Состав винограда: Калорийность Виноград. Химический состав и пищевая ценность.

Содержание

Калорийность Виноград. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Виноград".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 72 кКал 1684 кКал 4.3% 6% 2339 г
Белки 0.6 г 76 г 0.8%
1.1%
12667 г
Жиры 0.6 г 56 г 1.1% 1.5% 9333 г
Углеводы 15.4 г 219 г 7% 9.7% 1422 г
Органические кислоты 0.8 г ~
Пищевые волокна 1.6 г 20 г 8% 11.1%
1250 г
Вода 80.5 г 2273 г 3.5% 4.9% 2824 г
Зола 0.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 0.8% 18000 г
бета Каротин
0.03 мг
5 мг 0.6% 0.8% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.05 мг 1.5 мг 3.3% 4.6% 3000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 1.5% 9000 г
Витамин В4, холин 5.6 мг 500 мг 1.1% 1.5% 8929 г
Витамин В5, пантотеновая
0.06 мг
5 мг 1.2% 1.7% 8333 г
Витамин В6, пиридоксин 0.09 мг 2 мг 4.5% 6.3% 2222 г
Витамин В9, фолаты 4 мкг 400 мкг 1% 1.4% 10000 г
Витамин C, аскорбиновая 6 мг 90 мг 6.7% 9.3% 1500 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.4 мг 15 мг 2.7% 3.8% 3750 г
Витамин Н, биотин 1.5 мкг 50 мкг 3% 4.2% 3333 г
Витамин К, филлохинон 14.6 мкг 120 мкг 12.2% 16.9% 822 г
Витамин РР, НЭ 0.3 мг 20 мг 1.5% 2.1% 6667 г
Ниацин
0.3 мг
~
Макроэлементы
Калий, K 225 мг 2500 мг 9% 12.5% 1111 г
Кальций, Ca 30 мг 1000 мг 3% 4.2% 3333 г
Кремний, Si 12 мг 30 мг
40%
55.6% 250 г
Магний, Mg 17 мг 400 мг 4.3% 6% 2353 г
Натрий, Na 26 мг 1300 мг 2% 2.8% 5000 г
Сера, S 7 мг 1000 мг 0.7% 1% 14286 г
Фосфор, P 22 мг 800 мг 2.8%
3.9%
3636 г
Хлор, Cl 1 мг 2300 мг 230000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 380 мкг ~
Бор, B 365 мкг ~
Ванадий, V
10 мкг
~
Железо, Fe 0.6 мг 18 мг 3.3% 4.6% 3000 г
Йод, I 8 мкг 150 мкг 5.3% 7.4% 1875 г
Кобальт, Co 2 мкг 10 мкг 20% 27.8% 500 г
Литий, Li 3 мкг
~
Марганец, Mn 0.09 мг 2 мг 4.5% 6.3% 2222 г
Медь, Cu 80 мкг 1000 мкг 8% 11.1% 1250 г
Молибден, Mo 3 мкг 70 мкг 4.3% 6% 2333 г
Никель, Ni 16 мкг ~
Рубидий, Rb 100 мкг ~
Селен, Se 0.1 мкг 55 мкг 0.2% 0.3% 55000 г
Стронций, Sr 1400 мкг ~
Фтор, F 12 мкг 4000 мкг 0.3% 0.4% 33333 г
Хром, Cr 3 мкг 50 мкг 6% 8.3% 1667 г
Цинк, Zn 0.091 мг 12 мг 0.8% 1.1% 13187 г
Цирконий, Zr 25 мкг ~
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 15.4 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 7.3 г ~
Сахароза 0.5 г ~
Фруктоза 7.2 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.121 г ~
Аргинин* 0.08 г ~
Валин 0.017 г ~
Гистидин* 0.01 г ~
Изолейцин 0.005 г ~
Лейцин 0.012 г ~
Лизин 0.013 г ~
Метионин 0.01 г ~
Метионин + Цистеин 0.03 г ~
Треонин 0.05 г ~
Триптофан 0.002 г ~
Фенилаланин 0.012 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.02 г ~
Заменимые аминокислоты 0.477 г ~
Аланин 0.025 г ~
Аспарагиновая кислота 0.072 г ~
Глицин 0.005 г ~
Глутаминовая кислота 0.09 г ~
Пролин 0.1 г ~
Серин 0.07 г ~
Тирозин 0.01 г ~
Цистеин 0.015 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.2 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.011 г от 0.9 до 3.7 г 1.2% 1.7%
Омега-6 жирные кислоты 0.037 г от 4.7 до 16.8 г 0.8% 1.1%

Энергетическая ценность Виноград составляет 72 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Виноград, красный или белый, европейский (например, киш-миш). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Виноград, красный или белый, европейский (например, киш-миш)".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 69 кКал 1684 кКал 4.1% 5.9% 2441 г
Белки 0.72 г 76 г 0.9% 1.3% 10556 г
Жиры 0.16 г 56 г 0.3% 0.4% 35000 г
Углеводы 17.2 г 219 г 7.9% 11.4% 1273 г
Пищевые волокна 0.9 г 20 г 4.5% 6.5% 2222 г
Вода 80.54 г 2273 г 3.5% 5.1% 2822 г
Зола 0.48 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 3 мкг 900 мкг 0.3% 0.4% 30000 г
альфа Каротин 1 мкг ~
бета Каротин 0.039 мг 5 мг 0.8% 1.2% 12821 г
Лютеин + Зеаксантин 72 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.069 мг 1.5 мг 4.6% 6.7% 2174 г
Витамин В2, рибофлавин 0.07 мг 1.8 мг 3.9% 5.7% 2571 г
Витамин В4, холин 5.6 мг 500 мг 1.1% 1.6% 8929 г
Витамин В5, пантотеновая 0.05 мг 5 мг 1% 1.4% 10000 г
Витамин В6, пиридоксин 0.086 мг 2 мг 4.3% 6.2% 2326 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 0.7% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 3.2 мг 90 мг 3.6% 5.2% 2813 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.19 мг 15 мг 1.3% 1.9% 7895 г
гамма Токоферол 0.07 мг ~
Витамин К, филлохинон 14.6 мкг 120 мкг 12.2% 17.7% 822 г
Витамин РР, НЭ 0.188 мг 20 мг 0.9% 1.3% 10638 г
Бетаин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 191 мг 2500 мг 7.6% 11% 1309 г
Кальций, Ca 10 мг 1000 мг 1% 1.4% 10000 г
Магний, Mg 7 мг 400 мг 1.8% 2.6% 5714 г
Натрий, Na 2 мг 1300 мг 0.2% 0.3% 65000 г
Сера, S 7.2 мг 1000 мг 0.7% 1% 13889 г
Фосфор, P 20 мг 800 мг 2.5% 3.6% 4000 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.36 мг 18 мг 2% 2.9% 5000 г
Марганец, Mn 0.071 мг 2 мг 3.6% 5.2% 2817 г
Медь, Cu 127 мкг 1000 мкг 12.7% 18.4% 787 г
Селен, Se 0.1 мкг 55 мкг 0.2% 0.3% 55000 г
Фтор, F 7.8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.3% 51282 г
Цинк, Zn 0.07 мг 12 мг 0.6% 0.9% 17143 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 15.48 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 7.2 г ~
Сахароза 0.15 г ~
Фруктоза 8.13 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.13 г ~
Валин 0.022 г ~
Гистидин* 0.022 г ~
Изолейцин 0.011 г ~
Лейцин 0.022 г ~
Лизин 0.027 г ~
Метионин 0.009 г ~
Треонин 0.022 г ~
Триптофан 0.011 г ~
Фенилаланин 0.019 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.022 г ~
Аспарагиновая кислота 0.038 г ~
Глицин 0.016 г ~
Глутаминовая кислота 0.081 г ~
Пролин 0.08 г ~
Серин 0.022 г ~
Тирозин 0.01 г ~
Цистеин 0.01 г ~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы 4 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.054 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.001 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.046 г ~
18:0 Стеариновая 0.006 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.007 г min 16.8 г
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.007 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.048 г от 11.2 до 20.6 г 0.4% 0.6%
18:2 Линолевая 0.037 г ~
18:3 Линоленовая 0.011 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.011 г от 0.9 до 3.7 г 1.2% 1.7%
Омега-6 жирные кислоты 0.037 г от 4.7 до 16.8 г 0.8% 1.2%

Энергетическая ценность Виноград, красный или белый, европейский (например, киш-миш) составляет 69 кКал.

  • cup = 151 гр (104.2 кКал)
  • NLEA serving = 126 гр (86.9 кКал)
  • 10 grapes = 49 гр (33.8 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Лечебные свойства винограда

Лекарственным сырьем являются плоды, семена и листья винограда. Плоды содержат много сахаров (глюкоза и фруктоза), флобафен, галловую кислоту, кварцетин, энин, гликозиды (монодельфинин и дидельфинин), органические кислоты (яблочная, фосфорная, кремневая, салициловая, виннокаменная, лимонная, янтарная, муравьиная и в незначительных количествах – щавелевая), соли калия, кальция, железа, магния и витамины В1, В2, А, С.

Виноград по составу

Семена содержат дубильные вещества, флабофены, лецитин, ванилин и жирное масло.

В листьях винограда обнаружены сахар, инозит, кверцетин, дубильные вещества, каротин, холин, бетаин, алоксуровые основания, яблочная, аскорбиновая и протокатеховая кислоты, калий, натрий, фосфор, железо, кремний.

Лечебные свойства винограда, прежде всего, обусловлены содержанием большого количества глюкозы и калийных солей. И не важно, какой виноград вы выберете для лечения – красный, черный или белый – цвет на эффективность не влияет.

Перед лечением виноградом нужно вылечить зубы. Виноград, попадая на кариозные зубы, усиливает их разрушение. Для сохранения зубов после каждого приема винограда прополаскивайте рот раствором пищевой соды.

Применение в лечебных целях

Виноград особенно рекомендуется лицам, склонным к мочекислому диатезу. Он способствует выведению из организма мочевой кислоты, препятствуя образованию камней. Виноградный сок воздействует подобно щелочным минеральным водам, но с тем преимуществом, что в нем преобладают соли калия, железа, фосфорной и кремневой кислот. Принимайте по 2 стакана виноградного сока ежедневно, постепенно доводя его количество до 5 стаканов в день. Пить сок лучше за полчаса до еды 3 - 5 раз в день.

При подагре используется не только свежий виноград, но и изюм. 100 грамм изюма пропустите через мясорубку, залейте стаканом горячей воды и кипятите на медленном огне 10 минут. Отвар процедите, принимайте по 2 - 3 стакана в день.

Длительное лечение виноградом нормализует артериальное давление, улучшает функции кроветворных органов, повышает уровень гемоглобина в крови при малокровии. Начинайте принимать виноград всегда с небольших доз 200 – 300 грамм, постепенно доводя до 2 – 3 кг в сутки. Рекомендуется есть виноград натощак за 1.5 – 2 часа до приема пищи.

Отвар из листьев винограда (1 ст. ложка на стакан кипятка) способствует выведению щавелевой кислоты из организма. Кроме того, отвар используется для полосканий при ангине и ларингите и для обмываний при кожных болезнях.

Сок незрелого винограда применяется как жаропонижающее, а также при ангинах и язвах во рту.

Изюм помогает при кашле и при заболеваниях мочевого пузыря как мочегонное и легкое слабительное. Приготовьте настой из изюма из расчета 2 ст. ложки на стакан кипятка. Принимайте по ½ стакана несколько раз в день.

Настой из листьев винограда выводит шлаки и токсины и успешно очищает организм. 3 – 4 ст. ложки сухих виноградных листьев залейте 1 литром кипятка, дайте настояться 15 – 20 минут. Пейте настой в течение дня вместо чая.

Порошок из размолотых в кофемолке сухих листьев винограда (1 ч. ложка) используется как маточное кровоостанавливающее.

Виноград для кожи

Мякоть винограда содержит большое количество фруктовых кислот, а они, как известно, разглаживают морщинки, мягко отшелушивают омертвевшие частички кожи, тем самым обновляя ее, и стимулируют производство коллагена.

Главное преимущество винограда – его активные компоненты действуют эффективно и мягко, не раздражая даже очень чувствительную кожу.

Виноградная маска для лица: мякоть отделите от кожицы и косточек и нанесите на очищенную кожу на 15 – 20 минут. Остатки маски смойте прохладной водой и нанесите питательный крем.

Противопоказания винограда

Лечение виноградом не рекомендуется при ожирении, язвенной болезни, сахарном диабете и колите, сопровождаемом поносом. При лечении виноградом следует ограничивать другие фрукты и овощи, а также молоко, квас и спиртные напитки, так как при совместном употреблении усиливаются процессы брожения, и может наступить расстройство кишечника.

Тем не менее, применить целебные свойства винограда на практике могут абсолютно все, применяя препарат Антиоксидант, в состав которого входит экстракт виноградных косточек. Препарат регулирует работу иммунной, эндокринной и нервной систем, защищает эластин и коллаген от разрушительного воздействия свободных радикалов, сохраняет прочность и эластичность кожи.

Внимание! Копирование материалов без указания активной ссылки на ресурс https://mir-zdor.ru запрещено!

Польза винограда

Сфера использования винограда на сегодняшний день чрезвычайно широка. Его едят свежим, добавляют в разные блюда, варят из него компоты, морсы, соки и делают вино. Среди приверженцев диет популярен миф о вреде ягоды для фигуры, однако он не совсем справедлив. Польза винограда для организма человека неоценима, правда, при умеренном аппетите. Поглощая его бесконтрольно, ждать благоприятных эффектов для здоровья, конечно же, не стоит.

Сорта винограда

Растение принадлежит к роду Виноград семейства Виноградные. Произрастает в умеренном и субтропическом климате, для промышленного и бытового применения. Дикие разновидности наиболее широко распространены на территории от северного побережья Средиземноморья (Виноград лесной) до южного берега Каспия, культурные – по всему миру. Разделение вида на сорта производится по разным признакам: по способам селекции, по биологическим особенностям, по сферам хозяйственного использования. На территории стран СНГ насчитывается около 3 тысяч сортов растения.

Для потребителя наиболее важным является разделение по свойствам ягоды и по конечному предназначению продукции:

  • столовые сорта – выращиваются для потребления в свежем виде, имеют привлекательный внешний вид (крупные грозди, ягоды) и насыщенный вкус;
  • технические сорта – используются для изготовления соков, вин, джемов; ягоды небольшие по размеру, содержат большое количество сока;
  • бессемянные сорта – применяются для изготовления сухофруктов, использования в кулинарии, иногда употребляются в свежем виде;
  • универсальные сорта – не имеют четкой предназначенности, отличаются средней величиной гроздей и ягод, насыщенностью соками.

Среди населения РФ, как правило, больше всего известны столовые и винные сорта винограда – Мускат, Изабелла, Кишмиш, Рислинг, Дамские пальчики, Адмирал, Совиньон и пр. Они имеют отличия по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, но химический состав и свойства у них примерно одинаковые.

Состав винограда

Химическая структура ягод отличается высоким содержанием воды и углеводов, а также пищевых волокон, клетчатки и минеральных веществ. Именно из-за этого они считаются вредными для фигуры, и есть их рекомендуется в первой половине дня.

В состав винограда включаются чрезвычайно полезные для здоровья компоненты:

  • витамины – А (бета Каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В4 (холин), В5, В6, В9, С (аскорбиновая кислота), Е (альфа токоферол), Н (биотин), К (филлохинон), РР, НЭ;
  • макроэлементы – кальций, калий, кремний, магний, натрий, фосфор, хлор, сера;
  • микроэлементы – бор, ванадий, алюминий, железо, кобальт, йод, марганец, медь, литий, никель, молибден, селен, стронций, рубидий, фтор, хром, цинк, цирконий;
  • усвояемые углеводы – моно- и дисахариды, глюкоза, фруктоза, сахароза;
  • незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, аргинин;
  • заменимые аминокислоты – аланин, глицин, цистеин, пролин, серин, тирозин;
  • насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3, омега-6;
  • пищевые волокна;
  • вода;
  • зола.

Аналогичный состав элементов присутствует в листьях и косточках растения. Поэтому их используют в кулинарии (приготовление долмы, растительного масла) и для изготовления отваров, настоев. При сушке плодов количество компонентов сильно не меняется, зато изменяется пищевая ценность продукта. Поэтому рекомендации к потреблению свежего и высушенного винограда совершенно разные.

Калорийность

Калорийность 100 г свежих виноградных ягод составляет 65-72 ккал (показатель может колебаться для разных сортов). При заморозке примерно половина питательных веществ теряется, поэтому уровень калорийности заметно снижается – до 38 ккал на 100 г. Абсолютно противоположная ситуация с сухофруктами. Энергетическая ценность продукта будет зависеть от сорта винограда, из которого изготовлен изюм. Как правило, она составляет 280-290 ккал на 100 г. Такой скачок обуславливается процессом карамелизации сахаров, за счет чего увеличивается и доля углеводов.

Полезные свойства

Полезные свойства винограда давно известны специалистам в областях медицины, косметологии, кулинарии и виноделия. Именно поэтому он активно выращивается и используется практически по всему Земному шару. Основным советом от экспертов является выдерживание правильной дозировки в потреблении ягод. Поскольку поглощение их в огромных количествах может привести к нежелательным последствиям, особенно при наличии противопоказаний по состоянию здоровья.

Общая польза для организма

Современная медицина практикует применение для лечения некоторых заболеваний ампелотерапию или виноградолечение. Ее сутью является соблюдение определенного режима питания, основу которого составляет виноград и продукты из него (соки, компоты, морсы, изюм, масло и пр.).

Данная практика доказала эффективность ягод для оздоровления организма человека:

  • стимуляция работы сердечно-сосудистой системы, повышение эластичности сосудов, нормализация кровяного давления и процессов кроветворения;
  • активизация выработки желудочного сока, за счет чего ускоряются обменные процессы и вывод накопившихся шлаков и токсинов;
  • улучшение состояния кожных покровов, волос, ногтей, улучшение работы щитовидной железы;
  • укрепление иммунной системы, насыщение организма антиоксидантами, замедляющими процессы старения;
  • оказание мягкого слабительного и мочегонного воздействия;
  • нейтрализация приступов тошноты, мышечных спазмов, расстройств системы;
  • повышение активности мозговой деятельности, общего тонуса организма;
  • укрепление структуры костной ткани, повышение прочности зубной эмали;
  • оказание антисептического и бактерицидного воздействия на системы организма.

Научные исследования доказали, что употребление винограда помогает нормализовать процессы водно-солевого обмена, облегчить симптоматические проявления бронхиальной астмы, подагры, депрессии, неврастенических расстройств, мочекаменной болезни, аритмии, отечности, атеросклероза.

Обязательна предварительная консультация с лечащим врачом, при необходимости потребуется также сдать ряд анализов.

Во время беременности

Рекомендации по потреблению винограда различных сортов, в частности их полезные свойства и противопоказания для женщин в период беременности, разнятся на разных ее сроках. В первом и втором триместре можно включать его в рацион будущей матери, но в небольших количествах. А на позднем сроке лучше его не есть, так как велик риск повышения тонуса матки или проявления аллергии.

Большое количество витаминов повышает стойкость материнского организма к разного рода инфекциям и вирусам, помогает насытить плод всеми необходимыми для развития питательными веществами. Особенно полезны на ранних сроках витамины групп В и РР – они способствуют нейтрализации мигреней, головокружений, отечности, укреплению кожных покровов, волос и ногтей. Фолиевая кислота, содержащаяся в ягодах, оказывает прямое воздействие на формирование клеточной структуры будущего ребенка. Также он помогает сбалансировать гормональный фон материнского организма и восстановить его после родов. Аккуратнее будущим мамам следует быть с виноградом темных сортов. Он активизирует процесс кроветворения, а на поздних сроках это может спровоцировать кровотечение, спазм, выкидыш.

Польза для детей

Среди современных педиатров существует мнение, что виноград вызывает диатез, колики, усиленное газообразование и кишечные расстройства у детей. Однако все эти симптомы наблюдались исключительно при наличии индивидуальной непереносимости продукта или при превышении рекомендуемых доз его потребления. Свежие ягоды можно давать детям после достижения ими возраста 1 года. Но начинать следует с 1 штучки в день, и постепенно увеличивать дозировку, если не проявились признаки аллергической реакции. До года не стоит включать виноград в детский рацион, поскольку он является высокоаллергенным продуктом, способным нарушить пищеварение несформировавшегося организма.

В сыром виде плоды помогают сбалансировать гормональный фон ребенка, вывести шлаки, укрепить иммунитет и повысить его сопротивляемость к вирусам и инфекциям. Виноградный сок некоторые ученые сравнивают с материнским молоком, настолько он полезен. Если у ребенка плохой аппетит, напиток поможет возместить все недополучаемые витамины и микроэлементы. А также улучшить его метаболизм, очистить его от токсинов и помочь в наборе веса. Изюм содержит в себе большое количество кальция, калия и магния. А это чрезвычайно полезно для зубной эмали, костной ткани и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, уникальный набор аминокислот позволит активизировать процессы кроветворения и помочь детскому организму противостоять болезнетворным микробам.

Вред винограда

Виноград нив коем случае нельзя есть с другими продуктами питания. Допускается лишь сочетание с небольшим количеством сладких фруктов, но в качестве исключения. В противном случае начнутся процессы брожения и во внутренних органах начнет вырабатываться этанол. Также не стоит есть его после 16-17 часов вечера. Вечером способность организма к выработке инсулина снижается и переварить ягоды ему становится сложнее. А остатки не переработанных плодов впоследствии могут начать бродить в желудке, что опять-таки приведет к выработке этанола.

После поедания винограда рекомендуется прополоскать полость рта водой. А спустя полчаса – почистить зубы. Сразу этого делать не следует, так как кислоты в его составе размягчают зубную эмаль. И воздействие зубной щетки и пасты может ее повредить. Если же не прополоскать рот, виноградные сахара могут спровоцировать развитие кариеса. Сорт «Изабелла» включает в себя большое количество метанола – спирта, вредного для здоровья человека. Зеленые ягоды могут вызвать кишечные расстройства, а темные – аллергию у склонных к болезни людей. Но лишь при злоупотреблении ими.

Противопоказания к применению

Несмотря на неоспоримую пользу продукта для человека, его употребление показано далеко не всем. Ознакомиться с имеющимися ограничениями следует заранее, чтобы избежать негативных последствий.

Не рекомендуется есть плоды при наличии следующих проблем со здоровьем:

  • склонности к аллергии или выявленной индивидуальной непереносимости продукта;
  • повышенном уровне кислотности в желудке или кишечнике;
  • кишечном расстройстве или диарее;
  • язвенных заболеваниях, гастрите, колите;
  • сахарном диабете;
  • ожирении;
  • циррозе печени;
  • гипертонии.

После диагностирования конкретного заболевания следует запросить у лечащего врача список разрешенных и запрещенных к употреблению продуктов питания. Тогда процесс лечения будет более действенным.

Польза сушеных ягод

Сушеный виноград для похудения считается полезным, если есть его исключительно в первой половине дня. Он очень калориен и поэтому его поедание в вечернее время грозит набором веса, а заодно и осложнениями с обменом веществ. Поскольку переварить его после 17 часов вечера организму значительно сложнее. Сушат ягоды методом солнечной или теневой сушки. В первом случае гроздья вывешивают на солнце вперемешку со специальными прослойками в течение 2-х недель. Во втором – в темном помещении, но дольше и при больших затратах труда. В промышленных масштабах в процессе вяления виноград обрабатывается диоксидом серы, сульфитами или сорбиновой кислотой для придания мягкости и красивой формы.

Изюм способствует снижению уровня холестерина в крови, способствуя растворению холестериновых бляшек в сосудах. Благодаря высокому содержанию бора он помогает предотвратить заболевания нервной системы, улучшить память и координацию. Калий в его составе укрепляет сердечную мышцу и выводит излишки натрия из организма. Высушенный виноград позволяет нормализовать метаболизм, а также напитать костную ткань минералами для повышения ее прочности. Органические соединения оказывают бактерицидное воздействие на внутренние органы. Кроме того, сухофрукт считается отличным профилактическим средством раковых заболеваний и болезней десен.

Рекомендации к выбору пастилы из винограда

Требования к внешнему виду и вкусовым качествам изюма и продуктов вяления из винограда описываются в ГОСТе 6882-88. Документ подразделяет сухофрукты на типы (по способу сушки) и сорта (по итоговому качеству продукции). Пастила или изюм могут быть желтого, светло-зеленого, красного, бурого или сине-черного цветов. На них не должно быть пятен, следов плесени или иных повреждений (проколы, вмятины, трещины и т.п.). Для производства не должны использоваться ягоды с плодоножками, так что их остатки свидетельствуют о нарушении регламентов изготовления. Не следует приобретать пастилу или изюм с нехарактерными для них запахами или привкусами. В идеале сухофрукты имеют сладкий или кисло-сладкий вкус, пахнут виноградом. Затхлый, плесневелый аромат свойственен продукции, которая была завялена неправильно или хранилась с нарушением требований ГОСТа.

Покупать виноградную пастилу лучше всего в аптеках. В них весь товар проходит стандартизацию и все соответствующие проверки. Но самым лучшим вариантом считается домашнее приготовление. Процесс не сложный и подробное его описание легко можно найти в интернете.

Суточная норма

Диетологи советуют есть не более 10-15 ягод свежего винограда в сутки. И желательно в первой половине дня. Норма поедания замороженных плодов чуть выше – 20-30 ягод. Допускается немного превысить ее, но с учетом соблюдений всех правил потребления. При прохождении курса ампелотерапии пациенту требуется съедать около 2-2,5 кг винограда в сутки. В зависимости от поставленного диагноза дозировку начинают с 200-300 г,, а впоследствии наращивают до конечного показателя. Правда, при условии соблюдения определенной диеты, составленной лечащим врачом. Обычно она предполагает исключение из рациона других фруктов, молока, кваса и минеральной воды. В день разрешается есть не более 100 г изюма. Это количество обеспечит организм всеми необходимыми микроэлементами, укрепит здоровье и поможет сохранить красоту и молодость.

Виноград широко применяется во многих сферах жизни человека – кулинарии, косметологии, виноделии, медицине и т.п. Он чрезвычайно полезен для человека, но существуют определенные правила и противопоказания к его употреблению. Их соблюдение поможет получить от продукта максимальную пользу, избежав при этом негативных последствий.

человека, свойства, вред, есть, польза, витамины, мужчин, женщин

Доброго времени суток, уважаемые читатели! Это растение любят и дети и взрослые за его сладкие ягоды. А в сушеном виде это уже сухофрукт. Осенью, когда созревает молдавский виноград, мы (в нашей семье) стараемся по чаще покупать это лакомство. Но вот только недавно задались вопросом: чем полезен виноград для организма человека? И в этом материале постараемся максимально подробно осветить этот вопрос. Признаюсь честно, после написания этой статьи мне еще больше захотелось есть этот необыкновенный фрукт.

Интересные факты о винограде

Как оказалось, вторым самым выращиваемым в мире фруктом после апельсина является виноград.

В то же время, только совсем небольшой процент урожая винограда потребляется в качестве фруктов. К сожалению, львиная доля сбора этого полезнейшего растения идет на производство алкогольных напитков и вина.

Вместе с тем, виноград – неотъемлимая часть знаменитой средиземноморской диеты или рациона долгожителей.

Последние научные открытия приписывают здоровое состояние сердечно-сосудистой системы народов Средиземноморья некоторым веществам, входящим в состав винограда. И об этом вы подробно узнаете в следующих разделах.

Состав и полезные свойства винограда

Пищевая ценность винограда

Итак, виноград имеет приличную калорийность 71 ккал/100 гр. Ее обеспечивают углеводы, среднее значение которых в этом фрукте 16,8 гр. В то же время, доля сахаров, входящих в состав винограда колеблется от 15-30%. И здесь все зависит от климата.

Например, виноград жарких и сухих стран будет слаще. А холодных регионов – кислее. Два основных вида сахаров в составе винограда – глюкоза и фруктоза. С точки зрения химии они представляют собой простые сахара, способные быстро попадать в кровь.

По сути, сахара – один из типов питательных веществ, входящих в состав винограда и активно влияющий на его свойства.

Что касается белков, то их в винограде меньше 1%. Однако даже при малом количестве белков в них есть все необходимые аминокислоты. Жиров в этом фрукте ничтожно мало.

Витамины и минералы винограда

Комплекс витаминов группы В, наряду с сахарами оказывает существенное влияние на полезные свойства винограда.

Например, по содержанию витамина В6 виноград один из лидеров среди фруктов. Его опережают только такие тропические фрукты как авокадо, бананы, гуава и манго.

А ведь витамин В6 играет важную роль в организме. Он активно участвует в построении белковых соединений, без него затруднена выработка антител нашей иммунной системой, он активизирует щитовидную железу. А совместно с В9 этот витамин содействует здоровью и укреплению соединительной ткани. То есть хорошему состоянию суставов и хрящей. Наконец, В6 влияет на синтез нуклеиновых кислот тем самым замедляя старение организма.

Кроме этого, количество витаминов В1, В2 и ниацина в винограде также выше, чем в большинстве свежих фруктов. Совместно с В6 эти витамины в ответе за усвоение сахаров, которых немало в винограде. Другими словами, они облегчают химическое «сгорание» сахаров в клетках организма для выработки энергии.

В винограде мы обнаруживаем довольно приличное содержание витамина С – 10,8 гр. Около 18% от суточной нормы для взрослого человека. Для сравнения, это количество большее чем в репчатом луке или яблоках. Как известно, витамин С – мощный антиоксидант, противодействующий разрушительным процессам в организме и образованию раковых клеток.

Витамин Е представлен в незначительном количестве — 0,7 мг/100 грамм.И совсем чуть-чуть есть витамина А.

Калий и железо – два основных минерала винограда. Их в этом фрукте содержится больше всего. Однако, даже содержание калия не превышает 10 % от суточной нормы. В то же время, в изюме железа уже больше – до 25% суточной потребности. А содержание калия превышает 30% от дневной нормы – 825 мг/100 грамм.

Также представлены и такие элементы как фосфор, магний, кальций и медь.

Непитательные и биоактивные вещества

Виноград содержит большое количество компонентов, которые по определению не являются питательными веществами. В то же время они активно используются для различных функций нашего организма. Более того, полезные свойства этих компонентов еще недостаточно изучены.

К таким фитохимическим элементам винограда относятся:

  1. органические кислоты;
  2. флавоноиды;
  3. ресвератрол;
  4. антоцианы.
Органические кислоты

Эти соединения придают винограду легкий терпкий вкус. Они же оказывают положительное влияние на кровь.

Флавоноиды

Последние исследования установили, что флавоноиды действуют как сильные антиоксиданты. А это препятствует окислению холестерина, приводящее к заболеванию артерий. Также флавониды создают помеху для образования тромбов в артериях.

Ресвератрол

Ресвератрол обладает мощным антиканцерогенным действием и замедляет прогрессирование артериосклероза.

Антоцианы

Это растительные пигменты, которые присутствуют в кожице белого и в особенности черного винограда. Антоцианы также относятся к группе сильных антиоксидантов обеспечивающих здоровье коронарных сосудов сердца.

Чем полезен виноград для организма?

Польза винограда для человека многократно научно доказана. Этот фрукт будет одинаково полезен как для организма мужчин, так и для женщин.

Заболевания сердца

Виноград показан и для профилактики, и при сердечных недугах любой формы.

Вот три основных причины чем полезен виноград для сердца:

  • Во-первых, дает энергию для сердечных сокращений, являясь поставщиком простых сахаров. Конечно, основным и источником энергии для этого являются жирные кислоты, но сердцу необходима и глюкоза.
  • Во-вторых, кроме приличного содержания калия в винограде есть запасы магния и кальция. Все названные элементы обеспечивают бесперебойную работу сердца.
  • В-третьих, в винограде нет насыщенных жиров и почти отсутствует натрий. А это, по сути главные враги здоровой сердечно-сосудистой системы.

Недуги коронарных сосудов

Флавоноиды винограда и ресвератрол благотворно воздействуют на циркуляцию крови по артериям, в особенности по коронарным сосудам.

Влияние фенольных фитохимических веществ в составе винограда целебно по следующим причинам:

  1. Они расширяют сосуды и устраняют артериальные спазмы.
  2. Одновременно, снижают способность тромбоцитов к формированию сгустков крови. Тем самым предотвращая закупорку артерий и артериосклероз. Кстати, сухое красное вино тоже оказывает похожее воздействие. Однако для этого потребуется высокое содержание алкоголя в крови (до 2 гр. на литр). А это, никак не совместимо с хорошим здоровьем.
  3. Тормозят процессы окисления ЛНП холестерина, приводящего к появлению отложений на внутри сосудов.

Так, в ходе исследований подтвердилось, такое тройное положительное действие этого продукта. И виноград, и виноградный сок расширяют сосуды, препятствуют образованию тромбов и уменьшают накопление холестерина на стенках артерий.

Оказывается, что даже имея ССЗ можно значительно улучшить работу сердца. Например, если летом и осенью регулярно есть виноград, а зимой и весной изюм и пить виноградный сок, можно заметить серьезные улучшения своего состояния. Ну, а для здоровых такой рацион – мощная профилактика заболеваний подобного рода

Профилактика инсультов

После перенесенного инфаркта или инсульта особенно важно употребление в пищу винограда, виноградного сока и изюма. Все дело в том, что такое изменение питания снижает тенденцию к формированию сгустков крови в артериях и венах.

Но и это еще не все чем может быть полезен виноград для организма человека.

Анемия

Виноград относится к одному из богатейших железом фруктов. А изюм, так это вообще концентрат. Таким образом, содержание железа в изюме в 10 раз превышает его уровень в самом винограде.

Конечно железо винограда негемовое и оно сложнее для усвоения, чем железо в мясе. Однако наличие витамина С в самом винограде, значительно увеличивает степень его усвояемости.

Доктор медицины и хирургии университета Гранады в Испании Памплона-Роджер утверждает, что пациенты склонные к анемии заметят значительные улучшения своих показателей. Только для этого нужно летом и осенью регулярно кушать виноград, а зимой и весной изюм.

Заболевания печени

На самом деле, виноград увеличивает выработку желчи и активизирует вывод токсинов из печени. А по причине усиления циркуляции крови в системе воротной вены особенно ценен в случаях асцита и цирроза.

Здоровье кишечника

Фрукт оказывает мягкое слабительное действие, облегчает хронические запоры из-за ленивого кишечника. Виноград поддерживает баланс микрофлоры кишечника и предотвращает гниение, вызванное пищей богатой белком животного происхождения.

Заболевания почек

Виноград рекомендуют в случае почечной недостаточности, вызванной нефритом и нефрозом. И это справедливо по трем причинам:

  • мочегонные и разгрузочные свойства
  • минеральный состав
  • низкий уровень белка

Подагра и артрит

Виноград превосходно устраняет избыток мочевой кислоты. Опять-таки по причине мочегонного эффекта.

К примеру, специалисты настоятельно рекомендуют регулярное потребление винограда при артрите, ожирении и в случаях перенасыщенности пищевого рациона мясными блюдами.

Онкозаболевания

Как показали эксперименты, в винограде, в частности в его кожице присутствуют вещества, борющиеся с раковыми опухолями.

Особенную роль здесь играет ресвератрол. Конечно, исследование противораковых свойств этого вещества продолжается. Но врачи уже сейчас рекомендуют частое употребление винограда в пищу тем кто входит в группу риска и больным раком в качестве дополнения к остальным видам лечения.

Польза винограда для женщин

Для женского организма (в дополнение к перечисленному) виноград будет полезен как продукт замедляющий старение. И на это есть две причины:

  • содержание витамина В6
  • ощелачивание организма

Чем полезен виноград для организма мужчин?

Учитывая изложенное выше, для мужчин виноград  будет полезен как:

  • Источник энергии и тонизирующее средство
  • Продукт предотвращающий инфаркты и инсульты
  • Средство для здоровья суставов

Польза и вред винограда для организма

Итак, учитывая факты, рассмотренные выше польза этого фрукта очевидна, но может ли быть и вред от винограда. И в каких случаях?

Такой полезный фрукт как виноград для здорового человека не имеет противопоказаний. Но некоторые виды заболеваний накладывают определенные ограничения.

Итак, основные противопоказания к употреблению винограда:

  1. Язва желудка и двенадцатиперстной кишки (особенно следует быть осторожными в период обострения).
  2. Хронические колиты.
  3. Сахарный диабет (виноград, богатый сахарами, способен вызвать скачок сахара в крови).
  4. Диарея.
  5. Аллергические реакции (следует быть осторожными с черными сортами винограда).

По причине немалой калорийности винограда есть рекомендации людям с избыточным весом и ожирением  употреблять его ограниченно. Но, как по мне, если выбирать из двух зол меньшее, то лучше есть виноград, чем кондитерские изделия.

Так как, в сравнении с плиткой шоколада, калорийность винограда отличается в 7,5 раз. Другими словами, нужно съесть 750 гр. винограда, чтобы получить калорийность всего 100 гр. молочного шоколада. При этом ваш организм получить массу полезнейших для здоровья веществ. Чего не скажешь о шоколаде.

А если выбирать виноград или конфеты, то думаю ответ также очевиден. Наконец, и вездесущие макароны по калорийности намного опережают виноград: 350 к 71 ккал. Как говориться, выводы делайте сами.

Как есть виноград?

Безусловно, самый полезный – свежий виноград, без всякой термической обработки. Его лучше всего есть как отдельное блюдо или в сочетании с фруктовыми салатами. Также во избежание брожения не следует есть виноград с другими блюдами. Одновременно, рекомендуется употреблять этот фрукт, не очищая его от кожицы.

Советую также попробовать виноград с батоном. Лично мне очень нравиться, вприкуску с хлебом виноград не такой кислый. Так я могу съесть не одну гроздь.

Важное замечание! Перед тем как есть виноград, нужно его хорошо помыть.

Для этого лучше всего использовать следующий прием. В глубокую чашу опускаем виноград и заливаем его теплой водой. Несколько раз трясем чашу и сливаем воду. Делаем так три раза без перерыва и длительного отмачивания. Плохо помытый виноград может вызвать боли в животе.

Такой метод намного эффективнее чем просто помыть гроздь под струей воды.

Конечно же будет полезен и сушеный виноград (изюм) и мороженный. В таком виде он хорошо хранится и почти не теряет своих свойств.

Виноградный сок в домашних условиях

А теперь рассмотрим, как приготовить натуральный виноградный сок в домашних условиях. И для этого есть две методики.

Первый способ

Поместите виноград в чашу блендера. При этом если вы располагаете временем, удалите косточки для лучшего вкуса.

Если использовать этот простой способ вы получите:

  • Максимальную пользу от всех целебных свойств кожицы для сердца и артерий.
  • Антиканцерогенное воздействие ресвератрола.
Второй способ

После того как вы перекрутили виноград в блендере, воспользуйтесь ситом для удаления кожицы и косточек. Так вы получите вкусный сок, да еще и с утонченной, нежной структурой, хотя и не такой полезный как в первом способе.

Неперебродивший виноградный сок содержит те же защищающие сердце вещества, которые находятся в красном вине, но в более высокой концентрации и без токсического влияния этилового спирта. Помимо этого, виноград и виноградный сок обеспечивает организм сахарами и витаминами, которых не хватает в красном вине.

На этом все, дорогие читатели! Думаю вам теперь понятно чем полезен виноград для организма? Желаю вам здоровья и хорошего настроения. Не забывайте оставлять свои комменты и делиться ссылкой на статью с друзьями в соцсетях. Пока, пока!

Виноград – описание и сорта, состав и калорийность, польза и применение винограда

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Виноград я люблю столько, сколько себя помню, потому что этот фрукт растет у нас на юге практически в каждом дворе, и уж в каждом частном доме точно. Мое детство прошло в «пятиэтажке» хрущевского типа, второй подъезд которой был особенным – там, как и около других трех, стояли лавочки, но над этими вились виноградные лозы.

Мы, дети, украдкой от вздорных старушек – хранительниц винограда – украдкой таскали зеленые ягодки, радостно хрустели ими, морщась и передергиваясь от кислого вкуса. Часть урожая все же доживала до этапа своей природной зрелости – хвала тем самым бабушкам! И тогда охота на сладкие гроздья становилась еще привлекательнее. Конечно, всем нам родители каждый виноградный сезон покупали эти ягоды, которые стоили у нас копейки, правда, в зависимости от сорта. Но ведь добытое собственными руками многократно вкуснее, не так ли?! 🙂

Взрослые всегда учили меня, что нужно высасывать сладкую мякоть из кисловатой шкурки, а затем выплевывать мелкие косточки. Но мне так было невкусно! И до сих пор я ем виноградные ягоды целиком, со всеми их оболочками и начинками, поэтому стараюсь покупать сорта без косточек. Во времена сыроедения фаворитом моего рациона был мелкий бескосточковый киш-миш светло-зеленого цвета. Мы с сыном любили снимать такие ягоды с грозди и складывать в тарелку, а затем ели их горстями.

Однако особую мою любовь заслужил черный крупный виноград с овальными плодами и с косточками сорта «Молдова». Я распробовала его не так давно, уже после сыроедения, и с тех пор каждое лето с предвкушением жду августа, чтобы день за днем покупать эти огромные сладкие ягоды, собранные в грозди и за считанные минуты проглатывать их на завтрак. А какую разновидность винограда предпочитаете вы? Возможно, вы не знаете название сорта и определяете свою любимую разновидность визуально? Чуть ниже я расскажу вам о том, каким бывает это растение, а сейчас позвольте поведать вам о том, как оно выглядит.

К содержанию

Пищевая ценность и состав винограда

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы pH
C, B3, B6, B1, B2, B5, B9, K, P, Ca, Mg, Fe, Zn Кислотный

Виноград ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH 3,5 – 4,5.

К содержанию

Описание винограда

Виноград

Виноград, о котором идет речь в моей сегодняшней статье по-научному называется «Виноград культурный». Именно этот вид растения, который относится к роду Виноград и семейству Виноградные, столь активно используется людьми во всем мире. На латыни его название звучит, как «Vitis vinifera».

Наверняка вы видели, как растет виноград – он представляет собой лианы, длина которых может достигать 30-40 метров (всего-то, а ведь в детстве мне казалось, что они бесконечны! 😯 ). Но это в южных регионах, а широтах с холодным климатом, например, в средней полосе России, они вырастают всего лишь до 3 метров и не более.

Чтобы растение хорошо росло, ему необходима опора – за нее он цепляется с помощью специальных усиков с обвивающей способностью. Их мы тоже с удовольствием жевали в детстве – такие тоненькие, кисловатые, освежающие. Теперь я думаю: странно, как лианы не падали после наших многочисленных набегов на усики? Мой старший ребенок, кстати, тоже очень их любит, хотя это я ему не прививала. Гены? 🙂

Когда виноград молодой, кора его гибких длинных стволов окрашена в желтоватый или красноватый цвет, с возрастом же она становится коричневой, похожей на корку, и на ней появляются глубокие борозды.

Если потрогать лиану старого винограда руками, то вы почувствуете, как легко она отделяется, а на ощупь смахивает на тонкую пергаментную бумагу.

Сейчас я пишу это, находясь во дворе частного дома, а справа, в 30 сантиметрах от меня, растет как раз такой виноград – многолетний, проверенный временем, с вот такой морщинистой кожей. Щупаю его и делюсь впечатлениями. 🙂

Листья этого растения очень крупные, цельные, обычно с 5-ю или с 3-мя лопастями, на ветках растут поочередно и располагаются на черешках. Цветущий виноград не особо привлекателен – в конце мая-начале июня на нем появляются этакие метелки, состоящие из мелких зеленоватых цветочков. Зато ближе к августу и иногда вплоть до начала октября лианы украшаются гроздьями сначала с мелкими зелеными ягодками, а затем с розовыми, красными, желтыми, лиловыми, фиолетовыми, синими, черными – в зависимости от конкретного сорта. Некоторые из них так и остаются зелеными до самой последней стадии созревания!

Форма ягод разнообразна – овальная, продолговатая, шаровидная, округлая, но все они сверху покрыты тонкой кожистой оболочкой, а внутри очень сочные, сладкие или кисло-сладкие, с семенами, количество которых варьируется от 1-го до 4-х, а то и вовсе без них.

Интересно, что раньше одна такая лиана могла прожить до 150 лет, но так было до тех пор, пока в Европе в середине XIX века не появился злостный виноградный вредитель – филлоксера (мелкая такая миллиметровая жужелка-проказница, поедающая корни растения).

История появления винограда

Виноград – настолько древнее растение, что ученые не могут доподлинно установить, какую же территорию он осчастливил своим появлением в первую очередь. Есть предположение, что его активно выращивали уже за 6000 лет до наступления нашей эры в Египте. Другие археологические сведения говорят нам о том, что виноград существовал еще в меловой период (его следы были обнаружены в верхнемеловых отложениях на Аляске), а распространился по планете с наступлением третичного.

Получается, виноград – это живучее растение – грудью встретило губительный для многих живых существ ледниковый период и преодолело все его тяготы? Вот вам и южная лиана!

Но вернемся к египтянам. Уже тогда этот древний народ отдавал должное вкусным сочным виноградным ягодам – обязательно делал его частью торжественного пира, как в первозданном, так и в жидком виде, то есть, в форме вина и даже пива. Исследователи, воссоздающие картины жизни Древнего Египта, утверждают, что длинные цепкие лозы с разноцветными гроздьями простирались вдоль реки Нил.

Существует также археологическое свидетельство о том, что рабочие, строившие храм Соломона в древнем Израильском царстве, получали за свою работу виноградное вино, а это, между прочим, происходило за 1000 лет до наступления нашей эры. Ну, и, конечно, рассказ об этом фрукте был бы неполным без упоминания древних греков, которые преуспели практически во всех сферах жизни того времени. На территории этого государства виноградарство имело широкое распространение – сочные ягоды ели, из них делали вино, ими лечили всевозможные недуги, их воспевали в различных видах искусства. Так, упоминание о винограде и об алкогольном напитке на его основе встречается в произведениях величайшего писателя всех времен (да, да, и народов тоже, конечно же!) Гомера. В частности, в «Одиссее» именно вино помогло главному герою опьянить, а затем и ослепить кровожадного циклопа Полифема:

«Что же? Меня малорослый урод, человечишко хилый
Зренья лишил, наперед вероломно вином опьянивши».

Согласитесь, сразу же напрашивается мысль о том, что употребление алкогольных напитков вредно для здоровья. 🙂 И судьба циклопа – прямое тому подтверждение!

Между прочим, изображения виноградных гроздьев были выкованы на щите знаменитого героя Троянской войны Ахиллеса самим богом огня Гефестом. Ну, если верить мифам тех лет 🙂

Известный древнегреческий историк и философ Теофраст, живший в 4 веке до наступления нашей эры, в своих трудах упоминает о том, что виноград не просто рос на склонах Греции, его культивировали, прививали, выводили новые сорта. Вездесущие греки торговали этими сочными плодами с индусами и с народами Азии. В то же время следы винограда появились на слонах Кавказских гор.

Сегодня, видимо, благодаря вездесущим грекам и египтянам, это ценное растение можно встретить практически в любом уголке планеты – по крайней мере, оно растет на всех континентах. Виноград успешно выращивают в странах Азии, Средиземноморья, бывшего Советского союза, в Америке, в Европе. Он предпочитает умеренный климат и субтропики.

К содержанию

Вкус винограда

Вкус винограда всем знаком с детства, но у каждого свой любимый вкусовой оттенок.

Вкус этих ягодок, собранных природой в грозди, знаком нам с раннего детства. И даже если вы не росли на юге, то наверняка ели их летом. У каждого сорта растения свой особенный вкус – они даже делятся на группы, в зависимости от того, какие ощущения дарят нашим вкусовым рецепторам.

Так, различают обыкновенный, мускатный, пасленовый и изабельный вкусы.

  1. Обыкновенный – это сорта с кисло-сладким вкусом без каких-либо дополнительных оттенков. Соотношение сладости и кислоты может варьироваться, в зависимости от разновидности фрукта.
  2. Мускатный виноград интересен своим ярким вкусом и ароматом, схожим с мускатным орехом.
  3. Пасленовый вкус имеют ягоды, которые при попадании в рот дают ощущение травянистости. Свое название эта группа получила за сходство со вкусом пасленовых плодов – перца, помидоров, баклажанов, картофеля.
  4. Изабельные сорта самые вкусные, так как они отличаются разнообразием вкусовых оттенков – медовых, земляничных, ананасовых, смородиновых.

Я, конечно же, предпочитаю последнюю из указанных групп растения. А вам какой виноград по вкусу – помидорный, мускатно-ореховый или, может быть, клубнично-земляничный? 🙂

К содержанию

Применение винограда в кулинарии

Лучше есть виноград отдельно от всего, но этому постулату мало кто следует…

Конечно, лучше всего есть эти ягоды в их первозданном виде. Кстати, с ботанической точки зрения виноград является именно ягодой, так как имеет тонкую кожуру, сочную мякоть и несколько семечек внутри. Однако многие называют этот продукт фруктом, видимо потому, что уж очень сильно он отличается от привычных нам стандартных ягод. Кстати, в супермаркетах на весах он также включен в раздел «Фрукты». Я для себя этот вопрос решила в пользу фруктовой принадлежности винограда, а вы?

Гораздо важнее тот факт, что есть виноград, как и любую сладкую растительную пищу, лучше всего отдельно от другой еды и желательно в первой половине дня до захода Солнца (так гласит древняя наука о жизни Аюрведа!). Думаю, это не случайно, ведь всем известно свойство этого продукта подвергаться процессу брожения – за это его и ценят виноделы.

А теперь представьте, что вы съели виноградные ягоды вприкуску с тяжелым продуктом, который переваривается в течение нескольких часов – интересующий нас фрукт за это время устроит внутри вас веселую алкогольную вечеринку!

Лично я виноград не смешиваю ни с чем – люблю есть его на завтрак через полчаса после стакана чистой воды. А спустя час после употребления этих ягод уже можно позволить себе что-то более плотное. Но занудствовать я не хочу и в разделе о кулинарии я, конечно же, расскажу о том, как еще люди едят виноград, а ваше дело – решить, допустимо ли это для вас или нет.

Вы можете попробовать смешать сладкие виноградные ягодки с другими фруктами – персиками, нектаринами, яблоками, грушами, ананасом, авокадо, арбузом, дыней, бананами, цитрусовыми, гранатом, киви, а затем залить все это безобразие, простите, сладкое великолепие сметаной, ряженкой, сливками, медом, веганским банановым кремом. Добавьте к винограду творог или сыр. Словом, создавайте ваши любимые фруктовые и фруктово-молочные сочетания, экспериментируйте и обязательно прислушивайтесь к ощущениям в животе!

Я знаю, что этот продукт добавляют и в несладкие закуски, например в сырно-хлебные канапе или в салат из пекинской капусты и стеблей сельдерея. Пожалуй, единственное, с чем бы я сочетала виноград – это зелень. Ее можно жевать вприкуску с любой пищей без вреда для здоровья. Заверните ягодки в салатные или шпинатные листья, добавьте в зеленые коктейли с кинзой, базиликом или укропом.

Кстати, находчивые кулинары издавна используют для приготовления своих блюд не только виноградные ягоды, но и широкие молодые листья этого растения.

Их предварительно маринуют, а затем заворачивают в них какой-нибудь фарш – чаще всего рис с мясом, но вы можете сделать вегетарианский вариант долмы (так называются эти рулетики) с грибами, сыром, орехами, бобовыми или овощами. Раньше я думала, что это блюдо готовят только народы Кавказа, однако не так давно выяснила, что, оказывается, долму под разными названиями давным-давно делают на Балканах, в Азии и даже в Африке. По сути, это известные нам голубцы, только не в бланшированной капусте, а в маринованной виноградной листве.

Из этих сочных ягод делают варенье, повидло, мармелад, джем, пастилу, цукаты, желе, соки, компоты (моя мама каждое лето закатывала трехлитровые баллоны с этим вкуснючим напитков, в котором плавали целые виноградные гроздья!), нектары, морсы, добавляют их в йогурты, творожки.

Очень часто мы покупаем виноград в виде изюма. Мой младший ребенок может сам съесть целый пакетик этого сладкого лакомства, я же предпочитаю заменять им сахар в выпечке и в сладких кашах, а также делать на его основе полезные сыроедческие конфеты.

Разноцветными виноградными ягодами кондитеры украшают пирожные и торты – нередко просто кладут их целиком и заливают какой-нибудь сладкой прозрачной жижей. Они ведь не знают о принципах Аюрведы. 🙂

Обычно я с большой симпатией отношусь к вегетарианским кулинарным экспериментам, так как люблю готовить и пробовать новые сочетания вкусов, но, уважаемый читатель, только не в этом случае! Виноград я все же советую есть отдельно, тем более, он такой вкусный сам по себе.

К содержанию

Применение винограда в хозяйстве

Густое виноградное масло — просто находка для сухой кожи!

Выше я уже упоминала о том, что ягоды и листья этого растения широко используют в кулинарии – сушат изюм и маринуют оболочку для долмы. Кроме того, в ход идут и семена этого ценного продукта – из них путем холодного отжима добывают полезное масло.

Наверняка вы слышали о масле из виноградных косточек, которое очень любят косметологи, натуропаты и гурманы.

Эта густая маслянистая жидкость заменяет крем для сухой кожи, останавливает воспалительные процессы, разглаживает морщины, укрепляет волосяные луковицы и ногтевые пластины, делает волосы послушными и блестящими, борется с микробами, устраняет аллергические реакции, обеспечивает организм антиоксидантной защитой, насыщает его питательными веществами, устраняет запоры. А еще оно имеет необычный вкус и позволяет разнообразить рацион, особенно вегетарианский.  

Когда из винограда отжимают сок, шкурки ягод (шмых) остаются и используются в качестве корма для скота. А отходы виноделия пригодны для приготовления спирта, дегтя и медной соли уксусной кислоты. Кроме того, зеленые побеги и листья растения являются сырьем для получения винной кислоты.

Как вырастить виноград в домашних условиях?

Помимо всех перечисленных выше сфер применения, виноград еще и украшает наше жилище, ведь он представляет собой красивое декоративное растение. Хотели бы вы видеть на собственном подоконнике стройную извилистую лиану с крупными листьями и сладкими ягодами? А, может, вы мечтаете спасаться от жары на балконе с помощью густой зеленой виноградной листвы?

Такие счастливчики живут в моем городе – помню, в моем детстве по соседству был целый пятиэтажный дом, балконы которого вплоть до третьего этажа были прочно заплетены виноградом. Потом его срубили и наделали на первом этаже здания магазинов, а жаль – было очень красиво.

Итак, посадить виноград дома можно с помощью семян – они собираются из зрелых ягод, промываются в воде и на пару месяцев помещаются в пакете на дверцу холодильника. Все это время вы еженедельно промываете свой посевной материал и возвращаете обратно до тех пор, пока семечки не проклюнутся. Потрескавшиеся косточки винограда должны полежать на влажной вате в течение 4-5 дней при температуре не выше +15 °C.

После этого подготовленные семечки помещаются в просторную емкость с 2-мя частями перегноя и 1-й частью песка на глубинку примерно 1-1,5 сантиметра. Когда ваш виноград даст первые ростки, его перемещают в 5-литровый горшок с хорошим дренажем и со специальной питательной смесью. Обеспечьте своему растению достаточное количество света, воды и тепла, и тогда примерно на 3-4 год качественного ухода вы получите виноградные гроздья.

К содержанию

Сезон созревания винограда и условия его хранения

Виноград — почти тропическое растение, потому что растет на лианах.

Как правило, свежие виноградные гроздья появляются на прилавках ближе к августу и радуют глаз вплоть до октября. Именно в это время заботливые бабушки-дачницы и дедушки-фермеры аккуратно привязывают их к импровизированным деревянным или металлическим мини-турникам, чтобы потенциальные покупатели смогли увидеть их товар во всей красе. Идешь вдоль торговых рыночных мест и любуешься свисающими то тут, то там виноградными кистями.

В супермаркетах и в специализированных фруктово-овощных магазинчиках этот продукт можно найти круглогодично – его привозят из стран с более жарким климатом, но мы, южане, конечно же, предпочитаем свой местный виноград.

Как правильно выбрать виноград?

При выборе винограда следует обращать внимание, в первую очередь, на целостность ягодок – они не должны быть помятыми, потрескавшимися, иметь пятна и царапины. На очень спелых сладких виноградинах могут быть природные темные пятна, однако их следует отличать от признаков гнили. Некоторые ягодки определенных сортов украшены веснушками.

Кожица этого фрукта очень нежная, а потому при неправильной транспортировке сразу же повреждается. Вот почему опытные бабушки и дедушки подвешивают свой урожай и лелеют его, как дитя! Интересно, что спелые свежие ягодки иногда могут быть покрыты белым налетом и это нормально.

Кроме того, кожура виноградин должна быть упругой – если она вялая, легко снимается с мякоти, то это признак того, что продукт долго хранили в холоде. Можно взять кисть в руки и слегка встряхнуть – если ягоды падают с нее, то не стоит их покупать.

Имейте в виду, что виноград темного цвета имеет более хорошую лежкость, а потому способен сохранять свой товарный вид и полезные свойства дольше, чем светлый.

Всем известно, что язык может быть врагом, но только не в случае выбора винограда! С его помощью вы можете отличить столовый сорт растения от технического, попросив у продавца одну ягодку из грозди на пробу. Ориентируйтесь на свои вкусовые ощущения – вкусно, значит, надо брать!

Особое внимание при выборе этого продукта следует уделить хвостику кисти. Она должна быть свежей и зеленой, сухая же веточка свидетельствует о том, что фрукт сорвали довольно давно, а, значит, количество питательных веществ в нем уже уменьшилось.

И самое главное – если вам посчастливилось купить вкусный качественный виноград, обязательно запомните его сорт, чтобы потом вновь и вновь включать его в свое меню. Именно так я встретилась со своей обожаемой «Молдовой»!

Как правильно хранить виноград?

Этот особенный продукт и условий хранения требует особенных – в вашем животе. 🙂 Да, если вы купили спелые виноградные гроздья, постарайтесь съесть их «по горячим следам», то есть, в тот же день, ну, или максимум на следующий.

Виноград не терпит невнимания к своей персоне, а потому даже за пару дней в холодильнике он может расстроиться и потерять ощутимую часть своих питательных веществ, сморщиться, скиснуть.

При комнатной температуре эти ягоды и вовсе способны стать виноподобными, что сторонникам ЗОЖ не особо-то и нужно!

Если все-таки вам приходится хранить какое-то количество этих ягод, то постарайтесь бережно уложить их в деревянные сухие емкости с опилками, которые пропускают воздух и находятся в прохладном проветриваемом помещении. Не забывайте ежедневно проверять свои запасы на наличие гнили и других повреждений, чтобы больные виноградины не заразили здоровые.

К содержанию

Виды и сорта винограда

С видами этого растения дело обстоит довольно сложно. Род «Vitis», к которому относится привычный нам продукт, принято делить на два отдельных подрода – «Euvitis Planch» и «Muscadinia Planch», первый из которых включает 75 видов растения, разделенных учеными на 3 основных группы:

  1. Европейско-азиатская, включающая в себя наш любимый культурный виноград («Vitis vinifera»).
  2. Северо-азиатская, состоящая из 28 различных видов растения, в том числе виноград лабруска («Vitis labrusca»), виноград скальный («Vitis rupestris»), виноград душистый или прибрежный («Vitis riparia»).
  3. Восточно-азиатская – самая малоизученная группа из 44 видов винограда. Наиболее известный ее представитель – виноград амурский («Vitis amurensis»).

Многочисленные сорта растения также делятся на группы, в зависимости от их свойств. Так, по цвету выделяют красный, белый, розовый и черный виноград, а по сроку созревания ягод – сверхранний, очень ранний, ранний, раннесредний, средний, среднепоздний и очень поздний.

Кроме того, я уже упоминала о том, что бывает виноград столовых сортов, то есть те, которые употребляют в пищу, а также существует группа технических сортов, которые используются для производства вина. По своему вкусу виноградные ягоды делятся на 4 группы, о которых я подробно рассказала в соответствующем разделе статьи.

Сейчас я познакомлю вас с наиболее интересными сортами этого удивительного растения.


Виноград Молдова

Сорт «Молдова»

Конечно, я не могу не рассказать вам о своей любимой разновидности винограда. Полностью его гроздья конической формы и весом от 400 до 600 граммов созревают ближе к середине сентября. Каждая ягодка «Молдовы» окрашена в насыщенный темно-фиолетовый, почти черный цвет и имеет правильную овальную форму. Их размер в среднем 25х20 миллиметров, а масса – 5 граммов. Мякоть таких виноградин очень сладкая, сочная и мясистая. Кроме того, данная разновидность растения дает хороший урожай и устойчива к вредителям.


Виноград Велес

Сорт «Велес»

Эта разновидность относится к так называемым киш-мишным сортам растения, то есть, бессемянным. У «Велеса» получаются довольно крупные гроздья, которые могут весить до 3-х килограммов. Ягоды на них розовые, крупные, овальные, массой до 5 граммов. Как уже было отмечено, косточек представители этого сорта не содержат, но в мякоти сохранились их рудименты (частички). Мякоть таких виноградин сладкая, с мускатным привкусом, сочная, плотная и мясистая. Урожайный и морозостойкий сорт.


Виноград Галахад

Сорт «Галахад»

Крупные гроздья этого очень раннего сорта могут достигать веса в 1 килограмм и более, они имеют цилиндроконическую форму и состоят из овальных ягод янтарно-желтого цвета. Виноградины «Галахад» могут весить до 12 граммов, на вкус они плотные, сочные, мясистые, сладкие, сахаристые.


Виноград Анюта

Сорт «Анюта»

Этот сорт растения дает очень крупные плотные конические кисти, вес которых варьируется от 700 до 1200 граммов, с большими ягодами насыщенного розового цвета, масса которых может достигать 14 граммов. Кожура у них плотная, мякоть – сочная, мясистая, мускатная. «Анюта» не любит морозы, но урожайна.


Виноград Кураж

Сорт «Кураж»

Данная разновидность растения относится к поздним сортам, так как ее ягоды полностью созревают лишь к середине сентября. Их вес может достигать 2 килограммов. Ягоды «Кураж» также отличаются внушительными размерами – эти овальные виноградины белого цвета имеют массу от 12 до 18 граммов. Мякоть у них плотная, мясистая, сочная, сладкая. Сорт устойчив к грибкам.


Другие сорта винограда:

«Каберне Совиньон» «Ванесса»
«Мускат красный» «Валентина»
«Мерло» «Вандаль-клише»
«Пино Нуар» «Вариант»
«Сира» (Шираз) «Васстец»
«Каберне Фран» «ВВ-3»
«Неббиоло» «Вдохновение»
«Зинфандель» «Вега»
«Пинотаж» «Вега запорожская»
«Лора» (Флора) «Велдзе»
«Аркадия» «Венечный»
«Кеша» «Венус»
«Шардоне» «Вера»
«Мускат белый» «Верана»
«Совиньон Блан» «Веред»
«Шенен Блан» «Вероника»
«Виура» «Версаль»
«Оригинал» «Виагра»
«Тайфи Розовый» «Викинг»
«Преображение» «Виктор»
«Гурзуфский Розовый» «Виктория обоеполая»
«Восторг Черный» «Вишенка»
«Девичий» «Виола»
«Черный виноград Кишмиш» «Волвн»
«Осенний черный» «Восход»
«Фрумоасе албе» «Водограй»
«Мускат летний» «Восковой»
«Цветочный» «Восторг»
«Кодрянка» «Выносливый»
«Аркадия» «Вэлиант»
«Восторг» «Гала»
«Флора» «Галант»
«Лидия» «Галбена ноу»
«Ананасный» «Гарант»
«Альфа» «Гармония»
«Русский конкорд» «Геракл»
«Страшенский» «Гечеи заматош»
«Авгалия» «Глаша»
«Августа» «Гленора сидлис»
«Августин» «Голд кишмиш»
«Августовский» «Голубок»
«Аврора» «Гольф»
«Агатам» «Грочанка»
«Агат донской» «Гуна»
«Агра» «Гурман»
«Адлер» «Даймонд мускат»
«Азалия» «Данута»
«Айваз» «Дар Изюму»
«Айгуль» «Двуглавый»
«Алладин» «Делавар»
«Алекса» «Деметра»
«Александрит» «Демир Капия»
«Алешенькин» «Денал»
«Алиготе» «Денисовский»
«Алина» «Детский ранний»
«Алма-атинский ранний» «Долгожданный»
«Алтайский белый» «Дружба»
«Алтайская роза» «Дубинушка»
«Альфа» «Дунав»
«Америка» «Душистый»
«Амирхан» «Дюймовочка-3»
«Андрюша» «Дюриф»
«Анжелика» «Евростандарт»
«Анис» «Есенин 1-13-22»
«Анисат» «Ефремовский ранний»
«Арамис» «Жемчуг Саба»
«Арго» «Жемчужина Молдавии»
«Арочный» «Жемчужный»
«Астра» «Забава»
«Ассоль» «Загадка Шарова»
«Атос» «Зала Денде»
«Ахиллес» «Запирири»
«Багровый» «Заря севера»
«Бажена» «Звездный»
«Барон» «Звездочка»
«Башкирский ранний» «Зилга»
«Бежевый» «Зодиак»
«Бела» «Золотистый»
«Белая роза» «Золотой Дон»
«Белое чудо» «Зорька»
«Бело-розовый» «Ивлен»
«Биянка» «Изабелла»
«Бийск-2» «Изюминка»
«Бийск-3» «Илья»
«Биана» «Импульс»
«Биляна» «Иринка»
«Благовест» «Июльский»
«Блестящий» «Кавказский ранний»
«Богатяновский» «Казачка»
«Бристоль мускат» «Какатырша»
«Богатырский» «Камелот»
«Болгария» «Кантемировский»
«Брускам» «Капитан»
«Буратино» «Кардинал»
«Буффало» «Кардишах»
«Былина» «Кармен»

Показать все

К содержанию

Полезные и вредные свойства винограда

Из винограда делают не только вино, но и полезные смузи.

Польза винограда

Виноград полезных имеет целый ряд полезных для организма свойств:

  • Улучшает обменные процессы.
  • Нормализует работу печени.
  • Благотворно воздействует на состояние сердца – питает сердечную мышцу, и кровеносных сосудов – расширяет их.
  • Положительно влияет на нервную систему.
  • Ощелачивает организм.
  • Обладает мочегонными свойствами.
  • Является профилактикой мочекаменной болезни, инсульта, инфаркта, тромбоза, артрита, атеросклероза.
  • Улучшает состояние кишечной микрофлоры.
  • Нормализует процесс пищеварения.
  • Укрепляет иммунитет, а потому рекомендован к употреблению при туберкулезе, гепатите, нефрите, нефрозе, подагре, катаре глотки.
  • Улучшает состав крови и помогает при анемии.
  • Благотворно влияет на женскую гормональную систему, так как содержит биофлавоноиды, схожие по структуре с женскими гормонами эстрогенами.
  • Снижает уровень «плохого» холестерина в крови.
  • Способствует выведению из организма шлаков и токсинов, а потому приветствуется в рационе людей, желающих избавиться от лишнего веса.

Вред винограда

Большое количество клетчатки, содержащееся в этих ягодах, противопоказано при диарее и язве. Кроме того, их нельзя употреблять людям, страдающим колитом, энтеритом, энтероколитом. При сахарном диабете виноград, особенно красный, следует есть осторожно, так как его гликемический индекс довольно высок – в среднем 45 единиц.

При ожирении также не стоит злоупотреблять этим сладким фруктом. Он может причинить вред и на острой стадии туберкулеза и плеврита, а также при стоматите, гингвите и глоссите.

К содержанию

Интересные факты о винограде

  1. Бессемянные сорта винограда, хоть и имеют зачатки косточек, размножаются вегетативными способами, то есть, с помощью черенков и отводок (ветви растения укореняют принудительно, а затем, когда она пустит корни, отделяют от материнской).  И, несмотря на то, что бессемянный виноград является, по сути, бесплодным, на репродуктивную систему человека он негативно не влияет – наоборот, способствует оздоровлению всего организма, а, значит, и указанных органов.
  2. Считается, что темные сорта растения приносят больше пользы нашему организму, чем светлые, так как в них содержится более внушительное количество питательных веществ.
  3. Изображение этого древнего растения можно встретить на гербах различных городов – Ялты, Ташкента, Инкермана, Изюма, а также на гербах бывших советских республик – Армении, Грузии, Туркмении и Молдовы. Они символизируют изобилие, процветание и достаток.
  4. Португальцы входят в новый год вместе с виноградом – под бой курантов в последнюю минуту уходящего года следует съесть 12 ягодок и на каждую из них загадать по одному заветному желанию. Говорят, они сбываются! 🙂
  5. Во многих странах проводятся фестивали винограда – например, в итальянском городе Марино с 1925 года (сразу вспоминается герой Адриано Челентано из фильма «Укрощение строптивого», давивший в танце ногами виноградные ягоды, помните?), в швейцарском Невшателе с 1902 года. Подобные праздники издавна устраивают в Грузии, Армении, Румынии, Молдове.
  6. Памятник растению-кормильцу-поильцу установлен в грузинском Тбилиси, в испанских Оропеса и Ла Риоха, в французских Париже, Пюлиньи-Монраше и Бордо, в австрийском Пойсдорфе, в немецком Вюрцбурге, в турецком Юргюпе, в швейцарском Лугано, украинском Виноградове, в тунисском Громбалии, а также в российских Севастополе, Ставрополе Санкт-Петербурге.

Вот как почитают виноград народы всего мира, а как вы к нему относитесь? Едите его или до сих пор пьете? 

Свойства винограда - Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie для улучшения пользовательского опыта и обеспечения доступного и адаптированного просмотра. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie - это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

  • Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
  • Для установления уровней защиты пользователей от кибератак.
  • Для сохранения предпочтений просмотра.
  • Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
  • Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
  • Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

  • Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
  • Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не в нашем домене. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, при нажатии кнопок социальных сетей или просмотре видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личной информацией для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie Назначение
aviso_idioma Принятие раздела уведомление (язык согласно браузеру посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn
XztAIvbJNxM
sdLtvFO
Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

Имя файла cookie Назначение
_gid
_ga
_gat_gtag_ *
Относится к аналитической или статистической функции посещаемости сайта.Идентификаторы хранятся для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
__gads Относится к рекламе, отображаемой на сайте. Рекламный файл cookie
IDE
DSID
СОГЛАСИЕ
NID
Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Справка». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Границы | Мета-анализ основных ароматических компонентов винограда и аромата вина

Введение

Решающим фактором, определяющим качество вина, является аромат, состав которого до сих пор полностью не изучен, в основном из-за взаимодействия генетических факторов с окружающей средой. Однако эти знания необходимы для обеспечения стабильного производства высококачественных вин (Polášková et al., 2008). Аромат вина представляет собой сложную смесь летучих органических соединений. Это небольшие неполярные молекулы, которые легко переходят в газовую фазу и достигают носовой полости, пока мы нюхаем или пьем бокал вина.Различные летучие органические соединения в вине имеют широкий диапазон концентраций. Хотя соблазнительно думать, что более распространенные соединения влияют на аромат больше, чем следовые количества соединений, это не всегда так. Человеческий нос может воспринимать некоторые соединения в очень низких концентрациях, тогда как другие остаются незамеченными даже при высоких концентрациях. Сила аромата конкретного соединения выражается порогом обнаружения запаха, который представляет собой самую низкую концентрацию, воспринимаемую человеческим запахом.Соединения с низким порогом чувствительности часто ответственны за характерный запах той или иной пищи (Dunkel et al., 2014).

Составы аромата вина различаются по своему происхождению и эволюции в процессе виноделия. Многие авторы классифицируют винные ароматические соединения на три категории в зависимости от их происхождения: аромат винограда (или сорта), аромат брожения и аромат выдержки, также называемый винным букетом (Rapp and Mandery, 1986; Ebeler, 2001; Styger et al., 2011). ). Однако эти три класса не так однозначны: в конечном итоге большинство предшественников аромата (даже самых простых) происходят из винограда и каким-то образом изменяются в процессе ферментации или старения.

Виноградный аромат синтезируется в ягодах винограда с помощью различных ферментов, включая терпенсинтазы, O -метилтрансферазы, диоксигеназы каротиноидного расщепления, цитохромы P450 и, вероятно, другие еще не охарактеризованные ферменты. Генетические вариации генов биосинтеза аромата вызывают различия в аромате между сортами винограда: аллельный вариант 1-дезокси- D -оксилулозо-5-фосфатсинтазы, гена биосинтеза терпеноидов, вызывает накопление терпеноидов в винограде сортов Мускат и Гевюрцтраминер.Обилие терпеноидов придает этим винам отчетливый цветочный аромат (Battilana et al., 2009, 2011; Duchêne et al., 2009). В другом примере дифференциальная экспрессия гена O -метилтрансферазы приводит к более высокому производству метоксипиразинов, соединений, вызывающих типичный аромат перца в винах Совиньон (Guillaumie et al., 2013). Генетические факторы, лежащие в основе типичности аромата всех других сортов винограда - только в Европе описано более 2000 сортов (Lacombe et al., 2011) - остаются неизученными.

Виноградные ягоды хранят большую часть производимых ими летучих веществ в виде гликозидов (Strauss et al., 1988). Возможные функции гликозилирования - это секвестрация, детоксикация и снижение летучести и реактивности (Hjelmeland and Ebeler, 2014). Поскольку гликозиды не являются летучими, они не вносят прямого вклада в аромат вина. Однако они косвенно влияют на аромат: они образуют пул предшественников, из которого летучие агликоны могут высвобождаться во время дрожжевой и яблочно-молочной ферментации, во время винификации путем добавления экзогенных гликозидаз, во время выдержки вина из-за низкого pH (Maicas and Mateo, 2005). ) и, как недавно было продемонстрировано, ферментативным гидролизом во рту, катализируемым ферментами слюны (Mayr et al., 2014). Ароматные гликозиды в винограде имеют либо одну, либо две сахарные части, прикрепленные к агликону (с образованием моно- или дигликозидов соответственно). Первый сахарный фрагмент, непосредственно связанный с агликоном, во всех случаях представляет собой глюкозу. Большинство гликозидов (по крайней мере, в случае терпеноидов) присутствует в форме дигликозидов, в которых второй сахар - арабиноза, апиоза или рамноза - присоединен к глюкозе (Maicas and Mateo, 2005). Дигликозиды не могут быть гидролизованы β-глюкозидазой, и для высвобождения летучего агликона требуются другие ферменты гликозидазы (Gunata et al., 1988).

Процесс виноделия сильно влияет на развитие аромата вина. Способствующим процессам является гидролиз гликозидов, присутствующих в сусле, и производство, в частности, спиртов и сложных эфиров самими дрожжами ( Saccharomyces cerevisiae ). Различные штаммы дрожжей могут давать заметно разные профили аромата (Romano et al., 2003). После спиртовой ферментации вина иногда подвергаются яблочно-молочной ферментации с помощью Oenococcus oeni , основная роль которой заключается в уменьшении терпкости или кислотности вина путем преобразования яблочной кислоты в молочную.Эти бактерии также могут изменять состав аромата, например, способствуя дегликозилированию (Ugliano and Moio, 2006).

Развитие аромата вина продолжается после процесса ферментации. В дополнение к вышеупомянутому кислотному гидролизу ароматических гликозидов во время выдержки вина, низкий pH может вызвать другие важные химические изменения. Williams et al. (1980b) предположили, что некоторые гидроксилированные производные линалоола подвергаются циклизации или другим перегруппировкам при низком pH. Кроме того, при хранении в дубовых бочках в вино выделяются соединения древесины, которые влияют на его вкус и аромат.

Стандартизированная подготовка проб (Gunata et al., 1985; Voirin et al., 1992) и аналитические процедуры обычно выполняются для оценки летучих компонентов винограда и вина и их прекурсоров. Виноградные соки или вина экстрагируются до неионогенной твердой фазы, свободные летучие вещества элюируются неполярным растворителем (пентаном или смесью пентана и дихлорметана), а гликозилированные летучие элюируются более полярным растворителем (этилацетатом или метанолом). ). Затем свободную фракцию можно непосредственно проанализировать с помощью газовой хроматографии.Связанная фракция перед анализом подвергается ферментативному гидролизу. Газовая хроматография позволяет одновременно анализировать сотни летучих веществ с хорошим разрешением структурно схожих молекул. Кроме того, подключение к масс-спектрометру позволяет надежно идентифицировать соединения путем поиска в базах данных масс-спектров, даже если аналитические стандарты недоступны.

Многие исследовательские лаборатории использовали этот метод для изучения влияния на аромат сорта винограда, его созревания, окружающей среды и различных методов виноградарства и виноделия.Хотя в этих исследованиях, без сомнения, были рассмотрены некоторые из этих важных вопросов, полная картина аромата вина, объединяющая эти ценные данные, еще не нарисована. Мы собрали, обработали и проанализировали эти данные, чтобы ответить на следующие вопросы. Что входят в состав аромата винограда и вина? В каких концентрациях они присутствуют? Насколько они гликозилированы? Мы сравнили эти параметры между виноградом и винами. Затем мы сравнили эти данные с существующими знаниями о происхождении и эволюции компонентов аромата, уделяя особое внимание их биосинтезу.Этот мета-анализ помогает нам лучше понять состав и развитие аромата вина.

Материалы и методы

Сбор данных

Мы собрали опубликованные наборы данных по свободным и гликозилированным летучим компонентам винограда и вина. Мы использовали поисковый термин «виноградный ароматизатор, свободный гликозилированный» в Google Scholar и проанализировали цитаты из включенных публикаций. Мы просмотрели 104 публикации, в которых сообщалось о профилировании винограда или вин. Пять из них были исключены, потому что они содержали информацию только о свободных летучих веществах, и 8, потому что они содержали информацию только о гликозилированных летучих веществах.Чтобы убедиться, что соединения были правильно аннотированы, были включены только публикации, содержащие информацию об индексе удерживания Kovats. Таким образом, была исключена еще 31 публикация, в результате чего было выбрано 19 публикаций (Таблица 1). Публикации или образцы, описывающие Vitis видов, кроме Vitis vinifera subsp. vinifera были исключены из всех количественных анализов, но использовались для проверки индексов удерживания.

ТАБЛИЦА 1. Публикации включены в анализ.

Обработка данных

Имена молекул и их индексы удерживания Коваца были объединены в один файл и вручную проверены на наличие дубликатов (синонимов), что дало 385 уникальных молекул. Они были отнесены к одному из 16 классов летучих веществ (алифатический спирт, кетон, альдегид, сложный эфир или кислота, монотерпен, норизопреноид, сера, фенол, ароматический спирт, кетон, альдегид, сложный эфир или кислота, азотсодержащий или Другие).Двести сорок четыре уникальных молекулы фигурировали менее чем в трех публикациях и были исключены из дальнейшего анализа из-за недостатка информации. Индексы удерживания Коваца остальных 141 соединения сравнивали, и в случаях, когда стандартное отклонение индексов удерживания превышало 50, выбросы исключались (аннотация соединения считалась неправильной в этой конкретной публикации и была исключена из набора данных).

Мы уделили особое внимание геометрическим изомерам некоторых соединений, которые элюируются близко друг к другу и имеют сходные или идентичные масс-спектры и поэтому часто неправильно аннотируются.Такими парами соединений являются: оксиды линалоола пирановой кислоты, оксиды линалоола фурановой кислоты и 8-гидроксилиналоолы. В случае пирановых оксидов линалоола два изомера были неправильно аннотированы в первой статье, описывающей их структуру (Felix et al., 1963). Эта ошибка была выявлена ​​и исправлена ​​позже (Kreis et al., 1996), но некоторые авторы продолжали использовать неправильную аннотацию. Все данные были отобраны таким образом, что первый элюированный оксид фураноида линалоола был повторно аннотирован как транс изомер, а второй - как цис .Точно так же первый элюированный оксид пираноидного линалоола был обозначен как транс , а второй - как цис (Luan et al., 2006b). Индексы удерживания ( Z ) и ( E ) -8-гидроксилиналоола были впервые представлены в (Winterhalter et al., 1986), и автор утверждал, что спектры ЯМР согласуются с ранее опубликованными данными. Однако в последующей публикации (Chassagne et al., 1999), которая также цитируется в широко используемой базе данных летучих веществ Pherobase, индексы удерживания двух соединений инвертируются, даже если автор получил стандарты от автора (Winterhalter et al. al., 1986). Недавняя публикация (Hofer et al., 2014) подтверждает правильный порядок элюирования: ( Z ) -, за которым следует ( E ) -8-гидроксилиналоол, как сообщалось в исходной публикации (Winterhalter et al., 1986).

Статистический анализ

Статистический анализ проводился с использованием программного обеспечения R версии 3.0.2 (R Development Core Team, 2011). Для количественного анализа было выбрано 43 молекулы с более чем 30 точками данных из пула 141 проверенного соединения.Концентрации этих соединений в свободной и связанной с гликозидом формах были затем извлечены из 20 публикаций. Если соединение было обнаружено только в свободной фракции, ему присваивалась концентрация 0 в гликозилированной фракции, и наоборот. Метки «не обнаруживается», «не поддается количественной оценке» и «следы» были преобразованы в нулевую концентрацию. Затем добавляли концентрации свободной и связанной формы каждой молекулы, чтобы получить «общую концентрацию». «Гликозилированная фракция» рассчитывалась делением концентрации гликозилированного соединения на общую концентрацию.

Единицы концентрации не были одинаковыми во всех исследованиях. Все концентрации в винах указаны в мкг L -1 , некоторые концентрации в винограде указаны в мкг L -1 , а некоторые - в мкг кг -1 . Кроме того, виноградный сок и вино имеют разную плотность, поэтому концентрации нельзя напрямую сравнивать, но, поскольку мы сравнили их по логарифмической шкале, мы сочли эти различия незначительными и не корректировали их.

Логарифмически преобразованные концентрации сравнивали с использованием двустороннего теста t .Были включены только молекулы с 5 или более точками данных в каждой категории (виноград и вино). Гликозилированные фракции сравнивали с использованием теста Манна-Уитни-Вилкоксона и . Были рассчитаны корреляции для общих концентраций (свободный + гликозилированный) для соединений с более чем 40 полными наблюдениями. Линейные модели для производных линалоола рассчитывались на основе логарифма общих молярных концентраций (свободный + гликозилированный) с ненулевыми значениями. Производные линалоола с низким значением R 2 (<0.45) были исключены из графика [хотриенол, ( цис ) -линалоол оксид (пираноид)]. Для каждой модели визуально оценивались данные, нормальность остатков и кредитное плечо.

Результаты и обсуждение

Состав винного аромата

Анализ 19 публикаций, описывающих аромат винограда или вина, выявил 385 различных летучих органических соединений. Более половины из них были идентифицированы только в одном или двух исследованиях и были исключены из дальнейшего анализа, чтобы учесть возможность неправильной идентификации.Некоторые из исключенных соединений могут быть важными сортовыми соединениями, но это исследование сосредоточено на сходстве, а не на различиях между сортами. Остальные 141 проверенное летучие соединения (таблица 2) были отнесены к одному из 12 классов на основании их химической структуры и биосинтетического происхождения. Авторы большинства обзоров проводят четкое различие между ароматом вина, полученным из винограда и ферментации (Ebeler, 2001; Dunlevy et al., 2009; Styger et al., 2011; Robinson et al., 2014), и поэтому используют другую классификацию аромата вина. составные части.Классы, определенные в этом исследовании, основаны на классификациях других авторов, при этом они пытаются содержать все молекулы и минимизировать перекрытие между классами. Наиболее представленными классами (по количеству проверенных соединений) были алифатические спирты, алифатические сложные эфиры, монотерпены и летучие фенолы (рис. 1).

ТАБЛИЦА 2. Список летучих веществ винограда и вина, сообщенных как минимум в трех исследованиях со средними индексами удерживания.

РИСУНОК 1. Классы летучих соединений винограда и вина, оцениваемые в данном исследовании. (A) Классы летучих веществ с примерами. (B) Количество различных молекул каждого класса, включенных в это исследование. (C) Диаграмма Эйлера летучих компонентов вина, включенных в это исследование, и основных пищевых продуктов и запахов вина, выявленных в двух других метаанализах. Два других метаанализа выявили летучие соединения, которые сильнее всего влияют на аромат еды (Dunkel et al., 2014) и вина (Francis and Newton, 2005).Хотя совпадение между этими тремя исследованиями является значительным, многие ключевые запахи не обнаруживаются в экспериментах по составлению летучих профилей. Каждая плитка представляет собой одну летучую молекулу, и ее цвет соответствует молекулярному классу.

Не все летучие вещества влияют на аромат в равной степени. Их воздействие зависит от их концентрации, а также от интенсивности аромата. Последний обычно выражается как порог обнаружения запаха, который представляет собой самую низкую концентрацию определенного соединения, которая может быть обнаружена по запаху человека.В недавнем метаанализе Dunkel et al. (2014) составили список летучих пищевых продуктов, концентрация которых превышает порог обнаружения запаха, и назвали их ключевыми пахучими веществами. Как ни странно, всего лишь 220 основных пищевых запахов отвечают за аромат большинства продуктов и напитков, которые мы потребляем, а среди тех, что меньше 40, вносят вклад в аромат отдельного продукта питания. Другой метаанализ выявил 57 ключевых винных запахов, которые были идентифицированы как летучие вещества вина с концентрацией выше порога обнаружения запаха.Все эти летучие вещества, кроме двух, также входят в 220 основных пищевых запахов. Только 60% ( N = 35) этих ключевых винных запахов пересекаются с нашим набором распространенных летучих веществ вина, собранным в результате нецелевых экспериментов по профилированию (рис. 1). Мы назвали эту группу «очевидными» ключевыми одорантами. Остальные 40% ( N = 22) ключевых винных запахов не учитываются в нецелевых экспериментах по профилированию летучих, предположительно из-за их низких концентраций. Мы назвали эту группу летучих веществ «скрытыми» ключевыми одорантами.Две самые большие группы внутри скрытых ключевых запахов - это летучие серу и лактоны жирных кислот (дополнительная таблица S1). Некоторые сульфаниловые (или меркапто) спирты были идентифицированы как важные сортовые соединения в Совиньон Блан и многих других сортах, но их низкая распространенность требует использования целевых аналитических методов, таких как анализ разбавления стабильных изотопов (SIDA) для их количественной оценки (Roland et al. , 2011) и поэтому не входили в число летучих веществ, включенных в это исследование.Даже среди монотерпенов, одного из самых больших классов в нашем исследовании, две молекулы с активным запахом ( цис, -оксид розы и винный лактон) не обнаруживаются в экспериментах по нецелевому профилированию летучих. Напротив, алифатические спирты, кислоты и сложные эфиры с высокой ударопрочностью, а также фенолы и бензоиды явно присутствуют в достаточных концентрациях, чтобы их можно было легко обнаружить в экспериментах по профилированию. Последняя группа из 15 распространенных летучих веществ в вине входит в список основных пищевых запахов, но не в основных запахах вина.Мы назвали эти соединения «потенциальными» ключевыми одорантами (дополнительная таблица S1). Прогресс в аналитической химии, вероятно, позволит в будущем открыть больше ключевых винных запахов. Ротундон, придающий перечный характер винам Шираз, был обнаружен совсем недавно (Wood et al., 2008) и не был включен ни в число основных пищевых запахов, ни в число основных запахов вина.

Хотя порог обнаружения запаха обычно используется для описания влияния определенного соединения на аромат, это значение следует использовать с осторожностью при описании сложных смесей ароматов, таких как вина.При восприятии запаха могут возникать как синергические, так и антагонистические эффекты. Иногда смесь соединений может восприниматься, даже если все компоненты находятся в подпороговых концентрациях. И наоборот, некоторые соединения могут маскировать восприятие других соединений, поэтому они остаются необнаруженными при сверхпороговых концентрациях (Dalton et al., 2000; Ishii et al., 2008). Кроме того, порог обнаружения запаха усредняется по населению. Из-за вариабельности генов рецепторов запахов в человеческой популяции каждый человек имеет очень персонализированное восприятие запаха (Mainland et al., 2013). Наконец, не для всех летучих компонентов вина известны пороговые значения. По этим причинам мы решили включить в наш мета-анализ все летучие вещества, а не только ключевые запахи вина.

Происхождение и эволюция винного аромата

В процессе виноделия аромат претерпевает серьезные изменения, в частности дегликозилирование ароматических соединений, синтезируемых в винограде, и биосинтез новых соединений. Для количественного анализа этих изменений мы выбрали 43 соединения с достаточным количеством доступных точек данных (> 30) из 82 непостоянных наборов данных профилирования.Для каждого соединения мы вычислили общую концентрацию (сумма свободных и связанных концентраций) и процент гликозилированных (связанная / общая концентрация) и проверили различия между этими значениями в винограде и винах (рис. 2). Эти различия в концентрации и степени гликозилирования в значительной степени характерны для каждого класса молекул.

РИСУНОК 2. Сравнение общей концентрации (слева) и процента гликозилирования (справа) выбранных летучих органических соединений винограда и вина. «Общая концентрация» - это сумма «свободной» и «связанной» концентраций, а «процент гликозилированного» - «связанная концентрация», деленная на «общую концентрацию». Каждая точка соответствует одному образцу винограда или вина из одной из 19 публикаций, включенных в исследование. Неопределенным соединениям (нулевая концентрация) приписывалась концентрация 0,01 мкг л -1 , чтобы их можно было представить в логарифмической шкале. Серые точки справа указывают на значительную разницу между виноградом и вином, а их размер пропорционален p-значению статистического теста.Тест Стьюдента t использовали для логарифмически преобразованных концентраций, а тест суммы рангов Вилкоксона - для гликозилированной фракции.

Алифатические спирты

Алифатические спирты - это разнообразная группа соединений, которые могут быть получены как в результате ферментации винограда, так и при дрожжевой ферментации. C6-спирты представляют собой обычную группу летучих веществ растений с шестью атомами углерода и обладают характерным «зеленым» ароматом, напоминающим листья и свежескошенную траву. Они образуются из соответствующих C6-альдегидов, также важных ароматических соединений, ферментами алкогольдегидрогеназы.C6-альдегиды являются продуктами ферментов гидроксипероксидлиазы (CYP74) (Matsui, 2006), которые недавно были охарактеризованы на виноградной лозе (Zhu et al., 2012). Спирты C6 могут потребляться дрожжами во время ферментации (Mauricio et al., 1997), что может объяснить, почему концентрация ( E ) -2-гексен-1-ола в винах ниже, чем в винограде.

Высокий уровень содержания короткоцепочечных спиртов, также известных как сивушные спирты, может отрицательно повлиять на аромат вина (Ebeler and Thorngate, 2009). Они образуются дрожжами во время ферментации в результате катаболизма аминокислот (Mauricio et al., 1997). Типичным примером является изоамиловый спирт, концентрация которого в винах намного выше, чем в винограде, а также является наиболее распространенным соединением в этом исследовании (рис. 2).

Алифатические спирты также вносят вклад в аромат как предшественники сложных эфиров, которые обсуждаются ниже.

Кислоты алифатические

Дрожжи производят алифатические кислоты во время ферментации (Styger et al., 2011) из первичных метаболитов: длинные алифатические кислоты (C6 и выше) получают из жирных кислот, короткие и разветвленные алифатические кислоты получают из аминокислот, а уксусная кислота - из сахар.Аромат летучих жирных кислот обычно неприятный, от потного и сырного до козьего и прогорклого. Хотя все алифатические кислоты, включенные в это исследование, были обнаружены как в винограде, так и в винах, их концентрация была значительно выше в винах (рис. 2), что подтверждает, что они преимущественно являются продуктом ферментации.

Более длинные алифатические кислоты (C8 и C10) в винограде гликозилированы, по крайней мере, до некоторой степени, что является неожиданным, поскольку в них отсутствует гидроксильная группа, к которой обычно присоединен сахарный фрагмент.Вместо этого они, вероятно, хранятся в виде сложных эфиров глюкозы, менее распространенного типа гликоконъюгатов, где сахар и агликон связаны сложноэфирной связью. Сложные эфиры жирных кислот и глюкозы описаны у других растений (Dembitsky, 2004), но их роль в качестве предшественников винного аромата еще недостаточно изучена.

Алифатические кислоты могут быть преобразованы в соединения с более приятным запахом, такие как сложные эфиры (описанные ниже) и лактоны. Пять лактонов, полученных из жирных кислот (γ-ноналактон, γ-декалактон, γ-додекалактон, γ- ( Z ) -6-додеценолактон и ( Z ) -лактон дуба, также известный как лактон виски), входят в число « скрытые »ключевые запахи вина, предположительно из-за их низкой концентрации в винах (Francis and Newton, 2005).

Алифатические сложные эфиры

Сложные эфиры - это группа летучих веществ, придающих фруктовым нотам вина и других ферментированных напитков. Они производятся во время ферментации из спирта и ацил-КоА ферментами дрожжевой спиртовой ацилтрансферазой, что объясняет, почему их концентрации в винограде незначительны (рис. 2).

Две основные группы сложных эфиров в вине - это этиловые эфиры и сложные эфиры ацетата. Концентрация этиловых эфиров жирных кислот со средней длиной цепи зависит от концентрации предшественника жирной кислоты (Saerens et al., 2008). Наши данные подтверждают это наблюдение: концентрации этилгексаноата и этилоктаноата сильно положительно коррелируют с концентрациями их предшественников, гексановой и октановой кислот, соответственно (Рисунок 3). Подобная взаимосвязь была недавно обнаружена для C9 и, в меньшей степени, этиловых эфиров C12 (Boss et al., 2015). Хотя гексановая кислота преимущественно является продуктом ферментации, в винограде также присутствует немаловажное количество. Таким образом, биосинтез гексановой кислоты в винограде может влиять на концентрацию типичного продукта ферментации, этилгексаноата, в вине.

РИСУНОК 3. Отношения между концентрациями сложных эфиров и их предшественников в винах. (A) Концентрация этилгексаноата коррелирует с концентрацией гексановой кислоты ( R = 0,780, p -значение <0,001) и (B) концентрация этилбутаноата коррелирует с концентрацией октановой кислоты ( R = 0,830, p -значение <0,001). Концентрации изоамилацетата (C) и гексилацетата (D) не коррелируют с концентрацией их предшественника спирта (α = 0.01).

И наоборот, концентрация прекурсора не определяет концентрацию ацетатных эфиров. Фактором, ограничивающим продукцию эфиров ацетата S. cerevisiae , является экспрессия гена алкогольацетилтрансферазы в дрожжах (Verstrepen et al., 2003). Действительно, изоамилацетат и гексилацетат не коррелируют с концентрациями их предшественников (рис. 3).

Монотерпены

Монотерпены представляют собой большой класс специализированных метаболитов растений.Они построены из двух изопреноидных единиц, которые составляют основу из 10 атомов углерода. Эти соединения придают характерный аромат многим фруктам, цветам, травам и специям. Большинство винных монотерпенов вносят вклад в цветочные и цитрусовые ноты. Например, монотерпенолы и их производные придают характерный аромат винам Мускат (Ribéreau-Gayon et al., 1975) и Гевюрцтраминер (Guth, 1997). Высокая концентрация монотерпенола в этих сортах является результатом мутации гена раннего биосинтеза терпеноидов дезокси- D -ксилулозосинтазы (Battilana et al., 2009, 2011; Duchêne et al., 2009). Наши данные показывают, что монотерпенолы охватывают широкий диапазон концентраций в винограде и винах (рис. 2), что указывает на их роль в качестве сортовых ароматических соединений некоторых сортов винограда. В отличие от других классов летучих веществ, описанных здесь, их концентрации в винограде и винах аналогичны, как и ожидалось для соединений, полученных из винограда. И наоборот, процентное содержание гликозилированных терпеновых соединений в винах ниже, чем в винограде, что позволяет предположить, что ферментация, тем не менее, влияет на содержание монотерпена в вине, высвобождая летучие монотерпены из их гликозилированных предшественников.

Монотерпены являются продуктами ферментов терпенсинтазы. Семейство генов терпенсинтазы расширилось в виноградной лозе, что подчеркивает важность терпеноидов для этого вида (Martin et al., 2010). Более половины генов терпен-синтазы были функционально охарактеризованы (Martin et al., 2010) и было обнаружено, что они продуцируют большое количество различных моно- и сесквитерпеновых скелетов in vitro . Интересно, что в выбранных нами исследованиях эта изменчивость не отражается на профилях летучести винограда и вин.

сесквитерпенов не фигурируют в нашем наборе данных из 141 проверенного летучих веществ. Однако исследование маркировки выявило производство 14 сесквитерпенов в кожуре винограда двух разных сортов, что позволяет предположить, что метаболизм сесквитерпена в винограде, тем не менее, активен (May et al., 2013). Концентрации сесквитерпенов в винограде и винах, вероятно, слишком низки, чтобы их можно было обнаружить в нецелевых экспериментах по профилированию, но они вносят вклад в аромат вина, по крайней мере, некоторых разновидностей: ротундон, насыщенный кислородом сесквитерпен, отвечает за перечный аромат вин Шираз. (Вуд и др., 2008). Недавние сообщения предполагают, что более высокие концентрации ротундона в ширазе связаны с мутациями в одном из генов сесквитерпенсинтазы (Drew et al., 2016) этого сорта. Эти мутации изменяют активность фермента и вызывают выработку α-гвайена, который впоследствии окисляется ферментом цитохрома P450 CYP71BE5 (Takase et al., 2016).

Монотерпены, с другой стороны, являются одним из крупнейших молекулярных классов в нашем исследовании, с 22 различными молекулами, идентифицированными в винограде или винах (Рисунок 1).Интересно, что такая большая химическая вариабельность винных монотерпенов не является результатом вариабельности различных скелетов, синтезируемых терпен-синтазами. Половина утвержденных монотерпенов в этом исследовании являются производными того же монотерпена: линалоола. По-видимому, вариабельность монотерпенов в винограде возникает из-за ферментов, которые насыщают линалоол кислородом в различных положениях.

Развитый окислительный метаболизм линалоола в виноградной лозе ранее был продемонстрирован в экспериментах с кормлением (Luan et al., 2006а). Все описанные производные линалоола, за исключением оксида нерола, 6,7-эпоксилиналоола и 6,7-дигидроксилиналоола, также присутствуют в нашем списке проверенных летучих веществ. Общее метаболическое происхождение монотерпенов, в частности производных линалоола, также очевидно из корреляционной матрицы летучих веществ винограда и вина (Рисунок 4). Линалоол положительно коррелирует со всеми монотерпенами, включенными в исследование, что подтверждает его роль в качестве центрального метаболита монотерпена в винограде. Ферменты, катализирующие окисление линалоола в винограде, еще не идентифицированы, но у других растений было показано, что ферменты из суперсемейства цитохрома P450 окисляют монотерпены (см. Обзор Ilc et al., 2016), включая линалоол (Ginglinger et al., 2013; Hofer et al., 2014; Boachon et al., 2015). Гидроксилированные производные линалоола были обнаружены в винограде в начале 1980-х годов (Williams et al., 1980a; Strauss et al., 1988). Эти соединения имеют очень слабый запах, поэтому маловероятно, что они напрямую влияют на аромат вина, но, тем не менее, они могут влиять на аромат косвенно. Было обнаружено, что они спонтанно превращаются в соединения с сильным ароматом в условиях, имитирующих созревание вина. В кислых условиях они подвергаются самопроизвольному удалению воды и перегруппировке в линейные (хотриенол) или циклические соединения (оксиды линалоола; Williams et al., 1980b). Хотя низкие концентрации хотриенола также были обнаружены в винограде, его концентрация в винах значительно выше (Рисунок 2), что подтверждает гипотезу кислотно-катализируемого образования 7-гидроксилиналоола во время виноделия и созревания вина. Кроме того, сильно коррелируют концентрации 7-гидроксилиналоола и хотриенола (рис. 4). Однако мы не находим таких же доказательств неферментативного образования оксидов линалоола из 6,7-дигидроксилиналоола или 6,7-эпоксилиналоола.Не только эти два предполагаемых предшественника оксида линалоола не были обнаружены ни в одном из экспериментов, но и концентрации оксидов линалоола также были сопоставимы в винах и винограде. Кроме того, в винограде оксиды линалоола гликозилированы в очень высокой степени, что позволяет предположить, что они образуются в метаболически активных ягодах винограда, как было продемонстрировано ранее в исследовании питания (Luan et al., 2006a). Следовательно, образование посредством кислотно-катализируемой циклизации во время созревания вина, вероятно, имеет меньшее значение.

РИСУНОК 4. Корреляционная матрица выбранных летучих соединений в винах и винограде. Общие концентрации были преобразованы в логарифмическую форму до расчета корреляции. В расчет были включены только соединения с более чем 40 точками данных. Цвет (см. Цветовую шкалу) и размер точки пропорциональны коэффициенту корреляции. Отображаются только коэффициенты со значением p <0,001. Norisoprenoids; Benz., Бензоиды.

Из одного эксперимента по профилированию трудно оценить, какая часть общего пула линалоола трансформируется в оксигенированные производные, главным образом потому, что не все производные количественно определены во всех экспериментах.Сильная корреляция между концентрациями монотерпенов в исследованиях, включенных в этот метаанализ (рис. 4), позволила нам описать отношения между концентрациями линалоола и его оксигенированных производных с помощью набора линейных моделей (дополнительная таблица S2). В исследованном диапазоне концентраций (0,001–10 мкМ) большая часть линалоола насыщена кислородом (рис. 5). При низких концентрациях практически весь линалоол (97%) насыщается кислородом, и основным производным линалоола является ( E ) -8-гидроксилиналоол.При высоких концентрациях оксигенированные производные составляют 52% от всего пула линалоола, а наиболее распространенным производным является 7-гидроксилиналоол. Оксиды 6-гидроксилиналоола и линалоола составляют незначительную часть производных линалоола. Общая доля оксигенированных производных линалоола в пуле линалоола занижена, поскольку не все производные линалоола были включены в расчет.

РИСУНОК 5. Производные линалоола в винограде и винах (A) и расчетный поток линалоола в различные кислородсодержащие производные (B) . Взаимосвязь между логарифмическими концентрациями каждого производного линалоола и линалоола была описана с помощью линейной регрессии. Затем эти модели использовали для оценки концентрации каждого производного в зависимости от концентрации линалоола. ( цис ) -линалоол оксид (F) и хотриенол были исключены из рисунка из-за низкого значения R 2 (дополнительная таблица S2).

Монотерпены в винограде преимущественно гликозилированы, хотя различия между образцами велики (рис. 2).Поскольку только свободные соединения могут влиять на аромат вина, эта изменчивость может иметь важное значение для характеристик сорта. Некоторые монотерпены в винах гликозилированы в меньшей степени, чем в винограде. Это может быть связано с гидролизом гликозидов дрожжами при брожении, а также с кислотным гидролизом при созревании вина.

Несмотря на большое количество монотерпенов, включенных в это исследование, представленный здесь список не является исчерпывающим. Самый низкий предел количественной оценки в анализируемой серии экспериментов по профилированию составляет около 10 -7 мкг л -1 (Рисунок 2), а концентрации некоторых монотерпенов, включая ключевые винные запахи оксида розы или винного лактона, ниже этого предела.Кроме того, другое производное линалоола, ( E ) -8-карбоксилиналоол, было обнаружено в винограде и винах, но не обнаруживается с помощью газовой хроматографии, отсюда его отсутствие в собранных здесь данных. Это соединение также косвенно влияет на аромат вина как предшественник винного лактона.

Норизопреноиды

Норизопреноиды представляют собой группу метаболитов каротиноидного происхождения. Как и у монотерпенов, их аромат в основном описывается как цветочный или фруктовый, хотя некоторые, например 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN), который описывается как бензин или керосиноподобный, могут иметь негативное влияние. по аромату (Marais et al., 1992).

Норизопреноиды синтезируются диоксигеназами, расщепляющими каротиноиды, ферментами, которые расщепляют каротиноидные субстраты в различных положениях в цепи с образованием продуктов разного размера. Все норизопреноиды в этом исследовании имеют 13 атомов углерода (C13-норизопреноиды), за исключением 4-оксоизоспорона (C9).

Самыми распространенными каротиноидами в винограде являются β-каротиноид, лютеин, виолаксантин и неоксантин (Baumes et al., 2002). Большинство норизопреноидов в этом исследовании получают из неоксантина (Mendes-Pinto, 2009).Была охарактеризована диоксигеназа, расщепляющая каротиноиды, из виноградной лозы (Mathieu et al., 2005), но было показано, что она расщепляет зеаксантин, второстепенный каротиноид винограда, тогда как неоксантин не тестировался в качестве субстрата.

Химическое разнообразие норизопреноидов в винограде, по-видимому, связано с различными неферментативными реакциями, включая фотооксигенацию, термическое разложение или кислотный гидролиз (Mendes-Pinto, 2009). Хотя норизопреноиды считаются производными винограда метаболитами, наши данные показывают более высокие концентрации двух норизопреноидов (3-гидрокси-β-дамаскон и 3-оксо-α-ионол) в винах по сравнению с виноградом (рис. 2).

Летучие фенолы

Летучие фенолы представляют собой гетерогенную группу летучих компонентов вина в отношении их происхождения и влияния на аромат вина. Многие из них являются обычными летучими веществами растений, полученными из феруловой кислоты или родственных метаболитов, и способствуют приятным пряным нотам аромата. Хотя ферменты, катализирующие их биосинтез, еще не охарактеризованы в винограде, они были изучены на других растениях. Примеры включают эвгенол с ароматом гвоздики, который синтезируется ферментом, восстанавливающим кониферилацетат в цветках базилика или петунии (Koeduka et al., 2006) или ванилин, синтезируемый из феруловой кислоты ферментом гидратазой / лиазой в стручках ванили (Gallage et al., 2014). Большинство летучих фенолов хранятся в винограде в виде гликозидов и могут гидролизоваться во время виноделия. Примечательно, что ванилин в вине также может происходить из выдержки в дубовых бочках (Spillman et al., 1997).

Не все летучие фенолы связаны с приятным ароматом: некоторые из них, например гваякол, описываются как дымчатые, пепельные или лекарственные, и считаются привкусом вина.Эти соединения могут возникать в результате ферментации, заражения дрожжевыми грибами Brettanomyces (Chatonnet et al., 1992) или воздействия дыма на виноград, например, от близлежащих лесных пожаров (Hayasaka et al., 2010). Концентрация гваякола намного выше в винах по сравнению с виноградом (рис. 2), что подтверждает ферментационное происхождение этого соединения. Интересно, что некоторые авторы предположили, что гликозилированные предшественники из винограда представляют собой лишь незначительный источник p -винилгуаякол в вине (Chatonnet et al., 1993), но наши данные показывают, что этот вклад может быть значительным.

Бензоиды

Бензоидные соединения в винах представляют собой производные коричной кислоты с различной длиной боковой цепи и степенями окисления. Фенилэтанол и фенилацетальдегид обладают слабым цветочным ароматом. Высокий порог обнаружения запаха фенилэтанола компенсируется его высокой концентрацией. Хотя эти летучие вещества могут вырабатываться как растениями (Tieman et al., 2006), так и дрожжами (Vuralhan et al., 2005), их концентрация в винах, как правило, намного выше, чем в винограде, что позволяет предположить, что вклад дрожжей больше (рисунок 2).Исключением является фенилацетальдегид, концентрация которого в винограде выше, чем в винах, и который снижается дрожжами с образованием 2-фенилэтанола.

Заключение

Мета-анализ - это мощный подход, который позволяет обобщать и делать новые выводы из набора существующих данных. В то время как большинство исследований сосредоточено на различиях в профилях летучих веществ между сортами или виноградом, подвергающимися различным методам виноградарства, мы попытались выделить общие характеристики профилей летучих веществ винограда и вина.Реестр, который мы составили из 20 публикаций (таблица 2), должен облегчить пиковую аннотацию нецелевых экспериментов по профилированию и помочь исследователям сравнить свои результаты с данными других экспериментов. Наш анализ также служит напоминанием о том, что, хотя нецелевое профилирование позволяет количественно определить большое количество различных летучих веществ, оно может легко упустить некоторые важные соединения с активным запахом. Требуется целенаправленный подход к обнаружению летучих веществ с низким содержанием, таких как летучие вещества, содержащие серу или лактоны, полученные из жирных кислот, которые влияют на аромат вина из-за их низкого порога обнаружения запаха.В будущем новые скрытые ключевые винные запахи, которые до сих пор ускользали от поля зрения нецелевого анализа, вероятно, будут обнаружены с использованием более чувствительных методов.

Количественный анализ данных профилирования вина и винограда выявил большие различия, охватывающие несколько порядков величины, в концентрациях между различными соединениями и образцами. Мы уделили особое внимание различиям между образцами винограда и вина, чтобы подчеркнуть изменения, которые происходят в летучем составе в процессе виноделия.Хотя ароматические соединения вина традиционно делятся на три класса, в зависимости от их происхождения - полученные из винограда, полученные ферментацией и полученные при старении, - наш анализ показал, что на концентрацию многих соединений могут влиять все три процесса. Они связаны с метаболическими сетями винограда и дрожжей и, кроме того, подвергаются химическим превращениям. Например, многие летучие вещества, полученные из винограда, накапливаются в ягодах в основном в виде гликозилированных производных, которые впоследствии гидролизуются в процессе виноделия.Кроме того, мы показали, что концентрации некоторых групп соединений, таких как монотерпены, сильно коррелированы, что указывает на их общее метаболическое происхождение. Линалоол, типичный аромат вин с цветочным ароматом, обладает особенно богатым окислительным метаболизмом. Мы показали, что большая часть линалоола в винограде насыщена кислородом до множества различных соединений. Таким образом, оксигеназы линалоола влияют не только на аромат вина за счет образования новых соединений, но также за счет истощения линалоола, одного из основных запахов вина.Как только будут доступны новые данные, аналогичные отношения могут обнаружиться для других классов соединений с пока плохо изученным метаболизмом, таких как норизопреноиды или фенольные соединения. Понимание метаболизма ароматических соединений в винограде и во время ферментации может помочь виноделию предвидеть изменения, происходящие в процессе виноделия, и их влияние на качество вина.

Авторские взносы

Investigation, TI; Формальный анализ, TI; Письмо - Original Draft, TI; Написание - просмотр и редактирование, NN и DW-R; Визуализация, ТИ; Надзор, NN и DW-R; Управление проектами, DW-R; Финансирование Приобретение, DW-R.

Финансирование

Авторы выражают признательность Национальному агентству исследований за поддержку проекта InteGrape (ANR-13-BSV6-0010). Исследование, приведшее к этим результатам, получило финансирование от People Program (Действия Марии Кюри) 7-й рамочной программы Европейского Союза (FP7 / 2007-2013) для TI в рамках Соглашения о гранте REA 289217.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Мы благодарим Жюльена Деноса за полезные обсуждения анализа данных. Эта публикация отражает только точку зрения авторов, и Европейский Союз не несет ответственности за любое использование содержащейся в ней информации.

Дополнительные материалы

Дополнительные материалы к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fpls.2016.01472

Сноски

  1. http: // www.pherobase.com/

Список литературы

Бэк, Х. Х. и Кадвалладер, К. Р. (1999). Вклад свободных и гликозидно связанных летучих соединений в аромат мускадного виноградного сока. J. Food Sci. 64, 441–444. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1999.tb15059.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Баттилана, Дж., Костантини, Л., Эмануэли, Ф., Севини, Ф., Сегала, К., Мозер, С. и др. (2009). Ген 1-дезокси-d-ксилулозо-5-фосфатсинтазы совмещен с основным QTL, влияющим на содержание монотерпена в виноградной лозе. Теор. Appl. Genet. 118, 653–669. DOI: 10.1007 / s00122-008-0927-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Баттилана, Дж., Эмануэли, Ф., Гамбино, Г., Грибодо, И., Гаспери, Ф., Босс, П. К., и др. (2011). Функциональное влияние замещения K284N 1-дезокси-D-ксилулозо-5-фосфатсинтазы виноградной лозы на формирование мускатного вкуса. J. Exp. Бот. 62, 5497–5508. DOI: 10.1093 / jxb / err231

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Баумес, Р., Вирт, Дж., Бюро, С., Гуната, Ю., и Разунглес, А. (2002). Биогенерация C13-норизопреноидных соединений: эксперименты, подтверждающие путь апокаротиноидов в виноградных лозах. Анал. Чим. Acta 458, 3–14. DOI: 10.1016 / S0003-2670 (01) 01589-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бекатти, Э., Генова, Г., Раньери, А., и Тонутти, П. (2014). Послеуборочная обработка этиленом винограда Vitis vinifera (сорт Санджовезе) влияет на метаболизм ягод и состав вина. Food Chem. 159, 257–266. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.02.169

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Боахон Б., Юнкер Р. Р., Миш Л., Бассар Ж.-Э., Хёфер Р., Кайодо Р. и др. (2015). CYP76C1 (цитохром P450) - опосредованный метаболизм линалоола и образование летучих и растворимых оксидов линалоола в цветках Arabidopsis : стратегия защиты от антагонистов растений. Растительная клетка 27, 2972–2990. DOI: 10,1105 / тпк.15.00399

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Boido, E., Lloret, A., Medina, K., Farñia, L., Carrau, F., Versini, G., et al. (2003). Ароматическая композиция Vitis vinifera cv. Таннат: типичное красное вино из Уругвая. J. Agric. Food Chem. 51, 5408–5413. DOI: 10.1021 / jf030087i

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Босс, П., Пирс, А., Чжао, Ю., Николсон, Е., Деннис, Е., и Джеффри, Д. (2015). Возможный вклад винограда в концентрацию летучих эфиров в вине. Molecules 20, 7845–7873. DOI: 10,3390 / молекулы20057845

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Bureau, S.M., Razungles, A.J., Baumes, R.L. (2000). Аромат Муската из винограда Фронтиньян: влияние световой среды лозы или грозди на летучие и гликоконъюгаты. J. Sci. Food Agric. 80, 2012–2020. DOI: 10.1002 / 1097-0010 (200011) 80:14 <2012 :: AID-JSFA738> 3.0.CO; 2-X

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Каноса, П., Оливейра, Дж. М., Маса, А., и Виланова, М. (2011). Изучение летучих и гликозидно связанных соединений меньшинства красных сортов Vitis vinifera из Северо-Западной Испании. J. Inst. Заварить. 117, 462–471. DOI: 10.1016 / j.aca.2012.01.026

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chassagne, D., Boulanger, R., and Crouzet, J. (1999). Ферментативный гидролиз пищевых гликозидов плодов пассифлоры . Food Chem. 66, 281–288. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (99) 00044-8

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шатонне, П., Dubourdieu, D., Boidron, J. N., and Lavigne, V. (1993). Синтез летучих фенолов Saccharomyces cerevisiae в винах. J. Sci. Food Agric. 62, 191–202. DOI: 10.1002 / jsfa.2740620213

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шатонне П., Дюбурди Д., Бойдрон Ж.-Н. и Понс М. (1992). Происхождение этилфенолов в винах. J. Sci. Food Agric. 60, 165–178. DOI: 10.1002 / jsfa.2740600205

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Далтон, П., Дулиттл, Н., Нагата, Х., Бреслин, П.А. (2000). Слияние чувств: интеграция подпорогового вкуса и запаха. Нат. Neurosci. 3, 431–432. DOI: 10.1038 / 74797

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дембицкий В. М. (2004). Химия и биоразнообразие биологически активных природных гликозидов. Chem. Биодайверы. 1, 673–781. DOI: 10.1002 / cbdv.2004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дрю, Д. П., Андерсен, Т. Б., Свитман, К., Мёллер, Б. Л., Форд, К., и Симонсен, Х. Т. (2016). Два ключевых полиморфизма в недавно обнаруженном аллеле гена Vitis vinifera TPS24 ответственны за производство предшественника ротундона α-гвайена. J. Exp. Бот. 67, 799–808. DOI: 10.1093 / jxb / erv491

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Duchêne, E., Legras, J. L., Karst, F., Merdinoglu, D., Claudel, P., Jaegli, N., et al. (2009). Вариация содержания линалоола и гераниола в двух парах ароматических и неароматических клонов виноградной лозы. Aust. J. Grape Wine Res. 15, 120–130. DOI: 10.1111 / j.1755-0238.2008.00039.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дункель, А., Штейнхаус, М., Коттофф, М., Новак, Б., Краутвурст, Д., Шиберле, П. и др. (2014). Химические сигнатуры природы в человеческом обонянии: перспективы биотехнологии будущего в отношении пищевых продуктов. Angew. Chemie - Int. Эд. Engl . 53, 7124–7143. DOI: 10.1002 / anie.201309508

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Данлеви, Дж.Д., Калуа, К. М., Кейзерс, Р. Р., и Босс, П. К. (2009). «Производство вкусовых и ароматических соединений в виноградных ягодах», в Grapevine Molecular Physiology and Biotechnology , ed. К. А. Рубелакис-Ангелакис (Дордрехт: Спрингер), 293–340. DOI: 10.1007 / 978-90-481-2305-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эбелер, С. Э. (2001). Аналитическая химия: разгадывая секреты аромата вина. Food Rev. Int. 17, 45–64. DOI: 10.1081 / FRI-100000517

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эбелер, С.Э. и Торнгейт Дж. Х. (2009). Химия и аромат вина: взгляд в хрустальное стекло. J. Agric. Food Chem. 57, 8098–8108. DOI: 10.1021 / jf

55

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Феликс Д., Мелера А., Зейбл Дж. И Ковац Э. (1963). Zur kenntnis ätherischer Öle. 2. Mitteilung. Die Struktur der sogenannten «Линалоолоксид». Helv. Чим. Acta 46, 1513–1536. DOI: 10.1002 / hlca.19630460507

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фенолл, Дж., Мансо, А., Хеллин, П., Руис, Л., и Флорес, П. (2009). Изменения в ароматическом составе винограда Vitis vinifera Мускат Гамбургский в процессе созревания. Food Chem. 114, 420–428. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2008.09.060

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фрэнсис, И. Л., и Ньютон, Дж. Л. (2005). Определение аромата вина по композиционным данным. Aust. J. Grape Wine Res. 11, 114–126. DOI: 10.1111 / j.1755-0238.2005.tb00283.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Галлаж, Н.J., Hansen, E.H., Kannangara, R., Olsen, C.E., Motawia, M. S., Jørgensen, K., et al. (2014). Образование ванилина из феруловой кислоты в Vanilla planifolia катализируется одним ферментом. Нат. Commun. 5: 4037. DOI: 10.1038 / ncomms5037

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Генишева, З., Оливейра, Дж. М. (2009). Монотерпеновая характеристика белых сортов из наименования места происхождения Виньюш Вердес (Северная Португалия). J. Inst. Заварить. 115, 308–317.DOI: 10.1002 / j.2050-0416.2009.tb00386.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гасте, М., Нардузи, Л., Карлин, С., Врховсек, У., Шулаев, В., и Маттиви, Ф. (2015). Химический состав летучих ароматических метаболитов и их гликозилированных предшественников, которые позволяют однозначно дифференцировать отдельные сорта винограда. Food Chem. 188, 309–319. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.04.056

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ginglinger, J.-F., Boachon, B., Höfer, R., Paetz, C., Köllner, T.G., Miesch, L., et al. (2013). Анализ коэкспрессии генов показывает сложный метаболизм монотерпенового спирта линалоола в цветках Arabidopsis . Растительная клетка 25, 4640–4657. DOI: 10.1105 / tpc.113.117382

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес Паломо, Э., Гомес Гальего, М. А., и Гонсалес Винас, М. А. (2012). Свободные и связанные летучие соединения как маркеры ароматических свойств красных вин Moravia Dulce, Rojal и Tortosí. Food Chem. 131, 90–98. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.08.035

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес Паломо, Э., Гонсалес Винас, М. А., Гарсиа-Карпинтеро, Э. Г., Санчес-Паломо, Э. и Гонсалес-Виньяс, М. А. (2011a). Ароматическая характеристика красных вин сорта Сорт винограда Бобаль, выращенный в регионе Ла-Манча. Food Res. Int. 44, 61–70. DOI: 10.1016 / j.foodres.2010.11.013

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гомес Гарсия-Карпинтеро, Э., Санчес-Паломо, Э., Гальего, М.А.Г., и Гонсалес-Виньяс, М.А. (2011b). Летучие и сенсорные характеристики красных вин сорта cv. Сорт винограда, принадлежащий меньшинству Моравия Агрия, выращивается в регионе Ла-Манча в течение пяти последовательных винтажей. Food Res. Int. 44, 1549–1560. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.04.022

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Guillaumie, S., Ilg, A., Rety, S., Brette, M., Trossat-Magnin, C., Decroocq, S., et al. (2013). Генетический анализ биосинтеза 2-метокси-3-изобутилпиразина, основного ароматического соединения виноградного происхождения, влияющего на качество вина. Plant Physiol. 162, 604–615. DOI: 10.1104 / стр.113.218313

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гуната, Ю. З., Байонов, К. Л., Бом, Р. Л., и Кордонье, Р. Э. (1985). Аромат винограда i. экстракция и определение свободных и гликозидно связанных фракций некоторых компонентов аромата винограда. J. Chromatogr. 331, 83–90. DOI: 10.1016 / 0021-9673 (85) 80009-1

Frontiers | Разнообразие сортов в составе полифенолов кожуры винограда и изменения в ответ на засуху, исследованные с помощью метаболомики на основе ЖХ-МС

Введение

В контексте изменения климата первостепенное значение имеет предвидение и прогноз реакции различной биоты на изменения условий окружающей среды, особенно для растений, лишенных подвижности.Ожидается, что изменение климата повлияет на состав растений и, следовательно, в случае таких сельскохозяйственных культур, как виноградная лоза, на качество продуктов растительного происхождения. Среди метаболитов растений вторичные метаболиты, включая фенольные соединения, были признаны играющими множественную роль в реакции растений на широкий спектр биотических и абиотических стрессов и, в частности, на водный стресс (Baker and Orlandi, 1995; Dixon and Paiva, 1995; Caldwell и др., 2003). Они также являются важными компонентами пищевых продуктов и напитков растительного происхождения, отвечают за основные органолептические свойства, такие как цвет и вкус, и способствуют пользе для здоровья (Manach et al., 2004).

Фенольные соединения винограда включают несколько семейств, разделенных на нефлавоноиды (гидроксибензойные кислоты, гидроксикоричные кислоты и стильбены) и флавоноиды, основанные на одном и том же C6-C3-C6 скелете (флавонолы, дигидрофлавонолы, флаван-3-олы и антоцианы). Каждое семейство представлено несколькими соединениями, различающимися степенью гидроксилирования и замещением гидроксильных групп (метилирование, гликозилирование, ацилирование). Например, антоцианы, пигменты красного винограда, основаны на шести агликонах, которые могут быть моно- или диглюкозилированы и дополнительно ацилированы уксусной, p -кумаровой и кофейной кислотой, давая начало большому количеству соединений (Favretto и Flamini, 2000; Heier et al., 2002; Vidal et al., 2004a). Кроме того, в экстрактах кожуры винограда были обнаружены различные производные антоцианов, такие как димеры антоцианов и аддукты антоцианов флаван-3-ола (Vidal et al., 2004b). Флаван-3-олы винограда также отличаются большим разнообразием. Они включают несколько мономеров (катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и эпикатехин-3-галлат), которые являются составными единицами олигомеров и полимеров (проантоцианидинов или конденсированных танинов) со степенью полимеризации от 2 до более 100 в кожуре винограда (Souquet и другие., 1996).

Влияние водного стресса на состав ягод винограда уже было исследовано (обзор в Downey et al., 2006; Teixeira et al., 2013). Однако эти исследования были выполнены на нескольких элитных сортах (например, Каберне-Совиньон, Шардоне, Сира, Мерло…), проанализированных на ограниченное количество фенольных метаболитов, чаще всего антоцианов. Кроме того, результаты трудно сопоставимы между исследованиями, поскольку различия в водном режиме не применялись на одной и той же стадии развития и с одинаковой интенсивностью, а количества фенольных соединений не выражались в одних и тех же единицах.Поскольку водный стресс вызывает уменьшение размера ягод и, учитывая, что большая часть фенольных соединений хранится во внешних клеточных слоях клеток, увеличение концентрации фенола, выраженное в мг / г сырой массы, может быть измерено без какого-либо увеличения содержания, выраженного в мг / ягода (Bucchetti et al., 2011). В качестве общей тенденции было показано, что водный стресс вызывает увеличение содержания антоцианов и качественную модификацию пула антоцианов, когда был проведен точный анализ (Castellarin et al., 2007; Bucchetti et al., 2011; Олле и др., 2011; Hochberg et al., 2015). Напротив, противоречивые результаты были получены для других классов фенольных соединений. Например, отсутствие (Kennedy et al., 2002; Ollé et al., 2011) или незначительное (Ojeda et al., 2002) изменений в составе флаван-3-ола и снижение (Hochberg et al., 2015; Savoi et al. al., 2017) или увеличение (Deluc et al., 2011; Herrera et al., 2017) накопления стильбена в ответ на дефицит воды. О культурной специфичности этих ответов сообщалось при сравнении cv.Шардоне (Deluc et al., 2009) или cv. Сира (Hochberg et al., 2015) до cv. Каберне Совиньон. Это может быть связано с гидравлическим поведением или различиями в фенологических стадиях (Hochberg et al., 2015), поскольку ранний и поздний дефицит воды по-разному влияет на фенольный состав (Ojeda et al., 2002; Ollé et al., 2011; Casassa et al., др., 2015).

Тем не менее, основная проблема при выведении сортов винограда, адаптированных к изменению климата и с высоким потенциалом для виноделия, состоит в том, чтобы описать и проанализировать сложную глобальную фенольную реакцию, задействованную в механизмах адаптации по широкому спектру генотипов.Целью настоящего исследования было изучить состав полифенолов и его модификацию в ответ на дефицит воды на большой панели сортов, отражающих генетическое разнообразие виноградных лоз.

Материалы и методы

Заводские материалы и экспериментальный дизайн

Панель разнообразия (DP) 279 сортов V. vinifera , описанная Nicolas et al. (2016) был использован для этого исследования. Он состоит из трех подгрупп из 93 сортов, представляющих три основных генетических фонда, которые различаются по использованию и географическому происхождению: вино Западное (WW), вино Восточное (WE), столовое Восточное (TE).

Каждый сорт был пересажен в 2009 году на 6-летние лозы сорта Марселан по полной рандомизированной блочной схеме с пятью блоками и одним растением каждого сорта на блок. Испытание проводилось в Домене Шапитр в Монпелье Супагро (Вильнёв-ле-Магелон, Франция), где проводилась классическая местная система обучения (двойной кордон, 4000 растений / га). В двух блоках был установлен капельный полив, чтобы создать контраст воды с тремя другими блоками. В 2014 и 2015 годах орошение применялось 2 дня в неделю с последней декады июня до конца периода отбора ягод (6 и 16 октября в 2014 и 2015 годах, соответственно).Количество подаваемой воды составляло примерно 10 мм за 10-дневный период. Данные об общем количестве осадков за 10-дневный период получены для ближайшей климатической станции.

Отбор проб

Виноградные ягоды собирали по мере созревания, когда концентрация сахара достигала 20 ° Brix. Чтобы определить этот этап отбора проб, регулярные измерения (три раза в неделю, начиная с 30-й недели) проводились с помощью оптического рефрактометра с использованием нескольких ягод на сорт / обработку. От каждого сорта / обработки были отобраны три гроздья, их концевые части были отброшены и случайным образом отобрано 100 ягод для оценки среднего веса ягод.Затем было случайным образом отобрано 30 ягод, их кожура была изолирована, заморожена в жидком азоте и сохранена при -80 ° C до экстракции и анализа. Оставшиеся ягоды измельчали ​​и сок фильтровали. Аликвоту 1 мл готовили для анализа соотношения 13C / 12C (δ 13 C).

δ 13 C Анализ

δ 13 Дискриминация изотопов углерода или углерода выражена по сравнению со стандартом и колеблется на стадии зрелости от −27 p. 1000 (без водного дефицита) до −20 р.1000 (сильный дефицит воды, Van Leeuwen et al., 2001). Его измерение было поручено субподрядчику. Образцы сушили вымораживанием, предварительно взвешивали, инкапсулировали и затем отправляли в OEA Laboratories Limited (Корнуолл, Великобритания). Их анализировали с помощью масс-спектрометра непрерывного потока изотопов (CF / IRMS) Sercon 20-20 с двойным турбонасосом, соединенного с двойной пробиркой элементного анализатора Thermo EA1110 NC, сконфигурированной с высокопроизводительной разделительной колонкой Carbosieve G. Образцы и эталоны были оптимизированы по весу для анализа δ13C в соответствии с элементным составом.Калибровка IRMS была нормализована по шкале с использованием эталонов изотопов USGS-40 и USGS-41a в качестве якорей нижней и верхней шкалы со случайными проверками образцов QC в последовательностях образцов. Абсолютные массы углерода в образцах определялись по значениям полного пучка IRMS относительно элементного состава эталонов. Контрольные образцы взвешивали с точностью до 6 знаков после запятой с помощью микровесов Mettler UMX5. Стандартные отклонения для изотопных стандартных образцов обычно были лучше 0,15 для углерода.

Экстракция и подготовка проб для анализа полифенолов

Добыча

Процедура экстракции была адаптирована из процедуры Mané et al. (2007), как описано Pinasseau et al. (2016). Вкратце, замороженные шкуры измельчали ​​жидким азотом с помощью измельчителя для строительного раствора Pulverisette 2 (Fritsch, Idar-Oberstein, Германия). Взвешивали сто миллилитров порошка и сразу добавляли 500 мкл метанола. Затем добавляли 3,5 мл смеси ацетон / h3O 70/30 (об. / Об.) 0,05% трифторуксусной кислоты.Смесь измельчали ​​с Precellys (Bertin Technologies, Монтиньи-ле-Бретонне, Франция) в течение трех циклов (3 × 40 с каждый). 3,5 мл центрифугировали на центрифуге Heraeus Multifuge X3R (ThermoFischer Scientific, Уолтем, США) (21 320 г, 5 мин, 4 ° C). Аликвоты (1 мл) супернатанта сушили с помощью Genevac (SP Scientific, Warminster, PA, USA).

Подготовка проб для определения состава полифенолов

Пятьсот микролитров метанола / H 2 O 50/50 (об. / Об.) 1% муравьиной кислоты добавляли к твердому веществу, полученному после выпаривания с Genevac (SP Scientific, Warminster, PA, USA).После солюбилизации с использованием ультразвукового очистителя (VWR, Fontenay-sous-Bois, France) (30 мин) полученный раствор центрифугировали с помощью Hettich Mikro 220R (Hettich Lab Technology, Tuttlingen, Германия) (15000 об / мин, 15 мин, 4 ° C. ). Готовили разведения 1/20. Чистые и разбавленные образцы вводили в трех экземплярах для анализа UHPLC-QqQ-MS.

Реакцию флороглюцинолиза проводили на твердом веществе, полученном после выпаривания с Genevac (SP Scientific, Warminster, PA, USA), следуя процедуре, описанной Pinasseau et al.(2016).

Приборы

Анализы проводили с использованием системы Acquity UPLC (Waters, Saint-Quentin-en-Yvelines, Франция) с переносом на тройной квадрупольный (QqQ) TQD масс-спектрометр (Waters, Saint-Quentin-en-Yvelines, Франция). Система UPLC включала бинарный насос, охлаждаемый автоматический пробоотборник, поддерживаемый при 7 ° C и оснащенный петлей для образцов на 5 мкл, шприцем на 100 мкл и иглой на 30 мкл, а также детектором диодной матрицы (DAD). Спектры ДАД регистрировались в диапазоне 210–600 нм (разрешение 1.2 нм). Программное обеспечение MassLynx использовалось для управления приборами и сбора данных, которые затем обрабатывались с помощью программного обеспечения TargetLynx.

Хроматографические условия

Колонка, используемая для хроматографического разделения, представляла собой обращенно-фазовую Acquity HSS T3 1,8 мкм 1,0 × 100 мм (Waters, Saint-Quentin-en-Yvelines, Франция), защищенную проточным фильтром 0,2 мкм и поддерживаемую при 40 ° C. Подвижная фаза состояла из 1% (об. / Об.) Муравьиной кислоты в деионизированной воде (растворитель A) и 1% (об. / Об.) Муравьиной кислоты в метаноле (растворитель B).Скорость потока 0,170 мл / мин. Образцы вводили в колонку с использованием режима ввода частичной петли с переполнением иглы с объемом впрыска 1 мкл.

UPLC анализ полифенольной композиции

Изократический 1% B от 0,0 до 2,0 мин, линейный 1–5% B от 2,0 до 2,1 мин, линейный 5–10% B от 2,1 до 8,0 мин, линейный 10–28% B от 8,0 до 12,0 мин, изократический 28% B от 12,0 до 18,0 мин, линейный 28–45% B от 18,0 до 22,0 мин, линейный 45–99% B от 22,0 до 23,5 мин, изократический 99% B от 23.От 5 до 26,5 мин. В конце этой последовательности колонка была возвращена к начальным условиям с линейным 99-1% B от 26,5 до 27,0 мин, затем повторно уравновешена изократическим 1% B от 27,0 до 30,0 мин.

UPLC Анализ таниновых единиц после флороглюцинолиза

Изократический 2% B от 0,0 до 1,5 мин, линейный 2–7% B от 1,5 до 3,0 мин, линейный 7–40% B от 3,0 до 5,0 мин, линейный 40–99% B от 5,0 до 6,0 мин, изократический 99% B от 6,0 до 6,5 мин. В конце этой последовательности колонка была возвращена к начальным условиям с линейным 99–2% B из 6.От 5 до 7,0 мин, затем повторно уравновешивают изократическим 1% B от 7,0 до 10,0 мин.

Условия масс-спектрометрии

Масс-спектрометр работал в режиме MRM с ионизацией электрораспылением (ESI) в режиме положительной или отрицательной ионизации. Температуры источника и десольватации были установлены соответственно на 120 и 450 ° C. Азот использовали в качестве десольватационного (500 л / ч) и конусного (50 л / ч) газа. В качестве газа столкновений использовали аргон при скорости потока 0,16 мл / мин. Капиллярное напряжение было установлено равным 3.5 кВ в положительном режиме и 2,8 кВ в отрицательном режиме.

Данные о составе полифенолов

Фенольные соединения с более низкой молекулярной массой, включая фенольные кислоты, стильбены, антоцианы, флавонолы, дигидрофлавонолы, мономеры, димеры и тримеры флаван-3-олов, а также производные пигменты и танины, были проанализированы с помощью UHPLC-QqQ-MS в режиме MRM с использованием адаптированного метода из описанного Lambert et al. (2015). Несколько дополнительных фенольных соединений, обнаруженных в виноградных экстрактах, были идентифицированы и включены в метод, как подробно описано ниже.Глутатион в его восстановленной и окисленной формах анализировали с помощью УВЭЖХ-QqQ-MS в режиме MRM, как описано Vallverdú-Queralt et al. (2015). Единицы флаван-3-ола, высвобождаемые после флороглюцинолиза, анализировали с помощью УВЭЖХ-QqQ-MS в режиме MRM (Lambert et al., 2015).

Параметры переходов

MRM добавленных целевых соединений, которые коммерчески доступны, были оптимизированы с помощью инструмента Intellistart программного обеспечения Masslynx, который заключается в автоматическом обнаружении основных фрагментов и оптимизации напряжений конуса и энергии столкновения.1-галлоил-β-D-глюкоза (глюкогаллин) характеризовалась потерей глюкозы (-162Th). Основной фрагмент ( m / z 139Th) (-) - эпигаллокатехина был результатом фрагментации Ретро-Дильса-Альдера (RDA). Пицеатаннол характеризовался потерей дифенола (-110Th). Эти три молекулы и кверцетин-3-O -глюкуронид были включены в калибровочные стандарты.

Для новых целевых аналитов, которые отсутствуют в продаже, параметры MRM были оптимизированы непосредственно в виноградных экстрактах и ​​сопоставлены с данными, приведенными в литературе.Пеларгонидин-3-глюкозид характеризовался потерей глюкозы (-162Th) (Arapitsas et al.

Simple English Wikipedia, the free encyclopedia

Виноград - плод древесной виноградной лозы. Виноград можно есть сырым или использовать для приготовления вина, сока и желе / ​​джема. Виноград бывает разного цвета; красный, фиолетовый, белый и зеленый - вот некоторые примеры. Сегодня виноград может быть без косточек, если использовать машины для удаления косточек. Дикие виноградные лозы часто считаются неприятным сорняком, так как они покрывают другие растения своим обычно довольно агрессивным ростом.

Изюм - это сушеные плоды виноградной лозы, а название на самом деле происходит от французского слова «виноград».

С начала 21 века в Соединенных Штатах и ​​других странах, а также в мировой индустрии функциональных продуктов питания быстро растет признание красного винограда за его популярность, содержание питательных веществ и антиоксидантные свойства. Это дало им коммерческий статус "суперфруктов".

Листья самой виноградной лозы считаются съедобными (съедобными).Из них делают долмады.

Виноградная лоза используется в качестве пищевых растений личинками некоторых видов чешуекрылых.

По данным «Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций» (ФАО), почти 76 000 квадратных километров земли используется для выращивания винограда. Около 71% винограда используется для производства вина. 27% употребляются как свежие фрукты, а 2% - как сушеные. Часть производства винограда идет на производство виноградного сока, который будет использоваться в качестве подсластителя для фруктов, консервированных «без добавления сахара» и «100% натуральные».Площадь виноградников увеличивается примерно на 2% в год.

В следующем списке ведущих производителей вина показаны площади, используемые для выращивания винограда для производства вина, хотя, конечно, размер страны является ограничивающим фактором, а также экономический спрос на их продукцию. [1] [2]

  • Испания - 11 750 км²
  • Франция - 8 640 км²
  • Италия - 8 270 км²
  • Турция - 8 120 км²
  • США - 4 150 км²
  • Иран - 2 860 км²
  • Румыния - 2480 км²
  • Португалия - 2160 км²
  • Аргентина - 2 080 км²
  • Австралия - 1 642 км²

Сравнивая диеты западных стран, исследователи обнаружили, что, хотя французы обычно едят больше животного жира, чем другие страны, количество случаев сердечных заболеваний во Франции остается низким. [3] Многие ученые считают, что это потому, что французы пьют больше красного вина, чем другие страны. Что-то в винограде помогает снизить количество холестерина в организме. Это помогает предотвратить закупорку артерий. Врачи не рекомендуют пить много красного вина, но три-четыре стакана в неделю - это хорошо и поощряется.

Виноград всех цветов дает преимущества. Красное вино обладает преимуществами для здоровья, которых нет в белом вине. Это связано с тем, что многие полезные питательные вещества содержатся в кожуре винограда, и только красное вино ферментируется вместе с кожицей.

Белый виноград получен эволюцией из зеленого винограда. Изменения в двух генах отключают образование антоциана. Антоцианин делает красный виноград зеленым. [4]

А изюм - любой сушеный виноград. Смородина - сушеный виноград Занте. Название представляет собой искажение французского raisin de Corinthe (коринфский виноград). sultana изначально был изюмом, приготовленным из определенного сорта винограда турецкого происхождения. Это слово теперь используется для обозначения изюма, сделанного из обычного североамериканского винограда и прошедшего химическую обработку, чтобы напоминать традиционную султану.

Обратите внимание, что, хотя изюм - французское заимствованное слово, это слово по-французски означает свежие фрукты. Grappe (откуда происходит английское слово grape ) означает гроздь (как в une grappe de raisin ).

Отметим также, что смородина также стала обозначать черную и красную смородину. Эти две ягоды совершенно не имеют отношения к винограду.

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Виноград .

Принципы и практика малых и средних предприятий

Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

12.1 Важность

Соединенные Штаты Америки являются крупнейшим потребителем виноградного сока и концентрата виноградного сока. Около 25 процентов произведенной в 1999 году продукции было переработано в концентрат сока. С 1998 по 1999 год количество импортированного виноградного сока выросло на 50 процентов и значительно превысило экспортный.Растет импортный виноградный сок и концентрат. Тринадцать стран объединились, чтобы импортировать виноградный сок и концентрат в Соединенные Штаты Америки, при этом доля Аргентины в 1999 году составила 70,3 процента. На виноградный сок и концентрат приходилось 9,5 процента стоимости всего импорта фруктовых соков и концентратов в 1999 году, и этот объем продолжает расти. Для сравнения: рынок апельсинового сока составляет 37 процентов, яблок - 28 процентов, за ними следуют ананас и виноград ( Ларсен, 2000 ) .

Объем винограда, перерабатываемого для употребления в пищу во всем мире (включая вино и алкогольные напитки), превышает объем любых других отдельных фруктов.Действительно, многие этапы отбора винограда и приготовления сока являются общими для обоих, даже в той степени, в которой фрукты, не отвечающие стандартам сока, могут использоваться для изготовления вина и, в конечном итоге, алкогольных напитков. Напротив, виноград, не отвечающий стандартам качества вина, редко превращается в сок. (Любопытно, что винный виноград премиум-класса "мирового класса" дает посредственный сок.) Значительное количество свежего винограда без косточек, особенно "Thompson без косточек", в конечном итоге превращается в концентрированный сок, в основном для смешивания.Однако для соков и сокосодержащих напитков, где важен виноградный характер, наиболее заметны другие виды и сорта.

Первый виноградный сок, обработанный в Соединенных Штатах Америки, был использован в качестве причастия на причастном столе методистской церкви Вайнленда, штат Нью-Джерси. Д-р Томас Б. Велч, дантист, обработал сок, полученный из винограда сорта Конкорд (Vitis labruscana L .). Сок Конкорд и смеси Конкорд стали стандартом качества сока из красного винограда во всем мире.Что касается белого сока, то все большую популярность приобретают Niagara, Delaware и Catawba, а также различные смеси лабруска.

Тем не менее, для производства сока можно использовать любой сорт винограда приемлемого качества в свежем виде. С помощью креативного смешивания (глава 9) можно использовать сок даже предельного качества, при условии, что виноград не испорчен или не загрязнен иным образом.

12.2 Состав виноградного сока

Состав виноградного сока аналогичен составу цельного винограда, за исключением того, что неочищенная клетчатка и масла, которые в основном присутствуют в косточках, удаляются.Сахар, кислоты, метилантранилат (в Vitis labruscana ), летучие эфиры, спирты и альдегиды являются основными составляющими ароматизатора. Глюкоза и фруктоза - основные сахара, содержащиеся в виноградном соке. Качество виноградного сока во многом зависит от уровня сахара, содержания кислоты и ароматических компонентов, таких как метилантранилат и другие летучие, дубильные и красящие вещества. Изменения, происходящие в винограде во время роста и созревания, определяют качество сока.

Основными кислотами виноградного сока являются винная, яблочная и лимонная, но присутствуют и другие кислоты в небольшом количестве.Вкус и аромат развиваются в процессе созревания. Цвет виноградного сока в значительной степени является результатом антоциановых пигментов, находящихся в коже и рядом с ней. Кроме того, типы и количество антоциановых пигментов различаются в зависимости от сорта винограда. Различия в типах антоцианов помогают объяснить, почему некоторые сорта винограда имеют лучшую стабильность цвета и больше подходят для обработки сока, чем другие.

Невозможно предположить конкретный состав сока любого вида винограда, поскольку состав меняется от года к году и постоянно меняется во время созревания (De Golier, 1978).Точно так же состав данного вида и сорта будет варьироваться от района к району в зависимости от почвы, местоположения и климатических условий. Как правило, по мере созревания фруктов сахар и цвет повышаются, а pH и титруемая кислотность снижаются.

Производители виноградного сока Конкорд определили, что наилучшим объективным показателем для определения оптимальной зрелости является процент растворимых твердых веществ. Сообщалось, например, что вокруг озера Эри идеальные уровни вкуса, кислоты и цвета наблюдаются в винограде, когда содержание растворимых твердых веществ составляет от 16 до 17 процентов ( Morris and Striegler, Somogyi, et al., 1996b). Производители соков определили, что по мере увеличения процента растворимых твердых веществ в винограде Конкорд выше 18 процентов вкус и кислота уменьшаются; следовательно, качество снизилось. Виноград Конкорд, который собирают с содержанием растворимых твердых веществ от 14 до 15 процентов, имеет избыточную кислотность и неадекватные вкусовые и ароматические компоненты и может иметь недостаточный цвет. Производство соков Конкорд обычно использует 15% растворимых сухих веществ в качестве нижнего уровня приемлемого качества и платит премию за виноград, исходя из каждого увеличения процентного содержания растворимых твердых веществ до 18%.Однако большинство сортов Vitis vinifera, основного винного сорта винограда во всем мире, дают виноград с гораздо большим процентным содержанием растворимых твердых веществ, но с меньшим содержанием кислоты во время сбора урожая. Этот виноград нередко дает сок, содержащий от 22 до 25 процентов растворимых твердых веществ.

Из-за того, что промышленность делает акцент на важности процентного содержания растворимых сухих веществ для качества, в большей части литературы, посвященной влиянию переменных перед сбором урожая на качество фруктов и сока, процент растворимых сухих веществ используется в качестве основного показателя качества.Однако это не лучший метод прогнозирования качества. Чтобы правильно оценить качество сока, важно учитывать все основные характеристики качества, такие как вкус, pH, кислотность, цвет, а также процент растворимых сухих веществ.

12.3 Факторы, влияющие на качество виноградного сока перед сбором урожая

К основным условиям перед сбором урожая, которые влияют на качество виноградного сока, относятся климат, почва, сорт, уход за виноградником и зрелость. Каждый из этих факторов оказывает собственное влияние, но следует иметь в виду сложное взаимодействие между этими факторами.

12.3.1 Климат

Максимальные, минимальные и средние температуры, а также суточный характер накопления тепла и уровень солнечной энергии должны быть приняты во внимание при рассмотрении всего участка (Somogyi, et al., 1996b). Осадки, облака и туман и их распределение в течение сезона важны наряду с другими водными и солнечными факторами.

12.3.2 Почва

Лучше всего подходят рыхлые почвы с умеренным плодородием и отличными дренажными характеристиками.Эта идеальная ситуация и все условия, которые отличаются от идеальных, требуют различных систем управления виноградниками для получения сока максимального качества.

12.3.3 Сорт

Конкорд - сорт винограда, наиболее широко используемый для производства соков, и на Соединенные Штаты приходится подавляющее большинство мирового производства Конкорда. Это редкий сорт винограда, который может производить сок с таким балансом сахаров, кислот, вкусовых добавок, вяжущими свойствами и ароматом, который так же приятен на вкус и хорошо известен потребителям, как сок Конкорд ( Morris, 1985). Кроме того, виноградный сок Конкорд с сильным вкусом придает богатый вкус после разбавления и подслащивания.

Другими сортами темного сока являются Фредония, Ван Бюрен, Шеридан, Айвз и Клинтонн. Sunbelt - новый сорт, выпущенный на сельскохозяйственной экспериментальной станции Арканзаса. Он оказался выдающимся сортом сока винограда в южных или теплых регионах. Среди белых сортов винограда Ниагара стала эталоном сока из-за своего уникального аромата и вкуса. В коммерческих целях Niagara обычно смешивают с менее дорогим и нейтральным соком Thompson Seedless из Калифорнии.Катавба, Изабелла, Онтарио и Сенека холодного отжима использовались для приготовления белых соков, обычно смешанных. Калифорния значительно увеличила производство концентрата виноградного сока, большая часть которого принадлежит типу Vitis vinifera. Виноград Vitis vinifera является наиболее широко выращиваемым сортом винограда в мире.

Сок мускатного винограда (Muscadinia rotundifolia) имеет уникальный букет. Его ценят люди в южной части Соединенных Штатов Америки, где он является родным и его вкус хорошо известен потребителям.Сорта различаются по цвету от почти белого до розового, красного, синего, фиолетового и почти черного. Смеси имеют красивый цвет и освежающий вкус (Bates and Sims, 2001; Morris and Blevins, 2001, ) .

12.3.4 Управление виноградниками

Системы обрезки и обучения, удобрения, орошение, применение регуляторов роста и меры борьбы с вредителями - это операции по управлению виноградниками, которые могут повлиять на качество сока. Поддержание адекватной и сбалансированной программы минерального питания является основным фактором получения высоких урожаев фруктов и качественного винограда.Нередко возникают проблемы с качеством плодов из-за чрезмерного внесения азотных удобрений, что приводит к чрезмерной силе роста и последующему затемнению плодов. Кроме того, избыток калия (K) может привести к проблемам с качеством. Избыточные уровни калия в соке отрицательно сказывались на качестве цвета свежего сока и стабильности цвета хранимого сока, что делало сбалансированную программу удобрения калием очень важной в управлении виноградниками.

12.4 Факторы сбора урожая и послеуборочные факторы, влияющие на качество виноградного сока

Моррис (1985) обнаружил, что в период созревания урожая вкус и соотношение сахара / кислоты в соке Конкорд напрямую связаны со зрелостью, что делает даты сбора урожая решающими факторами качества сока.Большинство сортов винограда, используемых для производства сока, собирают механическим способом. Было показано, что виноград, собранный механическим способом, имеет лучшее качество, чем виноград, собранный вручную. Влияние на качество винограда машинного сбора может быть изменено или зависеть от шести основных факторов:

  • Тип машины
  • Сорт
  • Производственная система
  • Температура урожая
  • Интервал между уборкой и обработкой
  • Система послеуборочной обработки.

Виноград мускадин представляет собой серьезную проблему для сплошной машинной уборки, поскольку, в отличие от других коммерческих сортов Vitis , многие сорта мускадина созревают неравномерно. Наличие недозрелых плодов при повторном сборе урожая нежелательно, так как снижает качество обработанного продукта. Ланье и Моррис (1979) разработали систему для сортировки мускатного винограда, собранного машинами, по классам зрелости с использованием системы сортировки по плотности. Это был быстрый и недорогой способ удаления плодов нежелательной зрелости.Легкость отделения ягод от гроздей, сферическая форма мускатных ягод и относительно небольшие различия в размере плодов делают их идеальными для сортировки по плотности.

12,5 Производство сока

На рисунке 12.1 показана обобщенная блок-схема производства виноградного сока. Есть несколько вариантов отжима сока и последующей обработки. Методы для коммерческого приготовления виноградного сока постоянно меняются. В В большинстве коммерческих операций используется метод непрерывного прессования.Горячее прессование подходит для сильно пигментированного винограда, где требуется максимальное извлечение цвета. желанный. Принимая во внимание, что процедура немедленного или холодного прессования необходима для поддержания исходный цвет светлого винограда.

Рисунок 12.1: Технологическая схема производства виноградного сока.

Рисунок 12.2: Обработка ферментами горячего прессования.
Перед добавлением рисовой шелухи (ведро на слева)

12.5.1 Горячий пресс

Производство сока горячим прессом включает добавление пектолитического фермента для расщепления встречающихся в природе пектинов, а также использование бумажной массы или рисовой шелухи в качестве вспомогательных средств для прессования для облегчения извлечения сока Рисунок 12.2). Метод горячего отжима дает больше сока, который содержит больше сухих веществ, не содержащих сахара, дубильных веществ, пигментов и других веществ, чем сока холодного отжима. При горячем прессовании температуру и время обработки можно варьировать в пределах диапазона для получения сока однородного цвета из винограда, собранного в течение всего сезона. Следует избегать чрезмерных температур экстракции (выше 65 ° C или 150 ° F), чтобы сохранить качество сока.

Рисунок 12.3 :.Стеммер / дробилка для винограда.
Рисовая шелуха добавлена, шнек питает пресс

Следуя схеме на Рисунке 12.3, собранный виноград выгружается в бункер и транспортируется шнеками или насосами к роторной дробилке-измельчителю, которая отделяет плод от стебля. Измельченные ягоды прокачиваются через вакуумный подогреватель с паровой рубашкой, в котором мякоть нагревается до 60-63 ° C и направляется в сборные резервуары. На этом этапе медленно движущиеся мешалки смешивают пектолитический фермент и ~ 7 кг очищенной бумажной массы (в качестве вспомогательного средства для прессования) на каждые 1000 кг (метрические тонны, МТ) винограда.Ферменту требуется от 30 до 60 минут, чтобы расщепить пектин, чтобы мякоть винограда была готова к прессованию. Эта часть процесса помогает выделить цвет из кожуры в сок ( Tressler and Joslyn, 1971).

Затем обезжиритель удаляет от 30 до 35 процентов безнапорный сок через сито 40 меш. Оставшаяся мякоть выливается в непрерывный винтовой пресс. Свободный сок может содержать от 20 до 40 процентов взвешенных веществ и смешивается с отжатым соком, который может содержать только 5-6 процентов.В объединенных соках большая часть растворимых твердых веществ удаляется ротационной вакуумной фильтрацией, фильтрацией на листах под давлением или центрифугированием (рис. 6.14, 6.15 и 6.16). Этот процесс дает примерно 820 л сока на тонну винограда. Дополнительные 40 л сока (после концентрирования сока и воды) можно получить, разбив жмых, опрыскивая его горячей водой и повторно отжимая. (Эта операция, включающая добавление воды для извлечения дополнительных растворимых твердых веществ, не допускается при производстве столовых вин).

Виноград отличается от других фруктов тем, что после отжима сока необходимо осаждать арголы (битартрат калия, винный камень в неочищенном виде) и винные кислоты. В противном случае арголы осядут при охлаждении или даже при охлаждении отфильтрованного сока. Эти кристаллы хоть и безвредны, но эстетически неприятны и могут быть приняты за осколки стекла. Таким образом, для выполнения детартрации (стабилизации холода) отфильтрованный сок подвергается мгновенному нагреву до 80-85 ° C в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, затем быстро охлаждается в другом теплообменнике до -2.2С и помещены в емкости для быстрого осаждения арголов. Существуют затравочные кристаллы битартрата и методы ионного обмена для ускорения стадии холодной стабилизации. Окончательная переработка в сок или концентрат одинарной крепости может происходить после того, как арголы осядут и сок будет слит. Осадок можно фильтровать, повторно стерилизовать и хранить, чтобы арголы снова осели для оптимального восстановления сока. Теперь сок проходит через теплообменник (нагревая его до 77 ° C) в автоматический наполнитель, а затем в предварительно нагретые бутылки.Бутылки закрывают крышками, пастеризуют при 85 ° C в течение 3 минут, охлаждают и маркируют. На новых предприятиях горячее розлив в пластиковую или асептическую упаковку все чаще становится методом выбора при переработке виноградного сока ( Глава 8), хотя стеклянные бутылки по-прежнему представляют собой качественный образ.

12.5.2 Холодный пресс

Основным отличием этого метода производства сока от методов горячего прессования являются этапы, которые позволяют нагревать измельченные ягоды до 60-63 ° C и выдерживать в резервуарах с пектолитиком ферменты.Без этих шагов темный цвет из темного винограда не извлекается должным образом, и сок имеет более светлый цвет. Однако сорта винограда светлого цвета, лишенные пигмента кожуры и дающие сок от светло-зеленого до желтого, не могут подвергаться горячему прессованию. К соку холодного отжима можно добавлять ферменты для облегчения процесса осветления и фильтрации после стабилизации на холоде. Однако следует избегать длительного времени контакта или высоких температур, чтобы свести к минимуму ферментативное потемнение и нежелательное выделение цвета.Также следует добавить около 100 ppm SO2, чтобы минимизировать потемнение. Выход сока при таком способе переработки может составлять всего 710 л / т, в зависимости от сорта и эффективности прессования. Ввиду жесткой кожуры и мякоти, урожай винограда из бронзового мускадина может составлять только около 560 л / т при обработке методом холодного отжима.

12.6 Факторы обработки, влияющие на качество

Цвет - одно из важнейших качеств виноградных продуктов. Типичный пурпурно-красный цвет ассоциируется с высококачественным виноградным соком "Конкорд" или другим красным виноградным соком, но изменение цвета от пурпурно-красного до коричневого во время обработки и хранения вызывает резкое снижение качества.Это касается всех сортов и видов винограда. Пигменты антоцианов красного мускадина и винограда крайне нестабильны при обычных складских температурах (Bates and Sims, 2001).

Увеличение содержания растворимых сухих веществ в винограде сорта «Конкорд» От 14 до 18 Брикс во время созревания обычно соответствует увеличению цвета. После того, как виноград достигнет 18Brix, качество цвета может ухудшиться. С Vitis vinifera сорта, цвет будет продолжать увеличиваться до 22–26 Brix.Этот состояние зависит от сорта. Развитие типичного пурпурно-красного цвет винограда "Конкорд" начинается с веразона (времени, когда ягоды начинают созревают) и (Morris and Striegler, Somogyi, et al., 1996b). Однако, когда pH винограда сорта Конкорд достигает 3,7–3,8 или выше, происходит изменение пигмента, что приводит к изменению цвета от пурпурно-красного до синего. Поэтому важно собирать урожай при низком pH (от 3,3 до 3,4) для поддержания стабильного цвета обработанного сока

Температура экстракции влияет на цвет сока, влияя на активность полифенолоксидазы (PPO), что ускоряет скорость разложения антоцианов (цвет ингредиент) в измельченном винограде.Инактивация PPO нагреванием перед депектинированием предотвращает потерю антоцианов во время экстракции и последующего хранения. Температура и время хранения являются основными факторами стабильности цвета при длительном хранении. Исследования показали, что зрелость, общая кислотность и время хранения сока влияют на количество тартратов или арголов в виноградном соке. Процентное содержание общих фенолов увеличивалось в менее зрелом винограде и при высоких температурах экстракции (King, et al., 1988).

Увеличение времени хранения отрицательно сказывается на качестве сока.Исследования показали аналогичные результаты для виноградного сока "Конкорд" и мускадина (Morris, 1985, ). Первоначально сок из зрелого винограда имел лучшее качество, чем сок из менее зрелого винограда, но при хранении его качество ухудшалось быстрее. Хранение при 35 ° C приводило к более быстрой потере качества, чем хранение при 24 ° C.

Было проведено множество исследований и испытаний для разработки и определения приемлемости виноградных соков и смесей виноградных соков новых сортов. King, et al., (1988) изучали влияние зрелости и карбонизации на виноградный сок мускадина.Сенсорная группа предпочла соки позднего созревания с сильным мускатным характером и низким содержанием фенола и кислоты. Газированные соки были светлее по цвету, но в равной степени предпочтительнее негазированных. Соки Muscadine были смешаны с другими популярными виноградными соками, клюквенным соком и яблочным соком для получения уникальных смесей (Sistrunk and Morris, 1985). Темные соки были очень приемлемыми и сохранили свой цвет и вкус в течение 12-месячного периода хранения. Самые легкие комбинации (более легкий мускадин с яблоком и виноградным соком «Ниагара») получили высшую оценку и оставались стабильными при хранении.

В одном исследовании изучалось влияние улучшения качества и карбонизации на пять винных сортов винограда, обработанных для получения сока (Rathburn and Morris, 1989). Соки с добавленным сахаром и / или кислотой обладают более высоким вкусом, чем соки без этой поправки. Карбонизация улучшила оценки неотрегулированных соков, но в целом не повлияла на скорректированные. Два винных сорта винограда, Аврора и Верделет, давали соки, сопоставимые по вкусовым качествам с «Ниагара», промышленным стандартом для производства белых соков.

Более поздние исследования оценивали тесты потребительских предпочтений на черничный сок, смешанный с водой, и с тремя разными виноградными соками. По используемой гедонистической шкале большинство членов комиссии оценили вкус и цвет всех четырех смесей в один из «похожих» рейтингов. Смесь Blueberry-Concord имела самый высокий рейтинг по вкусовым качествам. Смеси сока черники были разработаны и проданы в результате этого исследования. Существует отличный рынок смесей соков, в которых в качестве основного ингредиента используется виноградный сок.

12,7 Концентрат виноградного сока

Концентрированный виноградный сок до 55, 65 или 68 Брикса минимизирует расходы на транспортировку и хранение. Этот концентрат разводится для использования в крепкий виноградный сок или мультифруктовый и игристый сок. Фруктовый концентрат в полной мере используется для подслащивания джемов, желе, йогуртов, замороженных фруктовых десертов, круп, печенья и других хлебобулочных изделий. Многие потребители считают фруктовые концентраты полезной заменой столового сахара и кукурузного подсластителя.

Концентрирование сока - жизненно важная операция соковой промышленности. Сок можно концентрировать выпариванием или замораживанием. Исторически испарение было наиболее широко используемым процессом концентрирования виноградного сока (рис. 12.4). Хотя доступно множество типов испарителей, все они по существу имеют одинаковые компоненты (Hartel, 1992). Испарители обычно включают в себя поверхность теплопередачи, устройство распределения сырья, сепаратор жидкости и пара и конденсатор. Лучше всего нагреть виноградный сок как можно короче и быстро охладить продукт.Уменьшение воздействия тепла сводит к минимуму влияние на вкусовые качества, аромат и сахар. В следующих разделах описываются системы обработки сока, которые часто сочетаются с системами восстановления эссенции. Системы регенерации обычно представляют собой колонны с активированным углем, которые адсорбируют вкусовые и ароматические соединения. Затем можно использовать паровую отгонку, чтобы выборочно удалить эти соединения для последующего добавления в концентрат или для других целей.

Рис. 12.4: Завод по производству концентрата виноградного сока, Калифорния.

12.7.1 Испаритель с восходящей пленкой

Вертикальные испарители с восходящей пленкой или длинной трубкой иногда используются для обработки сока. Преимущество этих испарителей - короткое время испарения из-за высокой скорости теплопередачи через тонкие пленки при высоких перепадах температур. Испаритель состоит из связанных трубок внутри парового резервуара. Поток исходного материала нагревается и вводится в нижнюю часть трубок, где часть продукта испаряется. Концентрированная жидкость поднимается под вакуумом тонкой пленкой по трубкам.Трубки опорожняются в сепаратор пара / жидкости. Пар отводится в конденсатор для сжижения или проходит через угольную колонну

12.7.2 Испаритель с падающей пленкой

Испаритель с падающей пленкой почти идентичен испарителю с восходящей пленкой, за исключением того, что жидкость перекачивается через верх пучка труб. Этот испаритель является наиболее популярным типом, поскольку он может работать с более вязкими жидкостями, чем испаритель с восходящей пленкой, и может работать при более низких перепадах температур.

12.7.3 Пластинчатые испарители

Пластинчатые испарители работают аналогично пластинчатым теплообменникам. Конденсируемая жидкость проходит с одной стороны пластины, а пар - с другой. Затем перегретая жидкость проходит в камеру испарения. Пар испаряется, и продукт отделяется от пара. В этих испарителях можно эффективно концентрировать жидкости с высокой вязкостью, возможно, до концентраций выше 60Brix.

12.7.4 Центробежные или конические испарители

Эти относительно новые испарители производят тонкую пленку за счет центробежной силы в одиночных или вложенных конусах.На обратной стороне конусов имеется пар, обеспечивающий поверхность теплопередачи. Системы работают под вакуумом и позволяют общее время нахождения на поверхности для переноса сока всего 0,5 секунды при небольшом повышении температуры продукта. Они хороши для использования с очень чувствительными к нагреванию и / или продуктами с высокой вязкостью. Два основных недостатка - низкая емкость и высокие капитальные затраты. Однако эти испарители также могут использоваться для дистилляции, дегазации и дезодорирования жидкостей, которые имеют высокую термочувствительность.

12.7.5 Концентрация замерзания

Этот процесс основан на физическом явлении понижения точки замерзания. Чистая вода замерзает при температуре 0 ° C, но если в воде растворяется твердое вещество, температура точки замерзания ниже. При определенной критической температуре кристаллы чистой ледяной воды образуются, оставляя более концентрированную жидкость в растворе. При концентрировании замораживанием используются три основных элемента: 1) морозильная камера или кристаллизатор производит суспензию кристаллов льда, 2) центрифуга, промывочная колонна или фильтр-пресс отделяют кристаллы льда от суспензии и 3) холодильная установка снижает тепло. от плавления и тепла, генерируемого трением от гидравлического потока, соскабливания стенок и перемешивания суспензии.Концентрация замораживания позволяет избежать трудностей, связанных с методами испарения на основе тепла. Он способен концентрировать большинство фруктовых соков до 50Brix без заметной потери вкуса, аромата, цвета или питательной ценности. Тем не менее, замораживание концентрации не получило широкого коммерческого применения из-за относительно высоких капитальных затрат и низкой производительности.

12,8 Виноградные пасты

Процесс изготовления виноградного желе, джема, консервов, масла или мармелада состоит в основном из варки винограда и / или его сока в сочетании с подсластителями и пектинами.Федеральные стандарты США предписывают ингредиенты, их пропорции и конечную концентрацию растворимых твердых веществ. Отношение минимального общего количества растворимых твердых веществ к фруктовому подсластителю в соответствии с требованиями FDA показано в таблице 12.1.

Таблица 12.1: Минимальные требования FDA для виноградного желе, варенья и фруктового масла.

Завершено
Товар

растворимый
Твердые вещества

Части по весу
Фрукты

Части по весу
Подсластитель

Виноградное масло

43% минимум

5

2

Виноградное желе

65% минимум

45

55

Виноградное варенье / джем

68% минимум

45

55

Варенье, варенье и виноградное масло изготавливаются из цельного или измельченного винограда.Кусочки фруктов в варенье обычно больше, чем в варенье. Виноградное масло производится из просеянного винограда и отличается от джема конечной концентрацией сухих веществ и соотношением фрукта к подсластителю.

12.8.1 Подсластители

Признание производителями джема и желе того факта, что жидкие подсластители или сиропы просты в обращении и смешивании, значительно увеличило популярность кукурузных подсластителей. Сироп из кукурузного крахмала может производиться практически с любым сочетанием вязкости и сладости с другими функциональными характеристиками.

Кукурузные сиропы широко используются производителями качественных желе, джемов, варенья и сливочного масла. Федеральные стандарты Соединенных Штатов разрешили замену до 25 процентов всех подсластителей кукурузными сиропами для этих продуктов и до 50 процентов в мармеладе. Использование кукурузных сиропов является экономичным и обеспечивает следующие улучшения качества:

  • Предотвращает кристаллизацию сахара,
  • Обеспечивает приятный уровень сладости,
  • Улучшает текстуру и гладкость,
  • Обеспечивает лучшее сохранение цвета.

Заменить кукурузный сироп в любом рецепте или рецептуре консервов несложно: на каждые 0,45 кг замененного сахара используется 0,57 кг кукурузного сиропа. Таким образом, 0,57 кг кукурузного сиропа обеспечивает 0,454 кг сухих веществ и заменяет сахар в пересчете на твердые вещества.

Для получения растекающегося продукта должен образоваться удовлетворительный гель. Для образования геля требуется, чтобы концентрация смеси вода-подсластитель-кислота-пектин была в надлежащих пропорциях. Если виноградный сок или фрукт не содержат достаточного количества кислоты и / или пектина для образования хорошего геля, то в соответствии с федеральными стандартами разрешается добавлять пектин и / или кислоту в количестве, которое «разумно компенсирует любой дефицит»."Поскольку федеральные правила устанавливают пропорции виноградного сока или фруктов, относительные количества подсластителя, кислот и пектинов являются единственными переменными.

12.8.2 Кислоты

Для того, чтобы пектин образовывал идеальный гель, необходима определенная кислотность (pH). Оптимальный диапазон pH для образования пектинового геля составляет от 3,0 до 3,35. В этом диапазоне pH консистенция продукта будет в первую очередь определяться количеством присутствующего пектина. Когда в продукте присутствует цельный виноград, сам плод обеспечивает некоторую намазываемость и снижает потребность в пектине.

Федеральные правила США разрешают добавление уксуса, лимонного сока, сока лайма, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты или любой комбинации двух или более из них. Количество добавленной кислоты должно разумно компенсировать любой недостаток естественной кислотности фруктового ингредиента без необходимости указывать на этикетке добавленную кислоту. Следующие ниже стандартные кислотные растворы будут давать такую ​​же общую плотность геля в сопоставимых условиях. Каждая кислота может придавать конечному продукту немного разную терпкость.

  • Лимонная кислота. 0,454 кг лимонной кислоты (кристаллы или порошка), растворенного в 0,47 л горячей воды, образует раствор с 17,6 г лимонной кислоты до 28,4 г раствора.
  • Винная кислота. 0,23 кг винной кислоты (кристаллы или порошка) в 0,47 л горячей воды дает 11,1 г винной кислоты на 28,4 г решение.
  • Молочная кислота представлена ​​на 50% в виде молочной кислоты, пригодной для пищевой промышленности, и имеет умеренно кислый вкус, который не пересиливает нежный фруктовый вкус.Он устанавливает пектин примерно в семь раз медленнее, чем лимонная кислота при том же pH, и поэтому может использоваться, когда требуется более медленное схватывание. Его жидкая форма упрощает его использование в большинстве приложений.

12.8.3 Буферные соли

Если виноградный сок имеет пониженный pH в естественном состоянии, конечный продукт будет иметь pH ниже оптимального 3,0–3,35 и вызовет преждевременное схватывание пектина. Буферные соли (цитрат натрия, тартрат натрия и калия или любая их комбинация) могут быть добавлены для корректировки pH в этой ситуации.Буферные соли можно добавлять в растворе или в сухом виде при смешивании с пектином. Заявление на этикетке не требуется.

12,9 Пектины

Пектин - это углевод, присутствующий во всех растениях, который, наряду с целлюлозой, отвечает за структурные свойства растения. Коммерческие пектины обычно производятся либо из цитрусовых, либо из яблок в соответствии с международно признанными спецификациями идентичности и чистоты (Глава 11).

Следующее обсуждение пектинов, модифицированных и адаптированных из Руководства по переработке фруктов Hercules Incorporated, Food Gums Group, 1313 N.Market, Wilmington, DE 19894-0001, сейчас не издается.

Пектины с высоким содержанием метоксильных групп (HM-пектины) имеют степень метилирования выше 50 процентов. Для образования гелей ТМ-пектинам требуется более 55% растворимых твердых веществ и pH около 3,0. После образования гель ТМ-пектина не может расплавить дополнительное нагревание. Степень этерификации ТМ-пектина определяет скорость гелеобразования и температуру гелеобразования пектина, что отражено обозначениями «быстрое схватывание» и «медленное застывание» ТМ-пектинов. При повышенном pH 4.5, HM-пектин стабилен только при комнатной температуре или ниже. Повышенные температуры вызывают быструю деполимеризацию молекулы пектина и полную потерю гелеобразующих свойств.

Пектины с низким содержанием метоксильных групп (LM-пектины) - это пектины со степенью метилирования ниже 50 процентов. Механизм желирования LM-пектина существенно отличается от HM-пектина. Для образования геля в системе, содержащей LM-пектин, решающее значение имеет присутствие ионов кальция. С другой стороны, LM-пектины образуют гели с гораздо меньшим процентным содержанием растворимых твердых веществ, чем HM-пектины, и допускаются большие колебания pH без значительного влияния на гелеобразование.Гели LM-пектина могут плавиться при нагревании, но демонстрируют превосходную стабильность при всех температурах в диапазоне pH от 2,5 до 4,5. Правильная комбинация двух разновидностей LM-пектинов может очень точно воспроизвести текстуру и вкус HM-геля на любом уровне Brix от 20 до 70.

Желе обычно производят из пектинов с медленным схватыванием, потому что до начала гелеобразования у любых пузырьков воздуха достаточно времени, чтобы выйти из продукта. В джемах и консервах желательно равномерное распределение фруктовых частиц по емкости.Чтобы избежать флотации фруктов, образование геля должно начинаться непосредственно перед заполнением контейнера.

Выбор типа ТМ-пектина для варенья и консервов, следовательно, зависит от температуры розлива. Более высокие температуры наполнения, используемые с небольшими контейнерами, обычно требуют быстрого схватывания пектина. Контейнеры среднего и большого размера, в которых необходима более низкая температура наполнения, требуют использования пектинов средней и медленной застывания соответственно. На рынках, где в стандартах для джема указано минимальное содержание растворимых твердых веществ в 68 процентов, обычно предпочтительнее медленный пектин.При таком высоком проценте растворимых твердых веществ пектиновые гели быстро схватываются при слишком высокой температуре, когда pH находится в обычном диапазоне. В джемах с относительно мягким кислым вкусом и высоким pH необходимо использовать пектин быстрого схватывания, особенно если растворимые твердые вещества находятся на нижнем конце диапазона от 60 до 68 процентов.

12.9.1 Добавление пектина

Пектин должен быть полностью растворен, чтобы обеспечить его полное использование и избежать образования негомогенного геля. Полное растворение требует диспергирования без комкования и может быть достигнуто с помощью высокоскоростного смесителя.Пектин полностью растворяется за несколько минут, поэтому предварительное смешивание с сахарозой не требуется.

12.9.2 Syneresis

Использование пектина в джемах, желе и пресервах преследует две основные цели: создание желаемой текстуры и связывание воды. Если эффект связывания воды не достигается полностью, конечный гель будет проявлять тенденцию к сжатию и выделению сока, известную как синерезис.

Продукты на основе ТМ-пектина должны содержать более 60 процентов растворимых твердых веществ.Высокие твердые частицы противодействуют сжатию гелевой структуры, и правильно полученные продукты на основе ТМ-пектина редко демонстрируют синерезис. Гелеобразные желе с ТМ-пектином не изменяют свою гелевую структуру при механическом разрыве, и после начала синерезис остается постоянным или даже увеличивается с течением времени. Небольшой синерезис будет происходить при нормальном потреблении (когда гель разрушается), особенно если продукт перемешивается или перекачивается.

LM-пектины обычно используются в джемах, желе и консервах с содержанием растворимых сухих веществ менее 60 процентов для снижения калорийности.Тенденция к возникновению синерезиса увеличивается с более низким содержанием твердых веществ, но этому явлению частично противодействует способность LM-пектина преобразовывать текстуру геля после механического разрыва, особенно если содержание кальция в системе относительно низкое.

Только небольшой синерезис должен происходить после разрушения гелевой структуры в диапазоне растворимых твердых веществ от 40 до 60 процентов. При содержании растворимых твердых веществ ниже этого диапазона синерезис становится выраженным, и может потребоваться объединение LM-пектина с другими связывающими воду гидроколлоидами, такими как камедь плодов рожкового дерева, если требуется продукт, полностью не содержащий синерезиса.

Основная рецептура для приготовления виноградного желе приведена в Таблице 12.2 и соответствует федеральным стандартам идентификации. Эта формула была протестирована в промышленных масштабах, производственные процессы и условия могут отличаться. Прежде чем смесь будет использоваться в промышленном производстве, необходимо подготовить и оценить несколько тестовых партий.

12.9.3 Процедура

  • Начните нагревать стандартизированные несладкие фрукты сок в плите.
  • Смешайте пектин с массой, в 6-10 раз превышающей его сухой сахар и добавьте эту смесь в сок в плите.
  • Добавьте оставшееся количество сахара и / или кукурузного сиропа. Нагревайте до желаемой конечной температуры или содержания твердых частиц. Эта конечная точка определяется одним из следующих способов, перечисленных в порядке предпочтения
  1. Нагрейте до показания рефрактометра 65 процентов растворимых твердых веществ (Brix).
  2. Нагрейте примерно на 6 ° C выше точки кипения воды, примерно до 106 ° C на уровне моря.
  3. Нагревают до 65-68 по шкале Брикса.
  • Кислотный раствор добавляют только непосредственно перед операцией заполнения. В некоторых случаях может быть желательно добавить кислоту непосредственно в емкость и вылить в нее раствор желе при перемешивании.
  • Таблица 12.2: Основная формула желе.

    Состав

    фунтов

    Процент

    Стандартный виноградный сок1

    82

    45

    Сахароза

    75

    55

    Кукурузный сироп (43Baume) кислота

    31

    2

    Пектин, медленное схватывание

    1/2 до 1%

    3

    1 любой сок, содержащий указанное количество растворимых сухие вещества фруктов (86.5 процентов)
    2 Количество можно варьировать для получения pH от 3,0 до 3.35 в готовом продукте
    3 Количество будет варьироваться в зависимости от типа сок и рекомендации производителя пектина.

    Источник: C Орновой сироп в джемах, желе и варенье, Технический Сервисный бюллетень № ID1a, Clintonnes Corn Processing Company, Clintonnes, IA, без даты.

    Согласно Федеральным правилам США, часть сока основной формулы желе содержит минимальный процент растворимых сухих веществ фруктов.В смешанных соковых продуктах процентное содержание представляет собой средний процент растворимых сухих веществ каждого соответствующего сока, как определено FDA. Среднее необходимое содержание растворимых твердых веществ в виноградном соке, используемом для приготовления желе, и соответствующий коэффициент (величина, обратная каждому проценту, умноженному на 100), составляют 14,1 и 7,0 соответственно.

    Этот коэффициент используется в сокращенной формуле для расчета количества сока, которое должно быть использовано для приравнивания растворимых сухих веществ фруктов стандартного сока в основной формуле.Например, средний уровень растворимых сухих веществ в виноградном соке составляет 14,1 процента. Следовательно, 37,3 кг (82 фунта) стандартного виноградного сока в формуле должны содержать 5,3 кг (11,66 фунта) растворимых сухих веществ фруктов. В большинстве случаев необходима регулировка, поскольку виноградный сок, используемый производителем желе, не будет содержать ровно 14,1% растворимых твердых веществ. Если имеющийся виноградный сок содержит 10 процентов растворимых твердых веществ, например:

    37,3 кг (82 фунта) стандартного виноградного сока
    0,10 (растворимые сухие вещества фруктов) x 7 (коэффициент) = потребуется 53 кг (117 фунтов) сока. за каждые 45.4 кг (100 фунтов) сухих веществ подсластителя (Clintonnes Corn Processing Company).

    Монотерпеновый состав винограда - Большая Химическая Энциклопедия

    Уильямс, Р.Дж., Штраус, К.Р., Уилсон, Б., Масси-Вестропп, Р.А. (1982b). Исследования гидролиза соединений-предшественников монотерпена Vitis vinifera и модельных -D-глюкозидов, обосновывающие монотерпеновый состав винограда. J. Agric. Food Chem., 30, 1219-1223. [Pg.274]

    Изменения в составе монотерпена по мере развития винограда.Было проведено несколько исследований, в которых были зарегистрированы изменения концентрации свободных монотерпенов в созревающем винограде (11,38,64-66). Однако большая часть этих работ проводилась до присутствия гликозидно связанных или полигидроксилированных форм монотерпенов в плодах. были признаны. [Стр.234]

    Влияние выдержки вина на состав монотерпена. Было проведено несколько исследований, в которых были зарегистрированы изменения распределения монотерпенов в винах с течением времени или с повышением температуры (84-89).Влияние на вкус вина продолжительной выдержки или воздействия повышенных температур - потеря фруктового букета. Напротив, кратковременное нагревание соков ароматного винограда может улучшить фруктовый вкус за счет увеличения концентрации свободных летучих монотерпенов за счет гидролиза предшественников. [Стр.237]

    Культурные аспекты. Для исследований в области выращивания сельскохозяйственных культур было бы полезно провести подробные исследования влияния основных переменных перед сбором урожая на монотерпеновый состав фруктов. Различные методы обрезки, конструкции решеток, характеристики почвы и климатические переменные еще предстоит оценить с точки зрения их воздействия на ароматизаторы винограда.Были проведены исследования некоторых из этих факторов в отношении качества вина (92,93), а теперь их влияние на фрукты ... [Pg.238]

    При гидролизе гликозидных изолятов выделяются многочисленные летучие вещества (1, 13) , многие из которых, как предполагается, действуют как ароматизаторы. Различные сорта винограда, очевидно, производят гликозиды, которые при гидролизе высвобождают различные пропорции монотерпенов, норизопреноидов Cn и производных бензола, а также других летучих веществ. Однако имеется мало надежной информации о пороге аромата для многих из этих соединений, и не было систематических попыток связать летучий состав гидролизатов с их сенсорными свойствами.[Стр.14]

    Образование и метаболизм монотерпенов дрожжами. Хотя некоторые виды дрожжей способны продуцировать монотерпены (80,81), вид винных дрожжей Saccharomyces cerevlslae, по-видимому, не разделяет эту способность (82).

    Leave a Comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *