Вред и польза свинины: Свинина🐷: польза и вред для организма

Содержание

Чем полезна свинина для организма? Польза и вред

Пищевая ценность, состав и калорийность

Свинина является продуктом с высоким уровнем содержания белка и содержит различные количества жира.

В 100-граммовой порции приготовленной свинины содержатся следующие питательные вещества (1):

  • Калории: 297 ккал
  • Вода: 53%
  • Белок: 25,7 грамма
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жир: 20,8 грамма

Белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из белка.

Уровень содержания белка в постной приготовленной свинине составляет около 26% от свежего веса.

В сухом виде уровень содержания белка в постной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых пищевых источников белка (1).

Она содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма. На самом деле мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины – или других видов мяса – может быть особенно полезным для бодибилдеров, восстанавливающихся спортсменов, людей после операции или тех, кому необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Жир

Свинина содержит различные количества жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16%, но может быть намного выше в зависимости от уровня обрезки и других факторов (2).

Свиной жир – сало – иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных жиров и ненасыщенных жиров, присутствующих приблизительно в равных количествах.

Например, 100-граммовая порция приготовленной свинины содержит около 7,7 грамма насыщенного, 9,3 грамма мононенасыщенного и 1,9 грамма полиненасыщенного жира (1).

Содержание жирных кислот в составе свинины немного отличается от мяса жвачных животных, такого как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

Вывод:

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает ее полезной для роста и поддержания мышц. Уровень содержания жира в свинине может быть различным. Он в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Витамины и минералы

Свинина является богатым источником многих обладающих полезными свойствами витаминов и минералов, таких как:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином – одним из витаминов группы В, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Важный минерал, содержащийся в свинине в большом количестве. Он необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для формирования крови и работы мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Представляет собой группу из нескольких родственных витаминов. Витамин B6 важен для образования эритроцитов.
  • Ниацин. Ниацин или витамин B3 является одним из витаминов группы B. Он выполняет различные функции в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Содержащийся в большом количестве во многих пищевых продуктах, фосфор обычно является важным компонентом рациона питания людей. Он важен для роста и поддержания организма.
  • Железо. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение железа животного происхождения (гемового железа) в пищеварительном тракте очень эффективно, и свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные продукты из свинины, такие как колбасные изделия, содержат большое количество соли (натрия).

Вывод:

Свинина является отличным источником многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Другие соединения в свинине

Подобно растениям, продукты животного происхождения помимо витаминов и минералов содержат ряд биологически активных веществ, которые могут влиять на здоровье:

  • Креатин. Содержится в большом количестве в мясе и служит источником энергии для ваших мышц. Креатин является популярной добавкой среди бодибилдеров, и используется в качестве средства для улучшения роста и силы мышц (6, 7).
  • Таурин. Содержащийся в рыбе и мясе таурин является антиоксидантной аминокислотой, образующейся в вашем организме. Потребление таурина с пищей может быть полезным для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который содержится в большом количестве в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя глутатион является важным антиоксидантом, его роль в качестве питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. В мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца содержится холестерин. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина в крови у большинства людей (13).

Вывод:

Свинина содержит ряд биологически активных компонентов, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут различными способами приносить пользу здоровью.

Польза свинины для организма

Свинина содержит большое количество различных полезных для здоровья витаминов и минералов, а также высококачественный белок. Правильно приготовленная свинина может стать отличной частью здорового рациона питания.

Поддерживает мышечную массу

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы является важным фактором здоровья.

Без физических упражнений и правильного питания с возрастом мышечная масса естественным образом уменьшается, что является неблагоприятным изменением, связанным со многими проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях с возрастом у человека может развиться возрастное атрофическое дегенеративное изменение скелетной мускулатуры под названием саркопения, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения наиболее распространена среди пожилых людей.

Недостаточный уровень потребления высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц увеличивая риск развития саркопении (14).

Употребление в пищу свинины или других богатых белком продуктов – это отличный способ обеспечить организм достаточным количеством высококачественного белка, который может помочь сохранить мышечную массу.

Улучшение физической производительности

Потребление мяса полезно не только для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую производительность.

Помимо того, что свинина богата высококачественным белком, она содержит множество полезных для здоровья питательных веществ, которые полезны для мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин – это аминокислота, которую ваш организм использует для выработки карнозина, который важен для мышечной функции (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением усталости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Следование вегетарианской или веганской диете, в которой мало бета-аланина, со временем уменьшает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокий уровень потребления бета-аланина с пищей – в том числе из добавок – повышает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

В результате употребление свинины в пищу – или других богатых источников бета-аланина – может быть полезным для тех, кто хочет максимизировать свои физические показатели.

Вывод:

Свинина является отличным источником высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, употребление свинины также может помочь улучшить мышечную функцию и физическую производительность.

Свинина и заболевания сердца

Болезнь сердца является основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда можно отнести такие состояния, такие как сердечные приступы (инфаркты), инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования относительно воздействия употребления красного мяса на развитие болезней сердца показали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как в отношение употребления обработанного, так и в отношение необработанного красного мяса. Однако есть данные, что риск развития сердечно-сосудистых заболеваний повышают только обработанные виды свинины, в то время как другие исследования не обнаружили какой-либо существенной связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает заболевания сердца. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокий уровень потребления мяса связан с нездоровыми факторами образа жизни, такими как низкий уровень потребления фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство наблюдательных исследований пытаются скорректировать эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском развития болезней сердца.

Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и болезнями сердца противоречива, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в развитии болезней сердца (31, 32, 33).

Вывод:

Умеренный уровень потребления постной свинины – в качестве части здорового рациона питания – вряд ли увеличит ваш риск развития заболеваний сердца.

Свинина и рак

Рак – серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Во многих обсервационных исследованиях отмечается связь между употреблением красного мяса и риском развития рака толстой кишки, хотя данные не полностью согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательств прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее идея того, что высокий уровень потребления мяса вызывает рак, правдоподобна. Особенно это относится к мясу, приготовленному на сильном огне.

Пережаренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, особенно гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины – это семейство вредных для здоровья веществ, которые в относительно больших количествах содержатся в хорошо приготовленном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления шашлыков, приготовления на гриле, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким уровнем содержания гетероциклических аминов повышают риск развития нескольких видов рака, таких как рак толстой кишки, молочной железы и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на это, роль потребления мяса в развитии рака до сих пор неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление приготовленной надлежащим образом свинины, вероятно, не увеличивает риск развития рака. Тем не менее для оптимального здоровья представляется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

Вывод:

Сама по себе свинина, вероятно, не является фактором риска развития рака. Тем не менее высокий уровень потребления пережаренной свинины является причиной для беспокойства.

Потенциальный вред свинины для организма

Следует избегать употребления в пищу сырой или недоготовленной свинины.

Это связано с тем, что сырая свинина может содержать несколько видов паразитов, которые могут заразить человека (47).

Свиной цепень

Свиной цепень (лат. Taenia solium) является кишечным паразитом. Иногда он достигает длины 2–3 метра.

Это паразитарное заболевание очень редко в развитых странах. Заражение этим паразитом вызывает большую обеспокоенность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя сырую или недоготовленную свинину.

В большинстве случаев это абсолютно безвредно и не вызывает симптомов.

Однако это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, которое, по оценкам, поражает примерно 50 миллионов человек в год (47).

Одним из наиболее серьезных симптомов цистицеркоза является эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Трихинеллы (лат. Trichinella) – это семейство паразитических круглых червей, которые вызывают заболевание, известное под названиями трихинеллёз или трихиноз.

Хотя это заболевание в развитых странах встречается редко, употребление в пищу сырой или недоготовленной свинины может увеличить ваш риск – особенно когда мясо получают из диких свиней (47).

Чаще всего трихинеллёз вызывает очень незначительные симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога – или вообще не вызывает никаких симптомов.

Тем не менее он может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях он может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и припухлости вокруг глаз. Это может иметь даже смертельный исход (51).

Токсоплазмоз

Токсоплазма (лат. Toxoplasma gondii) – монотипный род паразитических протистов, видимых только под микроскопом.

Она обнаружена во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах наиболее распространенной причиной заражения является употребление в пищу сырой или недоготовленной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение токсоплазмой не вызывает симптомов, но у людей со слабой иммунной системой может привести к заболеванию под названием токсоплазмоз.

Симптомы токсоплазмоза, как правило, незначительны, но могут быть вредными для нерожденного ребенка и опасными для жизни людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразитарные инфекции, связанные с употреблением свинины, нечасты в развитых странах, ее всегда следует есть, когда она хорошо приготовлена.

Вывод:

Из-за возможного загрязнения паразитами, потребления сырой или недоготовленной свинины следует избегать.

Подведем итог

  • Свинина – самый популярный вид мяса в мире.
  • Она является богатым источником высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.
  • Следовательно, ее употребление может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и силе мышц.
  • С другой стороны, следует избегать употребления как недоготовленной, так и пережаренной свинины.
  • Пережаренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоготовленная (или сырая) свинина может содержать паразитов.
  • Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового рациона питания.

польза и вред для здоровья

Как делают чипсы из свиной кожи?

Шкура свинины считается побочным продуктом переработки свинины. Шкуры замораживают и продают компаниям, которые производят чипсы из свиной кожи в больших масштабах (1).

Чтобы сделать их, кожу свинины сначала отваривают, чтобы смягчить и удалить жир под кожей. После охлаждения лишний жир соскабливается, поэтому остается только внешний слой кожи.

Затем кожу разрезают на полоски или кусочки и обезвоживают при очень низкой температуре, пока она не станет коричневой, сухой и хрупкой. Это может занять несколько часов или всю ночь, в зависимости от используемого оборудования для осушения.

Наконец, сушеная свиная кожа обжаривается во фритюре при высокой температуре, около 204°C, пока она не станет пухлой и хрустящей.

Воздушные шкурки обычно приправляют солью и перцем или любым количеством вкусовых комбинаций. Популярными вкусами свиных шкурок являются барбекю, соль и уксус или сахар с корицей.

Вывод:

Чипсы из свиной кожи получают путем варки, сушки, а затем обжаривания кожи свиньи во фритюре, пока она не станет пухлой и хрустящей. Свиные шкуры, из которых делают чипсы, являются съедобным побочным продуктом переработки свинины.

Пищевая ценность, состав и калорийность свиных шкурок

Хрустящая свиная кожа богата белком и жиром. Она не содержит углеводов, что делает ее привлекательной для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету. Однако в ней очень мало полезных витаминов и минералов.

В 60-граммовой порции свиных шкурок содержится (2):

  • Калории: 310 ккал
  • Белок: 35 грамм
  • Жиры: 18 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Натрий: 1040 мг

В качестве обработанной закуски свиная кожа отличается высоким содержанием натрия. Одна 60-граммовая порция обеспечивает организм почти половиной от рекомендуемой суточной нормы потребления натрия. Public health agencies и Dietary Guidelines for Americans рекомендуют ограничить потребление натрия 2300 мг в день (3).

Некоторые бренды, производящие свиные шкурки также содержат искусственные красители, усилители вкуса, такие как глутамат натрия (E621), и консерванты (4).

Вывод:

Свиная кожа – это закуска без углеводов, которая богата белками и жирами. Тем не менее большинство брендов также содержат очень много натрия, а некоторые содержат искусственные красители, усилители вкуса и консерванты.

Возможный вред для здоровья человека

Употребление слишком большого количества обработанных закусок может вызвать проблемы со здоровьем или способствовать им, особенно если они высококалорийны, содержат натрий или и то, и другое – как в случае со свиными шкурками.

Как соленые, так и сладкие закуски считаются продуктами, подвергшимися ультрапереработке – это означает, что они производятся промышленным способом, готовы к употреблению и часто с высоким содержанием соли, сахара и жира (5).

Исследование с участием почти 16000 взрослых показало, что те, кто потреблял больше всего калорий из продуктов с высокой степенью переработки, имели более высокий индекс массы тела (ИМТ) и больше жира в области живота (5).

Избыточный жир в области живота или висцеральный жир связан с инсулинорезистентностью. У людей с этим состоянием организм не реагирует должным образом на гормон инсулин, что может повысить уровень инсулина и сахара в крови, и в конечном итоге привести к сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (6).

Диета с высоким содержанием натрия также может повысить кровяное давление, что может способствовать развитию заболеваний сердца, инсульта и болезней почек (7).

Исследование по профилактике артериального давления, в котором наблюдали за более 3000 взрослых в течение 20 лет, показало, что те, кто предпочитал продукты с высоким содержанием натрия, имели самый высокий риск смерти от всех причин (8).

Около половины жира в свиной шкуре составляют насыщенные жиры, которые, как считается, вызывают болезни сердца, поскольку могут повышать уровень холестерина. Тем не менее, не все насыщенные жиры одинаково влияют на ваш организм (2, 9, 10).

Два основных типа насыщенных жиров в свиной шкуре – это стеариновая кислота и пальмитиновая кислота. Исследования стеариновой кислоты показали, что она нейтрально влияет на уровень холестерина. Тем не менее пальмитиновая кислота может повышать уровень холестерина в зависимости от вашего общего рациона питания (2, 9, 10).

Вывод:

Учитывая, что свиная кожа богата калориями, натрием и насыщенными жирами, частое употребление ее в пищу может способствовать увеличению веса и высокому кровяному давлению – двум факторам, которые могут увеличить риск развития сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Рекомендации

Если вы хотите включить в свой рацион свиные шкурки, лучше всего есть их в умеренных количествах.

Вместо того, чтобы есть их из пакета, попробуйте использовать их в качестве хрустящего, напоминающего бекон, ингредиента для жареных овощей или салата. Таким образом, вы сможете наслаждаться их вкусом, но при этом сводите потребление калорий и натрия к минимуму.

При покупке свиных шкурок также рекомендуется сравнивать бренды. Ищите продукт с низким содержанием натрия и без искусственных ароматизаторов и красителей. Однако имейте в виду, что, если вы едите достаточно, они все равно будут вносить в ваш рацион довольно много калорий.

Большинство свиных шкурок делают из кожи свиней, выращиваемых на крупных традиционных свинофермах. Однако некоторые небольшие органические свинофермы также производят шкурки.

Если вас беспокоят традиционные методы свиноводства, ищите бренды, которые производятся из органических свиней, выращенных на пастбищах.

Вывод:

Если вам нравится есть свиные шкурки, попробуйте есть их в умеренных количествах и сравните бренды, чтобы выбрать один без нежелательных добавок.

Подведем итог

Свиные шкурки – это пикантная закуска с высоким содержанием белка, не содержащая углеводов, сделанная из обжаренной свиной кожи.

В них много калорий и довольно много нездоровых насыщенных жиров. Кроме того, 60-граммовая порция свиных шкурок обеспечивает ваш организм почти половиной количества натрия, которое вы должны есть в день.

Если вы хотите есть свиные шкурки, ищите бренды с низким содержанием натрия и без искусственных ингредиентов. Более того, как и все обработанные пищевые продукты, употребляйте их в умеренных количествах в качестве случайного угощения.

польза и вред для организма. Состав

Среди мясных блюд особой популярностью пользуется свинина. Она имеет множество полезных свойств, обладает приятным вкусом и ароматом. Однако диетологи и врачи говорят о вреде свиного мяса. По сей день ведутся дискуссии на тему того, стоит ли человеку включать его в свой рацион или лучше полностью отказаться.

Состав и калорийность свинины

Мясо птицы и говядина не могут похвастаться таким большим содержанием протеина, который находится в свинине. Он считается строительным материалом организма, благодаря ему формируются мышечная и костная массы, заменяются отмершие ткани в органах, восстанавливается баланс гормонов. Особенно важен белок для физически активных людей.

Свинина содержит витамины группы В. В1 повышает иммунитет и способствует активной работе нервной системы, В2 расщепляет жиры, участвует в обмене веществ, В3 придает сил и энергии, В5 защищает кожу и слизистую от инфекций, В9 и В12 способствуют делению клеток и необходимы для нормального функционирования иммунной и нервной систем. Витаминоподобное вещество холин (В4), входящее в состав свинины, защищает клетки от повреждения и разрушения, снижает уровень холестерина в крови.

В продукте содержатся витамины D, Е и А, аминокислоты, а также полезные минеральные вещества:

  • сера;
  • цинк;
  • йод;
  • натрий;
  • магний;
  • кальций;
  • железо;
  • фосфор;
  • калий.

В 100 г свинины около 24 % приходится на белок, жиры составляют примерно 11 %, углеводов и пищевых волокон в продукте нет.

Калорийность мяса составляет 160 кКал, у свиного сала этот показатель достигает 500 кКал.

Польза свинины

Полезные свойства свинины благоприятно влияют на многие системы организма. Так, свежее сало:

  • улучшает зрение;
  • помогает при запорах;
  • борется с легочными заболеваниями, пневмонией;
  • выводит соли тяжелых металлов из печени;
  • участвует в развитие и созревании клеток крови.

Не всем известно, что свинину применяют не только в качестве кулинарного блюда. Свиной жир используют в виде увлажняющего средства для кожи. Маску из него рекомендуют делать дважды в неделю, особенно в зимний период времени, когда кожный покров подвергается воздействию ветра и холода.

В большинстве случаев свинину исключают из рациона, когда хотят похудеть. На самом деле грамотно приготовленное мясное блюдо способствует снижению веса. Для похудения выбирают свиную вырезку, а не шею или рульку.

Свиное мясо оказывает положительное воздействие на здоровье человека через следующие системы:

Полезные свойства для пищеварительной системы

Для пищеварительных органов просто необходимы витамины В1, В3, В6, В9, содержащиеся в свинине. При дефиците этих элементов в организме могут развиться такие патологии, как язвенный колит, инфильтрация печени, понос и запоры, атонии кишечника.

Большее количество положительных веществ содержит отварное, запеченное и тушеное мясо. В таком виде оно лучше переваривается и занимает второе место по усвояемости желудком, а вот сырая свинина считается тяжелой для пищеварения. Мясо рекомендуют в качестве профилактической терапии при гастрите, повышенной кислотности желудочного сока.

Для нервной системы

Из-за нехватки витаминов могут происходить нарушения в работе центральной системы. Человек при этом сильно подвержен стрессу, настроение его меняется без причины. В этом случае активно расходуются витамины группы В, которыми так богата свинина.

Она благотворно воздействует на органы нервной системы, восстанавливает уравновешенность, снимает раздражительность, улучшает настроение, помогает в борьбе с бессонницей. Сало считается мощным антидепрессантом. В свинине содержится триптофан, преобразующий серотонин в гормон радости. Лопатка богата тиамином и витаминами, ее употребление в пищу способствует нормальной работе нервных импульсов.

Для иммунной системы

Зима и осень считаются периодами снижения иммунитета. В это время люди часто сталкиваются с гриппом, простудой, ослаблением иммунитета, быстрой утомляемостью, авитаминозом. Содержащиеся в свинине витамины и микроэлементы насыщают организм энергией и укрепляют иммунитет.

С помощью свиного мяса можно восстановить силы, согреть тело, повысить тонус, укрепить защитные функции. Свиной жир способен замедлять процессы старения. Сало полезно при простуде и активно участвует в обмене веществ. Витамины, содержащиеся в нем, укрепляют волосы и ногти.

Для половой системы

Тестостерон отвечает за формирование полового развития и оказывает психофизиологическое воздействие на поведение мужчины. Гормон увеличивает мышечную массу, влияет на половую функцию и либидо. Нормальный его уровень играет большую роль для эректильной функции.

Врачи рекомендуют употреблять мужчинам мясо свинины для улучшения потенции. Содержащийся в ней цинк является одним из самых важных элементов, отвечающих за выработку тестостерона. Снижение уровня этого микроэлемента ослабляет половое влечение и потенцию, угнетает функции простаты, провоцирует заболевания предстательной железы, снижает количество сперматозоидов. Свинину важно употреблять для профилактики и лечения мужского бесплодия.

Для сердечно-сосудистой системы

Функции сердечно-сосудистой системы играют большую роль в работе организма. Ткани и органы насыщаются кислородом, сердце при этом работает как непрерывный насос. Для нормального функционирования организма кровь должна двигаться равномерно по сосудам и иметь стабильное давление. Регулируют этот процесс витамины, микроэлементы и кислоты.

Употребление свинины уменьшает уровень холестерина в крови и снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов. Входящие в ее состав цинк и магний оказывают благоприятное воздействие на все органы этой системы. Содержащая в свинине аминокислота под названием «аргинин» обладает антиоксидантным, противовоспалительным действием. Его часто используют в лекарственных препаратах для лечения различных заболеваний.

 

Вредные свойства и противопоказания

Кроме положительного влияния на здоровье человека, свинина может оказывать вредное воздействие на организм. А именно:

  • В ней содержатся холестерин и липиды, которые провоцируют различные патологии в организме, в том числе и ожирение. Те, кто регулярно употребляют свинину, чаще страдают лишним весом, артритом и артрозом.
  • В состав продукта входит гистамин, который образуется в еде под действием бактерий. Из-за него в организме могут развиться воспаления, проявиться аллергия.
  • Свинина может быть рассадником паразитов. При попадании в организм черви размножаются и могут вызвать летальный исход. Даже тщательная обработка мяса не сможет сгубить яйца гельминтов.
  • Некоторые ученые считают, что регулярное употребление свинины может вызвать рак.
  • Продукт создает повышенную нагрузку на печень. Это может негативно сказаться на здоровье людей, страдающих циррозом и гепатитом.

Стоит отметить, что многие мусульмане не едят свинину вообще. У большинства из них прекрасное здоровье, они считаются долгожителями.

Не рекомендуют употреблять свинину людям, которые страдают следующими недугами:

  • ожирение;
  • сердечно-сосудистые заболевания;
  • патологии желчного пузыря;
  • язва;
  • болезни почек;
  • холецистит;
  • панкреатит;
  • экзема;
  • атеросклероз;
  • дуоденит;
  • инфаркт.

Для больных диабетом 2 типа этот продукт употреблять не желательно. Людям с болезнью 1 типа разрешена нежирная свинина в ограниченном количестве. Что касается аллергии на свинину, то обычно она проявляется у детей до года. У взрослых подобные реакции могут быть вызваны не самим продуктом, а добавками, которые входят в его состав.

Основной вред заключается в большом потреблении жира при сильной жарке. Высокие температуры гриля создают вредные соединения, способные вызывать рак. Это не значит, что нужно полностью отказаться от обожаемого многими шашлыка. Рекомендуют предварительно замачивать и готовить продукт, а на гриле уже доводить его до полного приготовления.

Как правильно выбрать

Чтобы избежать покупки свинины, зараженной паразитами, нужно приобретать продукт только в проверенных местах, где соблюдены все условия санитарии. Молодое мясо должно обладать светло-розовым цветом, иметь плотную консистенцию и немного матовую поверхность. Старая свинина обычно темно-красного оттенка, покрыта пленкой. Такой продукт лучше не покупать, после приготовления он будет жестким и сухим. Желтый или серый цвет сала говорит о том, что оно старое.

Следует обратить внимание на запах мяса. Он должен быть свежим и приятным, а не резким. Можно надавить на мясной кусок пальцем. Если он сразу выпрямится, то свинина свежая. Если нет – мясо залежалось.

Важно уметь правильно хранить свинину. После покупки ее выкладывают из пакета на тарелку, накрывая сверху крышкой. Так его можно держать в холодильнике не больше 5 дней. В морозильной камере мясо хранится в целлофане не больше 6 месяцев. Охлажденный фарш хранят 1-2 дня.

Использование частей свинины для блюд

Некоторые хозяйки задумываются о том, как разделать тушку свинины, чтобы приготовить конкретное блюдо.

Свинину принято делить на несколько частей:

  • Голову используют для холодца, зельца, сальтисона – блюда, состоящего из кусочков мяса с костями. Многие любят делать ушки по-корейски, а щеки запекают или коптят.
  • Шейная часть имеет мало жира и ее часто готовят в виде шашлыка или запекают целым куском, из нее готовят жаркое и мясо по-французски.
  • Корейка прекрасно подходит для отбивных. Ее используют в приготовлении котлет, шницелей, азу.
  • Вырезка является самой ценной частью мяса. Из нее готовят шашлык, отбивные, шницели, медальоны, варят супы, ее запекают в духовке.
  • Окорок находится на задних и передних ногах. Его измельчают на фарш или используют для отбивных, гуляша. Кострец расположен ближе к спине и обычно запекается целиком. Для борща и супа отлично подойдет кость окорока.
  • Лопатка содержит небольшую прослойку жира. Из нее получаются хороший фарш и шашлык. Некоторые предпочитают делать из нее домашние колбаски и варить бульон.
  • Брюшина имеет много жира и используется для тушения или жарки. Из нее готовят рулеты.
  • Грудинка представляет собой сало с мясными прослойками. Обычно имеющиеся ребрышки обрезают. Из них готовят жаркое и бульон. Грудинку можно коптить, солить.
  • Ножки и хвост применяют для приготовления холодца. Кормящим женщинам рекомендуют хотя бы раз в неделю есть холодец, так как свиные ножки способствуют увеличению выработки грудного молока.
  • Рулька является верхней частью ноги. Ее коптят и используют для холодца. В Австрии ее даже запекают в пиве.

В разных странах отличаются стандарты по разделке свиной туши, имеются свои национальные блюда. Так, в некоторых азиатских странах маринуют пятачки и жарят на кунжутном масле.

Вывод

Изучив пользу и вред продукта, можно сделать следующие выводы:

  1. Чтобы сократить вред свинины, следует ограничить количество употребляемого мяса. Суточная норма не должна превышать 200 г продукта. Свиное сало советуют есть в количестве не более 40 г в день.
  2. Что касается способа приготовления, то лучше потушить свиное мясо.
  3. Нужно быть осторожнее с различными колбасными изделиями из свинины. Они содержат много насыщенных жиров и могут вызвать проблемы со здоровьем.
  4. Необходимо тщательно готовить мясо, чтобы не заразиться инфекциями.
  5. Беременным и кормящим женщинам свинина разрешена, а детям ее можно постепенно вводить в рацион, начиная с 8 месяцев.
  6. В зимнее время года свиное мясо должно присутствовать в рационе у каждого человека.

Свинина является важным источником полезных компонентов и сочетается со многими овощами и специями. Окончательные выводы по поводу связи ее потребления и повышенного риска развития рака учеными не сделаны. Однако большинство из них уверены, что обжаренное мясо может содержать опасные канцерогенные вещества и рекомендуют не злоупотреблять жирной свининой. Одно точно известно — растительные и животные жиры должны попадать в организм в равном количестве. Такое питание будет считаться здоровым и сбалансированным.

Поделиться в соц. сетях:

Оцените материал:

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Сообщить об ошибке

Полезные и опасные свойства свинины

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Полезные свойства свинины

Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а нежно любимое украинцами сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

Опасные свойства свинины

Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека.

Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно. Поэтому каждый, кто потреблял свинину, сталкивался со смертельным риском заражения трихиной.

Поэтому рекомендуется кушать домашнюю свинину и в ограниченном количестве.

Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60-70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

Употребление свинины и другого мяса животных, купленного с прилавка может привисти к ряду заболеваний.

У человека могут появиться различные гельминты. Один из самых опасных – Taenia Solium. Он селится в кишечнике и имеет очень большие размеры. Его яйца попадают в кровеносную систему и могут достичь почти всех органов человека. Если он попадает в мозг, то может вызвать потерю памяти, если в сердце – сердечный приступ, если в глаз – слепоту. Если он попадает в печень, то может повредить ее. То есть гельминты могут повредить почти все человеческие органы. Другой опасный гельминт – Taenia Trichuriasis. Широко бытует ошибочное мнение, что если свинина хорошо приготовлена, то яйца этого паразита погибают. Исследование, проведенное в Америке, показало, что из двадцати четырех человек, страдающих от Taenia Trichuriasis, двадцать два готовили свинину очень тщательно. Это указывает, что яйца этого паразита, которые могут находиться в свинине, не погибают при обычной температуре ее приготовления.

Профессиональный кулинар Юлия Высоцкая расскажет как приготовить вкусное и сытное блюдо из свинины, которое она попробовала в Вильнюсе.

Рейтинг:

10/10

Голосов: 1

Смотрите также свойства других видов мяса:

польза и вред для организма, витамины и минералы

Свинина — это мясо домашней свиньи (sus domesticus). Это наиболее часто употребляемое красное мясо во всем мире, особенно в странах Восточной Азии.

Однако, есть страны, где употребление свинины строго запрещено. Это страны, где государственной религией признаны ислам или иудаизм, которые запрещают употреблять свинину в пищу. По этой причине свинина во многих исламских странах является незаконной.

Свежее мясо свинины часто используют для приготовления различных блюд. Также свинину подвергают консервации и переработке для приготовления полуфабрикатов. Готовят копченую свинину, ветчину, бекон и колбасы.

Так как это мясо содержит большое количество белка и богато многими витаминами и минералами, то может стать отличным дополнением к здоровой системе питания. Однако, свинина обладает не только полезными свойствами, некоторые ее характеристики довольно противоречивы. Поэтому в статье мы рассмотрим достоверные факты об этом мясе, пользе и вреде свинины для организма человека.

Свинина — польза и вред для организма человека

Пищевая ценность

Свинина — это высокобелковая пища и содержит различное количество жира. Ниже приведена ​​информация обо всех питательных веществах в свинине из расчета на 100 гр. (1).

Калории: 297 ккал

Отметим, что калорийность разных частей свинины может отличаться. Самой низкокалорийной частью считается корейка (180 ккал), самой высококалорийной – грудинка (520 ккал).

Вода: 53%
Белок: 25,7 гр.
Углеводы: 0 гр.
Сахар: 0 гр.
Клетчатка: 0 гр.
Жиры: 20,8 гр.
Насыщенные жиры: 7,72 гр.
Мононенасыщенные жиры: 9,25 гр.
Полиненасыщенные жиры: 1,87 гр.
Омега-3 жирные кислоты: 0,07 гр.
Омега-6 жирные кислоты: 1,64 гр.
Транс-жиры: 0 гр.

Свиной протеин (белок)

Как и любой другой вид мяса, свинина в основном состоит из белка. Содержание белка в сухой, приготовленной свинине, составляет около 26% от общего веса. Содержание белка в постной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1). По этой причине употребление свинины или другого мяса может иметь особую пользу для профессиональных спортсменов, поддержания их физической формы, а также для восстановления в послеоперационных периодах, когда необходимо наращивать или восстанавливать мышцы.

Свинина также содержит все необходимые аминокислоты, которые требуются для роста и поддержания здоровья организма.

Резюме:
Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает это мясо полезным для роста и поддержания мышечной массы.

Свиной жир

Свинина содержит различное количество жира. Доля жира в свинине обычно колеблется от 10 до 16%, но она может быть намного выше, в зависимости от уровня обрезки и других факторов.

Очищенный жир свиньи или свиное сало, иногда используется в кулинарии для жарки или других процедур.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном содержит насыщенные и ненасыщенные жиры, присутствующие примерно в равных количествах. Однако, общий состав жира в свинине немного отличается от мяса других жвачных животных, таких как корова и теленок (говядина и телятина соответственно). Он имеет низкую конъюгированную линолевую кислоту и немного богаче ненасыщенными жирами (2).

Резюме:
Свинина содержит разные виды жира. В основном, это насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Витамины и минералы

Свинина — это богатый источник многих витаминов и минералов. Ниже перечислены основные витамины и минералы, встречающиеся в свинине:

Тиамин: в отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиаминами. Тиамин является одним из витаминов группы В и играет важную роль в различных функциях организма (3).

Селен: свинина является богатым источником селена. Лучшими источниками этого основного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (4).

Цинк: важный минерал, в обилии содержащийся в свином мясе. Он необходим для поддержания здоровья мозга и иммунной системы.

Витамин B12: его можно обнаружить только в пищевых продуктах животного происхождения. Витамин B12 важен для образования кровяных телец и функционирования мозга. Дефицит витамина В12 может вызвать анемию и повреждение нейронов.

Витамин B6: группа из нескольких связанных витаминов, важных для образования эритроцитов.

Ниацин: один из В-витаминов, также называемый витамином В3. Он служит различным функциям в организме и имеет важное значение для роста и обмена веществ.

Фосфор: распространенный в большинстве продуктов минерал, фосфор, встречается в рационе большинства людей. Он важен для роста и развития организма.

Железо: свинина содержит меньше железа, чем ягненок или говядина. Однако поглощение железа из мяса (гемовая форма железа) пищеварительным трактом очень эффективно, а свинину можно считать выдающимся источником железа.

Свинина может содержать полезное количество многих других витаминов и минералов.

Отметим, что обработанные свиные продукты, такие как ветчина и бекон, содержат в разы меньше полезных веществ, но могут содержать очень большое количество соли (натрия).

Резюме:
Свинина является отличным источником многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Другие важные компоненты свинины

Подобно растениям, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, кроме витаминов и минералов, которые могут влиять на здоровье.

Креатин: обильно содержится в мясе и функционирует как источник энергии для мышц. Это популярное дополнение среди культуристов, и исследования показывают, что он может улучшить мышечный рост и общее состояние организма (5).

Таурин: найденный в рыбе и мясе, таурин представляет собой антиоксидантную аминокислоту, которая также может образовываться и в организме человека. Употребление таурина может быть важным для сердечно-мышечной функции (6).

Глутатион: антиоксидант, присутствующий в большом количестве в мясе, но также вырабатываемый в организме человека. Несмотря на то, что он является основным антиоксидантом в организме, роль глутатиона в качестве нутриента пока недостаточно изучена (7).

Холестерин: стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Диетический холестерин не влияет на уровень холестерина в организме, по крайней мере, у большинства людей (8).

Резюме:
Свинина содержит ряд биологически активных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион.

Польза свинины для организма

Свинина наполнена различными здоровыми витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Хорошо приготовленная свинина может стать отличной частью здоровой диеты. Рассмотрим полезные свойства свинины для организма человека более подробно.

1. Поддержание мышечной массы

Наряду со многими другими продуктами животного происхождения свинина является одним из лучших диетических источников высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы является важным аспектом здоровья. Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом дегенерирует с возрастом. Это неблагоприятное изменение может быть также следствием многих проблем со здоровьем.

В самых тяжелых случаях мышечное истощение может привести к состоянию, называемому саркопения, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения наиболее распространена среди пожилых людей.

Высококачественный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, очень важен для поддержания мышечной массы, особенно в сочетании с физическими нагрузками. Недостаточное употребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопения (9).

Включение свинины или других белковых продуктов животного происхождения в свой рацион — отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка, что может помочь сохранить мышечную массу.

Резюме:
Свинина является отличным источником высококачественного белка, поэтому она полезны для роста и поддержания мышечной массы.

2. Улучшение эффективности занятий спортом

Потребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Помимо обилия белковых соединений, мясо животных содержит множество здоровых питательных веществ, которые полезны для наших собственных мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин представляет собой аминокислоту, которая используется для производства карнозина в организме. А карнозин — это вещество, важное для мышечной функции (10). Высокий уровень карнозина в мышцах человека связан с уменьшенной усталостью и улучшенными физическими характеристиками (11).

Доказано, что после вегетарианских диет, которые имеют низкое содержание бета-аланина, с течением времени сокращается количество карнозина в мышцах (12). Напротив, прием большого количества бета-аланина (из пищевых добавок) может привести к значительному увеличению содержания карнозина в мышцах (13).

Таким образом, употребление свинины или других богатых источников бета-аланина может принести пользу тем, кто хочет максимизировать свою физическую работоспособность.

Резюме:
Как и другие виды мяса, свинина может помочь улучшить мышечную функцию и качество выполнения физических упражнений.

Вред свинины для организма

1. Возможный вред для сердца

Заболевания сердечно-сосудистой системы являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире. Они характеризуются такими неблагоприятными состояниями как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Имеются противоречивые результаты обсервационных исследований по влиянию употребления красного мяса на возникновение и течение болезней сердца.

Некоторые исследования показали повышенный риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы при употреблении как обработанного, так и необработанного красного мяса (14), тогда как другие показали повышенный риск только для обработанного мяса (15). Другие исследования вообще не нашли существенной связи (16).

Однако нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования могут выявлять возможные корреляции, но не могут служить доказательством прямой причинно-следственной связи.

Известно, что употребление мяса в больших количествах вредит здоровому образу жизни в дополнение к таким факторам как низкий уровень употребления фруктов и овощей, низкая физическая активность, курение и переедание (17). Большинство наблюдательных исследований пытаются устранить влияние этих факторов, но пока безуспешно.

Другое популярное объяснение вреда свинины заключается в содержании холестерина и насыщенных жиров в свином мясе. Однако диетический холестерин (из продуктов животного и растительного происхождения) практически не влияет на уровень холестерина в крови и не считается опасным для здоровья. Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями также неясна, и многие серьезные исследования не обнаружили существенной связи (18).

Резюме:
Умеренное потребление свинины, как части сбалансированного рациона и здорового питания, вряд ли принесет вред организму, увеличив риск сердечных заболеваний.

2. Возможная связь употребления свинины и развития опухолей

Рак — серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме. Многие обсервационные исследования нашли связь между употреблением красного мяса и риском развития рака толстой кишки (19, 20).

Другие исследования не обнаружили значительных эффектов (21, 22).

Трудно доказать, что свинина действительно может навредить, вызвав рост опухоли в организме.

Несмотря на то, что некоторые исследования обнаруживают косвенное влияние, это не может служить доказательством прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, есть доказательство, что пережаренное свиное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклических аминов (23).

Гетероциклические амины представляют собой семейство нездоровых веществ, обнаруженных в относительно больших количествах в хорошо поджаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка. Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время гриля, барбекю, выпечки или жарки (24). Исследования показали, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов могут повышать риск развития нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, молочной железы и предстательной железы (25, 26).

Роль употребления мяса в развитии рака до сих пор неясна. Хотя нет никаких убедительных доказательств канцерогенности мяса, есть много намеков на это.

В рамках здоровой диеты умеренное потребление слегка обработанной свинины (например, на пару), вероятно, не увеличивает риск развития рака, но для оптимального здоровья кажется разумным ограничить употребление пережаренной свинины.

Резюме:
Сама по себе свинина не является фактором риска развития рака. Тем не менее, употребление в больших количествах жареного свиного мяса не принесет никакой пользы организму и может нанести вред.

Не рекомендуется употреблять пережаренную свинину

3. Возможное заражение паразитами

Употребление сырой или недожаренной свинины следует избегать вообще, особенно в развивающихся странах. Это связано с тем, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут нанести большой вред, инфицировав организм человека (27).

Свиной цепень

Свиной ленточный червь или свиной цепень (taenia solium) является кишечным паразитом. Он иногда достигает 2-3 метров в длину.

В развитых странах крайне редко можно столкнуться с этим паразитом. Гораздо чаще встречаются случаи заражения в странах Африки, Азии и Центральной и Южной Америке.

Люди заражаются, употребляя сырую или недоваренную свинину. Большую часть времени заболевание протекает бессимптомно. Тем не менее,  иногда может приводить к более серьезным последствиям, таким как цистицеркоз  — поражение внутренних органов. По оценкам, ежегодно свиным цепнем заражаются около 50 миллионов человек (27).
Одним из наиболее серьезных симптомов цистицеркоза является эпилепсия. Цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии.

Паразитические круглые черви

Trichinella — семейство паразитических круглых червей, которые вызывают заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя в развитых странах трихинеллез встречается редко, употребление сырой или недоваренной свинины может увеличить риск, особенно когда употребляется мясо диких свиней. Чаще всего трихинеллез имеет очень мягкие симптомы, такие как диарея, боль в желудке, тошнота и изжога, или вообще никаких симптомов. Однако трихинеллез может развиться в тяжелое состояние, особенно у пожилых людей. В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. В худшем случае это может вызвать летальный исход (28).

Токсоплазма

Toxoplasma gondii — научное название паразитического простейшего, одноклеточного «животного», которое видно только в микроскопе. Он встречается во всем мире. По оценкам, около трети всех людей являются носителями токсоплазмы.

В развитых странах наиболее распространенной причиной инфекции является употребление сырой или недоваренной свинины (29).

Как правило, инфекция Toxoplasma gondii не вызывает никаких симптомов. Но у людей со слабой иммунной системой это может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз. Симптомы токсоплазмоза обычно мягкие. Самой большой опасностью является заражение токсоплазмозом в период беременности, так как это может нанести вред нерожденному ребенку и вызвать пороки развития.

Несмотря на то, что паразиты, характерные для свиного мяса, редко встречаются в развитых странах, свинину всегда необходимо хорошо приготовить, прежде чем употреблять в пищу.

Резюме:
Свинина может содержать паразиты, поэтому следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Выводы

Свинина — самый популярный вид мяса в мире. Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

По этой причине свинина может способствовать росту и поддержанию мышечной массы, а также увеличивать эффективность занятий спортом.

Следует избегать потребления как недоваренной, так и пережаренной  свинины. Пережаренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразиты.

При этом умеренное потребление правильно приготовленной свинины может принести пользу организму и отлично вписаться в здоровую диету, не нанося вреда.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Свиное легкое — полезные свойства и вред

Многие люди не решаются употреблять свиные субпродукты в пищу, считая их бесполезными. Поэтому те, кто в сельской местности выращивал свинью, после ее забоя могут просто выкинуть внутренности животного или в лучшем случае скормить собаке. Между тем искусные кулинары могут приготовить из легкого несколько вкусных блюд. Их рецепты даже включены в кулинарные книги. В европейских странах этот дорогостоящий субпродукт считается изысканным кушаньем. Хорошие оценки блюдо получило за свою низкую калорийность и большое количество животного белка. Особую популярность имеет продукт из внутреннего органа молодого животного.

Описание продукта

Пища из свиного субпродукта содержит большое количество витаминов различных групп, минеральные вещества, включая фосфор, цинк, железо. Кроме того, здесь присутствует большое количество коллагена и эластина. Оба элемента оказывают положительное влияние на работу кровеносных сосудов, работу вен и артерий организма, а также улучшают внешний вид кожных покровов.

Свиное легкое содержит всего 85 ккал на 100 грамм продукта. Благодаря низкой калорийности оно применяется для диетического питания.

Что полезного приносит субпродукт

Среди основных положительных свойств, которые выполняют витамины и микроэлементы, заложенные в блюде, можно отметить:

  • Присутствие в продукте железа поддерживает кровообращение на нормальном уровне и всей кровеносной системы в целом.
  • Еще один важный компонент блюда – магний – управляет работой центральной нервной системы. Главным образом это имеет значение для лиц преклонного возраста и беременных женщин.
  • Фосфор способствует укреплению зубной эмали.
  • Цинк несет ответственность за восстановление поврежденных тканей, С помощью этого микроэлемента, также присутствующем внутри свиного легкого, заживление порезов и других небольших ран происходит быстрее.
  • Калий способен стабилизировать кровяное давление.
  • Витамин А способен продлевать молодость организму, заботится о зрении и красоте кожи.

Большое количество витаминов группы В помогает побороть бессонницу и обеспечивают уверенную работу всего организма в целом. Они способствуют всасыванию аминокислот в кишечнике, участвуют в синтезе ряда гормонов и многих других процессах:

  • Кобаламин предотвращает появление анемии, снижает раздражительность, улучшает память, укрепляет нервную систему. Для детей полезен тем, что улучшает аппетит и способствует росту.
  • Фолиевая кислота положительно влияет на функционирование новых клеток. Ее наличие важно для организма с ранних лет. Она значительно снижает вероятность преждевременных родов и появления врожденных болезней головного мозга. Помимо этого фолиевая кислота благоприятно влияет на состояние всего пищеварительного тракта и в первую очередь печени.
  • Пиридоксин способствует предотвращению некоторых нервных и кожных расстройств, уменьшает ночные судороги мышц, оказывает мочегонное действие и даже способен уменьшить потребность в инсулине у диабетиков.
  • Пантотеновая кислота помогает при лечении артрита, укрепляет иммунитет, применяется с комплексной терапией при лечении алкоголизма на стадии, когда пациент испытывает тяжелое похмелье.
  • Рибофлавин помогает при лечении эпилепсии, болезни Альцгеймера, нормализует работу щитовидной железы. Вещество помогает при угревой сыпи, уменьшает негативное влияние токсинов на дыхательные пути.
  • Тиамин улучшает память, внимание, нормализует настроение, способствует лучшему усвоению информации. Также компонент витамина В1 снижает отрицательное влияние табачных изделий, помогает при морской болезни, снимая укачивание, уменьшает зубную боль.

Вредные свойства

Тем, кто захочет употребить порцию свиного легкого, следует учитывать возможные побочные явления и противопоказания:

  • Может выработаться индивидуальная непереносимость к продукту.
  • Больше двух раз в неделю употреблять такую пищу нежелательно: этот внутренний орган может накапливать тяжелые металлы, чрезвычайно вредные для здоровья.
  • В субпродуктах содержится большое количество холестерина, поэтому чрезмерное употребление их в пищу способно вызвать заболевания кровеносных сосудов.
  • Возможны нарушения работы пищеварительного тракта, расстройство желудка, диарея.
  • Изредка возникает насморк, отечность носовой полости, кожные высыпания.

Отмечено, что большинство побочных явлений при употреблении продукта связано с проявлением аллергических реакций.

Способы приготовления

Согласно разработанной классификации свиное легкое считается субпродуктом второй категории. Обычный вес этого внутреннего органа составляет 650–800 грамм. В свежем виде продукт имеет темно-розовый цвет.

До приготовления на плите подготовленный субпродукт предпочтительно вначале промариновать или просто хорошенько вымочить в холодной воде. Блюдо следует подвергать тепловой обработке, поэтому его вначале отваривают, добавляя специи и лишь после этого приготавливают что-нибудь по своему вкусу. Жители азиатских стран с помощью этого органа варят острый суп с различными пряностями. Во Франции такие блюда подаются к столу с овощами и винным соусом. Итальянцы любят обжаривать мясные кусочки с добавлением специй и красного вина. А в Германии свиное легкое используется как компонент для приготовления колбасы.

В пищевой промышленности этот внутренний орган животного служит добавкой при изготовлении мясных паштетов и колбас. Дома на кухне из него можно приготовить большое количество еды с низким содержанием калорий: гуляш, поджарка, тушеное легкое с овощами и сметаной. Субпродукт хорошо подходит в качестве начинки.

Выводы о блюде

Справедливости ради следует отметить, что огромное количество полезных свойств витаминов и микроэлементов, имеющихся в свином легком, не делает автоматически из этого блюда лекарство от многих недугов. Для этого существуют специальные фармакологические средства. Но как еда свиное легкое за счет своих компонентов принесет организму несомненно большую пользу, чем многие другие продукты.


 

Похожие материалы:

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связанного с разными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным в зависимости от доступности и вкусовых качеств. Как следствие, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины - это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей части или плеча менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или тушить для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

Говядина Свинина Баранина
Средний живой вес животного ( кг ) 454–544 95–104 45
Возраст ( мес. ) 36 6 8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес ) 60 70 50
Масса тушки ( кг ) 272–318 68–73 23
Состав туши (%)

Постное

52 50 55

Жир

32 32 28

Кость

16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормление от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть - это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прикрепленного жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные периоды откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы - это еще не все то же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежные и более ароматные, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет постного мяса и жира - важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или возбужден перед бойней.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо Цвет
Говядина Ярко-вишнево-красный
Козье мясо От светло-розового до красного
Баранина От светло-розового до красного
Свинина Серо-розовый
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • массивный стол для резки, предпочтительно из нержавеющего материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
  • Точильный камень для масла или воды
  • точильная сталь
  • ножей
    • обвалка - прямая 20 см
    • стейк - 30 см изогнутый
  • пила для мяса - ручная или электрическая
  • корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
  • оберточный стол
  • бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
  • держатель инструмента
  • металлическая маска / защитные перчатки
  • Фартуки для обвалки / защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

  • По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
  • Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
  • Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
  • При всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Существуют различные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые тушки используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

Распределение

Разделение на четвертинки или ребристость - это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под стойкой, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо - это информация о структуре костей и мышц туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковываются в вакуумную упаковку и отправляются в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а в задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почек и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинка, очищенная от костей и свернутая в рулет, может использоваться как жареный в горшочке или можно консервировать (солить) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Ножи для жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные участки должны быть обрезаны до того, как сделанный.

Пластина короткая . Разрез для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. с внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем, как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько способов подготовить ребрышки для приготовления в жареный. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить как косточку, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между наружным покрытием и слой мышц.

Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы тонкий конец разреза можно было загнуть. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает аккуратнее, больше компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до 13-го ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщины туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис. 65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю часть боковины, необходимо удалить срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить пленку. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшки и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной стороной) и задней голени.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа отрезается от верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязка крупа означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из филе клина или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно, поясничная мышца глаза над костью и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой корейки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядину нужно вялить и сушить, куски следует брать из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Метод костно-мышечной

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, процедура, обычно называемая «раскислением мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить целую тушку ножом, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования - получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева - стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говядины. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части. описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон под квадрат, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58 и 62).

Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это устраняется следующим соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно свернуть и связать для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что остается от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая несколько напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто режут на известные стейки как галтели патрона (рис. 78).

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалкой 73.Удаление ребер и грудины с грудинки
72. Нарезка бескостного жареного мяса из переднего голени 74. Нарезание бескостной шейки на кубики
9 Ребро . Ребро подготавливается путем пропила поперек реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, - это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Резка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри из тарелки кости удаляются, а постное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не порезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра 82 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, надрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясница отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга 86. Задняя голень

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом удаляется наконечник или костяшка (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а глазок круглого удален отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мускулатура особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Задняя лапа .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, поскольку тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю корейку (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсовых Обваление - это подвешивание задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе - самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, часто бывает трудно идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса - разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышцы облегчает этот вид мерчандайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) - найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). За производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и стержень часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя крупу без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть по естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Это дает от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) отрезан от серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется пропилом через соединение между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные вариации относительно того, где находится цевье. удалено. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, который отрезан примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Дополнительно шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым разрезом параллельно до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Кроме этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Отпустите стейк под лезвием и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мышцы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), мясо челюсти или щеки (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руках или руках)
101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жирная спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филе. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C) до разрезания и использования. Не допускайте замораживания тушек баранины в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные куски после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они недостаточно толстые ни в одном месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив тонкие срезы с обеих сторон, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется либо тонкими ломтиками для тушения, либо целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в корейку и живот
104.Удаление жира крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из корейки. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Ягненок ок.

Кормление 9 миллиардов | National Geographic

Шаг первый: заморозить след сельского хозяйства

На протяжении большей части истории всякий раз, когда нам нужно было производить больше еды, мы просто вырубали леса или вспахивали луга, чтобы построить больше ферм. Мы уже очистили территорию размером примерно с Южную Америку для выращивания сельскохозяйственных культур. Чтобы разводить скот, мы захватили еще больше земли, площадь размером примерно с Африку. Следы сельского хозяйства привели к потере целых экосистем по всему миру, включая прерии Северной Америки и атлантические леса Бразилии, а вырубка тропических лесов продолжается с угрожающей скоростью.Но мы больше не можем позволить себе увеличивать производство продуктов питания за счет расширения сельского хозяйства. Обмен тропических лесов на сельскохозяйственные угодья - одно из самых разрушительных действий, которые мы делаем для окружающей среды, и это редко делается для того, чтобы принести пользу 850 миллионам людей в мире, которые все еще голодают. Большая часть земель в тропиках, очищенных для ведения сельского хозяйства, не вносит большого вклада в обеспечение продовольственной безопасности мира, а вместо этого используется для выращивания крупного рогатого скота, соевых бобов для домашнего скота, древесины и пальмового масла. Предотвращение дальнейшей вырубки лесов должно быть главным приоритетом.

Шаг второй: выращивайте больше на фермах, которые у нас есть

Начиная с 1960-х годов «зеленая революция» повысила урожайность в Азии и Латинской Америке за счет использования лучших сортов сельскохозяйственных культур и большего количества удобрений, ирригации и техники, но с большими экологическими издержками. Теперь мир может обратить свое внимание на повышение урожайности на менее продуктивных сельскохозяйственных угодьях, особенно в Африке, Латинской Америке и Восточной Европе, где существует «разрыв в урожайности» между текущими уровнями производства и теми, которые возможны при улучшении методов ведения сельского хозяйства.Используя высокотехнологичные системы точного земледелия, а также подходы, заимствованные из органического земледелия, мы могли бы повысить урожайность в этих местах в несколько раз.

Шаг третий: более эффективное использование ресурсов

У нас уже есть способы добиться высоких урожаев, а также значительно снизить воздействие традиционного земледелия на окружающую среду. Зеленая революция основывалась на интенсивном и неустойчивом использовании воды и химических веществ на основе ископаемого топлива. Но коммерческое сельское хозяйство начало делать огромные успехи, находя инновационные способы более целенаправленно вносить удобрения и пестициды с помощью компьютеризированных тракторов, оснащенных передовыми датчиками и GPS.Многие производители применяют индивидуальные смеси удобрений, адаптированные к их точным почвенным условиям, что помогает минимизировать сток химикатов в близлежащие водоемы.

Органическое земледелие также может значительно сократить использование воды и химикатов за счет использования покровных культур, мульчи и компоста для улучшения качества почвы, экономии воды и накопления питательных веществ. Многие фермеры также стали умнее относиться к воде, заменив неэффективные ирригационные системы более точными методами, такими как подземное капельное орошение.Достижения как в традиционном, так и в органическом земледелии могут дать нам больше «урожая на каплю» из нашей воды и питательных веществ.

Шаг четвертый: сменные диеты

Было бы намного проще накормить девять миллиардов человек к 2050 году, если бы больше урожая, который мы выращивали, попадало в человеческие желудки. Сегодня только 55 процентов калорий, потребляемых урожаем в мире, напрямую кормят людей; остальные скармливаются скоту (около 36 процентов) или превращаются в биотопливо и промышленные продукты (примерно 9 процентов). Хотя многие из нас потребляют мясо, молочные продукты и яйца животных, выращиваемых на откормочных площадках, только небольшая часть калорий, содержащихся в кормах, используемых для скота, попадает в мясо и молоко, которые мы потребляем.На каждые 100 калорий зерна, которые мы кормим животных, мы получаем только около 40 новых калорий молока, 22 калории яиц, 12 калорий из курицы, 10 из свинины или 3 калорий из говядины. Поиск более эффективных способов выращивания мяса и переход на менее мясные диеты - даже простой переход с зерновой говядины на мясо, такое как курица, свинина или говядина, выращенная на пастбищах, - может высвободить значительное количество продуктов питания во всем мире. Поскольку люди в развивающихся странах вряд ли будут есть меньше мяса в ближайшем будущем, учитывая их вновь обретенное процветание, мы можем сначала сосредоточить внимание на странах, которые уже придерживаются мясной диеты.Сокращение использования продовольственных культур для производства биотоплива также может иметь большое значение для повышения доступности продовольствия.

Мир требует большего

К 2050 году население мира, вероятно, увеличится более чем на 35 процентов.

Чтобы прокормить это население, необходимо удвоить урожайность.

Почему? Производство должно будет намного опережать рост населения, поскольку развивающийся мир станет достаточно богатым, чтобы есть больше мяса.

Шаг пятый: сокращение отходов

По оценкам, 25 процентов мировых пищевых калорий и до 50 процентов от общего веса пищи теряются или расходуются впустую, прежде чем их можно будет употребить.В богатых странах большая часть этих отходов находится в домах, ресторанах или супермаркетах. В бедных странах продукты питания часто теряются между фермером и рынком из-за ненадежного хранения и транспортировки. Потребители в развитом мире могут сократить количество отходов, предприняв такие простые шаги, как подача меньших порций, употребление остатков и поощрение кафе, ресторанов и супермаркетов к разработке мер по сокращению отходов. Из всех вариантов повышения доступности продовольствия борьба с отходами будет одним из наиболее эффективных.

Взятые вместе, эти пять шагов могут более чем удвоить мировые запасы продовольствия и резко снизить воздействие сельского хозяйства на окружающую среду во всем мире. Но это будет нелегко. Эти решения требуют серьезного сдвига в мышлении. На протяжении большей части нашей истории мы были ослеплены чрезмерным императивом: больше, больше, больше в сельском хозяйстве - расчищать больше земли, выращивать больше сельскохозяйственных культур, использовать больше ресурсов. Нам необходимо найти баланс между производством большего количества продуктов питания и поддержанием планеты для будущих поколений.

Это поворотный момент, когда мы сталкиваемся с беспрецедентными вызовами продовольственной безопасности и сохранению нашей глобальной окружающей среды. Хорошая новость в том, что мы уже знаем, что нам нужно делать; нам просто нужно понять, как это сделать. Решение глобальных продовольственных проблем требует от всех нас более внимательного отношения к еде, которую кладем на свои тарелки. Нам необходимо установить связи между нашей едой и фермерами, которые ее выращивают, а также между нашей едой и землей, водосборными бассейнами и климатом, которые нас поддерживают.Когда мы ведем наши продуктовые тележки по проходам наших супермаркетов, сделанный нами выбор будет определять будущее.

Джонатан Фоули руководит Институтом окружающей среды Миннесотского университета. Портреты фермеров Джима Ричардсона - последняя из его работ, посвященных сельскому хозяйству. Подход Джорджа Стейнмеца к общей картине раскрывает пейзажи индустриальной еды.

Журнал благодарит Фонд Рокфеллера и членов Национального географического общества за их щедрую поддержку этой серии статей.

Все карты и графика: Вирджиния У. Мейсон и Джейсон Трит, сотрудники NGM. Мир требует большего, источник: Дэвид Тилман, Университет Миннесоты. След сельского хозяйства, источник: Роджер ЛеБ. Гук, Университет штата Мэн. Карты, источник: Global Landscapes Initiative, Институт окружающей среды, Университет Миннесоты.

Этика общественного здравоохранения (Стэнфордская энциклопедия философии)

1. Что делает общественное здравоохранение и, следовательно, этику общественного здравоохранения отличительными?

Не существует стандартного способа организации этики клинических практика, общественное здравоохранение и биомедицинские науки.Эти разные поля часто представлены как отдельные области исследования, которые в более широком смысле биоэтики, но иногда и биоэтики представлен как эквивалент медицинской этики или в отличие от общественное здравоохранение или биоэтика на уровне населения. Какой бы подход ни был предпочтительнее, остается ключевой вопрос: что отличает общественное здравоохранение этики из этих других областей, и особенно из этики клиническая помощь? Ответ кроется в двух характеристиках общественного здоровья. которые делают его отличительным и отмечают морально значимые различия между общественным здравоохранением и клинической помощью - прежде всего, общественное здравоохранение сосредоточить внимание на здоровье населения и, во-вторых, на большой роли, которую правительство играет в этом погоне.

1.1 Фокус населения

Первая и, возможно, самая определяющая характеристика общественного здравоохранения - это что он привержен делу улучшения здоровья на уровне населения. Напротив, в клинической практике акцент делается на здоровье каждого пациент, как личность. Хотя здоровье в первую очередь понимается как частный товар в клинической помощи, в общественном здравоохранении, здоровье - это группа или коллектив, в некотором смысле составляющий публику.

Ориентация общественного здравоохранения на население требует, чтобы оно касалось только с совокупными проблемами здоровья при постановке целей и оценке результаты.Эта потребность общественного здравоохранения в совокупности - и поэтому неясное лицо или даже подгруппа - интересы в здоровье, в свою очередь, является одной из причин, почему так много литературы Этика общественного здравоохранения затрагивает вопросы справедливости. Мы возьмем некоторые этих вопросов в Разделе 2.

Ориентация общественного здравоохранения на население также позволяет ему возглавить по профилактике заболеваний и травм (Rose 1985, Rose et al. 2008; Чайлдресс и др. 2002; Фаден, Шебая и Сигел 2019). Несмотря на то что врачи часто включают профилактические вмешательства в свои практики с пациентами, никакое другое социальное учреждение признаны столь явно имеющими полномочия профилактики.Многие общественное здравоохранение агентствами, в том числе в США Центры по контролю за заболеваниями и Профилактика и Центр FDA по безопасности пищевых продуктов и питания предназначены для предотвращения болезней и травм на уровне населения. Приверженность общественного здравоохранения профилактике предполагает особую моральные вызовы. Устранение или смягчение уже существующего вреда иногда рассматривается как имеющий большее моральное значение - или просто как более немедленное мотивирующее действие - чем долгосрочное стратегии предотвращения нанесения вреда.Этично ли это оправдано отдавать предпочтение интересам в настоящее время больных, которые часто известные и идентифицируемые, по сравнению с теми из будущих людей, которые не могут теперь быть идентифицированным - это парадигматический вызов правосудия в общественных местах этика здоровья кратко рассматривается в Разделе 2.

1.1.1 Что такое общественное здравоохранение?

Хотя многие моральные проблемы, возникающие из-за общественного В центре внимания здоровья населения находятся прежде всего вопросы справедливости в этом Разделе и Разделе 1.1.2 рассмотрим некоторые проблемы, включая некоторые концептуальные проблемы, которых нет.

То, что объектом моральной заботы общественного здравоохранения является скорее население чем у людей (Rose 1985; Rose et al. 2008; Coggon 2012), вызывает концептуальный вопрос: что такое публика? Хотя интересно в сам по себе, этот вопрос также важен, потому что он информирует оправдательные вызовы, которые должна решать этика общественного здравоохранения: кто хорошо ли общественное здоровье? Чьего здоровья мы заботимся, и какие жертвы допустимо требовать от людей, чтобы достичь этого? И почему общественное здравоохранение стоит продвигать?

Пытаясь ответить на эти вопросы, стоит начать с спрашивая, используются ли термины «Общественность» и «население» взаимозаменяемы для обозначения лица, здоровье которого является предметом общественного здравоохранения беспокойство.Есть ли существенная концептуальная разница, разница в моральная валентность, или разница в отношении и ориентации между этика общественного здравоохранения, с одной стороны, и здоровье населения этика с другой? В литературе представлены три основных способа обозначающий объект общественного здравоохранения: сообщество, общественность и населения. В некотором смысле, наиболее морально нагруженный способ обозначение тех, кто подчиняется общественному здравоохранению и получает от него пользу мер, - думать о них как о сообществе (Beauchamp и Steinbock 1999).Ссылка на «сообщество» подразумевает сплоченная группа, обычно с общим языком, культурой, историей и географическое положение. Характеризуя заботу об общественном здоровье как здоровье сообщества становится более естественным (и, возможно, более правдоподобно) апелляция к общему благу как способ оправдания меры общественного здравоохранения.

Ссылка на «общественность» разделяет некоторые из тех же функции, но, как правило, менее морально нагружены. Это отчасти потому, что «Общественность» несколько более анонимна, чем «общественность». сообщества »и не обязательно свидетельствует о жесткой культурной подключение.Скорее, это означает относительно дискретную единицу с некоторыми общие институты и обычно общая политическая жизнь. Ссылки на общественность, а также сообщество могут поощрять восприятие что добро, которое мы стремимся продвигать, - это благо географически ограниченная единица, с сообществом, означающим более сильные культурные ассоциации, и публичное обозначение какой-то официальной политической единицы, такой как штат или страна с географически определенными границами. Одна причина не решаться принять эту характеристику - это ее проблематичное соответствие с некоторыми угрозами для здоровья.Инфекционные болезни, например, способ игнорирования национальных границ и превентивные меры в одном страна может быть бесполезной, если другие страны не последуют подходить. [2]

Характеризуя здоровье, которое мы пытаемся улучшить, как здоровье население, напротив, может свести к минимуму последствия того, что особые общие функции или характеристики необходимы для того, чтобы группа отдельные лица, чтобы составить коллективную единицу, здоровье которой может быть беспокойство. Из-за этого он может легче поддаваться интернационалистическая, менее внутренняя ориентация: любое население, независимо от национальности или географического положения, имеет интересы в области здоровья к этому следует проявить внимание и продвинуть вперед (Wikler & Brock 2007).Население может быть более локальным или более глобальным, чем сообщество или общественность. Такая манера говорить также может ослабить акцент на национальном границы как способ очертить круг проблем и предоставить больше гибкость в предмете заботы о здоровье населения. Во многом таким же образом, обсуждение глобального здоровья, в отличие от международного здоровья, рассматривается как полезный для акцентирования внимания на потребностях здоровья всего, в отличие от акцента на международном сотрудничестве и медико-санитарные потребности людей в странах, отличных от нашей.Это Конечно, нельзя сказать, что те, кто предпочитает термин «общественный здоровье »на« здоровье населения »не разделяют ориентация. Действительно, Всемирная организация здравоохранения в целом называют глобальным учреждением общественного здравоохранения, и те, кто работает для укрепления здоровья на международном уровне называются общественным здравоохранением и не специалисты здравоохранения населения. Действительно, хотя некоторые видят существенное концептуальное расхождение в способах мышления здоровье нужно защищать и развивать, другие не видят конфликта, меньше всего между концепциями общественного здоровья и здоровья населения.За Например, Совет Наффилда по биоэтике использует термин «Здоровье населения» для обозначения коллективного состояния здоровье членов населения и термин «общественное здоровье »для обозначения усилий, направленных на улучшение политической, нормативно-правовая и экономическая среда, влияющая на перспективы здоровья. В таком понимании целью общественного здравоохранения является улучшение здоровье населения (Nuffield Council on Bioethics 2007, p. XV).

В зависимости от конкретной проблемы со здоровьем, которую мы волнуем, рассматриваемая общественность может быть более локальной или более глобальной, чем отдельная население страны.Национальные границы актуальны, потому что отдельные страны обычно устанавливают политику и правила, которые различаются из страны в страну. Они также актуальны по причинам: делать с государственным контролем: страны сообщают свои данные о вспышки инфекционных заболеваний, бремя болезней и другие показатели здоровья глобальным учреждениям, таким как ВОЗ, на на добровольной основе. Хотя Международные медико-санитарные правила, к которым 196 стран (ВОЗ, 2014 г.) подписали международную структура глобального общественного здравоохранения, как и многие другие нормы международного права и регулирование, механизмы правоприменения слабы.Моральные последствия эти практические ограничения для общественного здравоохранения серьезны. В структура проблемы аналогична экологическим вызовам, таким как изменение климата, которое, как мы отмечаем в 1.3, само по себе формулируется как кризис общественного здравоохранения. Некоторые из определяющих факторов плохое состояние здоровья не ограничивается национальными границами и не может быть эффективно решается любой нацией самостоятельно.

1.1.2 Что такое здоровье в общественном здравоохранении?

Вне зависимости от того, как определить контуры публики - как население, как общественность или как более местное сообщество - четкий набор концептуальных проблем, имеющих центральное значение для этики общественного здравоохранения заботится о том, как думать о природе здоровья группы и чем это отличается от здоровья людей.

О том, как концептуализировать здоровье, ведутся серьезные споры; это отсутствие болезни, или она подразумевает нечто большее? Может здоровье быть определенным без ссылки на нормативные концепции? Другие дискуссии заботиться о ценности здоровья и о том, является ли здоровье хорошей целью, хорошо как средство, или оба, или ни то, ни другое; есть ли отношение к данное состояние тех, у кого он есть, влияет на то, считается ли оно здоровые или нездоровые; и множество других вопросов. (Ananth 2008; Boorse 1975; Coggon 2012; Hoffman 2010; Голландия 2007; см. запись на концепции здоровья и болезни).Мы не будем здесь репетировать эти дебаты. Даже если мы положим эти вопросы о концепции здоровья в стороне, однако есть другие вопросы, касающиеся природы общественного здоровья. Может ли здоровье общества следует понимать только как совокупность здоровья каждого человека, составляющего общество, или что-то большее, чем это? Здоровье публики ценность сама по себе?

Эти вопросы важны, потому что они имеют значение для особые взгляды на этику общественного здравоохранения.Некоторые теоретики общественное здравоохранение относится к здоровью населения как к чему-то, что не может сводиться к здоровым людям - что мы назовем «Антиредукционистские» взгляды. Часто антиредукционистские взгляды толковать публику как сообщество или политическую единицу, а не как численность населения. (Coggon 2012; Дженнингс 2007). Если одобряет антиредукционизм, тогда различные ценности могут показаться особенно центральными теоретизировать об общественном здоровье. Например, некоторые утверждают, что общинные ценности, такие как солидарность, являются неотъемлемой частью понимания ценность общественного здоровья.(Доусон и Дженнингс 2012; Дженнингс и Доусон 2015). Эти взгляды обычно требуют от правительства большой роли вмешательства, направленные на укрепление общественного здоровья, хотя это не концептуально необходимая особенность таких представлений.

Редукционисты, напротив, думают, что здоровье населения сводится к совокупности здоровья людей. Это требование о сокращении, однако, не обязательно сигнализировать об отвращении к обширным роль правительства в защите или укреплении здоровья населения.То есть, некоторые могут отрицать существование какой-то сущности, "общественности" это имеет моральное значение и не может быть сведено к индивидуальному интересы или ценности, но согласны с антиредукционистами о политике меры. Например, возможно, что сосредоточение внимания на мерах, которые снизить заболеваемость в популяции будет лучше создание большей ценности для людей, чем сосредоточение внимания на лечении или профилактика заболеваний для частных лиц. (Роуз 1985; Роуз и др. 2008) Предположительно, различные антиредукционисты будут приводить доводы в пользу аналогичного заключение, хотя они будут ссылаться на другие ценности, чтобы достичь его.

Третий класс взглядов также является редукционистским, но требует большего ограниченный диапазон вмешательств общественного здравоохранения. Например, классические либералы часто утверждают, что это морально недопустимо для государственные субъекты вмешиваться способами, которые производят совокупную стоимость при этом нарушает личную свободу. Больше будет сказано о либерализм и общественное здоровье в разделе 3.2. Хотя эти писатели поддерживают более ограничительный взгляд на мандат общественного здравоохранения, некоторые тем не менее будет поддерживать правительства, готовящие общественные товаров, таких как коллективный иммунитет (Anomaly 2011, 2012; Brennan 2018; Dees 2018; Эпштейн 2004; Флэниган 2014b, 2017; Хорн 2019).

В экономическом смысле этого слова общественные блага неконкурентоспособны, что означает, что удовольствие или потребление одним человеком добро не снижает способности других наслаждаться этим добром. Общественные товары также не подлежат исключению, а это значит, что их очень сложно не позволять другим пользоваться общественным благом. (См. Запись на проблема безбилетника.) Парадигматические общественные блага в общественном здравоохранении включают коллективный иммунитет, санитария и чистый воздух. Не все блага общественного здоровья Однако общественные блага в этом смысле.

Рассмотрим две концепции, которые часто используются в дебатах о обоснование вмешательств в области общественного здравоохранения - «общая благо »и« общественное благо ». Эти термины многозначен, и это иногда приводит к путанице. Некоторые виды использования этих термины связаны с политическими ценностями, как, например, когда «Общее благо» относится к ценностям, которые разделяют или преследуют коллективно всеми членами сообщества. Многие антиредукционисты будет ссылаться на "общее благо" в таком понимании для оправдания вмешательства и политика общественного здравоохранения.Например, некоторые утверждают что все члены одного сообщества, как члены одного и того же сообщества, заинтересованы в жизни в социальной группе, в которой все обладают высоким уровнем здоровья. Экономисты, напротив, используют "Общее благо" для обозначения объединенного ресурса, который соперничающий (использование одним человеком уменьшает возможности других использовать его), но неисключаемый (исключить других довольно сложно от его использования). В некоторых контекстах общественного здравоохранения безопасная вода, еда и В этом смысле лекарства можно рассматривать как товары общего пользования.

1.2 Государственное вмешательство

Вторая отличительная черта общественного здоровья со значительными последствия для этики общественного здравоохранения - большая роль, которую государственное вмешательство и государственная власть в сфере общественного здравоохранения. Так многое из того, что делается для улучшения общественного здоровья, требует аппарат и власть государства должны быть эффективными. Некоторые доходят до утверждают, что то, что делает общественное здравоохранение "общедоступным", по крайней мере частично, что общественное здравоохранение - это дело общества, поскольку в отличие от частных лиц.Для этих теоретиков различие между общественным и частным здравоохранением невозможно найти просто на коллективном, а не на индивидуальном уровне. Вместо этого, кто или что способствует здоровью населения, актуально (см. Coggon 2012; Jennings 2007; Verweij and Dawson 2007; Доусон и Вервей, 2008 г.). Например, в «Будущем общественного здравоохранения» Институт медицины включает следующее определение: «Общественное здравоохранение - это то, что мы, как общество, делаем вместе, чтобы обеспечить условия, в которых люди могут быть здоровыми »(Институт медицины 1988, стр.1, выделено автором). Если предположить, что в Функциональная демократия, действия правительства - это наши действия, коллективно, тогда мы приходим к еще одному способу понять особенно тесная связь между действиями правительства и общественностью здоровье. Если кто-то идет дальше и заявляет, что действие является публичным действие по охране здоровья только в том случае, если оно предпринимается коллективом и что действие выполняется нами совместно, только если это выполняется правительство, то вмешательство - это только вмешательство общественного здравоохранения если правительство является соответствующим действующим лицом.

Этот вывод покажется многим специалистам в области общественного здравоохранения чрезмерно узким, Однако. Частные некоммерческие организации, особенно благотворительные фонды и другие неправительственные организации (НПО), часто проводят меры, которые было бы трудно охарактеризовать иначе, чем вмешательства общественного здравоохранения по их характеру и результатам Oни безопасный. [3] Например, исследования и разработки вакцин часто поддерживаются НПО и вакцины часто поставляются НПО в условиях эпидемии.Точно так же НПО часто проводят кампании по укреплению здоровья и предоставляют ресурсы для сообществ для улучшения местного общественного здравоохранения инфраструктура. В лучшем случае кажется надуманным заключить, что, поскольку НПО работают в частном секторе, их деятельность не составляет усилия по укреплению общественного здоровья. Возможно более естественное описание заключается в том, что НПО как частные организации предпринимают меры для непосредственного улучшать общественное здоровье, не будучи государственным обществом субъекты здравоохранения (Coggon 2012). Конечно, можно утверждать, что НПО не имеют возможности участвовать в деятельности общественного здравоохранения, потому что они не подотчетны гражданам и не действуют от их имени.Это озабоченность, основанная на законности, которая была выдвинута против вмешательства в развитие крупных благотворительных организаций в целом. (Рейх 2018 г.) Суть беспокойства заключается в том, что эти крупномасштабные НПО иметь право определять повестку дня и приоритеты, обходя или узурпировать то, что в противном случае должно было бы быть прерогативой функциональных национальные государства, чтобы определить. В других контекстах это беспокойство может иметь небольшая покупка, однако. Рассмотрим, например, когда глобальные НПО предпринимать действия в тесном сотрудничестве с приглашение государства, или в неудавшемся или иным образом проблематичном национальные контексты, в которых не хватает ресурсов или воли для защиты здоровье всех или некоторых групп населения, живущих в их границы.Кроме того, глобальные, общенациональные организации, в первую очередь Всемирная организация здравоохранения, играет решающую роль в продвижении здоровье. Было бы странно заключить, что политика и руководство ВОЗ или мероприятия, проводимые ВОЗ, не относятся к сфере общественного здравоохранения. политики или вмешательства, потому что ВОЗ не является государственным субъектом и не имеет правоохранительных или полицейских полномочий государства.

Хотя коллективные действия в форме государственного вмешательства таким образом, не является необходимым условием общественного здоровья, правительство вмешательство по-прежнему занимает центральное место в общественном здравоохранении.Достижение хорошей публики результаты для здоровья часто требуют тщательной координации со стороны многих актеров. Чтобы обеспечить координацию, структуры стимулирования людей часто нужно менять, и чаще всего это правительства которые имеют право вносить эти изменения. Из-за этого власти, правительства особенно хорошо подходят для преодоления характерные проблемы в продвижении или реализации общественного здоровья. Рассмотрим, например, парадигматическую проблему внедрения вакцин. для борьбы с инфекционным заболеванием.Если достаточно людей не хотят быть вакцинированы, то подрывается коллективный иммунитет. Центральная, хотя оспариваемая функция правительства - сдерживать непривитых, применяя политику, которая наказывает тех, кто отказывается вакцинация.

Мысль о том, что правительства особенно хорошо приспособлены к изменению структура стимулов людей важна для общественности этика здоровья, поскольку многие меры общественного здравоохранения носят принудительный или в противном случае поддерживаются силой закона.В этом, как и во всех других области официальных государственных действий, те, которые связаны с этикой общественное здравоохранение должно устранять противоречия между правосудием, безопасностью и объем правовых ограничений и правил. Эти противоречия добавляют к своеобразие оправдательных вопросов, окружающих общественное здоровье: осуществление государственной власти и навязывание санкции и штрафы в области столь же глубоко личной, как выбор человека в отношении здоровья требует веского обоснования. Такой же вопросы о компромиссе между личной свободой и коллективной выгоды, которые обычно возникают на политической арене, также возникают для общественного здравоохранения.Именно в этом контексте возникает озабоченность по поводу легитимность вмешательств общественного здравоохранения и патернализм, как правило, Emerge - проблемы, к которым мы возвращаемся в Разделе 3.

1.3 Заключительные замечания

Общим для обеих характеристик общественного здравоохранения является вопрос о том, как в широком или узком смысле, чтобы понять, что влечет за собой общественное здравоохранение (Полномочия и Faden 2006; Coggon 2012; Аномалия 2011 г .; Dees 2018). Во многих национальных контекстов, нет резкого разделения между тем, что некоторые считают традиционные функции общественного здравоохранения, такие как обеспечение вода и продукты питания безопасны, защищая население от инфекционных заболеваний. болезней и укрепления здоровья, а также организацию и финансирование услуги индивидуального медицинского обслуживания.Это особенно актуально, когда предоставление или финансирование личной медицинской помощи исключительно или преимущественно государственная функция. В литературе по биоэтике этика здоровья политику ухода иногда отличаются от этики публичных здоровье. Как мы увидим в разделе 2, большая часть литературы по правосудию и здоровье было сосредоточено на медицинской помощи и критериях, которые должны быть используется для принятия решений о покрытии конкретных медицинских меры по уходу, которые предоставляются отдельным пациентам в клинические объекты.Один из способов подумать об этом - представить этика политики здравоохранения как пересекающаяся территория между этика общественного здравоохранения и этика клинической практики. Хотя мы в этом разделе сосредоточились на двух аспектах общественного здравоохранения, которые отличить его от клинической помощи, стоит отметить, что есть эти пересекающиеся территории и что они имеют значение для этика общественного здравоохранения. Например, во многих контекстах, где государственные органы имеют высшую власть над тем, какое медицинское обслуживание услуги, которые могут получить пациенты, этика решений о покрытии должна учитывать их влияние на этику врача-пациента отношения в дополнение к эффективности и другим соображениям справедливость, которую обычно затрагивают решения о распределении средств общественного здравоохранения.

Есть также пересекающиеся территории между общественным здравоохранением и биомедицинская наука, опять же с последствиями для этики общественного здравоохранения. Например, достижения в области анализа больших данных с помощью ИИ, геномной база данных и редактирование генов предлагают потенциально беспрецедентные возможности общественного здравоохранения лучше прогнозировать и реагировать на угрозы здоровью. (Geller et al., 2014) Возникают вопросы о может ли использование этих научных достижений на службе общества здоровье добавляет что-нибудь новое или отличное от того, как Следует оценить вопросы легитимности, обсуждаемые в разделе 3.

Что есть пересекающиеся территории между общественным здравоохранением, клиническими конечно, следует ожидать, что эти все предприятия привержены делу улучшения здоровья человека. Главная Задача состоит в том, чтобы ответить на вопрос, насколько широко или узко понять, что влечет за собой общественное здоровье. Учитывая широкое понимание здоровье и факторы, влияющие на перспективы здоровья населения, общественное здравоохранение можно рассматривать как настолько обширное, что у него нет значимые институциональные, дисциплинарные или социальные границы.Все, от преступлений, войн и стихийных бедствий; населению генетика, экологические опасности, маркетинг и другие корпоративные практики; политическому угнетению, неравенству доходов и индивидуальным поведение было заявлено под рубрикой общественного здравоохранения. Несмотря на то что все эти угрозы благополучию человека влияют на здоровье, было бы сложно представить общественное здравоохранение как охватывающее все общественные ресурсы, которые требуются для устранения этих угроз. За Например, хотя снижение уровня насилия имеет решающее значение для здоровья населения, это не означает, что правоохранительные органы, система уголовного правосудия, дипломатию и международные отношения следует рассматривать как инструменты здравоохранение.

Является ли и при каких условиях этически целесообразным или переформулировать социальную проблему с точки зрения общественного здравоохранения морально сложный. Например, если взять общественное здравоохранение, а не уголовное ориентация правосудия на насилие с применением огнестрельного оружия или злоупотребление психоактивными веществами может иногда способствуют снятию напряженности, уменьшая негативное влияние на расовую принадлежность или других групп меньшинств, и приводит к лучшим общим результатам (Дорфман и Уоллак 2009). Однако в то же время вмешательства как правило, вне компетенции учреждений здравоохранения и профессионалов, таких как дошкольное образование, поддержка доходов, инициативы по повышению грамотности для девочек и программы безопасного жилья - все это может быть эффективно предотвращает болезни и травмы.В некоторых случаях такие вмешательства могут быть более эффективными и действенными в достижении здоровья преимущества, чем парадигматические программы общественного здравоохранения.

Морально ответственная политика общественного здравоохранения требует внимательного отношения к множественные детерминанты здоровья. Это требование не означает, что общественное здоровье не имеет границ. Скорее, общественное здравоохранение имеет уникальную отношение к здоровью и детерминанты, имеющие особое стратегическое значение для здоровья. Некоторые из этих детерминант находятся в центре внимания общественного здравоохранения, такие как борьба с инфекционными заболеваниями и обеспечение безопасных пищевых продуктов, вода и основные лекарства.Однако осуществление этого управления требует реагирования на самые лучшие доступные свидетельства обо всех детерминанты в ландшафте взаимосвязанных социальных структуры, которые имеют особое стратегическое отношение к здоровью. Эти детерминанты часто лежат за пределами общепринятых агентства и органы здравоохранения. Политика, регулирующая образование, иностранная помощь, сельское хозяйство и окружающая среда могут иметь значительное влияние на здоровье, так же как политика здравоохранения может влиять международные отношения и национальная и глобальная экономика.

Беспокойство вызывает эта взаимосвязь между сферами социальной жизни. жизнь и политика - это то, что классифицирует что-либо как общественное здравоохранение материя могла бы быть эффективным способом вывести ее из сферы законное обсуждение. (Аномалия 2011; Coggon 2012) Если цель защита общественного здоровья рассматривается как однозначно положительный эффект, действия правительства нацеленные на сохранение здоровья могут быть менее изучены, чем действия, направленные на более противоречивые цели, оставляя чиновников здравоохранения слишком много власть и слишком мало демократической ответственности.С практической точки зрения однако эти опасения могут быть нереальными. Рассмотрим недавний пример изменения климата. В начале 2020 г. Ассоциация и 23 другие организации здравоохранения и медицины прислали письмо президенту США, в котором изменение климата чрезвычайная ситуация в области общественного здравоохранения и заявление, что «не существует единой шаг, который принесет больше пользы для здоровья всех американцев, чем оставшиеся в выполнении наших обязательств по Парижскому климатическому соглашению ». (Робезниекс 2020) Кажется маловероятным, что изменение климата кризис общественного здравоохранения рискует вывести климатическую политику из сферы законное обсуждение.Действительно, хотя данные по этому поводу трудно найти приходите, вполне вероятно, что верно обратное: агентства общественного здравоохранения и у рабочих, скорее всего, будет недостаточно политической власти, полномочия и ресурсы в их распоряжении для достижения важных и насущные цели, чем слишком много владеть. Обычно это не частные лица гражданские права, которым противопоставлены меры общественного здравоохранения, а скорее частные, корпоративные экономические интересы, такие как табак промышленность, мясная и молочная промышленность и так далее.Тем не менее, это стоит поднять эти опасения, по крайней мере, чтобы держать их в поле зрения как возможная проблема, которую необходимо решить этике общественного здравоохранения. И даже если беспокоиться о том, что расширение классификации чего-либо как публичного вопрос здоровья каким-то образом угрожает гражданским свободам не более того чем разжигание страха, широта того, что подпадает под общественное здравоохранение, может вызывают озабоченность по поводу законности, озабоченность рассматривается в разделе 3. Но Во-первых, мы обратимся к вопросам справедливости в общественном здравоохранении такого рода предвещали в нашем обсуждении первой отличительной черты общественное здравоохранение, его внимание к здоровью населения, а не лиц.

2. Правосудие и общественное здравоохранение

Многие знакомые споры между утилитарными и эгалитарными подходы к вопросам распределения разыгрываются публично здоровье. Специалисты общественного здравоохранения и политики, как правило, стремится принести как можно больше здоровья с помощью доступные ресурсы. Такая интерпретация полномочий и ответственность общественного здравоохранения понятна, и во многих респект, похвально. В общественном здравоохранении нет контекста, в котором ресурсы не ограничены или даже достаточны для выполнения всех здоровье, которое может быть обеспечено.Эффективность использования ограниченного ресурсы, особенно общественные, явно важны с моральной точки зрения, если не обязательно. И с точки зрения какой-то утилитарной счетов, максимизируя количество чистого блага, в данном случае здоровья, которые могут быть защищены, также является единственным способом развертывания ресурсов. (См., Например, запись на справедливости.)

Однако специалисты общественного здравоохранения и политики хорошо осведомлены о том, что опасений, что подход к общественному здравоохранению часто увековечивают и даже усугубляют существующую несправедливость в отношении здоровья и благополучие человека.По крайней мере, с 1990-х годов ученые-этики поставили перед общественным здравоохранением задачу выйти за рамки эффективности для решения других, в основном эгалитарные интересы правосудия. Активисты обеспокоены расовая, гендерная и другая социальная групповая несправедливость также часто вызывает учреждениям общественного здравоохранения для достижения справедливости в отношении здоровья, в частности сокращение того, что считается несправедливым неравенством в отношении здоровья.

Противоречия между эффективностью и эгалитарными обязательствами возникают по двум причинам. постановка функций общественного здравоохранения: постановка целей и приоритеты, например, когда Министерство здравоохранения и человека США Сервисы ставят цели и задачи по улучшению здоровья и благополучие людей в Соединенных Штатах в их здоровых людях Инициатива и распределение ресурсов, которые были заложены в бюджет обеспечить достижение поставленных целей, например, как распределить средства, которые выделяются на цели сокращения сердечно-сосудистые смерти.Так же важно, как постановка целей и распределение ресурсов, в этике общественного здравоохранения есть и другие вопросы, которые также затрагивают соображения справедливости, но это не централизованно структурирована вокруг противоречий между эффективностью и справедливостью. Эти включать моральную ценность предотвращения, моральную ответственность людей за их здоровье и стигму в программах общественного здравоохранения. Общественное здоровье также влияет на другие вещи, которые имеют моральное значение для людей, любят уважительное отношение, личную безопасность или личные отношения.В зависимости от того, как понимать, какая социальная или структурная справедливость влечет за собой, эти другие соображения могут быть вопросами справедливости или даже в некоторых случаях государственной легитимности, но они не типичны для вопросов рассматриваются в любой литературе.

Раздел 2.1 начинается с обзора различных причин, которые выдвигает вопрос о том, почему здоровье имеет моральное значение, и, следовательно, почему здоровье может быть вопросом справедливости. В разделе 2.2 обсуждаются общие проблемы. агрегирования, постановки целей и распределения ресурсов.Разделы 2.3 берет на себя особые моральные проблемы, возникающие из-за общественных уделяет особое внимание профилактике, а разделы 2.4 и 2.5 рассматривают об индивидуальной ответственности и стигме соответственно, а также о некоторых другие примеры вовлечения общественного здравоохранения в правосудие подвергается воздействиям, которые в первую очередь не относятся к здоровью. (Например, стигма может быть концептуализирован как озабоченность социальным неуважением). Раздел 2.6 завершается кратким обзором соображений глобальной справедливости.

2.1 Ценность здоровья: почему здоровье имеет моральное значение

Теории справедливости, относящиеся к этике общественного здравоохранения, работают с счета ценности здоровья, которые часто отмечают ключевые различия между их. [4] В случае теоретиков утилитаризма ценность здоровья часто понимается неявно с точки зрения вклада здоровья к полезности или благосостоянию. Все преимущества для здоровья рассматриваются как способствующие благосостояние и все вредит здоровью как уменьшение благосостояния. Как здоровье преимущества и вред следует концептуализировать и, следовательно, измерять предмет обсуждения, как и в случае с родительскими категориями полезность и благосостояние в более общем плане. Кратко рассмотрим некоторые из обсуждение вопросов здоровья в Разделе 2.2.

Эгалитарные теории справедливости, в том числе наиболее актуальные Этика общественного здравоохранения по-прежнему находится под сильным влиянием Ролза. (См. Rawls 1971 и статью о Джон Ролз.) Здоровье не занимает заметного места в знаменитой теории Ролза. и не включен им в качестве первичного социального блага. (Ролз 1971, 62) Другие теоретики, однако, преследовали то, что, как они понимают, последствия теории Ролза для политики здравоохранения и общества здоровье. Наиболее устойчивое и заметное развитие мысли Ролза происходит от Нормана Дэниэлса.Дэниелс утверждает, что ценность здоровья как это имеет значение для правосудия, можно найти в его критической связи с Принцип Ролза о «справедливом равенстве возможностей», который для Ролза сосредоточен на социальных должностях и должностях. Дэниелс утверждает, что здоровье имеет особое значение для этого принципа. На с этой точки зрения, обладание здоровьем до определенного порога является неотъемлемой частью каждого иметь "нормальный диапазон возможностей" или набор жизненных планы, которые разумные люди могут разработать для себя в конкретное общество (Дэниэлс 2008, стр.43). Таким образом, Дэниелс пытается учитывать моральное значение здоровья, в том числе здоровья населения, с точки зрения его связи с возможностями, а не с благосостоянием (Дэниэлс 1985; 2001; 2008). Другими словами, с такой точки зрения здоровье - это вопрос справедливости, поскольку оно играет важную роль в разрешении нас или, в случае плохого состояния здоровья, мешает нам заниматься тем, что мы, в смысле справедливости, должна уметь преследовать.

Частично в ответ на высказывание Ролза Амартия Сен предложил альтернативу. подход к правосудию, в центре внимания которого находится способность и сила людей - их возможности - достичь состояния полноценного функционирования или благополучия.Теория возможностей озабочены свободой людей преследовать эти состояния; то о справедливости социальных систем следует судить по тому, насколько свобода быть и поступать поощряется для всех, явно эгалитарная обязательство. (См. Запись на подход возможностей.) Подход к правосудию с наиболее выдающимися способностями и прямое отношение к общественному здравоохранению принадлежит Марте Нуссбаум. Нуссбаум выделяет десять основных человеческих способностей, которые справедливое общество должен сделать доступным для своих граждан.Телесное здоровье включено внутри десяти, как и жизнь, которую она определяет как «способность дожить до конца нормальной продолжительности человеческой жизни; не умирает преждевременно или до того, как жизнь человека сократится настолько, что стоит того, чтобы жить »(Nussbaum 2006, 76). Под здоровьем понимается необходимые или частично составляющие человеческого достоинства или процветания человеческая жизнь. Для Нуссбаума и других теоретиков возможностей способность к здоровью, таким образом, имеет прямое значение для правосудия, а не как и для Дэниелса, для которого здоровье имеет стратегическое значение. справедливая возможность.

Пауэрс и Фейден разработали другую теорию структурных справедливость, которая, как и теория возможностей Нуссбаума, также видит здоровье как прямое дело справедливости. Однако, пока Нуссбаум сосредотачивается в отношении возможностей здоровья, Пауэрс и Фейден сосредотачиваются на самом здоровье. Их теория основана на учете благополучия человека, в котором здоровье является одним из шести основных элементов. Каждый элемент защищен, потому что он характерно для достойной человеческой жизни и потому, что требует соответствующей социальной структуры для его безопасной реализации и не могут быть испытаны людьми, полагающимися исключительно на свои собственные усилия.Эгалитарные обязательства Пауэрса и Фадена по их мнению, структурная справедливость предполагает обеспечение того, чтобы все люди во всем мире испытывают эти шесть элементов благополучия и основанные на них права человека, соразмерные достойная человеческая жизнь. Они также отражены в фокусе теории озабоченность несправедливыми отношениями власти и преимущества, а также права человека и тесная взаимосвязь между несправедливостью, благополучие и права человека. (Powers and Faden 2019) Многие из их теория занята взаимосвязями между этими движущимися частями структурная несправедливость.Их мнение, что депривация в одном ядре элемент благополучия, такой как здоровье, вероятно, является как причиной, так и Последствия лишения других элементов благополучия имеют прямое последствия для политики общественного здравоохранения. То же и их мнение, что несправедливые модели невыгодного положения и несправедливые властные отношения являются мощный двигатель лишений и нарушений прав человека, которые в повернуть возвестит и усугубить эти формы структурной несправедливости.

Каждый из этих способов объяснить, почему здоровье - это вопрос справедливость - потому что здоровье способствует общей полезности или благосостояние из-за его стратегической важности для справедливых возможностей, потому что это центральная человеческая способность, или потому что здоровье - это основная элемент благополучия человека - объясните причины, по которым глобальные структуры определения политики должны уделять приоритетное внимание здоровье.Каждый дает обоснования, некоторые дублируют друг друга, а некоторые отличительный, для обширных коллективных инвестиций в общественное здравоохранение услуги и практики. Они также имеют разные последствия для политика общественного здравоохранения. Например, аргументы из справедливой возможности подчеркивать важность вмешательств и, возможно, расставлять приоритеты которые защитят или восстановят аспекты здоровья, относящиеся к нормальному диапазон возможностей и социальные перспективы. Теории, которые сосредоточены на возможности для здоровья и те, кто сосредоточен на обеспечении здоровья, могут по-разному влияют на то, как учреждения общественного здравоохранения должны устанавливать цели и приоритеты, и, конечно, определять, как политика здравоохранения должны быть оценены.И теории, защищающие взаимосвязь здоровья с другими ценными человеческими состояниями предполагает более широкий спектр значимых результатов для общественного здравоохранения и общественного здравоохранения этика, чем теории, которые сосредоточены только на здоровье. И каждый открыт, в так или иначе, к знакомой критике утилитаристов, Ролсиан, теории возможностей и благополучия.

Еще один подход к формулированию ценности здоровья и, следовательно, общественное здравоохранение, можно найти в литературе по вопросам здоровья и прав человека (см. Mann et al.1994; Mann 1996; Бейрер и др. 2007; Бейрер и Пайзер 2007; Тасиулас и Вайена 2015a; Тасиулас и Вайена 2015b; Гостин и Фридман 2013). В начале 1990-х Джонатан Манн впервые подход к общественному здравоохранению, который явно рассматривает здоровье как человеческое проблема прав человека, а нарушения прав человека - как проблемы общественного здравоохранения. Последующая работа в традициях здоровья и прав человека была преобладают ученые и защитники права в области здравоохранения и общественного здравоохранения практики, с прочными связями с активистами и гуманитарными организации.(Гостин 2008, 2010) В целом здоровье и традиция прав человека опирается на международные декларации прав человека права и права человека в качестве основы и не исследует философские основы прав человека или их связь с теории справедливости. Это не потому, что философские объяснения права человека несовместимы с включением здоровья в качестве основного права человека, однако. Наоборот. Несколько конкурирующих кандидатов для оправдания прав человека, из теорий, основанных на интересах (Powers and Faden 2019; Raz 1988; Griffin 2008; Beitz 2015) до теории, основанные на контроле (Darwall 2006; Hart 1982), к основанным на достоинстве теории (Kamm 2007; Tasioulas 2015), можно интерпретировать как поддержку включение здоровья в качестве права человека.(См. Запись на права человека.) Независимо от объяснения оснований прав человека, утверждая, что люди имеют право на здоровье, здоровье делом справедливости, поскольку каждый человек имеет право на здоровье. Более того, представление о здоровье как о праве человека привлекает контекст обсуждения этики общественного здравоохранения, потому что это дает основу для создания государств, как первых гарантов человеческого прав, ответственных за продвижение и защиту здоровья лица, проживающие в пределах их юрисдикции.Однако, как и подходить к ценности здоровья с точки зрения различных теории справедливости открыты для общей критики, связанной с каждая теория, поэтому учет здоровья с точки зрения прав человека открыт к широким проблемам, которые относятся к учету прав человека больше в целом (Buchanan 2012; Sreenivasan 2012)

2.2 Агрегация, постановка целей и распределение ресурсов

Как мы отмечали в разделе 1.1, определяющая характеристика общественного здравоохранения в том, что он стремится к улучшению здоровья на уровне населения.Общественное здравоохранение полагается на агрегированные показатели здоровья для выявить недостатки здоровья, установить приоритеты политики здравоохранения, оценить влияние вмешательств и выделение ресурсов. Это опора по совокупности, которая создает основу для многочисленных вопросов справедливости в общественном здравоохранении, включая, пожалуй, наиболее заметную напряженность между эгалитарный подход к правосудию и ориентированный на эффективность утилитарный подходы.

2.2.1 Правосудие и натуральные единицы измерения здоровья населения

Хотя многие проблемы в совокупности были приняты в литература по общественному здравоохранению связана с сводные показатели здоровья построены и развернуты, даже простейшие меры по охране здоровья, будучи объединенными, вызывают озабоченность в отношении справедливости.Традиционно в общественном здравоохранении и по сей день показатели здоровья часто измеряется в так называемых натуральных единицах; Примеры включают ожидаемую продолжительность жизни, смертность, пятилетнюю выживаемость и показатели иммунизации. Эти натуральные единицы обычно выражаются в средние значения, как в средней продолжительности жизни американских мужчин, хотя иногда медианы или другие способы представления данных используемый. Проблема в том, что в совокупности любой из этих естественные меры могут скрыть различия внутри населения, которые имеют моральное значение.Чтобы продолжить пример средней жизни ожидания американских мужчин, сосредоточение внимания только на этой мере затемняет различия между белыми мужчинами и цветными мужчинами, сельскими и городскими мужчинами, и малообразованные люди, которых многие считают важными с моральной точки зрения, и как потенциальная несправедливость. Опора на средние суммарные показатели такие вещи, как доход или образование, также могут иметь значение для общества этика здоровья. Рассмотрим классический пример: средний национальный доход данные были использованы в качестве основы для определения того, какие страны право на международную благотворительную помощь в доступе спасательные вакцины.Поскольку этот подход привел к удержанию глобальной помощи вакцинами из стран со средним уровнем дохода, это подверглось критике как увековечивающие несправедливость. В странах со средним уровнем дохода с большими неравенство доходов, данные о среднем доходе скрывают действительно малообеспеченные подгруппы населения, которые вряд ли получат вакцину без глобальная помощь. (Шебая, Сазерленд, Левин и Фаден, 2010 г.) Один работа этики общественного здравоохранения состоит в том, чтобы осознавать риск того, что усредненные показатели результатов и статистика могут скрыть различия между подгруппы населения, указывающие на несправедливое неравенство в нуждаются в компенсации.

В то же время, насколько групповые различия в агрегированных естественные меры здоровья имеют моральное значение не всегда очевидно и может зависеть от правосудия рассмотрение. [5] Любая разница в подгруппах в естественном измерении здоровья предполагает, что возможно, удастся обеспечить больше здоровья большему количеству людей, чем в настоящее время цель подчеркивается общественным здравоохранением утилитарные обязательства. Однако есть ли какие-либо групповые различия. несправедливость с эгалитарной точки зрения не может быть прочитана наличие или даже размер межгруппового неравенства.Теории справедливость или, точнее говоря, несправедливость, необходимы, чтобы заполнить разрыв между наблюдением неравенства в отношении здоровья между группами и решая, является ли неравенство или насколько вопиющим образом несправедливость. (Пауэрс и Фейден, 2006 г., стр. 95–99)

2.2.2 Правосудие и сводные меры по охране здоровья населения

С точки зрения разработки политики общественного здравоохранения, есть несколько другие проблемы с естественными показателями здоровья населения, например, жизнь ожидаемая продолжительность или выживаемость младенцев.Эти меры не могут обеспечить сводная картина общего состояния здоровья или бремени нездоровья населения, и они не позволяют сравнивать стоимость или влияние альтернативных инвестиций на различные приоритеты здравоохранения. В последнее представляет собой особую проблему при распределении бюджетов здравоохранения и определение приоритетов финансирования. Хотя классический анализ затрат и выгод предоставляет решение, позволяющее проводить сравнения по разным показателям здоровья области и результаты, уменьшая все преимущества и риски, о которых идет речь в общественное здравоохранение в денежном выражении широко рассматривается как неудовлетворительный.В ответ серия сводных мер здоровья населения, которые стремятся свести к одному взаимозаменяемая метрика как ожидаемой продолжительности жизни, так и соображений влияния болезни и медицинских вмешательств по поводу функции и инвалидности. Действуя исходя из традиции удовлетворения предпочтений, хорошо известной сводные показатели включают количество лет жизни с поправкой на качество (QALY), Годы жизни с поправкой на инвалидность (DALY), жизнь с поправкой на инвалидность Ожидаемая продолжительность жизни (DALE) и Год здоровой жизни (HeaLY). Суммарные меры имеют подвергались обширной этической критике.(См. Запись на инвалидность и нормирование здравоохранения.) Некоторые из этих критических замечаний отражают трудности с концептуализацией и введение в действие коммунальных счетов благосостояния. Например, эти меры иногда основываются на оценках того, что может быть неопределенным индивидуальные предпочтения в отношении компромиссов между различными состояниями здоровье или различные виды преимуществ, или компромиссы, сделанные с помощью образцов лиц, которые считаются слишком узкими. Эти сводные меры имеют также подвергались критике за то, что они полагались на средний компромисс оценки, которые могут скрыть широкое разногласие по поводу неценности скомпрометированное состояние здоровья.

Другие критические замечания касаются иного, эгалитарного правосудия. обеспокоенность по поводу морально спорных предположений, заложенных в меры, в том числе необходимость дифференциальной оценки лет, сэкономленных в разные этапы жизни и как не ценить определенные виды инвалидности. В зависимости от того, как определены эти и другие допущения и указано, сводные меры по охране здоровья критиковались как эйджист или недостаточно эйджист, так как несправедливо дискриминирует людей с ограниченными возможностями, как неспособность уловить моральную уникальность спасение жизни и обращение с ними как со соизмеримыми качественно разными убытки и выгоды.(Брок 2002, 2006; Дэниэлс 2008; Каппель и Sandoe 1992; Nord 2005; Пауэрс энд Фейден 2006; Ubel 1999; Уильямс 2001; Уайтхед и Али 2010; Soares 2012; Pettit et al. 2016; Schroeder 2017).

Особенно влиятельное использование суммарного измерения DALY Здоровье населения - это бремя проекта. Поддерживается Всемирная организация здравоохранения, национальные исследования бремени болезней проводятся во многих странах и широко используются для оказания помощи охарактеризовать состояние нездоровья как в мире, так и в страны.Этические соображения по поводу DALY и глобальных исследований болезней, часто обсуждается в литературе по общественному здравоохранению под заголовком социальные проблемы, в том числе, должны ли DALY быть взвешенными по возрасту или со скидкой по времени. Потому что результаты глобального бремени болезней исследования могут оказать влияние на определение приоритетов здоровья, они хорошо иллюстрируют важность этики суммарных мер в практика общественного здравоохранения.

2.2.3 Эффективность против собственного капитала

Большая часть литературы по этике общественного здравоохранения, посвященной сводные меры рассмотрели их роль в рентабельности анализ. [6] В анализе полезности затрат сводная мера используется для определения того, как чтобы обеспечить максимальное здоровье при имеющихся ресурсах. Цель состоит в том, чтобы установить сравнительное соотношение цены и качества с целью обеспечения эффективность распределения ресурсов. Помимо этических соображений о построении итоговых показателей и предположениях о что они построены, анализ рентабельности вызывает дополнительные опасения справедливости, потому что она, как и анализ затрат и результатов теоретизирует в целом, безразличен к вопросам распространение.В качестве случайного вопроса часто бывает так, что общественные медицинские вмешательства, которые стоят своих денег, улучшают здоровье неблагополучных групп по сравнению с их могущественными коллегами. Этот потому что небольшие деньги могут иметь большое значение для улучшения здоровье тех, у кого относительно мало и чье здоровье перспективы мрачны. Рассмотрим, например, инвестиции в детство. иммунизация и витаминные добавки для лиц с низким и средним уровнем доходов страны. Тем не менее, остается беспокойство, что когда политика общественного здравоохранения опирается на анализ полезности затрат, результирующие приоритеты или распределение может повлечь за собой разного рода несправедливости.Например, выработка политики, которая в основном или во многом определяется выводами полезности затрат может увековечить или даже усугубить существующие несправедливые диспропорции в отношении здоровья когда улучшение здоровья более эффективно обеспечивается для тех, кто лучше или не справиться с нуждами людей с редкими болезни, болезни с плохим исходом и болезни, которые дорого обходится в профилактике или лечении.

В значительной степени в ответ на эти трудности с точки зрения затрат анализируя и рассматривая максимизацию как актуальный принцип, ученые в этике общественного здравоохранения защищали альтернативные принципы распространение.Эти принципы отражают знакомые дебаты в литература по распределительной справедливости. Хотя некоторые теоретики утверждают, что некоторая форма равенства в распределении ресурсов, связанных со здоровьем (Marmot 2005; Wilkinson 2005), включая равенство возможностей (Daniels 2004, 2008), большая часть литературы посвящена дебатам между априоритаризмом и достаточностью. Защитники Приоритаризм утверждает, что, хотя общая цель распределения должно быть укрепление здоровья населения, дополнительно вес или приоритет следует отдавать распределяющим ресурсам способами, которые способствуют удовлетворению потребностей в здоровье тех, кто находится в наиболее бедственном положении (Parfit 1997; Ottersen et al.2008; Оттерсен, Мустад и Норхейм, 2014). Как понять, для кого хуже всех Цели остается директивным общественного здравоохранения спорной территории. От Напротив, те, кто отстаивает достаточность, утверждают, что предпочтительный принцип распределения ресурсов здравоохранения помогает убедиться, что все люди испытывают или могут достичь определенного порога здоровья или возможностей здоровья (см. Nussbaum 2006; Powers and Faden 2006; Фурье и Рид 2017). С этой точки зрения мир, в котором каждый достигает порога возможностей здоровья или состояния здоровья больше просто, чем мир, в котором среднее здоровье населения превышает это порог, но некоторые подгруппы не достигают его.Проблема здесь в концептуализация, а затем практическая реализация того, сколько здоровья или здоровья возможность считается достаточной.

Проблемы, связанные с противоречием между эффективностью и справедливостью в обществе здоровье невозможно переоценить (Daniels 2019). Например, в США В штатах уровень младенческой смертности выше, чем во многих других богатых странах. наций, и они еще выше среди бедных детей и детей из числа меньшинств. Некоторые государственные органы здравоохранения сделали сокращение расового неравенство в младенческой смертности - главный приоритет, принимая точку зрения что устранение этого несправедливого неравенства является насущной моральной заботой.Другие штаты выбрали цель улучшить выживаемость младенцев. статистику в целом, на том основании, что те же ресурсы будут дают более высокие совокупные результаты для здоровья, в то же время указывая на особое место, которое все дети должны занимать в общественных местах политика в области здравоохранения (HRSA 2014 в других интернет-ресурсах). Это не понятно что теоретические рассуждения о справедливом распределении здоровья делают или могут дать четкие указания относительно того, какая политика более справедлива.

В общественном здравоохранении справедливость и эффективность часто идут бок о бок создание политики.Страны часто прямо включают ряд разнообразных цели справедливости в отношении здоровья в национальных целях общественного здравоохранения (Krubiner and Faden 2017). Было предложено несколько подходов, чтобы помочь политики, которые не хотят упускать из виду эти цели, поскольку они также стремиться к эффективному использованию ограниченных доступных ресурсов для здоровья населения. Одна из основных проблем заключается в том, что полезность затрат и рентабельность может иметь огромное влияние на формирование политики потому что количественный характер их результатов передает своего рода псевдонаучная уверенность или иным образом кажется доказательное обоснование того, что должны делать политики.Сражаться эта озабоченность, которая, конечно, является риском для политики в целом, некоторые утверждали, что важно рассматривать только результаты CEA и CUA в качестве вспомогательных средств для принятия решений, которые должны учитывать директивные органы, но всегда вместе с другими источниками соответствующей информации, включая подробный этический анализ.

Несколько этических рамок, направленных на оказание помощи политикам в принятии эта более широкая перспектива пытается объединить соотношение цены и качества и другие обязательства, основанные на правосудии, в одном руководящем документе (см. Ottersen et al.2014). Соответственно, растет интерес к многокритериальный анализ решений (MCDA) в общественном здравоохранении, формализованный методология в традиции исследования операций, которая позволяет систематическое внимание к ряду соображений, включая как критерии эффективности и справедливости. Также сохраняется интерес к включение проблем, связанных с справедливостью, непосредственно в формальные экономические методы, иногда называемые анализом стоимости и стоимости. (Дистефано и Левин 2019) Каждая из этих разных стратегий притупления влияние анализа полезности затрат на обслуживание более справедливых разработка политики подвергается различной критике.Например, стратегии, подчеркивающие важность того, чтобы политики расширить объем соответствующих вкладов, в том числе с помощью специально разработанные этические рамки, бросают вызов за неспособность оцените, насколько на самом деле политика ориентирована на цифры. Наоборот, стратегии, которые включают эмпирические версии этических рассмотрение экономических методов и некоторых количественных ВРСГО открыты для критики подходов к тому, чтобы сделать соизмеримым то, что нет, а также скрывает от политических и общественных взглядов то, что морально под угрозой, в том числе если есть моральные разногласия, которые влияют на политическое решение.

2.2.4 Абсолютная редкость

Как мы уже отмечали, финансовые ресурсы всегда ограничены в здравоохранение. В секторе общественного здравоохранения денег всегда не хватает проводить все политики и практики, которые могут способствовать здоровье. Хотя возможно перераспределение ресурсов между конкурирующие государственные секторы, например, со стороны обороны страны бюджета здравоохранения, может быть этически оправданным и может снятие некоторых из наиболее насущных ограничений, жесткая установка приоритетов решения о распределении ресурсов являются постоянным элементом политики в общественного здравоохранения и, вероятно, неизбежны.Бывают также случаи в общественное здравоохранение, когда деньги не являются основным препятствием и вопросы справедливого распределения могут принимать несколько иное функции. Иногда их называют случаями абсолютного дефицита или крайнее нормирование, срочно необходимое вмешательство в дефиците, и проблема с поставками не может быть решена в реальном времени просто выделять больше денег на проблема. [7] Классический пример - меры противодействия эпидемическим заболеваниям, когда производство контрмер, обычно вакцины, отстает от нужно.В этих случаях стандартные споры между эффективностью и различными альтернативные принципы распределения могут претерпеть новые изгибы или дополнен обращениями к несколько иным принципам. Например, когда не хватает эпидемических вакцин, многие считают, что здоровье профессионалы и другие службы быстрого реагирования должны пользоваться высоким приоритетом для получения вакцины. Обоснование этой позиции обращается к смесь утилитарных и неутилитарных причин. Некоторые видят соответствующие принцип распределения - сочетание вклада и взаимность; потому что эти люди ставят себя в риск заражения, буквально рискуя жизнью линия для других, службы быстрого реагирования имеют право на специальные рассмотрение в доступе к профилактическим вмешательствам.В то же время, также утверждается, что система общественного здравоохранения нуждается в этих эксперты должны быть готовы и способны выполнять свои обязанности и, следовательно, что важно использовать гарантированный доступ к дефицитной вакцине для оба стимулируют первых респондентов работать от имени общества и сохранить их здоровье.

Многие случаи абсолютного дефицита лежат на пересечении общественных здоровья и клинической этики и, в зависимости от национального здравоохранения система, возможно, более или менее под контролем органов общественного здравоохранения.К ним относятся развертывание противовирусных препаратов и коек интенсивной терапии во время пандемия гриппа, но также выделение твердых органов или лекарства от рака, которых не хватает из-за производственных проблем (Унгуру и др., 2014). Рассмотрим случай твердых органов. просто представления о справедливости могут предполагать, что дефицитные спасательные органы случайным образом распределяется среди группы нуждающихся или в порядке очереди, в порядке очереди (Arras 2005; Broome 1984; Silverman and Chalmers 2001). Однако, если, например, любой из этих принципов приводит к в случае выбора 85-летнего подростка вместо десятилетнего возражения могут монтироваться с утилитарной точки зрения, QALY или DALY.Возражения также может быть установлен с места, которое иногда называют «ярмаркой». иннингов », в которой приоритет отдается обеспечению что люди выживают, чтобы пережить более поздние этапы жизни, прежде чем всякому, кто уже прошел эти стадии, оказывается помощь. Конкуренция концепции справедливых шансов и справедливых результатов преобладали литературы, и сложные национальные системы были разработаны для распределения твердые органы, которые обычно основаны на сочетании распределительных принципов. Система Complete Lives System - это попытка объединить несколько принципы в одной общей стратегии распределения ограниченных ресурсов (Persad, Wertheimer, and Emanuel 2009), в то время как другие интегрировали, были предложены многопринципные стратегии распределения определенные виды дефицитных ресурсов, такие как вентиляторы в контексте пандемического гриппа (Daugherty Biddison et al.2018).

2.2.5 Распределение нагрузки на здоровье

Пока что мы сосредоточились на вопросах справедливости при расстановке приоритетов. и выделение ресурсов, направленных на улучшение здоровья. В вмешательства, которые ресурсы поддержки часто несут с собой, причиняют вред или риски, но они обычно ложатся на людей и группы, которым от них. Однако в общественном здравоохранении также есть ситуации, когда польза и вред не попадают в одни и те же группы, что несколько повышает разные вопросы справедливости.Одним из примеров является сезонный политика иммунизации против гриппа между 1962 и 1994 гг., когда дети были иммунизированы против гриппа специально для защиты пожилые люди, для которых заражение сезонным гриппом более вероятно фатально, и иммунизация, скорее всего, будет обременительной (Reichert et al. 2001; Сугая 2014). Еще один пример вмешательств общественного здравоохранения, которые Судя по всему, руководствуясь этой аргументацией, является вакцинация против краснухи. Краснуха это заболевание, которое вызывает только легкое заболевание, за исключением случаев, когда беременным женщинам, у которых краснуха может привести к выкидышу или серьезному врожденные дефекты.Во многих странах мира дети обычно иммунизированы для беременных женщин и их плодов (Miller et al. al. 1997; ACIP 2010 в других интернет-ресурсах). Поднятый вопрос вот, приемлемо ли это с этической точки зрения для некоторых групп внутри население, которого просят или заставляют брать на себя риски, даже минимальные те, чтобы помочь другим группам населения, которые не могут быть непосредственно защищен. Один аргумент призывает к взаимности. В случае вакцинации против краснухи дети, вакцинированные сегодня, были избавлены от риски заражения краснухой внутриутробно, потому что дети до них были вакцинированы аналогичным образом.(Конечно, это обоснование неприменимо самой первой когорте детей, заболевших краснухой вакцина.) Другой аргумент заключается в том, что введение риска для некоторых в чтобы защитить здоровье окружающих, оправдано, чтобы общее распределение бремени болезней среди населения подробнее справедливый. Этот более общий аргумент может объяснить, почему люди иногда просят нести бремя общественного здравоохранения, которое напрямую не принести им пользу. Однако, как и в случае с налогами, вопрос о том, как далеко мы можем пойти в перераспределении бремени, связанного со здоровьем, вероятно, продолжают преследовать любого сторонника этой оправдывающей стратегии.Кроме того, вопросы о правдоподобности просмотра связанных со здоровьем могут также возникнуть бремени, подлежащие распределению таким образом.

2.3 Общественное здравоохранение, профилактика и правосудие

Четкий набор вопросов справедливости возникает, потому что содействие общественным здоровье подразумевает серьезную приверженность профилактике заболеваний и травмы. Это стремление к профилактике часто рассматривается как определяющее особенность учреждений общественного здравоохранения, хотя общественное здравоохранение агентства и службы также занимаются диагностикой и лечением болезней, со всеми сопутствующими клиническими услугами, деятельность требуется. [8] Действительно, национальные системы здравоохранения все больше понимают включают как профилактические функции, так и доставку личного медицинского Сервисы. Часто эти функции и услуги объединены в общая политическая или административная структура. В зависимости от конкретный контекст, в котором должно поддерживаться здоровье населения, отделение медицинских услуг и функций населения от личных медицинские услуги и функции могут иметь или не иметь смысла. Что сказал, что политика и программы, направленные на предотвращение болезней и травм парадигматически являются территорией общественного здравоохранения.Конечно нет другой социальный институт признан столь явно имеющим это переводить.

Возможно, основной моральный вопрос, обсуждаемый публично приверженность здоровья профилактике заключается в том, предотвращает ли болезнь и травма важнее, важнее или менее важно, чем лечение болезней и травм. Если профилактика и лечение морально эквивалент, так что предотвращение сердечных заболеваний у одного человека является моральный эквивалент лечения болезни сердца у одного человека, потому что вообще дешевле предотвратить болезнь, чем лечить, предотвращение, по крайней мере, с этической точки зрения, будет иметь преимущество в утилитарные объяснения того, чего требует справедливость в области общественного здравоохранения.Однако на практике вложения в лечение чаще всего болото вложения в профилактику. Мы уже отметили этично сложная конвенция в экономическом анализе дисконтирования здоровья начисленные выгоды и затраты i

.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *