Состав продукта йогурт: Йогурт — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Содержание

Йогурт - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

61 килокалория

Йогурт – кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания. Обычно йогурт делают с фруктовыми добавками, однако, существует и «чистый» продукт под названием «греческий йогурт».

В состав классического йогурта входит молоко и закваска, состоящая из молочнокислых бактерий, поддерживающих микрофлору кишечника. Помимо этого в йогурте содержатся органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы.

Йогурту уже более 8000 лет и, как доказали ученые, появился он благодаря фракийским пастухам, оставившим как-то молоко на солнце. Они обнаружили, что у получившегося продукта мягкий и нежный вкус, а само молоко в таком виде гораздо проще хранить.

Бактерии, которые входят в состав закваски, открыл болгарский студент, однако, применил их для заквашивания молока испанский доктор, который прописывал получившийся йогурт подросткам и детям в качестве лечебного питания.

Исаак Карассо, доктор начавший применять йогурт в качестве лечебного питания, открыл компанию «Данон», назвав ее в честь своего сына.

Йогурт рекомендуют больным лучевой болезнью и онкологией.

Современный йогурт мало похож на то, что пили наши предки – в его состав входит большое количество красителей и подсластителей, однако, натуральный йогурт является крайне полезным продуктом, содержащим большое количество белков и микроэлементов. Люди, имеющие непереносимость лактозы могут получать необходимые вещества именно из этого продукта. Кроме того, йогурт поддерживает пищеварение, ускоряет обмен веществ, улучшает состояние кожи и снижает риск возникновения рака толстой кишки.

Не рекомендуют употреблять йогурт людям, больным гастритом и холециститом.

Йогурт: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

61

килокалория

Общая информация

Вода 87,9 г

Энергетическая ценность 61 ккал

Энергия 257 кДж

Белки 3,47 г

Жиры 3,25 г

Неорганические вещества 0,72 г

Углеводы 4,66 г

Сахар, всего 4,66 г

Минералы

Кальций, Ca 121 мг

Железо, Fe 0,05 мг

Магний, Mg 12 мг

Фосфор, P 95 мг

Калий, K 155 мг

Натрий, Na 46 мг

Цинк, Zn 0,59 мг

Медь, Cu 0,009 мг

Марганец, Mn 0,004 мг

Селен, Se 2,2 мкг

Фтор, F 12 мкг

Витамины

Витамин С 0,5 мг

Тиамин 0,029 мг

Рибофлавин 0,142 мг

Никотиновая кислота 0,075 мг

Пантотеновая кислота 0,389 мг

Витамин B-6 0,032 мг

Фолаты, всего 7 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг

Фолиевая кислота, DFE 7 мкг

Холин, всего 15,2 мг

Витамин B-12 0,37 мкг

Витамин A, RAE 27 мкг

Ретинол 27 мкг

Каротин, бета- 5 мкг

Витамин A, IU 99 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,06 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 2 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,2 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 2,096 г

4:0 0,096 г

6:0 0,066 г

8:0 0,042 г

10:0 0,093 г

12:0 0,111 г

14:0 0,343 г

16:0 0,886 г

18:0 0,317 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,893 г

16:1 недифференцированно 0,071 г

18:1 недифференцированно 0,743 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,092 г

18:2 недифференцировано 0,065 г

18:3 недифференцированно 0,027 г

Холестерин 13 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,02 г

Треонин 0,142 г

Изолейцин 0,189 г

Лейцин 0,35 г

Лизин 0,311 г

Метионин 0,102 г

Цистин 0,032 г

Фенилаланин 0,189 г

Тирозин 0,175 г

Валин 0,287 г

Аргинин 0,104 г

Гистидин 0,086 г

Аланин 0,148 г

Аспарагиновая кислота 0,275 г

Глутаминовая кислота 0,679 г

Глицин 0,084 г

Пролин 0,411 г

Серин 0,215 г

Йогурт — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Йогурт содержит 12,3 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 46% всей энергии из порции или 49 кКал. Калорийность — 106 кКал.
Состав йогурта:

жиры — 3,00 г, белки — 7,33 г, углеводы — 12,29 г, вода — 76,81 г, зола — 0,56 г.

Суммарное содержание сахаров — 12,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 10,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Йогурт — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г йогурта содержатся 10% суточной нормы белка, жиров — 4% и углеводов — 4%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в йогурте присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 46,0 мкг 5,1%
Бета-каротин 7,0 мкг 0,1%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 0,0 мкг 0,0%
Витамин D3 0,0 мкг 0,0%
Витамин E 0,1 мг 0,5%
Витамин K 0,3 мкг 0,3%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,0 мг 3,8%
Витамин B2 0,2 мг 18,1%
Витамин B3 0,2 мг 1,3%
Витамин B4 14,3 мг 2,9%
Витамин B5 0,4 мг 7,9%
Витамин B6 0,0 мг 3,8%
Витамин B9 5,0 мкг 1,3%
Витамин B12 0,5 мкг 20,8%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в йогурте, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 100,0 мг 10,0%
Железо 0,0 мг 0,0%
Магний 10,0 мг 2,5%
Фосфор 109,0 мг 15,6%
Калий 113,0 мг 2,4%
Натрий 37,0 мг 2,8%
Цинк 0,4 мг 3,7%
Медь 0,0 мг 2,1%
Марганец 0,0 мг 1,6%
Селен 9,6 мкг 17,5%
Фтор н/д 0,0%

Йогурт — сколько жиров (на 100 грамм)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Йогурт — какие витамины содержит

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

Выбрать нутриентВодаВыбрать нутриентБелкиВыбрать нутриентЖирыВыбрать нутриентУглеводыВыбрать нутриентСахараВыбрать нутриентГлюкозаВыбрать нутриентФруктозаВыбрать нутриентГалактозаВыбрать нутриентСахарозаВыбрать нутриентМальтозаВыбрать нутриентЛактозаВыбрать нутриентКрахмалВыбрать нутриентКлетчаткаВыбрать нутриентЗолаВыбрать нутриентКалорииВыбрать нутриентКальцийВыбрать нутриентЖелезоВыбрать нутриентМагнийВыбрать нутриентФосфорВыбрать нутриентКалийВыбрать нутриентНатрийВыбрать нутриентЦинкВыбрать нутриентМедьВыбрать нутриентМарганецВыбрать нутриентСеленВыбрать нутриентФторВыбрать нутриентВитамин AВыбрать нутриентБета-каротинВыбрать нутриентАльфа-каротинВыбрать нутриентВитамин DВыбрать нутриентВитамин D2Выбрать нутриентВитамин D3Выбрать нутриентВитамин EВыбрать нутриентВитамин KВыбрать нутриентВитамин CВыбрать нутриентВитамин B1Выбрать нутриентВитамин B2Выбрать нутриентВитамин B3Выбрать нутриентВитамин B4Выбрать нутриентВитамин B5Выбрать нутриентВитамин B6Выбрать нутриентВитамин B9Выбрать нутриентВитамин B12Выбрать нутриентТриптофанВыбрать нутриентТреонинВыбрать нутриентИзолейцинВыбрать нутриентЛейцинВыбрать нутриентЛизинВыбрать нутриентМетионинВыбрать нутриентЦистинВыбрать нутриентФенилаланинВыбрать нутриентТирозинВыбрать нутриентВалинВыбрать нутриентАргининВыбрать нутриентГистидинВыбрать нутриентАланинВыбрать нутриентАспарагиноваяВыбрать нутриентГлутаминоваяВыбрать нутриентГлицинВыбрать нутриентПролинВыбрать нутриентСеринВыбрать нутриентСуммарно все насыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Выбрать нутриентКапроновая кислота (6:0)Выбрать нутриентКаприловая кислота (8:0)Выбрать нутриентКаприновая кислота (10:0)Выбрать нутриентЛауриновая кислота (12:0)Выбрать нутриентМиристиновая кислота (14:0)Выбрать нутриентПальмитиновая кислота (16:0)Выбрать нутриентСтеариновая кислота (18:0)Выбрать нутриентАрахиновая кислота (20:0)Выбрать нутриентБегеновая кислота (22:0)Выбрать нутриентЛигноцериновая кислота (24:0)Выбрать нутриентСуммарно все мононенасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентПальмитолеиновая к-та (16:1)Выбрать нутриентОлеиновая кислота (18:1)Выбрать нутриентГадолиновая кислота (20:1)Выбрать нутриентЭруковая кислота (22:1)Выбрать нутриентНервоновая кислота (24:1)Выбрать нутриентСуммарно все полиненасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентЛинолевая кислота (18:2)Выбрать нутриентЛиноленовая кислота (18:3)Выбрать нутриентАльфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Выбрать нутриентГамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Выбрать нутриентЭйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Выбрать нутриентАрахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Выбрать нутриентТимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Выбрать нутриентДокозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Выбрать нутриентХолестерин (холестерол)Выбрать нутриентФитостерины (фитостеролы)Выбрать нутриентСтигмастеролВыбрать нутриентКампестеролВыбрать нутриентБета-ситостерин (бета-ситостерол)Выбрать нутриентВсего трансжировВыбрать нутриентТрансжиры (моноеновые)Выбрать нутриентТрансжиры (полиеновые)Выбрать нутриентBCAAВыбрать нутриентКреатинВыбрать нутриентАлкогольВыбрать нутриентКофеинВыбрать нутриентТеобромин

Йогурт — сколько белков (на 100 грамм)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Йогурт — калорийность (сколько калорий в 100 граммах)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

состав, виды йогуртов, польза и вред, приготовление йогурта

Одним из видов кисломолочных продуктов является йогурт. Готовится он на основе молока с разной жирностью или сливок с обогащением лактобактериями.

Продукт можно называть йогурт только в том случае, если число микроорганизмов в 1 г превышает 107КОЕ. Если меньше — перед нами в лучшем случае кисломолочный продукт.

Изготовление

Над изготовлением йогурта работает много человек: не только целые заводы, но исследовательские лаборатории и институты.

Изначально создают закваски, в состав которых входят особые виды бактерий. Закваски могут быть в жидком, замороженном или сухом виде.

При изготовлении продукта обращается внимание не только на полезность, но и его вкус. Поэтому немаловажным является выбор нужных ароматических соединений.

Виды

  • В зависимости от применяемого сырья: йогурт из молока натурального, из молока восстановленного/частично восстановленного, из молока рекомбинированного/частично рекомбинированного.
  • В зависимости от содержания ароматизаторов или вкусовых добавок йогурты бывают фруктовые и ароматизированные.
  • По массовой доли жира подразделяют на: нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические, сливочные, молочно-сливочные и сливочно-молочные.
  • Существует еще и такие йогурты: соленый и подсушенный йогурт из овечьего молока (джамид), йогурт на соевом молоке, греческий йогурт, кефирный йогурт.

Состав

Помимо стандартной закваски и прибиотиков, могут добавляться бифидобактерии и ацидофильная палочка.

Йогурт содержит:

  • скорбиновую кислоту;
  • кальций;
  • фосфор;
  •  йод;
  •  витамин В1 и В2;
  •  витамин РР;
  •  витамин D;
  •  витамин В3 и В6;
  •  жирные и органические кислоты;
  •  калий;
  •  сера;
  •  железо;
  •  хром;
  •  цинк;
  • фтор;
  •  магний и натрий.

Польза и вред

К полезным свойствам относится: улучшение работы желудка и очищение кишечника от шлаков, предотвращает размножение гнилостных бактерий, активирует рост полезных микроорганизмов, хорошо утоляет жажду, повышает иммунитет, благодаря содержанию кальция и витамина D поддерживает здоровье зубов и костей, борется с угревой сыпью благодаря содержанию цинка.

Служит профилактикой таких заболеваний как грибковые инфекции, гипертония, раковое заболевание толстой кишки. Предупреждает заболевания сосудов, костей и сердца. Хорошо помогает с лечением молочницы, язвеной болезни, туберкулеза и др.

Если необходимо снизить вес, лучше употреблять для этого натуральный йогурт.  Не рекоменднуется употреблять йогурт в случае, если у вас гастрит, холецистит и др.заболевания ЖКТ. Отказаться от употребления можно вслучае индивидуальной непереносимости или рекомендации врача.

Внимание! Кормящим мама, беременным женщинам и детям не стоит давать йогурты, т.к. там могут содержаться загустители, красители и консерванты.

Приготовление йогурта в домашних условиях

Дома приготовление йогурта очень простое:

  • Для этого всего лишь понадобиться молоко( натуральное, с небольшим сроком хранения) и закваска (это может быть покупной йогурт без содержания ароматизаторов и красителей, можно использовать сметану или специальную закваску для йогуртов).
  • Для закваски необходимо 100-200 г йогурта, купленного в магазине.
  • Вскипятите 1 л воды, остудите (теплое, но не кипяток). Далее добавьте закваску и хорошенько перемещайте. Не взбивать!
  • Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место на 5-6 ч.
  • Когда все будет готово, перелейте массу в стеклянную банку и закройте плотно крышкой.

Помните! Банка и крышка обязательно должны быть предварительно простерилизованы.

Как выбирать

Отдавайте предпочтение йогуртам, содержащим живые бифидо-культуры, а также минимум 300 мг кальция.

Желательно покупать йогурт без содержания сахара.

Хранение йогурта

Сроки хранения: от 3 до 30 сут.

Некоторые йогурты подвергаются обработке с высокими температурами. Такой продукт может долго не портиться и сроки хранения увеличиваются до 1 года.

Ограничения в употреблении

Хоть и йогурт богат своими полезными свойствами, ученые отмечают, что как и с любой другой едой, важно не переусердствовать.

Что такое йогурт?

Что такое йогурт?

С нормативной точки зрения огурт Y представляет собой молочный продукт, полученный путем ферментации специфических для молока микроорганизмов , которые должны быть жизнеспособными, активными и должны быть в большом количестве в продукте Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Кодекс Алиментариус. Молоко и молочные продукты. Второе издание. FAO / OMS, 2011

Как делают йогурт?

Производители отреагировали на рост потребления йогурта, представив множество различных видов йогурта, включая греческий йогурт, нежирный и обезжиренный йогурт, сливочный, питьевой, био-йогурт, замороженный и т. Д. Однако основные ингредиенты и производство в основном согласованы:

  • Сырое молоко сначала транспортируется с фермы на производство, где оно будет переработано.
  • Когда молоко поступает на завод , его состав изменяется перед использованием для производства йогурта. Затем молоко стандартизируется по сухому веществу, пастеризуется (176 ° F или 80 ° C) и гомогенизируется
  • Когда пастеризация и гомогенизация завершены, молоко должно охладиться до 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) и добавляют ферментационную культуру в концентрации около 2%. Культуры состоят из двух молочнокислых бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp .bulgaricus . Это специфические ферменты йогурта , которые создают его консистенцию, вкус, аромат и полезные для здоровья свойства, такие как облегчение пищеварения.
  • После охлаждения можно добавить фруктов, сахар и другие ингредиенты для получения большого разнообразия продуктов, после чего йогурт расфасовывается.
  • Наконец, продукт охлаждают и хранят при температуре охлаждения (40 ° F или 5 ° C), чтобы замедлить физическое, химическое и микробиологическое разложение.

Какова история йогурта?

Йогурт - очень древняя еда. Первые его следы были обнаружены между 10 000 и 5 000 до н.э. в период неолита, года, когда кочевники обращались к новому образу жизни, а начало земледелия постепенно привело к оседлому образу жизни. В то время население также начало приручать таких животных, как коровы, козы, буйволы, яки и верблюды, которые давали молоко.

Тем временем пастухи на Ближнем Востоке использовали кишки животных для изготовления пакетов, предназначенных для перевозки молока. Таким образом, кишечные ферменты контактировали с молоком и, возможно, заставляли его свернуться и скиснуть. Такое молоко было легче носить с собой, и оно было в некоторой степени первым йогуртом. Кроме того, эти изменения, наблюдаемые в структуре молока, возможно, привели к пониманию того, что молочный продукт можно хранить в течение относительно длительного периода, как это хорошо известно сегодня.

Йогурт просуществовал века и распространился по всему миру.Йогурт был завезен в Западную Европу в 16 веке королем Франции Франсуа I после того, как врач из Турции дал его для лечения сильной диареи.

До того, как что-либо было известно о бактериях, лактоза в молоке была преобразована в молочную кислоту благодаря заквасочным культурам, таким образом защищая молоко от патогенов . Эту трансформацию проводили путем инокуляции свежего молока небольшими количествами кислого молока. Для людей, живущих в тяжелых условиях, такие кисломолочные продукты были безопасной привычкой для сохранения молока.

В 1909 году лауреат Нобелевской премии Эли Мечников предположил, что старение вызывается токсичными бактериями в кишечнике и что молочная кислота может продлить жизнь.

На протяжении 20 века йогурт начал производиться для коммерческой продажи. Первая фабрика по производству йогурта была открыта в 1932 году во Франции Даниэлем Карассо. Его потенциальная польза для здоровья вызвала такой интерес, что йогурт впервые был продан в аптеках . Сегодня йогурт широко признан здоровым продуктом питания и по-прежнему является частью многих диет по всему миру .

Для получения дополнительной информации:

Какие бывают виды йогурта?

На рынке существует множество разновидностей йогурта, в зависимости от производственной процедуры и ингредиентов, добавляемых в простой йогурт до или после ферментации:

  • Используемое молоко (обезжиренное, полуобезжиренное или цельное ), и, в конечном итоге, добавление сливок определит конечное содержание жира в йогурте.
  • Для йогурта с мешалкой молоко ферментируется в ферментационном резервуаре с рубашкой.После брожения содержимое перемешивают. Могут быть добавлены фрукты и ароматизатор, затем содержимое охлаждается, а продукты упаковываются и хранятся при температурах охлаждения.
  • Для йогурта типа , также известного как французский стиль , молоко перед упаковкой инокулируется ферментами и добавляется другими ингредиентами (фруктовая смесь, сахар, ароматизаторы ...). Процесс ферментации происходит в упаковках в течение периода инкубации, после чего продукт охлаждается и хранится при температурах охлаждения.
  • Йогурт питьевой - это йогурт с мешалкой, который имеет низкое содержание сухих веществ и подвергся гомогенизации для дальнейшего снижения вязкости. Затем могут быть добавлены подсластители, ароматизаторы и красители, и продукт расфасован в бутылки.

Что такое греческий йогурт?

Греческий йогурт традиционно получают процеживанием обычного йогурта, что придает ему более густую консистенцию. .

Это концентрированное ферментированное молоко в соответствии с определением Codex Alimentarius , в котором указано, что содержание белка должно быть не менее 5.6 г на 100 г .

Во время процесса слива водная часть молока - сыворотка или молочная сыворотка - удаляется, что объясняет низкое содержание лактозы в греческом йогурте .

Однако на сегодняшний день не существует контролируемого наименования греческого йогурта или йогурта в греческом стиле. Имена регулируются только местными указами, которые различаются от страны к стране. Таким образом, рыночная практика и названия различаются в зависимости от страны: греческий йогурт, греческий йогурт, процеженный йогурт и так далее.

Чтение этикетки дает полезные пояснения относительно истинной природы йогурта.

Откройте для себя специальную инфографику о греческом йогурте

Что такое молочнокислое брожение?

Молочная ферментация - это процесс , при котором молоко превращается в йогурт . Он является результатом действия молочных ферментов , которые для йогурта представляют собой два специфических микроорганизма: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp .болгарик.

Молочная ферментация также используется при производстве квашеной капусты, кислого пива или многих ферментированных овощей (темпе, кимчи и т. Д.).

Во время ферментации молочный сахар (лактоза) сначала превращается в глюкозу и галактозу, после чего эти простые сахара превращаются в молочную кислоту .

Образование молочной кислоты придает некоторую кислотность (pH 4,5), которая помогает коагулировать белки (казеины) и застывать молоко, создавая специфическую текстуру йогурта.Молочно-кислотное брожение также производит соединений (углекислый газ, пептиды, аминокислоты…) , которые придают йогурту его характерный вкус .

Дополнительные источники:

Каков питательный состав йогурта? Некоторые факты о питании

сахара ** (г) 9177
ОБЫЧНЫЙ ЙОГУРТ *
средние данные / 100 г США кДж) 263 237 192
Энергия (ккал) 63 57 46
Белки (г) 3 4 4,3
Углеводы (г) 7 3,5 6,3 7 3,5 6,3
Всего липидов (г) 1,6
75
2,6 3
i нкл. общее количество насыщенных жирных кислот (г) 1 1,6 0,1
вкл. холестерин (мг) 6 13 1
Кальций (мг) 183 128 9174 128 мг) 234 176 187
Натрий (мг) 70 50 57
CIQUAL BEDCA

Испания

76 9175 9175 9175 9175 9100 г .3
СЛАДКИЙ ЙОГУРТ *
Энергия (кДж) 355 355 322 9 0177
Энергия (ккал) 85 85 77
Белки (г) 4.9 3,4 4,5
Углеводы (г) 13,8 12,5
77 13,8 9000 сахара ** (г)
13,8 12,5 13,8
Всего липидов (жира) (г) 1,3 1,3
вкл. общее количество насыщенных жирных кислот (г) 0,8 1,3 0,11
вкл. холестерин (мг) 5 10 1
Кальций (мг) 171
74 171
75 Калий (мг)
219 157 191
Натрий (мг) 66 49 66 9174 9000A CIQUAL BEDCA

* Средний состав варьируется от страны к стране, так как йогурт может быть обезжиренным или цельным, в зависимости от страны и базы данных

** общий сахар включает натуральную лактозу присутствует в йогурте (благодаря натуральному составу молока и не имеет подслащивающей роли)

Питательный состав йогурта составляет в зависимости от питательного состава молока, из которого он получен. Окончательный состав определяется:

  • источником и типом сухих веществ молока, которые могут быть добавлены перед ферментацией,
  • молочно-кислотной ферментацией и штаммами бактерий, используемых в ферментации,
  • температурой,
  • продолжительностью процесс ферментации, время хранения и
  • ингредиенты (например, фрукты), которые могут быть добавлены в некоторые типы йогурта

Йогурт является отличным источником белка с высоким показателем качества, связанным с высокой усвояемостью и насыщенностью в незаменимых аминокислотах.Кроме того, белки, содержащиеся в йогурте, легче усваиваются, чем в стандартном молоке. Это может быть результатом процесса ферментации, который разбивает их на более мелкие части. Высококачественные протеины йогурта приносят длительное чувство сытости. Например, исследование показало, что в середине дня женщины были менее голодны после употребления йогурта с высоким содержанием белка, чем после употребления жирных крекеров или шоколада.

Йогурт также содержит широкий спектр жирных кислот .

Йогурт - источник витаминов и микроэлементов (кальций, калий).Он также содержит магний, и концентрации магния в молоке относительно постоянны, с некоторыми вариациями на протяжении лактации: около 12 мг на 100 г (Haug, et al. 2007).

Источники:

Что такое здоровая закуска? Йогурт - это здоровая закуска?

Ключ к здоровому перекусу зависит от плотности питательных веществ и пищевых привычек. Хорошие пищевые привычки должны включать прием пищи только во время голода: например, не только для удовольствия или в ответ на стресс или скуку.

Размер порции закусок тоже важен. «Идеальная» здоровая закуска должна иметь высокую плотность питательных веществ . Напротив, нездоровая закуска имеет низкое содержание питательных веществ по сравнению с ее энергетическим содержанием (также квалифицируемое как богатое «пустыми калориями»). Например, йогурт может быть полезной закуской.

Чтобы узнать больше о здоровых перекусах, ознакомьтесь с нашими специальными практическими листами и инфографикой:

Какая польза для здоровья от йогурта?

Регулярное употребление йогурта, по-видимому, необходимо для обеспечения устойчивой пользы для хозяина.Йогурт и молочные продукты признаны большинством регулирующих органов и научных учреждений частью здорового питания (см. Американские или французские руководящие принципы).

Йогурт характеризуется наличием живых бактерий, которые, помимо высокой плотности питательных веществ и вкусовых качеств, улучшают усвоение лактозы (EFSA 2010b).

Недавние исследования показывают, что йогурт может играть важную роль для здоровья. Пожалуйста, откройте для себя все благотворное влияние йогурта на здоровье по каждой из следующих тем:

Почему йогурт рекомендуется детям пожилым людям?

Здоровье костей имеет значение на всю жизнь.Тем не менее, есть два важных момента в жизни, когда нуждающимся людям нужно быть особенно осторожными с костями; юность и старость.

Йогурт богат белком и несколькими микроэлементами, важными для здоровья костей, такими как кальций, витамин D и калий. Более того, живые бактерии, содержащиеся в йогуртах и ​​добавленных пробиотиках, могут улучшить усвоение кальция и, следовательно, улучшить здоровье костей.

Регулярное употребление йогурта способствует улучшению здоровья костей у детей и подростков.Было проведено исследование среди китайских детей, чтобы оценить влияние добавки к йогурту: в течение 9 месяцев, в течение 5 дней в неделю, один йогурт добавлялся к обычному рациону детей дошкольного возраста. Это исследование показало, что дети, которые потребляли больше йогурта, лучше росли, росли и прибавляли в весе, а их минеральная плотность костей повышалась выше, чем у детей, которые не получали дополнительных йогуртов.

Кроме того, йогурт рекомендуется пожилым людям для укрепления здоровья костей. Чтобы предотвратить остеопороз, исследования, проведенные на пожилых людях, поддерживают стратегию поощрения их к употреблению большего количества йогуртов, особенно йогуртов, обогащенных витамином D и кальцием.Кроме того, несколько исследований подтверждают популяризацию йогурта среди пожилых людей, показывая связь между переломом бедра и йогуртом: у пожилых людей потребление йогурта связано с более низким риском перелома бедра.

Может ли потребление йогурта улучшить здоровье кишечника?

В настоящее время признано, что то, что мы едим, может влиять на микроорганизмы, расположенные в нашем кишечнике. Ферментация включает преобразование сырых продуктов микроорганизмами. Этот конкретный процесс может принести пользу продуктам, и это привлекает внимание исследований.

Йогурт - это ферментированный молочный продукт, содержащий миллионы живых микроорганизмов, которые могут влиять на состав кишечной микробиоты и, следовательно, улучшать здоровье кишечника.

Поскольку его пробиотики, как считается, регулируют микробиоту кишечника, йогурт может предотвращать и лечить желудочно-кишечные расстройства. Необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять связь между потреблением йогурта и лечением желудочно-кишечных заболеваний.

Йогурт может также защищать кишечный барьер, способствуя выработке муцина.

Могу ли я есть йогурт при непереносимости лактозы?

Непереносимость лактозы может быть результатом естественного физиологического явления. Лактоза - это натуральный сахар молока, усваиваемый людьми благодаря ферменту, называемому лактазой. Активность лактазы снижается от младенчества до взрослого возраста и может привести к дефициту. Эта нетерпимость затрагивает почти три четверти населения мира с частотой, варьирующейся географически в зависимости от страны и региона, а также в зависимости от возраста человека.

Дефицит лактазы вызывает нарушение переваривания лактозы, что часто приводит к полному или частичному отказу от молока и молочных продуктов, что не всегда оправдано.Это может вызвать дополнительные трудности с удовлетворением потребности ребенка или взрослого в кальции и поставить под угрозу здоровье их костей.

Вопреки расхожему мнению, потребление молочных продуктов можно поддерживать на уровне при соблюдении определенных правил гигиены и питания. Употребление молочных продуктов, в том числе йогурта, улучшает качество диеты и снижает дефицит питательных веществ.

Лактоза в йогурте переваривается более эффективно, чем другие молочные источники лактозы, потому что бактерии, присутствующие в йогурте, помогают его перевариванию.Особенностью йогурта является его хорошая переносимость людьми, которым трудно переваривать лактозу. Это позволяет им получить все питательные свойства молока. Таким образом, это полезная альтернатива молоку для удовлетворения ежедневных потребностей в кальции и предотвращения остеопороза. Вот почему настоятельно рекомендуется регулярно употреблять хотя бы одну порцию йогурта в день. Он улучшает пищеварение лактозы благодаря своим особым живым культурам ( Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ), которые остаются активными на всем протяжении пищеварительного тракта.Кроме того, его консистенция гуще, чем у молока, оставляет больше времени для действия остаточной лактазы.

Чтобы узнать больше о непереносимости лактозы, посетите наш специальный раздел вопросов и ответов о непереносимости лактозы.

Следует ли мне избегать употребления йогурта, если у меня метаболический синдром или сердечно-сосудистые заболевания?

Исследования показали, что йогурт и молочные продукты могут влиять на большинство компонентов метаболического здоровья, в том числе:

Систематический обзор данных свидетельствует о потенциальной пользе употребления молочных продуктов для риска развития метаболического синдрома (Crichton, et al. .2011).

Узнайте больше об эффектах и ​​посетите наши страницы, посвященные здоровью сердечно-сосудистой системы.

Можно ли есть йогурт при аллергии на коровье молоко?

Аллергия на белок коровьего молока - это иммунный ответ на незначительное количество белка коровьего молока, который обычно выявляется в раннем детстве. Он поражает только 2–6% младенцев и исчезает в двух третях случаев в возрасте 2–3 лет. Во Франции это поражает 0,6% детей в возрасте до 15 лет (и встречается гораздо реже, чем яйца или арахис. аллергия).

Очень немногие взрослые (от 0,1% до 0,5%) страдают аллергией на молоко. Симптомы в основном связаны с пищеварением и, в зависимости от человека, могут сопровождаться, например, болью в мышцах или суставах, головными болями, тошнотой, летаргией, угрями, болью в горле. Часто аллергию на белок коровьего молока путают с непереносимостью лактозы, но, в отличие от непереносимости лактозы, аллергия на коровье молоко требует полного отказа от молочных продуктов.

Йогурт - обзор | Темы ScienceDirect

Сыр и йогурт

Сыр и йогурт были специально протестированы.Наиболее важным исследованием является последующее 12-летнее исследование Framingham Offspring, которое показало, что потребление жидких молочных продуктов и молока было положительно связано с МПК бедра, но не позвоночника, и что потребление йогурта было положительно связано с вертелом. -BMD, в то время как потребление сыра не было связано с BMD. Данные о переломах свидетельствуют только о потреблении молока и йогурта.

Некоторые сыры, богатые натрием или жирами, а также сливки или мороженое, могут даже оказывать негативное воздействие на кости (Weinsier and Krumdieck, 2000).

Йогурт : небольшое интервенционное исследование с участием женщин в постменопаузе с низким потреблением кальция с пищей <600 мг в день показало, что три порции йогурта снижали уровень N-телопептидов, маркера резорбции костей, до значений на 22% ниже, чем в контрольной группе. закуска (Heaney et al. , 2002). В основном это эффект кальция. Кальций из йогурта обладает высокой биодоступностью. Кроме того, йогурт содержит белки и фосфор, которые также важны для костей. Йогурт можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

В упомянутом выше большом обсервационном исследовании в Фрамингеме участники, потреблявшие> 4 порций йогурта в неделю, имели более высокую МПК вертельной кости, в то время как связь с МПК шейки бедра была слабой ( P : 0,09) (Sahni et al. , 2013).

Дополнительный эффект пробиотиков в йогурте, способствующий усвоению кальция, был задокументирован только в исследованиях на животных.

Сыр : Кальций в сыре усваивается так же хорошо, как и кальций в йогурте, несмотря на отсутствие лактозы, которая способствует усвоению молочного кальция.Это касается нежирных твердых сыров. Они богаты кальцием, но обычно также богаты натрием. При регулярном употреблении эти сыры увеличивают потребление натрия на несколько граммов, что необходимо учитывать. У девочек препубертатного возраста сыр оказывал более сильное воздействие на кости, чем таблетки кальция с витамином D, и оказался более полезным для набора кортикальной костной массы, чем добавки кальция с витамином D или без него.

Продукт и его производство

Йогурт: Изделие и его производство

G Corrieu, Bioval Process Co., Кане-ан-Руссильон, Франция

CBe

´al, AgroParisTech INRA, Тиверваль-Гриньон, Франция

ã2016 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Введение

Родовая версия йогурта, вероятно, появилась в 9000 или 8000

годах до нашей эры в Месопотамии и Египте и впоследствии распространилась

на северо-востоке Африки, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии,

и позже в балканских странах , предлагая широкий ассортимент ферментированного молока

'.Первоначально йогурт возник в результате спонтанной, случайной ферментации молочной кислоты, приводящей к подкислению катиона

и коагуляции молока, что привело к эффективному способу сохранения этого сырья, в противном случае уязвимого для порчи. возраст. В последующие столетия знания о производстве

домашних йогуртов и кисломолочных продуктов распространились по всему миру

. Первыми попытками промышленного производства йогурта были

, выполненные в Барселоне в 1919 году Исааком Карассо.Начиная с 1950-х годов

, производство йогурта значительно выросло благодаря

вмешательству нескольких влиятельных агропродовольственных групп, установивших

на международную деятельность. Если йогурты «заданного типа» и «перемешанные» являются основными продуктами

, то было создано большое количество новых рецептов и процессов

, чтобы разнообразить продукты и удовлетворить потребности рынка

. Эти изменения включают изменение текстуры

, в результате чего получаются питьевые, замороженные и концентрированные йогурты;

модификация аромата и вкуса путем добавления фруктов, джема и

ароматических соединений; модификация питательных свойств на

с изменением содержания жира и сахара; и разработка

элементов, связанных со здоровьем, с использованием штаммов пробиотиков или

с включением витаминов или фитостанолов.Охват

этих выпусков способствовал значительному увеличению

общего потребления йогурта и ферментированного молока

во всем мире.

В результате промышленное производство йогурта и ферментов

в мире достигло примерно 32–35 миллионов тонн в

2012, при ожидаемом мировом рынке в 2015 году в размере около 67

миллиардов долларов. В Европе (27 стран) годовой объем производства составил

около 9,3 млн тонн, при этом Германия, Франция и Испания

были тремя основными производителями, на долю которых приходилось 20%, 18% и 9%

европейского производства, соответственно. .За последние 5 лет в

Европе общий объем производства увеличился на 10%, тогда как за последние 30 лет во Франции

увеличился на 38%. Помимо

в Европе, основными производителями йогурта являются Китай, Россия, Иран,

и США с производством 4,0, 2,5, 2,2 и 2,0 миллиона тонн

в год соответственно. Производство в Южной Америке и Центральной Америке, а также в Африке остается низким - 1,5 и 0,4 миллиона

тонн в год, соответственно.

Определение и основные типы йогуртов

Определение йогурта и ферментированного молока с пробиотиками

По сути, йогурты представляют собой ферментированные молочные продукты, полученные в результате ферментации молочнокислых бактерий

двумя видами молочнокислых бактерий,

, то есть Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii

subsp. болгарик. Эта ферментация приводит к подкислению и коагуляции молока

без добавления сычужного фермента (как в сыре),

и позволяет увеличить срок хранения в результате низкого pH.

Сенсорные свойства йогуртов зависят от трех основных характеристик:

(1) состав молока как сырья, который различается

в зависимости от источника молока (например, коровье, козье или овечье; условное обозначение

). или органический) и содержание жира, которое можно регулировать

для получения полножирных, обезжиренных или обезжиренных продуктов; (2) добавление

ингредиентов, которые позволяют изменять сенсорные свойства

(вкус, цвет и текстура) продуктов, например, подсластители

(сахар или другие подсластители для низкокалорийных продуктов),

ароматизатор агенты (фруктовые ароматы или ваниль) или фрукты (мелкие кусочки

, обогащенные сахаром или джемом), стабилизаторы (пектин, крахмал или желатин

) или эмульгаторы; и (3) технология, используемая для производства

, которая может варьироваться в зависимости от операций

во время предварительной обработки молока (стандартизация жирных и обезжиренных твердых веществ -

, гомогенизация или термическая обработка) или йогурта после обработки

( перемешивание, концентрирование, смешивание, охлаждение, сушка или замораживание

).

Даже если йогурт является наиболее потребляемым в более широком семействе кисломолочных продуктов

, многие пробиотические кисломолочные продукты

продаются по всему миру. Они включают в себя пробиотические бактерии,

, которые определены в соответствии с ФАО / ВОЗ в 2011 году как «живые

микроорганизмов, которые при введении в адекватных количествах

приносят пользу здоровью хозяина». Согласно европейскому регламенту

что эти преимущества для здоровья должны быть продемонстрированы перед использованием пробиотиков в пищевых продуктах и ​​добавках, заявления о пользе для здоровья больше не поддерживаются.В других странах

и в зависимости от законодательства страны признаны следующие преимущества для здоровья: снижение непереносимости лактозы

, предотвращение микробных инфекций, стимуляция

иммунной системы и регулирование иммунных ответов.

Основные типы йогуртов и кисломолочных продуктов

Разнообразие йогуртов отражается в различных текстурах (йогурты типа набора

или твердые, перемешанные, питьевые, замороженные, концентрированные или порошковые

), многочисленных вкусах (натуральных, подслащенных, ароматизированных) , или

с добавлением кусочков фруктов или меда), а также различные сроки хранения и

пищевые (жирность и остаточное содержание лактозы) -

галстуков.На рисунке 1 представлена ​​синтетическая схема нескольких символов

, которые приводят к разнообразию йогуртов.

Классификация кисломолочных продуктов также основана на их

потенциальных полезных для здоровья свойствах. В основном они связаны с уменьшением содержания лактозы в продукте

в результате производства молочной кислоты

. Некоторые штаммы S. thermophilus и

L. delbrueckii subsp. bulgaricus способны выжить в желудочно-кишечном тракте, таким образом, играя роль в здоровье кишечника.

Наконец, разработка американских версий греческого йогурта

связана с высоким содержанием белка, но низким содержанием углеводов,

, таким образом, способствуя регулированию веса потребителей.

Энциклопедия продуктов питания и здоровья http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00766-2 617

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 5, pp. 617-624

Химия, лежащая в основе ферментации йогурта

Ферментация - это естественный процесс, который можно использовать разными способами для самых разных пищевых продуктов.Как ферментированный продукт йогурт является результатом бактериальной трансформации молока. Давайте узнаем больше о ферментации йогурта и микробиологии, которая превращает молоко в йогурт.

Микроорганизмы в ферментированных пищевых продуктах

Ферментированные пищевые продукты - это те продукты, в которых микроорганизмы преобразовали относительно сложные вещества в более простые. 1 Этот простой процесс может полностью изменить характеристики продукта, превратив виноградный сок в вино или молоко в йогурт.

Микроорганизмы, ответственные за эту трансформацию, называются «ферментами», обычно это бактерии или дрожжи. Ферментация - это естественный процесс, который используют определенные микроорганизмы для получения энергии для роста и развития.

Наука, лежащая в основе ферментации йогурта

В природе рост одного штамма бактерий обычно препятствует росту других, поскольку они конкурируют за одни и те же питательные вещества. Но это не то, что происходит при приготовлении йогурта.Вместо этого две бактерии, используемые в производстве йогурта, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus , помогают друг другу расти до тех пор, пока не достигнут стабильного баланса. 2 Вместе они превращают лактозу, естественно присутствующую в молоке, в молочную кислоту, создавая йогурт.

Как бактерии в йогурте положительно взаимодействуют

S. thermophilus растет лучше, чем L. bulgaricus в нейтральной среде с высоким содержанием кислорода, такой как молоко, поэтому он начинает расти первым.Он потребляет кислород и производит новые соединения, что создает условия, позволяющие L. bulgaricus - начать метаболизм и начать расти. 2

Теперь настала очередь L. bulgaricus взять на себя инициативу, расщепив часть белков молока на аминокислоты. Это облегчает сбор питательных веществ S. thermophilus , необходимых для продолжения роста . 2

Получение нужной консистенции

По мере роста оба бактериальных штамма потребляют лактозу, естественно присутствующую в молоке, и превращают ее в молочную кислоту.Чем больше лактозы они превращают в молочную кислоту, тем кислее становится молоко. 2 Как только молоко становится достаточно кислым, казеины (белки, содержащиеся в молоке) начинают слипаться, что меняет консистенцию молока, образуя более густое вещество: йогурт. Эти штаммы бактерий в йогурте фактически предотвращают рост других бактерий, которые обычно портят молоко. Вот почему брожение - это способ сохранения.

Остановка процесса ферментации: понизьте температуру

После того, как молоко превратилось в йогурт и мы получили желаемый вкус и текстуру, нам нужно остановить процесс ферментации йогурта.Для этого нужно охладить его, так как более низкие температуры замедляют рост двух бактерий, управляющих процессом. Хранение йогурта при более низких температурах помогает сохранить текстуру и вкус йогурта, предотвращая его повышение кислотности. 3

Создано Паулиной Черна Фрага.

Вы когда-нибудь пробовали ферментацию йогурта или что-то еще дома? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Типы, польза для здоровья и риски

Йогурт - это молочный продукт, полученный путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры.Он обеспечивает белок и кальций, а также может улучшить здоровье кишечных бактерий.

Преимущества для здоровья варьируются от защиты от остеопороза до облегчения раздражения кишечника и улучшения пищеварения, но они зависят от типа потребляемого йогурта.

Добавление сахара и переработка могут сделать некоторые йогуртовые продукты нездоровыми.

Йогурт начинается со свежего молока или сливок. Часто его сначала пастеризуют, затем ферментируют с различными живыми культурами бактерий и инкубируют при определенной температуре, чтобы стимулировать рост бактерий.

Культура сбраживает лактозу, натуральный сахар, содержащийся в молоке. При этом образуется молочная кислота, которая придает йогурту характерный вкус.

Поделиться на PinterestЙогурт может стать вкусным и питательным дополнением к любой диете. Однако есть много разных йогуртов, и некоторые из них полезнее других.

Существует много видов йогуртов, которые обеспечивают разный уровень питательной ценности.

Когда йогурт полезен?

Полезен ли йогурт для здоровья, зависит от человека, который его ест, и от типа йогурта.

Йогурты могут быть с высоким содержанием белка, кальция, витаминов и живой культуры или пробиотиков, которые могут улучшить микробиоту кишечника.

Они могут защитить кости и зубы и помочь предотвратить проблемы с пищеварением.

Нежирный йогурт может быть полезным источником белка при диете для похудания.

Пробиотики могут укреплять иммунную систему.

Некоторые утверждают, что они также могут влиять на работу мозга, хотя для подтверждения некоторых из этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

В 2014 году исследователи обнаружили, что употребление йогурта может помочь защитить от диабета 2 типа. Другие виды молочных продуктов не влияли на вероятность развития этого состояния.

Другие ученые предположили, что йогурт, содержащий пробиотические бактерии, успешно защищает детей и беременных женщин от воздействия тяжелых металлов.

Это также полезный вариант, когда людям трудно пережевывать пищу.

Немолочные йогурты предлагают альтернативу людям, которые не потребляют молочные продукты или продукты животного происхождения, а также страдают аллергией или непереносимостью.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, потому что лактоза расходуется в процессе ферментации.

Когда йогурт вреден для вас?

Не все йогурты полезны для здоровья. Продукты без добавления сахара или ненужных добавок могут быть полезным дополнением к диете, но некоторые продукты содержат большое количество добавленного сахара и других ингредиентов, которые могут быть вредными.

Натуральный йогурт может быть низкокалорийным, высокопитательным продуктом, богатым белком.

Однако многие производители добавляют сахар, искусственные подсластители и другие вредные для здоровья ингредиенты.

Все йогурты содержат некоторые натуральные сахара, но покупателям рекомендуется искать продукт, содержащий менее 15 граммов сахара на порцию. Чем ниже будет сахар, тем лучше, если он не содержит искусственных подсластителей.

Некоторые исследования опровергли мнение о том, что потребление йогурта связано с хорошим здоровьем, что заставило власти усомниться в том, можно ли заявлять о пользе для здоровья в коммерческих целях. Однако люди, которые едят йогурт, с большей вероятностью придерживаются здоровой диеты.

Продукты со вкусом йогурта

Упакованные продукты, такие как хлопья и батончики, заявленные как «сделанные из настоящего йогурта», изюм, покрытый йогуртом, и другие продукты, покрытые йогуртовым покрытием, содержат лишь небольшое количество йогуртового порошка.

Порошок йогурта подвергается термообработке, и нагревание убивает полезные бактерии. Покрытия для йогурта состоят из сахара, масла, сыворотки и порошка йогурта.

Йогурты бывают разных видов.

Обезжиренный или обезжиренный

Обезжиренный или обезжиренный йогурт производится из 2-процентного молока.Нежирный йогурт производится с нулевым процентом обезжиренного молока.

Кефир

Кефир - жидкий йогурт для питья. Он содержит пробиотики, и его легко приготовить дома, добавив кефирные зерна в молоко и оставив его на 12-24 часа.

Греческий йогурт

Поделиться на PinterestГреческий йогурт имеет более высокое содержание белка, чем другие йогурты, но содержит меньше кальция.

Греческий йогурт густой и сливочный. Он лучше выдерживает тепло, чем обычный йогурт, и часто используется в средиземноморской кухне и для соусов.

Изготавливается путем дальнейшего процеживания обычного йогурта для удаления жидкой сыворотки.

Результат - более высокое содержание протеина из-за его более густой концентрации, но дополнительное процеживание приводит к более низкому содержанию кальция.

Греческий йогурт бывает полножирным, с пониженным или низким содержанием жира, а также обезжиренным или с нулевым процентом.

Skyr

Подобно греческому йогурту, skyr, произносится как «скир», представляет собой йогурт в исландском стиле, который является густым, кремообразным и с высоким содержанием белка. По сравнению с обычным йогуртом, для производства скира требуется в 4 раза больше молока и в 2–3 раза больше белка.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт часто рассматривается как здоровая альтернатива мороженому.

Однако многие замороженные йогурты содержат такое же или более количество сахара, как и обычное мороженое.

Кроме того, по данным Национальной ассоциации йогуртов, не все так называемые замороженные йогурты содержат живые и активные культуры. Некоторые используют термически обработанные йогурты, которые убивают живые и активные культуры.

Немолочный йогурт

Альтернативы немолочному йогурту включают соевый йогурт и йогурт из кокосового молока.

Йогурт может содержать ряд важных питательных веществ.

Пробиотики

В некоторые йогурты добавлены пробиотики.

Пробиотики - это тип полезных бактерий, которые полезны для кишечника. Они помогают регулировать пищеварительную систему и уменьшают газы, диарею, запор и вздутие живота.

Некоторые исследования показали, что пробиотики могут укрепить иммунную систему, помочь с контролем веса и снизить риск рака.

Употребление йогурта и других пробиотических продуктов может улучшить усвоение витаминов и минералов.

Двумя наиболее распространенными бактериями, используемыми для ферментации молока в йогурт, являются Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) и Streptococcus thermophiles (S. thermophiles) , но многие йогурты содержат дополнительные штаммы бактерий.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать йогурты с живыми и активными культурами, Национальная ассоциация йогуртов внедрила печать Life & Active Cultures (LAC), которая находится на упаковке продукта.

В большинстве случаев, чем свежее продукт, тем больше в нем живых бактерий.

Недавнее исследование Университета Торонто указывает на то, что разные пробиотики будут иметь разные эффекты, и некоторые йогурты, содержащие пробиотики, могут быть более полезными для здоровья, чем другие.

Кальций

Молочные продукты являются одними из лучших диетических источников кальция с точки зрения биодоступности.

Кальций необходим для развития и поддержания здоровья костей и зубов. Это также важно для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Пища, богатая кальцием, лучше всего сочетается с источником витамина D, поскольку витамин D помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Большинство йогуртов также содержат разное количество витаминов B6 и B12, рибофлавина, калия и магния.

Йогурт имеет низкое содержание лактозы, поэтому человек с непереносимостью лактозы, вероятно, сочтет его более переносимым, чем молоко. Он также содержит бактерии, способствующие пищеварению.

В результате люди, которые испытывают дискомфорт, вздутие живота или газы после употребления жидкого молока или мороженого, часто могут переносить йогурт бессимптомно.

Человек должен попробовать небольшое количество йогурта, скажем, четверть чашки, чтобы увидеть, как на него отреагирует его тело. Это относится только к непереносимости лактозы, а не к людям с аллергией на молоко.

Людям с непереносимостью лактозы часто не хватает кальция, поэтому йогурт может быть важным компонентом их рациона.

Человек с аллергией на молоко не получит пользы от употребления йогурта.

Вот несколько советов по включению большего количества йогурта в здоровую и питательную диету.

  • Начните с простого несладкого йогурта и подсластите его фруктами, несладким яблочным пюре или небольшим количеством чистого кленового сиропа или меда.
  • Избегайте готовых фруктовых и йогуртовых десертов, так как они часто содержат ненужный сахар.
  • При выпечке используйте йогурт вместо сливочного или растительного масла.
  • Используйте простой греческий йогурт вместо сметаны для украшения печеного картофеля или тако.
  • В полезном йогурте должно быть больше граммов белка на порцию, чем сахара.

Рецепты, содержащие йогурт

Вот несколько полезных рецептов, которые содержат йогурт:

Смузи с морковным пирогом

Смузи с тыквенным пирогом

100-калорийные клюквенные кексы с темным шоколадом

Батончики для завтрака с клюквой и кленом

кесадильи из шпината.

Ассортимент йогуртов может сбивать с толку. Большинство доступных продуктов не изучено, и ученые еще не знают, какие пробиотики и что делают в организме человека. Лучше всего выбирать йогурт с низким содержанием сахара и добавок.

Если вы выбираете йогурт по состоянию здоровья, специалисты рекомендуют выбирать те, которые были научно исследованы.

Ученые призвали к более тщательным исследованиям и политике в отношении здоровья и продажи йогурта, чтобы помочь населению получить максимальную пользу от этой потенциально очень важной пищи.

Йогурт - microbewiki

Химическая структура

Рис. 1. Микрофотография конфокального сканирующего лазера, показывающая казеин (белый) и поры (черный) [3].

Йогурт производится путем ферментации молочной смеси и образует гель, состоящий из сети мицелл казеина [1]. В этой сетевой структуре есть пустые пространства, заполненные жидкой фазой. Эта жидкая фаза, известная как сыворотка, представляет собой жидкую часть молока, оставшуюся после ферментации [2]. Есть также немного большие пространства, которые занимают заквасочные бактерии [1].Захваченные заквасочные бактерии и сыворотка внутри казеиновой сети обеспечивают вязкоупругие свойства [1].

Закваски

Специфические микроорганизмы, известные как заквасочные культуры, определяют тело, текстуру и вкус конечного йогуртового продукта [4]. Эти заквасочные культуры инициируют каждое изменение субстрата и сохраняют его, подавляя порчу и присутствие патогенной флоры [4]. Они могут сохранять пищу за счет синтеза молочной кислоты и антимикробных веществ [5].Это связано с тем, что органические кислоты не только снижают pH, но также токсичны для многих микроорганизмов, что продлевает срок хранения субстрата [5]. Интересно отметить, что сохранение и создание новых пищевых продуктов, таких как пиво, вино, сыр, хлеб и колбасы, широко использовалось задолго до открытия микроорганизмов [5].

Поскольку заквасочные культуры влияют на создание конкретных продуктов, только ферментация двумя видами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus производят йогурт [5]. Ферментация молока любыми другими культурами приводит к получению другого молочного продукта, такого как масло или сыр [6]. Эти два вида представляют собой бактерии, продуцирующие молочную кислоту (LAB), и представляют собой грамположительные палочки и кокки соответственно [5]. Они не образуют спор и являются каталазо-отрицательными, обязательно ферментативными, микроаэрофильными и неподвижными [5]. Выделение определенных заквасочных культур ‘’ L. bulgaricus ’’ и ‘’ S. thermophilus ’’ можно осуществить с использованием сред дифференциального и селективного роста с агаром [7].После выделения заквасок их можно добавить в очищенный образец молока, не содержащий антибиотиков и загрязняющих веществ, которые могут привести к тому, что продукт будет отличаться от предполагаемого [5].

Классификация

Таксоны высшего порядка

1. Lactobacillus [8]:

 Бактерии;  Firmicutes; Бациллы; Лактобациллы; Lactobacillaceae; Лактобациллы 
 

2. Streptococcus thermophilus [9]:

 Бактерии;  Firmicutes; Кокки; Лактобациллы; Streptococcaceae; Стрептококк; С.саливарий 
 

Введение в йогуртную нишу

Описание ниши

Йогурт классифицируется как молочный продукт, который производится путем смешивания кисломолочных продуктов с различными ингредиентами, которые придают вкус и цвет. Говорят, что йогурт может быть из стран Ближнего Востока, Турции или Ирана. В 1900 году доктор Илья Мечников выделил культуры бацилл, которые использовались для приготовления йогурта. В 1925 году был открыт первый современный завод по производству йогурта, а в 1970-х йогурт приобрел все большую популярность в Соединенных Штатах.При производстве йогурта, сливок, молока или обезжиренного молока используются две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Иногда йогурт обрабатывают теплом после его культивирования, чтобы избавиться от жизнеспособных организмов и продлить их срок хранения. Как правило, йогурт делится на три категории, а именно: 1) твердый йогурт, и его также называют набором: как следует из названия, это твердый гель в упаковке, который употребляется ложкой, 2) йогурт с перемешиванием: гель был растворен, охлажден и упакован после коагуляции и 3) Питьевой йогурт: он похож на перемешанный йогурт, с той лишь разницей, что он был гомогенизирован и превращен в жидкую форму перед заполнением.В состав коммерческого йогурта входят жир от 0 до 3,5%, обезжиренные твердые вещества молока (8,25-14%), сахар (0-10%) и стабилизатор (0-2%). Существуют различные типы коммерческого йогурта: обезжиренный йогурт, обезжиренный йогурт на 99%, обезжиренный йогурт и цельное молоко, представляющее собой простой йогурт [10].

Расположение микробов

В йогурте обнаружены два типа бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Они также обнаруживаются в пищеварительном тракте человека [10].

Физическое состояние

При производстве современного йогурта бактерии, такие как L.acidophilus или дрожжи, сбраживающие лактозу, вводятся в концентрированное стерилизованное молоко и сухие вещества молока. Бактерии, ферментирующие лактозу, являются факультативно анаэробными, то есть они могут лучше всего выжить в отсутствие кислорода, а также способны переносить аэробную среду [10]. Продукт выдерживают от 4 до 5 часов при температуре 110–112 ° F (43–44 ° C), пока он не образует шнур. Йогурт в основном хранится в холодильнике, и в замороженном состоянии он уничтожает большинство полезных бактерий.

Микробы, характерные для йогурта

Наиболее распространенные микробные ингредиенты в некоторых из ваших любимых йогуртов включают виды Streptococcus salivarius и Lactobacillus delbrueckii . Часто эти два культивируются совместно с другими молочнокислыми бактериями для улучшения здоровья и вкусовых качеств. Некоторые из этих пробиотиков включают видов Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei и Bifidobacterium adolescentis , но не ограничиваются ими.

Присутствие немикробов

Первоначально нет, но когда йогурт подвергается воздействию высоких температур и при отсутствии охлаждения, дрожжи будут расти [11].

Взаимодействие с микроорганизмами

Рис. 3. Приблизительная относительная концентрация между L. bulgaricus и S. thermophilus от точки инокуляции.

Протокооперация и антибиоз являются наиболее важными взаимодействиями в росте йогуртовых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus . Протосотрудничество можно понимать как взаимовыгодные отношения, в то время как антибиоз - это совершенно противоположное явление [12]. Ассоциативный рост этих двух культур приводит к более высокому производству молочной кислоты и развитию аромата, чем это возможно в одной культуре [5]. Палочковидные L. bulgaricus более протеолитичны (метаболически более эффективны в расщеплении белков), чем их симбиотические аналоги. S. thermophilus гораздо медленнее образует кислоту, особенно в молоке, в котором отсутствуют некоторые аминокислоты.Следовательно, L. bulgaricus высвобождает небольшие пептиды и аминокислоты, в основном валин, из которых служит для усиления роста S. thermophilus . В свою очередь, кокки усиливают рост L. bulgaricus за счет образования муравьиной кислоты из пировиноградной кислоты в анаэробных условиях. При этих протокоперирующих стимуляциях во время комбинированного роста йогуртовых бактерий молочная кислота вырабатывается с гораздо большей скоростью, чем при отдельных чистых культурах. Антибиотик наблюдается при достижении определенной кислотности.После этого рост S. thermophilus прекращается. Однако L. bulgaricus менее чувствительны к кислоте и продолжают расти [13]. Примерно через 3 часа после инкубации относительное количество бактерий становится равным [14]. Более кислотоустойчивые бактерии, L. bulgaricus , начинают вытеснять своего аналога [5]. S. thermophilus ингибируется при значениях pH в диапазоне 4,2–4,4, в то время как L. bulgaricus может выдерживать такие низкие значения pH, как 3,5–3,8 [14].Из-за этого роста вперед и назад, чтобы достичь соотношения этих двух факторов один к одному, инкубация должна проводиться контролируемым образом, регулируя условия роста, включая концентрацию посевного материала, время и температуру [5]. Кроме того, как только желаемое соотношение будет достигнуто, продукт следует немедленно охладить по окончании обработки [5].

Другие ниши, влияющие на микробы, в йогурте

Влияние соседних сообществ

Ниша для йогурта и ее окружение частично совпадают с некоторыми другими нишами для молочных продуктов, в частности, это ниша для молока, которая является корнем всех молочных ниш.Производство йогурта - это сначала переход молочной ниши. Во-первых, йогурт делают из кисломолочного молока. Молоко богато сахарами, в частности, сахаром является лактоза. Окружающая среда, богатая сахаром, - это среда, в которой любят процветать микробы; Таким образом, молоко - отличный пир для микробов. Ниже приводится список микробов, которые размножаются в молоке. Из всех микробов, обитающих в молоке, семейство Bacillus и семейство Streptococcus - это те, которые частично входят в нишу йогурта.Однако есть только два конкретных микроба, которые питаются йогуртом: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Итак, как мы видим, есть сходство между микробами, которые процветают в молоке, и микробами, которые процветают в йогурте.

Родственные микробы в соседних сообществах

1. Streptococcus lactis [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты.
 

2. Streptococcus bulgaricus [15]

 Назначение: Кислый
    Метод: осаждение лактозно-молочной кислоты.
 

3. Lactobacillus casei [15]

 Назначение: Созревание сыра
    Метод: Контролирует изменения.
 

4. Змеевик Эшерихии [15]

 Назначение: Кислотность и газообразность
    Метод: молочная кислота и газы, влияет на созревание сыра.
 

5. Bacillus substallis [15]

 Цель: протеколиз
    Метод: изменение вкусов.
 

6. Streptococcus liquifiecence [15]

 Назначение: горький вкус
    Приготовление: Горький вкус сливок и масла.

7. Bacillus substallis [16]

 Назначение: Простокваша.
    Метод: образование творога
 

8. Streptococcus paracitrovorus [16]

 Назначение: Агрессивно в отношении лимонной кислоты.
    Метод: ароматизирует творог.
 

Условия, при которых меняется окружающая среда

В процессе использования лактозного сахара из молока Lactobacillus производит кислоту, которая делает йогурт кислым и делает его менее подходящим местом для других микробов.Вот почему количество микробов, обитающих в нише йогурта, резко снижается по сравнению с нишей для молока. Таким образом, существенное преобразование молока в йогурт - это уровень кислоты. Повышение кислотности - это кислинка, которая ощущается в йогурте без молока, что является еще одним характерным отличием. Молочная кислота, также известная как лактат, вредна для бактерий. Таким образом, в ответ на это изменение окружающей среды они выделяют лактат в окружающую среду. Это снова является причиной того, что pH становится более кислым.Другой эффект выделения лактата - денатурирование молекул белка в молоке. Это означает, что белки разворачиваются из своих нормальных структур и становятся неупорядоченными. После искажения молекулы белка начинают прилипать друг к другу, образуя полутвердую матрицу. Таким образом, это то, что придает йогурту полутвердое состояние, что является еще одной характеристикой, отличной от жидкого молока.

Процесс производства йогурта

Рис. 4. Пошаговый производственный процесс, показывающий, как ферментация вписывается в весь процесс превращения молока в йогурт (14).

Обратный срез

Добавленную культуру можно выделить с помощью планшетов для выращивания или взять из предыдущей партии, что называется обратным отливом [5].С коммерческой точки зрения основным методом начала ферментации является обратный отлив, потому что не только существует большее исходное количество желаемых микроорганизмов, что обеспечивает более быструю ферментацию, но также позволяет получить более надежный продукт [5]. Этот процесс также способствует росту бактерий, которые выделяют противомикробные вещества, обеспечивая рост одного и того же вида, одновременно снижая вероятность роста другого вида и воздействия на конечный продукт [5].

Механизм и результат брожения

Поскольку используемые заквасочные культуры обладают очень хорошей подкисляющей активностью, основным результатом ферментации лактозы является образование молочной кислоты и, следовательно, снижение pH [4].‘’ S. thermophilus ’’ синтезирует уреазу, которая производит аммиак из мочевины в молоке, что помогает противодействовать этому кислотному эффекту [5]. Несмотря на производство аммиака, pH падает ниже изоэлектрической точки казеина, фосфопротеина, обнаруженного в молоке млекопитающих, и кислый казеин выпадает в осадок, образуя твердое вещество с умеренным кисловатым привкусом [4]. В последние годы поперечное сшивание казеина трансглутаминазой используется для ферментации молока и модифицирует казеин и сывороточный белок, вызывая сетчатое уменьшение структуры белка, что увеличивает прочность геля [17].В сочетании с сетью казеей экзополисахариды продуцируются молочнокислыми бактериями и являются естественным способом загущения йогурта [18].

Метаболизм микробов и его влияние на окружающую среду и организм человека

Лактобациллы

Обнаружено, что Lactobacillus живет в очень кислой среде с pH 4–5 или ниже, тем самым изменяя pH и подавляя патогены за счет производства молочной кислоты [8]. При оптимальной температуре 37 ° C он получает энергию, такую ​​как АТФ, путем преобразования глюкозы в молочную кислоту путем гомолактической ферментации.Тем не менее, он не может расщеплять сложные сахара, такие как рибоза, при оптимальной температуре [5]. Кроме того, Lactobacillus секретирует небактериоциновые антибактериальные вещества. У людей лактобациллы обнаруживаются в кишечнике и влагалище. Во влагалище он играет важную роль, поддерживая низкий уровень pH для предотвращения инфекции.

Термофильный стрептококк

При оптимальной температуре 42 ° C Streptococcus thermophilus может генерировать АТФ путем ферментации [19].В отличие от Lactobacillus , он также способен производить АТФ посредством аэробного дыхания в присутствии кислорода. В процессе ферментации он превращает лактозу в молочную кислоту при оптимальном pH 4,6 [19]. У людей [ Streptococcus thermophilus ] обнаруживается в верхней части кишечника и может помочь людям с лактазной недостаточностью переваривать лактозу из-за низкого уровня вырабатываемой ими лактазы.

Пробиотик

Пробиотики, специфичные для рода Lactobascillus , обнаруживаются в пищевых продуктах, а также в пищевых добавках [20].Это наиболее распространенные бактерии, которые классифицируются как пробиотики, поскольку считаются «дружественными» бактериями. Обитая в кишечнике и влагалище, этот дружелюбный микроб предназначен для предотвращения других «плохих» микробов, вызывающих болезни. Это происходит путем разрастания в кишечнике. Таким образом, микроб Lactobascillus действует как защитная система. Это достигается с помощью множества механизмов. Например, расщепление пищи Lactobascillus acidophilus приводит к образованию молочной кислоты, перекиси водорода и других побочных продуктов, что делает окружающую среду неблагоприятной для нежелательных организмов.Другие пробиотические реакции включают улучшение всасывания лактозы у людей с непереносимостью лактозы, усиление иммунного ответа, облегчение симптомов кишечного синдрома [21]. Он также участвует в конкурентной профилактике патогенов, опережая потенциальных патогенов за участки прикрепления и питательные вещества. Он помогает в синтезе фолиевой кислоты и витамина B, а также увеличивает биодоступность минералов. У пробиотиков есть свои преимущества, но есть и недостатки. Некоторые недостатки включают жизнеспособность продукта, которая является результатом видовой изменчивости [10].

Текущие исследования

Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев [22].

Употребление кисломолочных продуктов оказывает глубокое воздействие на здоровье, например, обеспечивает человека минералами и витаминами. Они регулируют равновесие и метаболизм микрофлоры у здоровых младенцев. Эксперимент был основан на сравнении влияния потребления обычного йогурта, молока, ферментированного йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei (YC), и неферментированного загущенного молока на фекальную микрофлору здоровых младенцев, которые были разделены на три группы, и каждая группа получала один из трех продуктов.Результаты показывают, что индексы, такие как анаэробы, , бифидобактерии, , бактероиды, не были изменены в течение периода приема добавок. Однако в группе йогурта количество энтерококков в образцах фекалий увеличилось. В группе YC количество фекальных Lactobacillus увеличилось в толстой кишке, где Lactobacillus может обеспечить физиологические преимущества. Это может доказать, что Lactobacillus можно использовать для предотвращения инфекционных заболеваний и стимуляции иммунной системы.

Lactobacillus видовые свойства и непереносимость лактозы [23].

В этой статье рассказывается об экспериментах, проведенных для тестирования изолированных Lactobacilli из желудков поросят, которые были связаны со свойствами ферментированного молока. Lactobacillus был экстрагирован из поросят, поскольку вероятно, что существует высокая концентрация Lactobacilli . Это было специально предназначено для людей с непереносимостью лактозы. Было проверено несколько свойств.Его проверяли на pH ферментированного молока в течение 30 дней, снижение концентрации лактозы в молоке, жизнеспособность и активность β-галактозидазы. Определены оптимальные уровни pH и способность к росту в среде солей желчных кислот. Наконец, коммерческий йогурт также был протестирован на продуктах с различными характеристиками. Результаты показали, что Lactobacillus sp. , выделенный от свиней, имел более низкую активность β-галактозидазы, чем Lactobacillus delbrueckii .Кроме того, было обнаружено, что оптимальная температура составляет 4 градуса Цельсия для снижения активности β-галактозидазы ферментированного молока при концентрации лактозы 4% и активном pH 5,5. Наконец, при сравнении бактерий Lactobacilllus , обнаруженных в желудке поросят, с бактериями, обнаруженными в йогурте, было предложено, что для субъектов с непереносимостью лактозы улучшенные кисломолочные продукты могут быть получены путем использования штаммов этой бактерии, которые обладают высокой активностью b-галактозидазы кислый pH.И, таким образом, эти микробные клетки более устойчивы к пищеварению в желудке.

Вклад Streptococcus thermophilus в стимуляцию роста йогурта на крыс [13].

Йогурт получают путем молочнокислого брожения молока L. bulgaricus и S. thermophilus . И L. bulgaricus , и S. thermophilus продемонстрировали ассоциацию протокооперации с более высокой скоростью производства молочной кислоты.Симбиотически растущий, L. bulgaricus обеспечивает S. thermophilus муравьиной кислотой, которая обеспечивает лучший рост, в то время как S. thermophilus высвобождает аминокислоты, в основном валин, для ускорения роста L. bulgaricus . Было проведено исследование на крысах для определения источника стимуляции роста йогурта, содержащего активные молочнокислые бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus . Переменные теста состояли из молока, йогурта, молока, индивидуально ферментированного л.bulgaricus и S. thermophilus и молоко, в которое были добавлены обе культуры. Крысы также питались диетами, содержащими клеточные фракции, супернатант клеток и клетки, обработанные ультразвуком. Результаты, 6 из 7 экспериментов показали значительное увеличение веса йогурта и молока, ферментированного клетками S. thermophilus и молоком плюс клеток S. thermophilus . Поскольку крысы, питавшиеся только кормом из L. bulgaricus , не стимулировали какой-либо рост, это веские доказательства, подтверждающие исключительную ответственность и роль в стимулировании роста у крыс.

Устойчивость к антибиотикам заквасок йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus [24].

В молочной промышленности используется большое количество антибиотиков, которые, в свою очередь, используются для лечения мастита. Согласно Циклопедическому медицинскому словарю Табера мастит определяется как воспаление груди. Также были предприняты усилия по выращиванию устойчивых к антибиотикам культур лактобацилл, чтобы использовать их для производства йогурта.Однако известный нам йогурт имеет очень высокую концентрацию жизнеспособных микроорганизмов, и из-за беспокойства, выраженного в последние годы по поводу несущественного использования устойчивых к антибиотикам штаммов, было сочтено целесообразным изучить устойчивость культур, используемых для производства йогурта. В этом эксперименте двадцать девять штаммов Lactobacillus bulgaricus и пятнадцать Streptococcus thermophilus были проверены на устойчивость к 35 антимикробным агентам. Они использовали имеющиеся в продаже диски чувствительности.В своих результатах они обнаружили, что 35% изолятов проявляли необычный характер устойчивости. Кроме того, результаты, полученные в этом эксперименте, показали, что определенные штаммы, которые использовались бы для производства йогурта при других обстоятельствах, могут иметь несущественную устойчивость к антибиотикам. Следовательно, для производства йогурта рекомендуется использовать меньшее количество штаммов, устойчивых к меньшему количеству антибиотиков, чтобы свести к минимуму ненужное распространение устойчивых к антибиотикам штаммов.Кроме того, из всех штаммов, использованных в этом эксперименте, некоторые штаммы были перечислены как нецелесообразные для производства йогурта: Streptococcus thermophilus штаммов YS-1, YS-2, YS-3, YS-5, YS- 6 и YS-7 и Lactobacillus bulgaricus штаммов YL-8, YL-10, YL-13, YL-17, LB-3, LB-7, LB-8, LB-9, LB-10, LB-11 и LB-12.

Список литературы

(1.) Де Вуйст, Л. и Б. Дегест. 1999. Гетерополисахариды из молочнокислых бактерий. FEMS Microbiol.Откр. 23: 153-177. DOI: 10.1016 / S0168-6445 (98) 00042-4.

(2.) Шарон Гердес. 2006. Добавляйте сыворотку в йогурты и смузи. Молочные продукты. 107: 66.

(3.) Ли, У. Дж. И Дж. А. Люси. 2004. Структура и физические свойства йогуртовых гелей: влияние скорости инокуляции и температуры инкубации. J. Dairy Sci. 87: 3153-3164. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (04) 73450-5.

(4.) Chandan, R.C., A. Kilara, and Wiley-Blackwell Online Books. 2013. Производство йогурта и кисломолочных продуктов.Уайли-Блэквелл, Чичестер, Западный Сассекс.

(5.) Хуэй, Ю. Х., и FOODnetBASE. 2004. Справочник по технологии ферментации продуктов питания и напитков. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

(6.) Leroy, F., and L. De Vuyst. 2004. Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci. Technol. 15: 67-78. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.09.004.

(7.) Ашраф Р. и Н. П. Шах. 2011. Селективный и дифференциальный подсчет Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте - Обзор. Int. J. Food Microbiol. 149: 194-208. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.07.008.

(8.) Вирджиния Вадилло-Родригес, Хенк Дж. Бушер, Виллем Норде, Йооп де Фрис и Хенни К. ван дер Мей 1. «Динамическая гидрофобность клеточной поверхности штаммов Lactobacillus с белками поверхностного слоя и без них». Бактериол. 2004 October; 186 (19): 6647–6650. Doi: 10.1128 / JB.186.19.6647-6650.2004.

(9.) Джессика Дж Киус. «Производство лактобактерий и молочной кислоты». Отделение прикладных биологических наук Университета ЛеТурно, Отдел альтернативных видов топлива, 8 августа 2000 г.

(10.) Роберт Робертс. «История йогурта». Адъюнкт-профессор пищевых наук, 14 марта 2001 г.

(11.) Бенни К. Вилджоэн, Анали Лоуренс-Хаттинга, Бриджит Икалафенга и Габор Петерб. «Злоупотребление температурой, вызывающее рост дрожжей в йогурте». Food Research International, том 36, выпуск 2, 2003 г., страницы 193-197

(12.)П. Куртин, Ф. Рул. «Взаимодействие между микроорганизмами в простой экосистеме: йогуртовые бактерии как модель исследования». 13 ноября 2003 г.

(13.) Н. П. ВОНГ, Ф. Э. МАКДОНУ, А. Д. ХИТЧИНС. «Вклад Streptococcus thermophilus в рост-стимулирующее действие йогурта на крыс». Журнал молочной науки VoI. 66, № 3, 1983 г.

(14.) Lourens-Hattingh, A., and B.C. Viljoen. 2001. Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int. Молочный Дж. 11: 1-17. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (01) 00036-X.

(15.) Сусита С. Гунасекера, Андерс Соренсен, Пол В. Аттфилд, 1 Сорен Дж. Соренсен и Дункан А. Вел. «Индуцибельная экспрессия генов некультивируемыми бактериями в молоке после пастеризации». Прикладная и экологическая микробиология, апрель 2002 г., стр. 1988-1993, т. 68, № 4

(16.) Дуглас Гофф. «Молочная наука и технология». Университет Гвельфов 1995

(17.) Beermann, C., and J. Hartung. 2012. Современные методы ферментативной ферментации молока. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов. 235: 1-12.DOI: 10.1007 / s00217-012-1733-8.

(18.) Аслим Б., З. Юксекдаг, Ю. Беятли и Н. Меркан. 2005. Производство экзополисахаридов штаммами Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus и Streptococcus thermophilus в различных условиях роста. World J. Microbiol. Biotechnol. 21: 673-677. DOI: 10.1007 / sl1274-004-3613-2.

(19.) ЛИН К. РЭДК-МИТЧЕЛЛ и У. Э. САНДИН. «Влияние температуры на ассоциативный рост Streptococcus therrnophilus и Lactobacillus bulgaricus».Журнал молочной науки Vol. 69, № 10, 1986 г.

(20.) Дик Крилл. «Выращивание микробов». NutriNexusTM 2005

(21.) Рут ДеБуск, Жаклин А. Харт, Стивен Оттарионо, Джозеф Лэмб, Энрико Лива. «Lactobacillus acidophilus». 1 апреля 2002 г.

(22.) Корин Герен-Данан, Клэр Шабане, Кристоф Педон, Франсуаза Попо, Пьер Вессад, Кристин Були, Одетт Силит и Клод Андриё. «Молоко, ферментированное йогуртовыми культурами и Lactobacillus casei, по сравнению с йогуртом и желеобразным молоком: влияние на микрофлору кишечника у здоровых младенцев».Am J Clin Nutr 1998; 67: 111–7. Напечатано в США. © 1998 Американское общество клинического питания

(23.) [http://jds.fass.org/cgi/reprint/80/10/2318 Дж. П. БЕРТОН и Г. В. ТАННОК. «Свойства лактобацилл свинины и йогурта. в связи с непереносимостью лактозы ". Journal of Dairy Science Vol. 80, No. 10, 1997]

(24.) ТОММАСО СОЗИ И МАРТИН Б. Смайли. «Устойчивость к антибиотикам заквасок для йогурта Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus». ПРИКЛАДНАЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ, ноя.1980, стр. 862-865


Под редакцией [Чунг Эбботт, Ибукун Осинделе, Ануша Шридхаран, Джерри Ван], ученики Рэйчел Ларсен

Профили органических кислот в йогурте, гидролизованном лактозой, с различным матричным составом

  • Adhikari K, Grün IU, Mustapha A, Fernando LN (2002) Изменения в профиле органических кислот в простом и перемешанном йогурте во время производства и хранения в холодильнике. J Food Qual 25: 435–451

    Статья CAS Google Scholar

  • Amatayakul T, Sherkat F, Shah NP (2006) Синерезис в застывшем йогурте под влиянием заквасок EPS и уровней твердых веществ.Int J Dairy Technol 59: 216–221

    Статья CAS Google Scholar

  • Amoroso MJ, Manca de Nadra MC, Oliver G (1989) Рост и использование сахара с помощью Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , выделенный из рыночного йогурта. Lait 69: 519–528

    Артикул Google Scholar

  • Барановская М. (2006) Интенсификация синтеза вкусовых соединений в йогурте путем обогащения молока их прекурсорами.Pol J Food Nutr Sci 15/51 (SI 1): 5–11

    Google Scholar

  • Биролло Г.А., Рейнхеймер Дж. А., Виндерола К.Г. (2000) Жизнеспособность молочной микрофлоры в различных типах йогурта. Food Res Int 33: 799–805

    Статья Google Scholar

  • Брэдли Р., Арнольд Э., Барбано Д., Семерад Р., Смит Д., Вайнс Б. (1992) Химические и физические методы. В: Маршалл Р.Т. (ред.) Стандартные методы исследования молочных продуктов.Американская ассоциация общественного здравоохранения (APHA), Вашингтон, США

  • CAA (2010) Código Alimentario Argentino. Колпачок VIII: Alimentos lácteos, статья 576. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp. По состоянию на сентябрь 2013 г.

  • Chick H, Shin HS, Ustunol Z (2001) Рост и производство кислоты молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, выращенными в обезжиренном молоке, содержащем мед. J Food Sci 66: 478–481

    Статья CAS Google Scholar

  • Cruz AG, Castro WF, Faria JAF, Bogusz JS, Granato D, Celeguini RMS, Lima-Pallone J, Godoy HT (2012) Глюкозооксидаза: потенциальный вариант снижения окислительного стресса в перемешанном пробиотическом йогурте.Food Sci Technol 47: 512–515

    CAS Google Scholar

  • Cruz AG, Castro WF, Faria JAF, Bolini HMA, Celeghini RMS, Raices RSL, Oliveira CAF, Freitas MQ, Conte Júnior CA, Mársico ET (2013). проницаемость для кислорода при хранении в холодильнике. Food Res Int 51: 723–728

    Статья CAS Google Scholar

  • Дамин М.Р., Алкантара М.Р., Нуньес А.П., Оливейра М.Н. (2009) Влияние добавления в молоко сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточного протеина и казеината натрия на кинетику подкисления, реологические свойства и структуру обезжиренного йогурта с перемешиванием.LWT Food Sci Technol 42: 1744–1750

    Статья CAS Google Scholar

  • Dekker PJT, Daamen CBG (2011) β-D-галактозидаза. В: Fuquay J, Fox P, McSweeney P (eds) Encyclopedia of dairy science, vol 2. Academic, London

  • Donkor ON, Henrikssonb A, Vasiljevica T, Shah NP (2007) Протеолитическая активность молочнокислых бактерий и пробиотики как детерминанта роста и ингибирующая активность ангиотензинпревращающего фермента in vitro в ферментированном молоке.Lait 86: 21–38

    Артикул Google Scholar

  • Ekinci FY, Gurel M (2008) Эффект от использования пропионовых бактерий в качестве дополнительной культуры при производстве йогурта. Am Dairy Sci Assoc 91: 892–899

    Статья CAS Google Scholar

  • Фернандес-Гарсия Э., МакГрегор Ю.Ю. (1994) Определение органических кислот во время ферментации и хранения йогурта в холодильнике. J Dairy Sci 77: 2934–2939

    Статья CAS Google Scholar

  • Франк Дж. Ф., Кристен Г. Л., Морган С., Линч С. М., Ниланд Е. Дж., Тобин Дж. (1993) Тесты на группы микроорганизмов, гл.8. В кн .: Маршалл Р.Т. (ред.) Стандартные методы экспертизы молочных продуктов. Американская ассоциация общественного здравоохранения (APHA). Вашингтон, США

  • Гонсалес де Льано Д., Родригес А., Куэста П. (1996) Влияние молочных заквасок на состав органических кислот молока и сыра во время созревания - анализ методом ВЭЖХ. J Appl Bacteriol 80: 570–576

    Статья Google Scholar

  • Güler Z, Park YW (2011) Характеристики физико-химических свойств, летучих соединений и профилей свободных жирных кислот коммерческих турецких йогуртов заданного типа.Open J Anim Sci 1: 1–9

    Статья Google Scholar

  • Gürakan CG, Altay N (2010) Пробиотические молочные напитки: микробиология и технология. В: Йылдыз Ф. (ред.) Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. CRC Press, USA

  • Haggerty RJ, Luedecke LO, Nagel CW, Massey LK (1984) Влияние выбранных йогуртовых культур на концентрацию оротовой кислоты, мочевой кислоты и гидроксиметилглутароподобного соединения в молоке после ферментации.J Food Sci 49: 1194–1195

    Статья CAS Google Scholar

  • Hickey MW, Hillier AJ, Richard Jago G (1986) Транспорт и метаболизм лактозы, глюкозы и галактозы в гомоферментативных лактобациллах. Appl Environ Microbiol 51: 825–831

    CAS Google Scholar

  • IDF (2001) Определение содержания азота в молоке. Часть 1: Метод Кьельдаля. IDF 20–1: 2001

    Google Scholar

  • IDF (2005) Йогурт - определение общего содержания твердых веществ (эталонный метод).IDF 151: 2005

    Google Scholar

  • IDF (Международная молочная федерация) (2012) Ферментированное молоко - определение титруемой кислотности - потенциометрический метод. ИДФ 150: 2012

    Google Scholar

  • Исмаил А.А., Могенсен Г., Поулсен П.Р. (1983) Органолептические и физические свойства йогурта, изготовленного из молока, гидролизованного лактозой. J Soc Dairy Technol 36: 52–55

    Статья CAS Google Scholar

  • La Torre L, Tamime AY, Muir DD (2003) Реология и сенсорное профилирование ферментированного молока заданного типа, приготовленного с использованием различных коммерческих пробиотических и йогуртовых заквасок.Int J Dairy Technol 56: 163–170

    Статья Google Scholar

  • Larson BL, Hegarty HM (1979) Оротовая кислота в молоке различных видов и коммерческих молочных продуктах. J Dairy Sci 62: 1641–1644

    Статья CAS Google Scholar

  • Lucas A, Sodini I, Monnet C, Jolivet P, Corrieu G (2004) Подсчет пробиотических клеток и подкисление ферментированного молока с добавлением гидролизатов молочного белка.Int Dairy J 14: 47–53

    Артикул CAS Google Scholar

  • Marafon AP, Sumi A, Alcântara MR, Tamime A, Nogueira de Oliveira M (2011) Оптимизация реологических свойств пробиотических йогуртов с добавлением молочных белков. LWT Food Sci Technol 44: 511–519

    Статья CAS Google Scholar

  • Martins AR, Monteiro RL, de Medeiros F, Burket J, Burket CAV (2012) Одновременный ферментативный гидролиз и молочная ферментация для получения йогурта с низким содержанием лактозы.Ciênc Agrotecnología 36: 551–559

    Статья CAS Google Scholar

  • О’Лири В.С., Войчик Дж. Х. (1976) Использование лактозы, глюкозы и галактозы смешанной культурой Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в молоке, обработанном ферментом лактазой. Appl Environ Microb Июль: 89–94

  • Oliveira RPS, Perego P, Oliveira MN, Converti A (2012) Рост, профиль органических кислот и метаболизм сахара Bifidobacterium lactis при совместном культивировании с Streptococcus thermophilus : эффект инулина.Food Res Int 48: 21–27

    Статья CAS Google Scholar

  • Peng Y, Serra M, Horne DS, Lucey JA (2009) Влияние обогащения различными типами молочных белков на реологические свойства и проницаемость обезжиренного йогурта. J Food Sci 74 (9): 666–673

    Статья Google Scholar

  • Settachaimongkon S, Nout RMJ, Antunes Fernandes EC, van Hooijdonk TCM, Zwietering MH, Smid EJ, van Valenberg HJF (2014) Влияние выбранных штаммов пробиотических бактерий на образование метаболитов в застывшем йогурте.Int Dairy J 38: 1–10

    Артикул CAS Google Scholar

  • Шакил-Ур-Рехман (2009) Лактоза, вода, соли и второстепенные компоненты, том 3. В: McSweeney PLH, Fox PF (eds) Advanced dairy chemistry, 3rd edn. Springer, США

  • Sieber R, Bosset JO, Bütikofer U (1995) Бензойная кислота как природное соединение в кисломолочных продуктах и ​​сыре. Int Dairy J 5: 227–246

    Артикул Google Scholar

  • Sodini I, Lucas A, Oliveira MN, Remeuf F, Corrieu G (2002) Влияние молочной основы и закваски на подкисление, текстуру и количество пробиотических клеток при переработке ферментированного молока.J Dairy Sci 85: 2479–2488

    Статья CAS Google Scholar

  • Такано Т., Ямамото Н. (2011) Воздействие ферментированного молока на здоровье, том 2. В: Fuquay J, Fox P, McSweeney P (eds) Энциклопедия молочной науки. Academic, London

  • Тамим А.Ю., Робинсон Р.К. (2007) Йогурт Тамиме и Робинсона, наука и технологии, 3-е изд. CRC Press, USA

    Книга Google Scholar

  • Toba T, Arihara K, Adachi S (1986) Количественные изменения олигосахаридов во время ферментации и хранения йогурта, инокулированного одновременно с заквасочной культурой и препаратом β-галактозидазы.J Dairy Sci 69: 1241–1245

    Статья CAS Google Scholar

  • Tormo M, Izco JM (2004) Альтернативный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенной фазой для анализа органических кислот в молочных продуктах. J Chromatogr A 1033: 305–310

    Артикул CAS Google Scholar

  • Тууре Т., (2007) Непереносимость лактозы: от происхождения до лечения, Симпозиум IDF «Лактоза и ее производные», Москва

  • Урбене С, Лескаускайте Д. (2006) Образование некоторых органических кислот во время ферментации молока.Pol J Food Nutr Sci 15: 277–281

    CAS Google Scholar

  • Василеан И., Сегал Р. (2011) Влияние биосинтезированных экзополисахаридов на некоторые характеристики ферментированных молочных продуктов. Food Technol 35 (1): 71–76

    CAS Google Scholar

  • Zare F, Champagne CP, Simpson BK, Orsat V, Boye JI (2012) Влияние добавления зернобобовых ингредиентов в молоко на производство кислоты пробиотическими и йогуртовыми заквасочными культурами.LWT Food Sci Technol 45: 155–160

    Статья CAS Google Scholar

  • Zeppa G, Conterno L, Gerbi V (2001) Определение органических кислот, сахаров, диацетила и ацетоина в сыре с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. J Agric Food Chem 49: 2722–2726

    Статья CAS Google Scholar

  • Zourari A, Accolas JP, Desmazeaud MJ (1992) Метаболизм и биохимические характеристики йогуртовых бактерий.

  • Leave a Comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    "; } }, true);