Мясо Индейки (1 единица) Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
Мясо птицы. Состав, пищевая ценность и классификация мяса птицы
Содержание страницы
1. Состав и пищевая ценность мяса птицы
Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов, включая мясо птицы, в среднем на душу населения составляет 85 кг в год.
Потребление мяса достигло 91 кг в год на человека. Это ниже, чем в США или Австралии (более 120 кг на душу населения), но уже на уровне стран Западной Европы и практически в два раза выше среднего показателя по миру. Около 80 % потребляемого мяса приходится на свинину и мясо птицы.
Мясо птицы − диетический продукт. В отличие от мяса млекопитающих животных мышечная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, а сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Благодаря этим особенностям мясо птицы обладает нежной консистенцией, высокими вкусовыми качествами и лучше усваивается организмом человека.
Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма человека.
Выход мышц по отношению к потрошеной тушке достигает у цыплятбройлеров 53−55 %, индюшат – 35−58, утят − 35−44, и гусят −39−46 %.
В тушке птицы выделяют пять частей: грудную, бедренную, спинно-лопаточную, крылья и шею. Основную массу тушки составляют грудная и бедренная части (табл. 1), образованные самыми крупными мышцами птицы.
Таблица 1. Соотношение отдельных частей тушки птицы, % от общей массы
| Часть тушки | Цыплятабройлеры | Куры | Утки | Гуси | Индейки | Перепела |
| Грудная (с килем) | 26,7 | 24,7 | 25,6 | 27,2 | 38,3 | 38,7 |
| Бедренная | 33,8 | 32,9 | 25,3 | 26,4 | 30,0 | 23,4 |
| Спинно-лопаточная | 20,2 | 24,2 | 23,4 | 20,6 | 14,9 | 22,3 |
| Крылья | 12,1 | 10,5 | 12,6 | 16,7 | 10,5 | 9,0 |
| Шея | 7,2 | 7,7 | 13,1 | 9,1 | 6,3 | 6,6 |
В грудной и бедренной частях тушки значительно больше доля мышечной ткани и меньше костей (табл. 2).
Таблица 2. Морфологический состав частей тушек цыплят-бройлеров, % от общей массы
| Часть тушки | Мышечная ткань | Кожа | Кости |
| Грудная (с килем) | 65,6 | 19,1 | 15,3 |
| Бедренная | 54,3 | 17,9 | 27,8 |
| Спинно-лопаточная | 35,6 | 20,6 | 43,8 |
| Крылья (отрезанные по плечевому суставу) | 34,8 | 19,0 | 46,2 |
Выход съедобных частей в тушках кур составляет 55−65 % от живой массы птицы, несъедобных частей (перо, кости и малоценные в пищевом отношении внутренние органы) − 35−45 %.
Так, в тушках молодых петухов первого сорта упитанности съедобная часть составляет 65−66 %, из них мышечная ткань − 39−40 %, внутренний жир – 5 и более, кожа с подкожным жиром − 12−13, печень, сердце, желудок и другие внутренние органы – 8,5−9,0 %, а в тушках второго сорта − 59−60; 42−43; 1; 8−9 и 9 % соответственно.
Содержание съедобных частей в тушках кур тем более, чем выше упитанность птицы. В тушках молодых курочек и петушков содержится относительно больше мышечной ткани и костей и меньше кожи с подкожным жиром, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее массы достигается преимущественно за счет отложения жира. При одинаковом откорме под кожей и на внутренних органах в тушках взрослых кур откладывается больше жира, чем в тушках взрослых петухов.
Химический состав, свойства, питательная и товарная ценность мяса зависят от соотношения входящих в него тканей. По промышленной классификации ткани мяса подразделяют на мышечную, жировую и соединительную.
Мышечная ткань является важнейшей частью мяса. У птицы она характеризуется большей плотностью, чем у убойного скота. Первичными структурными элементами ее являются мышечные волокна. Они объединяются в первичные мышечные пучки, которые объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты оболочкой из соединительной ткани и в совокупности образуют мускул.
Мышцы птицы различаются главным образом по размерам мышечных волокон и содержанию соединительной ткани. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, а соединительной ткани между ними больше, чем у сухопутной. У молодой птицы мышечные волокна значительно полнее и имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, чем у взрослой птицы. У самцов птицы всегда больше содержание мышечной ткани и она грубее, чем у самок. У птицы мясных пород мышечные волокна толще, чем у птицы яйценоских пород. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород.
Относительно малое содержание соединительной ткани является одним из отличительных качеств мяса птицы от мяса других сельскохозяйственных животных. В связи с этим в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине, баранине и свинине. Соединительная ткань в мясе птицы представлена тонкими прослойками, окружающими мышечные волокна и пучки мышечных волокон. Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем мясо суше и жестче.
Окраска различных мышц у птицы неодинаковая. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного (красное мясо) цвета. Это зависит от содержания в мышцах гемопротеидов, а также от вида и возраста птицы. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у индеек и кур, у которых грудные мускулы белого цвета с розовым оттенком, все остальные – розового или красного. У водоплавающей птицы все мускулы, в том числе и грудные, красного цвета.
В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. В белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительное (0,05−0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. Имеются также некоторые различия и в аминокислотном составе белков красного и белого мяса. В красном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.
Мышечная ткань содержит полноценные и легкопереваримые белки, которые служат исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов. Биологическая полноценность продукта обусловливается его аминокислотным составом. Человеческий организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты, последние должны поступать с пищей в составе незаменимого белкового минимума. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, не могут обеспечить нормальную деятельность организма и относятся к неполноценным.
При определении питательных достоинств мяса необходимо исходить из того, в какой степени количественное соотношение содержащихся в нем незаменимых аминокислот приближается к оптимальному.
Мышечная ткань по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит все другие ткани. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани относятся к полноценным. Поэтому мышечную ткань следует рассматривать как основной источник белка и как наиболее ценную составную часть мяса.
Мясо домашней птицы по большинству незаменимых аминокислот почти не уступает мясу убойных животных, а по содержанию лизина мясо индейки даже превосходит говядину почти в три раза, лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясе бройлеров – в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров в 1,3 раза. В мясе птицы содержится несколько больше, чем в мясе скота, аргинина.
К неполноценным белкам относятся эластин, коллаген, ретикулин. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде, растворах солей. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует. Коллаген при нагревании в воде превращается в глютин, который усваивается организмом. В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина. Поэтому их биологическая ценность и роль в питании определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве.
В мясе птицы коллагена и эластина содержится относительно меньше, чем в мясе скота, и за счет этого увеличивается содержание полноценных белков. Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче.
Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон. Он характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин почти не набухает в воде, не растворяется в растворах кислот и щелочей, плохо усваивается.
Птичье мясо имеет своеобразный приятный вкус и высокую питательную ценность. Исключительной нежностью и легкой усвояемостью отличается мясо молодняка кур специализированных мясных пород. Пищевая ценность мяса птицы приведена в табл. 3.
Таблица 3. Пищевая ценность тушек птицы в 100 г продукта
| Наименование тушки | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Энергетическая ценность, ккал |
| Тушка кур 1-го сорта | 18,2 | 18,4 | 238,4 |
| Тушка кур 2-го сорта | 21,2 | 8,2 | 158,6 |
| Тушка цыпленка 1-го сорта | 18,7 | 16,1 | 219,7 |
| Тушка цыпленка 2-го сорта | 19,7 | 11,2 | 179,6 |
| Тушка цыпленка-бройлера 1-го сорта | 18,7 | 16,1 | 219,7 |
| Тушка цыпленка-бройлера 2-го сорта | 19,7 | 11,2 | 179,6 |
| Тушка утки 1-го сорта | 15,8 | 38,0 | 405,2 |
| Тушка утки 2-го сорта | 17,2 | 24,2 | 286,6 |
| Тушка утенка 1-го сорта | 16,0 | 27,2 | 308,8 |
| Тушка утенка 2-го сорта | 18,0 | 20,7 | 260,3 |
| Тушка гуся 1-го сорта | 15,2 | 39,0 | 411,8 |
| Тушка гуся 2-го сорта | 17,0 | 27,7 | 317,3 |
| Тушка гусенка 1-го сорта | 16,6 | 28,8 | 325,6 |
| Тушка гусенка 2-го сорта | 19,1 | 14,6 | 207,8 |
| Тушка индейки 1-го сорта | 19,5 | 22,0 | 276,0 |
| Тушка индейки 2-го сорта | 21,6 | 12,0 | 194,0 |
| Тушка индюшонка 1-го сорта | 18,5 | 11,7 | 179,3 |
| Тушка индюшонка 2-го сорта | 21,7 | 5,0 | 131,8 |
| Тушка цесарки 1-го сорта | 18,2 | 18,4 | 238,4 |
| Тушка цесарки 2-го сорта | 21,2 | 8,2 | 158,6 |
| Тушка цесарёнка 1-го сорта | 18,7 | 16,1 | 219,7 |
| Тушка цесарёнка 2-го сорта | 19,7 | 11,2 | 179,6 |
Широкое признание получила оценка белков мяса по отношению содержания в нем двух аминокислот: триптофана и оксипролина. Триптофан имеется только в полноценных белках и не содержится в белках соединительной ткани, оксипролин присутствует только в соединительнотканных белках мяса. Содержание триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше отношение содержания триптофана к оксипролину, тем больше содержится полноценных белков в мясе и, следовательно, тем выше его биологическая ценность. В мясе кур отношение содержания триптофана к оксипролину составляет 6,7, что значительно выше, чем в мясе других видов убойных животных: в говядине – 4,7, баранине – 4,0, свинине – 5,5.
Установлено, что в белке мяса цыплят-бройлеров содержание незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины – 88, баранины – 73, говядины – 72 %. Содержание неполноценных белков в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине – 3, в свинине – 5 %.
Если переваримость белка яиц принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составляет 80 %, говядины − 75, молока – 75, риса – 56, кукурузы – 52 %.
Качество мяса оценивается также по его способности перевариваться в пищеварительном тракте. Пепсин желудочного сока переваривает мышечную ткань лучше, чем соединительную. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем меньше будет и непереваримый остаток.
Большое значение имеет наличие в мышечной ткани фосфолипидов, которые способствуют лучшему всасыванию жира и ограничивают повышение содержания нейтрального жира и холестерина в крови. Кроме того, фосфолипиды лимитируют отложение жира и способствуют лучшему использованию запасов жира и белка в организме. Содержание липидов в мышечной ткани сильно колеблется. Это зависит от вида и возраста птицы, условий ее кормления и содержания. В среднем в белом мясе кур содержится по 0,5 % триглицеридов и фосфолипидов, 46 мг% холестерина и 8 мг% эфиров холестерина − стероидов; в красном мясе – соответственно 2,0 %; 0,8 %; 110 мг% и 20 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин являются необходимыми компонентами пищи.
В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины содержатся в ней в очень малых количествах. Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами.
Экстрактивные вещества во многом определяют вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Эти вещества играют важную роль в процессе созревания мяса. Наличие в мясе свободной глютаминовой кислоты и гипоксантина также способствует созданию специфических вкуса и аромата.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность и увеличивает жесткость. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда накапливается между крупными мышечными пучками.
В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластических волокон и других морфологических элементов различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую. Плотная соединительная ткань содержит в основном коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластические волокна. В отличие от коллагеновых волокон, они менее прочны на разрыв и более растяжимы, содержатся в эластических хрящах.
Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты (плавится при 13,4 °С) жир птицы отличается легкоплавкостью. Так, гусиный жир плавится при 26−34 °С, утиный – при 27−39, куриный – при 30−34 и жир индеек – при 31−32 °С.
Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира (табл. 7) варьирует от 5 % (индюшата второго сорта) до 39 % (гуси первого сорта).
Жир в теле птицы откладывается под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный. В мясе птицы отсутствует мраморность.
Жировая ткань у сухопутной птицы откладывается вблизи копчика, в брюшной полости и вблизи зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке, но его больше бывает на груди, под крыльями, на копчике и в брюшной полости.
При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, хорошие вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, гусей – 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодняка.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат ряд ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются в достаточном количестве.
На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птица, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе жирных кислот мяса всех видов птицы приблизительно одинаковое (15−22 %).
В видовом отношении жира больше содержится в мясе уток и гусей; в тушках птицы первого сорта его значительно больше, чем в тушках второго сорта.
Мясо цыплят-бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов. Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежнее, сочное и биологически полноценное (98 % белков полноценные). По содержанию некоторых аминокислот (лизин, гистидин и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров; по другим незаменимым аминокислотам показатели у них близки между собой.
2. Классификация мяса птицы
Мясо сельскохозяйственной птицы классифицируют по
- виду и возрасту птицы,
- способу обработки,
- упитанности и качеству обработки,
- термическому состоянию тушки.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок промышленного откорма.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Полупотрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены кишечник с клоакой, яйцевод и сформировавшееся яйцо.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на первый и второй сорта. При определении качества обработки учитываются показатели, характеризующие товарный вид тушки птицы: степень удаления оперения, состояние кожи и костной системы.
По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокозамороженное и размороженное:
- парное мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не ниже 25 °С;
- остывшее мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не выше 25 °С;
- охлажденное мясо птицы – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С;
- подмороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое подмораживанию до температуры в толще мышц от −2 до −3 °С;
- замороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −8 °С;
- глубокозамороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −18 °С;
- размороженное мясо птицы – замороженное или глубокозамороженное мясо, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от −1 до 4 °С.
Мясо птицы выпускают в виде тушек и их частей (кроме цыплят).
Просмотров: 196
Индейка, все виды, спинка, мясо и кожа, запеченная: калорийность, польза и вред, пищевая ценность
Кальций, Ca 33.0 мг
Фосфор, P 189.0 мг
Магний, Mg 22.0 мг
Калий, K 260.0 мг
Натрий, Na 73.0 мг
Хлор, Cl Нет данных
Железо, Fe 2.19 мг
Цинк, Zn 3.92 мг
Йод, I Нет данных
Медь 0.14 мг
Марганец, Mn 0.02 мг
Селен, Se 37.8 мкг
Молибден, Mo Нет данных
Фтор, F Нет данных
Витамин C 0.00 мг
Витамин B1 0.05 мг
Витамин B2 0.22 мг
Витамин B6 0.30 мг
Ниацин 3.45 мг
Витамин B12 0.34 мкг
Фолаты 8.00 мкг
Витамин B5 1.07 мг
Биотин Нет данных
Витамин A, РЭ Нет данных
Бета-каротин 0.00 мкг
Витамин E 0.59 мг
Витамин D 0.00 мкг
Витамин К 4.50 мкг
Триптофан 0.29 г
Треонин 1.15 г
Изолейцин 1.30 г
Лейцин 2.03 г
Лизин 2.36 г
Метионин 0.73 г
Фенилаланин 1.03 г
Валин 1.36 г
Аргинин 1.89 г
Гистидин 0.78 г
Омега-3 ПНЖК Нет данных
Омега-6 ПНЖК Нет данных
Мясо индейки (индюшатина) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ
Вес порции, г { { Поштучно { { {1 шт — 5 000,0 г2 шт — 10 000,0 г3 шт — 15 000,0 г4 шт — 20 000,0 г5 шт — 25 000,0 г6 шт — 30 000,0 г7 шт — 35 000,0 г8 шт — 40 000,0 г9 шт — 45 000,0 г10 шт — 50 000,0 г11 шт — 55 000,0 г12 шт — 60 000,0 г13 шт — 65 000,0 г14 шт — 70 000,0 г15 шт — 75 000,0 г16 шт — 80 000,0 г17 шт — 85 000,0 г18 шт — 90 000,0 г19 шт — 95 000,0 г20 шт — 100 000,0 г21 шт — 105 000,0 г22 шт — 110 000,0 г23 шт — 115 000,0 г24 шт — 120 000,0 г25 шт — 125 000,0 г26 шт — 130 000,0 г27 шт — 135 000,0 г28 шт — 140 000,0 г29 шт — 145 000,0 г30 шт — 150 000,0 г31 шт — 155 000,0 г32 шт — 160 000,0 г33 шт — 165 000,0 г34 шт — 170 000,0 г35 шт — 175 000,0 г36 шт — 180 000,0 г37 шт — 185 000,0 г38 шт — 190 000,0 г39 шт — 195 000,0 г40 шт — 200 000,0 г41 шт — 205 000,0 г42 шт — 210 000,0 г43 шт — 215 000,0 г44 шт — 220 000,0 г45 шт — 225 000,0 г46 шт — 230 000,0 г47 шт — 235 000,0 г48 шт — 240 000,0 г49 шт — 245 000,0 г50 шт — 250 000,0 г51 шт — 255 000,0 г52 шт — 260 000,0 г53 шт — 265 000,0 г54 шт — 270 000,0 г55 шт — 275 000,0 г56 шт — 280 000,0 г57 шт — 285 000,0 г58 шт — 290 000,0 г59 шт — 295 000,0 г60 шт — 300 000,0 г61 шт — 305 000,0 г62 шт — 310 000,0 г63 шт — 315 000,0 г64 шт — 320 000,0 г65 шт — 325 000,0 г66 шт — 330 000,0 г67 шт — 335 000,0 г68 шт — 340 000,0 г69 шт — 345 000,0 г70 шт — 350 000,0 г71 шт — 355 000,0 г72 шт — 360 000,0 г73 шт — 365 000,0 г74 шт — 370 000,0 г75 шт — 375 000,0 г76 шт — 380 000,0 г77 шт — 385 000,0 г78 шт — 390 000,0 г79 шт — 395 000,0 г80 шт — 400 000,0 г81 шт — 405 000,0 г82 шт — 410 000,0 г83 шт — 415 000,0 г84 шт — 420 000,0 г85 шт — 425 000,0 г86 шт — 430 000,0 г87 шт — 435 000,0 г88 шт — 440 000,0 г89 шт — 445 000,0 г90 шт — 450 000,0 г91 шт — 455 000,0 г92 шт — 460 000,0 г93 шт — 465 000,0 г94 шт — 470 000,0 г95 шт — 475 000,0 г96 шт — 480 000,0 г97 шт — 485 000,0 г98 шт — 490 000,0 г99 шт — 495 000,0 г100 шт — 500 000,0 г
Мясо индейки (индюшатина)
- Штук0,0 целых туш индейки
- Вес с отходами169,5 г Отходы: кость, жилы, плёнки 29%, кожа и подкожный жир 11% (41% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.
Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы (стр. 1 из 9)
Содержание
Введение. 3
1 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.. 5
2 Морфологический состав птицы.. 9
3 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы.. 11
4 Классификация и ассортимент мяса домашней птицы.. 21
5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мяса домашней птицы25
6 Фальсификация мяса домашней птицы.. 32
7Требования к качеству мяса домашней птицы.. 38
Заключение. 51
Список используемых источников. 54
Приложение А Удостоверение о качестве мяса домашней птицы.. 55
Введение
Птицеводство — отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.
Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.
В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:
1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;
2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;
3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;
4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;
5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;
6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.
1 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10]
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего — в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров — у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) — А (до 0,07), В1 ( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0).
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина — 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПТИЦЫ
4.1.1. Характеристика сырья
и пищевая ценность
Общие сведения.Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-
бройлеры, индейки, гуси, утки.
Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.
Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.
Инцейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от
пола, возраста и массы.
Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.
В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе
кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.
Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы
содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании. Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл.4.1.
Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.
Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.
Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.
Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.
Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.
Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.
У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.
| Таблица 4.1. Химический состав и пищевая ценность птицы | |||||||||||
| Показатель | Категория | ||||||||||
| l-я | 2-я | г-я | 2-я | г-я | 2-я | l-я | 2-я | г-я | 2-я | ||
| Вода,мл | 63,8 | 67,7 | 54,4 | 57,3 | 64,5 | 61,9 | 68,1 | 45,6 | 56,7 | ||
| Белки, г | 18,7 | 19,7 | 15,2 | 19,5 | 21,6 | 18,2 | 21,2 | 15,8 | 17,2 | ||
| Жиры, г | 16,1 | 11,2 | 27,7 | 18,4 | 8,2 | 24,2 | |||||
| Зола, г | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,6 | 0,9 | |
| Минеральные вещества, мг | |||||||||||
| Na | |||||||||||
| К | |||||||||||
| Са | |||||||||||
| Mg | |||||||||||
| р | |||||||||||
| Ре | 1,3 | 1,7 | 2,4 | 2,4 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,9 | |
| Витамины, мг | |||||||||||
| А | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 | |
| В, | 0,09 | 0,11 | 0,08 | ·0,09 | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,12 | 0,18 | |
| В2 | 0,15 | 0,16 | 0,23 | 0,26 | 0,22 | 0,19 | 0,15 | 0,14 | 0,17 | 0,19 | |
| рр | 6,1 | 6,4 | 5,2 | 5,6 | 7,8 | 7,7 | 7,8 | 5,8 | |||
| Энерсе- | 2?6 | ||||||||||
| тическая | |||||||||||
| ценность, | |||||||||||
в кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.
Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу — 600-700 г, а печень утки — 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная
масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.
Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для
которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во
многих районах Эльзаса и юго-звпадной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.
Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия
людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже не-
большое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.
По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для
трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте — 30 %.
Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных
деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.
По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.
Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из
фуа-гра.
БАОК фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра.
По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30%.
БАОК фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.
Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному
режиму стерилизации при температуре выше 100 ОС, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных
условиях (вне холодильника) ..
4.1.2. Органолептическая оценка качества
и безопасности домашней птицы
Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и
более нежный вкус, чем мясо с бедра.
Длительное хранение мяса даже в замороженном виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.
Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.
Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.
Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и
выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.
Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Узнать еще:
Мясо индейки и его польза – полезные статьи
Мясо индейки имеет высокую питательную ценность, славится относительно низкой калорийностью. Мясо насыщенное, вкусное, доступное и легко готовится. В диетическом рейтинге, мясо индейки побеждает другие виды мяса, в том числе и такую популярную у многих курятину.
Польза мяса индейки
Филе индейки (без кожи) нежное, и в то же время является хорошим источником ниацина, селена, витаминов В6 и В12, а также цинка. Недавно доказано, что дефицит витамина B6 может эффективно препятствовать потере веса, и селен участвует в метаболизме тиреоидных гормонов, ответственных за скорость метаболизма. Таким образом, в большинстве диет потери веса рекомендуется только грудное мясо индейки. Также в состав индюшатины входят белок, железо, калий, кальций, фолиевая кислота и триптофан. Последний же положительно влияет на работу центральной нервной системы. Мясо индейки также намного меньше содержит холестерина, чем другие виды мяса.
Цинк и витамины группы В, что содержатся в мясе индейки, оказывают существенное влияние на упругость кожи и здоровье волос. Также очень полезна печень индейки. Жареная печень имеет приятный вкус и аромат, имеет мягкую и кремообразную структуру. Печень – это богатый источник витамина А, который очень хорошо влияет на упругость и гладкость кожи, а также усиливает иммунную систему человека. Но усердствовать с печенью индейки не стоит, в ней содержится жира в два раза больше, нежели в куриной печени. Пищевая ценность в 100 граммах индюшачьего мяса составляет:
- Белки-19,5г.
- Жиры-22г.
- Калорийность 276 ккал.
Самое хорошее то, что никакого вреда на организм человека мясо индейки не несет. Но есть некоторые особенности, которые интересно знать. Например, не стоит солить мясо людям, которые страдают болезнью сердечно-сосудистой системы. Если у вас есть острые заболевания почек, то в момент воспаления лучше отказаться от мяса на некоторое время. Тоже касается почечной недостаточности.
Как выбрать и хранить мясо индейки?
Лучше всего покупать домашнюю индейку. Выращенная в домашних условиях птица будет содержать намного меньше вредных веществ, нежели магазинная. Мясо должно быть в меру упругим, кожа должна быть светлой без каких-либо повреждений, не иметь постороннего запаха. На ощупь поверхность индейки не должна быть слизистой, это говорит о том, что индейка начала портится. Охлажденное мясо индейки можно хранить в холодильнике не больше двух дней, замороженное мясо до двух месяцев в морозилке.
Мясо индейки – уникальный по своим свойствам продукт, который можно употреблять в пищу всем людям. И что немало важно, данное мясо могут кушать дети и люди, которые придерживаются диеты.
Заказать паштеты и мясные полуфабрикаты из мяса индейки оптом вы всегда можете в нашей компании. «Дары Беларуси» поставляет вкуснейшую мясную продукцию от Брестского мясокомбината и других популярных производителей Республики Беларусь. Реализуем с доставкой во все крупные города России, обращайтесь!
Пищевая ценность индейки — Советы по приготовлению
Пищевая ценность мяса индейки | Пищевая ценность продуктов из индейки
Рекомендации по приготовлению индейки
USDA рекомендует 2 или 3 порции мяса, рыбы или птицы в день. Порция любого приготовленного мяса составляет 3 унции и размером с колоду карт. Опасения по поводу насыщенных жиров и холестерина заставили многих людей сократить или полностью отказаться от употребления многих видов красного мяса и выбрать более здоровую альтернативу, например, индейку.По сравнению с другим мясом индейка имеет меньше калорий, меньше жира, меньше холестерина и очень мало натрия, но в ней много белка, витаминов и минералов. Большая часть жира в индейке находится внутри кожи, а большая часть жира в мясе находится в темном мясе. Белое мясо без кожицы является хорошим источником пищи для людей, соблюдающих диету с низким содержанием жира и / или натрия. Мясное волокно легче переваривается, чем другие виды мяса, что делает его хорошим выбором для людей, у которых могут быть проблемы с пищеварением.Индейка является отличным источником нескольких важных витаминов и питательных веществ, таких как железо, ниацин, цинк, калий и витамины группы B. |
Пищевая ценность мяса индейки
| Сравнение пищевой ценности мяса индейки с другим мясом ( на основе размера порции 3 унции ) |
| Тип мяса | калорий | Жир ( грамма ) | Насыщенные жиры ( грамма ) | Белок ( грамма ) | Холестерин ( миллиграмма ) |
| Грудка индейки без кожи, жареная | 115 | 0.6 | 0,2 | 26 | 67 |
| Грудка индейки кожа, жареная | 161 | 6,3 | 1,8 | 24 | 67 |
| Темное мясо индейки без кожи, жареное | 159 | 6,1 | 2,1 | 24 | 72 |
| Ножка индейки кожа, жареная | 177 | 8.3 | 2,6 | 24 | 72 |
| Куриная грудка , жареная на коже | 170 | 7,0 | 2,0 | 25 | 70 |
| Куриная грудка без кожи, жареная | 120 | 1,5 | 0,5 | 24 | 70 |
| Утка без кожи, жареная | 171 | 9.5 | 3,5 | 20 | 76 |
| Голень ягненка Обрезанный жир, жареный | 153 | 5,7 | 2,0 | 24 | 74 |
| Говяжья вырезка жир, жареный | 180 | 8,5 | 3,2 | 24 | 70 |
| Лезвие патрона для говядины Обрезанный жир, тушеный | 210 | 11.0 | 4,0 | 26 | 90 |
| Свиная вырезка жир, жареный | 139 | 4,1 | 1,4 | 26 | 67 |
| Жаркое из свинины Жирная обрезка, жаркое | 191 | 9,2 | 3,3 | 25 | 75 |
Пищевая ценность продуктов из индейки
| Пищевая ценность различных продуктов из индейки ( на основе размера порции 3 унции ) |
| Тип продукта | калорий | Жир ( грамма ) | Насыщенные жиры ( грамма ) | Белок ( грамма ) | Холестерин ( миллиграмма ) |
| Буханка индейки Мясо на обед грудка | 94 | 1.4 | 0,4 | 19 | 35 |
| Ветчина индейки | 109 | 4,3 | 1,5 | 16 | 48 |
| Приготовленные Жаркое из индейки светлые и темные | 132 | 5,0 | 1,6 | 18 | 45 |
| Фарш из индейки приготовленный | 200 | 11.2 | 2,9 | 23 | 87 |
| Пастрами из индейки | 120 | 5,3 | 1,5 | 16 | 46 |
| Консервы Мясо индейки с бульоном | 139 | 5,9 | 1,7 | 20 | 56 |
| Хот-дог с индейкой | 192 | 15 | 5.0 | 12 | 91 |
| Турция Братвурст постный | 131 | 7,7 | 1,9 | 13 | 42 |
Рекомендации по приготовлению индейки
Индейка может быть еще более питательной, если она приготовлена методом приготовления с низким содержанием жира. Попробуйте один из следующих способов здорового приготовления, если ваша цель — насладиться индейкой, приготовленной с небольшим добавлением жира или без добавления жира:
|
Пять преимуществ индейки для здоровья, которые необходимо знать
Хотя индейка широко потребляется в Соединенных Штатах в течение ноября, ее прекрасный вкус и пищевая ценность делают ее полезным для здоровья круглый год.LIVESTRONG.COM предлагает эту информацию о питании и полезные советы по приготовлению индейки на День Благодарения и всех ваших любимых праздничных блюд.
1. Получите свой белок
В порции индейки на 4 унции содержится около 32 граммов белка, что делает ее отличным источником этих незаменимых аминокислот. Всего одна порция индейки обеспечивает 65 процентов рекомендуемой дневной нормы белка. Съешьте бутерброд с индейкой на обед, и вы почти полностью накроете дневную норму белка.Благодаря содержанию белка индейка является полезным мясом.
2. Защитите себя от рака
Малоизвестная польза индейки для здоровья заключается в том, что она содержит микроэлементы, которые, как считается, помогают в профилактике рака. Турция содержит селен, который необходим для здорового функционирования щитовидной железы и иммунной системы. Селен также играет важную роль в вашей системе антиоксидантной защиты, помогая выводить из организма благоприятные для рака свободные радикалы.
3. Получите витамины группы B
Индейка — это богатая питательными веществами пища, что делает ее полезным для здоровья круглый год. Порция мяса индейки содержит 36 процентов суточной нормы витамина B3 или ниацина, который играет решающую роль в переработке жиров в организме, и 27 процентов рекомендуемого вами потребления B6, витамина, который помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови. .
4. Используйте меньше насыщенных жиров
Насыщенный жир необходим для биологических функций, выработки гормонов, наполнения органов и энергии.Хотя насыщенные жиры необходимы для здорового тела, большинству людей с умеренной активностью следует не злоупотреблять. В индейке содержится менее 12 процентов рекомендуемой суточной нормы насыщенных жиров на порцию в 4 унции.
5. Выбирайте органическую, пастбищную индейку
Индейка, выращенная на травяном откорме, выращенная в органических условиях, приносит наибольшую пользу для здоровья, поскольку имеет более высокую питательную ценность и превосходит птицу, получавшую антибиотики или выращенную без доступа к естественным пастбищам.При покупке экологически чистых индеек подумайте о поиске местной птицефермы, выращиваемой на траве.
LIVESTRONG.COM предлагает информацию о питании и фитнесе для обеспечения здоровья и благополучия на протяжении всей жизни. Практические инструменты, экспертные ресурсы и заинтересованное сообщество LIVESTRONG.COM окажут вам поддержку в достижении ваших целей здорового образа жизни. В LIVESTRONG.COM небольшие ежедневные изменения приводят к большим результатам и историям успеха на протяжении всей жизни.
Курица и индейка — разница и сравнение
Курица и индейка питательны и богаты белком, но курица содержит больше калорий, жира и холестерина.Индейку и курицу можно использовать как синонимы в рецептах салатов, сэндвичей, рагу и запеканок. Их можно запекать, жарить на гриле или жарить.
Таблица сравнения
Различия — Сходства —
| Курица | Турция | |
|---|---|---|
|
| |
| Калории (грудка) | 165 | 104 |
| Омега-3 жирные кислоты | 98 мг | 25 мг |
| Омега-6 жирные кислоты | 826 мг | 270 мг |
| Всего жиров (грудка) | 4 г 5% DV (% DV- Процент дневной нормы из расчета на 2000 калорий.) | 2 г 3% DV |
| Насыщенные жиры (грудка) | 1 г 5% DV | 0 г |
| Трансжиры (грудка) | 0 г | 0 г |
| Холестерин (грудка) | 85 мг 28% СН | 43 мг 14% DV |
| Натрий (грудка) | 74 мг 3% DV | 1015 мг 42% DV |
| Всего углеводов (грудка) | 0 г | 4 г 1% DV |
| Пищевые волокна (грудка) | 0 г | 0 г |
| Сахар (грудка) | 0 г | 4 г |
| Белок (грудка) | 43 г (87% СН) | 17 г 34% СН |
| Витамин А (грудка) | 0% DV | 1% DV |
| Витамин C (грудка) | 0% DV | 9% DV |
| Кальций (грудка) | 1% DV | 1% DV |
| Железо (грудка) | 6% DV | 8% DV |
| Класс | Авес | Авес |
| Семейство | Phasianidae | Phasianidae |
| Королевство | Животные | Животные |
| Тип | Хордовые | хордовые |
| Род | Gallus | Мелеагрис |
| Заказать | Galliformes | Galliformes |
Польза для здоровья
Хорошее
Курица содержит меньше натрия и является хорошим источником витамина B6, фосфора, белка, ниацина и селена.Согласно исследованиям, ниацин полезен для защиты от болезни Альцгеймера и возрастного снижения осведомленности. Витамин B6 вместе с ниацином помогает поддерживать энергетический обмен в организме. Селен — это микроэлемент, и курица — хороший его источник. Селен улучшает иммунную систему для борьбы с бактериальными и вирусными инфекциями, против раковых клеток и вируса герпеса. Он также увеличивает HDL (хороший холестерин) до LDL (плохой холестерин), что приводит к здоровому сердцу. Животный белок помогает сохранить кости у пожилых людей.Высокое содержание белка в курице защищает от потери костной массы у пожилых людей.
Индейка имеет низкое содержание насыщенных жиров и является хорошим источником рибофлавина, фосфора, белка и селена. Кроме того, это также хороший источник цинка, повышающего иммунитет. Цинк является мощным антиоксидантом и помогает в правильной эндокринной функции и поддержании уровня гормонов. Как и курица, индейка также содержит витамин B6 и ниацин.
В этом видео диетолог Карен Рот рассказывает о некоторых преимуществах индейки для здоровья:
Плохой
В курице высокое содержание холестерина, в то время как в индейке высокое содержание холестерина и натрия.
Особый случай
И курицу, и индейку едят круглый год. Турция также является частью традиционной трапезы в День Благодарения в США и Канаде. Оставшаяся индейка подается в качестве мясного ассорти в День подарков в Канаде. В США в День благодарения съедают около 46 миллионов индеек.
Отзывов
Один из самых крупных отзывов мяса был отозван компанией Cargill Value Added Meats, крупнейшим переработчиком мяса в США, в августе 2011 года. Cargill отозвала около 36 миллионов фунтов фарша из индейки, произведенного на заводе в Арканзасе, после того, как появились сообщения о вспышке болезни сальмонеллы по всей стране.Самый крупный отзыв куриного мяса был произведен компанией Kraft Foods в феврале 2008 года, когда бактерии листерии были обнаружены в упаковке полосок для куриных грудок Oscar Mayer / Louis Rich. Изначально было отозвано 52 650 фунтов курицы. Еще 2,8 миллиона фунтов были отозваны в следующем месяце. Позже отзыв был распространен на всю продукцию, произведенную на одном и том же зараженном заводе.
Номер ссылки
Поделитесь этим сравнением:
Если вы дочитали до этого места, подписывайтесь на нас:
«Цыпленок против Турции.» Diffen.com. Diffen LLC, n.d. Web. 26 сентября 2021 г. <>
Индейка против курицы: какой белок лучше?
Индейка — популярный выбор в качестве суб-бутербродов, мясных деликатесов, и ее традиционно едят во время таких праздников, как День Благодарения и Рождество. Но какова его пищевая ценность? Как он сочетается с другими богатыми белком источниками, такими как курица. Давайте сравним два вида мяса.
Пищевая ценность индейки и курицы
Ниже приведена таблица, в которой сравниваются жареная куриная грудка и куриные крылышки с жареной грудкой индейки и крылышками индейки:
| Всего калорий | Натрий (мг) | Холестерин (мг) | Насыщенные жиры (г) | Белок (г) | Железо (% дневной нормы) | |
| Куриная грудка, жареная | 170 | 70 | 75 | 3 | 23 | 6 |
| Куриное крылышко, жареное | 240 | 70 | 70 | 4.5 | 23 | 6 |
| Грудка индейки, жареная | 160 | 55 | 60 | 2 | 24 | 6 |
| Крылышко индейки, жареное | 190 | 50 | 70 | 3 | 23 | 6 |
Как видите, они достаточно сопоставимы по большинству аспектов. Куриная грудка и грудка индейки близки по общей калорийности, содержанию белка и процентной суточной норме железа.Они немного различаются по содержанию натрия и холестерина. В куриной грудке немного больше натрия и холестерина.
Вы увидите большую разницу, сравнивая куриные крылышки с крылышками индейки. Куриные крылышки содержат немного больше калорий, натрия и насыщенных жиров. Однако они содержат такое же количество белка и процент суточной нормы железа.
Выбор может сводиться просто к традиции или вкусу. Какой ты предпочитаешь? Что ваша семья ест на День Благодарения? Дайте нам знать об этом в комментариях!
Посмотрите другие наши блоги на День Благодарения:
Если у вас есть проблемы с питанием по поводу того, что вы едите, приходите ко мне за БЕСПЛАТНОЙ консультацией по питанию!
Запланировать консультацию по питанию
Написано Сарой Бруннер, RDN, CD; Клубы элитных видов спорта Зарегистрированный диетолог
Сара имеет сертификат по пищевой аллергии / непереносимости и консультированию по питанию Академии питания и диетологии; имеет сертификат диетолога Университета Маунт Мэри; и степень бакалавра образования и математики Университета Висконсина — Ла-Кросс.
Мясо индейки — обзор
3.3 Мясо и животные жиры
Для того, чтобы различать различные виды мяса, были измерены спектры комбинационного рассеяния мяса курицы и индейки в мышцах груди и ног (Ellis et al., 2005). Обычно сильный сдвиг базовой линии, вызванный флуоресценцией образцов мяса, наблюдается даже при возбуждении лазером NIR. Тем не менее, применив анализ дискриминантной функции главных компонентов (PC-DFA), можно было ясно увидеть, что основное различие было между ногой и грудной мышцей из-за разной биохимической природы обоих типов мышц.Меньшие спектральные различия были получены для мясных видов, но, несмотря на этот факт, большая часть тестовых данных была восстановлена для правильного типа мышц.
Несколько лет назад уже были предприняты некоторые попытки получить спектры комбинационного рассеяния интактных одиночных мышечных волокон (Caille et al., 1987) или определить миозин, расположенный в миофибриллах (Asher et al., 1976). Кроме того, был протестирован потенциал рамановской спектроскопии для объективного определения сенсорных качественных характеристик (Beattie et al., 2004). В этом контексте сравнительно хорошее качество прогноза было достигнуто, когда данные комбинационного рассеяния использовались для описания текстуры мяса, степени нежности и сочности. Спектры комбинационного рассеяния были получены с использованием длины волны возбуждения 785 нм, и образцы мясной ткани были представлены на металлической вращающейся платформе с длинной осью миофибрилл, перпендикулярной падающему лазерному лучу. Основное различие между спектрами комбинационного рассеяния самых жестких и нежных образцов было замечено в изменении полос белка.Таким образом, было обнаружено, что более жесткое мясо показывает увеличение на 1669, 1235 и 1006 см –1 , что коррелирует с более высоким содержанием белка, содержащего β-листы, в жестком мясе. Другой сигнал, расположенный около 670 см — 1 , который интерпретируется как режим растяжения SS, показывает положительную корреляцию с приемлемостью текстуры сенсорными тестерами. Предполагается, что дисульфидные группы участвуют как во внутриполипептидных, так и в межполипептидных связях, что приводит к значительному увеличению стабильности трехмерной структуры белка.
Другие исследования с использованием лазера страдали от того факта, что длина волны возбуждения 1064 нм была слишком близка к третьему обертону отрезков ОН, из-за чего спектральная информация из водных компартментов почти исчезла (Brøndum et al., 2000). Несмотря на то, что несколько сигналов комбинационного рассеяния могут быть успешно идентифицированы, такие как алифатические и ароматические валентные колебания СН, амид I и II, валентные колебания ароматических СС, а также острые пики замещенных фенильных веществ (например,g., фенилаланин) интерпретация данных комбинационного рассеяния с помощью PCA не показала четкого различения различных образцов свинины в зависимости от предубойного стресса и перегретого вкуса.
Были также проведены предварительные исследования, чтобы выяснить, может ли рамановская спектроскопия быть полезной для измерения водоудерживающей способности (WHC) мяса (Pedersen et al., 2003). На основе данных комбинационного рассеяния, собранных для 14 различных образцов мяса в диапазоне волновых чисел от 3200 до 500 см — 1 , можно было достичь очень хорошего качества прогноза ( R = 0.98, RMSECV = 0,27%). Для описания WHC мяса наиболее важная информация предоставляется из спектральных областей 3128–3071 см — 1 , а также 951–876 см — 1 . Предполагается, что эти области комбинационного рассеяния содержат в основном изменения NH-растяжения первичных амидов в белках и информацию о вторичной структуре, представленную α-спиральной полосой, имеющей место при 940 см — 1 .
Несколько лет назад уже были проведены некоторые исследования по изучению конформации выбранных полипептидов и белков в твердом состоянии и в водном растворе (Lin and König, 1976).В этом контексте спектры комбинационного рассеяния альбумина бычьей сыворотки (БСА) были записаны в твердом состоянии, в щелочных и кислых растворах и в геле. Было обнаружено, что глутаминовая и аспарагиновая кислоты составляют около 22% аминокислотных остатков в BSA. Растворение БСА в 0,1 н. Растворе NaCl вызывает снижение частоты амида-I с 1658 до 1652 см — 1 . Режим растяжения СС наблюдался при 506 см — 1 .
Как правило, трехмерные структуры, полученные с помощью рентгеновской кристаллографии, очень важны для выяснения взаимосвязей между структурой и функцией белков.Однако не все пищевые белки, такие как казеин, могут кристаллизоваться. Поэтому были предприняты некоторые попытки предсказать вторичную структуру этих белков с помощью данных спектроскопии комбинационного рассеяния и FT-IR, основанных на результатах анализа последовательностей (Farrell et al., 1993). Трехмерная структура β-казеина, составляющая примерно 36% казеина крупного рогатого скота, была успешно предсказана на основе данных спектроскопии комбинационного рассеяния с применением методов молекулярного моделирования (Kumosinski et al., 1993). Было обнаружено, что структура, полученная с помощью этого подхода, хорошо согласуется с результатами биохимического расщепления для действия плазмина и химозина на β-казеин, но демонстрирует меньшее согласие с экспериментами по малоугловому рассеянию рентгеновских лучей.Тем не менее, модель четко показала рыхлую асимметричную структуру с соотношением осей 2: 1. Гидрофобные боковые цепи были равномерно распределены по одному концу и центральной поверхности структуры; N-конец оказался гидрофильным. Кроме того, спектры комбинационного рассеяния трех других глобулярных белков (химотрипсиноген А говяжьей поджелудочной железы, рибонуклеаза поджелудочной железы говядины, овальбумин куриного яйца) были записаны в твердом состоянии и в водном растворе (Koenig and Frushour, 1972).Частоты и интенсивности, полученные для сигналов амидов I и III, хорошо согласуются с отнесенными к другим полипептидам. Сравнительно высокая интенсивность полосы амида III связана с низкой долей остатков в α-спиральной конформации. Кроме того, спектр комбинационного рассеяния термически денатурированного химотрипсиногена показал уменьшение частоты амида I (3 см — 1 ). Это открытие согласуется с современными знаниями о механизме денатурации, согласно которым при переходе от нативного к обратимому денатурированному состоянию наблюдаются лишь незначительные изменения вторичной структуры, но увеличение проникновения растворителя.
Целью другого исследования была разработка нового метода, обеспечивающего происхождение животных жиров (Motoyama et al., 2010). В этом контексте рамановская спектроскопия применялась для сбора структурной информации об отдельных кристаллах жира. Показано, что одну рамановскую полосу на 1417 см — 1 можно успешно использовать для отличия свиных жиров от говяжьих жиров. Предполагается, что свиные жиры показывают эту полосу, потому что они содержат β’-полиморф после быстрого охлаждения до 0 ° C.Напротив, в смесях говядина-свинина-жир эта полоса не обнаруживается даже при наличии 50% свиного жира.
Новый подход к определению фальсификации говядины кониной может быть разработан Boyaci et al. (2014). Они проанализировали экстракты 49 образцов мяса говядины и конины с помощью рамановской спектроскопии с PCA. Все образцы мяса были успешно классифицированы в соответствии с их индивидуальным происхождением в течение короткого времени (30 с). Даже различные концентрации конины в говядине (25%, 50%, 75% масс.) Также могут быть предсказаны с достаточной надежностью (рис.12).
Рис. 12. Исходный (A) и первая производная (B) Рамановские спектры образцов конины и говядины.
Подкожная жировая ткань, висцеральная жировая ткань и жир под слоем дермы были исследованы Meksiarum et al. (2016) с использованием рамановского зонда с полым оптическим волокном с шаровой линзой. Специальная рамановская оптика, оснащенная шариковой линзой из плавленого кварца диаметром 800 мкм, была способна получать информацию о подкожно-жировой клетчатке совершенно неинвазивным образом. Были проанализированы изменения концентрации трилинолеина и трикаприна во время лечения, а также изучена взаимосвязь между накоплением жира и диетическим жиром.Полученные результаты свидетельствуют о различных путях метаболизма трикаприна, типичной жирной кислоты со средней длиной цепи, и трилинолеина, длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты. Уровень накопления трилинолеина и трикаприна в кожном сале составлял 5,01 ± 3,53% и 0,45 ± 0,36% соответственно.
Список видов мяса с их названием, изображением и другими фактами
Многие виды мяса были основным продуктом питания человека с незапамятных времен. Самые популярные виды красного мяса — говядина, баранина и свинина.Самый популярный вид белого мяса — это птица, причем курица занимает первое место в списке любимых видов мяса. Категории красного и белого мяса также включают такие виды мяса, как козлятина, утка, оленина и кролик.
Многие виды мяса полезны для здоровья в рамках сбалансированной диеты. Пищевая ценность мяса показывает, что белое и красное мясо являются хорошими источниками белка, витаминов и питательных веществ.
Есть также некоторые опасения по поводу влияния употребления слишком большого количества красного мяса или обработанного мяса на ваш рацион.Однако не стоит забывать, что нарезка мяса и способ приготовления могут сильно повлиять на то, насколько полезно приготовленное мясо для вас.
Из этой статьи вы узнаете о наиболее распространенных видах мяса, которые можно купить. Вы также узнаете о самом полезном для здоровья виде мяса и о том, следует ли вам беспокоиться о том, чтобы есть мясо.
Хотя рыба классифицируется как разновидность мяса, некоторые люди считают ее отдельной категорией. Какова бы ни была классификация, в этой статье не рассматривается польза от употребления морепродуктов.
Что такое мясо?
Короче говоря, мясо определяется как съедобные части животного, которые используются в пищу человеком. Мясо может включать мясо, жир, мышцы и субпродукты животного. Субпродукты — это такие части животного, как печень, почки и язык, которые часто употребляются в пищу или используются как часть рецепта. (1)
Обработанное мясо — это вид мяса, который большинство экспертов в области здравоохранения рекомендуют ограничивать в своем рационе. Типы обработанного мяса включают колбасы, салями, мясные консервы и бекон.
Красное мясо против белого мяса
Две основные категории мяса — белое и красное мясо. Какая разница между двумя?
В целом, виды мяса в категории «красное мясо» имеют красный цвет до и иногда после приготовления. Причина, по которой мясо, такое как говядина, баранина и оленина, красное, заключается в том, что в нем много белка, называемого миоглобином. Это богатый железом белок, придающий некоторым видам мяса красный цвет. (2)
Свинина также классифицируется как красное мясо, поскольку в ней содержится более высокий уровень миоглобина, чем в белом мясе, таком как курица.Свинина светлее говядины и становится очень светлой при приготовлении, но это все равно красное мясо.
Виды белого мяса, такие как некоторые виды домашней птицы, содержат меньше миоглобина и поэтому имеют белый цвет. Однако, поскольку миоглобин находится в мышцах, более темное мясо курицы и индейки находится в их ногах и бедрах.
Виды мяса (с изображениями)
Вот список видов мяса с их изображением и другими полезными фактами.
# 1 Тип мяса: Белое мясо
Давайте посмотрим на различные виды мяса, которые попадают в категорию «белое мясо», начиная с одного из самых популярных видов мяса — курицы.
Цыпленок
Тип мяса: Цыпленок
Курица — это самая распространенная птица или разновидность домашней птицы, которую едят. Причина, по которой курица так популярна, связана с ее универсальностью и низким содержанием жира. На самом деле, некоторые говорят, что курица — один из самых популярных видов белого мяса в мире.
Чтобы приготовить курицу к употреблению, ее можно жарить на гриле, запекать, готовить на пару, жарить или жарить. Конечно, жареная во фритюре курица содержит много калорий из-за повышенного содержания жира.
Куриная грудка считается одним из самых полезных мясных блюд, которые вы можете купить. Например, 3-унц. (85 г) порция куриной грудки содержит 170 калорий и всего 7 г жира. Этот размер порции также содержит 25 г белка и немного железа. (3)
Другие куски куриного мяса содержат больше калорий. Например, 3-унц. порция голени содержит 180 калорий, бедро — 210 калорий, а крылышко — 240 калорий.
Польза курицы
Преимущества употребления курицы в том, что это более дешевый вид мяса и он содержит меньше жира, чем говядина.Курица также является хорошим источником белка с почти таким же количеством белка, как и говядина. (4, 5)
Опасения по поводу курицы
Одной из основных проблем, вызывающих озабоченность по поводу курицы, является возможность заражения бактериальными патогенами. Мясо птицы может содержать Salmonella и E.coli , которые могут вызвать гастроэнтерит. (6)
Это одна из причин соблюдать строгую гигиену при приготовлении курицы к употреблению. Чтобы свести к минимуму риск заражения, убедитесь, что курица тщательно приготовлена, и мойте руки и поверхности после работы с куриным мясом.
Похоже, что благополучие цыплят также важно для потребителей. Одно исследование показало, что люди оценивали благополучие курицы выше стоимости, определяя, какой тип курицы покупать. (7)
Турция
Тип мяса: Индейка
Индейка — крупная домашняя птица, относящаяся к той же категории белого мяса, что и курица. Мясо индейки немного темнее курицы, но содержит меньше калорий.
Что касается популярных видов белого мяса, то индейка не так популярна, как курица.Мясо индейки, особенно грудка, суше, чем курица; однако обе эти птицы являются отличными источниками нежирного белка.
А 3 унции. (85 г) порция грудки индейки содержит 160 калорий, а бедро, голень и крылышки — немного больше. Как и курица, индейка является отличным источником здорового белка и содержит большое количество витаминов группы B. (3, 4)
Конечно, когда дело доходит до сравнения индейки и курицы, индейка выигрывает по размеру. Средняя птица индейка весит около 8 фунтов.(3,6 кг), тогда как стандартный бройлер может весить только 6 фунтов (2,7 кг) или меньше.
Польза индейки
Многие преимущества мяса индейки аналогичны преимуществам курицы. Грудка индейки, голень и крылышки — отличный источник нежирного белка. Турция также относительно дешевая, поэтому это богатая питательными веществами еда, которая не стоит очень дорого.
Обеспокоенность по поводу Турции
Индейка, являясь одним из видов мяса птицы, также может быть источником инфекционных патогенов.Инфекции E. coli , Salmonella, и Listeria были связаны с зараженным мясом индейки.
Итак, как и в случае с курицей, при приготовлении и приготовлении индейки соблюдайте строгие правила гигиены.
Утка
Тип мяса: Утка
Еще одна птица из категории белого мяса — утка. Несмотря на то, что утиное мясо несколько темнее курицы или индейки, оно по-прежнему считается белым мясом.
Мясо утки широко используется в китайской кухне, причем популярным блюдом является утка по-пекински.Другие способы поедания утки включают жарение грудки с кожей или использование утиных субпродуктов для приготовления утиного паштета.
Как и другие виды птицы, утиное мясо является хорошим источником белка, а также многих других питательных веществ. Порция утиной грудки 100 г без кожицы содержит 4,5 мг железа, 13,9 мг селена и 186 мг фосфора. Эти пищевые ценности составляют от 20% до 25% от рекомендуемой суточной нормы потребления (RDI). (5)
Преимущества утки
Утка — хорошее и полезное для здоровья мясо, так как это мясо богато питательными веществами.Вареная утка также является хорошим источником антиоксидантов. Фактически, одно исследование показало, что жареное мясо утки содержит больше антиоксидантов, чем сырое мясо. (6)
Опасения по поводу утки
Когда вы готовите птицу в домашних условиях к приготовлению, насчет утки мало что заботит. Однако, если вы готовите утку в домашних условиях, не забудьте удалить кожу перед едой, чтобы снизить содержание насыщенных жиров в этой сочной птице.
Если вам нравится утка по-пекински (также известная как «утка с Лонг-Айленда»), обратите внимание на добавленные ингредиенты, которые вам не подходят.Например, утка по-пекински может содержать высокий уровень натрия, жира и глутамата натрия (MSG).
Гусь
Тип мяса: Гусь
Другой вид белого мяса — гусь; однако это не один из самых популярных видов домашней птицы, и его может быть сложно найти.
Как и большинство видов домашней птицы, гусиное мясо богато белком и мало жира при удалении кожи. Приготовленный гусь также является хорошим источником витамина B6, ниацина, рибофлавина и витамина B12.Гусь также содержит много железа, калия, цинка, меди и селена. (7)
Как и в случае с утиным мясом, снимайте кожу перед едой, чтобы снизить содержание насыщенных жиров в этой птице.
# 2 Тип мяса: красное мясо
Различные виды красного мяса остаются одними из самых популярных видов мяса на планете. Красное мясо обычно содержит больше насыщенных жиров, чем белое мясо, и, следовательно, больше калорий.
Распространенным видом красного мяса является переработанное мясо.
Давайте более подробно рассмотрим множество примеров необработанного красного мяса.
Говядина
Тип мяса: Говядина
Говядина — это наиболее часто употребляемый вид красного мяса.
Различные куски говядины используются для различных стейков, из говяжьего фарша делают гамбургеры, а куски говядины подходят для тушеного мяса. Фактически, некоторые виды говяжьего стейка, такие как вырезка, входят в список самых нежных кусков мяса.
Телятина — тоже разновидность красного мяса, но это мясо телят в отличие от говядины старшего рогатого скота.
Красное мясо действительно полезно, если употреблять его в умеренных количествах.Например, говядина — один из лучших источников железа, витамина B12 и цинка. (8)
Если вы выбираете самый здоровый сорт говядины, некоторые исследования показывают, что говядина травяного откорма — лучший сорт. 100 г говяжьего фарша травяного откорма содержат 19 г белка и 12 г жира, из которых только 5 г являются насыщенными жирами. Этот сорт говядины также является хорошим источником омега-3 жирных кислот и линолевой кислоты. (9, 10)
Преимущества красного мяса
Хотя большинство экспертов в области здравоохранения предупреждают о чрезмерном потреблении красного мяса, есть ли у этого вида мяса какие-либо преимущества?
Как уже упоминалось, говядина — богатый источник белка и питательных веществ.Фактически, это один из лучших диетических источников железа.
Врачи Национальной службы здравоохранения утверждают, что говядина может быть частью здорового питания. Однако важно выбирать нежирные куски говядины и следить за размером порций. (11)
Опасения по поводу красного мяса
Хотя жирное красное мясо содержит холестерин, нет никаких доказательств того, что умеренное употребление постного мяса увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показывают, что опасность таится в обработанном мясе.(12)
Еще одна проблема при приготовлении красного мяса — это методы приготовления. Обжаривание говядины при высоких температурах может вызвать образование ряда канцерогенных токсинов, что увеличивает риск некоторых видов рака. (24)
Свинина
Тип мяса: Свинина
Свинина классифицируется как красное мясо из-за содержания в ней миоглобина. Это несмотря на то, что свежая свинина светлее говядины и становится очень легкой при приготовлении.
Благодаря низкой стоимости и высокому содержанию белка, свинина является одним из самых популярных видов мяса в мире.Как и в большинстве кусков мяса, точная питательная ценность свинины варьируется в зависимости от типа куска.
Например, 3-унц. (85 г) порция жареной свиной вырезки может содержать всего 3,5 г жира. Порция приготовленной свинины такого же размера содержит 11 г жира, а ребрышки — 21 г жира. Как и все виды красного мяса, свинина является хорошим источником белка и железа. (13)
Польза свинины
Одно из преимуществ свинины заключается в том, что это дешевый кусок мяса с плотным питательным составом.
Свинина также богата важными витаминами и минералами, необходимыми для хорошего здоровья. Например, порция свиной корейки в 100 г содержит высокий уровень тиамина, ниацина и витамина B6. Это важные питательные вещества для хорошего энергетического обмена и здоровья сердечно-сосудистой системы. (14, 15)
Фактически, одно исследование показало, что замена говядины и курицы постной свининой привела к снижению массы тела. Итак, исследования показывают, что в умеренных количествах нежирная свинина ничем не хуже говядины или курицы.(16)
Опасения по поводу свинины
Поскольку некоторые виды свинины содержат много жира, употребление слишком большого количества их может привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям. Свинина также богата жирными кислотами омега-6, что может привести к дисбалансу с омега-3.
Мясо свинины также подвержено заражению паразитами и бактериальными патогенами. Поэтому важно убедиться, что куски свинины тщательно приготовлены перед едой. (17, 18)
Баранина и баранина
Тип мяса: Баранина
Многие считают нежирное мясо ягненка одним из самых полезных видов красного мяса, которое можно есть.Мясо ягненка — важный источник всех незаменимых аминокислот и высококачественного белка.
Баранина похожа на мясо ягненка, но с той лишь разницей, что баранина — это мясо взрослой овцы.
Одна из причин, по которой баранина — это здоровый выбор мяса, заключается в том, что ягнята обычно выращиваются естественным путем. Овцы набирают вес, употребляя в пищу траву, и их обычно кормят естественной, здоровой пищей.
А 3 унции. (85 г) порция приготовленной баранины содержит 20 г белка, что составляет 42% от РСНП.В этой порции баранины всего 8,6 г жира, половину из которых составляют ненасыщенные жиры. Баранина также является хорошим источником витамина B12, ниацина и рибофлавина. (17)
Важно помнить, что содержание жира в баранине сильно варьируется в зависимости от отруба. Чтобы выбрать самый здоровый кусок баранины, выбирайте более постные куски поясницы и ноги. Отрезки ребер или лопатки баранины могут содержать значительно больше калорий, чем нежирные отрубы с обрезанным жиром.
Польза баранины
Многие преимущества ягненка проистекают из того факта, что его обычно кормят травой на пастбищах.Для многих потребителей это более этичный способ выращивания животных на мясо, а не крупные интенсивные методы ведения сельского хозяйства.
Как и все виды красного мяса, баранина является важным источником белка, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Опасения по поводу баранины
Один из недостатков употребления большего количества баранины в вашем рационе — это стоимость. Баранина обычно дороже свинины, говядины или курицы. Также следите за количеством жира и ешьте нежирные куски в умеренных количествах, стараясь не поджаривать их при высоких температурах, чтобы предотвратить образование канцерогенных токсинов.
Козье мясо
Тип мяса: Козлятина
Козье мясо — один из самых полезных для здоровья видов красного мяса, которое вы можете купить, поскольку оно содержит меньше жира, чем говядина.
Хотя козье мясо редко едят в США и Северной Европе, оно является одним из самых популярных видов мяса в странах Средиземноморья, Африки и Ближнего Востока. Козье мясо подают в тушеном, жареном, жареном виде и в карри.
Из-за того, что в нем меньше калорий, чем в свинине и говядине, но такое же количество белка, козье мясо считается здоровым выбором.
Пищевая ценность козьего мяса показывает, насколько оно хорошее. 3 унции. (85 г) порция козьего мяса содержит всего 122 калории и 2,5 г жира. Но вы все равно получите 23 г белка в этой средней порции. Козье мясо также содержит больше железа по сравнению с говядиной, курицей и свининой. (18)
Преимущества козьего мяса
Основное преимущество козьего мяса вместо свинины или говядины состоит в том, что оно гораздо полезнее для здоровья. В мясе меньше холестерина и жира, и у него лучший профиль питания, чем у большинства других видов мяса.
Поскольку мы получаем советы по сокращению вредных для здоровья видов красного мяса, возможно, нам стоит заменить говядину более здоровой, например, козьей.
Оленина
Тип мяса: Оленина
Оленина — это оленина, которая очень полезна для здоровья, поскольку классифицируется как нежирное красное мясо.
Хотя оленина занимает одно из первых мест в списке самых полезных для здоровья видов красного мяса, ее высокая стоимость может отпугнуть многих людей. Мясо оленя также обладает ароматом, несмотря на то, что в нем очень мало жира.
Сравнивая ее пищевую ценность, легко понять, почему оленина является полезным для здоровья красным мясом. 3 унции. (85 г) порция оленины содержит 25 г белка, но только 127 калорий и всего 2 г жира. Менее 1/2 содержания жира составляют насыщенные жиры. Оленина богата всеми витаминами группы B и содержит большое количество необходимых минералов. (19)
Польза оленины
Основные причины поесть оленину, если вы можете себе это позволить, уже упоминались. Из всех видов красного мяса оленина — одна из самых полезных.Замена оленины другими видами красного мяса — хороший выбор в наш заботящийся о своем здоровье возраст.
Опасения по поводу оленины
Основная причина, по которой люди не едят много оленины, связана с ее дороговизной.
Мясо кролика
Тип мяса: Кролик
Кролик — это нежирное красное мясо, богатое белками и питательными веществами.
Несмотря на то, что кролик — здоровый выбор мяса, во многих странах его редко употребляют в пищу. Кролик классифицируется как мясо дичи, хотя кроликов также выращивают внутри страны для получения мяса.Из мяса кролика получается вкусное низкокалорийное рагу.
Профиль питания кролика показывает, что он лучше для вас, чем говядина или свинина. 3 унции. (85 г) порция тушеного мяса кролика содержит всего 147 калорий и менее 3 г жира. Однако вы получаете 28 г белка и хорошее количество витаминов и минералов. (20)
Преимущества кролика
Мясо кролика — один из лучших источников витамина B12, который вы можете получить. Небольшая порция (85 г) содержит почти все ваши ежедневные потребности в витамине B12.Мясо также богато железом (23% RDI), фосфором (20% RDI), цинком (13% RDI) и селеном (18% RDI). Это многие из витаминов, которые вам нужны для здоровой иммунной системы и здоровых клеток крови. (21, 22)
Обеспокоенность кроликом
Кролики, пойманные в дикой природе, могут переносить болезнь, называемую туляремией. Это заболевание может передаваться людям, которые едят недоваренное мясо кролика. (23)
Статья по теме:
«Красное» и «белое» мясо — термины, которые приводят к путанице | Границы животных
Аннотация
Термины, описывающие мясо и мясные продукты, эволюционировали на протяжении десятилетий для обозначения продуктов, происходящих от пищевых животных.В общем, мясо определяется как скелетные мышцы и связанные с ними ткани, полученные от обычно выращиваемых и / или добываемых млекопитающих, а в последнее время — от птиц и водных видов.
Тем не менее, термины «красное мясо» и «белое мясо» являются постоянным источником путаницы из-за их широкого и упрощенного использования в научных публикациях, популярных статьях в прессе, а также при распространении рекомендаций по питанию, политике питания и медицинских консультациях. для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Таким образом, в данной статье 1) исследуется происхождение и использование терминов «красное» и «белое» мясо; 2) представляет примеры того, как неправильное употребление этих терминов может потенциально привести к ошибочным выводам; и 3) поддерживает потребность в лексиконе стандартизированных мясных терминов в науке о мясе, который точно описывает категории «мясо» и «мясные продукты».
Происхождение терминов «красное» и «белое» мясо
Множество терминов, связанных с мясом (некоторые из них считаются жаргоном), было создано для научных, нормативных, повседневных промышленных нужд и общения с потребителями.Жаргон все еще существует в мясной промышленности, потому что это «древнее ремесло», и некоторые из этих терминов до сих пор считаются наиболее подходящими. Федеральный закон об инспекции мяса 1906 года был принят для обеспечения целостности так называемых «красных» видов мяса (говядины, свиней, овец, коз и лошадей). Со временем, когда мясо других видов, в первую очередь птицы, стало более популярным, они были добавлены в правила инспекции (Закон об инспекции продуктов птицеводства 1957 года). Различие между мясом и птицей все еще существует в правилах Министерства сельского хозяйства США (USDA), но со временем мясо более светлых видов птиц стали называть «белым» мясом (в первую очередь грудной мышцей), чтобы отличить его от более темного. «Красные» виды мяса.Тем не менее, мясо из бедра и окорочка птицы часто называют «темным мясом».
Мясная терминология, ведущая к путанице
Специалисты в области мяса и продуктов питания могут классифицировать отдельные мышцы или группы мышц как «красные» или «белые» на основе их концентрации миоглобина, липидного профиля, плотности митохондрий, физиологии мышечных волокон и / или реакции на физиологические изменения во время посмертного метаболизма и / или протеолиз. Некоторые физиологические изменения цвета и текстуры мяса являются ответом на генетику животного, режим питания и / или методы обращения с ним перед убоем, которые могут изменить конечную точку pH в мышцах и привести к бледному, мягкому, экссудативному ( PSE ) или темному цвету. твердая, сухая ( DFD ) мышца.Таким образом, использование терминов «красный» и «белый», «светлый» и «темный» может иметь разные значения в зависимости от контекста их использования. Группирование определенных продуктов в «красные» или «белые» категории может быть недостаточно информативным, чтобы точно описать фактический интересующий параметр при передаче научной информации. Например, в исследованиях питания термины «красное» и «белое» мясо часто используются как «суррогатные» дескрипторы для различий в содержании ненасыщенных и насыщенных жиров между говядиной и птицей, соответственно.Куриные грудки и грудки индейки традиционно считаются «белым» мясом, но в некоторых контекстах питания темное мясо птицы и окорочка индейки объединяются в категорию «белых», хотя их состав существенно отличается. Точно так же телятина иногда считается «белым» мясом из-за более низкой концентрации миоглобина, а «говядина», с другой стороны, считается «красным» мясом. Мясо из окорока индейки по существу имеет такое же содержание железа, как и говяжий фарш, но его все же можно считать «белым» мясом из-за разницы в липидном профиле.Таким образом, было бы более точным полностью избегать использования терминов «красный» и «белый» и фактически идентифицировать мясо, полученное из определенных видов, на основе определенных параметров, таких как содержание миоглобина или гемового железа, липидный профиль, состав жирных кислот, холестерин. содержание и т. д.
Рейнагель (2013) заявил, что маркировка «красного» мяса не является надежным «показателем» гемового железа, общего жира или холестерина. На рис. 1 сравниваются составные компоненты железа, общего жира, насыщенных жиров и холестерина 13 кусков мяса 10 видов.Фарш из баранины и фарш из индейки практически равны по железу, но в фарше из баранины примерно на 50% больше жира, чем в фарше из индейки. В фарше из бизона и в фарше из индейки почти одинаковое содержание насыщенных жиров, но в фарше из индейки примерно на 30% больше холестерина, чем в фарше из бизона. Свиная вырезка и мясо куриной грудки почти идентичны по гемовому железу и составу общего и насыщенного жира, но на самом деле в свинине меньше холестерина. Другое сравнение: куриные наггетсы содержат примерно в пять раз больше жира, чем свиная вырезка, но потребители обычно считают наггетсы здоровым «белым» мясом.Ясно, что определение говядины как «красной» и индейки как «белого» мяса ошибочно и вводит в заблуждение.
Рисунок 1.
Маркировка «красного мяса», как это определено в исследовании Медсестер II и Последующее исследование медицинских специалистов , не является надежным показателем для гемового железа, общего жира, насыщенных жиров или холестерина (ранжируется выше).
Рисунок 1.
Маркировка «красного мяса», как это определено в исследовании Медсестер II, и Последующее исследование медицинских работников , не является надежным показателем для гемового железа, общего жира, насыщенных жиров или холестерина ( занимает первое место).
Дополнительная путаница может возникнуть из-за того, что Википедия утверждает, что «белое» мясо состоит из быстро сокращающихся волокон, тогда как «красное» или темное мясо состоит из мышц с медленными волокнами. В этом случае термины «красный» и «белый» используются в физиологическом контексте, тогда как в других случаях термины используются для обозначения композиционных различий. По словам Кэролайн Маканлис, RDN (в Reinagel 2013), в красном мясе просто больше миоглобина, гемового белка, который обеспечивает обмен кислорода и углекислого газа между мышечными клетками и кровотоком (www.fitday.com). Мышцы, которые используются гораздо чаще, темнее, чем те, которые используются реже; домашнее мясо курицы или грудки индейки легче, чем мясо ног, потому что мышцам ног требуется больше миоглобина для эффективного функционирования. Напротив, у птиц, которые используют свои грудные мышцы для непрерывного полета (например, дикие утки и гуси), грудка темного цвета. Согласно Википедии, темное мясо также содержит примерно в 2,64 раза больше насыщенных жиров, чем белое мясо на грамм белка, но также содержит более высокий уровень витаминов группы B и минералов цинка и железа, которые легче усваиваются организмом по сравнению с обнаруженным железом. в растительных источниках.Существует некоторая связь между потреблением гемового железа и колоректальным раком, причём обычно считается говядина, но без должного учета темного мяса птицы или других продуктов в рационе.
Свинина, традиционное «красное» мясо, в сыром виде имеет цвет от розового до красного, но при приготовлении становится светлее. Национальный совет по свинине в течение ряда лет использовал слоган «Свинина — другое белое мясо», чтобы позиционировать свинину как конкурентоспособную с «белыми» мышцами курицы и грудки индейки, что, судя по диаграмме 1, было оправдано.В некоторых случаях мышцы рыбы также обычно называют «белым» мясом, но это упрощение. «Белая» рыба является белой как до, так и после приготовления, тогда как более жирная рыба (например, лосось и тунец) становится красной перед приготовлением и становится либо белой (тунец), либо остается розовой (лосось) после приготовления. Хотя лосось бывает от розового до красного, это не по той же причине, по которой говядина, свинина или баранина имеют красный цвет. Лосось потребляет крошечных креветок или криля, в экзоскелете которых есть пигмент, и со временем лосось впитывает достаточно этого пигмента, чтобы его мясо стало розовым или красным.
«Красное» мясо против «белого» мяса — споры о здоровье
Самый последний метаанализ Wang et al. (2016), связывая риски потребления мяса с различными причинами смертности, включены девять исследований с 17 предполагаемыми когортами из популяций со всего мира. Для всего населения высшая категория потребления необработанного «красного» мяса (говядина, баранина или свинина) не была связана с увеличением риска относительного риска смертности от всех причин ( RR ) = 1.05 и 95% доверительный интервал ( ДИ ) = 0,93–1,19), смертность от сердечно-сосудистых заболеваний ( ССЗ ) (ОР = 1,06, 95% ДИ = 0,88–1,28) или смертность от рака (ОР = 1,03, 95% ДИ = 0,89–1,18). Однако для населения США каждая порция необработанного «красного» мяса в день была положительно связана с риском смерти от всех причин (ОР = 1,15, 95% ДИ = 1,12–1,19), смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ОР = 1,19, 95 % ДИ = 1,13–1,26) и смертности от рака (ОР = 1,12, 95% ДИ = 1,07–1,17). Различие между популяциями можно частично объяснить относительно более высоким потреблением говядины, свинины и баранины в США по сравнению с другими популяциями, тогда как более высокое потребление рыбы могло помочь снизить прогрессирование заболевания среди азиатского населения.Кроме того, было высказано предположение, что методы приготовления пищи в США, такие как жарка и приготовление мяса на гриле, связаны с повышенным риском заболеваний (Wang et al., 2016). Клинические испытания, изучающие взаимосвязь между потреблением говядины / постной говядины и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, показывают, что в контексте здоровой для сердца диеты не наблюдается неблагоприятного воздействия на основные факторы риска ССЗ и, фактически, здоровая для сердца диета с Было показано, что постная говядина снижает основные факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.Мета-анализ 124 научных клинических испытаний изменений липидов и липопротеинов, сравнивающих говядину с мясом птицы или рыбой, не выявил существенных различий; оба снижали ХС-ЛПНП одинаково (Maki et al., 2012).
В то время как потребление «красного» мяса было эпидемиологически связано с диабетом, инсультом, раком, заболеваемостью и смертностью, белое мясо (птица) и рыба не показали такой же степени связи с этими состояниями здоровья. Большинство эпидемиологических исследований, которые связывали потребление «красного» мяса с этими проблемами здоровья, были в основном обследованиями, основанными на наблюдении за потребляемыми продуктами питания, метаанализами когортных исследований, оценками исчезновения пищевых продуктов из баз данных о питательных веществах (т.е., NHANES, USDA-ARS) и несколько исследований случай-контроль. Корреляции, полученные в результате этих исследований, могут показать статистическую связь или оценку риска для здоровья от определенных видов потребления мяса, но не могут доказать причинно-следственную связь. Наблюдательные исследования, подобные этим, помогают генерировать гипотезы, но не подходят для проверки гипотез. Как правило, обсервационные исследования с большим количеством респондентов показывают слабую, непоследовательную или отсутствие связи с потреблением «красного» и «белого» мяса (как необработанного) и связанными с ним рисками для здоровья.
Некоторые неотъемлемые ограничения эпидемиологических исследований для оценки диетических эффектов потребления мяса и мясных продуктов перечислены ниже.
Точность и точность опросов по отзыву трудно задокументировать с использованием категориальных терминов «красное» и «белое» мясо
Группы опросов могут быть слишком широкими или неточными для изучения конкретных эффектов мяса
Исчезновение продуктов питания дает не всегда приравнивается к потреблению (без учета пищевых отходов).
Состав питательных веществ в пределах категории может быть слишком разнообразным, чтобы делать конкретные выводы
Метод / приготовление мяса может быть недоступен, но может иметь прямое влияние на диету (приготовление на гриле, жарение на сковороде, фритюр жарка и т. д. может изменить характеристики состава и / или образовать нежелательные соединения)
Корреляции не могут продемонстрировать причинно-следственную связь, а только оценить степень связи.
Рандомизированные контролируемые исследования с использованием животных моделей, физиологически близких к людям, а также интервенционные испытания на людях, которые изучают влияние потребления мяса по видам и / или конкретным мясным продуктам, отсутствуют и необходимы для оценки любых рисков для здоровья, связанных с потреблением.Как отметил Авкан (2015), в недавнем исследовании по оценке «красного» мяса и колоректального рака: «Корреляция, конечно, не означает причинно-следственную связь, (поскольку) этому может способствовать множество различных факторов образа жизни (помимо потребления красного мяса). результат, поэтому существует большая потребность в проспективных исследованиях случай-контроль или когортных исследованиях для проверки гипотезы о связи между потреблением «красного» мяса и риском колоректального рака (CRC) после этого корреляционного исследования ».
Категоризация «красного» и «белого» мяса в зависимости от результатов для здоровья довольно часто бывает проблематичной. В основе многих исследований корреляции потребления мяса с состояниями, связанными со здоровьем, лежит способ, которым различные виды мяса сгруппированы в исследованиях по категориям «красное», «белое» или «переработанное». Сложность часто возникает, когда «красные» и «белые» мясные продукты сгруппированы слишком широко (сгруппированы домашняя птица и рыба, которые различаются по составу) или категоризированы неправильно (включая продукты дальнейшей обработки, содержащие только утвержденные ингредиенты) с «красным» мышечным мясом в обследовании. . Это еще больше усложняется, когда для оценки данных о потреблении или исчезновении мяса используются метаанализы с использованием широко сгруппированных категорий, которые на самом деле не похожи.Таким образом, результаты этих исследований, используемые для оценки рисков для здоровья или предоставления рекомендаций по здоровью (таких как риск заболеваний, заболеваемость, смертность или рекомендации по питанию), могут быть слишком общими или обобщенными, чтобы точно описать связь конкретного мяса или мясного продукта с диетой и здоровьем. Например, Sinha et al. (2009) оценили потребление «красного» и «белого» мяса до смертности 617 119 человек, используя 24-часовые отзывы на основе опросника, состоящего из 124 пунктов, и применяя диетическую оценку разделенных на категории мясных продуктов.В следующем отрывке описывается, как было сгруппировано мясо. Эти авторы классифицировали потребление «красного» мяса с использованием « всех видов свинины и говядины — бекона, говядины, мясного ассорти, ветчины, гамбургера, хот-догов, печени, свиной колбасы, стейка и мяса в таких продуктах, как пицца, перец чили». , лазанья и тушеное мясо. «Белое» мясо включало курицу, индейку и рыбу, а также мясное ассорти из птицы, куриные смеси, консервы из тунца, а также нежирные колбасы и нежирные хот-доги из птицы. Обработанное мясо включало бекон, колбасу из красного мяса, колбасу из птицы, мясные закуски (красное и белое мясо), мясное ассорти (красное и белое мясо), ветчину, обычные хот-доги и нежирные хот-доги из птицы.Компоненты, составляющие красное или белое или переработанное мясо, перекрываются, потому что оба могут включать в себя такое мясо, как бекон, колбаса и ветчину, в то время как переработанное мясо также включает копченую индейку и курицу. Однако не все эти группы мяса использовались (использовались) в одних и тех же моделях, поэтому они не дублируются ни в одном анализе. ”10-летнее когортное наблюдение было проведено для оценки смертности субъектов, и окончательное заключение Sinha et al. (2009), основанный на модельных прогнозах и корреляциях, показал, что потребление «красного» и «переработанного» мяса, особенно как части мясной диеты с высоким риском, было « связано с умеренным увеличением риска общей смертности, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. смертность как у мужчин, так и у женщин .«Напротив, они сообщили, что высокое потребление« белого »мяса и мясная диета с низким уровнем риска были связаны с небольшим снижением общей смертности и смертности от рака». Для оценки смертности субъектов было проведено 10-летнее когортное наблюдение, и окончательный вывод Sinha et al. (2009), основанный на модельных прогнозах и корреляциях, показал, что потребление «красного» и «переработанного» мяса, особенно как части мясной диеты с высоким риском, было «связано с умеренным увеличением риска общей смертности, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. смертность как у мужчин, так и у женщин. Напротив, они сообщили, что высокое потребление «белого» мяса и мясная диета с низким уровнем риска были связаны с небольшим снижением общей смертности и смертности от рака ».
На основании несколько сбивающего с толку отрывка, приведенного выше, очевидно, что продукты, сгруппированные в категории «красное» и «белое» мясо в этом исследовании, не были традиционно понимаемыми порционными кусками из говядины и свинины и грудкой из кур и индейки. , но включал дополнительно переработанное мясо, которое резко различалось по питательному составу, добавлению немясных ингредиентов и способу приготовления.Неизвестно также, учитывались ли количества каждого мясного предмета из 124-кратного рациона. Поскольку несколько продуктов из говядины, свинины, птицы и рыбы были включены в соответствующие «красные» и «белые» группы, приписывание результатов смертности традиционному пониманию «красных» или «белых» категорий может оказаться невозможным. Данная оценка проведенного исследования не предназначена для критики намерений авторов определить риски для здоровья, связанные с питанием; скорее, это показать, как неправильная категоризация или группирование мясных продуктов может привести к затруднениям в точной оценке истинного воздействия порционного «красного» (говядина, свинина и баранина) и «белого» (курица и грудка индейки) мяса на результаты для здоровья. .
В одном из крупнейших метаанализов «красного» (необработанного), «переработанного» и общего потребления мяса в связи с развитием ишемической болезни сердца ( CHD ), инсульта и сахарного диабета, Micha et al. . (2010) пришли к выводу, что «переработанное» мясо, но не «красное» мясо, было связано с более высокой заболеваемостью ИБС и сахарным диабетом. Однако неизвестна точность категоризации и группировки мяса и мясных продуктов в исходных 17 когорте и трех исследованиях случай-контроль, использованных для метаанализа.Кроме того, в систематическом обзоре 40 исследований с использованием моделей животных или клеточных культур для оценки потребления «красного» и «переработанного» мяса в связи с риском колоректального рака Тернер и Ллойд (2017) обнаружили недостаточные доказательства для подтверждения механистической связи между потреблением мяса. употребления «красного» мяса как части здорового питания и риска колоректального рака. В большинстве исследований использовались уровни мяса или мясных компонентов, значительно превышающие те, которые содержатся в рационе человека, а полуочищенные диеты использовались без преимуществ дополнительных соединений, содержащихся в цельных продуктах.Они пришли к выводу, что важно проводить более тщательно спланированные исследования с использованием соответствующих концентраций мяса в модельных диетах, репрезентативных для тех, которые потребляются людьми. Этот вывод подтверждает необходимость проведения окончательных рандомизированных контролируемых исследований для оценки диетических эффектов потребления мяса, которые, в свою очередь, могут привести к выработке обоснованных диетических и политических рекомендаций.
Потребление «красного» мяса (говядины) и диабет
Понимание потенциальных различий в ассоциациях обработанного и необработанного мяса с другими важными последствиями болезней (например, диабетом) важно для составления рекомендаций по питанию.Согласно Крис-Этертон, Этертон и Флеминг (2014), проведенное на сегодняшний день исследование предполагает, что как переработанное, так и необработанное «красное» мясо, независимо от жира, связаны с более высокой заболеваемостью диабетом; однако при пересчете на грамм риск удваивается для обработанного мяса (Pan et al., 2011). Хотя было выявлено несколько потенциальных механизмов, они требуют дальнейшего изучения. Например, есть доказательства того, что эта ассоциация может быть опосредована эффектами гемового железа, что может повышать риск диабета (Rajpathak et al., 2009). Гемовое железо действует как прооксидант, способствуя выработке активных форм кислорода и тем самым вызывая окислительный стресс. Rajpathak et al. (2009) заявили, что этот каскад событий может вызывать повреждение тканей, в частности β-клеток поджелудочной железы, и мешать секреции инсулина. В Pan et al. (2011), потребление «красного» мяса сильно коррелировало с потреблением гемового железа (коэффициенты корреляции варьировались от 0,53 до 0,66), и в результате связь между «красным» мясом и диабетом была еще более ослаблена после корректировки на диетическое гемовое железо. потребление железа.Однако Roussell et al. (2012) сообщили, что также есть доказательства того, что при включении нежирной говядины в диету, подобную DASH, с высоким содержанием фруктов и овощей, наблюдается значительное улучшение факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению со среднестатистической диетой американцев. Таким образом, возможно, что включение постной говядины в рацион, богатый антиоксидантами, может свести на нет любые прооксидантные эффекты гемового железа. Поскольку мясо и рыба курицы и индейки имеют низкое содержание гемового железа, связь с диабетом не наблюдалась и не представляла интереса.Было бы важно знать, связано ли такое же высокое содержание гемового железа в темном мясе курицы или индейки с более высокой заболеваемостью диабетом II типа.
Роль липидов в мясе и сердечно-сосудистых заболеваниях
Цитируется Kris-Etherton et al. (2014), Гилмор и др. (2011) провели единственное испытание, предназначенное для проверки гипотезы о том, что говяжий фарш с высоким содержанием MUFA снизит факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, аналогично растительным MUFA, эффект, который не наблюдался бы при потреблении говяжьего фарша с низким содержанием MUFA.Использовался говяжий фарш как пастбищного, так и зернового откорма, и общий жир составлял 24% калорий. Крупный рогатый скот, выращиваемый на пастбищах, содержал более высокие концентрации SFA, TFA и α-линоленовой кислоты [ALA, 18: 3 (n-3)], тогда как крупный рогатый скот на зерновом откорме содержал более высокие концентрации олеиновой кислоты [18: 1 (n-9). ]. Их гипотеза подтвердилась, когда говядина с высоким содержанием MUFA значительно увеличила концентрации HDL-C по сравнению с говядиной с низким MUFA и значительно снизила соотношение LDL-C: HDL-C по сравнению с исходным уровнем.Авторы отмечают, что степень влияния говяжьего фарша с высоким содержанием МНЖК на повышение концентрации ХС-ЛПВП (∼0,08 ммоль / л) сопоставима с величиной, описанной в обзоре Крис-Этертон и Ю (1997) о влиянии высоких концентраций холестерина. -олеиновая кислота растительных масел на уровни HDL-C в исследованиях на людях.
Вариации состава мяса, часто классифицируемого как «красное» или «белое»
Необходимость окончательной классификации мяса иллюстрируется вариациями состава, которые можно найти в мясе, которое иногда может быть классифицировано как «красное» или «белое» в некоторых научных исследованиях (Таблица 1).Как уже отмечалось, мясо или морепродукты, отнесенные к категории «красные» или «белые», значительно различаются по составу и могут быть несопоставимы из-за различий в профилях питательных веществ. Таким образом, выводы и рекомендации, вытекающие из исследования с использованием «красных» и «белых» категорий, могут быть неточными. Второй фактор, который может не быть отражен в эпидемиологических исследованиях, — это изменения в составе различных видов мяса и мясных продуктов за последние 30 лет. Например:
Отрубы из говяжьих и свиных туш стали более постными благодаря усиленному генетическому отбору и / или методам управления
Некоторые изменения в составе жирных кислот говяжьих отрубов могут быть связаны с рационом животных (трава vs .зерновое кормление) и / или японская генетика (вагю и акауши) и корейская (Хану) генетика
Исследования питания человека, проведенные Smith and Smith (2014), показали, что испытуемые мужского и женского пола, потребляющие говядину зернового откорма (высокое содержание 18: 1cis9) снижал циркулирующий ЛПНП и повышал циркулирующий ЛПВП, тогда как у людей, потребляющих говядину травяного откорма, были более высокие уровни транс-ЖК и ЛПНП в сыворотке с сопутствующим снижением ЛПВП
Больше блюд и мясных продуктов готовится вне дома с использованием различных способов приготовления и способы приготовления (панировка в кляре, приготовление на масле, гриль, копчение и т. д.)), эффекты которых полностью не известны
Различия в составе мяса, воспринимаемого как «красное» и «белое» (сырое, 100 г).
| . | Общий липид (г) . | Насыщенный липид (г) . | Мононенасыщенный липид (г) . | Полиненасыщенный липид (г) . | Холестерин (мг) . | Белок (г) . | Железо (мг) . | цинк (мг) . | B 12 (мкг) . | Энергия (Ккал) . | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Красный | ||||||||||||
| Говяжий фарш, 10% жирность | .345 | 65 | 20 | 2,24 | 4,79 | 2,21 | 176 | |||||
| Говяжий фарш, 5% жирности | 5,00 | 2,182 | 1,994 | 0,257 | 2,994 | 5,09 | 2,24 | 137 | ||||
| Филе говядины (выберите) | 15,04 | 6,067 | 6,438 | 0,572 | 80 | 20.59 | 1,47 | 3,45 | 0,98 | 224 | ||
| Отбивная из свинины | 6,94 | 2,450 | 2,985 | 0,878 | 67 | 21,55 | 1367 | 21,55 | 130,50 | |||
| Фарш из баранины | 12,41 | 4,848 | 2,077 | 0,483 | 63 | 20,33 | 1,04 | 2.75 | 1,62 | 193 | ||
| Котлета из баранины | 14,38 | 6,898 | 5,878 | 0,649 | 66 | 18,33 | 1,75 | 3,21 | 2,7213000 | |||
| 7,21 | 2,917 | 2,753 | 0,336 | 55 | 20,23 | 2,78 | 4,59 | 194 | 124 | |||
0000 | ||||||||||||
| Куриная грудка | 2.62 | 0,563 | 0,689 | 0,424 | 73 | 22,50 | 0,37 | 0,68 | 0,21 | 120 | ||
| Куриная окорочка (без кожи) | 4,22 | 1,440 | 1,440 | 0,962 | 91 | 19,16 | 0,78 | 1,76 | 0,57 | 120 | ||
| Фарш из индейки | 7,66 | 2,024 | 2.635 | 2,205 | 69 | 19,66 | 1,09 | 2,35 | 1,00 | 148 | ||
| Нога индейки (шкура) | 6,72 | 2,060 | 2,060 | 1830 71 | 1,72 | 3,09 | 0,39 | 144 | ||||
| Лосось | 6,34 | 0,981 | 2,103 | 2,539 | 55 | 19.84 | 0,80 | 0,64 | 3,18 | 142 | ||
| Креветки | 1,01 | 0,261 | 0,181 | 0,295 | 126 | 13,61 | 0,21 | 914 914 914|||||
| Моллюски | 0,96 | 0,187 | 0,120 | 0,192 | 30 | 14,76 | 1,62 | 0,51 | 11.28 | 86 |
0
| . | Общий липид (г) . | Насыщенный липид (г) . | Мононенасыщенный липид (г) . | Полиненасыщенный липид (г) . | Холестерин (мг) . | Белок (г) . | Железо (мг) . | цинк (мг) . | B 12 (мкг) . | Энергия (Ккал) . |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Красный | ||||||||||
| Говяжий фарш, 10% жирность | 3,11394 900 4,11394 900 | 65 | 20 | 2,24 | 4,79 | 2,21 | 176 | |||
| Говяжий фарш, 5% жира | 5.00 | 2,182 | 1,994 | 0,257 | 62 | 21,41 | 2,38 | 5,09 | 2,24 | 137 |
| Филе говядины (выбрать) | 7215,04 | 6,067 | 80 | 20,59 | 1,47 | 3,45 | 0,98 | 224 | ||
| Отбивная из свинины | 6,94 | 2,450 | 2.985 | 0,878 | 67 | 21,55 | 0,50 | 1,55 | 0,53 | 132 |
| Фарш из ягненка | 12,41 | 4,848 | 2,077 | 0,483 | 9142,75 | 1,62 | 193 | |||
| Котлета из баранины | 14,38 | 6,898 | 5,878 | 0,649 | 66 | 18.33 | 1,75 | 3,21 | 2,72 | 208 |
| Зубр молотый | 7,21 | 2,917 | 2,753 | 0,336 | 55 | 20,23 | ||||
| Белый | ||||||||||
| Куриная грудка | 2.62 | 0,563 | 0,689 | 0,424 | 73 | 22,50 | 0,37 | 0,68 | 0,21 | 120 |
| Куриная окорочка (без кожи) | 4,22 | 1,440 | 1,440 | 0,962 | 91 | 19,16 | 0,78 | 1,76 | 0,57 | 120 |
| Фарш из индейки | 7,66 | 2,024 | 2.635 | 2,205 | 69 | 19,66 | 1,09 | 2,35 | 1,00 | 148 |
| Нога индейки (шкура) | 6,72 | 2,060 | 2,060 | 1830 71 | 1,72 | 3,09 | 0,39 | 144 | ||
| Лосось | 6,34 | 0,981 | 2,103 | 2,539 | 55 | 19.84 | 0,80 | 0,64 | 3,18 | 142 |
| Креветки | 1,01 | 0,261 | 0,181 | 0,295 | 126 | 13,61 | 0,21 | 914 914 914|||
| Моллюски | 0,96 | 0,187 | 0,120 | 0,192 | 30 | 14,76 | 1,62 | 0,51 | 11.28 | 86 |
Различия в составе мяса, воспринимаемого как «красное» и «белое» (сырое, 100 г).
| . | Общий липид (г) . | Насыщенный липид (г) . | Мононенасыщенный липид (г) . | Полиненасыщенный липид (г) . | Холестерин (мг) . | Белок (г) . | Железо (мг) . | цинк (мг) . | B 12 (мкг) . | Энергия (Ккал) . | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Красный | ||||||||||||
| Говяжий фарш, 10% жирность | .345 | 65 | 20 | 2,24 | 4,79 | 2,21 | 176 | |||||
| Говяжий фарш, 5% жирности | 5,00 | 2,182 | 1,994 | 0,257 | 2,994 | 5,09 | 2,24 | 137 | ||||
| Филе говядины (выберите) | 15,04 | 6,067 | 6,438 | 0,572 | 80 | 20.59 | 1,47 | 3,45 | 0,98 | 224 | ||
| Отбивная из свинины | 6,94 | 2,450 | 2,985 | 0,878 | 67 | 21,55 | 1367 | 21,55 | 130,50 | |||
| Фарш из баранины | 12,41 | 4,848 | 2,077 | 0,483 | 63 | 20,33 | 1,04 | 2.75 | 1,62 | 193 | ||
| Котлета из баранины | 14,38 | 6,898 | 5,878 | 0,649 | 66 | 18,33 | 1,75 | 3,21 | 2,7213000 | |||
| 7,21 | 2,917 | 2,753 | 0,336 | 55 | 20,23 | 2,78 | 4,59 | 194 | 124 | |||
0000 | ||||||||||||
| Куриная грудка | 2.62 | 0,563 | 0,689 | 0,424 | 73 | 22,50 | 0,37 | 0,68 | 0,21 | 120 | ||
| Куриная окорочка (без кожи) | 4,22 | 1,440 | 1,440 | 0,962 | 91 | 19,16 | 0,78 | 1,76 | 0,57 | 120 | ||
| Фарш из индейки | 7,66 | 2,024 | 2.635 | 2,205 | 69 | 19,66 | 1,09 | 2,35 | 1,00 | 148 | ||
| Нога индейки (шкура) | 6,72 | 2,060 | 2,060 | 1830 71 | 1,72 | 3,09 | 0,39 | 144 | ||||
| Лосось | 6,34 | 0,981 | 2,103 | 2,539 | 55 | 19.84 | 0,80 | 0,64 | 3,18 | 142 | ||
| Креветки | 1,01 | 0,261 | 0,181 | 0,295 | 126 | 13,61 | 0,21 | 914 914 914|||||
| Моллюски | 0,96 | 0,187 | 0,120 | 0,192 | 30 | 14,76 | 1,62 | 0,51 | 11.28 | 86 |
0
| . | Общий липид (г) . | Насыщенный липид (г) . | Мононенасыщенный липид (г) . | Полиненасыщенный липид (г) . | Холестерин (мг) . | Белок (г) . | Железо (мг) . | цинк (мг) . | B 12 (мкг) . | Энергия (Ккал) . |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Красный | ||||||||||
| Говяжий фарш, 10% жирность | 3,11394 900 4,11394 900 | 65 | 20 | 2,24 | 4,79 | 2,21 | 176 | |||
| Говяжий фарш, 5% жира | 5.00 | 2,182 | 1,994 | 0,257 | 62 | 21,41 | 2,38 | 5,09 | 2,24 | 137 |
| Филе говядины (выбрать) | 7215,04 | 6,067 | 80 | 20,59 | 1,47 | 3,45 | 0,98 | 224 | ||
| Отбивная из свинины | 6,94 | 2,450 | 2.985 | 0,878 | 67 | 21,55 | 0,50 | 1,55 | 0,53 | 132 |
| Фарш из ягненка | 12,41 | 4,848 | 2,077 | 0,483 | 9142,75 | 1,62 | 193 | |||
| Котлета из баранины | 14,38 | 6,898 | 5,878 | 0,649 | 66 | 18.33 | 1,75 | 3,21 | 2,72 | 208 |
| Зубр молотый | 7,21 | 2,917 | 2,753 | 0,336 | 55 | 20,23 | ||||
| Белый | ||||||||||
| Куриная грудка | 2.62 | 0,563 | 0,689 | 0,424 | 73 | 22,50 | 0,37 | 0,68 | 0,21 | 120 |
| Куриная окорочка (без кожи) | 4,22 | 1,440 | 1,440 | 0,962 | 91 | 19,16 | 0,78 | 1,76 | 0,57 | 120 |
| Фарш из индейки | 7,66 | 2,024 | 2.635 | 2,205 | 69 | 19,66 | 1,09 | 2,35 | 1,00 | 148 |
| Нога индейки (шкура) | 6,72 | 2,060 | 2,060 | 1830 71 | 1,72 | 3,09 | 0,39 | 144 | ||
| Лосось | 6,34 | 0,981 | 2,103 | 2,539 | 55 | 19.84 | 0,80 | 0,64 | 3,18 | 142 |
| Креветки | 1,01 | 0,261 | 0,181 | 0,295 | 126 | 13,61 | 0,21 | 914 914 914|||
| Моллюски | 0,96 | 0,187 | 0,120 | 0,192 | 30 | 14,76 | 1,62 | 0,51 | 11.28 | 86 |
Использование правильной терминологии в отношении мяса
Использование точной терминологии для категоризации мяса, мясных продуктов и групп мяса необходимо для повышения точности научных исследований, обеспечения информирования о разумной диетической политике и обеспечения более точной оценки воздействия мяса на питание и здоровье. Лексикон мясных наук (Seman et al., 2017), разработанный Американской ассоциацией мясных наук ( AMSA ), предназначен для предоставления стандартизированной научной классификации терминов, которые точно описывают и классифицируют мясо и мясные продукты.Таким образом, широкие термины «красное» и «белое» мясо не фигурируют в лексиконе как категории, потому что они не точно описывают различия, которые могут существовать между видами с точки зрения профиля питательных веществ и разнообразия продуктов. Лексикон не предназначен для отказа от традиционного использования этих терминов с точки зрения инспекции, при которой куски говядины, свинины и баранины описываются как «красные», а отруби из птицы и индейки — как «белое» мясо. Он предназначен для предоставления соответствующих описаний категорий мяса и во избежание неправильного употребления терминов «мясо».
Д-р Джимми Китон — почетный профессор Техасского университета A&M, бывший глава факультета питания и пищевых наук (2007–2013) и бывший профессор (химия мяса) факультета зоотехники (1984–2007). Он также работал на факультете пищевых наук в Университете штата Северная Каролина (1977–1983). Он получил степени бакалавра, магистра и доктора философии. получил степень в Университете Теннесси-Ноксвилл и работал над докторской диссертацией в Университете штата Северная Каролина.Исследования Китона были сосредоточены на повышении безопасности, пищевой ценности и качества мясных продуктов. Он является автором или соавтором 81 рецензируемой журнальной статьи, 15 глав книг, получил два патента и получил более 5,7 миллиона долларов в виде гранта. Д-р Майкл Э. Дикеман — почетный профессор зоотехники и животноводства в Университете штата Канзас. Его исследования ликвидировали разрыв между фундаментальной наукой о мясе и эффективным животноводством, которое постоянно дает полезную информацию.Он приобрел известность на национальном и международном уровнях благодаря сотрудничеству в проектах по оценке и использованию зародышевой плазмы в Центре исследования мясных животных США. Исследования Дикемана оказали значительное влияние, как с экономической, так и с научной точки зрения, на науку о мясе, животноводство и мясную промышленность, и в знак признания его достижений он недавно был занесен в Зал славы мясной промышленности.Цитированная литература
Флеминг
Дж.
Крис-Этертон
после полудня.
2017
.Споры о жирности говядины и здоровье человека
. В:Дикеман
М.Е.
редактор,Обеспечение безопасности и качества говядины: Том 2. Качество.
Burleigh Dodds Science Publishing
,Cambridge
,UK.
с.391
—407
.Гилмор
Лос-Анджелес
Walzem
R.L.
Кроуз
С.Ф.
Смит
D.R.
Адамс
т.H.
Вайдьянатан
В.
Цао
Х.
Смит
S.B.
2011
.Потребление говяжьего фарша с высоким содержанием олеиновой кислоты увеличивает концентрацию холестерина ЛПВП, но говяжий фарш с высоким и низким содержанием олеиновой кислоты снижает диаметр частиц ЛПВП у мужчин с нормохолестеринемией
.J. Nutr.
141
(6
):1188
—1194
.Крис-Этертон
после полудня.
Ю
С.
1997
.Индивидуальные эффекты жирных кислот на липиды и липопротеины плазмы: исследования на людях
.г. J. Clin. Nutr.
65
(5, Доп.
)1628S
—1644S
.Миха
Р.
Уоллес
S.K.
Мозаффариан
Д.
2010
.Употребление красного и переработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ
.Обращение
121
(21
):2271
—2283
.Кастрюля
А.
Вс
Q.
Бернштейн
А.М.
Шульце
М.Б.
Мэнсон
J.E.
Сампфер
M.J.
Виллетт
W.C.
Ху
Ф.Б.
2012
.Потребление красного мяса и смертность: результаты 2 проспективных когортных исследований
.Arch. Междунар. Med.
172
(7
):555
—563
.Кастрюля
А.
Вс
Q.
Бернштейн
A.M.
Шульце
М.Б.
Мэнсон
J.E.
Виллетт
W.C.
Ху
Ф.Б.
2011
.Употребление красного мяса и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ
.г. J. Clin. Nutr.
94
:1088
—1096
.Раджпатхак
С.Н.
Crandall
Дж.С.
Уайли-Розетт
Дж.
Кабат
G.C.
Рохан
T.E.
Ху
F.B.
2009
.Роль железа при диабете 2 типа у человека. Biochem. Биофиз
.Acta
1790
:671
—681
.Рейнагель
м
2013
.Смешение цветов: определение красного и белого мяса
.Food & Nutrition,
2
.Руссель
М.А.
Холм
A.M.
Gaugler
T.L.
Запад
S.G.
Heuvel
J.P.
Алаупович
стр.
Гиллис
P.J.
Крис-Этертон
после полудня.
2012
.Говядина в исследовании оптимальной постной диеты: влияние на липиды, липопротеины и аполипопротеины
.г. J. Clin. Nutr.
95
(1
):9
—16
.Семан
D.L.
Болер
D.D.
Карр
г.
Дикеман
M.E.
Оуэнс
С.М.
Китон
J.T.
Прингл
Т.Д.
Sindelar
J.J.
Вернер
D.R.
Пауэлл
т.H.
2017
.Лексикон для смежных областей науки и технологий мяса
.Мясной мус.
..Синха
Р.
Крест
А.Дж.
Graubard
Б.I.
Лейтцманн
М.Ф.
Артур Шацкин
А.
2009
.Потребление мяса и смертность: проспективное исследование с участием более полумиллиона человек
.Arch. Междунар. Med.
169
(6
):562
—571
.Смит
S.B.
Смит
D.R.
2014
.Химические и физические характеристики мяса: Жировая ткань
. В:Devine
C.
Dikeman
M.
редакторы,Энциклопедия наук о мясе 2e.Vol. 1.
Elsevier Science Publishers
,Oxford
. п.222
—234
.Тернер
N.D.
Ллойд
S.K.
2017
.Связь между потреблением красного мяса и раком толстой кишки: систематический обзор экспериментальных результатов
.Exp. Биол. Med.
242
(8
):813
—839
.USDA-ARS
2017
.Национальная база данных по питательным веществам для стандартных ссылок
.Выпуск 28.
.Ван
Х.
Линь
Х.
Оуян
Ю.Ю.
Лю
Дж.
Чжао
г.
Кастрюля
А.
Ху
Ф.Б.
2016
.Потребление красного и переработанного мяса и смертность; метаанализ доза-реакция проспективных когортных исследований
.Public Health Nutr.
19
(5
):893
—905
.© 2017 Keeton and Dikeman
Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http: // creativecommons.org / licenses / by-nc / 4.0 /), который разрешает некоммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.