Свойства сметана: Полезные и опасные свойства сметаны

Содержание

Полезные и опасные свойства сметаны

Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества.

После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана».

А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.

При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5—7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2— 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор, например тот же крахмал.

Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.

Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.

Полезные свойства сметаны

Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской.

Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.

Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.

Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее употребление может привести к обострению заболеваний печени.

Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.

Опасные свойства сметаны

Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и кишок, при гастритах с повышенной кислотностью.

Из-за высокой жирности и консервантов в составе магазинной сметаны врачи не рекомендуют давать ее детям до 1.5 лет.

Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении из-за большой калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны может навредить людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени, а также гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы, так как в ней отмечается высокое содержание холестерина.

Одно из самых популярных видео в сети, рассказывающее о том, как приготовить сметану в домашних условиях.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 1

Смотрите также свойства других молочных продуктов:

Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда

Сметана из коровьего молока издавна использовалась в блюдах отечественной кухни. Вряд ли можно представить себе украинскую кухню без борща со сметаной, как и без блинов и вареников со сметаной. Сегодня мало что изменилось: мы по-прежнему любим сметану, и щедро используем ее для ежедневного и праздничного стола. Тем более, что благодаря современным технологиях производства, сегодня доступна сметана различной жирности — от 15% и больше. Кроме того, сметана, как и большинство молочных продуктов, содержит множество полезных витаминов и микроэлементов.

В этой статье расскажем о пользе сметаны.

 

Общие сведения о сметане

Сметана производится путем молочнокислого брожения с использованием специальных бактерий, в результате чего получается особый вкус, цвет, запах и консистенция продукта. Сегодня в продаже можно найти сметану различной степени жирности, самая распространенная — 15% и 20–25%. Обезжиренная сметана будет полезна тем, кому противопоказаны жирные продукты — она не вредна для здоровья и, в то же время, сохраняет полезные питательные и вкусовые качества. 

Сметана содержит:

  • витамины Е, В, С и РР;
  • биотин (витамин Н), который называют витамином молодости;
  • каротин;
  • рибофлавин;
  • органические кислоты;
  • калий, кальций, фосфор, магний, цинк, йод;
  • животный белок;
  • жиры.

Разница между сметаной и сметанным продуктом

Сегодня на полках магазинов можно встретить не только сметану, но и сметанный продукт. Несмотря на похожее название, состав и вкусовые качества у них совершенно разные. Тогда как сметана производится из коровьего молока, в сметанном продукте можно найти растительные жиры и стабилизаторы. За счет этого сметанный продукт стоит дешевле, чем сметана.

Перед тем, как сделать выбор в пользу сметанного продукта, стоит хорошо подумать — его состав может быть не просто бесполезен для организма, но и вреден.

Можно ли есть сметану при похудении

Существует миф о том, что от сметаны легко поправиться, так как это высококалорийный продукт с высоким содержанием жира. Это не совсем так — если потреблять сметану в умеренных количествах, она не только не навредит фигуре, но и будет полезна для здоровья.

В двух столовых ложках сметаны (30 г) содержится около 20 калорий, что не так уж и много с учетом суточной нормы взрослого человека (около 2000 калорий).

Итак, сколько калорий содержится в 100 граммах сметаны?

  • 10% жирности — 115 калорий.
  • 15% жирности— 159 калорий.
  • 20% жирности— 203 калории.
  • 30% жирности — 290 калорий.

Вывод: при похудении есть сметану можно и даже нужно, однако следует отдавать предпочтение нежирным сортам, и соблюдать умеренность в количестве.

Содержание сметаны

1. Белки и жиры

Порция полчашки сметаны содержит белок, который необходим организму для производства энергии и поддержки имунной системы. Однако, кроме белка, в этой порции содержится и жиры, в том числе с высоким содержанием насыщенных жирных кислот — которые не лучшим образом скажутся на состоянии сердечно-сосудистой системы.

Итог: если вы контролируете содержание животных жиров в рационе, выбирайте сметану жирностью не больше 15%.

2. Холестерин

Сколько холестерина содержится в сметане и вреден ли он для здоровья? В сметане содержится холестерин, который необходим организму для производства гормонов и формирования клеток. В то же время, избыточное количество холестерина приводит к закупорке сосудов. Для взрослых с нормальных состоянием здоровья рекомендуется потреблять в день не более 300 мг холестерина, для взрослых с сердечно-сосудистыми заболеваниями — 200 мг.

3. Кальций

Как и в молоке, твороге, йогурте, и других молочных продуктах, в сметане содержится кальций, который просто необходим для здоровья костей, нервной системы и работы сердца. В сметане содержится много кальция, который способствует росту и укреплению костей, ногтей и зубов. Подробнее о кальции читайте в нашем материале «Сколько кальция нужно, чтобы быть здоровым, и где его брать — 10 богатых кальцием продуктов».

4. Рибофлавин

Рибофлавин помогает организму преобразовывать еду в энергию, а также незаменим для нормального усваивания витамина B6 и соли фолиевой кислоты. Кроме того, рибофлавин необходим для производства красных кровяных клеток. Особенность этого элемента в том, что он не вырабатывается организмом, поэтому его необходимо включать в рацион.

5. Фосфор

Фосфор необходим для здоровья костей и нормальной работы почек, нервной и мышечной систем. Подробнее о фосфоре и его влиянии читайте в нашем материале «Чем грозит недостаток фосфора и где его брать — 10 богатых фосфором продуктов».

6. Витамин В12

В сметане содержится витамин В12. Он необходим для здоровья нервной системы и регуляции защитных функций организма.

7. Витамин А

Витамин А — это элемент, который поддерживает и улучшает зрение, а также хорошо сказывается на состоянии кожи. Женщинам рекомендуется потреблять 700 мг витамина А в день, мужчинам — 900 мг.

Польза сметаны для взрослых
  • Сметана — очень питательный и вкусный продукт.
  • Легче усваивается организмом, чем молоко и другие молочные/кисломолочные продукты.
  • Полезна людям, у которых плохое пищеварение или слабый аппетит.
  • Хорошо влияет на микрофлору кишечника.
  • Содержит внушительное количество полезных витаминов и микроэлементов.
  • Содержит биотин (витамин Н), который называют витамином молодости и красоты.
  • Хорошо влияет на гормональный фон, что особенно актуально для женщин.
  • Благодаря содержанию белка, сметана помогает поддерживать силу мышц.
  • Полезна сметана и для мужского организма: она способствует поддержанию и увеличению потенции.

Сметана для детей

Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года. Для детского организма сметана будет полезна благодаря содержанию кальция, железа, калия и фосфора, органических кислот и витаминов. Давать ребенку сметану можно и в комплексе с другими полезными продуктами, например с морковью — в этом случае она отлично повышает иммунитет.

Кому и в каких случаях сметана может быть вредна
  • Людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы (язвы, гастриты с повышенной кислотностью). В таком случае следует проконсультироваться со специалистом.
  • Есть много сметаны не рекомендуется тем, кто следит за фигурой и сидит на диете. В этом случае лучше покупать сметану с невысоким уровнем жирности.
  • С осторожностью следует потреблять сметану людям, у которых есть проблемы с печенью и желчным пузырем. В этом случае лучше есть сметану в первой половине дня.
  • При наличии проблем сердечно-сосудистой системы стоит обращать внимание на содержание в сметане холестерина.
  • Не следует есть сметану, если прошел срок годности, а также, если были нарушены условия хранения, указанные на упаковке.

состав, свойства, польза, калорийность. Как выбрать сметану. Приготовление сметаны в домашних условиях.

Сметана: состав, калорийность, польза, противопоказания к употреблению. Как выбрать сметану и проверить ее качество.

Сметана – это замечательный молочнокислый продукт, название которого происходит от слова «сметать». Раньше сметану готовили очень простым способом: цельное коровье молоко ставили скисать, а через 2-3 дня снимали (а вернее, сметали) с его поверхности слой сметаны, а потом ставили в холодное место на дозревание. Такая сметана очень вкусная и полезная, потому что она настоящая.

Издавна на Руси сметану получали именно таким способом, сегодня же для ее приготовления используют сливки жирностью не менее 32%: с помощью сепаратора их отделяют от молока, затем охлаждают, пастеризуют и добавляют к ним закваску с живыми бактериями. Чтобы сметана получилась густой, нежной, не кислой, сливки должны быть свежими, полученными из настоящего, натурального молока.

Состав и свойства сметаны

Сметана имеет богатый витаминно-минеральный состав. Этот молочнокислый продукт содержит ретинол, аскорбиновую кислоту, витамины D, Е, К, биотин (витамин Н), витамины группы В – холин, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Из макроэлементов в сметане больше всего кальция и калия, а также есть магний, фосфор, сера, натрий, хлор. Широко представлены в этом кисломолочном продукте и микроэлементы: медь, железо, селен, цинк, йод, молибден. Также в сметане много легкоусвояемого белка, есть натуральные молочные сахара, углеводы, зола, жирные и органические кислоты. Людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами, страдающим ожирением, рекомендуют употреблять сметану вместе сливочного масла, так как в ней в несколько раз меньше холестерина. Сметана содержит 2-4% белка, 3-7,5% углеводов и примерно на 60-80% состоит из воды.

Жирность и калорийность сметаны

Жирность сметаны варьируется от 10 до 58%. По этому критерию ее разделяют на следующие виды: нежирную (10-14%), маложирную (15-19%), классическую (20-34%), жирную (35-48%) и высокожирную (50-58%). Лучшей считается сметана жирностью 40%. Чтобы получить диетический продукт, в готовую сметану добавляют обезжиренное молоко, а для приготовления жирной сметаны используют сливки.

Сметана жирностью 10% имеет калорийность 115-119 ккал на 100 г, 15% – 158-160 ккал, 20% – 200-203 ккал, 25% – около 250 ккал, 30% – 290-293 ккал.

Польза и полезные свойства сметаны

Главное достоинство сметаны в том, что она намного легче усваивается, чем молоко и сливки, из которых делается: при скисании молочный белок меняет свою структуру, превращаясь в легкоусвояемую форму. Сметана полезна как общеукрепляющее средство, после продолжительных болезней, при авитаминозе. Так же как йогурт, простокваша и кефир, она благотворно воздействует на пищеварение: нормализует микрофлору кишечника, регулирует работу желудка, повышает аппетит, великолепно насыщает, восстанавливает силы и поднимает настроение. Микроорганизмы, что в огромных количествах содержатся в сметане, помогают бороться с гнилостными бактериями в кишечнике, а лецитин растворяет холестерин, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Сметана является натуральным антидепрессантом. Если взбить ее с медом, добавить свежие ягоды, получится вкуснейший десерт и замечательное средство от стресса и депрессии. Сметана нормализует гормональный фон, положительно влияет на репродуктивные функции, укрепляет зубы, ногти, кости. Врачи назначают ее при язве желудка и колитах кишечника. Сметана входит в состав мазей, что используются для лечения кожных заболеваний, из нее делают маски для тонизирования и омоложения кожи, придания ей бархатистости и красивого оттенка, а также компрессы, помогающие при ревматизме и радикулите. Сметана – просто находка для женщин, отдающих предпочтение натуральной домашней косметике. Она и морщинки разглаживает, и поры сужает, и цвет лица улучшает. А еще сметана очень полезна для мужского здоровья. Правда, все вышесказанное справедливо только по отношению к продукту, сделанному из натурального молока с соблюдением всех технологий.

Сметана в кулинарии

Сметану добавляют в тесто, пудинги, фруктовые салаты, запеканки, омлеты, фаршированные перцы. Из нее делают мороженое, суфле, кремы для тортов, муссы, соусы, подливки. Очень простое, но удивительно вкусное блюдо – молодой картофель со сметаной и свежим укропом. Из сметаны, творога, ягод и меда получаются замечательные десерты. Сметану подают к блинчикам, пельменям, оладьям, сырникам, голубцам, борщам и солянкам. Весенние салаты, окрошка, запеченные в духовке овощи получаются более вкусными и полезными, если вместо майонеза использовать для их приготовления сметану. Не рекомендуется сочетать сметану с рыбой, мясом, молоком, конфетами, сахаром и орехами, хотя в русской кухне такие блюда присутствуют, например, знаменитые караси в сметане.

Как приготовить сметану в домашних условиях

Если у вас есть настоящее цельное молоко, вы можете приготовить сметану дома. Самый правильный способ это сделать – подождать, пока молоко естественным образом скиснет, а сливки, образовавшиеся на его поверхности, превратятся в сметану. Можно поступить по-другому – добавить в молоко немного готовой сметаны или простокваши. Оставляют молоко при комнатной температуре, а затем убирают в более прохладное место. За 1-2 суток сметана будет готова. Мешать сливки, что образовываются на поверхности молока, нельзя: чтобы сметана получилась вкусной, скисание должно быть естественным.

Как правильно выбрать сметану

В настоящей сметане не может быть ничего другого, кроме закваски и сливок. Но сегодня в сметану добавляют творог, кефир, сухое молоко, соевый белок, пальмовое масло и даже умудряются сделать ее из растительных белков и стабилизаторов, без использования сливок. Надписи на упаковке «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» с большой вероятностью говорят о том, что это дешевый суррогат. Настоящая сметана имеет равномерный цвет, легкий кремовый оттенок, гладкую глянцевую поверхность и однородную консистенцию, она густая, жирная, не кислая, без крупинок и комочков. Нежирная сметана должна быть более жидкой. Всегда обращайте внимание на срок годности продукта и берите упаковку, что лежит дальше на полке. Кстати, натуральная сметана хранится не более 5-7 дней.

Как проверить качество сметаны

Намажьте сметану тонким слоем на стекло: натуральный продукт засохнет красивым ровным слоем, а поддельный оставит некрасивые разводы. Есть и другой способ – положите ложечку сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт растворится, а ненастоящая сметана осядет на дно. Можно капнуть в сметану йод. Посинела? Значит, в нее добавлен крахмал. Настоящая сметана, если ее переливать из одной емкости в другую, будет ложиться горкой и медленно растекаться, образуя «волны», что постепенно выровняются. А вот дешевый суррогат ляжет комками или сразу распластается, но заветной горки вы так не увидите.

Противопоказания к употреблению сметаны

Сметаной, особенной жирной, не рекомендуется злоупотреблять людям, страдающим сахарным диабетом, имеющим лишний вес и проблемы с сердечно-сосудистой системой. Важно помнить о том, что сметана (если, конечно, она настоящая) – продукт скоропортящийся. При длительном или неправильном хранении в ней могут образоваться плесневые грибы, таким продуктом можно серьезно отравиться.

Сметана – продукт удивительный. В числе ее почитателей народные целители, врачи, косметологи, взрослые и деты, мужчины и женщины. Эта белоснежная молочная масса не только радует своим нежным сливочным вкусом, прекрасно дополняя любимые блюда, но и дарит молодость, здоровье и позитивное настроение.

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

состав, виды сметаны, полезные свойства и калорийность

Традиционный кисломолочный продукт в славянской и французской кухнях, полученный путем сквашивания сливок и имеющий густую консистенцию.

Изготовление

Во времена, когда сметана не изготовлялась в промышленных масштабах ее получали из снятых с молока сливок. Для этого молоко сначала отстаивали, чтобы сливки поднялись на верх, их снимали и выдерживали некоторое время в прохладном месте.

Сейчас отделение сливок происходит с помощью сепаратора. После снятия для получения нужной жирности сливки нормализуют. На следующем этапе изготовления устраняется патогенная микрофлора и добавляется закваска(мезофильные и термофильные стрептококки).

При температуре до +8°C заквашенные сливки созревают примерно 1 сут. и получается сметана.  

Виды

В зависимости от жирности сметану разделяют на виды: сметана 10% жирности, сметана 15% жирности, сметана 30% жирности, а также 20%, 40% и 58%.

Состав

Молочный белок, входящий в состав сметаны содержит в себе легкоусваиваемые жиры, аминокислоты, молочные сахара, витамины группы В, витамины — А, С, D, Е, К. Также в сметане присутствует большое количество макро и микроэлементов.

Применение

Сметана популярный соус в традиционной славянской кухне. Ее подают к первым и вторым блюдам: борщу, окрошке, блинам, пельменям, вареникам, рассольнику и многим другим. Используют как соус для заправки салатов, как основу при приготовлении различных кремов, запеканок и пудинга, в качестве разрыхлителя для выпечки, добавляют при тушении овощей и мяса. Так же сметана употребляется как самостоятельное блюдо на завтрак или обед.

Полезные свойства

В сметане содержатся животный белок, углеводы, жирные и органические кислоты, натуральный сахар и большое количество важных для здоровья микро и макроэлементов.

За счет присутствия молочнокислых бактерий она отлично усваивается. При употреблении продукта повышается аппетит, нормализуется микрофлора в кишечнике, уменьшается размножение гнилостных бактерий в желудочно-кишечном тракте, улучшается психоэмоциональное состояние.

Любопытно! Лецитин содержащийся в сметане препятствует возникновению холестериновых бляшек. Так же при ее употреблении улучшается состояние ногтей, волос, зубов, укрепляется опорно-двигательный аппарат благодаря присутствию в ней большого количества кальция.

Ограничения по употреблению

Людям, которые страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с нарушенным обменом жиров, больным сахарным диабетом рекомендуется употреблять сметану с осторожностью из-за большого содержания жира. При гастрите, язве желудка с повышенной кислотностью стоит ограничить прием продукта.

Как выбрать

При выборе сметаны стоит обращать внимание на состав. В него должны входить только сливки и закваска. При наличии в нем эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов продукт не является натуральной сметаной. Также важны сроки хранения — они не должны превышать одной недели.

Не стоит забывать, что при изготовлении сметаны используются жирные сливки, поэтому натуральный продукт не может быть полностью обезжиренным.

Хранение

Хранить сметану рекомендуется в холодильнике при температуре не более +6°C в герметичной упаковке. После вскрытия упаковки не более чем трое суток.

Интересные факты! «Сметана» произошло от «сметать» — густую массу, образовавшуюся сверху молока сметали и получали сметану.

калорийность и свойства. Польза и вред сметаны



Свойства сметаны

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сметана ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

132 р.

 

Практически самым популярным кисломолочным продуктом, наряду с кефиром и ряженкой в России считается сметана, которая представляет собой сливки, подвергшиеся брожению, жирностью не менее 32%. Почему такое название? Все просто — сливки сливают, а сметану сметают – отсюда и называние. Многим иностранцам до сих пор невдомек, что это значит, поэтому они именуют сметану русскими сливками.

Пищевые и качественные свойства сметаны напрямую зависят от свежести и жирности этого молочного продукта. В настоящее время ассортимент наших магазинов способен удовлетворить вкусы даже самых привередливых покупателей, предлагая этот популярный кисломолочный продукт в семи основных вариантах:

Сметану можно использовать в любом виде: как самостоятельный продукт, готовый к употреблению, или в качестве необходимого ингредиента для приготовления разнообразных блюд. Многие любители кисломолочных продуктов прекрасно знают, что сметана замечательно сочетается с творогом, фруктами, медом, вареньем и овощами. Очень часто ее добавляют в первые и вторые блюда в качестве великолепной заправки, которая не только обладает нежной консистенцией, но и обогащает горячее кушанье присущей сметане кислинкой. Повара и кондитеры использую сметану как основу для приготовления разнообразных соусов, муссов, приправ, подливок, вкусных десертов, кремов, тортов и другой ароматной выпечки.

Запекая в духовке любимые блюда, диетологи рекомендуют использовать именно этот кисломолочный продукт вместо вредного майонеза хотя бы потому, что калорийность сметаны значительно ниже, да и при нагревании ничего плохого с ней не происходит в отличие от магазинного соуса.

Рецептов приготовления блюд со сметаной насчитывается так много, что изучить их все просто не представляется возможным. Несомненно, у каждой хозяюшки в кулинарном блокнотике записано огромное количество разнообразных блюд, в состав которых обязательно входит сметана. С ней можно приготовить не только такие традиционные первые блюда как щи или борщ , но и рассольник, селянку и другие супы. Сырники, оладушки, блинчики, вареники, пельмени, голубцы едва ли можно представить себе без ложечки нежнейшей белоснежной сметанки.

Кстати, народная медицина утверждает, что полезные свойства сметаны для организма просто очевидны, так как этот кисломолочный продукт является натуральным антидепрессантом. Поэтому, если взбить стаканчик свежей сметаны с сахаром, вы получите не только сытное и вкусное лакомство, но и замечательное средство от депрессии и последствий стрессовых ситуаций.

Польза сметаны

О пользе сметаны сегодня уже практически никто не задумывается, в связи с тем, что она просто очевидна. Достаточно просто ознакомиться с данными об ее пищевой ценности, витаминах, макро и микроэлементах. Поверьте, в состав сметаны входит едва ли не половина таблицы важных для здоровья человека химических элементов: кальций, фосфор, йод, железо, фтор, цинк – далеко не все полезные вещества, которые содержатся в этом продукте. Кроме того, сметана богата полноценным животным белком, углеводами, чистой водой высокого качества, органическими и жирными кислотами, а также натуральными сахарами.

Польза сметаны еще и в том, что она благотворно влияет на процессы пищеварения, в связи с тем, что этот кисломолочный продукт усваивается нашим организмом значительно легче, чем сливки, из которых он производится. Поэтому специалисты советуют людям со слабым желудком регулярно употреблять в пищу именно сметану, а не сливки или молоко.

Вред сметаны

Для этой белоснежной массы, как и многих молочных продуктов, требуется строгое соблюдение условий хранения, дабы не столкнуться с возможным вредом сметаны. Так, недопустимо нахождение этого продукта в течение длительного времени при недопустимой температуре, потому что могут начаться процессы окисления молочных жиров и, следовательно, активное размножение вредоносных микроорганизмов.

Калорийность сметаны 206 кКал

Энергетическая ценность сметаны (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.5 г. (~10 кКал)
Жиры: 20 г. (~180 кКал)
Углеводы: 3.4 г. (~14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|87%|7%

Рецепты с сметаной



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 25 граммов
в 1 стакане 250 граммов

 

Пищевая ценность и состав сметаны

Моно- и дисахариды

3.4 г

Холестерин

87 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

11.9 г

Органические кислоты

0.8 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 34711

Полезные свойства сметаны

Сметана занимает одно из главенствующих мест в русской национальной кухне, а полезные свойства сметаны делают этот продукт незаменимым в нашей повседневной жизни.

Сметана — это ценный кисломолочный продукт, получаемый путём брожения сливок и закваски. Родиной сметаны, конечно же, является Россия. Ещё во времена Киевской Руси молоко оставляли закисать, а затем снимали с него «вершки», которые мы сегодня и называем сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.

Есть два вида сметаны: сепараторная и гладышковая. Гладышковая сметана представляет собой жирный верхний слой, снятый с прокисшего молока. Сепараторная — готовится путём разделения молока на обезжиренное молоко и сливки, с помощью специального прибора — сепаратора. После этой процедуры получаются сливки, их охлаждают и поддают пастеризации. После этого в них добавляют закваску — живые бактерии. Спустя несколько суток из таких сливок получается сметана. Как правило, жирность сметаны варьируется в пределах 10-58%. Наилучшей сметаной считается продукт жирностью 40%. Но в чём польза сметаны? Поговорим об этом подробнее…

Чем полезна сметана?

? Сметана (в отличие от сливок) быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны.

? Сметана регулирует работу кишечник и желудка, а также стимулирует аппетит. Доказано, что сметана благоприятно воздействует на гормональный фон и на наше психоэмоциональное состояние.

? В сметане содержится огромное количество кальция, способствующего росту и укреплению костей, зубов и ногтей, и небольшое по сравнению со сливочным маслом, количество холестерина.

? Многие женщины используют маски и компрессы на основе сметаны, для омоложения и тонизирования кожи, придания ей упругости и красивого оттенка.

? Сметана содержит в себе такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.

? В сметане в огромных количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.

? Биологическая ценность сметаны также обусловлена наличием молочного белка, содержащего в себе легкоусвояемые жиры, незаменимые аминокислоты и молочные сахара. Вместе с этим в ходе созревания и сквашивания, образуются питательные вещества, лучше усваиваемые нашим организмом, нежели другие молочные продукты.

как она производится и как правильно ее выбирать

Сметана — кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков). Массовая доля жира в сметане составляет не менее 9 %.

Сметана — исконно русский продукт, наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей.

Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream.

Сметана — высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, E, B1 B2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.

Как получают сметану?

Изначально сметану получали самым примитивным способом: снимали верхний слои с кислого, чаще всего сырого молока.

Сейчас в производственных масштабах сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают. Далее используют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания, то есть до повышения кислотности в соответствии с требованиями стандарта.

По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают и оставляют при этой температуре для созревания в ваннах или в соответствующей таре. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.

Как приготовить сметану в домашних условиях?

В домашних условиях сметану можно приготовить и без созревания. Надо внести в охлажденные сливки лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми, и после полного охлаждения будут очень похожи на сметану. Но по диетическим свойствам такую сметану все-таки нельзя сравнить с той, которую вырабатывают на заводе по всем правилам технологии.

Как выбрать сметану в магазине?

Обязательно обратите внимание, какое наименование используется на этикетке: должно быть четко прописано название «сметана»,  под уменьшительно-ласкательными «сметания», «сметанка» часто скрывается сметанный продукт —  молокосодержащий продукт на основе растительных жиров.

В составе настоящей сметаны должны быть указаны только сливки и закваска, а в сметанном продукте могут быть растительные жиры и стабилизаторы.

По консистенции сметана должна быть однородной с глянцевой поверхностью. Вкус – чистый, кисломолочный, допускается привкус топленого масла. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный.

Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана имеет ограниченный срок хранения – он также указывается на этикетке. Не покупайте залежавшийся или просроченный продукт. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий активизируются, и сметана приобретает горький привкус.

Читайте также

Связь сенсорных и химических свойств сметаны с приемлемостью для потребителей

Сметана — широко распространенный кисломолочный продукт. Летучие соединения и органические кислоты и их конкретный вклад в аромат или восприятие не были установлены, а также не проводилось всестороннего исследования, чтобы охарактеризовать движущие силы симпатии к сметане. Цель этого исследования заключалась в том, чтобы охарактеризовать химические и сенсорные свойства сметаны и определить движущие силы предпочтения сметаны. Были проведены описательные сенсорные и инструментальные анализы с последующим потребительским тестированием. Атрибуты вкуса и текстуры 32 (22 полножирных, 6 обезжиренных и 4 обезжиренных) коммерческих кислых крема были оценены обученной описательной сенсорной группой. Измерения процентного содержания твердых веществ, процента жира, pH, титруемой кислотности и колориметрических измерений были проведены для характеристики физических свойств сметаны. Органические кислоты оценивали с помощью ВЭЖХ, а летучие ароматические активные соединения оценивали с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии с газовой хроматографией-ольфактометрией.Потребительские приемочные испытания (n = 201) были проведены для выбранных кислых сливок с последующим составлением карты внешних предпочтений. Полножирные кислые кремы характеризовались отсутствием глянца поверхности и меловыми текстурными признаками, тогда как образцы с пониженным содержанием жира и обезжиренные образцы демонстрировали высокую интенсивность этих признаков. Полножирные кислые сливки имели больше вкуса вареного / молочного и молочного жира, чем образцы с пониженным содержанием жира и обезжиренные. Обезжиренные и обезжиренные кислые кремы характеризовались привкусом картона, ацетальдегида / зелени и картофеля, горьким вкусом и терпкостью.Молочная кислота была основной органической кислотой во всех кислых кремах, за ней следовали уксусная и лимонная кислоты. Летучими соединениями с сильным запахом в кислых кремах были 2,3-бутандион, уксусная кислота, масляная кислота, октаналь, 2-метил-3-фурантиол, 1-октен-3-он и ацетальдегид. Положительными факторами пристрастия к сметане были молочный жир, вареный / молочный и сладкий ароматизаторы, непрозрачность, интенсивность цвета и липкость. В ходе этого всестороннего исследования были установлены сенсорные и инструментальные свойства сметаны и их отношение к потребительскому восприятию.

Ключевые слова: вкус; отображение предпочтений; сметана.

Сопоставление сенсорных и химических свойств сметаны с точки зрения потребителей.

Сметана — широко популярный подкисленный молочный продукт. Летучие соединения и органические кислоты и их конкретный вклад в аромат или восприятие не были установлены, а также не проводилось всестороннего исследования, чтобы охарактеризовать движущие силы симпатии к сметане.Цель этого исследования заключалась в том, чтобы охарактеризовать химические и сенсорные свойства сметаны и определить движущие силы предпочтения сметаны. Были проведены описательные сенсорные и инструментальные анализы с последующим потребительским тестированием. Атрибуты вкуса и текстуры 32 (22 полножирных, 6 обезжиренных и 4 обезжиренных) коммерческих кислых крема были оценены обученной описательной сенсорной группой. Измерения процентного содержания твердых веществ, процента жира, pH, титруемой кислотности и колориметрических измерений были проведены для характеристики физических свойств сметаны.Органические кислоты оценивали с помощью ВЭЖХ, а летучие ароматические активные соединения оценивали с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии с газовой хроматографией-ольфактометрией. Приемочное тестирование потребителя (n = 201) было проведено для выбранных сметан с последующим составлением карты внешних предпочтений. Полножирные кислые кремы характеризовались отсутствием глянца поверхности и меловыми текстурными признаками, тогда как образцы с пониженным содержанием жира и обезжиренные образцы демонстрировали высокую интенсивность этих признаков. Полножирные кислые сливки имели больше вкуса вареного / молочного и молочного жира, чем образцы с пониженным содержанием жира и обезжиренные.Обезжиренные и обезжиренные кислые кремы характеризовались привкусом картона, ацетальдегида / зелени и картофеля, горьким вкусом и терпкостью. Молочная кислота была основной органической кислотой во всех кислых кремах, за ней следовали уксусная и лимонная кислоты. Летучими соединениями с сильным запахом в кислых кремах были 2,3-бутандион, уксусная кислота, масляная кислота, октаналь, 2-метил-3-фурантиол, 1-октен-3-он и ацетальдегид. Положительными факторами пристрастия к сметане были молочный жир, вареный / молочный и сладкий ароматизаторы, непрозрачность, интенсивность цвета и липкость. В ходе этого всестороннего исследования были установлены сенсорные и инструментальные свойства сметаны и их отношение к потребительскому восприятию.

Секреты сметаны: Расширение Университета Иллинойса

Сметана имеет так много применений, что с января по декабрь часто используется в холодильнике. Он придает сочность и кислотность как соленым, так и сладким блюдам. Он похож на его заменители, йогурт или крем-фреш, но остается отличительным ингредиентом.

Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый путем добавления молочнокислых бактерий в пастеризованные сливки.Это бактериальное действие делает крем густым и придает острый вкус. Crème fraiche — это французский продукт с немного более высоким содержанием жира, который традиционно изготавливается из непастеризованных сливок, которые естественным образом содержат нужные бактерии, делающие его более густым. (Здесь, в штатах, мы используем пастеризованные сливки и добавляем бактерии, чтобы способствовать ферментации и густоте). Он менее острый, более ореховый. С другой стороны, йогурт производится путем ферментации молока, а не сливок. Он имеет наименьшее количество жира и является единственным из трех, который сохраняет полезные для кишечника бактерии (пробиотики), поскольку культура добавляется после пастеризации.К сожалению, после добавления культуры сметана повторно пастеризуется, что убивает пробиотики.

Используйте сметану в качестве приправы к картофелю, начос или супу из куриной лепешки. Он также может входить в состав соусов, заправок для салатов, яиц с пряностями и различных овощных салатов. Из сметаны может получиться хороший соус, но она чувствительна к нагреванию и сворачивается, поэтому добавляйте ее в конце приготовления. Тем не менее, он хорошо подходит для выпечки. Охладите сметану и используйте в течение трех недель до истечения срока годности.

Картофельное пюре из сметаны ( Версия для печати PDF )

3 фунта. золотой картофель, нарезанный кубиками по 2,5 см

2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия

1 ½ стакана 1% молока

5 столовых ложек маргарина

½ стакана легкой сметаны

½ чайной ложки черного перца

Соль по вкусу

Зеленый лук, нарезанный для начинки

Положите картофель в большую кастрюлю с куриным бульоном. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть картофель. Довести до кипения; Уменьшите огонь и тушите, не накрывая, около 10-12 минут, пока его легко не проткнуть вилкой. Слейте воду и поместите в миску для смешивания. Смешайте до однородной массы, около 1 минуты. Нагрейте молоко и маргарин в кастрюле, пока маргарин не растает. Медленно влить молочную смесь к картофелю, добавить сметану, перец и соль. Используя насадку для взбивания, взбивайте в течение 1 минуты или до образования пышной массы. Подавать в теплом виде с зеленым луком.

Выход: 8 порций

.

Пищевая ценность (на порцию): 230 калорий, 10 граммов жира, 160 миллиграммов натрия, 31 грамм углеводов, 3 грамма клетчатки, 7 граммов белка

(PDF) Сметана и Crème Fraîche

245Sour Cream and Crème Fraîche

Intawiwat, N., Petterson, MK, Rukke, EO, Meier, MA, Vogt, G., Dahl, AV, Skaret, J., Keller, D., и

Vold, JP 2010. Влияние разноцветных фильтров на фотоокисление в пастеризованных молоко. J. Dairy Sci.

93: 1372–1382.

Ip, C., Singh, M., Thompson, H.J. и Scimeca, J. A. 1994. Конъюгированная линолевая кислота подавляет канцерогенез и пролиферативную активность молочных желез у крыс. Cancer Res. 54: 1212–1215.

Джонс, В.2010. Дипы и соусы бросают вызов традиционным тенденциям. Сеть готовых пищевых продуктов. Июль 2010 г. Доступно по адресу:

http://www.preparedfoods.com/Articles (по состоянию на 9 октября 2010 г.).

Кинан, Т. В., Линдсей, Р. К. и Дэй, Е. А. 1966. Утилизация ацетальдегида видами Leuconostoc. Прил.

Окружающая среда. Microbiol. 14: 802–806.

Ханал, Р. К. и Олсон, К. С. 2004. Факторы, влияющие на содержание конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молоке, мясе,

и яйцах: обзор.Пак. J. Nutr. 3: 82–98.

Косиковски Ф. и Мистри В. В. 1999. Сыр и кисломолочные продукты, 3-е издание, стр. 6–14. Грейт-Фолс,

VA: F.V. Kosikowski, L.L.C.

Кричевский Д. 2004. Конъюгированная линолевая кислота. В: Справочник по функциональным молочным продуктам, под редакцией К. Шортта

и Дж. О’Брайена, стр. 155–168. Нью-Йорк: CRC Press.

Курманн, Дж. А., Расич, Дж. Л. и Крогер, М. 1992. Энциклопедия ферментированных свежих молочных продуктов, стр. 94–95.

Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

Кван, А.Дж., Килара, А., Френд, Б.А., и Шахани, К.М., 1982. Сравнительное содержание витамина B и органогенные свойства

лептических свойств кисломолочной сметаны. J. Dairy Sci. 65: 697–701.

Ларсен, Х., Веберг, А. и Гейнер, С. Б. 2009. Качество сметаны, упакованной в стаканчики с разным световым барьером.

барьерные свойства, измеренные с помощью флуоресцентной спектроскопии и сенсорного анализа. J. Food Sci. 74: 345–350.

Ларссон, С. К., Бергквист, Л., и Волк, А.2005. Потребление жирных молочных продуктов и конъюгированной линолевой кислоты по отношению к заболеваемости колоректальным раком в шведской когорте маммографии. Являюсь. J. Clin. Nutr. 82: 894–900.

Ли, Ф. Ю. и Уайт, К. Х. 1993. Влияние реннина на стабилизированную сметану с низким содержанием жира. Культ. Dairy Prod. J. 28: 4–13.

Ли, У. Дж. И Люси, Дж. А. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации

. J. Dairy Sci. 87: 3153–3164.

Levata-Jovanovic, M. и Sandine, W. E. 1997. Способ использования Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

91404 для улучшения ферментации молока. J. Dairy Sci. 80: 11–18.

Линдси, Р. К., Дэй, Э. А., и Сандин, В. Э. 1965. Дефект зеленого цвета в молочных заквасочных культурах. J. Dairy Sci.

48: 863–869.

Линдси, Р. К., Дэй, Э. А. и Сазер, Л. А. 1967. Приготовление и оценка концентратов масляного вкуса.

J.Dairy Sci. 50: 25–31.

Маршалл Р. Т. и Арбакл В. С. 1996. Мороженое, 5-е издание. Нью-Йорк: Чепмен и Холл.

Моне, В., Кондон, С., Коган, Т. М., и Грипон, К. С. 1995. Метаболизм заквасок. В: Dairy Starter

Cultures, под редакцией Т. М. Когана и Дж. П. Акколаса, стр. 47–100. Нью-Йорк: Издательство VCH.

Малдер, Х. и Уолстра, П. 1974. Жировая капля молока. В: Наука о эмульсиях применительно к молочным продуктам и

сопоставимых пищевых продуктах, стр. 163–192.Вагенинген: Пудок.

Окуяма С., Уодзуми М. и Томита М. 1994. Влияние давления гомогенизации на физические свойства сметаны

. Ниппон Шокухин Гаккаиси 41: 407–412.

Рибар С., Кармелик И. и Месарик М. 2007. Сфингоидные основания в молочных продуктах. Food Res. Int. 40: 848–854.

Ruas-Madiedo, P. 2005. Влияние экзополисахаридов и протеолитическая активность Lactococcus lactis subsp.

штаммов кремориса по вязкости и структуре ферментированного молока.Int. Молочный Дж. 15: 155–164.

Savoie, S., Audet, P., Chiasson, S., and Champagne, CP 2007. Параметры среды и процесса, влияющие на

рост, коэффициенты штаммов и специфическую подкисляющую активность смешанной молочной закваски, содержащей ароматизатор-

штаммов-продуцентов и пробиотиков. J. Appl. Microbiol. 103: 163–174.

Томпсон, Дж., Лопетчарат, К., и Дрейк, М. А. 2007. Предпочтение коммерческой питьевой клубники

йогуртов среди потребителей афроамериканцев, европеоидов и латиноамериканцев в Соединенных Штатах.J. Dairy Sci.

90: 4974–4987.

Тиммонс, Дж. С., Вайс, У. П., Палмквист, Д. Л., и Харпер, В. Дж. 2001. Взаимосвязь диетических обжаренных

соевых бобов, компонентов молока и спонтанного окисленного привкуса молока. J. Dairy Sci. 84: 2440–2449.

Министерство сельского хозяйства США (USDA). 2010. Отчет Службы экономических исследований, Служба сельскохозяйственного маркетинга

, Вашингтон, округ Колумбия. Доступно по адресу: www.ers.usda.gov/publications/LDP/xlstables/FLUIDSALES

.xls (последний просмотр 13 октября 2010 г.).

Васильевич Т. и Шах Н. П. 2008. Кисленое молоко и йогурт. В: Обработка молочных продуктов и обеспечение качества,

под редакцией Р. К. Чандана, А. Килара и Н. П. Шаха. Эймс, ИА: Уайли Блэквелл.

K12284_C013.indd 245 24.02.2012 22:22:45

Преимущества сметаны | Эстонская молочная ассоциация

молоко | масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

Пищевой продукт разнообразного состава

Сметана содержит все необходимые основные питательные вещества в соответствующих пропорциях.Поскольку сметана, которая продается в Эстонии, в основном различается по содержанию молока жирности , мы обсудим это в первую очередь.

Жирность сметаны, производимой в Эстонии, составляет 10–30%. Возможно производство сметаны жирностью 10, 15, 20, 25 и 30%.

Чем выше жирность продукта, тем больше пищевой энергии он дает потребителю. Каждые 10 процентных пунктов жира увеличивают теплотворную способность каждых 100 граммов продукта примерно на 90 калорий.

Если процентное содержание жира выше, увеличивается и содержание холестерина. Например, 100-граммовая порция 20% -ной сметаны содержит 40–60 миллиграммов холестерина. Однако это не вызывает никаких проблем, поскольку менее половины его всасывается в кровоток, а нормально функционирующему человеческому организму требуется от 250 до 350 миллиграммов холестерина в день.

100-граммовая порция сметаны приносит в наш желудочно-кишечный тракт около 20% жиров. В этом количестве жира содержится 2-2.5 граммов короткоцепочечных насыщенных жирных кислот, которые являются очень хорошим способом удовлетворить энергетические потребности миокарда. В дополнение к вышесказанному, указанное количество жира включает 5-7 граммов мононенасыщенных и 0,4-0,8 граммов полиненасыщенных жирных кислот, которые оказывают хорошее воздействие на организм человека.

В таком же количестве сметаны содержится всего 9-10 граммов длинноцепочечных насыщенных жирных кислот. Сметана, конечно же, не содержит проблемных трансжирных кислот. Чем выше жирность сметаны, тем сливки гуще, тем более шелковистые и мягкие на вкус.

Продукты с разной жирностью упаковываются разным цветом, чтобы покупатели могли легко заметить разницу. Сметана жирностью 20% — самая продаваемая в Эстонии. Сметана 10% жирности подходит тем, кто следит за своей фигурой.

Сметана с жирностью менее 10%, то есть более жидкая, тем не менее, может быть загущена с помощью натуральных загустителей или более мягких укрепляющих агентов. На практике для загущения сметаны добавляют различные модифицированные крахмалы или желатин.

Даже те, кто предпочитает жирную пищу, могут посчитать сметану с наивысшей жирностью, 30%, слишком жирной для еды.

Помимо молочного жира, сметана содержит также белков , происходящих из молока. Следовательно, все достоинства, которые присутствуют в молочных белках, присутствуют и в случае белков сметаны. Поскольку человеческому организму нужны не только пищевые белки как таковые, но и содержащиеся в них аминокислоты, мы должны подчеркнуть важность аминокислотного состава этих белков, поскольку они подходят и пропорциональны человеческому телу.

Также хорошо, что сам процесс ферментации и кислая среда способствуют предварительному изменению белков молока таким образом, что они перевариваются быстрее и эффективнее. Если честно, то недостатком является относительно небольшое содержание белка в сметане. В зависимости от жирности в 100 граммах сметаны содержится всего 2,6–3 грамма белка.

Существует правило, что чем выше жирность продукта, тем меньше в нем протеина. Вы не можете увеличить количество белков даже за счет употребления большего количества сметаны, так как ваш организм получит слишком много калорий.

Содержание углеводов в сметане несколько колеблется — от 2,7 до 4%. На это есть две причины. В отличие от многих других молочных продуктов, при промышленной переработке в сметану не добавляются углеводы. Исключение составляют кислые кремы, содержащие модифицированный крахмал в качестве загустителя.

Другая причина в том, что сметана производится довольно быстро и продукт не становится слишком кислым, поэтому молочный сахар не может разлагаться из-за кислой среды.Молочный сахар или лактоза составляют большую часть углеводов сметаны.

По сравнению с обычным молоком в сметане меньше лактозы, так как часть молочного сахара используется бактериями закваски. Это помогает им воспроизводить и производить органические кислоты, подходящие для клеток слизистой оболочки нашего желудочно-кишечного тракта.

Лишь несколько особых видов сметаны имеют пониженное содержание углеводов, в которых количество молочного сахара значительно уменьшено с помощью предварительной ферментативной обработки.Эти продукты предназначены для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Если честно, вкус этой сметаны отличается от вкуса обычных продуктов.

Поскольку сметана производится из сливок, она также содержит минералов , необходимых людям, особенно соединений кальция и фосфора . Также выгодно очень низкое содержание натрия в натуральной сметане. Сметана с очень высоким содержанием жира может считаться дополнительным источником витамина D .

Что касается калорийности сметаны, то ее показатель строго зависит от жирности продукта. Если сметана с более низким содержанием жира дает 118 дополнительных калорий на 100 г продукта, то в случае сметаны с содержанием жира 30% этот показатель составляет почти 300. Между двумя крайностями идет сметана с содержанием жира 20% и почти 200 калорий на 100г.

Использование сметаны в кулинарии

Люди чаще всего используют сметану в салатах, и это очень хорошая практика, учитывая ее биохимический состав.А именно салаты обычно состоят из множества продуктов, содержащих как жиро-, так и водорастворимые компоненты, а сметана содержит как водную, так и жировую фазы. При добавлении в салаты сметана действует как гомогенизатор, растворяя компоненты с неблагоприятными характеристиками.

Несмотря на хороший вкус натуральной сметаны, некоторым нравится усиливать ее аромат травами и специями. Одной из замечательных кулинарных характеристик сметаны является тот факт, что она является идеальной средой для добавления различных вкусовых добавок.Вы можете смешать разные молотые специи со сметаной и дать компонентам раствориться в различных частях кремообразной массы.

Из сметаны можно приготовить соус для окунания. Столь густая и сильно ароматная холодная заправка обычно готовится из 20% сметаны. Соусы для окунания также продаются в готовом виде (с травами; с чесноком и сыром или со вкусом цацики) или в виде сухих порошков. В последнем случае смесь порошков следует смешать со сметаной в правильных пропорциях и дать немного приправиться.

Сметана имеет очень широкое кулинарное применение. Его добавляют в различные супы, выпечку, выпечку, жаркое, рагу, желе, кремы, начинки для соленой и сладкой выпечки и т. Д.

Сметаны, произведенные в Эстонии, обычно хранятся 10–15 дней. Сметану можно хранить при низких температурах и в неоткрытой упаковке (2–6 oC) еще дольше — только ее вкус становится кислее. Так действуют молочнокислые бактерии, которые помогают сохранить продукт и еще больше его сбраживают. В то же время сметана вовсе не настолько кислая, чтобы вызывать проблемы со здоровьем у людей, которые плохо переносят продукты с высоким содержанием кислоты.

См. Рецепты со сметаной

Поделиться ►

Реологические свойства сметаны из козьего молока на побережье Колумбии и Карибского бассейна — Tirado — 2018 — International Journal of Food Science & Technology

Вязкоупругие свойства обеспечивают руководство, помогающее придать смысл наблюдениям за пищевыми продуктами, связать их с тем, как ведут себя их структуры, а также предсказать или изменить их свойства. В этом исследовании анализируется влияние изменения исходного содержания жира в козьем молоке на реологические свойства приготовленной сметаны. Хранение (G ‘) и модуль потерь (G ″), а также значения комплексной вязкости (η *) и коэффициента потерь (tan δ) были определены при различном начальном содержании жира в козьем молоке (3,75%, 4,00% и 4,25%). ). Экспериментальные данные адаптированы к модели Максвелла. Все приготовленные образцы сметаны соответствуют национальным и международным микробиологическим стандартам, а исходная жирность козьего молока влияет на вязкоупругие свойства сметаны.Были обнаружены структуры с преобладающим эластичным (G ‘) поведением, и продукт, приготовленный из козьего молока с содержанием жира 4,00%, показал самые высокие модули эластичности. Эта сметана показала более высокую твердость и лучшее сцепление по сравнению с образцами, полученными из молока с содержанием жира 3,75% и 4,25%. Этот образец также показал наименьший тангенс фазового угла. Сметана, приготовленная из молока с более высоким содержанием жира (4,00% и 4,25%), показывала полутвердые свойства во всем исследованном температурном диапазоне. Напротив, реологические свойства сметаны из молока с содержанием жира 3,75% имеют тенденцию к увеличению при температурах выше 333,15 К. Вязкоупругое поведение сметаны было успешно объяснено с помощью модели Максвелла, в то время как данные по динамической вязкости (η ′) были адаптированы к Модель Аррениуса. Анализ микроструктуры образца, считающегося лучшим (из молока с исходным содержанием жира 4,00%), показал, что белковая сеть представляет собой шероховатую открытую поверхность с агрегатами и широкими пространствами.

Факты о сметане, польза для здоровья и пищевая ценность

Sour Cream Quick Facts
Имя: Сметана
Происхождение Европа, Греция, Италия
Цвета Белый
Вкус Кислый слабый
калорий 170 Ккал./ чашка
Основные питательные вещества Фосфор (31,14%)
Кальций (28,80%)
Витамин B-12 (28,75%)
Углеводы (27,60%)
Витамин В2 (26,54%)
Польза для здоровья Здоровье костей, сердечная мышца, поддерживает клетки, лечит болезнь Альцгеймера, способствует росту
Дополнительные сведения о сметане
Название происходит от молочнокислых бактерий, которые используются при ферментации для закваски. Процесс брожения делает крем более кислым, а также делает его густым. Искусственно сычужный фермент, желатин, каррагинан и гуаровая камедь используются для сметания сливок. Он содержит небольшое количество молочного жира от 18 до 20 процентов. Его используют для заправки салатов и выпечки. Это жизненно важный ингредиент для завтрака. Сметану используют как приправу в супах. По-испански это называется la crema agria. Традиционная или обычная сметана, сметана с пониженным содержанием жира и нежирная сметана — это три разновидности сметаны, которые доступны в продуктовых магазинах.

Виды сметаны

  1. Традиционная или обычная сметана:

Он содержит от 12 до 16% молочного жира и обычно состоит из молочной кислоты. Ранин, желатин и гуаровая камедь — это продукты, из которых делают сметану.

  1. Обезжиренная сметана:

Это более легкая сметана, которая содержит примерно на 40% меньше жира по сравнению с обычной сметаной. В нем есть молоко со сливками.

  1. Сметана обезжиренная:

Каррагин и кукурузный крахмал используются для консервирования сливок.Жир у этого сорта отсутствует.

Пищевая ценность

Одна чашка сметаны содержит 170 калорий, 185,38 грамма воды, 7,13 грамма белка, 35,88 грамма углеводов, 1,61 грамма золы и 0,9 грамма сахаров, а также 31,14% фосфора, 28,80% кальция, 28,75% витамина. B12, 27,60% углеводов, 26,54% витамина B2, 24% витамина A, 22,18% селена, 21,60% натрия, 14,26% белка и 10,45% цинка.

Сметана содержит достаточное количество питательных веществ.Высокое содержание жира дает больше энергии. Он имеет высокое содержание минералов, таких как фосфор и кальций. Его добавляют в супы, выпечку, выпечку, жаркое, рагу, кремы, желе, начинки для сладкого и соленого теста.

  1. Здоровье костей

Фосфор помогает поддерживать здоровье зубов и костей. Это важно для поддержания прочности костей. Он способствует здоровью десен и зубной эмали. Он облегчает такие состояния, как потеря минеральной плотности и потеря костной массы, такие как остеопороз.Фосфор связан со здоровьем сердца и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. (1) (2)

  1. Сердечные мышцы

Кальций помогает мышцам сердца и сокращению сердечных мышц. Он обеспечивает удобное давление в артериях. Когда уровень кальция падает, высвобождается кальцитрол, который способствует сокращению мышц артерий за счет повышения кровяного давления. Для сокращения сердечной мышце требуются внеклеточные ионы кальция. Ион накапливается на протеине тропонина с увеличением внутриклеточной концентрации кальция.Он способствует выделению внеклеточной жидкости и внутриклеточной секреции, включая скелетные мышцы, которые запускаются кальцием, содержащимся в саркоплазматическом ретикулуме. (3)

  1. Обслуживание ячеек

Витамин B12 помогает поддерживать различные клетки человеческого тела. Он помогает таким функциям, как восстановление, образование и поддержание красных кровяных телец, зависящих от этого витамина. Он также сохраняет нервные клетки, существующие в организме человека. Он также поддерживает нервную систему.

  1. Лечить болезнь Альцгеймера

Витамин B12 жизненно важен для лечения болезни Альцгеймера, которая может проявляться такими симптомами, как когнитивная дегенерация и спутанность сознания. Исследование показывает, что у пациентов с болезнью Альцгеймера низкий уровень витамина B12 в организме.

  1. Способствует росту

Витамин B2 жизненно важен для роста и развития тканей тела и репродуктивных органов, таких как глаза, кожа, слизистые оболочки и иммунная система.Он способствует здоровью ногтей, кожи и волос.

  1. Здоровье пищеварительной системы

Витамин B2 играет жизненно важную роль в защите и поддержании состояния слизистой оболочки пищеварительной системы.

  1. Здоровье глаз

Витамин А помогает улучшить зрение. Он увлажняет глаза и регулирует световые изменения. Он образует визуальный пурпурный цвет в глазах, что способствует их здоровью. Он предотвращает куриную слепоту и стимулирует сетчатку, повышая приспособляемость человеческого глаза к темноте и свету.Это также полезно для людей с глаукомой. (4)

  1. Помехоустойчивость

Витамин А повышает иммунитет организма к борьбе с инфекциями. Он увлажняет слизистые оболочки, чтобы укрепить иммунитет и повысить активность лейкоцитов. Он предотвращает появление микробов и противодействует инфекциям, обеспечивая двойную защиту. (5)

  1. Здоровье волос

Протеин помогает поддерживать здоровье волос и предотвращает их повреждение.Исследования показывают, что белок играет жизненно важную роль в росте здоровых волос. Белки используются в производстве средств по уходу за волосами, например, кондиционеров. (6)

  1. Здоровье кожи

Белок помогает укрепить ткани, которые жизненно важны для восстановления кожи от широко распространенного износа. Коллаген — это незаменимый белок, укрепляющий ткани, клетки и органы, которые нуждаются в постоянном оздоровлении. Он обеспечивает мало морщинистую, здоровую и молодую кожу, которая зависит от белка коллагена, присутствующего в организме.(7) (8)

Меры предосторожности

Могут наблюдаться такие симптомы аллергии, как диарея, зуд в глазах, крапивница, кожная зудящая сыпь, заложенность носа, заложенность носа, насморк или заложенность носа, слезотечение, чихание и хрипы.

http://www.mydairydiet.com/en/sour-cream-benefits/model-46-16

Как есть

  • Сметана добавляется в блюда североамериканской и европейской кухни, а также используется в качестве приправы.
  • Используется как начинка для печеного картофеля и свежего чеснока.
  • Используется для заправки салатов и добавляется в торты, пончики, печенье и булочки.
  • Его употребляют как десерт с ягодами или фруктами.
  • Используется как соус для картофельных чипсов, крекеров и лука.
  • Это заменитель пены в начо, буррито, тако, гуакамоле или такитос.
  • Это жизненно важный ингредиент говяжьего Строганова и куриного перца.
  • Добавляется в супы и соусы.
  • Вкусные блюда, такие как салаты, курица, печеный картофель и пироги, готовятся из сметаны.
  • Используется в качестве приправы для придания вкуса закускам, картофельным чипсам и начос.
  • Сметана осветляет и смягчает выпечку.
  • Придает кислинку шоколадным пирожным и чизкейкам.
  • Придает вкус хлебу, закускам и десертам.
  • Перемешано с макаронами.
  • Также используется как намазанный хлеб.

Прочие факты

  • Сметана широко используется в кухнях Северной Америки и Европы.
  • Сметана приготовлена ​​случайно несколько веков назад. Сливки из обезжиренного молока скисали, когда его не охлаждали.
  • Сегодня бактерии молочной кислоты используются для настаивания пастеризованного молока.
  • Одна столовая ложка сметаны содержит 30 калорий.
  • Сметану всегда следует хранить в холодильнике.
  • Его следует употребить в течение 3-4 дней после покупки или открытия.
  • Искусственно сквашивается с использованием каррагена, желатина и ренина.
  • Сметану не следует кипятить или подогревать сливки, так как это приведет к их свертыванию.

Каталожные номера:

https://en.wikipedia.org/wiki/Sour_cream

http://www.bbc.co.uk/food/soured_cream

http://ifood.tv/facts/224441-some-interesting-facts-about-sour-cream-know-your-cream-better

8 Amazing Benefits of Vitamin B12 (Cobalamin)

Комментарии

комментария

.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован.