калорийность и состав. Польза и вред кефира



Свойства кефира

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кефир ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

26 р.

 

К одним из самых популярных и не менее полезных кисломолочных продуктов причисляют кефир, название которого в переводе с турецкого означает “здоровье”. Благодаря низкой калорийности кефира, которая может варьироваться в зависимости от жирности напитка, его с легкостью можно назвать диетическим продуктом.

Кефир является основой для приготовления многочисленных кулинарных творений и это помимо того, что его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного напитка. На основе этого кисломолочного продукта некоторые хозяйки готовят домашний творожок, который отличается необычайной нежностью и массой полезных свойств.

Состав кефира

Кефир — поистине уникальный напиток. Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них — молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.

Кроме того, в составе кефира наблюдается необходимое количество воды, жиров, белков, углеводов, золы и органических кислот. А какое разнообразие витаминов и минеральных веществ!

Виды кефира

В зависимости от времени изготовления существуют такие виды кефира как: однодневный, который готов к употреблению через сутки после заквашивания, а также двухдневный и трехдневный (с выдержкой 2 и 3 суток соответственно).

Известно, что в этом молочном напитке содержатся незначительные дозы алкоголя, исходя из которых кефир принято делить на крепкий (до 0,6 процентов алкоголя), средний, в котором процентное содержание спирта не превышает 0,4 % и слабый (до 0,2%).

Однако самым распространенным критерием, по которому принято выделять виды кефира, является жирность продукта. Так вот, в продаже имеется:

Польза кефира

Одно из основных преимуществ данного напитка, которое подтверждает пользу кефира — способность влиять на микрофлору кишечника, в частности подавлять активное размножение болезнетворных бактерий. Кроме того, регулярное употребление кефира укрепляет иммунную систему человека, а также избавляет от нарушений сна.

Практически все питательные вещества, которые входят в состав этого продукта, с легкостью усваиваются, благодаря чему польза кефира играет огромное значение для детей от двух лет, пожилых людей, а также ослабленным больным.

Вред кефира

В связи с незначительным содержанием в продукте этилового спирта его не рекомендуют употреблять грудным детям. А еще вред кефира может проявиться при наличии эпилепсии, а также в случае личной непереносимости молочного белка.

Калорийность кефира 53 кКал

Энергетическая ценность кефира (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.9 г. (~12 кКал)
Жиры: 2.5 г. (~23 кКал)
Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|42%|30%

Рецепты с кефиром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов

 

Пищевая ценность и состав кефира

Моно- и дисахариды

4 г

Холестерин

8 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

1.5 г

Органические кислоты

0.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 56822

Кефир – химический состав, польза и вред для организма человека.

Сколько ккал в кефире (1%) Кефир 1 процентный калорийность литр

Калорийность кефира: 45 ккал*
* среднее значение на 100 г, зависит от жирности напитка и марки производителя

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Он идеально подходит для тех, кто ведет здоровый образ жизни или стремится избавиться от лишних килограммов. Напиток можно употреблять отдельно или использовать в качестве добавки для многих блюд.

Кефир: калорийность в 1, 2, 2.5 и 3.2 % жирности продукта

Калорийность кефира достаточно низкая, поэтому его можно включать в ежедневный диетический рацион. На показатель ценности продукта напрямую влияет процент жира. Кефир обезжиренный с калорийностью в 30 ккал – идеальный вариант для худеющих. 1% напиток с показателем в 40 ккал тоже подойдет. Разница в 11 единиц у 2% продукта, аналогичный показатель и у 2,5%.

Самые питательные – кефир 3,2% и домашний продукт, изготовленный без добавок из молока и сливок (56 и 64 ккал соответственно).

Показатель во многом зависит и от способа приготовления: энергетическая ценность продукции разных торговых марок отличается. К примеру, в напитке с 1% жирности «Веселый молочник» содержится 36 ккал, в «Простоквашино» – 38 ккал, а в «Био Баланс» – 41 ккал.

Сколько калорий в окрошке и кашах на кефире

Незначительное содержание жира в напитке позволяет готовить из него большое количество блюд во время следования диете. Одним из них является окрошка – холодный питательный суп с добавлением свежих овощей.

Если использовать кефир 2,5%, огурцы, редис, отварное яйцо, картофель, зелень и помидоры, то калорийность окрошки составит 47 ккал на 100 г.

При желании похудеть диетологи рекомендуют готовить каши с добавлением именно рассматриваемого напитка. Важно не отваривать крупу, а дать ей настояться около 12 ч в прохладном месте. Бороться с лишними килограммами поможет гречка с показателем ценности в 51 ккал (2 ложки гречки, 1 стакан нежирного кефира), а также овсянка – 88 ккал (100 г напитка и 2 ложки крупы).

Если готовить каши на молоке, то энергетическая ценность будет отличаться в большую сторону почти на 30 единиц. О читайте в нашей публикации.

Калории в блинах и оладьях на кефире

Калорийность оладьев на кефире составляет около 200 ккал на 100 г (в одной оладье – около 47 ккал). Это значение может меняться в зависимости от того, какие ингредиенты используются при замесе теста, для начинки и во время обжарки.

При желании приготовить блинчики стоит помнить, что самый безопасный для фигуры вариант – использование воды (минеральной газированной) или обезжиренного кисломолочного напитка для теста. В первом случае ценность блюда составляет около 135 ккал, если не добавлять сметану и сливочное масло.

Калорийность блинчиков на обезжиренном кефире ~ 150 ккал. Если используется 2%-ый напиток, показатель увеличится на 50 единиц.

Таблица калорийности кефира на 100 г

Для тех, кто следит за энергетической ценностью продуктов, незаменимым помощником станет таблица калорийности на 100 г.

Ценность стакана, литра кефира

Чтобы узнать, сколько калорий содержится в стакане кефира (объем – 200 мл), смотрите на то, какова жирность напитка.

Калории в стакане:

• 3,2% – около 115 ккал;
• 2,5% – 96 ккал;
• 1% – 80 ккал;
• 0% – 60 ккал.

Калорийность литра обезжиренного кефира составляет 300 ккал, 1%-ого – 400 ккал. Употребляя эти виды кисломолочного продукта, можно не опасаться негативных последствий для фигуры. Не стоит злоупотреблять с напитками, массовая доля жира которых 2,5% и 3,2%, так как в 1 л содержится 510 и 560 ккал соответственно.

Рассматриваемый напиток позволяет при регулярном употреблении избавиться от проблем с пищеварением, вывести токсичные вещества, пополнить запас полезных веществ и микроэлементов (фосфора, бета-каротина, калия, натрия).

Таковой популярный у нас кисломолочный напиток, как кефир, в первый раз появился в древнее время в Осетии. А в наши края он попал в начале 20 века. Кроме того в старину он считался эликсиром красоты, юности и продолжительной жизни.

В наше время как мы знаем, что он крайне полезен для здоровья и оказывает помощь избавиться от лишних килограмм. Сейчас мы поведаем, что входит в состав этого напитка, сколько калорий в стакане кефира и какие конкретно диеты на кефирной базе стоит попытаться тем, кто желает похудеть.

Классификация кефира

Продукт классифицируется по таким параметрам, как процент жирности, степень накопления спирта и углекислот и кислотности.

В зависимости от жирности, он не редкость трех видов:

• нежирный – 0,5 -1 процент жирности;
• средней жирности — ,2 5 процента;
• с большим содержанием жира – 8-9 процентов жирности соответственно.

По количеству молочнокислых бактерий продукт считается обычным, в случае если данный показатель находится на уровне 10 7 .

Кроме этого имеется классификация напитка по уровню дозреваемости:

• однодневный – не сильный продукт с минимальным числом молочной кислоты и минимум спирта. Рекомендуется к потреблению тем, кто страдает от запоров, потому, что оказывает слабительное воздействие;
• двухдневный — напиток средней крепости;
• трехдневный – имеет закрепляющее свойство и содержит спирт и кислоту много.

Состав кефира и его калорийность

Ниже вы определите, сколько калорий содержится в 100 граммах напитка, и какое количество белков, жиров и углеводов в нем присутствует.

Так, 100 грамм жирного кефира включает в себя:

А калорийность и другие показатели нежирного продукта выглядят следующим образом:

Кроме белков и калорийности, серьёзны и другие составляющие. Так, в 100 граммах напитках находятся:

Имеется в кефире и витамины таких групп, как В1, В2, В 12 и С.

Как видите, калорийность продукта достаточно маленькая, исходя из этого данный кисломолочный напиток включен в большая часть диет для похудения.

Частенько лишний вес человека спровоцирован громадным числом потребляемых углеводов. В кефире их содержится до 20 раз меньше, чем в печенье, мармеладе либо вафлях, не говоря уже о шоколаде. Естественно, выпить как раз его для фигуры значительно лучше, чем чашку чая с печеньем.

Жиров в кефире также мало и они превосходно усваиваются. Меньше всего их приходится на нежирный кефир, а больше всего присутствует в наиболее жирном. Для похудения как правило советуют выбирать нежирный продукт– 1-процентный и ниже. Калорийность обезжиренного образовывает всего 31 ккал на 100 грамм продукта. Обезжиренный кефир оптимален еще и тем, что он превосходно подходит для очистки организма от шлаков. А 1-процентный напиток содержит 40 ккал в 100 граммах продукта. В стакане нежирного напитка (200 г) содержится порядка 60-80 ккал.

Калорийность и полезность жирного кефира

Естественно, что обезжиренный и нежирный кефир нравится далеко не всем, исходя из этого многие выбирают напиток с жирностью 2,5 процента. Диетологи говорят, что именно таковой кефир есть наиболее сбалансированным в плане содержания в нем углеводов, жиров и белков. Калорийность 100 г образовывает 53 ккал . а стакана напитка – 106 ккал соответственно.

Кроме этого довольно часто клиенты отдают предпочтение напитку жирностью в 3,2 процента. Он имеет насыщенный и ласковый вкус если сравнивать с менее жирными вариантами. И вдобавок кальций из молочных продуктов оптимальнее усваивается при большом количестве жиров, исходя из этого для детей и стариков лучше выбирать как раз таковой кефир. Его калорийность образовывает 56 ккал на 100 грамм, другими словами 113 ккал на стакан.

Из-за чего кефир так нужен?

Он производится способом сквашивания, благодаря чего он получает много нужных свойств. Молекулы молока в нем разрушаются молочнокислыми бактериями . что содействует лучшему усвоению продукта организмом. В напитке находятся такие вещества, как:

• витамины;
• аминокислоты;
• ферменты;
• бактерицидные составляющие.

Все они положительно воздействуют на организм, улучшают микрофлору кишечника, борются с лишним весом и оказывают помощь при лечении ряда болезней.

Кефир в диетах для похудения

Данный напиток уже давно включен в различные диеты, причем не только в те, каковые созданы для похудения, но и те, каковые оказывают помощь при профилактике рака и других заболеваний.

Достаточно популярной есть монодиета, которую кроме этого именуют разгрузочными днями. Она вычислена максимум на трое суток. В течение этих дней необходимо выпивать лишь один кефир в количестве до полутора литров в день. Так за несколько дней возможно утратить от пяти килограмм и больше.

Имеется и другие диеты, каковые предполагают не только потребление этого напитка, но и воду, зеленый чай а также кофе. Кефир в этом случае должен использовать только свежий, а его жирность не должна быть больше отметку в 1,5 процента. Еще существуют варианты с кефирно-творожными днями.

Но перечисленные диеты являются через чур строгими и далеко не каждому подойдут. Имеется и более щадящие варианты, примерное меню которых выглядит так:

• кефир на завтрак;
• яблоки и кефир на второй завтрак;
• салат из овощей и рыба в обед;
• полдник как второй завтрак;
• морковная запеканка с хлебом на ужин;
• перед сном как завтрак.

Естественно, утрата веса не будет столь стремительной, как при соблюдении только кефирной диеты, но подобная диета не формирует стресс для организма.

Кроме этого многие обожают готовить на кефире ряд блюд . В частности, окрошку, Это блюдо, кроме него включает в себя другие легкие ингредиенты в виде овощей и не будет через чур калорийным.

А кое-какие при похудении настаивают на этом напитке гречневую и овсяную кашу. В итоге они далеко не самые аппетитные, но превосходно оказывают помощь справляться с лишним весом.

Напоследок хочется подчернуть, что кроме того если вы решили выпивать однопроцентный низкокалорийный кефир и не пересмотрели свой другой режим питания, это вряд ли окажет помощь вам решить проблему лишнего веса. Для начала составьте свое меню с учетом калорийности всех блюд, а не только одного напитка, и лишь тогда вы сможете добиться заметных результатов.

Богданова Мирослава Леонидовна

Вам это понравится:

Кефир – это любимый кисломолочный продукт многих людей. Его можно употреблять как просто так, так и с различной выпечкой.

В кефире 1% жирности — 40 Ккал.

Кефир добавляют во многие блюда, в том числе, в пиццу и блинчики. Он делает готовый продукт особенно вкусным и мягким , а аромат приятно вас удивит.

Калорийность кефира 2,5% и 3,2 %

На упаковке указан процент жирности, который напрямую влияет на калорийность продукта. Вы можете выбрать именно тот вариант, который подходит вам в каждом конкретном случае.

Энергетическая ценность 2,5% кефира – 50 Ккал.

С помощью кисломолочного продукта можно привести в норму процессы пищеварения. Кстати, один стакан кефира облегчает похмельный синдром .

Калорийность 3,2% кефира – 56 Ккал.

Если ежедневно употреблять хотя бы стакан этого кисломолочного продукта, то можно очистить кровь. Кефир способен вывести ядовитые вещества из организма человека .

Кефир с сахаром

Некоторые люди добавляют в кефир сахар. Этот ингредиент улучшает вкус кисломолочного продукта.

Кефир с одной чайной ложки сахара содержит около 142 Ккал.

Данный напиток используется для похудения . Стоит выпить стакан кефира с сахаром на ночь, чтобы быстрее добиться желаемого результата.

Однако злоупотреблять сахаром не стоит, так как вместо пользы напиток может принести вред . Достаточно будет пары чайных ложек.

У кефира есть и другие полезные свойства :

Нормализация обмена веществ;
очищение крови и улучшение процессов кровообращения;
кефир должны употреблять люди, страдающие от сахарного диабета;
кисломолочный продукт уничтожает вредные бактерии, которые становятся причиной развития проблем с желудком.

Это основные свойства кефира, на которые стоит обратить внимание. Если вы добавите в свой рацион этот кисломолочный продукт, то сможете избавиться от многих неприятных проблем , которые волновали вас ранее.

Родиной кефира является Северный Кавказ. Изначально напиток готовили следующим образом: в бурдюки помещали грибки и заливали их предварительно охлажденным. Время от времени емкости взбалтывали. Кефир созревал, развивались дрожжи грибков. Напиток становился сметанообразным по своей консистенции, а его вкус приобретал своеобразную кислинку и игристость. В дальнейшем кефир стали делать в специальных резервуарах, в качестве сырья используя уже более горячее молоко. Современная технология производства позволила сделать вкус напитка мягче и нежнее.

Чем же так полезен кефир 1-процентный, калорийность которого крайне мала, можно ли его употреблять людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта? Какова калорийность кисломолочного продукта? На эти и другие вопросы вы получите ответы далее.

Калорийность нежирного кефира

Существуют несколько видов кефира. Напиток может быть и жирным. Самым калорийным является продукт 3,2% жирности. Все остальные считаются диетическими. Кефир 1-процентный, калорийность которого чрезвычайно мала, содержит всего 1 процент жира. Пищевая и энергетическая ценность 3,2% напитка составляет около 56 ккал на 100 граммов продукта. Это самый высокий показатель из всех трех видов. Так, обезжиренный молочный продукт имеет около 30 ккал, нежирный — около 40 ккал. Самым оптимальным вариантом из них считается 1-процентный напиток. В двухсотграммовом стакане кефира калорийность составит всего 80 ккал. Надо сказать, что в 100 г этого полезного продукта содержится почти три грамма белков и четыре грамма углеводов.

Состав продукта

Все молочные продукты полезны для здоровья, в особенности это касается Их необходимо употреблять в пищу каждый день. В кефире содержится огромное количество витаминов группы В, А, С, Е, РР, присутствуют бета-каротин, фолаты.

Кроме того, напиток насыщен минеральными элементами, органическими кислотами и другими полезными элементами, в числе которых особо выделяется кальций. Ведь литр кефира содержит суточную норму этого элемента. Невысокая калорийность (кефир 1%), химический состав и делают его незаменимым для человека.

Польза кисломолочного напитка

Как уже было сказано вначале, сейчас этот кисломолочный напиток изготавливается путем сквашивания молока закваской на основе грибков. Основная ценность кефира заключается в особом белке, преимуществом которого служит то, что он усваивается человеческим организмом очень быстро. Напиток способствует улучшению работы органов пищеварения, при этом он практически не увеличивает общую калорийность дневного рациона. Благотворное действие кисломолочный продукт оказывает на процесс обмена веществ.

Людям, страдающим аллергией на молоко, не стоит избегать употребления кефира, поскольку в данном конкретном случае белки этого напитка великолепно усваиваются организмом и не вызывают никаких аллергических реакций.

Если вы станете включать данный продукт в свой рацион, у вас укрепятся иммунитет и нервная система, снизится уровень холестерина, стабилизируется работа печени, почек и ЖКТ, из организма будут выводиться токсины. Маложирный кефир 1% (калорийность, полезные свойства, польза его подробно описаны специалистами) рекомендуется употреблять часто. Разумеется, и злоупотреблять им не стоит.

Кефир для похудения

В диетологии кефир себя также превосходно зарекомендовал. Людям, следящим за своей фигурой, этот продукт просто необходим. Желающим похудеть можно смело посоветовать употреблять в пищу кефир и готовить на его основе вкусные низкокалорийные блюда.

Но знайте, что довольствоваться одним только кефиром не стоит, такая монодиета не может применяться более трех дней подряд. Гораздо полезнее придерживаться в данном случае следующей диеты: один день вы пьете только кефир 1-процентный (калорийность его позволяет это делать), а во второй вы можете питаться как обычно. Разумеется, злоупотреблять всевозможными колбасами и тортами все же не стоит, иначе можно свести на нет все свои потраченные усилия. Всего за 14 дней вы сможете сбросить до шести килограммов, питаясь подобным образом.

Имеются противопоказания!

Безусловно, все кисломолочные продукты крайне полезны для организма человека, точнее, взрослого человека. Детям же употреблять кефир следует нечасто, а малышам до года вообще запрещено его давать. У некоторых взрослых людей от злоупотребления этим продуктом может возникнуть изжога. Следует отметить, что низкая калорийность кефира 1-процентного (стакан напитка содержит около 100 ккал) вовсе не свидетельствует о том, что пить его следует в огромных количествах. Во всем необходимо знать меру.

Как хранить

Все молочные продукты достаточно быстро портятся, поэтому при покупке следует обращать внимание на сроки годности, указанные на упаковке. Если же вы вдруг случайно приобретете некачественный кефир 1-процентный, калорийность которого не превышает 40 ккал, и употребите его в пищу, вы можете серьезно отравиться и провести на больничной койке несколько дней.

Никогда не покупайте просроченные кисломолочные продукты и не храните их вне холодильника. Стоит оставить пакет или бутылку с кефиром на столе всего на несколько часов, как он станет полностью непригодным в пищу. В жару это время сокращается до двух часов. Достаточно небольшой срок реализации позволяет покупать только свежий кефир 1%. Калорийность, польза и вред этого продукта теперь вам известны.

О возникновении кефира ходят настоящие легенды. Считается, что пророк Магомед преподнес в дар горцам нечто, похожее по виду на цветную капусту. Это была кефирная закваска. Горцы дали ей название «пшено пророка». Жители Северной Осетии и Кабардино-Балкарии до сих пор ведут спор, где именно родина этого кисломолочного напитка.

Так вот, кавказцы бережно хранили полученный подарок, не позволяя никому завладеть этим чудом. Но в начале прошлого века «иноверцам» удалось завладеть рецептом приготовления кефира. Дело в том, что на Кавказ прибыла юная красавица Сахарова с целью разузнать секрет производства напитка. В нее влюбился местный князь и даже похитил ее.

Все силы жандармерии были брошены на поиски красавицы. Сахарову удалось освободить, а вот князю грозил суд. Девушка простила его, выпросив в качестве компенсации десяток грибков. Производить же кефир в промышленных масштабах стали в 1913 году.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав

«Кефир 1% жирности» .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	40 кКал	1684 кКал	2.4%	6%	4210 г
Белки	3 г	76 г	3.9%	9.8%	2533 г
Жиры	1 г	56 г	1.8%	4.5%	5600 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	4.5%	5475 г
Алкоголь (этиловый спирт)	0.03 г	~
Органические кислоты	0.9 г	~
Вода	90.4 г	2273 г	4%	10%	2514 г
Зола	0.7 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.04 мг	1.5 мг	2.7%	6.8%	3750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.17 мг	1.8 мг	9.4%	23.5%	1059 г
Витамин В4, холин	15.8 мг	500 мг	3.2%	8%	3165 г
Витамин В5, пантотеновая	0.2 мг	5 мг	4%	10%	2500 г
Витамин В6, пиридоксин	0.025 мг	2 мг	1.3%	3.3%	8000 г
Витамин В9, фолаты	3 мкг	400 мкг	0.8%	2%	13333 г
Витамин В12, кобаламин	0.2 мкг	3 мкг	6.7%	16.8%	1500 г
Витамин C, аскорбиновая	0.7 мг	90 мг	0.8%	2%	12857 г
Витамин D, кальциферол	0.012 мкг	10 мкг	0.1%	0.3%	83333 г
Витамин Н, биотин	3.2 мкг	50 мкг	6.4%	16%	1563 г
Витамин РР, НЭ	0.9 мг	20 мг	4.5%	11.3%	2222 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	146 мг	2500 мг	5.8%	14.5%	1712 г
Кальций, Ca	120 мг	1000 мг	12%	30%	833 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	8.8%	2857 г
Натрий, Na	50 мг	1300 мг	3.8%	9.5%	2600 г
Сера, S	30 мг	1000 мг	3%	7.5%	3333 г
Фосфор, Ph	90 мг	800 мг	11.3%	28.3%	889 г
Хлор, Cl	100 мг	2300 мг	4.3%	10.8%	2300 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50 мкг	~
Железо, Fe	0.1 мг	18 мг	0.6%	1.5%	18000 г
Йод, I	9 мкг	150 мкг	6%	15%	1667 г
Кобальт, Co	0.9 мкг	10 мкг	9%	22.5%	1111 г
Марганец, Mn	0.005 мг	2 мг	0.3%	0.8%	40000 г
Медь, Cu	12 мкг	1000 мкг	1.2%	3%	8333 г
Молибден, Mo	5 мкг	70 мкг	7.1%	17.8%	1400 г
Олово, Sn	15 мкг	~
Селен, Se	1 мкг	55 мкг	1.8%	4.5%	5500 г
Стронций, Sr	17 мкг	~
Фтор, F	20 мкг	4000 мкг	0.5%	1.3%	20000 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	10%	2500 г
Цинк, Zn	0.4 мг	12 мг	3.3%	8.3%	3000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	4 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	3 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.7 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.3 г	min 16.8 г	1.8%	4.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.048 г	от 11.2 до 20.6 г	0.4%	1%
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	2.8%
Омега-6 жирные кислоты	0.03 г	от 4.7 до 16.8 г	0.6%	1.5%

Энергетическая ценность Кефир 1% жирности составляет 40 кКал.

• Стакан 250 мл = 250 гр (100 кКал)
• Стакан 200 мл = 200 гр (80 кКал)
• Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 18 гр (7.2 кКал)
• Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 5 гр (2 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Богат такими витаминами и минералами, как: кальцием — 12 %, фосфором — 11,3 %

• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

химический состав и пищевая ценность

Преимущества кефира можно долго перечислять. За вкус и питательную ценность этого продукта отвечают бактерии, которые образуются в процессе брожения молока. Из всех видов молочной продукции натуральный кефир считается самым полезным, так как он чаще всего не содержит искусственных загустителей или стабилизаторов. Однако случаются и исключения из правил, поэтому стоит внимательно читать этикетки. Так как продукт все еще популярен, многие задаются вопросом, какая плотность у кефира.

О плотности

Показатель этот различается в зависимости от текущей консистенции этого молочного продукта. Как правило, плотность кефира 1 % жирности такая же, как и у молока: 1,027-1,039 г/см³. Соответственно, и вес его будет больше: в одном литре на 27-39 г. Плотность кефира может изменяться в зависимости от температуры. Влияет на этот показатель и уровень давления.

Газообразных веществ в кисломолочной продукции больше, чем в воде. Поэтому показатель плотности у кефира всегда выше, чем у воды. То есть в 900 граммах кефира 3,2 % жирности примерно 874 миллилитра.

О пищевой ценности

Кефир содержит около 5 г углеводов на 100 г. Калорийность его составляет около 40 ккал. Пищевая ценность продукта: жиры — 0,95 г, белки — 3,8 г, углеводы — 4,5 г.

Секреты натурального продукта

Болгары и турки уже много лет ведут споры о том, кто первый открыл принцип изготовления этого напитка. Однако исследования историков показывают, что идея брожения молока родилась в совершенно другой части света – древней Индии. Это оттуда идея распространилась в страны Ближнего Востока, а затем пришла в Турцию и на Балканы. Изначально напиток готовился на основе буйволиного молока, а затем козьего и коровьего. У него был сильно кислый вкус, он был полон бактерий, плотность кефира тех времен была намного выше, чем у современного продукта. Поэтому перед употреблением его часто разбавляли водой.

В Балканских странах и сегодня пользуется огромным спросом подобная разновидность кефира. Кто-то именно с ним связывает долголетие и прекрасное физическое состояние местных жителей. Диетологи говорят, что натуральный кефир — это кладезь для здоровья.

Лактоза для каждого

Со времен, когда молоко хранили в кожаных мешках, размещенных в подвалах сельских хижин, технология производства кисломолочной продукции сильно изменилась. Сегодня массовое производство напитка включает множество дополнительных природных процессов. На больших предприятиях по изготовлению пастеризованного молока в продукты добавляются живые бактерии, которые разводят в специализированных компаниях биотехнологи. От их пропорций зависит вкус и свойства кефира.

К счастью, качество напитка по-прежнему остается очень высоким. Содержащаяся в нем лактоза, то есть молочный сахар, вместе с бактериями благоприятно действуют на желудочно-кишечный тракт. Даже при высокой плотности кефира с 3,2 % жирности продукт считается более легким для усвоения, чем молоко, благодаря чему его хорошо переносят люди с дефицитом фермента лактозы.

Быстрый белок

Натуральный кефир содержит очень много кальция, аминокислот и витаминов группы В (особенно B₂, B₉ и B₁₂), а также является богатым источником йода. Содержание жира в продукте зависит от типа использованного молока (может быть цельное, частично или полностью обезжиренное) и возможного добавления сливок. Углеводы, присутствующие в этом напитке, это почти всегда простые сахара, полисахариды появляются только в некоторых компонентах ароматизированных кефиров, как говорят диетологи. В 100 г натурального кефира содержится, как правило, 3,5-4 г белков, которые имеют уникальные свойства. Они в три раза быстрее переваривается организмом, чем, например, белки в других аналогичных молочных продуктах.

Вода в кефире составляет 80-90 %. И его потребление способствует по этой причине хорошей гидратации организма.

Кефир как косметическое средство

Долго можно перечислять преимущества регулярного употребления натурального кисломолочного продукта. Он стимулирует пищеварение, предотвращает метеоризмом и запоры, снижает уровень холестерина. Некоторые бактерии, находящиеся в нем, оказывают благотворное, положительное влияние на иммунную систему, нейтрализуют токсины и канцерогены. А последнее означает, что он может использоваться в профилактике раковых опухолей.

Продукт проявляет антиаллергическое действие, а также уменьшает риск развития инфекций желудочно-кишечного тракта. Кефир рекомендуется употреблять после применения курса антибиотиков для восстановления баланса бактериальной микрофлоры.

Бактерии этого кисломолочного продукта подавляют развитие многих вредных микробов в кишечнике, в том числе вызывающих симптомы дизентерии.

Продукт служит также отличным косметическим средством. Из 2,5 % кефира с плотностью 1,03 г/см³ делают маски для кожи. Благодаря содержанию витаминов группы B, а также цинка, кальция и белка кефир может быть спасением для сухой кожи и даже поврежденных волос. Он также снимает симптомы экземы и устраняет ожоги кожи.

Однако кефир не является панацеей от любого заболевания. Доказанное лечебное воздействие имеют лишь некоторые бактерии и только на некоторые болезни. Следует помнить о том, что не каждый натуральный кисломолочный продукт содержит пробиотики. Сокрушительный удар репутации современного кефира нанесло несколько лет назад Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Оно заявило о том, что популярные кефиры с пробиотиками на самом деле не оправдывают ожиданий, возложенных на них. Эти продукты не повышают сопротивляемости организма болезням и не оказывают спасительного влияния на пищеварение.

Оно проверило более 800 обещаний, представленных производителями пищевых продуктов, в том числе те, которые заключались в том, что кефиры с пробиотиками повышают иммунитет организма и способствуют комфортному пищеварению. Специалисты EFSA установили, что утверждения о том, что такой продукт может укрепить иммунную систему и уменьшить проблемы с пищеварением, были либо слишком общие, либо просто невозможно было доказать их истинность.

Тем не менее натуральный кефир допустимо употреблять каждый день. Какой вид самый полезный? Лучше всего выбирать варианты с жирностью от 2,5 до 3,2 %. Не стоит отдавать предпочтение продукту, имеющему этот показатель в районе нуля процентов.

Химические и лечебные аспекты кефира

Мини-обзор Открытый доступ

Химические и терапевтические аспекты кефира

Karina T M-Guedes ^{1 *} , Kassiana T Magalhães ² , Rosane F Schwan ³

¹ Биолог, кандидат микробиологии. Биологический факультет Федерального университета Лавраса (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras, MG, Brazil
² Химик, магистр и аспирант по химии.Химический факультет Федерального университета Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras, MG, Brazil
³ Агроном, доктор микробиологии. Биологический факультет Федерального университета Лавраса (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras, MG, Brazil

* Автор, ответственный за переписку: Karina Teixeira Magalhães-Guedes. Биологический факультет Федерального университета Лавры (UFLA), Университетский кампус, 37.200-000, Лаврас, MG, Бразилия. Телефон: +55 35 38291613; Эл. Почта: @

Поступила: 27.04.2016 г .; Принята в печать: 20 мая 2016 г .; Опубликовано: 23 мая 2016 г.

Аннотация

Кефир — это пробиотическая пища.Доказано, что пробиотики полезны здоровью, представляя в настоящее время большой интерес для пищевой промышленности. Кефир зерна — это пример симбиоза между дрожжами и бактериями. Они долгие годы использовались для производства кефирных напитков из молока, сыворотка, сахарный раствор и фруктовые соки, которые потребляются повсюду мир, хотя происхождение его кавказское.

Ключевые слова: Питание; Пробиотик; Напиток

Введение

Кефир — это культура, используемая для производства напитков из молока. и фрукты [5,13,14,15,16,20,21].Крупинки кефира нерегулярно формы, которые напоминают миниатюрные соцветия цветной капусты. В кефир — это смешанная культура дрожжей различных видов рода Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и молочная кислота из бактерии рода Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus и Acetobacter объединены в матрицу белков и полисахарид «кефиран» [13, -16,19,20,23,27]. В Бразилии зерно кефира используются в домашнем хозяйстве [13,14,15,16,20] и они добавляются в разные виды молока, например, коровье, козье или овечье, кокосовое, рисовое и соевое молоко [5,13,14,15,16,20,21].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, различаются трех видов. ферментации в процессе ферментации: молочная, спиртовая и уксусная. [12,13,14]. В кефирных напитках содержатся витамины, минералы и незаменимые аминокислоты, которые помогают организму с лечебные и поддерживающие функции [5,13,14,15,16,20,21].

Цель этого обзора — сообщить о химических и Лечебные характеристики кефира.

Химический состав кефира

Кефир — кисломолочный, сывороточный, сахарный раствор. или фруктовый сок [12,13,14,15,19].Кефирные зерна напоминают миниатюры цветная капуста Рис. 1 [8]. Огромное количество разных симбиотические виды микроорганизмов, образующие кефирные зерна, включая дрожжи и бактерии, были выделены и идентифицированы. Род Lactobacillus является наиболее частым. Leuconostoc, Lactococcus , Streptococcus и Род Acetobacter обычно обнаружен. [3,7,11,14,15,19,25]. Изоляты дрожжей, относящиеся к виды Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces и род Saccharomyces [7,10,11,22].

В наших исследованиях мы находим микробиоту бразильского кефира. (для методов выделения и ПЦР-ДГГЭ), состоящих из дрожжей и бактерии. Молочнокислые бактерии были основной изолированной группой. идентифицированы, за которыми следуют дрожжи и бактерии уксусной кислоты, такие как Lactobacillus kefir, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter sp., Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Казахстан aerobia и Lachancea meyersii [13,14,15,16].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, подразделяются на три вида. ферментации в процессе ферментации: молочная, спиртовая и уксусная [12,13,14]. Образовавшиеся соединения делятся на два группы: основные и второстепенные конечные продукты (вторичные метаболиты).

O молочная кислота, ацетальдегид, диацетил, ацетоин, ацетон происходят из ферментации гомоферментативных и в зернах кефира присутствуют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Рисунок 1: Кефирное зерно.

[1,2,3,9,18]. В кефирных напитках происходит образование этанола. по существу получается преобразованием ацетальдегида в этанол алкогольдегидрогеназой, ферментом, присутствующим в кефирных дрожжах и молочнокислые бактерии [9].

Биосинтез уксусной кислоты может происходить из различных аминокислот. кислоты, например Streptococcus рода способны образовывать уксусную кислоту из глицин, аланин и лейцин [2]. Ацетат также может быть образован из пируват рода Acetobacter [9].

Исследования показали, что кефир обладает антимикробным действием. [4,5,6,21]. Эти исследования показывают, что антимикробная активность кефира связан с производством органических кислот, бактериоцинов, диоксид углерода, перекись водорода, этанол и диацетил.

Питательный / химический состав кефира различен. Это зависит от исходной жирности молока, микробного состав и технологический процесс кефира. В питательный / химический состав кефира состоит в основном белка, минерального содержания (кальций, фосфор, магний, Калий, натрий, хлорид), незаменимые аминокислоты (триптофан, Лейцин, лизин, валин), витамины (A, каротин, B1, B2, B6, B12, C, D, E), ароматические соединения (ацетальдегид, диацетил, ацетоин) и микроэлементы (железо, медь, молибден, марганец, цинк) [19].

Лечебные аспекты кефира

Микробные взаимодействия кефира и биологически активные соединения результат метаболизма дрожжей и бактерий, а также преимущества связанных с употреблением этого напитка, придает кефиру статус натуральный пробиотик [4,5,6,18,19,20,21,24]. Эффект, вызванный потребление кефирных напитков кишечной микробиотой обусловлено к подавлению патогенных микроорганизмов кислотами и выработке бактериоцина в слизистая кишечника [22].

Антиканцерогенная роль кефира может быть связана с раком профилактика путем активации иммунной системы [6,23].Молочная кислота Бактерии, присутствующие в кефире, могут подавлять всасывание холестерина в тонком кишечнике [26]. Молочная кислота Бактерии также обладают способностью снижать концентрацию лактозы. наличием активности β-галактозидазы в процессе ферментации, сделать их пригодными для употребления людьми, относящимися к непереносимость лактозы [7,23]. Кефир также доказал свою эффективность. против артериальной гипертензии [19].

Полисахаридная матрица, называемая кефираном, рис. 2, представляет собой продуцируются молочнокислыми бактериями и обычно связаны с лечебные свойства кефира [19].Кефиран часто заявлен как эффективный против различных заболеваний, противоопухолевый активность, антибактериальное и противогрибковое действие [19]. кефиран был модулировать ключевые этапы вирулентности Bacillus cereus в кишечнике инфекции [4].

Соображения

В настоящее время применение пробиотиков в пищевой промышленности находится в расширении. Симбиотические отношения между разными микроорганизмы, присутствующие в кефире, а также их взаимодействия, может помочь в улучшении технологических процессов и польза для здоровья.С промышленной точки зрения модель

Рисунок 2: Кефиран.

разработка кефирных напитков приветствуется и приносит пользу здоровью, и вывести на рынок новую функциональную пищу с терапевтические преимущества.

Благодарности

Авторы выражают признательность Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMG) и Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Мысы).

1. Аглара А., Мустафа С., Манап Ю.А., Мохамад Р. Характеристика летучих ароматических соединений, образующихся при производстве кефира в свободном пространстве над продуктом: применение твердофазной микроэкстракции. Международный журнал пищевых свойств. 2009; 12 (4): 808-818.
2. Бешкова Д.М., Симова Э.Д., Френгова Г.И., Симов З.И., Димитров ЖП. Получение летучих ароматических соединений с помощью кефирных заквасок. Международный молочный журнал. 2003; 13 (7): 529-535.
3. Chen HC, Wang SY, Chen MJ.Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира культивозависимым и культивнезависимым методами. Food Microbiol. 2008; 25 (3): 492-501.
4. Chifiriuc MC, Cioaca AB, Lazar V. Анализ in vitro антимикробной активности кефира против штаммов бактерий и грибов. Анаэроб. 2011; 17 (6): 433-435.
5. Corona O, Randazzo W., Miceli A, Guarcello R, Francesca N, Erten H, et al. Характеристика кефироподобных напитков из овощных соков. LWT — Пищевая наука и технологии.2016; 66: 572-581.
6. Фарнворт ER. Кефир — комплексный пробиотик. Бык в области пищевых технологий и технологий: функциональные продукты. 2005; 2 (1): 1-17.
7. Farnworth ER, Mainville I. Кефир — кисломолочный продукт. В: Фарнворт, Э. Р. 2-е изд.), Справочник по ферментированным функциональным продуктам. 2 ^nd Ред. Лондон, Нью-Йорк: CRC Press Taylor & Francis Group, Бока-Ратон; стр. 89-127. 2008.
8. Гарофало С., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. Бактерии и микробиота дрожжей в зернах молочного кефира из разных регионов Италии.Food Microbiol. 2015; 49: 123-133.
9. Guedes JDS, Magalhães-Guedes KT, Dias DR, Schwan RF, Braga-Junior RA. Оценка биологической активности зерен кефира методом лазерного биоспекла. Африканский журнал исследований микробиологии. 2014; 8 (27): 2639-2642.
10. Гузель-Сейдим З.Б., Сейдин А.С., Грин А.К., Бодин А.Б. Определение органических кислот и летучих ароматических веществ в кефире при брожении. Журнал пищевого состава и анализа. 2000; 13 (1): 35-43.
11. Latorre-Garcia L, Castilho-Agudo L, Del Polaina J.Таксономическая классификация дрожжевых выделенных из кефира на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2007; 23 (6): 758-791.
12. Loretan T, Mostert JF, Viljoen BC. Цветочный микроб, связанный с бытовым кефиром из Южной Африки. Южноафриканский научный журнал. 2003; 99 (1): 92-94.
13. Magalhães KT, Dias DR, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Химический состав и органолептический анализ напитков на основе сырной сыворотки с использованием кефирных зерен в качестве закваски.Международный журнал еды. Наука и технология. 2011; 46 (4): 871-878.
14. Magalhães KT, Dragone G, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Сравнительное исследование биохимических изменений и летучих соединений при производстве новых кефирных напитков на основе сыворотки и традиционного молочного кефира. Пищевая химия. 2011; 126 (1): 249-253.
15. Magalhães KT, Pereira GVM, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Бразильский кефир: состав, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии. 2011; 42 (2): 693-702.
16. Magalhães K, Pereira MA, Nicolau A, Dragone G, Domingues L, Teixeira JA и др. Производство ферментированного сырного напитка на основе сыворотки с использованием кефирных зерен в качестве закваски: оценка морфологических и микробных изменений. Биоресур Технол. 2010 ; 101 (22): 8843-8850.
17. Marshall VME. Ферментированное молоко: новые разработки в биохимии заквасок. Биохимическое общество Tranactions. 1984; 12 (6): 1150-1152.
18. Maurellio G, Moio L, Moschetti G, Piombino P, Addeo F, Coppola S. Характеристика штаммов молочнокислых бактерий на основе нейтральных летучих соединений, продуцируемых в сыворотке. Журнал прикладной микробиологии. 2001; 90 (6): 928-942.
19. Otles S, Cagindi O. Кефир: пробиотический молочный состав, питательные и терапевтические аспекты. Пакистанский журнал питания. 2003; 2: 54–59.
20. Puerari C, Magalhães KT, Schwan RF. Новые кефирные напитки на основе какао-мякоти: микробиологический, химический и органолептический анализ.Food Research International. 2012; 48 (2): 634-640.
21. Randazzo W., Corona O, Guarcello R, Francesca N, Germanà MA, Erten H, et al. Разработка новых немолочных напитков из средиземноморских фруктовых соков, ферментированных микроорганизмами водного кефира. Пищевая микробиология. 2016; 54: 40-51.
22. Rattray FP, О’Коннелл MJ. Кефир кисломолочный. В: Фукай, Дж. У. (ред.), Энциклопедия молочных наук (2-е изд). Сан-Диего, США: Academic Press; 518-524. 2011.
23. Саркар С. Биотехнологические инновации в производстве кефира: обзор.Br. Food J. 2008; 110 (3): 283-295.
24. Симова Э., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г., Спасов З. Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефир из них. Журнал промышленной микробиологии и технологии. 2002; 28 (1): 1-6.
25. Sloff-Coste CJ. Молочнокислые бактерии. Информационный бюллетень Danone World. 1994; 5: 1-5.
26. Ван И, Сюй Н., Си А., Ахмед З., Чжан Б., Бай Х. Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на метаболизм липидов и микрофлору кишечника крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Прикладная микробиология и биотехнология. 2009; 84 (82): 341-347.
.
27. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ. Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и массового выращивания кефира. Международный молочный журнал. 2005; 15: 383-389.

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кефирных кисломолочных продуктов: характеристики качества, химический состав аромата, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1.Введение

Кефир — кисломолочный напиток с кисловатым вкусом и кремообразной консистенцией, полученный путем бактериальной ферментации кефирных зерен. Термин кефир происходит от слова «кеф», что по-турецки означает «приятный вкус». Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации. Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют, чтобы произвести уникальный ферментированный молочный продукт [1]. Кефир готовится из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными зернами [2,3].Химический состав кефира зависит не только от зерен закваски, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий брожения, особенно от типа и объема используемого молока [1,4]. Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при ферментации в результате липолиза, гликолиза и протеолиза. Физико-химические свойства кефира включают кислый pH 4,6, спирт 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой привкус.Кроме того, углекислый газ, продуцируемый дрожжевой флорой, способствует его резкому кислому и дрожжевому привкусу [5]. Кефир предлагается в качестве одного из факторов, связанных с долгой продолжительностью жизни жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как -стрессовые свойства, иммуномодуляция [6], снижение холестерина [7], антиаллергенное [8], противоастматическое, антимикробное [9], противораковое действие [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], помимо его благоприятного воздействия на желудочно-кишечный тракт [12].Такая польза для здоровья связана с составом кефира, содержащего белки, витамины, липиды, минералы, аминокислоты и микроэлементы. Кроме того, процесс ферментации обогащает содержание витаминов B1, B12, K, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], что делает кефир еще более полезным для здоровья.

В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и в конечном итоге влияют на его биологическую и пищевую ценность.

2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

Для производства кефира можно использовать несколько схем, все они основаны на одном и том же базовом принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления таких добавок, как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативный способ производства кефира — использовать немолочные субстраты, такие как фрукты и патока, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус из-за присутствия этанола, фруктовый аромат из-за присутствия сложных эфиров. а также тело и текстуру, приписываемые содержанию в нем глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в домашних условиях, — это инкубирование молока с кефирными зернами. Кефирные зерна инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25 ° C до достижения pH 4,4. Затем в конце процесса ферментации зерно и молоко разделяются на стерильном пластиковом фильтре [17]. Напротив, водный кефир — это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира зерна кефира помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона.Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к получению мутного, газированного напитка соломенного цвета, с низким содержанием сахара, слабым содержанием алкоголя и кислотой [18]. Backlopping — метод, используемый при производстве ферментированных продуктов питания, таких как закваска, идли. , квашеная капуста, сухая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Сначала молоко пастеризуется при 90 ° C в течение 15 минут, а затем охлаждается до 25 ° C для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5% кефирными зернами и инкубируют при 18–24 ° C в течение 18 часов, а затем кефирные зерна отделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранят при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Стратегия отката используется для увеличения производства кефирных напитков с 50-кратным увеличением выхода продукции при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химическая, микробиологическая и пищевая ценность), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции кефира lactobacillus (7,94 против 8,89). log КОЕ / мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ / мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с некоторыми недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. Производство кефира сталкивается с несколькими проблемами из-за уникальной и разнообразной микрофлоры кефирного зерна, типа молока, инкубации. время и условия хранения. Сенсорные, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Необходимы дополнительные исследования для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. В связи с коротким сроком хранения кефира и высокими затратами на хранение и упаковку тенденция к использованию сухого кефира в виде порошка представляется оправданной. Для производства порошкообразного кефира используются как распылительная сушка, так и сублимационная сушка [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенной техникой, используемой в индустрии сухих молочных продуктов из-за ее низкой стоимости, быстрого времени сушки, эффективной сушки и эффективного удаления влаги.Однако при распылительной сушке некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов происходит одновременно с потерей аромата и вкуса. Факторы, которые влияют на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сублимационная сушка известна как лучший процесс сушки и может поддерживать сенсорные свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства принята распылительная сушка из-за стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].

В целом, эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства

Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0% белка, 0,2% липидов, 6,0% сахара, 0,7% золы, 1,0% молочной кислоты, 0,48% спирта и 201,7–277,0 мл / л CO ₂ , все это зависит от количества кефирного зерна [1] . Химический состав кефира в основном зависит от типа используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. Рисунок 2 показывает схему этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жиров, белков, углеводов и содержания золы зависит от типа молока.Было обнаружено, что кефир из коровьего молока обогащен белком, жирами и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным из верблюжьего молока, при низком содержании сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что на уровень алкоголя, белка, жира и золы влияет уровень зерна кефира и pH ферментации. Например, использование 1% -ного кефирного зерна при pH 4,5 привело к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% -ным спиртом при использовании 5% -ного кефирного зерна при том же значении pH [28]. Такое снижение уровня алкоголя в кефире может быть благоприятным в определенных частях света, например.g., исламские страны, в которых запрещено употребление алкогольных напитков. Закваска, используемая при производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Сообщество кефирных микробов включает сложную смесь молочнокислых бактерий (LAB) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), Уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Torischeromyces, Candisidae, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (Таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо выработки нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO ₂ , которые в конечном итоге способствуют вкусу и аромату кефира [ 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии зерна кефира используются для закваски молока в частных домах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei), которые дают кефир с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг / мл), за которой следуют уксусная кислота (6,50 мг / мл) и яблочная кислота (4,00 мг / мл), наблюдается при ферментации кефира коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с увеличением уровня молочной кислоты [33], и помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота подавляет рост микроорганизмов из-за снижения pH, действуя как подкислитель-консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) опосредуют производство аромата в кефире наряду с другими летучими сложными эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Сложные эфиры известны своим характерным ароматом многих трав и, по-видимому, ответственны за преобладающий аромат кефира. Для тибетского кефира характерны семейства Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO ₂ при 77.23 мг / л, 4259 мг / л и 2,12 г / л соответственно (таблица 1) [37]. Во время ферментации сухого обезжиренного молока заквасочной культурой кефира летучие ароматические соединения кефира контролировались с помощью твердофазного -экстракционный (HS-SPME) метод. Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представляющие классы спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов, соответственно (рис. 3).Кроме того, содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата увеличивается во время ферментации [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, отвечают за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (рис. 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в 4,3 раза его свободных жирных кислот [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 ° C и 26 ° C, каждая в течение 16–18 часов), показали более высокое количество FFA при более низкой температуре, одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С сенсорной точки зрения кефир, полученный при более высокой температуре (26 ° C), был более желательным, чем кефир, полученный при 23 ° C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. подсчитывают в кефире коровьего молока [3]. Низкое содержание микробов в верблюжьем молоке связано с пептидом бактериоцина, который проявляет противомикробный эффект, который еще предстоит определить.г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), сложный эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (Рисунок 3 и Рисунок 4). летучие вещества, образующиеся при производстве кефира, содержание 2-бутанона было стабильным во время ферментации в отличие от этанола. Уровни ацетоина зависели от pH и, как было обнаружено, значительно снижались при значениях pH от 4,6 до 5 [33,38]. предполагают, что ацетоин и алкоголь могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.

Метаболомное профилирование — это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и отслеживать биохимические изменения, вызванные бактериальной активностью и / или более того, при хранении.

4. Сенсорный анализ различных типов кефира

Кефир должен обладать приемлемым ароматом, вкусом и хорошими вкусовыми качествами для удовлетворения запросов потребителей, все из которых связаны с его реологическими свойствами. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают схожими микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната привело к увеличению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было изучено использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, при этом было обнаружено, что кефир из буйволиного молока демонстрирует более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с молоком, приготовленным из коровьего молока [61]. Кефир Buffalo имеет более высокое содержание дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический освежающий аромат кефира из буйвола [61]. Эксперты оценили, что кефир из буйволиного молока обладает улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с кефиром из коровьего молока, предполагая, что сочетание буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило вкусовые качества; наблюдались белый цвет, типичный запах кефира и некислотный вкус [62]. Когда вкусовые качества кефира, такие как кислый, сладкий, соленый, горький, сливочный, сырный, острый, газовый, алкогольный и металлический, были по сравнению, кефиры из верблюжьего и коровьего молока получили разные оценки.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, сырным и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкую оценку, чем кефир из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом лучшие оценки от экспертов, в основном из-за его более высокой кислинки [3]. Кефир, приготовленный с использованием неживотного молока, то есть соевого молока и 2% сахарозы, обладал приемлемыми вкусовыми и ароматическими соединениями. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Не было существенной разницы между использованием смеси коровьего и соевого молока и коровьего молока в отношении pH и значений кислотности или стабильности кислотности в течение периода хранения [5], в то время как добавление гранатового сока и меда влияло на его физико-химические свойства. реологические и сенсорные свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение pH одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда на 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества преимуществ для здоровья самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире из козьего молока и сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на ароматический профиль кефира. Увеличение содержания ПНЖК привело к потере типичного аромата сыворотки (ароматические вещества, связанные с сухой сывороткой) в кефире из козьего молока, в то время как сливочный аромат (ароматические вещества, связанные с молочным жиром) стал более распространенным в случае кефира из овцы [2].Добавление загустителей, таких как инулин, во время производства кефира не оказало значительного влияния на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители могут улучшить общую стабильность и / или срок хранения кефира, как в случае ацидофильного молока. Добавление 1% (мас. / Об.) Глюкозы и 10% зерна для верблюжьего молока привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 против 7,97 мг / 100 г) в кефире из верблюда может быть недостатком по сравнению с кефиром из коровьего молока, если гиперлипидемия является ограничивающим фактором для потребителей [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока были сквашены с использованием мезофильных LAB и дали кефир, который оказался более плотным, более плотным и вязким, чем одно кобылье молоко [14]. Функциональные свойства кефира из козьего молока дадут дополнительное преимущество ежедневному рациону человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества твердых веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему включение более одного типа молока в кефир является предпочтительным. производство.

Таким образом, аромат, вкус и хорошие вкусовые качества, по-видимому, зависят от таких добавок, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.

5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменений в образе жизни, поддерживающих (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Пищевая ценность кефира обусловлена ​​его богатым химическим составом, включающим минералы, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации дополнительно увеличивает питательную ценность кефира за счет вторичных биоактивных ингредиентов, таких как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир обогащен витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют важное значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii способствовал увеличению выработки витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серин, треонин, аланин, лизин, валин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые способствуют его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, в изобилии содержащиеся в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регулирование массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетический баланс.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Кефир, обогащенный кефиром, включает кальций, магний, калий и натрий, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. Кефир также содержит микроэлементы, в том числе железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и производства крови [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся при ферментации молока, и на их долю приходится значительная часть преимуществ для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, которые проявляют антиоксидантную и антимикробную активность [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В кефире крупного рогатого скота, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые обладают антимикробным, антиоксидантным, ингибирующим, иммуномодулирующим и антитромботическим действием к ангиотензинпревращающим ферментам (АПФ) [72].Amorim et al. идентифицировали 35 пептидов в кефире коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный ингибированием активности АПФ [74].

7. Молоко и сахарный кефир. Ограничения и безопасность.

Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в его потреблении. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получения положительного воздействия на здоровье от кефира, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и из него получается напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционная ферментация молочного кефира, особенно молочнокислые бактерии и виды дрожжей, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, ассоциированным микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе ферментации, зерна сахарного кефира очень похожи на зерна молочного кефира.Соки дыни, моркови, лука, томатов, фенхеля и клубники используются в качестве сбраживаемых субстратов для производства кефира, на котором могут расти LAB и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Сложные эфиры были основными летучими соединениями в луковом, дынном и клубничном соках, а терпеноиды были в большом количестве в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира, луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному эффекту [126].Для обзора микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сахарного кефира в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].

Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе содержится скудная информация о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Другой важной характеристикой безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы — это микроорганизмы, которые используются в молочной промышленности (сыр, йогурт и ферментированное молоко) и имеют долгую задокументированную историю употребления в пищу. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиза и оказались чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут подавлять патогены как грамположительных, так и отрицательных бактерий. Модель на мышах, получавших пероральную дозу L.kefiri CIDCA 8348 daily (10 ⁸ КОЕ) не проявлял признаков боли, летаргии, обезвоживания или диареи или различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. Во время аутопсии не было обнаружено никаких признаков воспаления или повреждения ни в одном органе; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 показал толерантность к pH 2,5 и противостоял повреждающему действию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, как и L. rhamnosus (контрольный штамм).Было обнаружено, что L. mali K8 чувствителен ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам — хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), демонстрирующие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах LAB, выделенных из зерен бразильского кефира.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных загрязнителей орехов и потенциально опасен для здоровья. Следовательно, снижение AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирных зерен оказывает значительное влияние на обеззараживание AFG1 фисташковых орехов. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием обработанных 70 ° C зерен кефира может быть подходящим для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс линии Wistar добавление кефира в нормальной дозе (0,7 мл / день / животное) и высокой дозе (3,5 мл / день / животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что было определено по росту крыс, гематологии и химическому анализу крови. , а также потенциальная патогенность тканей.Эти данные ясно показывают, что как обычная, так и высокая доза кефира безопасны для употребления. Результаты подчеркивают, что, хотя из-за высокой потребляемой дозы кефира повреждений слизистой оболочки не наблюдалось, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных положительных эффектов [130]. ​​Штаммы Enterococcus durans могут подавлять различные патогены грамположительных и отрицательных бактерии. Эти штаммы смогли выжить в смоделированных желудочно-кишечных условиях и показали аналогичную способность к адгезии с муцинами.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное ингибирование индуцированного флагеллином ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].

8. Заключительные замечания и направления развития кефира

Кефир — популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока, чтобы усилить его полезные свойства, вкус и текстуру, и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация зерен кефира в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока — еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействие между переменными полностью не изучено.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход — применение расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и регистрации биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью во время процесса ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, пищевых характеристик и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Большинство этих воздействий на здоровье основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, мониторинг изменений микробиома кишечника человека после приема различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может обеспечить лучшее понимание его многочисленных преимуществ для здоровья.

Пищевая ценность и химический состав кефира на предприятии Dom

Примечания к таблице 1 a Существует возможность для обсуждения энергетической ценности кефира, которая является получен не только из-за содержания жира [которое немного изменилось и снижается, особенно при начальном брожении с кефирными зернами, с постоянным снижением при созревании при комнатной температуре в течение данный период], но также от содержания белков и углеводов. Большинство легкоусвояемых углеводов кефира это молочный сахар [лактоза], из которого при 24-часовой ферментации с последующими 24 часов хранения кажется примерно 3.5%, по цифрам доступный. Это примерно 50% снижение содержания лактозы. из того, что содержится в свежем молоке. Необходимо учитывать, что цифры, приведенные в таблице Вышеуказанные были оценены для кефира, приготовленного из искусственно приготовленных коммерческих заквасок [и не приготовленных из кефирных зерен]. Это требует пояснения, так как мы также нужно учитывать, что с кефиром приготовленные зерна кефира, зерна синтезируется из лактозы [и молочного белка] инкапсулированными организмами.Тот часть лактозы синтезируется в кефиран, который становится частью постоянно увеличивающаяся матрица зерна, остается недоступным в качестве источника энергии, потому что кефир зерна отделяются от жидкого кефира перед употреблением кефира. Кроме того, любой синтезированный кефиран, содержащийся в жидкий кефир, практически не имеет энергетической ценности, потому что кефиран не так легко усваивается желудочным пищеварением. Это связано с тем, что различные типы связей кефирана молекула объясняет довольно плохую доступность ферментативной атаковать, поэтому не может быть разрушен и использован в качестве источника энергии.Продолжительность брожения и соотношение зерна кефира и молока, используемое для приготовление кефира, в том числе скорость роста кефирных зерен, может сыграть важную роль в определении содержания и ценности углевод кефирного зерна — приготовленный кефир. Дополнительные исследования для оценки углевод кефирной крупы приготовленный кефир обязательно нужен. b Хотя пировиноградная и гиппуровая кислоты образуются во время ферментации, ни одна из них не была обнаружена. при хранении [кефир хранят 21 сутки при 4 ° С]. [1] c Уровень оротовой и лимонной кислот незначительно повышается во время хранения [кефир хранится в течение 21 дня при 4 ° C]. [1] d Концентрация молочной кислоты увеличивается во время хранения, достигая максимального значения 7739 частей. на миллион [частей на миллион] к 21-му дню [хранение кефира при 4 ° C]. [1] Молочная кислота, содержащаяся в кефире, почти на 100% состоит из изомера. L [+] молочная кислота. С другой стороны, йогурт содержит почти столько же соотношение обоих изомеров, D [-] молочной кислоты и L [+] молочной кислоты через ферментацию лактозы.Исследования в бывшем СССР [Россия] пришел к выводу, что цельное молоко-кефир хорошо переносится и дает адекватный набор веса, обеспечивающий высокое содержание незаменимых жирных кислоты в сыворотке крови недоношенных детей. [5] Следовательно, логично заключить, что малыши, рожденные в нормальном беременность должна достаточно хорошо переносить кефир. D [-] молочная кислота может вызвать Лактоацидоз , которому младенцы более восприимчивы. Вот почему кефир вполне подходит для грудничков. e Исходное содержание этанолового спирта в свежем кефире может составлять от 0,04 до 0,5% по объему, и Кефир, приготовленный из зерен кефира, обычно содержит больше этанола, чем коммерческий кефир, приготовленный на закваске. Вероятно, это связано с содержанием дрожжей. обоих типов кефира, обычно включают только 1 штамм дрожжей в производстве товарного кефира. Хотя концентрация этанола увеличивается во время хранения. [1] Этанол может содержать максимум 2–3% спирта по объему, в зависимости от закваска, начальное содержание лактозы в свежем молоке, в том числе культура и условия созревания и продолжительность ферментации, включая количество кефирно-зерновой культуры, используемой для инокуляции молока. f При параллельных условиях культивирования кефир, приготовленный из традиционных кефирных зерен [as в сравнении с искусственным кефиром, приготовленным из закваски] имеет самый низкий уровень фолацина содержание в свежем продукте на 0 день [0,0043 мг или 0,43 мкг]. Тем не мение, Кефир, приготовленный из зерен кефира, имеет самый высокий уровень фолацина производство [биосинтез] при хранении. Это вполне вероятно из-за Дело в том, что готовят искусственные кефирные закуски, обычно содержащие только один штамм дрожжей, в отличие от огромной популяции разных штаммы дрожжей, обнаруженные в зернах кефира.В основном дрожжи несут ответственность за биосинтез витаминов группы B. Кефир приготовлен с традиционные кефирные зерна, фолацин увеличился на 116,2% [0,0095 мг или 0,95 мкг] при хранении в течение 48 часов при 4 ° C. [2] г В кефире обнаружено около 40 ароматических соединений. Количество ацетальдегида и ацетоин увеличивается во время ферментации. Содержание ацетальдегида в кефире образцы удвоились с дня 0 до дня 21, достигнув конечной концентрации 1,1 г / 100г.При хранении концентрация ацетоина снижалась с От 25 ppm в день 0 до 16 ppm в день 21. Однако диацетил не был обнаружен. во время брожения или хранения. [1] Природа материнской культуры, среды, условий культивирования, включая Хранение играет важную роль в биосинтезе компонентов кефира. ч Три изомера, определенные методом двухэтапного метилирования с последующим добавлением газа хроматографию использовали для идентификации изомеров конъюгированных линолевых кислот [CLA] (c9, t11; t10, c12; t9, t11), масляная, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая кислоты, которые зарекомендовали себя как антимутагенные компоненты [защищают ДНК от повреждений клетки организма] молочного жира, были в кефире в более высоких концентрациях, чем что содержится в свежем молоке и йогурте. [3] и Исследования 1993 года в Югославии показывают, что организмы кефирных зерен ассимилируются. холестерин в молоке от 22% до 63% в течение 24-часового цикла культивирования с кефирными зернами. Из 6 партий кефирных зерен, полученных из Югославии, Венгрии и Кавказа, некоторые партии были более эффективны в усваивает холестерин, чем другие. Дальнейшее снижение холестерина при хранении при 10 ° C в течение 48 часов, где от 41 до 84% холестерина исчезли. [4] j Усвояемость белков составляет лучше с кефиром из пастеризованного молока, чем с сырым. Это связано с недостатком кислорода и профилем денатурированных аминокислот в пастеризованное молоко, которое также показало, что дает кефир более благоприятная консистенция. КОНЕЧНЫЕ ЗАПИСИ Сырое непастеризованное молоко содержит большее количество термочувствительных витаминов, например, на 30% больше витамина B12 чем пастеризованное молоко. Это отражает содержание этих витаминов в кефир, поэтому кефир, приготовленный из сырого молока, должен содержать примерно столько же большее количество этих специфических термочувствительных витаминов [в то время как принимая во внимание « f » выше относительно биосинтеза особый витамин].Молоко, подвергшееся воздействию прямых солнечных лучей, будет снижение уровня рибофлавина из-за его чувствительности к Ультрафиолетовая радиация. По этой и другим причинам выращивание кефира в прозрачные стеклянные емкости не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Цифры в таблице 1 не объясняют витаминное содержание сырого молочного кефира. поскольку информация не была доступна на момент написания. Это Похоже, необходимы дальнейшие исследования для определения питания состав кефира из сырого молока. См. Также Пищевая ценность различных видов свежего молока чтобы получить представление о пищевой ценности кефира по сравнению с неферментированное коровье молоко. Ссылки

Международный журнал научных и технологических исследований

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В IJSTR (ISSN 2277-8616) — Международный журнал научных и технологических исследований — это международный журнал с открытым доступом из различных областей науки, техники и технологий, в котором особое внимание уделяется новым исследованиям, разработкам и их приложениям. Приветствуются статьи, содержащие оригинальные исследования или расширенные версии уже опубликованных статей конференций / журналов. Статьи для публикации отбираются на основе экспертной оценки, чтобы гарантировать оригинальность, актуальность и удобочитаемость. IJSTR обеспечивает широкую политику индексирования, чтобы опубликованные статьи были хорошо заметны для научного сообщества. IJSTR является частью экологически чистого сообщества и предпочитает режим электронной публикации, поскольку он является «ЗЕЛЕНЫМ журналом» в Интернете. Мы приглашаем вас представить высококачественные статьи для обзора и возможной публикации во всех областях техники, науки и технологий.Все авторы должны согласовать содержание рукописи и ее представление для публикации в этом журнале, прежде чем она будет отправлена ​​нам. Рукописи следует подавать в режиме онлайн IJSTR приветствует ученых, заинтересованных в работе в качестве добровольных рецензентов. Рецензенты должны проявить интерес, отправив нам свои полные биографические данные. Рецензенты определяют качественные материалы.Поскольку ожидается, что они будут экспертами в своих областях, они должны прокомментировать важность рецензируемой рукописи и то, способствует ли исследование развитию знаний и развитию теории и практики в этой области. Заинтересованным рецензентам предлагается отправить свое резюме и краткое изложение конкретных знаний и интересов по адресу [email protected] . IJSTR публикует статьи, посвященные исследованиям, разработкам и применению в областях инженерии, науки и технологий.Все рукописи проходят предварительное рецензирование редакционной комиссией. Вклады должны быть оригинальными, ранее или одновременно не публиковаться где-либо еще, и перед публикацией они должны быть подвергнуты критическому анализу. Статьи, которые должны быть написаны на английском языке, должны содержать правильную грамматику и правильную терминологию. IJSTR — это международный рецензируемый электронный онлайн-журнал, который выходит ежемесячно. Цель и сфера деятельности журнала — предоставить академическую среду и важную справочную информацию для продвижения и распространения результатов исследований, которые поддерживают высокоуровневое обучение, преподавание и исследования в области инженерии, науки и технологий.Поощряются оригинальные теоретические работы и прикладные исследования, которые способствуют лучшему пониманию инженерных, научных и технологических проблем.

Анализ на основе секвенирования бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников

Abstract

Кефир — это напиток на основе ферментированного молока, которому приписывают ряд полезных для здоровья свойств.Микробы, ответственные за ферментацию молока для производства кефира, состоят из сложной ассоциации бактерий и дрожжей, связанных в полисахаридной матрице, известной как кефирное зерно. Последовательность этой микробной популяции и той, которая присутствует в полученном напитке, была предметом ряда предыдущих, почти исключительно основанных на культуре, исследований, которые выявили различия в зависимости от географического положения и условий культивирования. Однако исследования по идентификации на основе культур ограничены в силу выявления только видов, способных расти на конкретной используемой среде, и, таким образом, независимые от культуры, молекулярные методы предлагают потенциал для более всестороннего анализа таких сообществ.Здесь мы описываем подробное исследование микробной популяции кефира, как бактериального, так и грибкового, с использованием высокопроизводительного секвенирования для анализа 25 видов кефирного молока и связанных зерен, полученных из 8 географически различных регионов. Это первый случай, когда эта технология была использована для исследования грибкового компонента этих популяций или для выявления микробного состава такого большого количества кефирных зерен или молока. В результате было выявлено несколько родов и видов, ранее не идентифицированных в кефире.Наш анализ показывает, что в бактериальных популяциях кефира преобладают 2 типа: Firmicutes и Proteobacteria. Также было установлено, что в грибных популяциях кефира преобладают роды Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , но существует также и вариабельная субдоминантная популяция.

Образец цитирования: Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. (2013) Анализ на основе секвенирования бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников.PLoS ONE 8 (7): e69371. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371

Редактор: Колин Дейл, Университет Юты, Соединенные Штаты Америки

Поступила: 24 марта 2013 г .; Принята к печати: 7 июня 2013 г .; Опубликован: 19 июля 2013 г.

Авторские права: © 2013 Marsh et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Финансирование: Центр пищевых фармакологий — это исследовательский центр, финансируемый Ирландским научным фондом (SFI) в рамках Национального плана развития правительства Ирландии. Авторы и их работа поддержаны грантом SFI CSET, грантом APC CSET 2 07 / CE / B1368. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, решении о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что конкурирующих интересов не существует.

Введение

Кефир — это кисломолочный напиток. Это вязкий, самогазированный, кислый напиток с низким содержанием алкоголя, который, как полагают, возник в горах Кавказа около 2000 лет назад. Молоко ферментируется твердой, похожей на цветную капусту, полисахаридной матрицей, известной как кефирное зерно, которую повторно используют для запуска последующих ферментаций. Зерно в основном состоит из производимого бактериями кефирана [1], который содержит в себе сложный консорциум бактерий и дрожжей, которые работают в симбиозе для ферментации молока [2].

Считается, что микробный состав кефира и кефирных зерен варьируется в зависимости от географических, климатических и культурных условий, а также от разнообразия местных видов диких дрожжей и бактерий. Анализ культур показывает, что бактерии составляют большинство, до 90% популяции зерна [3]. Такие культуральные исследования также показали, что бактериальный состав кефира преимущественно состоит из молочнокислых бактерий (LAB) Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc и Streptococcus , а также уксуснокислых бактерий из рода Acetobacter. [4], [5], [6].Бактерии способствуют выработке молочной кислоты, которая сохраняет молоко, и продуцирует различные противомикробные и ароматизирующие соединения (например, ацетальдегид) в дополнение к другим метаболитам (например, внеклеточным полисахаридам), свободным аминокислотам и витаминам [7]. Другие исследования показали, что дрожжевой компонент кефира состоит из Kluyveromyces , Saccharomyces , Candida и Torulaspora [3], [8], [9], [10], [11]. Другие дрожжи, которые реже ассоциируются с кефиром, включают Pichia / Issatachenkia [9], [12], Brettanomyces / Dekkera [8], [13], Zygosaccharomyces [4] и Yarrowia [10], тогда как недавние молекулярные исследования обнаружили присутствие Kazachstania [14], [15], [16].Дрожжи выполняют жизненно важную роль в производстве алкоголя и углекислого газа в молоке и производят метаболиты, которые считаются важными с точки зрения ощущения во рту и вкуса [17]. В конечном итоге, после 24-часовой ферментации подходы на основе культивирования показывают, что лактококки / стрептококки присутствуют в 10 ⁸ –10 ⁹ мл ^-1 , Leuconostoc в 10 ⁷ –10 ⁸ мл ⁻¹ , уксуснокислые бактерии при 10 ⁵ –10 ⁶ мл ⁻¹ , лактобациллы при 10 ⁵ –10 ⁶ мл ⁻¹ и дрожжи при 10 ⁶ –10 ⁷ мл ^-1 [18], [19].

Несмотря на несомненную ценность вышеупомянутых исследований, анализы на основе культур ограничены в силу выявления только видов, способных расти на конкретной используемой среде. Таким образом, независимые от культуры методы могут обеспечить более точный и глубокий анализ. Хотя независимые от культуры методы, такие как секвенирование по Сэнгеру [12], [16], [20], [21] и DGGE [14], [15], [22], использовались для изучения популяции кефира, применение высоких Особо важным достижением стало высокопроизводительное секвенирование ДНК для исследования таких микробных экосистем.Эта стратегия использовалась для изучения микробного состава ряда ферментированных пищевых сред, таких как сыр [23], [24], ферментированная рыба [25], [26], ферментированные овощи [27], рисовые отруби [28] и суспензия перлового проса [29]. Действительно, недавно было также использовано высокопроизводительное секвенирование ДНК, чтобы получить более полное представление о бактериальной популяции одного ирландского кефирного зерна и молока и трех бразильских кефирных зерен [30], [31].

Преимущества более полного понимания микробного состава кефира и кефирных зерен связаны с тем фактом, что история кефира уже давно связана с его предполагаемой пользой для здоровья.Предварительные исследования показали, что кефир уменьшает симптомы непереносимости лактозы, стимулирует иммунную систему, снижает уровень холестерина и обладает антимутагенными и антиканцерогенными свойствами [7]. Поэтому неудивительно, что в последние годы кефир как функциональная молочная пища стал объектом повышенных исследований. Хотя некоторые из преимуществ для здоровья, которые, как считается, связаны с потреблением кефира, могут быть связаны с биохимическими изменениями, происходящими в молоке, такими как производство органических кислот, биоактивных пептидов и т. Д., присутствующие виды микробов также могут иметь свойства, способствующие укреплению здоровья. В частности, роды, к которым отнесены многие штаммы с полезными для здоровья или пробиотическими свойствами, такие как Lactobacillus , Bifidobacterium , Enterococcus , Bacillus и Streptococcus , были выделены из кефира в прошлом [20] , [32]. С точки зрения грибков, в клинических испытаниях было установлено, что штаммы дрожжей Saccharomyces boulardii обладают полезными для здоровья свойствами [33], [34], [35].Штаммы Saccharomyces cerevisiae , а также Kluyveromyces lactis / Candida kefyr , обычно связанные с кефиром, также обладают потенциалом в этом отношении [36], [37], [38]. Однако, наоборот, было показано, что Candida kefyr вызывает эсфагит у пациента с плоскоклеточной карциномой [39].

Помимо выявления потенциально здоровых популяций, коммерциализация производства кефира могла бы выиграть от получения подробного понимания связанных микробных популяций.Также существует потребность в оценке неоднородности этих популяций по большому количеству зерен и, в частности, в использовании молекулярных подходов для лучшей характеристики ассоциированных популяций дрожжей. В свете этих требований целью данного исследования было использование высокопроизводительных методов секвенирования для обеспечения углубленного анализа микробного консорциума из 25 различных зерен кефира и молока, полученных из множества различных источников, с целью минимизировать любые географические предубеждения. это может повлиять на флору.Это исследование является первым случаем, когда эта технология была применена к такому большому количеству образцов кефира, и первым исследованием такого рода, которое выявило грибковый компонент кефира.

Материалы и методы

Поддержание культуры

9 ирландских зерен кефира были рекультивированы из хранилища -80 ° C в Коллекции культур Teagasc путем ферментации в 10% восстановленном обезжиренном молоке (RSM), которое было стерилизовано при 115 ° C в течение 15 минут. Изначально они были приобретены у домохозяек по всей стране [18] и для целей данного исследования были обозначены как IR1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 и 10.Еще 16 зерен были получены от индивидуальных и коммерческих поставщиков из различных мест (Таблица S1) и выращены в одинаковых условиях. Образцы из Соединенного Королевства были обозначены как UK1 — UK5, а образцы из США — как US1, 2, 3 и 5. Другие зерна кефира были получены из Испании (Sp1), Франции (Fr1), Италии (It1), Канады (Ca1). ) и Германии (Ger1 и Ger2). Культуры поддерживали при комнатной температуре и вносили в свежее молоко 3 раза в неделю в течение минимум 4 месяцев до экстракции.

Метагеномная экстракция ДНК

100 мл 10% RSM инокулировали 1 г кефирного зерна и ферментировали при 25 ° C в течение 24 часов, времени, при котором кефир готовят чаще всего. Для извлечения ДНК из кефира 1,8 мл ферментированного молока центрифугировали для получения осадка, который суспендировали в 450 мкл лизирующего буфера P1 из набора для выделения микробной ДНК Powerfood (MoBio Laboratories Inc, США). Ресуспендированный осадок подвергали ферментативному расщеплению ферментами мутанолизином (100 Ед / мл) и лизоцимом (50 мкг / мл) при 37 ° C в течение 1 часа с последующим расщеплением протеиназой K (250 мкг / мл) при 55 ° C в течение 1 часа. час.Экстракцию оптимизировали 10-минутной инкубацией при 70 ° C [40] перед механическим лизисом с использованием Qiagen TissueLyser II (Retsch ® ). Затем использовали набор для выделения микробной ДНК Powerfood в соответствии с инструкциями производителя. Чистую ДНК элюировали стерильной водой для ВЭЖХ. ДНК из кефирного зерна выделяли с помощью модифицированной процедуры экстракции на основе фенол-хлороформа [22].

Амплификация ДНК и пиросеквенирование

Экстракты

метагеномной ДНК использовали в качестве матрицы для амплификации ПЦР с BioMix red (Биолайн), которая имеет зарегистрированную частоту ошибок 2 × 10 ⁵ ошибок / п.н. [41].ПЦР-амплификацию вариабельной области V4 – V5 (408 п.н.) гена 16S рРНК проводили с использованием универсальных праймеров V1 (5′-AYTGGGYDTAAAGNG) и обратного V5 (5′-CCGTCAATTYYTTTRAGTTT) для облегчения исследования бактериального компонента микробные популяции [42]. Адаптеры с уникальным мультиплексным идентификатором длиной 8 п.н. были прикреплены между 454 последовательностями адаптеров и прямыми праймерами для облегчения объединения и последующей дифференциации образцов [43]. Меченые универсальные праймеры также использовали для амплификации ДНК грибов из вариабельной области рРНК ITS-1 [44].В этом случае прямой праймер ITS1F (5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA) и обратный ITS2 (5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC) генерировали продукты ПЦР размером примерно 410 п.н. Условия ПЦР, использованные для амплификации 16S: денатурация при 94 ° C в течение 2 минут, 35 циклов при 94 ° C в течение 1 минуты (денатурация), 52 ° C в течение 1 минуты (отжиг) и 72 ° C в течение 1 минуты (удлинение) с последующим последние 72 ° C в течение 2 минут. Условия ПЦР, используемые для ITS-амплификации: денатурация при 94 ° C в течение 4 минут, 35 циклов при 94 ° C в течение 30 секунд (денатурация), 50 ° C в течение 1 минуты (отжиг) и 72 ° C в течение 1 минуты и 30 секунд ( расширение).Был проведен последний этап отжига при 72 ° C в течение 10 минут. Вся ДНК подвергалась 10-минутному горячему запуску при 94 ° C перед амплификацией ПЦР. Ампликоны, полученные в результате трех реакций ПЦР / матричной ДНК, объединяли и очищали с использованием системы очистки Agencourt AMPure ® (Beckman Coulter Genomics, Takeley, UK). Очищенные продукты количественно определяли с использованием флуороспектрометра Nanodrop 3300 (Thermo Scientific) и набора для анализа дцДНК Quant-iT ™ Picogreen ® (Invitrogen). Объединяли равные концентрации ампликонов 16S или ITS, AMPure очищали и оценивали с помощью биоанализатора Agilent 2100 (Agilent Technologies) для определения чистоты и отсутствия димеров праймеров.Секвенирование ампликонов 16S рРНК V4 – V5 и ITS1 рДНК выполняли с использованием 454 Genome Sequencer FLX Titanium System (Roche Diagnostics Ltd) в Центре пищевых исследований Teagasc, Moorepark, согласно 454 протоколам.

Анализ данных пиросеквенирования

необработанных последовательностей были качественно обрезаны и отфильтрованы с использованием набора инструментов Qiime Suite [45]; любые считывания, не отвечающие критериям качества минимальной оценки качества 25 и длины последовательности короче 150 бит / с для считываний ампликона 16S и 200 бит / с для считываний ампликона ITS, отбрасывались.Максимальный предел гомополимеров был увеличен до 10 для ITS-ампликонов, поскольку известно, что ITS-последовательности содержат длинные гомополимерные циклы. Урезанные последовательности fasta оценивали с помощью анализа BLAST по базе данных SILVA (версия 100) для чтения 16S [46]. Специфическая база данных ITS-1, ITSoneDB, использовалась для BLAST всех последовательностей ITS [47]. Выходные данные BLAST анализировались с помощью MEGAN [48] с битовой оценкой 86, использованной для данных рибосомной последовательности 16S, и битовой оценкой 35 использовалась для данных ITS-последовательности. Набор программ QIIME использовался для расчета альфа-разнообразия, включая богатство Chao1, разнообразие Шеннона, индекс Симпсона, филогенетическое разнообразие и наблюдаемые виды [45].Глубину секвенирования оценивали с помощью анализа разрежения. QIIME также использовался для создания взвешенных матриц расстояний UniFrac, невзвешенных UniFrac и Брея-Кертиса. Графики главного координатного анализа, основанные на этих матрицах расстояний, были созданы с помощью Qiime и визуализированы с помощью King [49]. Статистически значимые различия между комбинированными зернами кефира и комбинированным ферментированным молоком определяли с помощью непараметрического теста Манна-Уитни с использованием статистического пакета Minitab ® .Прочтения были депонированы в базе данных SRA под инвентарным номером ERP002650.

Результаты

Бактериальная популяция кефирного молока более стабильна и менее разнообразна, чем в соответствующих зернах

Фильтрация пост-качества, осталось 106 235 и 136 815 отсчетов для 23 зерен и соответствующих 23 пробы молока, соответственно, что составляет в среднем 4619 отсчетов для каждой пробы зерна и 5 949 отсчетов на пробу молока.

Были рассчитаны значения

Chao1 (отражающие OTU / видовое богатство), индексы Шеннона и Симпсона (для определения видового разнообразия), а также числа филогенетического разнообразия и наблюдаемых видов (таблица S2).Кривые разрежения, рассчитанные при 97% сходстве, приближаются параллельно оси x для всех образцов, что указывает на то, что было получено достаточное количество считываний для адекватной оценки популяции (Рисунок S1). Анализ прямоугольной диаграммы показывает, что популяция бактерий в кефирном молоке, как правило, менее разнообразна, чем в кефирных зернах (рис. S2), где среднее значение (черная полоса) для молока было ниже по всем показателям, за исключением критерия Шеннона. показатель. Единственное существенное различие между зерном и молоком заключалось в филогенетическом разнообразии ( p <0.001).

Графики

главного координатного анализа были созданы на основе невзвешенной матрицы расстояний UniFrac (рис. 1AB), единственной древовидной метрики. Из этого анализа было очевидно, что не было кластеризации среди популяций кефира из разных стран (рисунок 1AB), и это коррелировало с другими матрицами расстояний (данные не показаны). Анализ Прокруста показал, что ординации кефира и кефирных зерен не связаны друг с другом ( M ² = 0.924, p = 0,644, рисунок 2A). Сходство между кефирными зерновыми сообществами не было таким же, как сходство между кефирными сообществами.

Рис. 1. Графики главного координатного анализа (PCoA), основанные на невзвешенных матрицах расстояний UniFrac, показывают разнообразие в популяциях бактерий из зерен кефира (A) и кефирного ферментированного молока (B), а также грибных зерен (C) и молока (D). .

Зеленый = ирландский кефир, Апельсин = бельгийский кефир, Светло-коричневый = испанский кефир, Красный = немецкий кефир, Серый = американский кефир, Розовый = итальянский кефир и Фиолетовый = британский кефир.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.g001

Рис. 2. Прокрустовое изображение невзвешенных дистанционных матриц UniFrac подчеркивает разнообразие бактериального компонента 16S (A) и грибкового компонента (B) различных кефиров. образцы.

Два разных типа образцов связаны полосой (белый цвет представляет флору зерна; красный цвет представляет флору молока). Направление каждой оси произвольно.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.g002

Альфа-разнообразие грибковых популяций в кефирном молоке и зернах различается, но бета-разнообразие кефирных зерен больше, чем у молока

Фильтрация пост-качества. Всего было сгенерировано 118 879 и 118 976 считываний, соответствующих 23 зернам и соответствующим 23 популяциям молока, соответственно. Это соответствует среднему числу считываний 5 167 и 5 173 на зерно и образец молока соответственно.

Значения разнообразия альфа установили, что в зернах кефира и молоке разнообразие естественно низкое (Таблица S3).Анализ прямоугольной диаграммы индексов Chao1, наблюдаемых видов и филогенетического разнообразия показывает, что разнообразие больше в кефирном молоке, чем в зернах (Рисунок S3). Однако статистическая разница между ними ограничивалась филогенетическим разнообразием (p <0,001). Кривые разрежения для всех образцов приближаются параллельно оси x, что свидетельствует о достаточной глубине секвенирования (рисунок S4).

Для измерения бета-разнообразия были созданы графики главного координатного анализа на основе невзвешенных матриц расстояний UniFrac (рис. 1CD), но кластеризации не было.Анализ Прокруста двух PCoA снова показывает, что сходства между кефирными зернами и кефирным молоком не были одинаковыми в отношении популяций грибов ( M ² = 0,855, p = 0,139, рис. 2B).

В кефирных зернах и связанном с ними кефирном молоке преобладает относительно небольшое количество бактериальных родов

В кефирном зерне обнаружено четыре бактериальных типа. Это были Actinobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes и Proteobacteria.Из них Bacteroidetes не были идентифицированы среди молочных бактерий и были обнаружены только в 9 зернах. Как в зерне, так и в молоке, двумя доминирующими типами были Firmicutes и Proteobacteria. Действительно, большинство образцов зерна содержали большинство (> 50%) Firmicutes, за исключением Ir6, который содержал 69,14% Proteobacteria. В зернах Ca1, Ir9 или UK3 протеобактерии не обнаружены. Среди образцов молока Ir1, Ir5, Ir10, US1 и Ir8 также были необычными, поскольку содержали бактериальную популяцию с преобладанием Proteobacteria, которая в случае Ir8 достигала 90.4%. В молоке, соответствующем Fr1 и UK3, протеобактерии отсутствовали. Не было очевидного последовательного перехода (увеличения или уменьшения) популяций протеобактерий с кефирного зерна на кефирное молоко (Таблица S4; Таблица S5). Бактерии, соответствующие филуму Actinobacteria, были обнаружены только в двух зернах: Ir9 (5,87%) и UK2 (0,24%). Относительно высокий процент актинобактерий в Ir9 может объяснить, почему соответствующее кефирное молоко было единственным образцом, в котором были обнаружены актинобактерии (0,26%). Среди всего зерна было значительно большее количество неназначенных типов, чем среди всего молока ( p <0.001).

На уровне семейства очевидно большее бактериальное разнообразие (с точки зрения количества различных семейств) в зерне. Только пять семейств бактерий были обнаружены в молоке, тогда как двенадцать были идентифицированы в образцах зерна (Таблицы S4 – S5). Зерна преимущественно состояли из Lactobacillaceae , что составляло> 50% популяций во всем, кроме зерна Ir6. Другим крупным семейством были протеобактерии Acetobacteraceae .Другие обнаруженные семейства: Streptococcaceae (19 зерен), Leuconostocaceae (4 зерна), Lachnospiraceae (16 зерен), Ruminococcaceae (8 зерен), Bifidobacteriaceae (2 зерна), Clostridia ), Propionibacteriaceae (2 зерна), Bacteroidaceae (2 зерна), Enterococcaceae (1 зерно) и Rikenellaceae (1 зерно) (Таблица S4). Среди других семейств Streptococcaceae были обнаружены в 19 из 23 зерен с самыми высокими пропорциями, обнаруженными в UK2 (5.12%). Leuconostocaceae были обнаружены только в четырех образцах зерна (Bel1, 0,31%; Fr1, 0,13%; UK1, 0,29%; UK2, 0,51%). Lachnospiraceae были обнаружены в 16 зернах, от наибольшего содержания в Ir9 (0,51%) до самого низкого в US2 (0,09%). Ruminococcaceae были обнаружены в 8 образцах, от 8,21% в Bel1 до 0,08% в UK2. Bifidobacteriaceae присутствовали только в 2 зернах (0,81% в Ir9 и 0,10% в UK2), как и Clostridiaceae (Ger1, 0.39% и US2, 0,12%), Propionibacteriaceae (Ir9, 4,94% и UK2, 0,13%) и Bacteroidaceae (UK2 и UK3, 0,08%). Enterococcaceae (Ir9, 0,22%) и Rikenellaceae (US2, 0,07%) присутствовали только в одном зерне каждое. В популяциях бактерий в молоке преобладали Streptococcaceae , которые были обнаружены в большей пропорции в кефирном молоке, чем в зернах ( p <0,001), и составляли доминирующую популяцию (> 50%) в 13 образцах.Ir3, Ir8 и US1 были заметными исключениями, поскольку содержали 10,16%, 2,87% и 10,91% Streptococcaceae , соответственно. Вместо него Ir3 имеет самые высокие доли Lactobacillaceae при 60,51%, тогда как Ir8 и US1 имеют две самые высокие доли Acetobacteraceae с 90,41% и 77,06% соответственно. Однако в целом доли Lactobacillaceae в молоке были значительно ниже, чем в соответствующих зернах ( p <0.001). Общая средняя доля Acetobacteraceae существенно не изменилась от зерна к соответствующему молоку, несмотря на то, что значительное увеличение было очевидным в одних и тех же случаях (то есть вышеупомянутых Ir8 и US1, а также Ir1 и Ir5). Пропорции Leuconostocaceae были обнаружены во всех образцах кефирного молока (в отличие от всего 4 образцов зерна), что отражает значительное общее увеличение ( p <0,001). Propionibacterineae был обнаружен в одном образце молока Ir9 при 0.22%, что меньше 4,94% в соответствующем зерне. Доля неназначенных считываний была <1% почти во всем зерне и молоке, за исключением 1,02% в зерне Ca1 (Таблица S4; Таблица S5).

Картина распределения на уровне родов очень похожа на ту, которая наблюдается на уровне семьи, при этом один род часто соответствует всем прочтениям, относящимся к этому семейству (рис. 3). Lactobacillus ( p <0,001) является доминирующим родом в зерне с долей Lactococcus и Leuconostoc , что значительно выше в кефирном молоке ( p <0.001). И снова различия в пропорциях и распределении Acetobacter (из семейства Acetobacteraceae ) в зерне и молоке были численными, но не статистическими.

Секвенирование ITS дает подробное представление о грибковом составе кефирных зерен и связанного с ними молока, ферментированного кефиром

Единственный грибной тип, присвоенный зерну, — это Ascomycota, самый крупный тип грибного царства. Также было показано, что аскомикота преобладает в кефирном молоке: от 100% в Ger1 до минимума 89.38% в Ir10 (Таблица S6; Таблица S7). Basidiomycota, другой тип, принадлежащий к подцарству Дикария, был обнаружен в 9 образцах молока с относительно низким числом считываний. 9 образцов молока также содержали следы некультивируемых грибов. Более низкое разнообразие зерна снова очевидно на уровне семейства, где все образцы, кроме одного (Sp1), содержат> 99% Saccharomycetaceae . Общая средняя доля Saccharomycetaceae значительно ниже в молоке ( p <0.001), но по-прежнему соответствуют> 99% считываний в 16 из 23 выборок. Грибковый состав кефирного молока Sp1 был необычным, так как содержал 34,27% Pichiaceae . Напротив, следующая по величине доля Pichiaceae составляла 0,48% (в молоке UK3). Другими семействами грибов, обнаруженными как в кефирном молоке, так и в зернах, были Davidiellaceae и Trichocomaceae . Herpotrichiellaceae , Teratosphaeriaceae , Valsaceae , Debaryomycetaceae , Phaffomycetaceae , Malasseziaceae , Bondarzewiaceae , Dermataceae , Bondarzewiaceae , Dermataceae , Peepataceae , 9Кроме того, Wallemiomycetes были обнаружены только в молоке, тогда как Dothioraceae были обнаружены только в зернах.

Самый распространенный вид грибов как в кефирном молоке, так и в зерновых — Kazachstania (Рисунок 4). Этот род обнаружен во всех образцах, кроме зерна кефира Ger1. Учитывая, что соответствующее молоко содержало Kazachstania в пропорции 5,68%, вполне вероятно, что это зерно действительно содержало Kazachstania на уровнях ниже предела обнаружения для данного исследования.Доли Kazachstania были> 50% в 11 зернах и в 13 видах молока и были самыми высокими в зернах Ir2 и US1 (99,40% и 99,25% соответственно) и молоке Ir2 и US3 (99,20% и 98,07%. , соответственно). Напротив, доли зерна Bel1 и UK3 (0,24% и 0,39% соответственно) и молока UK2 и US5 были низкими (0,44% и 0,89% соответственно). Наумовозима был вторым по распространенности видом грибов, он присутствовал в 16 зернах и 10 образцах молока, что составляет 13.Считывает 09% всего зерна и 9,98% всего молока. Пропорции Naumovozyma варьировались от доминирующего в Ir9 (96,02%, зерно; 81,87%, молоко) и Ir4 (57,56%, зерно; 59,41%, молоко) до субдоминирующего в Ger2 (2,46%, зерно; 0%, молоко) и US1 (0,18%, зерно; 1,81%, молоко), среди других. Примечательно, что хотя Наумовозима не было обнаружено в зерне Fr1, этот род стал доминирующим в полученном кефирном молоке (59,3%), что снова указывает на присутствие Наумовозима в зерне ниже порога обнаружения.Третьим наиболее часто определяемым родом был Kluyveromyces , который был обнаружен в 17 зерновых и 18 молочных продуктах, что составляет 7,6% и 7,32% от общего количества прочтений зерна и молока соответственно. Хотя Kluyveromyces присутствовал в молоке Bel1 в количестве 50,16%, этот род чаще присутствовал в субдоминирующих пропорциях с обнаруженным минимумом 0,05% в молоке Ir1. На уровне рода многие чтения, соответствующие Saccharomycetaceae , не могли быть надежно отнесены.Это соответствовало> 50% считываний, соответствующих зернам Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1, UK1, UK3, UK4 и UK5 и молоку Ger1, It1, UK2 и US5. Вероятно, это результат такого высокого сходства между ITS-последовательностями, что они не могут быть надежно разделены и отнесены. Несмотря на численные различия в пропорциях различных родов грибов, присутствующих в кефирных зернах и молоке, единственное существенное различие связано с более высокой долей Dekkera в молоке, чем в зернах ( p = 0.004). Кефирное молоко также содержало большее количество различных родов, часто в следовых количествах, которые не были обнаружены в соответствующих зернах. В их число входят Zygosaccharomyces , Wallemia , Eurotium , Microdochium , Cryptococcus , Teratosphaeria , Debaromyces , Cyberlindnera , Malassezia , Heterobasa , Heterobasa , Heterobasa Ganoderma , Mycena и Dioszegia . Penicillium и Aureobasidium были обнаружены только в одном случае, то есть в зерне кефира Sp1 (0,13%) и зерне UK3 (0,09%) соответственно.

В отличие от считываний 16S, которые подвержены высокому уровню гомологии последовательностей, считывания ITS были достаточно разными, чтобы можно было отнести их к уровню вида. В таблице 1 показано общее количество идентифицированных различных видов и была ли ранее связь с кефиром. Профиль популяции на уровне видов сильно отражает профиль на уровне родов.Самый распространенный вид, Kazachstania unispora , присутствовал в 20 зернах и во всем молоке. Все чтения из родов Kluyveromyces и Naumovozyma были отнесены к видам Kluyveromyces marxianus и Naumovozyma castelli соответственно (Таблица S6; Таблица S7). Хотя род Saccharomyces был идентифицирован в небольших количествах в ряде зерновых и молочных продуктов, только те, которые содержатся в Ir5, были отнесены на уровне вида (к Saccharomyces cerevisiae ).

Обсуждение

Это исследование представляет собой наиболее полное на сегодняшний день исследование микробной популяции кефира (как зерна, так и молока). Этому анализу способствовало высокопроизводительное секвенирование 16S рРНК (бактерии) и, впервые, ампликонов ITS (грибов), полученных из значительно большей коллекции образцов, чем использовалось до сих пор. Количество прочтений хорошо сравнивается с предыдущими исследованиями, например, Dobson et al . сгенерировали в совокупности 17 416 V4 16S рРНК (4883 чтения для внутреннего зерна, 3455 чтения для внешнего зерна и 9 078 чтения для молочного ферментата; [30]), в то время как Leite et al .сгенерировал в общей сложности 14 314 чтения 16S рДНК (2641, 2690 и 8 983 чтения для трех секвенированных зерен, соответственно [31]). В каждом индексе значения альфа-разнообразия отражали естественное низкое разнообразие и однородность между образцами кефира по сравнению с другими анализами окружающей среды, а модели разрежения соответствовали результатам предыдущих исследований кефира [30], [31].

Профиль

16S рРНК показал, что бактериальная популяция тестируемого кефирного молока состоит из актинобактерий, фирмикутов и протеобактерий, причем в зерне также обнаруживаются бактерии Bacteroidetes.В зернах кефира преобладали Lactobacillaceae / Lactobacillus , что свидетельствует о том, что эта закономерность, которая ранее была отмечена в исследованиях на основе высокопроизводительного секвенирования гораздо меньшего количества кефиров [3], [30], является последовательной. Напротив, в кефирном молоке преобладают Streptococcaceae . В частности, преобладают лактококки, так как другие роды из этого семейства не обнаружены. Это контрастирует с подмножеством предыдущих исследований, в которых было идентифицировано видов Streptococcus [3], [31], [50].Следующими по распространенности LAB были Leuconostoc sp .; Leuconostoc были связаны с кефиром в ряде предыдущих случаев [9], [19], [51], [52], но представленные здесь данные впервые показывают, что пропорции этого рода значительно увеличиваются в молока по сравнению с зерном, где они могут значительно повлиять на сенсорный профиль кефиров. Acetobacteraceae (род Acetobacter ) также были идентифицированы как основные компоненты бактериальной популяции многих зерен, несмотря на то, что они были идентифицированы в некоторых [19], [53], но не во всех предыдущих исследованиях кефира.Однако, учитывая, что кефирное молоко, в котором бактерии уксусной кислоты присутствовали только на очень низких уровнях (например, Bel1, Ir2, UK1) или не были обнаружены (например, Fr1, UK3), подверглось успешной ферментации, что определялось снижением pH и молока. коагуляция через 24–48 часов (данные не показаны), может оказаться, что уксуснокислые бактерии не являются строго обязательными для процесса ферментации, а скорее вносят свой вклад каким-то другим образом. Наши дальнейшие исследования будут сосредоточены на выяснении точного вклада конкретных групп населения в консистенцию кефирного молока.Тот факт, что Lachnospiraceae и Ruminococcaceae присутствуют в нескольких зернах, но не обнаруживаются в образцах молока, означает плохую способность к размножению в молочной среде. Бифидобактерии были обнаружены только в двух зернах (Ir9, 0,81% и UK2, 0,10%). Эти результаты вкупе с предыдущими исследованиями показывают, что бифидобактерии составляют лишь незначительную часть консорциума кефирных зерен. Кроме того, его плохая стойкость в кефирном молоке предполагает, что его нужно было бы добавлять в инкапсулированной или другой подобной форме, если бы кефир использовался в качестве носителя для добавок Bifidobacterium [54].Высокопроизводительное секвенирование также эффективно выявило присутствие ряда других редких популяций в зернах кефира, которые составляли <1% от общей популяции большинства кефиров. Из них Faecalibacterium , Allistipes , Rickenellaceae , Allobaculum и Enterococcus ранее не были обнаружены в кефире и обычно связаны с популяциями кишечных микробов. Напротив, Pseudomonas spp., Идентифицированные в следовых количествах среди других высокопроизводительных операций по секвенированию, не были идентифицированы в этих кефирах [30], [31].

После исследования применения нескольких баз данных, специфичных для ITS, таких как UNITE (http://unite.ut.ee/index.php), было обнаружено, что ITSoneDB, который состоит из исчерпывающего набора хорошо аннотированных и филогенетически- классифицированные последовательности ITS1, полученные из Genbank и расположенные на дереве таксономии NCBI, дали наилучшие уровни распределения [47]. Состав популяции связанных с кефиром дрожжей был предметом некоторого внимания [2], [55], которому не помогли трудности, связанные с номенклатурой и опорой на исследования, основанные на культуре. Saccharomycetaceae имеют плохо определенную групповую морфологию, и такая основа для классификации может привести к ненадежному отделению видов от близких родственников. Более того, многие дрожжи Ascomycota и Basidiomycota имеют половое (телеоморфное) и бесполое (анаморфное) состояния размножения, что иногда приводит к классификации видов под двумя названиями. Было предложено, чтобы в 2013 г. грибы назывались только их телеоморфными названиями, за исключением смягчающих обстоятельств [56], и поэтому здесь был использован этот подход.Изучение литературы показывает, что ранее было показано, что Candida kefyr составляет до 90% популяции дрожжей в кефирном молоке [57] и обычно выделяется из кефира [4], [57], [58]. Несмотря на значительное присутствие в базе данных ITS, в этом исследовании не было обнаружено Candida . Примечательно, однако, что ряд прочтений, которые демонстрировали сходство с C. kefyr , вместо этого были отнесены к соответствующему телеоморфу, Kluyveromyces marxianus , в силу более высокого процента сходства. Kluyveromyces marxianus ранее ассоциировался с кефиром [10], [12], [16].

Доминирующими дрожжами, обнаруженными в этом исследовании, были дрожжи Kazachstania , состоящие из Kazachstania barnetti и Kazachstania unispora. К . unispora ранее была известна как Saccharomyces unipsorus [59], которая была обнаружена в кефире [10], [12], [14], [15], [16] и была связана с другими ферментированными напитками [60] ], [61].Похоже, что K. unispora особенно хорошо адаптирована к молочной среде, поскольку это наиболее распространенный вид, превосходящий конкурирующие виды, включая K. barnetti . Это первый раз, когда K. barnetti , обнаруженное в зерне, но не в молоке, было обнаружено в кефирной среде. Naumovozyma — это род, который очень похож на Saccharomyces и Kazachstania , а идентифицированный здесь вид Naumovozyma castellii был переклассифицирован из Saccharomyces castellii в прошлом [62].Хотя ранее он не был связан с кефиром, единственным другим видом в этом роде был Naumovozyma dairenensis (ранее Saccharomyces dairenensis ) [63]. В отличие от значительного присутствия вышеупомянутых видов грибов, относительное отсутствие Saccharomyces сначала поражает, учитывая его историческую связь с кефиром. Скорее всего, это отражает реклассификацию Наумовозима и Казахстана .Несмотря на это, примечательно, что предыдущие исследования показали, что Saccharomyces cerevisiae довольно часто встречается в кефире [3], [16], [52], тогда как здесь этот род был обнаружен всего в трех зернах и трех видах молока и в следовых количествах. . Возможно, этот род не так широко распространен, как предполагали предыдущие данные, или, возможно, был неправильно отнесен к предыдущим исследованиям. В качестве альтернативы, Saccharomyces могут чаще встречаться в кефирах из географических регионов, не включенных в это исследование.Происхождение зерна также могло иметь значение для идентификации Pichia kudriavzevii (ранее известного как Issatchenkia orientalis ) на уровнях, которые были атипично высокими по сравнению с другими образцами в испанском кефире (зерно, 0,57%). ; молоко 34,27%). Примечательно, что Latorre-Garcia и др. определили Issatchenkia orientalis как один из наиболее представительных видов испанского кефира [12] и до недавнего времени [16] его не находили среди кефирных зерен или молока других производителей.Что касается других видов, было также примечательно, что Torulaspora delbreuckii не был обнаружен в этом исследовании, несмотря на то, что как он [10], [11], так и его анаморфная форма, Candida colliculosa , ранее были обнаружены в кефире. [8]. Также было много случаев, когда мы идентифицировали виды, ранее не обнаруженные в кефирном молоке, например, когда Dekkera anomala (анаморф: Brettanomyces anomalus ) был выделен из кефира [8], Dekkera bruxellensis (анаморф: Brettanomyces bruxellensellens) ) до сих пор не выделяли из кефира (но были обнаружены в традиционном ферментированном монгольском и зимбабвийском молоке [64], [65]).Другие виды, которые ранее не были обнаружены, но присутствовали в меньшей численности, и несколько (часто только одна) пробы молока включали Cryptococcus sp. Vega 039, Zygosaccharomyces lentus , Penicillium sp. Vega 347 , Wallemia sebi , Ganoderma lucidum , Cyberlindnera jadinii , Eurotium amstelodami , Heterobasidion annosum , Peziza campestris , Teratosphaeria Hungymatderis , Teratosphaeria Hungyzedia

7 Cryptococcus и Zygosaccharomyces были обнаружены в кефире и раньше [4], но это первая идентификация соответствующего вида, Cryptococcus sp. Vega 039 и Z. lentus . Cryptococcus — это широко распространенные базидиомикотические дрожжи, которые ранее были идентифицированы в кефире, который был заморожен и рекультивирован. Этот момент отмечен, поскольку молоко, ассоциированное с Cryptococcus , описанное в текущем исследовании, получено из двух зерен кефира, Ir8 и Ir9, которые были рекультивированы из хранилища -80 ° C. Z. lentus считается организмом, вызывающим порчу пищевых продуктов, связанным с напитками с низким pH, и может расти при низких температурах [66]. C. jadinii используется в пищевых добавках для животных и человека и является хорошим источником витаминов, минералов, белков и незаменимых аминокислот [67]. Несмотря на то, что он не был выделен из кефира, его использовали для увеличения производства одноклеточного белка с помощью кефира [68]. Кроме того, E. amstelodami часто выделяют из хлебопекарных продуктов [69]. H. annosum , P. campestris , T. knoxdaviesii и D. hungarica — все они считаются экологическими грибами. H. annosum является возбудителем корневой и стыковой гнили сосен [70], Peziza связан с ростом сапрофитного грибка на гнилой древесине [71], Teratosphaeria были описаны как возбудители эвкалипта [72] ] и D. hungarica обитают в арбускулярных микоризных грибах [73]. M. pachydermatis , обнаруженный в Ir9, является известным патогеном, который угрожает новорожденным и связан с домашними собаками [74]. Наконец, в нескольких выборках (Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1 и UK1-5) многие чтения, ассоциированные с Saccharomycetaceae , не могли быть отнесены к родовому уровню и были обозначены как «другие» (рис. 4). Ожидается, что по мере депонирования большего количества грибковых последовательностей виды, соответствующие этим считываниям, могут быть обнаружены. Графики PCoA, визуализирующие микрофлору кефира, не показывают какой-либо явной кластеризации среди различных кефиров, показывая разнообразие между популяциями кефира независимо от их источника.

Тот факт, что натуральный кефир способен содержать несколько организмов, связанных со здоровьем, предполагает, что его теоретически можно изменить, чтобы включить в него предварительно установленные и сертифицированные штаммы пробиотиков с минимальным сенсорным воздействием. Действительно, окончательное применение кефира может быть в качестве потенциальной системы доставки жизнеспособных организмов, способствующих укреплению здоровья, в кишечник [75]. Однако тот факт, что зерна еще не были произведены из чистой культуры [76], предполагает, что еще многое предстоит понять в отношении динамики популяции кефирных зерен.

В заключение, исследование представляет собой наиболее полное на сегодняшний день исследование микробного состава кефирных зерен и молока. В нем представлена ​​важная информация, которая может облегчить восстановление зерен кефира для создания специально подобранных зерен кефира и молока, в то время как дальнейшее исследование определенных идентифицированных компонентов может выявить их вклад в структуру зерен кефира и полезный для здоровья аспект связанных напитков.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить Еву Росберг-Коди и Фиону Криспи за техническую помощь в высокопроизводительном секвенировании.

Вклад авторов

Задумал и спроектировал эксперименты: AJM CH RPR PDC. Проведены эксперименты: AJM. Проанализированы данные: AJM OO. Предоставленные реагенты / материалы / инструменты анализа: AJM OO. Написал статью: AJM.

Список литературы

1. 1. La Riviere JW, Kooiman P (1967) Кефиран, новый полисахарид, производимый в кефирном зерне Lactobacillus brevis. Archiv fur Mikrobiologie 59: 269–278.
2. 2. Фарнворт Э. (2005) Кефир — сложный пробиотик.Бюллетень пищевой науки и технологий 2: 1–17.
3. 3. Симова Э., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г. и др. (2002) Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефире из них. Журнал промышленной микробиологии и биотехнологии 28: 1–6.
4. 4. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ (2005) Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Международный молочный журнал 15: 383–389.
5. 5. Chen HC, Wang SY, Chen MJ (2008) Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира с помощью культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Пищевая микробиология 25: 492–501.
6. 6. Кесмен З., Качмаз Н. (2011) Определение молочной микрофлоры кефирных зерен и кефирного напитка с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Журнал пищевой науки 76: M276–283.
7. 7. Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.С. (2011) Обзор: функциональные свойства кефира.Критические обзоры по пищевой науке и питанию 51: 261–268.
8. 8. Wyder MT, Spillmann H, Puhan Z (1997) Исследование дрожжевой флоры в молочных продуктах: тематическое исследование кефира. Пищевая технология и биотехнология 35: 299–304.
9. 9. Lin CW, Chen HL, Liu JR (1999) Идентификация и характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из кефирных зерен на Тайване. Австралийский журнал молочных технологий 54: 14–18.
10. 10. Loretan T, Mostert JF, Viljoen BC (2003) Микробная флора, связанная с южноафриканским домашним кефиром.Южноафриканский научный журнал 99: 92–94.
11. 11. Angulo L, Lopez E, Lema C (1993) Микрофлора, присутствующая в кефирных зернах Галисийского региона (северо-запад Испании. Журнал исследований молочных продуктов 60: 263–267.
12. 12. Latorre-Garcia L, del Castillo-Agudo L, Polaina J (2007) Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 23: 785–791.
13. 13.Pintado ME, DaSilva JAL, Fernandes PB, Malcata FX, Hogg TA (1996) Микробиологические и реологические исследования португальских кефирных зерен. Международный журнал пищевой науки и технологий 31: 15–26.
14. 14. Zhou JZ, Liu XL, Jiang HH, Dong MS (2009) Анализ микрофлоры в зернах тибетского кефира с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Пищевая микробиология 26: 770–775.
15. 15. Magalhaes KT, Pereira GVD, Campos CR, Dragone G, Schwan RF (2011) Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии 42: 693–702.
16. 16. Гао Дж, Гу Ф., Абделла Н.Х., Руан Х., Хе Дж. (2012) Исследование культивируемой микрофлоры в зернах тибетского кефира из разных регионов Китая. Журнал пищевой науки 77: M425–433.
17. 17. Квак Х.С., Парк С.К., Ким Д.С. (1996) Биостабилизация кефира с помощью дрожжей, не ферментирующих лактозу. Журнал молочной науки 79: 937–942.
18. 18. Реа М.К., Леннартссон Т., Диллон П., Дринан Ф.Д., Ревилл В.Дж. и др.(1996) Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика ферментации. Журнал прикладной бактериологии 81: 83–94.
19. 19. Гарроте Г.Л., Абрахам А.Г., Де Антони Г.Л. (2001) Химическая и микробиологическая характеристика кефирных зерен. Журнал молочных исследований 68: 639–652.
20. 20. Tas TK, Ekinci FY, Guzel-Seydim ZB (2012) Идентификация микробной флоры в зернах кефира, произведенных в Турции, с помощью ПЦР. Международный журнал молочных технологий 65: 126–131.
21. 21. Ван С.Ю., Чен Х.С., Лю Дж.Р., Лин Ю.К., Чен М.Дж. (2008) Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских заквасках с кефиром и вили. Журнал молочной науки 91: 3798–3805.
22. 22. Garbers IM, Britz TJ, Witthuhn RC (2004) Электрофоретическая типизация денатурирующего градиентного геля на основе ПЦР и идентификация микробного консорциума, присутствующего в зернах кефира. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 20: 687–693.
23. 23.Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф. и др. (2012) Высокопроизводительное секвенирование для обнаружения субпопуляций бактерий, ранее не связанных с домашними сырами. Прикладная и экологическая микробиология 78: 5717–5723.
24. 24. Масуд В., Такамия М., Вогенсен Ф. К., Лиллеванг С., Абу Аль-Суд В. и др. (2011) Характеристика бактериальных популяций в датских сырых молочных сырах, приготовленных из различных заквасок, с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и пиросеквенирования.Международный молочный журнал 21: 142–148.
25. 25. Коянаги Т., Киёхара М., Мацуи Х., Ямамото К., Кондо Т. и др. (2011) Пиросеквенирование микробного разнообразия «наредзуси», архетипа современных японских суши. Письма по прикладной микробиологии 53: 635–640.
26. 26. Ро С.В., Ким К.Х., Нам Ю.Д., Чанг Х.В., Пак Э.Дж. и др. (2010) Исследование разнообразия архей и бактерий в ферментированных морепродуктах с использованием пиросеквенирования со штрих-кодом. Журнал ISME 4: 1–16.
27. 27. Пак EJ, Chun J, Cha CJ, Park WS, Jeon CO и др. (2012) Анализ бактериального сообщества во время ферментации десяти репрезентативных видов кимчи с пиросеквенированием со штрих-кодом. Пищевая микробиология 30: 197–204.
28. 28. Сакамото Н., Танака С., Сономото К., Накаяма Дж. (2011) Исследование бактериального сообщества на основе пиросеквенирования 16S рРНК в нукадоко, засолке из ферментированных рисовых отрубей. Международный журнал пищевой микробиологии 144: 352–359.
29. 29.Humblot C, Guyot JP (2009) Пиросеквенирование ампликонов меченого гена 16S рРНК для быстрой расшифровки микробиомов ферментированных пищевых продуктов, таких как суспензии жемчужного проса. Прикладная и экологическая микробиология 75: 4354–4361.
30. 30. Добсон А., О’Салливан О., Коттер П.Д., Росс П., Хилл С. (2011) Высокопроизводительный анализ бактериального состава кефира и связанного с ним кефирного зерна на основе последовательностей. Письма о женской микробиологии 320: 56–62.
31. 31. Leite AM, Mayo B, Rachid CT, Peixoto RS, Silva JT, et al.(2012) Оценка микробного разнообразия зерен бразильского кефира с помощью ПЦР-ДГГЭ и анализа пиросеквенирования. Пищевая микробиология 31: 215–221.
32. 32. Parvez S, Malik KA, Ah Kang S, Kim HY (2006) Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. Журнал прикладной микробиологии 100: 1171–1185.
33. 33. Czerucka D, Piche T, Rampal P (2007) Дрожжи как пробиотики — Saccharomyces boulardii. Пищевая фармакология и терапия 26: 767–778.
34. 34. Desreumaux P, Neut C, Cazaubiel M, Matthieu P, Fanny P и др. (2011) Saccharomyces Cerevisiae CNCM I-3856 уменьшает дискомфорт при пищеварении и боль в животе у субъектов с синдромом раздраженного кишечника: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание. Гастроэнтерология 140: S50 – S50.
35. 35. Foligne B, Dewulf J, Vandekerckove P, Pignede G, Pot B (2010) Пробиотические дрожжи: противовоспалительный потенциал различных непатогенных штаммов при экспериментальном колите у мышей.Всемирный гастроэнтерологический журнал: WJG 16: 2134–2145.
36. 36. Этьен-Месмин Л., Ливрелли В., Приват М., Дени С., Кардо Дж. М. и др. (2011) Влияние нового пробиотического штамма Saccharomyces cerevisiae на выживаемость Escherichia coli O157: H7 в динамической модели желудочно-кишечного тракта. Прикладная и экологическая микробиология 77: 1127–1131.
37. 37. You SJ, Cho JK, Ha CG, Kim CH, Heo KC (2006) Пробиотические свойства кефира Candida, выделенного из кефира. Журнал зоотехники 84: 310–310.
38. 38. Kumura H, Tanoue Y, Tsukahara M, Tanaka T, Shimazaki K (2004) Скрининг штаммов молочных дрожжей для применения пробиотиков. Журнал молочной науки 87: 4050–4056.
39. 39. Listemann H, Schulz KD, Wasmuth R, Begemann F, Meigel W (1998) Эзофагит, вызванный Candida kefyr. Микозы 41: 343–344.
40. 40. Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф. и др. (2012) Сравнение методов, используемых для извлечения бактериальной ДНК из сырого молока и сырого молочного сыра.Журнал прикладной микробиологии 113: 96–105.
41. 41. Lundberg KS, Shoemaker DD, Adams MWW, Short JM, Sorge JA, et al. (1991) Высокоточная амплификация с использованием термостабильной ДНК-полимеразы, выделенной из Pyrococcus-Furiosus. Gene 108: 1–6.
42. 42. Клаэссон М.Дж., Ван К., О’Салливан О., Грин-Диниз Р., Коул Дж. Р. и др. (2010) Сравнение двух технологий секвенирования следующего поколения для определения очень сложного состава микробиоты с использованием тандемных вариабельных участков гена 16S рРНК.Исследование нуклеиновых кислот 38: e200.
43. 43. Коул Дж. Р., Ван К., Карденас Э., Фиш Дж., Чай Б. и др. (2009) The Ribosomal Database Project: улучшенное выравнивание и новые инструменты для анализа рРНК. Исследование нуклеиновых кислот 37: D141–145.
44. 44. Бью М., Райх М., Мюрат С., Морин Э., Нильссон Р. Х. и др. (2009) 454 Пиросеквенирование лесных почв выявило неожиданно высокое разнообразие грибов. Новый фитолог 184: 449–456.
45. 45. Капорасо Дж. Г., Кучински Дж., Стомбо Дж., Биттингер К., Бушман Ф. Д. и др.(2010) QIIME позволяет анализировать высокопроизводительные данные секвенирования сообщества. Природные методы 7: 335–336.
46. 46. Pruesse E, Quast C, Knittel K, Fuchs BM, Ludwig W. и др. (2007) SILVA: всеобъемлющий онлайн-ресурс для проверенных и согласованных данных о последовательностях рибосомных РНК, совместимых с ARB. Исследование нуклеиновых кислот 35: 7188–7196.
47. 47. Сантамария М., Фоссо Б., Консильо А, Де Каро Дж., Грилло Дж. И др. (2012) Справочные базы данных для таксономической классификации в метагеномике.Брифинги по биоинформатике 13: 682–695.
48. 48. Huson DH, Auch AF, Qi J, Schuster SC (2007) МЕГАН-анализ метагеномных данных. Исследование генома 17: 377–386.
49. 49. Чен В.Б., Дэвис И.В., Ричардсон, округ Колумбия (2009) KING (Kinemage, Next Generation): универсальная интерактивная программа молекулярной и научной визуализации. Белковая наука: публикация Protein Society 18: 2403–2409.
50. 50. Юксекдаг З.Н., Беятли Ю., Аслим Б. (2004) Определение некоторых характеристик кокковидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком.Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology 37: 663–667.
51. 51. Mainville I, Robert N, Lee B, Farnworth ER (2006) Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Систематическая и прикладная микробиология 29: 59–68.
52. 52. Мотаги М., Мазахери М., Моазами Н., Фарконде А., Фулади М. Х. и др. (1997) Производство кефира в Иране. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 13: 579–581.
53. 53. Мигель МГДП, Кардосо П.Г., Лаго Л.Д., Шван Р.Ф. (2010) Разнообразие бактерий, присутствующих в зернах молочного кефира, с использованием методов, зависимых от культуры и независимых от культуры.Food Research International 43: 1523–1528.
54. 54. Gonzalez-Sanchez F, Azaola A, Gutierrez-Lopez GF, Hernandez-Sanchez H (2010) Жизнеспособность микрокапсулированных Bifidobacterium animalis ssp lactis BB12 в кефире при хранении в холодильнике. Международный журнал молочных технологий 63: 431–436.
55. 55. Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J (2006) Кефир: симбиотическое сообщество дрожжей-бактерий с предполагаемыми здоровыми способностями. Revista iberoamericana de micologia 23: 67–74.
56. 56. Хоксворт Д.Л. (2011) Новая заря для присвоения названий грибам: влияние решений, принятых в Мельбурне в июле 2011 г., на будущую публикацию и регулирование названий грибов. Гриб IMA: глобальный микологический журнал 2: 155–162.
57. 57. Kwon CS, Park MY, Cho JS, Choi ST, Chang DS (2003) Идентификация эффективных микроорганизмов из кефирного ферментированного молока. Пищевая наука и биотехнология 12: 476–479.
58. 58. Энгель Г., Круш Ю., Тойбер М. (1986) Микробиологический состав кефира.1. Дрожжи. Milchwissenschaft-Milk Science International 41: 418–421.
59. 59. Курцман К.П. (2003) Филогенетическое определение Saccharomyces, Kluyveromyces и других представителей Saccharomycetaceae, а также предложение новых родов Lachancea, Nakaseomyces, Naumovia, Vanderwaltozyma и Zygotorulaspora. Исследование дрожжей FEMS 4: 233–245.
60. 60. Montanari G, Zambonelli C, Grazia L, Kamesheva GK, Shigaeva MK (1996) Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса.Журнал молочных исследований 63: 327–331.
61. 61. Las Heras-Vazquez FJ, Mingorance-Cazorla L, Clemente-Jimenez JM, Rodriguez-Vico F (2003) Идентификация видов дрожжей из апельсиновых фруктов и сока с помощью RFLP и анализ последовательности гена 5.8S рРНК и двух внутренних транскрибируемых спейсеров. Исследование дрожжей FEMS 3: 3–9.
62. 62. Kurtzman CP, Robnett CJ (2003) Филогенетические отношения между дрожжами «комплекса Saccharomyces», определенные на основе анализа мультигенных последовательностей.Исследование дрожжей FEMS 3: 417–432.
63. 63. Мартини А.В., Курцман С.П. (1988) Связь дезоксирибонуклеиновой кислоты между видами Saccharomyces-Sensu-Lato. Микология 80: 241–243.
64. 64. Gadaga TH, Mutukumira AN, Narvhus JA (2001) Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока в UHT-молоке. Международный журнал пищевой микробиологии 68: 21–32.
65. 65. Миямото М., Сето Ю., Накадзима Х., Буренджаргал С., Гомбоджав А. и др.(2010) Анализ денатурирующего градиентного гель-электрофореза молочнокислых бактерий и дрожжей в традиционном монгольском ферментированном молоке. Исследования пищевых продуктов и технологий 16: 319–326.
66. 66. Стали Х, Джеймс С.А., Робертс И.Н., Стратфорд М. (1999) Zygosaccharomyces lentus: новые важные осмофильные, устойчивые к консервантам порчи дрожжей, способные расти при низкой температуре. Журнал прикладной микробиологии 87: 520–527.
67. 67. Ли Б.К., Ким Дж.К. (2001) Производство биомассы Candida utilis на патоке в различных типах культур.Инженерия аквакультуры 25: 111–124.
68. 68. Кутинас А.А., Атанасиадис И., Бекатороу А., Иэкономопулу М., Блекас Г. (2005) Технология кефирных дрожжей: расширение производства SCP с использованием молочной сыворотки. Биотехнология и биоинженерия 89: 788–796.
69. 69. Абеллана М., Бенеди Дж., Санчис В., Рамос А.Дж. (1999) Влияние активности воды и температуры на прорастание и рост изолятов Eurotium amstelodami, E-chevalieri и E. herbariorum из хлебобулочных изделий. Журнал прикладной микробиологии 87: 371–380.
70. 70. Asiegbu FO, Adomas A, Stenlid J (2005) Корневая и стыковая гниль хвойных, вызванные Heterobasidion annosum (Fr.) Bref. s.l. Молекулярная патология растений 6: 395–409.
71. 71. Hansen K, LoBuglio KF, Pfister DH (2005) Эволюционные взаимоотношения рода Peziza и Pezizaceae чашеобразных грибов, выведенные из нескольких ядерных генов: RPB2, бета-тубулина и рДНК LSU. Молекулярная филогенетика и эволюция 36: 1–23.
72. 72. Hunter GC, Crous PW, Carnegie AJ, Wingfield MJ (2009) Teratosphaeria nubilosa, серьезный возбудитель болезни листьев Eucalyptus spp.в родных и интродуцированных областях. Молекулярная патология растений 10: 1–14.
73. 73. Renker C, Blanke V, Borstler B, Heinrichs J, Buscot F (2004) Разнообразие дрожжей Cryptococcus и Dioszegia (Basidiomycota), населяющих корни или споры арбускулярной микоризы. Исследование дрожжей FEMS 4: 597–603.
74. 74. Чанг Х.Дж., Миллер Х.Л., Уоткинс Н., Ардуино М.Дж., Эшфорд Д.А. и др. (1998) Эпидемия Malassezia pachydermatis в отделении интенсивной терапии, связанная с колонизацией домашних собак медицинских работников.Медицинский журнал Новой Англии 338: 706–711.
75. 75. Иванова Г., Момчилова М., Румян Н., Атанасова А., Георгиева Н. (2012) Влияние добавки дрожжей Saccharomyces boulardii на вкусовые и ароматические свойства кефира. Журнал Университета химической технологии и металлургии 47: 59–62.
76. 76. Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (2009) Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного захваченными микроорганизмами, изолированными из зерен кефира.Журнал молочной науки 92: 3002–3013.
77. 77. Chen MJ, Liu JR, Lin CW, Yeh YT (2005) Изучение микробных и химических свойств кефира из козьего молока, полученного путем инокуляции зерен тайваньского кефира. Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных 18: 711–715.

% PDF-1.7 % 273 0 объект > эндобдж xref 273 133 0000000015 00000 н. 0000003002 00000 п. 0000003253 00000 н. 0000003298 00000 н. 0000003387 00000 н. 0000003477 00000 н. 0000003566 00000 н. 0000003655 00000 н. 0000003745 00000 н. 0000003834 00000 п. 0000003924 00000 н. 0000004013 00000 н. 0000004102 00000 п. 0000004191 00000 п. 0000004280 00000 н. 0000004329 00000 н. 0000004418 00000 н. 0000004505 00000 н. 0000004592 00000 н. 0000004678 00000 п. 0000004765 00000 н. 0000004852 00000 н. 0000004941 00000 н. 0000005028 00000 н. 0000005116 00000 п. 0000005204 00000 н. 0000005293 00000 п. 0000005381 00000 п. 0000005470 00000 н. 0000005559 00000 н. 0000005649 00000 н. 0000006195 00000 п. 0000006748 00000 н. 0000006902 00000 н. 0000007055 00000 н. 0000007209 00000 н. 0000007362 00000 н. 0000007516 00000 н. 0000007669 00000 н. 0000007823 00000 н. 0000007977 00000 п. 0000008131 00000 п. 0000008285 00000 н. 0000008439 00000 н. 0000008593 00000 н. 0000008745 00000 н. 0000008899 00000 н. 0000009050 00000 н. 0000009202 00000 н. 0000009351 00000 п. 0000009498 00000 п. 0000009645 00000 н. 0000009793 00000 н. 0000009940 00000 н. 0000010089 00000 п. 0000011148 00000 п. 0000012231 00000 п. 0000013200 00000 п. 0000014301 00000 п. 0000015502 00000 п. 0000016703 00000 п. 0000017855 00000 п. 0000019024 00000 п. 0000019129 00000 п. 0000019215 00000 п. 0000019285 00000 п. 0000019354 00000 п. 0000019419 00000 п. 0000019505 00000 п. 0000019597 00000 п. 0000019633 00000 п. 0000019777 00000 п. 0000019826 00000 п. 0000020204 00000 п. 0000020442 00000 п. 0000038840 00000 п. 0000080838 00000 п. 0000081119 00000 п. 0000081351 00000 п. 0000083751 00000 п. 0000085512 00000 п. 0000085606 00000 п. 0000086410 00000 п. 0000086604 00000 п. 0000087088 00000 п. 0000087786 00000 п. 0000088246 00000 п. 0000088436 00000 п. 0000088607 00000 п. 0000088993 00000 п. 0000089657 00000 п. 0000089735 00000 п. 0000089958 00000 н. 00000 00000 п. 00000 00000 п. 00000 00000 п. 00000 00000 п. 0000091443 00000 п. 0000091530 00000 н. 0000091765 00000 п. 0000092069 00000 п. 0000092136 00000 п. 0000092356 00000 п. 0000092642 00000 п. 0000092836 00000 п. 0000093052 00000 п. 0000093347 00000 п. 0000103944 00000 н. 0000104526 00000 н. 0000105302 00000 п. 0000114251 00000 н. 0000114558 00000 н. 0000115106 00000 п. 0000115339 00000 н. 0000119309 00000 н. 0000119371 00000 н. 0000119865 00000 н. 0000120006 00000 н. 0000120131 00000 н. 0000120356 00000 н. 0000120515 00000 н. 0000120724 00000 н. 0000120905 00000 н. 0000121138 00000 н. 0000121285 00000 н. 0000121548 00000 н. 0000121735 00000 н. 0000122108 00000 н. 0000122273 00000 н. 0000122532 00000 н. 0000122699 00000 н. 0000122926 00000 н. 0000123121 00000 н. трейлер] >> startxref 0 %% EOF 274 0 объект > эндобдж 275 0 объект > эндобдж 276 0 объект > эндобдж 277 0 объект > эндобдж 278 0 объект > эндобдж 279 0 объект > эндобдж 280 0 объект > эндобдж 281 0 объект > эндобдж 282 0 объект > эндобдж 283 0 объект > эндобдж 284 0 объект > эндобдж 285 0 объект > эндобдж 286 0 объект > эндобдж 287 0 объект >> эндобдж 288 0 объект > эндобдж 289 0 объект > эндобдж 290 0 объект > эндобдж 291 0 объект > эндобдж 292 0 объект > эндобдж 293 0 объект > эндобдж 294 0 объект > эндобдж 295 0 объект > эндобдж 296 0 объект > эндобдж 297 0 объект > эндобдж 298 0 объект > эндобдж 299 0 объект > эндобдж 300 0 объект > эндобдж 301 0 объект > эндобдж 302 0 объект > эндобдж 303 0 объект > ручей xc«e`d`g`0 ~

Химический и микробиологический состав кефира и его природные преимущества | Секкал-Талеб

Мейер, К., Denis, J.P. levage de la vache laitière en zone tropicale, Cirad, Montpellier, 1999.

Beijerinck M.W. Sur le k © fir. Archives Néerlandaises des Sciences Exactes et Naturelles., 1889, 23, 428-444.

Оттогалли Г., Галли А., Ресмини П., Волонтериог Г., Composizione microbiologica, chimica ed ultrastruttura dei granuli di kefir. Аня. Microbiol., 1973, 23, 109-121.

La Rivière J.W.M. И Коойман П. Кефиран, новый полисахарид, производимый Lactobacillus brevis в кефирном зерне.Arch. Микробиол. 1967, 59, 269-278

Коойман П., Водорастворимый полисахарид кефирного зерна. Исследование углеводов, 1968, 7, 200-211.

Zourari, A et Anifantakis, E.M. Le ké fir Caractères Physico-Chimiques, Microbiologiques et Nutritionnels. Le Lait, 1988, 68 (4), 373-392.

Ninane.V. Caractà © risation du consortium microbien dâ € ™ un Grain de K © fir. Thèse de doctor, Facultà © Universitaire des Sciences Agronomiques, Gembloux. 2008 г.

PIDOUX. MLe gran de ké fir et sa формация thèse de 3eme cycle en science naturelle, 1985, стр. 228, Université © Нант, Франция

Жаке Ж., Тевено Р. Le lait et le froid, Ж. Б. Байер, Париж, 1961, 216-218.

Королева Н.С. Специальные продукты (кефир, кумыс и др.). XXI Int, Dairy Congr, 1982, Vol. 2, 146-151

Косиковский В., Сыры и кисломолочные продукты. Братья Эдвардс, Мичиган. 1977.

Глэзер Х., Кефир: культуры, продукция, химический состав и пищевая ценность. Erndhr Umsch., 1981. 28, 156–158.

Фарбер Дж. М., Сандерс Г. В., Данфилд С. и Прескотт Р. Влияние различных подкислителей на рост Listeria monocytogenes. Lett. Прил. Microbiol. 1989, 9, 181–193

Аноним FDA Факторы, влияющие на рост некоторых патогенов пищевого происхождения. В «Книге плохих ошибок». Роквилл, Мэриленд, США: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1999.

Бховмик Т.И Март Э. Роль видов Micrococcus и Pediococcus в созревании сыра: обзор. J. Dairy Sci., 1990, 73, 859-866

Kocur M. (Genus I. Micrococcus Cohn. In Sneath P.H.A., ed. Bergey’s manual of systematic bacteriology, Vol. 2. Балтимор, США: William & Wilkins, 1986, 1004-1010

)

Klijn N., Weerkamp A.H. & De Vos W. Идентификация мезофильных молочнокислых бактерий с помощью полимеразной цепной реакции-амплифи, 1991.

Дельфедерико Л., Холлманн А., Мартинес М., Иглесиас Г., Де Антони Г. и Семориль Л. Молекулярная идентификация и типирование лактобацилл, выделенных из зерен кефира. J. Dairy Res. 2006, 73, 20-27

Witthuhn R.C., Schoeman T. & Britz T. Выделение и характеристика микробной популяции различных южноафриканских кефирных зерен. Int. J. Dairy Technol. 2004, 57, 33-37

Гарроте Г.Л., Абрахам А.Г. и Де Антони Г.Л. Консервация кефирных зерен, сравнительное исследование.Lebensm. Wiss. Technol. 1997, 30, 77-84

Abraham A.G. и De Antoni G.L. Характеристика зерен кефира, выращенных в коровьем молоке и в соевом молоке. J. Dairy Res., 1999, 66, 327-333

Witthuhn R.C., Schoeman T. & Britz T. Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Int. Дэйри Дж., 2005, 15, 383-389

Фудзисава Т., Адачи С., Тоба Т., Арихара К. и Мицуока Т. Lactobacillus kefiranofaciens sp.ноя изолированные из кефирных зерен. Int. J. Syst. Бактериол. 1988, 38, 12-14

Magalhaes KT, Pereira GVD, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав. Бразильский журнал микробиологии. 2011, 42: 693-702.

Аналитики Мачадо де Оливейра Лейте, Марко Антонио Лемос Мигель, Ракель Сильва Пейшото, Александр Соареш Росадо, Жоаб Траджано Сильва и Ваня Маргарет Флози Пашоалин. Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка.Braz J Microbiol. 2013; 44 (2): 341–349.

Мария Р. Прадо, Лина Марсела Бландон, Лучиана П. С. Ванденберге, Кристин Родригес, Гильермо Р. Кастро, Ванете Томас-Соккол и Карлос Р. Соккол. Кефир молочный: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты. Front Microbiol. 2015; 6: 1177.

Сехер Арслан.