Соевый лецитин эмульгатор что это: Соевый лецитин — польза и вред эмульгаторов Е322 и Е476

Содержание

Зачем шоколаду соевый лецитин

Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?

Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:

  1. практичным «инструментом», облегчающим процесс изготовления шоколада;
  2. ненужной добавкой, позволяющей снизить себестоимость конечного продукта.

Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.

Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности.

Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.

Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:

  1. Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы соединить несмешивающиеся в обычных условиях ингредиенты, например, воду и масло. Именно поэтому мы часто можем встретить лецитин в составе различных сливочных заправок, майонеза, спредах или других масляных продуктах с пониженным содержанием жира.
  2. Это поверхностно-активное вещество (ПАВ). Его целью является уменьшение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в кексы и другие смеси для выпечки. Благодаря ПАВ вода легче смешивается с другими ингредиентами и в тесте образуется меньше комков.

Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.

 

КАК лецитин используется в производстве шоколада

В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина.

Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.

Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.

 

ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают

Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.

  1. Как мы уже упоминали, соевый лецитин
    снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада
    . Благодаря этому он приобретает удобную для работы консистенцию и хорошо поддается темперированию. Это существенно упрощает изготовление.
  2. Еще одно достоинство соевого лецитина – его цена. Он существенно дешевле какао-масла. Кроме того, для качественного «разбавления» шоколада достаточно добавить небольшое количество лецитина. Это снижает себестоимость конечного продукта.
  3. Соевый лецитин не выполняет в шоколаде функцию эмульгатора, тем не менее, в некоторых случаях он может быть очень полезен. Из-за легкой обжарки какао-бобов или высокой влажности ингредиентов, легко впитывающих влагу (сахар, сухое молоко), вода все же может попасть в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает свертывание и преждевременное загустевание шоколада.
  4. Соевый лецитин
    увеличивает срок хранения
    продуктов, что повышает прибыльность. Кроме того, он препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

 

Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.

  1. С одной стороны, соевый лецитин облегчает работу с шоколадом, с другой – изменяет его вкус и текстуру. Именно из-за этого ингредиента многие жалуются на «пластилиновую» консистенцию шоколада. Такая пластичная текстура, похожая на воск, далеко не всегда приятна на вкус. Только какао-масло способно придать шоколаду нежную, текучую структуру, тающую на языке и дополнить, если это необходимо, его аромат и вкус. Соевый лецитин, напротив, сглаживает вкусовой профиль, делает его стандартным и усредненным.
  2. Соевый лецитин – природное вещество, однако получают его, применяя агрессивные химические растворители
    , такие как гексан и ацетон. Кроме того, его отбеливают, чтобы изменить цвет с непривлекательного грязно-коричневого на светло-желтый. Вместе с лецитином, пусть и в небольших количествах, в организм попадают токсичные остатки растворителей, а это, как известно, еще никому не шло на пользу.
  3. В настоящее время практически вся соя генетически модифицирована. Исключением можно считать только те случаи, когда на этикетке указано «органический соевый лецитин». В остальных случаях вероятность того, что этот ингредиент был получен из генетически модифицированного продукта, крайне высока. Только органический лецитин изготавливают механическим способом, не допускающим использования химических растворителей. Такой способ изготовления значительно увеличивает себестоимость продукта, а значит его использование в качестве заменителя какао-масла перестает быть выгодным.

Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.

 

Добавлять или не добавлять?

Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.

При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.

И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.

 

Источники:
  1. SOY LECITHIN IN CHOCOLATE: WHY IS IT SO CONTROVERSIAL?
    https://thechocolatejournalist.com/soy-lecithin-chocolate/
  2. http://sportwiki.to/Соевый_лецитин

 

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Что такое эмульгатор лецитин?

 

Эмульгатор лецитин представляет собой пищевую добавку, которая влияет на образование однородной массы.

Это вещество является важной составляющей для правильного химического баланса в организме человека. Добавка используется при производстве шоколадных изделий, маргарина и кондитерской выпечки. Больше всего лецитина содержится в яичных желтках, семечках подсолнечника и плодах соевых бобов.

 

Как получают вещество?

 

 


Натуральный соевый лецитин используется для приготовления пищевых продуктов чаще других разновидностей данной пищевой добавки. Дело в том, что его получают из отходов обработки бобовых культур, так для производства не требуется закупка сырья.

 

Такой способ обработки позволяет решить сразу несколько проблем. Во-первых, нет необходимости заниматься утилизацией отходов, так как они будут выступать в качестве основного сырья в другом технологическом процессе. Во-вторых, это значительно удешевляет само производство вещества и не сильно повышает себестоимость продуктов питания, в которые его добавляют.

 


Польза соевого лецитина получила также и медицинское подтверждение. Этот элемент принимает активное участие в расщеплении сложных жиров, которые скапливаются в организме. Медицинские препараты на основе данного вещества применяются для лечения атеросклероза, улучшения функционального состояния печени, нормализации работы нервной системы.

 

Отзывы о соевом лецитине носят положительный характер. Люди, которые пользовались препаратами на его основе, отмечают, что у них улучшилось самочувствие, нормализовался процесс пищеварения, стало редкость неоправданная нервозность и ушло беспричинное состояние тревоги.

 

Вред для организма не доказан

 

 


В интернете «гуляет» много статей о вреде и пользе эмульгатора Е322. При этом большинство состоит из общих фраз и не дает никакой ясности читателю. После ознакомления с ними возникает еще больше вопросов. Вообще лучше без достоверной информации не доверять слухам и домыслам и не рисковать своим здоровьем.

Интересующие вопросы необходимо уточнять у специалистов.

 

Поэтому стоит дать однозначный ответ: натуральный лецитин носит исключительно положительное действие и является важным микроэлементом организма, входящим в состав всех клеток. Опасность исходит от тех пищевых добавок, которые изготовлены из генетически модифицированных продуктов.


Согласно законодательству Российской Федерации использование подобных веществ в пищевой промышленности запрещено. Однако многие мошенники в погоне за прибылью пренебрегают запретами и добавляют в продукцию опасные элементы. Проблема в том, что выявить злоумышленников очень сложно, а еще сложнее доказать их вину и привлечь к ответственности.

 

 

 

Вредные вещества оказывают негативное влияние не сразу после употребления. Они накапливаются в организме годами, после чего начинают свое разрушающее воздействие. Поэтому проблема контроля производителей должна решаться на высшем государственном уровне. Нужно ужесточать наказание за использование вредных для жизни и здоровья человека элементов, а также чаще проводить проверки.

 

Применение соевого лецитина

 


Лецитин участвует во многих процессах, происходящих внутри клеток. Его способность к расщеплению сложных жиров позволяет укреплять стенки сосудов, препятствует образования на них холестериновых наростов и улучшает кровообращение. Особенно важным это является для пожилых людей, чтобы избежать излишней нагрузки на сердце.

 

 

Лецитин также входит в состав мышечной ткани, поэтому спортсменам необходимо правильно питаться, чтобы тренировки не проходили даром. Принимать гранулированный лецитин можно в качестве профилактики и абсолютно здоровым людям. Он не имеет побочных действий и противопоказаний, поэтому отпускается без рецепта от врача.


Суточная норма потребления лецитина для взрослого человека составляет 4000 миллиграмм. Это значение справедливо для здорового организма. При прохождении курса лечения норма может быть увеличена на усмотрения врача. Что касается необходимости вещества в определенное время года, то здесь нет какого-либо различия. Элемент одинаково необходим организму, как в летнюю жару, так и в зимние холода.

Е322, лецитин, соевый лецитин – вред и польза, отзывы, что это, эмульгатор, влияние на организм, пищевая добавка, состав, применение, антиокислитель

В статье описана пищевая добавка (антиокислитель, эмульгатор) лецитин (Е322, соевый лецитин), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей

Выполняемые функции

антиокислитель

эмульгатор

Законность использования

Украина ЕС Россия

Что такое пищевая добавка Е322 – лецитин?

Лецитин или пищевая добавка Е322 – это натуральное вещество растительного происхождения. Он обладает хорошими поверхностно-активными свойствами, то есть способен превратить две жидкости, которые в обычных условиях невозможно смешать (например, воду и масло) в однородную не расслаивающуюся смесь – эмульсию.

В промышленных масштабах пищевую добавку Е322 получают из отходов производства рафинированных растительных масел (соевого, подсолнечного и т.д.).

Из натуральных продуктов, кроме нерафинированных растительных масел, лецитин присутствует в яйцах, арахисе, печени, в различных фруктах и овощах. Данное вещество в достаточно заметном количестве содержится в клетках человеческого организма.

Лецитин, Е322 – влияние на организм, вред или польза?

Лецитин – это вещество, не просто полезное, а необходимое, типичное для человеческого организма и присутствующее в клетках практически всех его органов. Данное вещество необходимо человеческому организму для обеспечения полноценной работы головного мозга и нервной системы, оно способствует обновлению и восстановлению поврежденных клеток. Лецитины выполняют функцию транспортного средства и осуществляют доставку витаминов, минералов и прочих подобных веществ к клеткам. Благодаря своим хорошим антиоксидантным свойствам это вещество препятствует образованию в организме свободных радикалов, обладающих токсичным действием, чем приносит огромную пользу организму.

В разумных пределах пищевой антиокислитель и эмульгатор Е322 не только безвреден, но и способен оказывать благоприятное влияние на организм. К сожалению, есть сообщения о том, что эта пищевая добавка может производиться, в том числе, и из генно-модифицированной сои.

Пищевая добавка лецитин – применение в продуктах питания

Важнейшие функции, которые выполняет соевый и подсолнечный лецитин в пищевых продуктах: эмульгатор и антиоксидант. Очень часто пищевую добавку Е322 можно встретить в роли эмульгатора в составе маргаринов и подобных им жировых продуктов, хлебобулочных изделий, молочных продуктов, шоколадных изделий, глазурей, кондитерских изделий, также она используется при изготовлении жиро-водных эмульсий для смазывания хлебопекарных листов и форм.

Лецитин используется при производстве пищевых продуктов в качестве антиоксиданта (антиокислителя). Например, он препятствует старению шоколада. Пищевую добавку Е322 также можно встретить в рецептурах косметических средств.

Недавно добавленные продукты

Обсуждение статьи12

Лецитин Соевый — описание ингредиента, инструкция по применению, показания и противопоказания

Описание лецитина соевого

Лецитин соевый, или E322 – это пищевая добавка, которую получают из соевых бобов. Сперва с помощью гексана экстрагируют масло, затем его дегумируют, благодаря чему можно отделить и высушить лецитин. Для его получения используют и другое сырье: семена хлопчатника, подсолнечника, молока, рапса и морского сырья. Впервые продукт был выделен в 1846 г из яичного желтка. 

Соевый лецитин применяется в жидкой форме и в виде капсул для обогащения рациона. Он является эффективным эмульгатором, поэтому добавляется в полуфабрикаты, пищевые добавки и лекарственные препараты. 

Масло не растворяется в воде. Однако благодаря лецитину происходит процесс его эмульгирования: оно расщепляется на небольшие фрагменты, что придает продукту однородность и облегчает его усвоение организмом.

Состав лецитина соевого

Соевый лецитин состоит из следующих компонентов:

  • холина;
  • жирных кислот, в том числе омега-3 и -6;
  • фосфолипидов;
  • триглицеридов;
  • фосфорной кислоты;
  • глицерина;
  • гликолипидов;
  • витаминов K, E. 

Свойства лецитина из сои

Входящие в состав лецитина фосфолипиды образуют структуру мембран клеток и необходимы для хранения энергии. Путем снабжения организма дополнительной дозой фосфолипидов можно обеспечить замену поврежденных мембран и восстановление их функции. Такая терапия называется заместительной липидной. Она облегчает протекание метаболического синдрома и дегенеративных патологий, сглаживает проявления диабета и снимает усталость.

Два основных вида фосфолипидов, входящих в состав мембран – фосфатидилсерин и фосфатидихолин. Первый сконцентрирован, в основном, в мозге человека. Его поступление в организм с добавками помогает улучшить функции мозга у людей пожилого возраста, а также может быть полезно при психических расстройствах и синдроме дефицита внимания и гиперактивности. Второй является первичной формой холина.

Соевый лецитин способен понизить уровень липопротеинов низкой плотности и улучшить производство липопротеинов высокой плотности в печени. Другими словами, лецитиновые капсулы помогают снизить концентрацию в организме «плохого» холестерина и повысить уровень «хорошего». Они могут использоваться в комплексной терапии гиперхолестеринемии.

При приеме добавок соевого лецитина укрепляется иммунитет, улучшаются когнитивные функции, снижается риск развития остеопороза, смягчаются проявления менопаузы. Продукт помогает организму победить физический и психологический стресс. 


Внимание! Лецитин активно используется в косметологии. Он повышает способность кожи удерживать влагу, что позволяет предупредить ее сухость и преждевременное старение.

Противопоказания и побочные эффекты

При приеме в больших количествах соевый лецитин угнетает эндокринную систему и может спровоцировать аллергическую реакцию. Риск побочных эффектов минимален, однако все же стоит соблюдать меру.

Правила применения и нормы

Оптимальная дозировка соевого лецитина для взрослых – 1 капсула дважды в день. Добавку в гранулах можно добавлять в негорячую пищу трижды в день по 1 ч. л. 

Внимание! Рекомендовано выпивать стакан кефира с лецитином перед сном, чтобы успокоить нервную систему и облегчить засыпание.

Эмульгатор Лецитин соевый, 50 г

INCI: Soy lecithin (фосфолипид).
Синоним: фосфатидилхолин
Внешний вид: светло- жёлтый порошок;
Вкус / запах : характерный, без посторонних привкусов.

Основные преимущества: это высокая точность дозирования, возможность предварительного смешивания с сухими компонентами рецептуры, возможность снижения дозировки из-за высокой концентрации фосфолипидов.

Обычно продукт, является эмульгатором или диспергирующим агентом, суспендирующим продуктом или смачивающим агентом, тогда как лецитин обеспечивает все функции в одном продукте, и не может рассматриваться в связи только с одним свойством, а только в целом. Более того, лецитин — натуральный продукт который разрешен GRAS.

Лецитин заметно улучшает состояние кожи, придает ей гладкость и мягкость, оптимизируют функции жировых желез, увеличивает способность кожи «дышать». Способствует более глубокому проникновению биологически активных веществ в эпидермис.

Лецитин снимает воспаление и раздражение кожи, стимулирует регенерацию клеток, улучшает структуру и предупреждает образование морщин. Являясь антиоксидантом, защищает кожу от отрицательного воздействия свободных радикалов.

Лецитин оказывает выраженное воздействие на восстановление барьерных функций кожи, на процессы питания клетки, избавления ее от шлаков. Без лецитина невозможен процесс образования новых клеток и восстановления поврежденных. Эти и другие свойства лецитина позволяют значительно улучшать состояние кожи при псориазе, экземе, гипертератозе, ихтиозе, нейродермите и других заболеваниях.

Лецитин оказывает прямое мембранотропное действие путем непосредственного встраивания в фосфолипидную структуру поврежденных клеточных мембран, восстанавливая нарушенную барьерную функцию липидного бислоя. Эссенциальные жирные кислоты растительных фосфолипидов способствуют повышению активности и текучести мембран, участвуют в ингибировании процессов перекисного окисления липидов, повышают активность клеточных ферментов, являются предшественниками многих биологически активных соединений.

Лецитин в составе косметических средств (1–3%) быстро сорбируется кожей и оказывает смягчающее и тонизирующее действие. Благодаря выраженным поверхностно-активным свойствам лецитин способствует более глубокому проникновению жировых, в том числе биологически активных веществ, в эпидермис. Имеются данные об антиоксидантных свойствах лецитина.
Фосфолипиды, содержащиеся в лецитине, привлекают воду из воздуха, благодаря чему он способствует увлажнению кожи. Это делает его прекрасным компонентом для восстанавливающих кремов, а также средств, предназначенных для зрелой и сухой кожи.

Может использоваться в качестве: эмульгатора, диспергирующего и смачивающего агента, солюбилизатора, смягчающего агента, формирователя липосом. Также лецитин способствует однородному распределению косметики, дезодорантов и т.п. по коже, препятствует кристаллизации (например губной помады), модифицирует вязкость, в шампунях повышает моющую активность, улучшает блеск и силу волос, действует как антистатик, улучшает пену.

Дозировка: 1 — 3% (как активная добавка), до 20% (как эмульгатор)

Растворяется как в воде, так и в масле. Растворяется постепенно.

Нельзя применять совместно с мочевиной (карбамидом)! Может образовывать с ней нитрозосоединения.

Производитель: Германия.

Лецитин для веганов и вегетарианцев

Большинство из нас так часто встречают упоминания лецитина на упаковках продуктов, что даже не задумываются, что это за компонент и откуда он берется. Мы решили исправить это упущение, тем более, что сами его используем в производстве.

Лецитин – это фосфолипид (смесь ацетоннераситворимых фосфатидов с гликолипидами, углеводами, триглицеридами, жирными кислотами). Звучит непонятно (для большинства), но на деле это один из наиболее распространенных в природе классов веществ. Фосфолипиды в больших количествах содержатся в масличных растениях и живых организмах.

В организме человека лецитин полностью расщепляется и усваивается, поскольку он является компонентом клеток и обеспечивает перенос липидов и холестерина на клеточном уровне. Лецитин обогащает организм человека фосфолипидами, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, печени и ЖКТ. Употребление фосфолипидов с пищей полезно для профилактики атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов.

Очень важен лецитин для детей как источник незаменимого для развития холина (витамина B4).

Для промышленных и исследовательских целей лецитин впервые выделили из яичного желтка в 1847 году. Сегодня его получают из нерафинированных растительных масел. Главные источники лецитина для пищевой промышленности – соя и подсолнечник. Реже используют рапс, лен, кунжут и арахис.

Лецитин применяют в производстве шоколада, масложировых продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделиях, для детского питания и сухих завтраков. Он действует как эмульгатор, стабилизатор консистенции, влагоудерживающий агент. Выпускают несколько товарных форм лецитина: порошок, гранулы и вязкая жидкость со специфическим вкусом и запахом.

Самое важное о лецитине

  • Лецитин есть практически во всех живых организмах, но для пищевой промышленности его получают из масличных растений.
  • Он полностью усваивается и помогает работе основных систем организма, полезен для детей как источник витамина B4.
  • В готовых продуктах отвечает за приятную однородную консистенцию и сохранение оптимальной влажности.

Шоколад без лецитина. Это возможно?

Те, кто заботятся о своем здоровье и читают этикетки на продуктах, часто встречаются с таким ингредиентом как соевый лецитин или просто лецитин. Этот компонент бывает и в шоколаде. Стоит ли бояться?

Что такое лецитин?

Давайте дадим его определение и разберемся, зачем он все-таки нужен в нашей жизни.

Лецитин — это группа желто-коричневых жирных субстанций, которые находятся в тканях растений, животных и людей. Это необходимое вещество для организма, ведь он служит для формирования межклеточного пространства, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, рабочей деятельности мозговых клеток, а также является одним из основных материалов печени. Говоря другими словами, лецитин заполняет межклеточное пространство и выполняет роль «клея» или «цемента» для организма. Он необходим нам как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также как основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Защитные и изолирующие ткани, окружающие головной и спинной мозг на треть состоят из лецитина, печень на 50%. Видимо, когда человека называют размазней, то подразумевается острая нехватка этого вещества в его организме. Для усиления положительного образа лецитина можно добавить, что дословный перевод с Греческого означает «желток», и тот факт, что лецитин продается в аптеках как лекарственный препарат, скорее говорит о его пользе для организма.

Почему используют соевый лецитин?

Именно соевые масла очень богаты лецитином, его выделяют из масла для дальнейшего использования в кондитерской и фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности соевый лецитин используется как эмульгатор (Е322). В мире много сои и она достаточно дешевая. К сожалению, большая ее часть получена с применением генной инженерии (трансгенная соя), и никто на сегодняшний день не знает, как это скажется на нас в будущем. Но чтобы успокоить любителей шоколада, отметим, что скрыться от продуктов с ГМО довольно сложная задача, да и вообще, жизнь — штука вредная, от нее умирают.

Зачем лецитин шоколаду?

Дело в том, что лецитин прочно закрепился в пищевой индустрии, с его помощью получают устойчивые эмульсии в схемах «масло-вода». Тот, у кого отсекался ганаш (начинка из шоколада, сливок и масла), очень хорошо поймет меня: отдельно плавающее масло, которое никак не вмешивается обратно. Порой это многих ставит в тупик, и особо любознательные начинают постигать азы эмульсии. И тогда вскрывается, что с помощью лецитина есть возможность строить длинные молекулярные цепочки жиров с водой и удерживать массу однородной на протяжении определенного промежутка времени. А у шоколада ситуация немного другая, там нет воды, но лецитин все же нужен. Попробуем понять для чего. Дело в том, что при приготовлении шоколада происходит смешивание различных ингредиентов, таких как какао-масло, сахар и волокна тертого. И все частицы этих компонентов заряжены и имеют свою полярность. Все это приводит к тому, что в массе создается огромное количество склеенных частиц, которые делают шоколад очень вязким и практически не пригодным для отливки. Как правило, в составе шоколада лецитин фигурирует в объеме не более 0,4%. Попадая в шоколад, он обволакивает частицы тонкой пленкой, тем самым не давая частицам слипаться, и как следствие масса становится более текучей. Но если лецитин добавить в шоколад больше 0,4 %, то наступит обратный эффект и масса становится снова вязкой, если не сказать больше. Следует отметить, что при изготовлении шоколада, лецитин также используется в качестве антиоксиданта, препятствующего старению продукта.

Можно ли найти шоколад без лецитина?

Можно, дело в том, что мелкие ремесленники при приготовлении шоколада от какао-бобов готовят замес всего на 30-50 кг, и разливают его вручную. Ровно поэтому, при разливке шоколада мастер может уделить ему больше внимания и тщательно распределить шоколад по форме, чего автоматические машины сделать в принципе не могут.

Например, мы готовим шоколад по аутентичной технологии прошлых лет с использованием каменного меланжера. При таком подходе процесс производства длится от 48 до 90 часов. Тростниковый сахар и какао-крупка раз от раза попадают под каменные колеса меланжера, и частицы становятся все меньше и меньше, а специальный скребок смешивает будущий шоколад на выходе и загоняет поток под следующее колесо. Так, раз за разом, какао-крупка и сахар, смешиваясь, превращаются в шоколад. Именно длительное вымешивание обеспечивает равномерное расщепление и распределение частиц в массе, а продолжительность вымешивания заменяет процесс конширования, при котором эфиры и кислоты высвобождаются, и текстура становится шелковистой и равномерной. Готовый шоколад ремесленников более вязкий по сравнению с заводским, мы разливаем его по формам вручную и можем личным участием контролировать этот процесс, тщательно пробивая шоколад на вибромашинах. В зависимости от бобов или рецептуры вязкость готового шоколада может отличаться, и в ряде случаев мы просто обходимся увеличением какао-масла в рецептуре, регулируя реологию шоколада. Но некоторые какао бобы при перемалывании дают настолько вязкую структуру, что без лецитина уже невозможно даже ремесленникам. Вот тогда он и приходит на помощь, главное, чтобы лецитин был качественный и хорошо очищенный.

Подводя итог, можно сказать, что никакого вреда в шоколаде с лецитином нет. Так что ешьте хороший шоколад из хороших бобов, а с лецитином он или без — вопрос уже второй.

«Почему лецитин в моей пище?» Роль эмульгаторов в продуктах питания

Представьте, что вы идете по острову продуктового магазина и берете такой пищевой продукт, как арахисовое масло, чтобы приготовить свой любимый бутерброд с арахисовым маслом и желе. Вы покупали этот продукт раньше, но теперь вас больше интересует, что именно находится в вашей пище. В списке ингредиентов вы видите, что арахисовое масло содержит моно- и диглицериды. Вы можете подумать: «Еще одна добавка в мою еду» или сказать: «Что это?» Даже если вы не знаете ответа, вы можете положить арахисовое масло в корзину только для того, чтобы взять в следующем проходе плитку шоколада, которая также содержит добавку, соевый лецитин.Хотя вы и раньше видели это в продуктах питания, вам все еще интересно: «Что это?». Чтобы объяснить, лучше всего описать категорию, к которой относятся эти пищевые добавки, эмульгаторы или поверхностно-активные вещества.

Эмульгаторы в продуктах питания — что они делают?

Пищевые эмульгаторы могут быть получены из ряда продуктов, таких как лецитин сои и подсолнечника до альгината пропиленгликоля. Эмульгаторы могут связываться с двумя жидкостями, которые обычно плохо смешиваются друг с другом. Традиционный пример — смешивание (точнее, попытка смешивания) масла и воды. Эти жидкости не смешиваются из-за их химических свойств. Здесь в игру вступает эмульгатор. Эмульгаторы имеют водолюбивые (гидрофильные) и маслолюбивые (гидрофобные) области, которые позволяют двум несмешивающимся ингредиентам, таким как вода и масло, соединяться. Например, если вы возьмете заправку для ранчо, вы не увидите пузырьков масла, разбросанных по всему продукту. Эмульгаторы в продукте позволяют равномерно перемешать все жидкости.

В эпоху продолжающегося сокращения количества пищевых добавок важно понимать, почему некоторые из них так широко используются в пищевой промышленности.Эмульгаторы и их функции в пищевых продуктах позволяют потребителю рассматривать пищу единообразно, гладко и качественно. Перед добавлением эмульгатора, такого как моно- и диглицериды, в арахисовое масло, вам пришлось бы постоянно смешивать масло и твердую фазу вместе, чтобы предотвратить разделение. Производители продуктов питания добавляют эти ингредиенты, чтобы обеспечить стандартный продукт по всем направлениям и сделать его более удобным для потребителей, что в конечном итоге экономит время.

Какие продукты содержат эмульгаторы?

Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях

Пироги, дрожжевые продукты, такие как пончики, глазурь, начинка, хлеб и специальные торты, содержат эмульгаторы.Когда в этих хлебобулочных изделиях отсутствуют эмульгаторы, они демонстрируют дефекты качества и негативные сенсорные замечания, в том числе: жесткие, сухие, несвежие или безвкусные (Brandt 1996). Помимо негативных сенсорных свойств, связанных с выпечкой без эмульгаторов, срок хранения также сокращается.

Так что же делают эмульгаторы в этих вкусных лакомствах?

Ответ — то же самое, что и яйца, когда вы добавляете их в рецепты выпечки, поскольку лецитин в яичных желтках действует как эмульгатор. Эмульгаторы помогают ингредиенту шортенинга в тесте для выпечки лучше работать.Эмульгаторы делают это за счет улучшения нежности, выделения аромата, объема, водопоглощения, текстуры и сокращения использования яиц, сокращения и времени смешивания (Orthoefer 2008). Эмульгаторы в хлебобулочных изделиях не только усиливают положительные сенсорные свойства с точки зрения вкуса и текстуры, но и вносят свой вклад в устойчивое движение. Сохранение свежести хлебобулочных изделий и сокращение количества пищевых отходов. Поэтому, когда вы видите «соевый лецитин» на панели ингредиентов, знайте, что это просто другой источник того же ингредиента (лецитина), который содержится в яичных желтках.

Получайте статьи KHNI на свой почтовый ящик

Эмульгаторы в молочных продуктах

Чтобы повлиять на стабильность и текстуру ваших любимых молочных продуктов, включая мороженое и плавленый сыр, необходимо использование эмульгатора. В мороженом используются эмульгаторы, потому что мороженое легче взбивается, не тает так быстро в жаркий солнечный день, имеет более гладкую консистенцию и текстуру, а частицы воздуха внутри мороженого распределяются более равномерно (Euston 2008). В плавленом сыре конечное содержание воды может доходить до 58% и около 15-25% жира (Euston 2008). Большая часть несмешивающихся жидкостей в этом продукте делает практически невозможным его однородное и последовательное производство без использования эмульгаторов, в частности эмульгаторов солей.

Эмульгаторы в детском питании

Когда дело доходит до эмульгаторов, содержащихся в детских смесях, существует два типа: на белковой и небелковой основе (McSweeney SL 2008).Различные побочные продукты коровьего молока, включая сухое обезжиренное молоко, изолят молочного белка, концентрат сывороточного белка и другие, считаются эмульгаторами на основе белка. Эти эмульгаторы хорошо работают благодаря своей амфипатической (водо- и маслолюбивой области). Эмульгаторы на небелковой основе, включая лецитин, моно- и диглицериды, сложные эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот и многое другое, являются основными эмульгаторами в пищевых продуктах для младенцев (McSweeney SL 2008). Оба типа эмульгаторов используются для повышения стабильности продукта и для образования стабильной эмульсии.Добавление этих ингредиентов поможет предотвратить дефекты, в том числе:

    • Масло, появляющееся на поверхности детского продукта
    • Сливки — движение капель вверх под действием силы тяжести
    • Седиментация — Движение капель вниз из-за более высокой плотности, чем окружающая жидкость
    • Ringing — Белое кольцо наверху контейнера и
    • Разделение воды и масла (McClements, 2016).

Хотя эти дефекты являются проблемой качества, а не безопасности, постоянное наблюдение за этими дефектами в детских смесях может заставить потребителя дважды подумать перед покупкой этих продуктов для детского питания.Эмульгаторы предназначены для предотвращения дефектов, подобных описанным выше, и для обеспечения того, чтобы каждый ингредиент равномерно взвешивался в матрице продукта питания. Эмульгаторы предназначены для улучшения и сохранения того, как потребители воспринимают пищу, при одновременном продлении срока хранения различных пищевых продуктов.

Какие примеры эмульгаторов в продуктах питания?

Эмульгаторы в пищевых продуктах

Эмульгаторы и поверхностно-активные вещества, используемые в пищевой промышленности для поддержки свойств, связанных с каждым пищевым продуктом, и для снижения неблагоприятных сенсорных характеристик в каждой пищевой матрице.(Воспроизведено из Hasenhuettl 2008)

В приведенной выше таблице показаны примеры распространенных эмульгаторов, где они находятся и что они делают в этих продуктах питания или напитках. Потребители постоянно ищут более натуральные эмульгаторы из-за отрицательного давления, которое некоторые эмульгаторы, такие как полисорбат 80, получили за эти годы. Некоторые волокна, такие как жевательные резинки, могут использоваться в качестве эмульгаторов, обеспечивая при этом содержание клетчатки и пребиотические свойства для здоровья кишечника. Это может стать решением, поскольку потребители стремятся избегать эмульгаторов на синтетической основе.

  • использованная литература

    Брандт Л. 1996. Эмульгаторы в выпечке. Дизайн пищевых продуктов, стр. 64-75. Euston SR. 2008. Эмульгаторы в молочных продуктах и ​​заменителях молока. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Пищевые эмульгаторы и их применение. Спрингер: Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. 2 nd Ed. McSweeney SL. 2008. Эмульгаторы в продуктах детского питания. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы.Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 233-61. McClements DJ. 2016. Пищевые эмульсии: принципы, практика и методы. CRC Press: Бока-Ратон, Флорида. 3 rd Ed. Ортофер Ф. 2008. Применение эмульгаторов в выпечке. В: Hasenhuettl GL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. 2-е издание. Нью-Йорк: Спрингер. С. 263-84.

  • Мариэль Ю. Куасси, MS

    Мариэль получила степень магистра в области пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон в 2019 году, где изучала липидную и молочную химию, функциональность и приложения.Она получила степень бакалавра пищевых наук в Университете штата Мичиган.

Как соевый лецитин используется в продуктах питания? | Здоровое питание

Лецитин представляет собой восковое жирное желто-коричневое вещество, которое поступает из тканей растений или животных. Яйца были первоначальным источником лецитина, но теперь многие продукты содержат соевый лецитин, полученный из соевых бобов. Эта относительно недорогая и простая в производстве альтернатива выполняет множество функций, связанных с пищевыми продуктами. Это в первую очередь связано с его способностью стабилизировать смеси ингредиентов.Соевый лецитин также увеличивает суточную норму необходимого питательного вещества холина.

Производство и атрибуты

Соевый лецитин получают из соевого масла. Этот процесс включает добавление небольшого количества воды к маслу, а затем использование центрифуги для отделения масла от лецитина. Поскольку рафинированное соевое масло почти полностью состоит из жиров, полученный продукт почти не содержит аллергенных соевых белков. Несмотря на это, соевый лецитин в большинстве пищевых продуктов ведет себя как белок.Обладает смазывающими, смачивающими, стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

Эмульгирование и стабилизация

Эмульгаторы помогают смешивать жидкости, которые в противном случае не остались бы смешанными сами по себе. Это важно для продуктов, содержащих воду и масла, таких как маргарин и заправки для салатов. Эмульгирующие свойства соевого лецитина также помогают предотвратить разбрызгивание кулинарных спреев и маргарина при использовании для жарки. Соевый лецитин не только помогает стабилизировать эти эмульсии, но также помогает смешивать жиры и мелкие твердые частицы.Отличным примером являются плитки шоколада, поскольку они часто содержат какао-масло, молоко, сахар и твердое какао. Соевый лецитин помогает объединить и стабилизировать эти ингредиенты. Таким образом, соевый лецитин является очень распространенным ингредиентом в кондитерской промышленности.

Смачивание и смазка

Способность соевого лецитина способствовать смешиванию ингредиентов делает его отличным смачивающим средством. Это свойство необходимо для продуктов быстрого приготовления и напитков, которые обычно требуют смешивания твердого порошка с жидкостью.В этих смесях соевый лецитин способствует более легкому растворению твердых частиц в жидкостях, в результате чего получается гладкий и стабильный конечный продукт. Это также помогает улучшить смазывающие свойства жиров и масел с помощью аналогичного процесса. Например, соевый лецитин способствует тому, что ваша пища связывается с маслами в антипригарном кулинарном спрее, а не с поверхностью для готовки.

Пищевая добавка

Соевый лецитин — отличный источник холина, питательного вещества, необходимого для каждой клетки вашего тела.Это соединение помогает формировать клеточные мембраны и поддерживает их пористую и гибкую структуру. Слишком мало холина в рационе может привести к уплотнению клеточных мембран. Это приводит к снижению всасывания питательных веществ, нервной функции и метаболизма жиров, холестерина и метила в питательных веществах, таких как витамины группы B. Следовательно, употребление большего количества холина может потенциально помочь улучшить когнитивные функции, здоровье сердечно-сосудистой системы, работу печени, репродуктивную функцию и спортивные результаты.

Ссылки

Биография писателя

Мэтью Ли профессионально пишет с 2007 года.В прошлых и текущих исследовательских проектах изучали влияние диагноза рака груди на образ жизни и психическое здоровье, а также на соблюдение программ лечения, основанных на образе жизни (то есть питания и физических упражнений), и программ лекарственной терапии. Он имеет степень магистра психологии Карлтонского университета и готовится к получению докторской степени в области психологии здоровья.

Вреден или безвреден: соевый лецитин

Соевый лецитин — одна из самых распространенных добавок в наших пищевых продуктах. Он используется в основном как эмульгатор, и вы можете найти его во всем, от заправки для салатов до чайных пакетиков.Люди, сидящие на палео-диете, избегают его основной нагрузки, отказываясь от большинства обработанных пищевых продуктов, но он почти всегда появляется в шоколаде (всеобщее любимое почетное блюдо Палео) и часто появляется в добавках.

Я рекомендую избегать сои, как правило, но потребление небольшого количества соевого лецитина в качестве добавки сильно отличается от, скажем, соевого бургера с соевым сыром или поливания соевым маслом салата. Эта статья, вероятно, будет больше, чем вы когда-либо хотели знать о соевом лецитине, но я хотел сделать все возможное, чтобы изложить все факты.

Является ли соевый лецитин безвредной добавкой или опасным химическим веществом?

Что такое соевый лецитин?

Термин «лецитин» может иметь разные значения в зависимости от контекста, но для наших целей он относится к смеси фосфолипидов и масла. Фосфолипиды являются компонентом клеточной мембраны всех растений и животных, но лецитин чаще всего получают из ядер подсолнечника, семян рапса (канолы), молока, сои и яичных желтков. (1)

Конкретный состав соевого лецитина варьируется в зависимости от его производителя и предполагаемого использования, но в среднем он содержит около 35% соевого масла и 16% фосфатидилхолина.(2) Фосфатидилхолин — это тип фосфолипидов, которых много в печени и яичных желтках, и он является основной формой холина, содержащегося в пищевых продуктах. (3) Остающийся процент — это другие фосфолипиды и гликолипиды.

Для производства соевого лецитина соевое масло экстрагируется из сырых соевых бобов с использованием химического растворителя (обычно гексана). (4) Затем неочищенное соевое масло проходит процесс «рафинирования», при котором вода тщательно смешивается с соевым маслом до тех пор, пока лецитин не станет гидратированным и не отделится от масла.Затем лецитин сушат и иногда отбеливают перекисью водорода.

В Интернете много заявлений о том, что соевый лецитин содержит вредные химические вещества, оставшиеся от производственного процесса. Неудивительно, что существует не так много достоверных источников, описывающих химический состав коммерческого соевого лецитина, но я нашел некоторые важные данные о безопасности соевого лецитина.

Перед стадией «рафинирования», на которой удаляют лецитин, сырая нефть проходит многоступенчатый процесс удаления гексана.(5) Тем не менее, похоже, что FDA не регулирует количество остатков гексана в пищевых продуктах, и в одной статье оценивается, что остаточная концентрация гексана в соевом масле составляет 500-1000 частей на миллион. (6) Таким образом, вполне возможно, что в соевом лецитине останутся такие же концентрации. (Для сравнения, предел концентрации гексана в фармацевтических препаратах составляет 290 частей на миллион.) (7)

Согласно одному анализу, общее количество остатков пестицидов в неочищенном соевом масле составляет около 400 частей на миллиард. (8) Поскольку концентрация пестицидов в масле после рафинирования схожа, весьма вероятно, что некоторые из этих пестицидов также попадут в лецитин.

К сожалению, соевый лецитин, вероятно, содержит пестициды и растворители, я просто рекомендую вам держать эту информацию в перспективе. Каждый день мы подвергаемся воздействию сотен химических токсинов, содержащихся в воздухе, воде, бытовых товарах и продуктах питания, а загрязнители в соевом лецитине лишь незначительно повлияют на вашу общую токсическую нагрузку. В конце концов, мы говорим о частях на миллион и частях на миллиард, а сам соевый лецитин обычно составляет не более 1% обработанных пищевых продуктов.(9)

Конечно, в идеальном мире мы могли бы вообще избежать этих вещей, и я, безусловно, рекомендую максимально уменьшить экспозицию. Также неплохо убедиться, что ваши детокс-системы работают эффективно. Но если у вас нет серьезной химической чувствительности к гексану или пестицидам, время от времени употребление небольших количеств не стоит того, чтобы терять форму.

Аллергия

Аллергия на сою вызывается соевыми белками, поэтому, вызывает ли лецитин аллергическую реакцию или нет, зависит от содержания в нем белка.Один анализ показал, что концентрация белка в шести различных образцах соевого лецитина находится в диапазоне от 100 до 1400 частей на миллион. (10) (Для справки: новый закон FDA о безглютеновой маркировке требует концентрации глютена менее 20 частей на миллион.) (11) Другой анализ шести различных образцов лецитина показал, что в четырех из них было достаточно белка, чтобы вызвать IgE-опосредованный ответ у людей. с аллергией на сою, в то время как два не содержали обнаруживаемого белка. (12) Тем не менее, в другом исследовании было проведено аналогичное тестирование и сделан вывод, что даже если белок присутствует в соевом лецитине, он не является значительным аллергеном для людей с аллергией на сою.(13)

Очевидно, что источник соевого лецитина является основным фактором, определяющим, будет ли он представлять проблему для людей с аллергией на сою, но если у вас аллергия на сою, лучше перестраховаться, чем сожалеть. Однако, поскольку белок присутствует в такой низкой концентрации, а сам соевый лецитин обычно составляет не более 1% обработанных пищевых продуктов, это, вероятно, не проблема для людей с незначительной чувствительностью к сою.

GMO

Большая часть сои, выращиваемой в США, является генетически модифицированной, поэтому, если на этикетке не указано «органический соевый лецитин», вероятно, она была получена из генетически модифицированной сои.Вы знаете, что я не поклонник ГМО из-за наличия потенциально переносимой ДНК и потенциально иммуногенных белков. Однако, как я обсуждал в разделе об аллергии, соевый лецитин содержит очень мало соевого белка, а лецитин из некоторых источников вообще не содержит детектируемого белка. Соевый лецитин также содержит очень мало ДНК, а присутствующая ДНК обычно разлагается до такой степени, что невозможно сказать, является ли соя генетически модифицированной или нет. (14) Таким образом, большинство рисков, связанных с потреблением ГМО, не относятся к соевому лецитину и не должны вызывать беспокойства.

Фитоэстрогены

Соя является самым большим пищевым источником фитоэстрогенов, и одна группа исследователей обнаружила значительную эстрогенную активность соевого лецитина. (15) Интересно, что ни один из протестированных ими соевых лецитинов не содержал генистеина, который является преобладающим фитоэстрогеном в сое. Они пришли к выводу, что в соевом лецитине присутствует «до сих пор не идентифицированное эстрогеноподобное соединение», что объясняет его эстрогенную активность.

Мы знаем, насколько проблематичными могут быть фитоэстрогены, но, опять же, доза создает яд.Помните, что соя — не единственный источник фитоэстрогенов, с которым мы сталкиваемся. (Знаете ли вы, что льняное семя также является значительным источником фитоэстрогенов? Фактически, одно исследование показало, что добавление молотого льняного семени изменяет метаболизм эстрогена даже в большей степени, чем добавка соевой муки.) Определенно лучше всего свести количество фитоэстрогенов к минимуму, и люди, имеющие дело с ними. с раком или проблемами фертильности, возможно, следует избегать их более строго. Но для большинства здоровых людей небольшое количество фитоэстрогенов из соевого лецитина не должно быть проблемой.

Токсичность

Одно исследование, которое широко использовалось в качестве боеприпасов против соевого лецитина, называется «Влияние коммерческого препарата соевого лецитина на развитие сенсомоторного поведения и биохимии мозга у крыс». Исследователи обнаружили, что соевый лецитин в концентрациях 2% и 5% в рационах беременных и новорожденных крыс приводил к нарушению рефлексов и способности плавать, а также к другим когнитивным нарушениям.

Важно понимать, что эти эффекты вызваны токсичностью холина, а не соевым лецитином как таковым.Повышенное соотношение массы мозга к массе тела, а также повышенные уровни ацетилхолина и холинацетилтрансферазы, которые возникли в результате приема соевого лецитина, были вызваны фосфатидилхолином и все равно имели бы место, даже если бы они использовали источник фосфатидилхолина, отличный от сои; даже яичные желтки.

Было бы очень трудно потреблять столько холина, сколько эти крысы, особенно из соевого лецитина. Фактически, большинство людей испытывают дефицит холина! Это еще один случай неверной интерпретации исследования, и вам, конечно же, не нужно беспокоиться о соевом лецитине, вызывающем проблемы развития.

Терапевтическое использование

Я считаю, что рассмотрел все основные проблемы, связанные с соевым лецитином, но стоит упомянуть, что соевый лецитин также рекомендуется и употребляется в качестве пищевой добавки. Растет количество исследований, подтверждающих его использование для улучшения липидов крови, уменьшения воспаления и лечения неврологических расстройств. (16) Например, одно исследование показало, что после 2 месяцев приема 500 мг соевого лецитина в день уровень общего холестерина упал на 42%, а уровень ЛПНП — на 56%.(17)

Однако большинство этих исследований включает добавление очищенной формы соевого лецитина, который обычно содержит меньше соевого масла и больше фосфатидилхолина, чем коммерческий соевый лецитин, который содержится в пищевых продуктах. Кроме того, изолированный фосфатидилхолин часто называют «лецитином» в научном контексте, поэтому некоторые исследования, в которых используется «соевый лецитин», на самом деле просто дополняют фосфатидилхолин.

Итак, еще раз, это не соевый лецитин; это холин.К счастью, вы можете получить все преимущества добавок фосфатидилхолина, просто увеличив потребление продуктов, богатых холином, таких как яичные желтки и печень.

Итак, что делать?

Единственные люди, которым следует избегать соевого лецитина, — это люди с тяжелой аллергией на сою или химическая чувствительность, и, конечно же, те, кто замечает, что лично они плохо на него реагируют. А если у вас нет аллергии на сою, почти все оставшиеся проблемы с соевым лецитином (пестициды, растворители и ГМО) можно полностью устранить, купив продукты, содержащие органический соевый лецитин.

Но для подавляющего большинства населения даже обычный соевый лецитин не вызывает беспокойства. Если вам так же легко избежать его, как и потреблять, сделайте это. (Например, Enjoy Life — одна популярная марка шоколада, не содержащего сои.) В конечном счете, я думаю, что большинство людей могут просто наслаждаться случайным шоколадным лакомством, не беспокоясь о том, содержит ли он соевый лецитин.

Соевый лецитин: потенциальные преимущества, риски и побочные эффекты

Если вы читали этикетки на пищевых продуктах, я уверен, что вы наткнулись на ингредиент «соевый лецитин», потому что сегодня это одна из наиболее широко используемых пищевых добавок на рынке.

Соевый лецитин широко продается как в обычных магазинах, так и в магазинах здоровой пищи. Его часто используют в качестве ингредиента в пищевых продуктах и ​​продают в виде добавок, чтобы укрепить ваше здоровье.

Тем не менее, что удивительно, существует много недоразумений (и, возможно, даже предубеждений) относительно соевого лецитина, потому что он включает слово «соя».

Итак, что такое соевый лецитин и полезен ли он для меня?

Суть в том, что у употребления соевого лецитина есть свои плюсы и минусы, но это определенно не так плохо, как некоторые думают.Когда вы выбираете правильные продукты с соевым лецитином, он действительно может похвастаться потенциальными преимуществами для здоровья, такими как его способность снижать уровень холестерина и улучшать работу мозга.

Однако мир соевого лецитина может быть непростым, поскольку он действительно сделан из сои — продукта, которого я обычно стараюсь избегать, если он не ферментирован.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, как производится соевый лецитин и следует ли его избегать, как и многих других соевых продуктов, представленных сегодня на рынке.

Что такое соевый лецитин?

При поиске ответа на вопрос: «Что такое соевый лецитин?» наши поиски сразу же переносят нас во Францию ​​середины 19-го годов -го века.Лецитин, впервые выделенный французским химиком Теодором Гобли в 1846 году, — это общий термин, обозначающий множество встречающихся в природе жирных соединений, обнаруженных в тканях животных и растений.

Лецитин, состоящий из холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, фосфолипидов, фосфорной кислоты и триглицеридов, первоначально был выделен из яичного желтка. Сегодня его регулярно добывают из семян хлопка, морских источников, молока, семян рапса, сои и подсолнечника.

Обычно используется в жидком виде, но его также можно купить в виде гранул лецитина.

По большому счету, лецитин в основном используется в качестве отличного эмульгатора.

Мы знаем, что масло и вода не смешиваются, верно? Когда их помещают в раствор и встряхивают вместе, капли масла сначала растекаются и кажутся равномерно диспергированными, но как только встряхивание прекращается, масло снова отделяется от воды.

Именно поэтому лецитин так важен и часто используется в качестве добавки к обработанным пищевым продуктам, лекарствам и добавкам.

Когда в уравнение входит лецитин, масло распадается на более мелкие частицы в процессе, называемом эмульгированием, благодаря чему капли масла легче очищать или переваривать при употреблении в пищу. Таким образом, лецитин помогает придавать продуктам гладкий, однородный вид.

Кроме того, его способность эмульгировать жиры делает его идеальным ингредиентом для антипригарных кулинарных спреев и мыла.

Соя в соевом лецитине

Соевый лецитин извлекается из сырых соевых бобов, поэтому, если вам интересно, содержит ли он сою, ответ — да.Сначала масло экстрагируется с помощью химического растворителя, такого как гексан, а затем масло обрабатывается (что называется рафинированием), поэтому лецитин отделяется и сушится.

Похоже, что соевый лецитин содержит только следовые количества соевых белков. По этой причине исследователи считают, что соевый лецитин не вызывает аллергических реакций у большинства потребителей, страдающих аллергией на сою, поскольку он не содержит достаточного количества остатков соевого белка.

Видите ли, аллергены сои находятся в белковой фракции, которая почти полностью удаляется в процессе производства соевого лецитина.Институт сельского хозяйства и национальных ресурсов Университета Небраски-Линкольн предполагает, что «многие аллергологи даже не советуют своим пациентам, страдающим аллергией на сою, избегать соевого лецитина, если он входит в состав пищевых продуктов».

Однако соблюдайте осторожность при употреблении любых продуктов, содержащих сою. Люди с более чувствительной аллергией на сою по-прежнему могут негативно реагировать на прием соевого лецитина, и им следует больше осознавать упакованные продукты, содержащие этот ингредиент.

Другой широко исследуемый вопрос, касающийся сои, заключается в том, что она содержит изофлавоны или фитоэстрогены, которые являются естественными эстрогенными соединениями. Хотя изофлавоны содержатся во многих различных растительных продуктах, соевые бобы содержат уникальные количества.

В соевых бобах изофлавоны встречаются почти исключительно в виде гликозидов (соединений сахара), но как только соевые продукты попадают в организм, сахар гидролизуется и может усваиваться организмом.

Изофлавоны имеют химическую структуру, аналогичную гормону эстрогену, поэтому они могут связываться с рецепторами эстрогена и оказывать на организм действие, подобное эстрогену.По крайней мере, это то, что нам показали некоторые исследования на животных, но определенно необходимо провести больше исследований по этой теме, чтобы полностью понять роль, которую потребление изофлавонов имеет для нашего здоровья.

Хотя потребление изофлавонов может иметь потенциальную пользу для здоровья, такую ​​как улучшение симптомов менопаузы и остеопороза, существуют опасения по поводу их эстрогеноподобных свойств и того, как они влияют на щитовидную железу, матку и грудь, согласно оценке клинической и эпидемиологической литературы по этому вопросу. который был опубликован в Nutrients .

Лично я ем сою только из ферментированных соевых продуктов, таких как мисо и темпе. Они могут быть полезны для вашего здоровья, потому что:

  • — отличный источник диетического белка
  • содержат все незаменимые аминокислоты
  • легче усваивается

Кроме того, процесс ферментации разрушает присутствующие антинутриенты, и они содержат пробиотики.

Например,

Натто — это блюдо, содержащее ферментированные соевые бобы, и я считаю его одним из лучших пробиотических продуктов, поскольку было доказано, что оно помогает уменьшить воспаление и поддерживает вашу иммунную систему.

Пищевая ценность

Часто получаемая из соевого масла, одна унция (28 граммов) соевого лецитина имеет следующую пищевую ценность:

  • 214 калорий
  • 28 грамм жира
  • 51,5 мкг витамина К (64% суточной нормы)
  • 2,3 миллиграмма витамина Е (11 процентов суточной нормы)
  • 98 миллиграммов холина

Почему добавки лецитина так популярны и для чего используются капсулы с соевым лецитином? Ответ заключается в том, что лецитиновые добавки содержат сложную смесь фосфолипидов, которые составляют структуру клеточной мембраны и используются для хранения энергии.

Два типа фосфолипидов, которые являются важными компонентами биологических мембран, включают фосфатидихолин и фосфатидилсерин.

Исследователи из Японии обнаружили, что введение свежих фосфолипидов может помочь заменить поврежденные клеточные мембраны и восстановить структуру и функцию клеточной мембраны. Это называется заместительной липидной терапией, и было показано, что она уменьшает усталость, симптомы диабета, дегенеративные заболевания и метаболический синдром.

Фосфатидилхолин является одной из основных форм холина и играет важную роль в передаче сигналов через клеточную мембрану.Фосфатидилхолин вырабатывается в печени и превращается в холин, который играет несколько важных процессов в организме.

Фосфатидилсерин содержится в мембранах всех животных, высших растений и микроорганизмов. У людей он больше всего сконцентрирован в головном мозге, и добавки фосфатидилсерина часто используются для улучшения функции мозга у пожилых пациентов.

Исследования также показывают, что это может быть полезно для детей и молодых людей с СДВГ и психическими расстройствами.

Риски и побочные эффекты

Хотя есть ряд потенциальных преимуществ от употребления соевого лецитина, есть также некоторые опасности и побочные эффекты, о которых вам следует знать, прежде чем принимать пищу или добавки, содержащие этот ингредиент.

Практика добычи

При определении побочных эффектов и безопасности соевого лецитина важно учитывать процесс экстракции, необходимый для получения эмульгатора из соевых бобов.

Гексан — это растворитель, который используется для экстракции масел из семян и овощей.Он также используется в качестве растворителя для клеев и лаков и в качестве чистящего средства в полиграфической промышленности.

Гексан используется в процессе экстракции при отделении лецитина от соевых бобов, а затем он удаляется с помощью другого многоступенчатого процесса.

Однако могут оставаться остатки гексана, и это не регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Это означает, что мы не знаем точно, сколько гексана может содержаться в соевом лецитине, который вы едите, и Агентство по охране окружающей среды перечисляет ряд опасных побочных эффектов от воздействия вдыхания гексана, которые, как сообщается, включают легкие эффекты центральной нервной системы, такие как головокружение. , тошнота и головные боли.

ГМО соя

Еще одна потенциальная проблема с соевым лецитином заключается в том, что, если он не обозначен как «органический соевый лецитин», он, вероятно, поступает из генетически модифицированных соевых бобов.

Является ли соевый лецитин генетически модифицированным? Вообще говоря, поскольку соевый лецитин извлекается из соевого масла, которое почти всегда модифицируется, ответ обычно положительный.

Основная проблема заключается в том, что исходный источник соевого лецитина практически невозможно отследить, поэтому он вполне может быть из ГМО-сои, и вы об этом не узнаете.

Потенциальные эстрогенные эффекты

Наука об изофлавонах и их эстрогенных эффектах до сих пор не ясна. Исследования на животных показывают, что потребление большого количества соевых фитоэстрогенов может снизить уровень тестостерона, но есть также доказательства того, что потребление сои не влияет на уровень гормонов у мужчин.

Людям с проблемами щитовидной железы следует попытаться ограничить потребление сои, поскольку исследования показали, что она может снизить выработку гормонов щитовидной железы в организме.

Аллергические реакции

Люди с чувствительной аллергией на сою могут иметь неблагоприятную реакцию на соевый лецитин, и во многих случаях он сделан из генетически модифицированной сои.

В исследовании 2020 года, опубликованном в журнале Journal of Human Nutrition and Dietetics , оценивалось, реагируют ли дети с аллергией на сою на соевый лецитин в пищевых продуктах. В исследовании участвовало 20 детей, которым случайным образом назначали либо плацебо, либо контрольную дозу соевого лецитина.У одного ребенка была незначительная реакция на эмульгатор.

Эти результаты вероятны, потому что соевый лецитин содержит только следовые количества соевых белков. Хотя этот ингредиент, вероятно, безопасен, людям с тяжелой аллергией на сою следует избегать продуктов, содержащих соевый лецитин.

Возможные преимущества

1. Повышает уровень холестерина

Прием диетических добавок соевого лецитина в наибольшей степени связан со снижением гиперлипидемии и влиянием на липидный обмен. Он известен своей важной ролью в переработке жира и холестерина, поэтому люди иногда принимают добавки соевого лецитина для естественного снижения холестерина.

Исследования показывают, что лецитин обладает способностью снижать избыток холестерина ЛПНП и способствовать синтезу ЛПВП в печени.

В исследовании 2010 года, опубликованном в журнале Cholesterol , оценивались уровни общего холестерина и ЛПНП после введения соевого лецитина у пациентов с диагностированной гиперхолестеринемией. В рамках исследования 30 добровольцев ежедневно принимали одну 500-миллиграммовую добавку соевого лецитина, и результаты были поразительными.

Исследователи обнаружили, что после приема соевого лецитина пациенты подтвердили следующее:

  • Снижение общего холестерина на 41 процент через 1 месяц
  • Снижение общего холестерина на 42 процента через 2 месяца
  • Снижение ЛПНП на 42% через 1 месяц
  • Снижение ЛПНП на 56% через 2 месяца

Это исследование предполагает, что соевый лецитин можно использовать в качестве пищевой добавки для лечения гиперхолестеринемии.

2. Служит источником холина

Соевый лецитин содержит фосфатидилхолин, который является одной из основных форм холина, макроэлемента, который играет важную роль в функции печени, движении мышц, метаболизме, работе нервов и правильном развитии мозга.

Исследователи из Университета Уэльса в Суонси обнаружили, что добавка фосфатидилхолина поддерживает здоровый уровень холестерина, функцию печени и мозга. Многие из потенциальных преимуществ порошка или добавок соевого лецитина связаны с содержанием холина.

3. Может повысить иммунитет

Было показано, что добавка соевого лецитина значительно повышает иммунную функцию крыс с диабетом. Бразильские исследователи обнаружили, что ежедневный прием соевого лецитина вызывает повышение активности макрофагов (белых кровяных телец, поглощающих инородный мусор) у диабетических крыс на 29 процентов.

Кроме того, они обнаружили, что количество лимфоцитов (лейкоцитов, которые являются фундаментальными для иммунной системы) резко возросло на 92 процента у крыс, не страдающих диабетом.Это говорит о том, что, по крайней мере, у крыс соевый лецитин обладает иммуномодулирующим действием.

Необходимы дополнительные исследования, чтобы сделать вывод о роли соевого лецитина в иммунной системе человека.

4. Помогает организму справиться с физическим и психическим стрессом

Одним из многих ключей к пользе для здоровья соевого лецитина является соединение, известное как фосфатидилсерин — — обычный фосфолипид, который помогает составлять часть клеточных мембран растений и животных. Известно, что он влияет на гормоны стресса, адренокортикотропный гормон (АКТГ) и кортизол, фосфатидилсерин, полученный из мозга коров, снижает реакцию на физический стресс.

Проверяя, как сравнивается фосфатидилсерин, полученный из соевого лецитина, немецкие исследователи оценили влияние добавок соевого лецитина, фосфатидной кислоты и фосфатидилсеринового комплекса (комбинация, называемая PAS) на АКТГ, кортизол и психологическую оценку, известную как Государственный список тревожных состояний Спилбергера. подшкала стресса.

Опубликован в датском журнале Stress, , в испытании сравнивали 400, 600 и 800 мг ПАСК в группах по 20 человек в каждой.Исследователи не только обнаружили, что ПАВ оказывает довольно заметное влияние на человеческую психику, но и обнаружили, что это дозозависимое действие.

Они нашли золотую середину с 400 миллиграммами ПАСК, потому что они значительно более эффективны в снижении уровней АКТГ и кортизола в сыворотке, чем большие дозы.

Это исследование предполагает, что определенные свойства соевого лецитина могут иметь избирательный эффект смягчения стресса и даже могут использоваться в естественном лечении связанных со стрессом расстройств.

5. Может улучшить когнитивные функции

Трехмесячное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, опубликованное в Advances in Therapy , оценивало положительные эффекты добавки, содержащей смесь 300 миллиграммов фосфатидилсерина и 240 миллиграммов фосфатидной кислоты, полученной из соевого лецитина.

Добавка или плацебо давалась не депрессивным пожилым пациентам с проблемами памяти три раза в день в течение трех месяцев. В отдельном исследовании добавку давали пациентам с болезнью Альцгеймера, чтобы измерить ее влияние на их повседневное функционирование, психическое здоровье, эмоциональное состояние и самооценку общего состояния.

Исследователи обнаружили, что к концу периода лечения смесь добавок, состоящая из свойств, обнаруженных в соевом лецитине, значительно улучшила память и предотвратила «зимнюю хандру» у пожилых пациентов по сравнению с теми, кто получал плацебо.

Среди пациентов с болезнью Альцгеймера в группе добавок наблюдалось ухудшение на 3,8% и стабильность повседневного функционирования на 90,6% по сравнению с 17,9% и 79,5% в группе плацебо. Кроме того, 49 процентов из группы лечения сообщили об улучшении общего состояния по сравнению с 26.3 процента получавших плацебо.

Эти данные свидетельствуют о том, что производные соевого лецитина фосфатидилсерин и фосфатидная кислота могут оказывать положительное влияние на память, познание и настроение у пожилых людей и людей, страдающих когнитивными нарушениями.

6. Может предотвратить остеопороз

Хотя исследования неоднозначны, есть исследования, показывающие, что соевые бобы и ингредиенты на ее основе, включая соевый лецитин, действуют как антирезорбтивные и укрепляющие костную ткань агенты, предотвращая остеопороз.Это связано с изофлавонами, содержащимися в сое, особенно с гликозидами.

Согласно научному обзору, опубликованному в журнале Journal of Medicinal Food , эпидемиологические исследования показали, что у пожилых азиатских женщин частота переломов бедра ниже, чем у женщин европеоидной расы, а дальнейшие исследования показывают, что потребление соевых продуктов намного выше среди азиатов. чем кавказцы.

Исследователи заявляют, что продукты на основе сои могут «потенциально снизить скорость потери костной массы и снизить риск переломов».Это может быть связано с эстрогенным действием сои, поскольку было показано, что дефицит эстрогена, вызванный менопаузой, ускоряет потерю костной массы у пожилых женщин.

Это также может быть связано со свойствами сои (особенно с гликозидами), которые обладают антиоксидантным, антипролиферативным, эстрогенным и иммуномодулирующим действием.

7. Снимает симптомы менопаузы

Помимо потенциальной пользы от остеопороза, исследования показывают, что добавки соевого лецитина могут помочь улучшить симптомы менопаузы за счет повышения бодрости и уровня артериального давления у женщин в период менопаузы.Рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование 2018 года с участием 96 женщин в возрасте от 40 до 60 было направлено на изучение того, могут ли добавки соевого лецитина помочь облегчить симптомы усталости.

Участники были рандомизированы для приема активных таблеток, содержащих высокую дозу (1200 миллиграммов в день) или низкую дозу (600 миллиграммов в день) соевого лецитина или плацебо в течение восьминедельного периода.

Исследователи обнаружили, что улучшение симптомов усталости, диастолического артериального давления и сердечно-сосудистого индекса лодыжки (для измерения артериальной жесткости) было больше в группе высоких доз по сравнению с группой плацебо.

8. Может помочь предотвратить рак

Исследование 2011 года, опубликованное в журнале « Epidemiology », показало, что прием лецитиновых добавок может снизить риск рака груди. Исследователи не смогли сделать никаких убедительных заявлений о его способности лечить рак, но предположили, что их результаты следует рассматривать как «генерирующие гипотезы».

Эта связь между соевым лецитином и снижением риска рака груди может быть связана с присутствием фосфатидилхолина в соевом лецитине, который при приеме внутрь превращается в холин.

Как этого избежать

Людям с тяжелой аллергией на соевые продукты или тем, кто чувствителен к соевому лецитину, следует избегать продуктов, приготовленных с этим ингредиентом. Для тех, кто не испытывает побочных эффектов от употребления эмульгатора, но хочет избежать употребления ГМО-продуктов, выбирайте только органические продукты с соевым лецитином на этикетке.

Некоторые продукты производятся с использованием других типов эмульгаторов, которые можно считать более безопасными ингредиентами. Лецитин подсолнечника — хорошая альтернатива, и яичный желток может иметь аналогичное действие в пищевых продуктах.

Последние мысли

  • Лецитин — это общий термин, обозначающий различные встречающиеся в природе жирные соединения, обнаруженные в тканях животных и растений. В частности, соевый лецитин извлекается из соевых бобов и часто используется в качестве эмульгатора.
  • Соевый лецитин состоит из холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, фосфолипидов, фосфорной кислоты и триглицеридов. Он содержит очень мало соевого белка, поэтому считается безопасным для людей с аллергией на сою.
  • Соевый лецитин также имеет потенциальную пользу для здоровья, в том числе его способность:
    • улучшить холестерин
    • служат источником холина
    • повысить иммунитет
    • помогает организму справляться с умственными и физическими нагрузками
    • улучшить когнитивные функции
    • предотвратить остеопороз
    • облегчить симптомы менопаузы
    • возможно снизить риск рака
  • Хотя соевый лецитин обладает множеством потенциальных преимуществ для здоровья, его все еще обычно получают из генетически модифицированной сои, поэтому по возможности ищите органические варианты.Также имейте в виду, что соевый лецитин содержит изофлавоны, которые могут иметь эстрогенный эффект при приеме внутрь.

Как использовать соевый лецитин

Лецитин, также известный как соевый лецитин, представляет собой натуральный эмульгатор и стабилизатор. Он происходит из жирных веществ, содержащихся в тканях растений и животных. Это традиционно используемый ингредиент в различных формах, таких как яичные желтки, поэтому яйца используются для создания многих эмульсий.

Содержание

Для чего используется соевый лецитин?

Соевый лецитин или лецитин обычно используется для удержания вместе эмульсий. Лецитин — очень распространенный ингредиент в упакованных пищевых продуктах, потому что это отличный эмульгатор и стабилизатор. Это также основная причина, по которой яичные желтки так хорошо подходят для стабилизации майонеза, айолиса и соусов, таких как голландский. В модернистской кулинарии его часто используют для скрепления винегретов, создания легкой пены и воздушной пены, а также для придания тесту эластичности и устойчивости к влаге.

Где купить Лецитин Топ

Я всегда рекомендую ModernistPantry.com, у них отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). У них также есть Texturas Lecite, если вы предпочитаете это, а также порошок яичного желтка и жидкий лецитин.

Что такое соевый лецитин? Топ

Лецитин в порошке или жидкий лецитин — это просто переработанная версия лецитина. Он был удален из других ингредиентов, таких как яйца или соя, поэтому он чистый и определенной крепости.Это также позволяет использовать его, не добавляя яичный вкус к блюдам. Большая часть порошкообразного лецитина создается как побочный продукт при производстве соевых масел.

Как добавить лецитин в жидкость? Начало

Лецитин очень прост в использовании. Его можно смешивать с жидкостями любой температуры, и он сразу начинает работать. В случае эмульсий он смешивается с жидкостью перед добавлением масла. Он также часто используется с другими стабилизаторами и загустителями, такими как ксантановая камедь, для дополнительного эффекта.

Сколько соевого лецитина использовать? Верхняя часть

Количество лецитина, которое вам нужно использовать, во многом зависит от техники, для которой вы его используете.

Количество соевого лецитина для пены

Для воздуха и пены, использующих соевый лецитин, его обычно используют в соотношении 0,25-1,0% по весу. Таким образом, на каждые 100 граммов жидкости нужно использовать от 0,25 до 1 грамма соевого лецитина.

Количество лецитина в эмульсиях

Для стабилизации эмульсий лецитин добавляют в весовом соотношении 0.От 3% до 1,0%, в зависимости от того, насколько стабилизированной должна быть эмульсия. Чтобы усилить эмульсию, ксантановая камедь также может быть добавлена ​​в соотношении от 0,1% до 0,4%, что часто имеет желаемый эффект небольшого загустения и усиления ощущения во рту. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

Как приготовить соевый лецитин AirsTop

Чтобы сделать пену из лецитина, возьмите ароматную жидкость и взбейте или смешайте с лецитином. Обычно используется при 0.Соотношение 25% к 1,0% по весу, поэтому на каждые 100 граммов жидкости следует использовать от 0,25 до 1 грамма соевого лецитина. Большинство жидкостей можно выдержать на этой стадии в течение нескольких часов.

Непосредственно перед подачей на стол введите воздух для образования пузырьков путем какого-либо перемешивания. Обычно это делается с помощью венчика или погружного блендера, но можно использовать любой тип мешалки, включая аквариумный насос, стоячий блендер, стационарный миксер с насадкой для венчика и сифон для взбивания.

Помните, что цель состоит не в том, чтобы перемешивать жидкость, когда вы вспениваете ее, а во введении воздуха. По этой причине использование погружного блендера в широком контейнере, в котором четверть блендера находится вне жидкости, может быть идеальным решением.

В зависимости от жидкости и используемого перемешивания для полного создания пузырьков обычно требуется от 1 до 5 минут. У вас также останется жидкость на дне емкости, так что не беспокойтесь об этом.

Дайте пене постоять минуту или две, чтобы менее устойчивые пузырьки схлопнулись.Пену можно посыпать прямо на блюдо, заморозить для приготовления холодных блюд или в любом другом виде. Пены обычно держатся от 30 до 60 минут, хотя они постоянно, хотя и медленно, теряют объем после образования.

Процент добавленного лецитина обычно составляет от 0,25% до 1% от веса жидкости, 0,6% — хорошая отправная точка, если вы не уверены, сколько использовать. Использование слишком большого количества лецитина приведет к разрушению пены. Точное необходимое количество будет зависеть от конкретной используемой жидкости, от того, насколько она водянистая или маслянистая, а также от того, сколько частиц еще в ней.

Примеры эфиров соевого лецитина

Посмотрите другие рецепты соевого лецитина в воздухе, прочтите мое руководство по модернистским пенам, чтобы узнать о пенах в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как приготовить лецитиновую эмульсию Верхняя часть

Еще одно распространенное применение лецитина — стабилизация эмульсий. Порошок лецитина свяжет и немного загустит эмульсию, помогая ей дольше держаться до разрушения и обычно добавляя ей нежную кремообразную текстуру.

Стабилизировать эмульсию лецитином очень просто. Просто добавьте необходимое количество лецитина в эмульсию, и она сразу же начнет стабилизироваться.

Для эмульсии лецитин обычно добавляют в количестве от 0,5% до 1% от массы жидкости. Чтобы усилить эмульсию, вы также можете добавить немного ксантановой камеди в соотношении от 0,1% до 0,4%, что иногда дает желаемое преимущество в виде легкого загущения.

Примеры эмульсий соевого лецитина

Ознакомьтесь с другими рецептами эмульсий соевого лецитина, прочтите мое руководство по модернистским эмульсиям, чтобы узнать об эмульсиях в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Ищете другие статьи? Топ
Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я управляю AmazingFoodMadeEasy.com веб-сайт.

Заявление об отказе от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, при использовании которых я могу получать деньги при покупке продуктов. Мне нравятся деньги, но я не буду одобрять то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходите реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.

Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Соевый лецитин: почему он во всем?


Замечали ли вы соевый лецитин в описании ингредиентов ваших расфасованных пищевых продуктов? Иногда кажется, что это во всем! Это заставляет задуматься — как одна небольшая добавка могла быть настолько повсеместной? Ну потому что это действительно полезно.

Прежде всего, он используется как

, что означает, что масло и вода смешиваются вместе, чего они обычно никогда не делают. Вот почему вы часто видите его в сливочных заправках для салатов, майонезе, масляных пастах с пониженным содержанием жира и других продуктах, содержащих большое количество масла.

Он даже помогает эмульгировать продукты, о которых вы, вероятно, никогда не думали,

(смеси масла и воды) — например, шоколад. В шоколаде лецитин сохраняет часть какао-масла (жира) счастливой и стабильной, поэтому он не отделяется от влаги, твердых веществ какао и молочных продуктов (в случае молочного шоколада), составляющих остальную часть леденца.Без лецитина шоколад не был бы таким бархатистым и гладким, как нам нравится. И он был бы более склонен к

, основной причине грубого сероватого полосатого шоколада (хотя все еще безопасен для употребления). Эмульгирующая способность лецитина приносит пользу гораздо большему количеству продуктов, чем вы думаете (например, батончики с арахисовым маслом Nature Valley и ароматизированные чайные пакетики!).

Но лецитин не только эмульгирует! Кроме того, он помогает стабилизировать эмульсии, что продлевает срок хранения. Он также снижает липкость и часто используется в качестве «антиадгезионного средства», что является неотъемлемой частью эффективности антипригарного кулинарного спрея.

При добавлении в тесто для хлеба, его способность к липкости облегчает работу с тестом, и оно лучше поднимается, потому что пузырьки газа меньше сопротивляются липкости. Иногда его используют в качестве антивспенивающего агента во время обработки, но, как ни удивительно, он вызывает образование пены, если его взбить в смесь, содержащую только воду (с низким содержанием жира или без жира)! На самом деле это распространенный метод, используемый поварами, практикующими молекулярную гастрономию, и именно так я приготовил этот прекрасный салат Капрезе с пеной из базилика:

Пена из базилика: 1 стакан воды, 1 стакан свежего базилика, 2 г порошка соевого лецитина.Взбить погружным блендером до образования пены. Украсить листом базилика.

Лецитин также является поверхностно-активным веществом

или смачивающим агентом. Поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкостей, что позволяет им быстрее растекаться и быстрее впитываться. Лецитин часто добавляют в пирожные и другие смеси для выпечки, чтобы вода легче перемешивалась, а тесто оставалось менее стойким. Из-за высокого содержания холина лецитин также продается как пищевая добавка. Было показано, что холин снижает уровень плохого холестерина, который является основным фактором риска сердечных заболеваний.

Лецитин удивительно универсален, но как одна маленькая молекула может сделать так много? Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно взглянуть на него поближе. Давайте начнем с рассмотрения родственной молекулы:

триглицеридов

, наиболее распространенная форма жира в продуктах питания и в нашем организме. Триглицериды состоят из

глицериновой основной цепи

с тремя присоединенными жирными кислотами

. Эти жирные кислоты

растворимы в масле

, что означает, что они растворяются в масле, но не в воде.Лецитин имеет очень похожую структуру, но вместо третьей жирной кислоты он имеет фосфатную группу, которая составляет

водорастворимая

, что означает, что он растворяется в воде, но не в масле. Молекулы, подобные лецитину, обозначаются как

фосфолипидов

(

фосфат

= фосфат,

липид

= жир), и они могут растворяться в воде и растворяться в смеси масло.

Структура триглицерида рядом с фосфолипидом

Фактически, их любимое место в смесях масло-вода — прямо на границе между маслом и водой, поэтому они могут проткнуть жирные кислоты хвостами в масло, сохраняя при этом фосфаты. группы в воде. Фосфолипиды, такие как лецитин, эмульгируют масло в воде, образуя маленькие защитные оболочки вокруг крошечных капелек масла, как показано на диаграмме ниже. Водолюбивые фосфатные группы действуют как своего рода камуфляж, позволяя каплям масла, которые обычно никогда не остаются в воде, оставаться в течение длительного времени.Это то, что не дает майонезу и заправкам для салатов разделяться на отдельные масляную и водную фазы. Тот же принцип применяется к эмульсиям вода-в-масле, где масло представляет собой непрерывную фазу

(основная), а вода диспергирована в виде капель повсюду.

Эмульсия типа «масло в воде» с фосфолипидной границей раздела

Лецитин не всегда получают из соевых бобов; он также присутствует в яичных желтках, печени, арахисе, зародышах пшеницы (1) и масле канолы (рапсового). Соевый лецитин является наиболее распространенным типом лецитина, поскольку это побочный продукт, который легко и недорого получается при производстве соевого масла.(Соевое масло составляет львиную долю растительных масел в Северной Америке.) Некоторые люди обеспокоены содержанием соевого лецитина в продуктах, поскольку соя считается «основным пищевым аллергеном» FDA. (2) Тем не менее, Программа исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски-Линкольн (UNL) утверждает следующее:

Соевый лецитин действительно содержит следовые количества или [sic] соевые белки, и они были обнаружены включить соевые аллергены. Однако, по-видимому, соевый лецитин не содержит достаточного количества остатков соевого белка, чтобы вызвать аллергические реакции у большинства потребителей, страдающих аллергией на сою.Многие аллергологи даже не советуют своим пациентам, страдающим аллергией на сою, избегать соевого лецитина, когда он входит в состав пищевых продуктов. С этой практической точки зрения мы можем предположить, что большинство людей с аллергией на сою не реагируют отрицательно на прием соевого лецитина. (3)

Другим не нравится соевый лецитин, потому что он «искусственный». Хотя лецитин в природе содержится в соевых бобах, его обычно извлекают с помощью агрессивных химических растворителей. Последней серьезной проблемой, связанной с соевым лецитином, является то, что, как и большинство соевых продуктов, он обычно получают из генетически модифицированных (ГМ) растений сои.Поскольку большинство культур сои и кукурузы, выращиваемых в Северной Америке, являются генетически модифицированными, их бывает трудно полностью избежать. Если вас беспокоит ГМ-соевый лецитин, поищите этикетку с надписью «органический соевый лецитин» или «органический лецитин», поскольку органические ингредиенты могут быть получены только из растительных источников, не содержащих ГМО.

1. Эми Браун, Понимание еды: принципы и приготовление, 2-е издание (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 38-39.

2. «Пищевая аллергия: что вам нужно знать», Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), по состоянию на 15 марта 2013 г., http: // www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm079311.htm.

3. «Соевые бобы и соевый лецитин», Университет Небраски-Линкольн (UNL), по состоянию на 14 марта 2013 г., http://farrp.unl.edu/resources/gi-fas/opinion-and-summaries/soy- лецитин.

Друг или враг — Boulder Natural Health

Если вы едите шоколад, заправку для салата, майонез, пьете чай или принимаете добавки, вы могли заметить, что соевый лецитин является добавленным ингредиентом. Соевый лецитин — одна из самых распространенных добавок в наши продукты питания.Почему? Потому что это хороший эмульгатор, который помогает продуктам, содержащим воду и масло, слипаться. Все мы любим этот мягкий, бархатный вкус шоколада. Именно соевый лецитин помогает какао-маслу (жиру) соединяться с молочным шоколадом (молочными продуктами).

Что такое соевый лецитин?

Соевый лецитин представляет собой смесь фосфолипидов и масел, полученных из соевого масла, фосфитидилхолина, фосфолипидов и гликолипидов. Лецитин естественным образом содержится в соевых бобах, хотя его часто извлекают с использованием агрессивных химических растворителей.Основные проблемы, связанные с соевым лецитином, касаются людей с аллергией на сою и проблемы, связанной с генетической модификацией.

Безопасен ли соевый лецитин для людей с аллергией на сою?

Есть большая разница между употреблением соевого молока или тофу и употреблением соевого лецитина в шоколаде или добавках. Количество соевого белка в соевом молоке, тофу или протеиновых порошках на основе сои значительно выше, чем количество в пищевой добавке соевый лецитин. Согласно «Соевый лецитин: почему он присутствует во всем?», Аманда Грин цитирует программу исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP):

«Соевый лецитин действительно содержит следовые количества [sic] соевых белков, и было обнаружено, что они включают соевые аллергены.Однако, по-видимому, соевый лецитин не содержит достаточного количества остатков соевого белка, чтобы вызвать аллергические реакции у большинства потребителей, страдающих аллергией на сою. Многие аллергологи даже не советуют своим пациентам, страдающим аллергией на сою, избегать соевого лецитина, когда он входит в состав пищевых продуктов. С этой практической точки зрения мы можем предположить, что большинство людей, страдающих аллергией на сою, не реагируют отрицательно на прием соевого лецитина ».

Возможность соевого лецитина вызывать аллергическую реакцию зависит от количества фактического соевого белка в лецитине.Эта сумма может быть разной. Крис Крессер, автор веб-сайта Healthy Skeptic, рассмотрел несколько исследовательских статей, касающихся концентраций соевого белка, обнаруженного в соевом лецитине.

Один анализ показал, что концентрация белка в шести различных образцах соевого лецитина находится в диапазоне от 100 до 1400 частей на миллион. (Для справки: новый закон FDA о безглютеновой маркировке требует концентрации глютена менее 20 частей на миллион.) Другой анализ шести различных образцов лецитина показал, что в четырех из них было достаточно белка, чтобы вызвать IgE-опосредованный ответ у людей с аллергией на сою, а в двух. вообще не содержал детектируемого белка.Тем не менее, в другом исследовании было проведено аналогичное тестирование и сделан вывод о том, что даже если белок присутствует в соевом лецитине, он не является значительным аллергеном для людей с аллергией на сою. (Вреден или безвреден: соевый лецитин)

С учетом сказанного, для людей с аллергией на сою кажется более безопасным по возможности избегать соевого лецитина. Людям, у которых нет аллергии на сою, я обычно рекомендую избегать наиболее распространенных форм сои: соевого молока, порошка соевого протеина и протеиновых батончиков с соевым протеином.Тип сои, которая содержится в этих продуктах, является сильно переработанным, обычно сделанным из ГМО-сои, и нашей иммунной системе трудно распознать ее в этой неестественной форме.

ГМО соевый лецитин

Как и большинство соевых продуктов, соевый лецитин обычно получают из генетически модифицированных растений сои. Поскольку большинство культур сои и кукурузы, выращиваемых в США, являются генетически модифицированными, их трудно полностью избежать. Если в продукте, который вы потребляете, не написано «органический соевый лецитин», он, скорее всего, сделан из генетически модифицированной сои.Не вдаваясь в дискуссию о ГМО-продуктах и ​​потенциальных вредных эффектах, соевый лецитин содержит очень небольшое количество соевого белка. По словам Крессера,

«Присутствующая ДНК обычно деградирована до такой степени, что невозможно сказать, является ли соя генетически модифицированной или нет». (Вреден или безвреден: соевый лецитин)

Таким образом, риск употребления ГМО пищи по сравнению с пищевой добавкой зависит от количества, которое вы потребляете. Соевый лецитин имеет такое небольшое количество, что не должно вызывать беспокойства.

Почему соевый лецитин используется в добавках?

Большая часть соевого лецитина, содержащегося в добавках, состоит из очищенной формы, которая содержит меньше соевого масла и больше фосфитидилхолина — фосфолипидов, содержащихся в яйцах и печени. Фосфитидилхолин может быть полезен для уменьшения сердечных заболеваний, воспалений и рака. Одно исследование показало, что после двух месяцев ежедневного приема 500 мг фосфидилхолина уровень общего холестерина снизился на 42%, а холестерин ЛПНП снизился на 56% у пациентов с гиперхолестеринемией.В научных исследованиях фосфатидилхолин часто называют «лецитином».

По возможности выбирайте органический соевый лецитин

Для обычного человека употребление соевого лецитина в рационе, вероятно, несущественно.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *