Haleeb® [(11,0 ± 2,10) мСм]. Электропроводность образца молока в основном обусловлена ​​наличием различных электролитов. Различия в электропроводности могут быть связаны с разными уровнями электролитов, присутствующих в пробах молока.

Аналогичным образом вязкость находилась в диапазоне от (1,38 ± 0,41) до (1,82 ± 0,75) сП (таблица). Коровье молоко имело самую низкую вязкость [(1,38 ± 0,41) сП], за ним следовало козье молоко [(1,44 ± 0,53) сП] и буйволиное молоко [(1,52 ± 0,62) сП].В образцах молока с жидкой упаковкой молоко Nestle® имело самую низкую вязкость [(1,49 ± 0,49) сП], а молоко Every Day® [(1,82 ± 0,75) сП] имело самую высокую вязкость. Значения титруемой кислотности находились в диапазоне от (0,81 ± 0,27)% до (1,44 ± 0,40)% молочной кислоты (таблица). В образцах молока животных тенденция титруемой кислотности аналогична измерениям влажности, то есть самое низкое значение для молока буйвола, за которым следуют образцы козьего и коровьего молока. В различных пробах молока с жидкой упаковкой титруемая кислотность составляла от (0.От 81 ± 0,27)% до (1,35 ± 0,41)% молочной кислоты соответственно для образцов молока Every Day® и Haleeb®. Было обнаружено, что титруемая кислотность была немного выше, чем сообщалось в другом месте [от (0,15 ± 0,03)% до (0,26 ± 0,03)% молочной кислоты] (Rehman and Salaria, 2005).

Химические компоненты

Образцы молока также были подвергнуты различным химическим анализам, и было определено количество общего белка, казеина, лактозы, золы и минеральных элементов (Na, K, Ca и Mg), как показано в таблице. Химические характеристики образцов существенно различались, и каждый образец превосходил другой в том или ином аспекте.Было обнаружено, что количество общего белка и казеина находится в диапазоне от (2,59 ± 1,00)% до (4,49 ± 1,39)% и от (1,94 ± 0,98)% до (3,77 ± 1,51)%, соответственно. Как общий белок, так и казеин были в пределах рекомендуемых значений, то есть от 2% до 4% для общего содержания белка и от 1% до 3% для содержания казеина (Webb et al., 1974; Hassan, 2005). Результаты показывают, что в свежем натуральном молоке буйволиное молоко является богатым источником белка и казеина, тогда как в образцах молочного молока все они имеют более высокое содержание белков и казеина, за исключением молока Haleeb®.Молочные белки обладают высокой питательной ценностью, и основным компонентом молочных белков является казеин, который составляет около 75% всех молочных белков (Webb et al., 1974; Hassan, 2005). Помимо казеина, другими молочными белками являются лакальбумин, лактглобулин и т. Д. Эти результаты также сопоставимы с предыдущей работой по переработанному буйволиному молоку, полученному с помощью ультра-термической обработки (УВТ) (Rehman and Salaria, 2005).

Таблица 2

Химические компоненты различных образцов молока, продаваемых в Пакистане

905 2,46 ± 1,10 4,18 ± 1,40
Образцы молока Общий белок (%) Казеин (%) Лактоза (%) Зола (%) Na (мг / л) K (мг / л) Ca (мг / л) Mg (мг / л)
Buffalo 4.34 ± 1,25 3,26 ± 1,44 5,15 ± 1,59 0,88 ± 0,09 16 ± 1,12 145 ± 10,1 702 ± 88,1 193 ± 18,7
Корова 3,28 ± 1,02 4,38 ± 1,36 0,64 ± 0,07 20 ± 1,33 152 ± 11,0 680 ± 79,8 205 ± 22,1
Коза 2,95 ± 0,99 2,18 ± 1,05 2,18 ± 1,05 1,04 ± 0,13 27 ± 1.39 113 ± 8,7 644 ± 76,6 139 ± 15,7
Dairy Queen® 4,48 ± 1,32 3,36 ± 1,40 3,49 ± 1,27 0,78 ± 0,08 55 ± 2,01 128 ± 13,7 823 ± 103,0 160 ± 17,0
Every Day® 4,49 ± 1,39 3,77 ± 1,51 3,57 ± 1,31 0,40 ± 0,03 80 ± 4,49 115 ± 9,3 755 ± 95,7 138 ± 12.5
Haleeb® 2,59 ± 1,00 1,94 ± 0,98 4,21 ± 1,45 0,75 ± 0,06 67 ± 3,56 129 ± 14,5 599 ± 62,1 109 ± 10,1
Nestle® 4,23 ± 1,27 3,17 ± 1,23 4,10 ± 1,33 0,73 ± 0,09 55 ± 2,50 128 ± 12,8 789 ± 101,0 187 ± 18,3
9 В пробах молока уровень лактозы был в пределах (3.От 49 ± 1,27)% до (5,15 ± 1,59)%, а зольность находилась в диапазоне от (0,40 ± 0,03)% до (1,04 ± 0,13)% (таблица). Вебб и др. (1974) и Хассан (2005) сообщили, что лактоза в молоке составляла от 2% до 5%, а содержание золы составляло около 0,65%. Лактоза также известна как молочный сахар и состоит из галактозы и глюкозы. Среди всех протестированных образцов молока молоко буйвола содержало наибольшее количество лактозы. Белая зола в основном состоит из оксидов и хлоридов минеральных элементов, в том числе извести, марганца, кальцинированной соды, поташа, оксидов фосфора, триоксида серы, оксида железа и т. Д.Аналогичные результаты были получены ранее для буйволиного молока, подвергнутого UHT-обработке (Rehman and Salaria, 2005).

Концентрация Na находилась в диапазоне от (16 ± 1,12) до (80 ± 4,49) мг / л, а концентрация K составляла от (113 ± 8,7) до (152 ± 11,0) мг / л (таблица). У млекопитающих концентрации Na в буйволинном, коровьем и козьем молоке составили (16 ± 1,12), (20 ± 1,33) и (27 ± 1,39) мг / л соответственно. В образцах молочного молока было обнаружено, что молоко Diary Queen® [(55 ± 2,01) мг / л] и Nestle® [(55 ± 2,50) мг / л] содержит одинаковое количество Na, в то время как Haleeb® и Every Day® молоко показало (67 ± 3.56) и (80 ± 4,49) мг / л Na соответственно. По сравнению с Na, более низкая концентрация K была обнаружена в козьем молоке [(113 ± 8,7) мг / л], затем в буйволинском [(145 ± 10,1) мг / л] и коровьем молоке [(152 ± 11,0) мг / л] . Аналогичным образом, молоко Every Day® содержало меньшее количество K [(115 ± 9,3) мг / л], в то время как в остальных образцах молока с жидкой упаковкой был зарегистрирован почти такой же уровень K. Концентрации Са и Mg во всех образцах молока варьировались от (599 ± 62,1) до (823 ± 103,0) мг / л и от (109 ± 10,1) до (205 ± 22,1) мг / л соответственно (таблица).Было обнаружено, что количество Ca составило (644 ± 76,6) мг / л в козьем молоке, затем следовали коровье [(680 ± 79,8) мг / л] и буйволиное молоко [(702 ± 88,1) мг / л]. Среди имеющихся в продаже образцов молока более низкая концентрация Са была зарегистрирована в молоке Haleeb® [(599 ± 62,1) мг / л], затем в молоке Every Day® [(755 ± 95,7) мг / л], молоке Nestle® [( 789 ± 101,0) мг / л] и молока Dairy Queen® [(823 ± 103,0) мг / л]. В случае Mg его концентрация в натуральном молоке животных составляла (139 ± 15,7), (193 ± 18,7) и (205 ± 22,1) мг / л соответственно для козьего, буйволиного и коровьего молока.Среди образцов молока в жидкой упаковке молоко Haleeb® содержало (109 ± 10,1) мг / л Mg, за ним следовало молоко Every Day® [(138 ± 12,5) мг / л], молоко Dairy Queen® [(160 ± 17,0) мг / л] и молоко Nestle® [(187 ± 18,3) мг / л].

Уровень минеральных элементов в протестированных образцах молока также сравнивался с ранее опубликованными данными из разных стран (Jaffar et al., 2004; Ikem et al., 2002) и с рекомендованными ВОЗ (1989) значениями, как показано. в таблице. В текущем исследовании было обнаружено, что концентрация Na намного ниже по сравнению с предыдущими исследованиями (Jaffar et al., 2004; Икем и др., 2002; Perveen et al., 2005) и ВОЗ (1989). У млекопитающих уровень K (113–152 мг / л), обнаруженный в настоящем исследовании, сопоставим с уровнем в предыдущей работе (129 мг / л) (Jaffar et al., 2004), но намного ниже, чем значение ВОЗ ( 17 200 мг / л) (1989). В молочном молоке количество K (от 15 до 129 мг / л) ниже, чем в опубликованной литературе (от 215 до 221 мг / л) (Jaffar et al., 2004), но намного ниже, чем значение ВОЗ. (От 3841 до 17000 мг / л). Точно так же уровни Ca и Mg также сопоставимы с предыдущими исследованиями (Jaffar et al., 2004; Ikem et al., 2002), но ниже стандартов ВОЗ (таблица).

Таблица 3

Сравнение уровней металлов в различных образцах молока, включая человеческое

27 905 755 0 1100
Образцы молока Уровни металлов (мг / л)
Na K Ca Mg
Буффало a 16 145 702 193
Корова a 20 152 680 205 90
Коза 113 644 139
Dairy Queen® a 55 128 823 160
Every Day® a 80 115 138
Haleeb® a 67 129 599 109
Nestle® a 55 128 789 187
Корова b 421 129 665 190
Canne 334 215 842 144
Срок годности канна истек b 337 221 864 139
Корова c 4420 17200
Человек c 822 3841 2290 257
Нигерия MBPF d 169 385 26.2
UK MBPF d 184 344 42,2
UK MBLFFF d 332 662 60.0 9006 США d 192 398 36,4
USA SBPF d 232 515 39,2

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie 9000

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Несоответствующее событие

Подробное объяснение несоответствия Событие

Иллюстрированные принципы

  • Коллоидные свойства молока
  • Практическое использование пищевых продуктов
  • Визуальный пример химического изменения
  • Большинство студентов думают, что молоко — это простая белая жидкость, и если надавить на нее, они могут сказать, что это раствор.
  • Это противоречивое событие наглядно демонстрирует коллоидные свойства молока, что является сложной концепцией.
  • В основном молоко состоит из воды. Содержание протеина — 80% казеинового протеина, 20% сывороточного протеина. В молоке также есть кальций, другие минералы, витамины, жир и лактоза.
  • В естественном состоянии молоко заряжено отрицательно. Этот отрицательный заряд позволяет казеину диспергироваться в молоке в виде очень мелких мицелл.
  • Когда в молоко добавляется кислота, положительные ионы нейтрализуют отрицательно заряженные мицеллы казеина.
  • Образует кислый казеин
  • Несмотря на то, что казеин больше не используется для изготовления пуговиц, кислотный казеин по-прежнему используется в химической промышленности и в качестве добавки для глазирования при производстве бумаги и клея.
  • Белки имеют различные физические структуры и обычно складываются в зависимости от их заряженных и гидрофобных остатков.
  • Денатурация, вывод белка из нативного состояния, заставляет белки разворачиваться и перестраиваться, что обычно вызывает преципитацию или коагуляцию.
  • Казеины практически нерастворимы в воде, что приводит к образованию мицелл, и очень нерастворимы при кислом pH.
  • Тепло и кислота — два фактора, которые могут привести к агрегации казеина. В этой демонстрации мы нагрели молоко и добавили кислый уксус, чтобы вызвать химическую реакцию.
  • Мы сделали натуральный пластик, так как молекулы кессона связаны в длинные цепочки.
  • Этот вид пластика слишком дорогой из-за дороговизны сырья, поэтому используются нефтепродукты.
  • Сыр изготавливается аналогичным образом. Сычужный фермент в желудке коровы обычно используется для изготовления сыра.

Стандарты

  • Кислоты и основания
    1. Кислоты, основания и соли — это три класса соединений, образующих ионы в водных растворах. В качестве основы для понимания этой концепции:
      1. Студенты знают наблюдаемые свойства кислот, оснований и солевых растворов.
      2. Студенты знают, что кислоты отдают ионы водорода, а основания — вещества, принимающие ионы водорода.
      Растворы
      1. Растворы представляют собой гомогенные смеси двух или более веществ. В качестве основы для понимания этой концепции:
        1. Студенты знают определения растворенных веществ и растворителей.
      Реакция
    2. Химические реакции — это процессы, в которых атомы перестраиваются в различные комбинации молекул.В качестве основы для понимания этой концепции:
      1. Студенты знают, что атомов и молекул реагентов взаимодействуют с образованием продуктов с различными химическими свойствами.
    эл. Студенты знают , как определить, является ли раствор кислотным, основным или нейтральным.

Материалы:

  • 500 мл 2% молока
  • 60 мл уксуса
  • Фильтр
  • Алюминиевая фольга
  • Термометр

Сценарий допроса

Предварительные знания и опыт:

  • Белки представляют собой сложные полимеры, состоящие из аминокислот.
  • Они являются основной структурой всего живого.
  • Пластмассы могут быть натуральными или синтетическими.
  • Пластик — это материал, который содержит в качестве основного ингредиента одно или несколько органических полимерных веществ с большой молекулярной массой, является твердым в своем готовом состоянии и на каком-то этапе его производства или переработки в готовые изделия может быть сформирован потоком. .
  • «Коллоид» — древнегреческое название клея.
  • Сегодня коллоид — это просто суспензия мелких частиц в среде.
  • Молоко является коллоидом, потому что оно представляет собой суспензию шариков молочного жира в воде, как и краска, суспензия твердых гранул пигмента в масле или воде.

Корневой вопрос: как на молоко повлияет добавление кислоты, такой как уксус?

Целевой ответ: молоко представляет собой коллоид с взвешенными в нем белками.Уксус денатурирует белковый казеин, который полимеризуется в натуральный пластик.

Распространенные заблуждения:

  • Молоко — простое решение
  • Молоко жидкое чистое
  • Молоко не представляет собой сложную жидкость, которая используется при создании сыров и других пищевых продуктов.
Эта демонстрация хороша тем, что ее можно проводить дома и на неформальном уроке.Необходимые материалы показаны справа.

Изображение B-казеина. одна из четырех основных молекул казеина.

Казиенат кальция

Видео первое демонстрирует процедуру процеживания для отделения нового пластика от жидкой сыворотки.

Второе видео показывает податливую природу влажного пластика, когда его кладут на алюминиевую фольгу для высыхания.

Источники и ссылки :

Ниже приведена ссылка на аналогичную лабораторию и много справочной информации об этом несоответствующем событии
http://www.accessexcellence.org/AE/AEPC/IFT/unit_three.html

Ссылка на определение пластика
www.delstarinc.com/glossary.html

Веб-сайт с определением коллоидов и другими подробностями о коллоидах
http: // scienceweek.com / 2003 / sc031031-2.htm

На этом сайте, расположенном ниже, также есть надежная информация о молочном животноводстве
http://www.ratlab.co.uk/plasticwhy.htm

Вот подробный список различных искусственных и натуральных пластмасс. Этот сайт также предоставил изображение необходимых материалов, приведенное выше.
http://nobel.scas.bcit.ca/resource/plastic/plastic.htm

На следующем сайте перечислены многие процессы денатурации в пище, используемый белок и продукт.
http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html

На указанном ниже веб-сайте рассказывается, как приготовить разные сыры в домашних условиях.
http://schmidling.netfirms.com/making.htm

На приведенном ниже веб-сайте Tillamook Cheese обсуждается промышленное производство сыра.
http://www.tillamookcheese.com/education/making.html

Технические характеристики молока ~ Agroneers

💨Полезно для мониторинга изменений во время обработки

💨Большая плотность важна для транспортировки, хранения,

💨Плотность увеличивается с увеличением общего содержания твердых веществ

💨Плотность частиц по отношению к общему количеству твердых веществ увеличение указывает на меньшее количество воздуха.

💦Точка кипения и замерзания:

💨Растворенные вещества поднимают указатель кипения любого раствора.

💨Следовательно, по молоку несколько выше.

💨 Диапазон значений от 100,2 ° C до 101 ° C Средн. — 100,5⁰С.

💨Для чистой воды точка замерзания 0⁰C.

💨Тогда же растворенные вещества опускают точку замерзания

💨Для молока — 0,535⁰C — 0,59⁰C Средн. — -0553⁰C.

💨Полезно при обнаружении фальсификации.

💨Два фактора, изменяющие точку замерзания

— Разбавление молока водой во время обработки

— Пропылесос для ароматизатора.

💨 Оба повышают точку замерзания.

💨Усиление сухим молоком или лакозой снижает температуру замерзания.

💦Кислотность и PH

💨Молоко вызывается наличием казеина, кислых фосфатов и цитратов.

💨Существует два типа кислотности

* Естественная кислотность

— это связано с присутствием указанных выше кислотообразующих компонентов

* Развитая кислотность

— это связано с превращением лактозы в молочную кислоту микроорганизмами

💨 Измеряется титрованием по NaOH

💨 Титруемая кислотность выражается в% молочной кислоты

💨 Кислотность коровьего молока равна 0.От 13 до 0,14% титруемой кислотности молочной кислоты.

💨Кислотность молока буйволов от 0,14 до 0,15%

💨 Более высокая кислотность SNF Кислотность также используется для определения испорченного молока

💦pH — Концентрация ионов водорода нейтральный.

💨pH нормального, свежего сладкого молока варьируется от —

Корова — 6,6 — 6,7.

Буйвол — 6,7 — 6,8.

💨Кимминг и разбавление повышают pH, стерилизация снижает.

💦Цвет

💨Это свойство визуального восприятия Молоко — белая или желто-белая непрозрачная жидкость.

💨 На цвет влияет рассеяние и поглощение света шариками молока и мицеллами белка.

💨 Он имеет определенное значение в молочной промышленности, поскольку часто считается показателем содержания в нем жира.

💨Степень белизны зависит от количества и размера частиц в суспензии

💨Каротин в молочном жире рассеивает желтый свет, поэтому сливки выглядят желтыми

💨 Казеиновая смесь рассеивает больше синего света, чем красный, отсюда голубоватый оттенок обезжиренному молоку

💨Молочная сыворотка содержит рибофлавин, рассеивает зеленый цвет, поэтому выглядит желтовато-зеленым

— Коровье молоко более желтое

— Молоко буйвола менее белое — меньше каротина.

💨Интенсивность желтого цвета коровьего молока увеличивается, когда их кормят большим количеством зеленого корма.

💨 Беловатый цвет обезжиренного молока обусловлен небольшой концентрацией крупных частиц в суспензии.

💦Вязкость

💨Сопротивление жидкости течению или деформации

💨Это внутреннее трение внутри жидкости.

💨Вязкость молока зависит от

— Температура

— Его состав

— Физическое состояние его коллоидно-дисперсного вещества, включая жир.

💨При нормальной температуре вязкость молока 1,5 — 2,0 сантипуаз определяется с помощью вискозиметров (вода — 1,002 сП при 20⁰С)

💨Вязкость молока всегда выше, чем у воды. Это связано с наличием растворенных твердых веществ и жира в эмульсии, а также белков и минералов в коллоидном состоянии.

💨Гомогенизация увеличивает вязкость молока за счет равномерного распределения жировых шариков. Выражается в пуазах или ньютон / м²-сек.

💦Удельная теплоемкость

💨Количество тепла, необходимое для повышения температуры единицы массы материала в заданном диапазоне температур

💨Изменение удельной теплоемкости с увеличением содержания жира или ОЯТ обычно линейно.

💨Удельная теплоемкость

— цельное молоко составляет от — 0,920 до 0,930 ккал / кг ⁰C

— Вода = 1 ккал / кг C

— Вода = 4,186 Дж / г C

💨 Полезно для определения тепла, необходимого для повышение температуры для процессов термообработки.

💦Теплопроводность

💨Это скорость теплопередачи через единицу толщины единицы площади материала для единицы разницы температур в единицу времени

💨Определяет, насколько быстро молоко охлаждается или нагревается

💨 Чем выше температура, тем выше теплопроводность

💨Больше жира, тем ниже теплопроводность

💨Теплопроводность

— молоко — 0.486 — 0,569 Ккал / чм ⁰C.

— Вода — 0,504 Ккал / чм ⁰C.

-Жир — 0,33 Ккал / чм ⁰C.

💨Теплопроводность снижается с увеличением общего содержания твердых веществ и, в частности, жира.

💦Over Run

💨Это включение воздуха в молоко и молочные продукты путем взбивания.

💨При добавлении воздуха во взбитый или замороженный продукт плотность уменьшается.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *